有關(guān)主題宴會(huì )的設計與實(shí)施方案
主題宴會(huì )的計劃應根據宴會(huì )主題、處所風(fēng)俗、期間風(fēng)尚、處所風(fēng)致、客源需求、社會(huì )熱點(diǎn)、季候季候、人文風(fēng)采、菜品特點(diǎn)等身分進(jìn)行計劃，然后根據主題匯集料理資料，遵照主題特點(diǎn)去計劃菜單，吸引大家存眷并變動(dòng)顧客的進(jìn)食欲望。
主題宴會(huì )的計劃分析
1、主題宴會(huì )的主題繁多，但主題宴會(huì )強調主題的大略性與本性化
主題宴會(huì )的明顯特點(diǎn)便是主題的大略性，一個(gè)宴會(huì )只有一個(gè)主題，只凸起一種文化特點(diǎn)。計劃某一個(gè)主題宴時(shí)，要求主題本性明顯，與眾差別，構成本身獨特的風(fēng)致。其差別性越大，就越有優(yōu)勢。宴會(huì )主題的差別也是多方位的，產(chǎn)品、辦事、環(huán)境、服飾、辦法、宣揚、營(yíng)銷(xiāo)等有形與無(wú)形的差別都行，只要有特點(diǎn)，就可以引來(lái)絕佳的市場(chǎng)人氣。
2、切忌浮泛、名不符實(shí)的應景之作
近幾年來(lái)，全國各地出現了很多的主題宴會(huì )，其風(fēng)致五花八門(mén)，有材料宴、季候宴、古典宴、風(fēng)景宴等等。但很多主題宴會(huì )計劃存在的題目也很多，特別是那些古典人文宴和風(fēng)景名勝宴，很多的菜品給人勉強附會(huì )之感。把幾千年的菜品開(kāi)掘出來(lái)這實(shí)在是件功德，但有些菜品不敢阿諛，重式樣輕市場(chǎng)，脆而不堅，中看不中“吃”；那些風(fēng)景名勝宴，在盤(pán)中擺出山山川水、花花草草，另有亭臺樓閣、人和動(dòng)物，很多菜難以食用，也不敢食用，背離了烹調的根本規律。別的，在主題宴菜品的計劃上，很多企業(yè)對萊品本身的開(kāi)辟不珍視，而是一味地珍視菜名的潤色、打扮、奇巧，有些乃至是在玩筆墨游戲；很多菜品的名稱(chēng)很晦澀，讓人看不懂、搞不明，減弱和背離了菜肴應有的代價(jià)。
主題宴會(huì )計劃的思路
1、從文化的角度加深主題宴會(huì )的內涵
餐飲策劃不但僅是一個(gè)貿易性的經(jīng)濟活動(dòng)，在餐飲策劃的全進(jìn)程始終貫穿戴文化的特征。在籌謀宴會(huì )主題時(shí)，更是離不開(kāi)“文化”二字。每個(gè)宴會(huì )主題，都是文化鑄就。如處所特點(diǎn)餐飲的處所文化襯著(zhù)，差別地區有差別的地區文化和民風(fēng)特點(diǎn)。
主題宴的計劃，如僅是粗淺地玩“特點(diǎn)”是不大略收到抱負結果的。在肯定主題后，籌謀者要環(huán)繞主題開(kāi)掘文化內涵、尋找主題特點(diǎn)、計劃文化方案，建造文化產(chǎn)品和辦事，這是最緊張、最詳細、最花精神的緊張一環(huán)。獨特的主題，應用獨特的文化選點(diǎn)，主題宴會(huì )天然就會(huì )獲得美滿(mǎn)的告成。
2、宴會(huì )菜單的計劃應緊扣主題文化
第一，菜單的核心內容，即菜式品種的特點(diǎn)、品格必須反應文化主題的飲食內涵和特征，這是主題菜單的根本，不然菜單就異國明顯的主題特點(diǎn)。
第二，菜單、菜名及技巧要求應環(huán)繞文化主題這此中間展開(kāi)�？筛鶕顒e的主題肯定差別風(fēng)致的菜單，應思慮全部菜名的文化性、主題性，使每一道菜都環(huán)繞主題，如許可使全部宴會(huì )氛圍和諧、強烈喧鬧，產(chǎn)生美好的聯(lián)想。計劃主題菜單時(shí)應思慮主題文化猛烈的差別性，凸起本性，而不是凡是之作。主題菜單只思慮一個(gè)獨特的主題，菜單的訂定必須具有獨有的風(fēng)致。菜單越是獨特，就越是吸惹人，越是能產(chǎn)買(mǎi)賣(mài)想不到的結果。
