餐飲后廚雜工工崗位職責（精選12篇）
在日新月異的現代社會(huì )中，崗位職責使用的情況越來(lái)越多，崗位職責是指一個(gè)崗位所需要去完成的工作內容以及應當承擔的責任范圍，職責是職務(wù)與責任的統一，由授權范圍和相應的責任兩部分組成。什么樣的崗位職責才是有效的呢？下面是小編收集整理的餐飲后廚雜工工崗位職責，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇1
一、負責葷素菜的加工、領(lǐng)料。
二、負責食品的細加工，剔肉除骨，分檔加工。切配，要求刀功整齊利落，大小、長(cháng)短、厚薄、粗細均勻，選配適當，節約原料，做到物盡其用。
三、搞好砧墩、案板、地面的衛生和刀砧潔凈與保養工作，本工段的滅蠅防蠅工作。管理好機械設備。
四、講究個(gè)人衛生，保證飲食衛生，防止食物中毒。
五、自覺(jué)遵守公司各項規章制度，端正服務(wù)態(tài)度，做到服務(wù)熱情、態(tài)度和藹、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇2
1、嚴格遵守公司各項規定,講究個(gè)人衛生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
2、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現象，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。
3、工作時(shí)要穿工作服，嚴禁上班時(shí)吸煙。
4、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
5、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
6、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
7、整個(gè)烹食過(guò)程必須認真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
8、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛生。
9、廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門(mén)指定人員采購，購回之單據按程序：行政主管簽字―總經(jīng)理審核―財務(wù)出納處銷(xiāo)帳
10、廚房所購回之食品，由行政部門(mén)每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內容：食品質(zhì)量、重量。對不合格食品，拒收并按規定處理。
11、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
12、餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。
13、餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤(pán)點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責任。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇3
�。ㄒ唬⿹癫�、洗菜、傳菜工
1、負責原材料清洗，選摘，確保送達廚房作業(yè)的原材料清潔，衛生、無(wú)異物，無(wú)腐爛變質(zhì)物
2、負責按照原材料不同分類(lèi)存放
3、負責清理打掃操作間
4、按照廚師及前廳服務(wù)員安排，負責宴席傳菜
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1、嚴格執行“四過(guò)關(guān)”（1刷2洗3清4消毒），保證餐具的衛生質(zhì)量
2、嚴格執行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染
3、清洗、消毒過(guò)程中，輕拿、輕洗、輕放、保護好餐具，減少損耗
4、保持洗碗用具和工作區域的清潔衛生，及時(shí)清倒垃圾，清潔工具排放整齊，放于指定位置，愛(ài)護清潔工具及用品，杜絕浪費
5、節約用水、用電，養成隨手關(guān)燈關(guān)水的習慣，合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇4
1.嚴格遵守各項規章制度，團結同事
2.蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐
3.摘菜清洗蔬菜
4.熟悉餐具及半成品名稱(chēng)、儲存位置
5.做好后廚地面及區域衛生工作
協(xié)助工作：
1. 高峰期協(xié)助添加菜品
2. 切配原材料
3. 清洗餐具
工作要求：
1. 檢查崗位使用設備、器具，若發(fā)現問(wèn)題及時(shí)通報店長(cháng)或廚師技術(shù)長(cháng)以保證正常運營(yíng)
2. 清洗蔬菜過(guò)程中注意異物
3. 查看米飯等主食剩余量詢(xún)問(wèn)后廚管理人員，結合營(yíng)業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行備餐
4. 按照蒸制米飯標準計量，嚴格掌控制作時(shí)間
5. 接單出餐、餐中補加菜品堅持“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”原則
6. 邊工作邊清潔，衛生不留死角晚餐收尾及時(shí)傾倒垃圾
洗碗工崗位職責：
1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事
2. 熟悉各種餐具名稱(chēng)及儲藏位置
3. 掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項
4. 按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具
5. 定期進(jìn)行餐具消毒，報證餐具有效的清潔度
6. 做好后廚地面及區域衛生工作
協(xié)助工作：
1. 高峰期協(xié)助添加菜品
2. 切配原材料
3. 蒸制米飯等主食備餐
工作要求：
1. 檢查崗位使用設備及器具，若發(fā)現問(wèn)題及時(shí)通報店長(cháng)或廚師技術(shù)長(cháng)以保證正常運營(yíng)
2. 洗滌過(guò)程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規格擺放整齊
3. 洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據水池中的水的清潔度及時(shí)更換，做到干凈衛生
4. 對進(jìn)行消毒的餐具及時(shí)做好消毒記錄
5. 嚴格控制洗滌原料的使用量
6. 邊清潔邊工作，衛生不留死角，收尾時(shí)將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個(gè)工作日及時(shí)清洗
