廚師激勵考核方案

　　年底了，各崗位都需要進(jìn)行考核，下面就是小編整理的廚師激勵考核方案，一起來(lái)看一下吧。

　　廚師激勵考核方案篇一

　　為逐步建立和完善公司內部日常經(jīng)營(yíng)服務(wù)運行機制、創(chuàng )新機制和激勵機制，切實(shí)轉變餐廳員工在取得廚（面點(diǎn)）師等級后不思進(jìn)取、一勞永逸的思想，有效地調動(dòng)廣大員工的工作積極性、主動(dòng)性和開(kāi)創(chuàng )性，充分發(fā)揮和挖掘餐廳全體員工的潛能，尤其是各等級廚（面點(diǎn)）師的智慧和潛能，以推動(dòng)餐廳菜肴、面點(diǎn)制作創(chuàng )新工作持久有效開(kāi)展并滿(mǎn)足廣大就餐者的.不同需求，特制定本辦法。

　　一、菜肴、面點(diǎn)制作創(chuàng )新參與對象

　　1、凡各餐廳在編員工并取得技術(shù)等級的廚（面點(diǎn)）師，每人每月必須申報1-2只創(chuàng )新菜肴或面點(diǎn)；

　　2、凡各餐廳非在編員工且在聘任時(shí)屬廚（面點(diǎn)）師崗位的，每人每月必須申報1只創(chuàng )新菜肴或面點(diǎn)；

　　3、以上人員由各餐廳上報名單經(jīng)公司辦公室確認后統一造冊。

　　二、菜肴面點(diǎn)開(kāi)發(fā)創(chuàng )新的含義及基本要求

　　1、創(chuàng )新品種是指采用新原（材）料、新技術(shù)、新工藝加工制作的新品種，包括主食和副食類(lèi)且餐廳過(guò)去從未制作、出售過(guò)的。品種開(kāi)發(fā)創(chuàng )新的途徑大致有自主創(chuàng )新、模仿創(chuàng )新和合作創(chuàng )新三種，各餐廳廚（面點(diǎn)）師可根據自身實(shí)際情況靈活主動(dòng)地進(jìn)行菜肴、面點(diǎn)的品種開(kāi)發(fā)；

　　2、菜肴、面點(diǎn)品種開(kāi)發(fā)創(chuàng )新的特點(diǎn)及基本要求：

　�、賱�(chuàng )新品種的特點(diǎn)：選料講究、加工制作精細，色香味形俱佳；

　�、趧�(chuàng )新品種的基本要求：

　�、駝�(chuàng )新品種必須是餐廳廚（面點(diǎn)）師通過(guò)自主開(kāi)發(fā)創(chuàng )新制作或模仿他人制作的有關(guān)品種經(jīng)過(guò)改良后色香味形俱佳，營(yíng)養衛生，經(jīng)濟實(shí)惠，投入市場(chǎng)后深受師生歡迎和好評；

　�、騽�(chuàng )新品種由各餐廳根據自身等級廚（面點(diǎn)）師人數按月合理安排輪流制作，并從產(chǎn)生之日起掛牌公布、出售、接受就餐者對創(chuàng )新品種質(zhì)、價(jià)、量的評議；

　�、� 創(chuàng )新品種由各餐廳每星期用書(shū)面形式向公司進(jìn)行申報，申報時(shí)必須寫(xiě)明創(chuàng )新品種名稱(chēng)、創(chuàng )新制作途徑、主副材料的數量、單價(jià)、金額、成本核算、售價(jià)、操作人、申報時(shí)間，由餐廳主任簽名，并經(jīng)公司辦公室審核確認后方可有效。每星期申報創(chuàng )新品種時(shí)，除本部餐廳和古蕩灣校區餐廳同時(shí)申報同一品種按先申報者有效外，其余校區餐廳每人可同時(shí)申報一次，同一品種每餐廳每年只能申報一次（特受師生喜歡的除外）。

　　三、評議、考核、獎勵與處罰

　　1、各餐廳已申請的創(chuàng )新品種公司將每月分類(lèi)建檔存放，作為對餐廳及廚（面點(diǎn)）師個(gè)人工作業(yè)績(jì)月（年）度考核依據；