第三，主題宴會(huì )的計劃應思慮本地風(fēng)俗
我們國度是一個(gè)多民族的國度，每個(gè)民族均有本身獨特的風(fēng)尚風(fēng)俗和飲食忌諱，我們在婚宴菜單的時(shí)候應先明白賓客的民族、宗教、職業(yè)、癖好和忌諱，伶俐把握搭配出賓客如意的菜單。比如死板的'清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品凡是以牛、羊肉為主，講究一點(diǎn)的配上土雞、土鴨、魚(yú)等菜肴，有著(zhù)充裕的民族特點(diǎn)。
主題宴會(huì )菜單的計劃
主題宴會(huì )菜單的計劃是一項紛亂的工作，是宴會(huì )活動(dòng)最關(guān)鍵的一環(huán)。一套完滿(mǎn)的宴會(huì )菜單應由廚師長(cháng)、采購員、宴會(huì )廳主管和宴會(huì )預訂員（代表顧客）互助計劃結束。廚師長(cháng)熟知廚房的技巧氣力與配置，使計劃出的菜點(diǎn)能保質(zhì)保量出產(chǎn)加工，還能闡揚特長(cháng)表現旅店特點(diǎn)；采購員明白市場(chǎng)材料行情，能低落菜點(diǎn)的原材料本錢(qián)，增加宴會(huì )利潤；宴會(huì )廳經(jīng)理能根據宴會(huì )廳歡迎本領(lǐng)來(lái)教導菜單計劃；顧客是上帝，能讓顧客參加計劃菜單，就必定能夠使赴宴者稱(chēng)心如意，如許才華計劃出顧客如意、旅店獲利的菜單。
平常，主題宴會(huì )菜單的計劃包括菜名計劃、菜點(diǎn)計劃和裝幀計劃。
1.菜名的計劃
經(jīng)過(guò)議定好的菜名，應能讓一些大略的菜點(diǎn)成為一種思維感情交換的東西，一種文化、藝術(shù)的載體，使這些平凡的菜點(diǎn)具有精良的審美代價(jià)和“說(shuō)話(huà)”效用。如婚宴菜單中的花好月圓，鴛鴦戲水，鳥(niǎo)語(yǔ)花香，珠聯(lián)璧合，百合蓮心，其菜單暗夫婦的敦睦友愛(ài)，表現了人們的美好祝賀，給人一種高興的聯(lián)想和享福。
宴會(huì )菜名的計劃，必須根據宴會(huì )的性質(zhì)、主題，采取寄意性的定名方法，使其主題明顯，寄意深入富裕詩(shī)意。
2. 菜點(diǎn)計劃
菜點(diǎn)計劃是菜單計劃的核心。宴會(huì )菜單的計劃要點(diǎn)以下：
�。�1）明白客人，投其所好
主題宴會(huì )菜單的計劃應根據客人目標計劃，好的宴會(huì )菜單是使客人宴請到達目標一種伎倆，所以宴請菜單計劃必定要明白主辦單位或主人進(jìn)行宴會(huì )的意圖，把握其喜好和特點(diǎn)，并盡大略明白參加宴會(huì )人員的身份、國籍、民族、宗教崇奉、飲食癖好和忌諱，從而使我們計劃的菜單滿(mǎn)足客人的喜好和必要。
�。�2）分主次輕重、凸起主題
宴會(huì )菜單的計劃如同繪畫(huà)之構圖，要附耳主次輕重，凸起主題，把觀(guān)賞者吸引到某一點(diǎn)上，宴會(huì )菜單的計劃必須注意層次，凸起主菜，創(chuàng )設令人回味的亮點(diǎn)，同時(shí)任何藝術(shù)作品均需有本身的風(fēng)致，宴會(huì )菜點(diǎn)的計劃一樣應呈現各個(gè)處所，各個(gè)民族，各家旅店，各個(gè)廚師，各個(gè)廚師的風(fēng)致，標新立異，別出機杼。
(3)公道搭配，富于變化
宴會(huì )菜單好像一曲美好的樂(lè )章，由序曲到尾聲，應富裕節拍和旋律。是以，宴會(huì )部主管在計劃菜單時(shí)，應注意以下及點(diǎn)：
�。�1）注意冷菜、熱菜、點(diǎn)心、生果的公道搭配。造型別致，刀工高雅的冷菜，能將與宴者吸引入席，先聲奪人；充裕多彩，氣概氣派宏偉的熱菜，能引入入勝；小巧高雅，淡雅天然的美點(diǎn)，就像樂(lè )章的“間奏”承上啟下，相得益彰；而色采美麗、造型奇奧，寄意深入的生果拼盤(pán)，則像樂(lè )章的“尾聲”可令人流連忘返。
�。�2）注意菜點(diǎn)材料、調味、形態(tài)、質(zhì)感及烹調方法的公道搭配，使之充裕多彩，千資-百態(tài)，口味不同，回味無(wú)窮。
�。�3）注意營(yíng)養身分公道搭配，到達公道營(yíng)養。均衡炊事。
3. 菜單裝幁計劃
菜單裝幁緊張表如今建造菜單的材料、形狀、大小、色采、格式及印刷和書(shū)學(xué)等方面。其要求以下：
�。�1）在字體的大小上應適合目標客源涉獵為緊張根據；
�。�2）在字體的選擇上則可伶俐行事，若中式餐飲，可采取俊逸的毛筆字；
�。�3）如果兒童菜單，可選用沖弱活潑的卡通字；
�。�4） 如果壽宴，可選擇陳腐的隸書(shū)；
�。�5）如果正規宴會(huì )菜單，則宜選用矜重的字體；
�。�6）菜單上的標準色宜淡不宜濃，宜簡(jiǎn)不宜多，不然會(huì )感化識到結果；
菜單材質(zhì)、格式的選擇，則應表現別致、新鮮、適度的標準。
主題宴會(huì )履行方案的式樣
主題宴會(huì )履行方案是旅店接納宴會(huì )預定后，根據宴會(huì )的人數、要求、標準、以宴會(huì )關(guān)照單和工作程序的式樣關(guān)照有關(guān)部分的書(shū)面材料。
主題宴會(huì )履行方案的式樣的程序
最終大型宴會(huì )和高規格宴會(huì )，在宴會(huì )前應調集掃數的宴會(huì )辦事人員和廚師長(cháng)開(kāi)會(huì )，介紹宴會(huì )程序，安排任務(wù)，使掃數工作人員都明白環(huán)境，特別菜肴的建造進(jìn)程和上菜技術(shù)，并以書(shū)面的式樣關(guān)照到各部分。
其次各項工作籌辦好后，宴會(huì )經(jīng)理應對每一項工作細致地進(jìn)行查抄，及時(shí)改正發(fā)覺(jué)題目，使全部宴會(huì )進(jìn)行做好各項籌辦工作，各就各位。
主題宴會(huì )履行方案的式樣的內容
第一，記錄并傳達客人信息。在客人預餐時(shí)，向顧客明白掃數同宴會(huì )有關(guān)的要求，如進(jìn)行宴會(huì )的日期、參加宴會(huì )的人數、宴會(huì )的式樣、每人消耗的標準以及所需供給的特別辦事和物品、客人口味有甚么特別要求等，并將這些信息直接記入宴會(huì )掛號本，如許可以防備與別的宴會(huì )堆疊。與宴會(huì )的進(jìn)行者保存關(guān)聯(lián)，以便及時(shí)明白人數，日期的變動(dòng)等信息。
第二，根據宴會(huì )主題計劃宴會(huì )場(chǎng)地，宴會(huì )菜單。在簽置公約后，就該當畫(huà)出宴會(huì )的場(chǎng)地安排圖，并將這些安排圖應送至到有關(guān)部分并對用戶(hù)出宴會(huì )關(guān)照單。
第三，訂定出就餐進(jìn)程中，各工作細節。
第四，宴會(huì )結束后，該當以筆墨式樣征詢(xún)客人的定見(jiàn)，這將加深策劃者與顧客之間感情，為進(jìn)一步的互助奠定根本。一個(gè)負反饋可指出必要改革的處所，正反饋將加強餐廳的決議信念，宴會(huì )部分所做的每個(gè)月宴會(huì )細致交易表是一種有效的東西，它將有助于分析宴會(huì )的收益和本錢(qián)，使今后的宴會(huì )預算有一個(gè)數字根據。
第五，建立客源式樣檔案系統，可覺(jué)得今后的交易供給歷史資料，如某些企業(yè)的周年慶典日、某個(gè)帶領(lǐng)生日等，如許推銷(xiāo)人員便可有目標地進(jìn)行推銷(xiāo)。
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