　　2、對各餐廳申報的創(chuàng )新品種公司將在其展銷(xiāo)期間和每月底組織有關(guān)部門(mén)領(lǐng)導、老師、學(xué)生生活自律委員會(huì )同學(xué)、餐廳主任、廚師長(cháng)等進(jìn)行打分評議，按得分多少依次評選，一、二、三等獎各一名（同一品種按先申報者有效），分別獎勵120元、100元、80元，如獲獎品種屬廚（面點(diǎn)）師自主設計、制作（烹飪）完成，其獎金全部歸個(gè)人，集體創(chuàng )作的按設計人員40%、制作（烹飪）人員40%、管理人員20%發(fā)放；

　　3、對因質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、深受師生員工歡迎、持續銷(xiāo)售一個(gè)月以上、效益顯著(zhù)的創(chuàng )新品種，經(jīng)餐廳主任和公司領(lǐng)導確認后可申報特等獎并獎勵200-400元，獎勵辦法同上；

　　4、各餐廳現有廚（面點(diǎn)）師（根據上報名單）每人每月無(wú)特殊情況必須按規定申報1只以上創(chuàng )新品種。否則，每少一次扣罰其當月效益獎50元，同時(shí)所在餐廳及個(gè)人年終不得評為先進(jìn)餐廳和先進(jìn)個(gè)人；

　　5、此辦法于20xx年6月18日起、試行，不足之處將在實(shí)踐中不斷健全完善。

　　廚師激勵考核方案篇二

　　為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平，充分調動(dòng)員工工作積極性，進(jìn)一步穩定廚師隊伍，餐飲部定于4月8日下午2：30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術(shù)考核。此次考核作為廚師考評的重點(diǎn)內容，將本著(zhù)公平、公正、公開(kāi)競爭的原則，其中個(gè)人技術(shù)特長(cháng)占70%，平時(shí)工作表現占30%，給每位廚師評比打分，結果張榜公布。

　　一、考核具體方案

　　1、餐飲部廚師（1F、2F、20F）全部參加此次考核考評（管理人員、外聘廚師除外）。

　　2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟練程度、衛生標準。

　　3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度（絲、片、丁、塊、條）等。

　　4、早茶面點(diǎn)廚師主要考核點(diǎn)心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。

　　5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口味、拌菜的特點(diǎn)（絲、片、�。�。

　　6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風(fēng)味特色。

　　二、考核品種

　　1、 爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時(shí)間30

　　分鐘。

　　2、 切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”，時(shí)間30分鐘。

　　3、 早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”，時(shí)間30分鐘。

　　4、 涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”，時(shí)間

　　20分鐘。

　　5、 1F明檔廚師考核各自檔口臨時(shí)做的食品，具體如下：

　　6、打荷人員考評應變能力（什么菜用什么碟子，用什么裝盤(pán)）。

　　7、蒸菜考評雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

　　三、評委的職責與要求

　　1、 本次活動(dòng)將本著(zhù)公平、公正的競爭方式，采取抽簽的`

　　形式進(jìn)行。

　　2、 評委采用5人進(jìn)行打分，去掉最高分和最低分，余下

　　3人的平均分數乘以70%（個(gè)人技術(shù)特長(cháng)）加上平時(shí)工作表現分乘以30%，即為最后的總成績(jì)。

　　3、 規定時(shí)間內不能完成操作過(guò)程的扣除總成績(jì)的20%。

　　4、 評委在評分時(shí)不能隨意亂打分，做記號，否則此菜不

　　予評分。

　　5、 考核不寫(xiě)姓名，只有編號，評總分時(shí)公布員工姓名、

　　成績(jì)。

　　注：檔口及鴨霸王廚師考核在食街廚房進(jìn)行；其余廚師在金閣廚房進(jìn)行，原材料由2F準備，不準自帶原料，否則將給予扣分。赴蘇州交流學(xué)習3名廚師，回酒店之后再進(jìn)行考核。凡未參加此次考核的廚師一律作棄權處理。

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