切配工崗位職責：
1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事
2. 熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置
3. 切配操作過(guò)程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害
4. 嚴格按照原材料加工制作單進(jìn)行配餐
5. 做好后廚地面衛生及區域衛生工作
協(xié)助工作：
1.高峰期米飯等主食添補
2.接單打飯出餐
工作要求：
1. 檢查崗位設備及工具，若發(fā)現短缺等問(wèn)題及時(shí)通報店長(cháng)及后廚技術(shù)長(cháng)以保證正常運營(yíng)
2. 開(kāi)餐前必須查看儲藏柜內剩余半成品品質(zhì)，完成確定急退，沽清品、剩余陳品用于套餐
3. 備餐出品與展臺服務(wù)人員做好出品核對工作，做到展品種類(lèi)齊全、菜品新鮮
4. 根據預估營(yíng)業(yè)狀況結合餐后剩余量，做好餐中各類(lèi)菜品及小料準備工作
5. 餐中及時(shí)與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進(jìn)加補菜品要遵循“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”的原則
6. 原材料加工過(guò)程中，查看是否變質(zhì)、有無(wú)異物，發(fā)現變質(zhì)過(guò)期物料報告店長(cháng)立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量
7. 菜品加工時(shí)，海鮮水產(chǎn)類(lèi)與肉類(lèi)分開(kāi)，生熟分類(lèi)、葷素分類(lèi)，低溫儲藏要定位，回倉菜品要歸位
8. 需要水發(fā)泡制的原材料要濾水2到3遍，例如海帶、木耳等
9. 出品時(shí)要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不正不上、存在異物不上
10. 原材料加工過(guò)程中要按照出品損耗率報表操作，以保證原材料的凈出率
11. 對于高成本原材料，由技術(shù)長(cháng)或訓練員指導監督操作，做到原材料最高合理利用
12. 邊工作邊清潔，切配完畢后及時(shí)歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾
炒制崗位職責：
1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事
2. 熟悉后廚各種物料名稱(chēng)及存放地點(diǎn)
3. 指導切配崗位操作工作
4. 查看、整理調料車(chē)，水鍋、油鍋及時(shí)添加，做好餐前準備工作
5. 做好后廚地面衛生及區域衛生工作
協(xié)助工作：
1. 非高峰期或餐前準備協(xié)助切配菜品
2. 非高峰期或餐前準備協(xié)助蒸制米飯出餐
工作要求：
1. 餐前檢查崗位設備，若發(fā)現問(wèn)題及時(shí)通報店長(cháng)或技術(shù)長(cháng)以保證正常運營(yíng)
2. 餐前及時(shí)添加調料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒開(kāi)備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，加入新油燒熱備用，以保證餐前各項工作準備充足
3. 炒制菜品，過(guò)水菜品和過(guò)油菜品分開(kāi)下鍋，過(guò)水的火候不宜過(guò)大，七分熟即可；過(guò)油菜品要依據菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時(shí)旺火速成即可。
4.炒制前要查看小票對應菜品的口味，菜品出鍋要堅持五不上原則：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對不上、存在異物不上。
5.邊工作邊清潔，衛生不留死角，餐后收尾關(guān)閉電源、水源、煤氣，炒制工具清潔歸位、傾倒垃圾
后廚工作流程圖：
訂貨步驟：
1.盤(pán)點(diǎn)各種原材料剩余量
2.通過(guò)預估營(yíng)業(yè)額，估算使用量
3.訂貨量=剩余量+估算使用量
接貨要求：
1.驗收貨物時(shí)，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時(shí)在場(chǎng)
2.查看貨物種類(lèi)是否與所需貨物符合
3.查看貨物數量、質(zhì)量、規格是否達標
4.單據必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效
庫房管理要求：
1.所有貨物分類(lèi)定位，按照先進(jìn)先出原則
2.清潔劑等化學(xué)物品要與食物隔離單獨存放
3.原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時(shí)入冰箱、冷藏柜按照冷凍標準進(jìn)行儲藏.
4..所營(yíng)業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時(shí)期冷凍儲藏，不得出現長(cháng)時(shí)間積壓現象
5..定期查看庫房剩余貨物生產(chǎn)日期及質(zhì)量，如果出現變質(zhì)異味及時(shí)隔離清除以免污染其他產(chǎn)品
6.做好出入庫記錄及貨物損耗記錄
技術(shù)長(cháng)崗位職責
1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事
2. 參加班前例會(huì )，傳達相關(guān)部門(mén)會(huì )議精神，布置任務(wù)
3. 熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術(shù)全面。
4. 準確掌握客流量和賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調整出菜速度
5. 運營(yíng)期間指揮在一線(xiàn)，直接負責監督各崗位出品質(zhì)量
6. 以賓客為“中心”及時(shí)與后廚做好夠聽(tīng)，確保向賓客提供高效，滿(mǎn)意服務(wù)
7. 督導員工節約能源，合理使用調料，降低成本減少浪費
8. 對員工進(jìn)行技術(shù)培訓，指導并檢查員工操作是否符合工作程序與標準
9. 負責每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫存數量和質(zhì)量，準確申購原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制關(guān)
10. 負責每日原材料進(jìn)貨驗收工作
11. 抓好工作區域的衛生工作，保證工作臺、冰箱、貨架、蒸箱等設備用具整潔，嚴格執行食品衛生法，杜絕食品中毒的發(fā)生
12．檢查本班組的設施設備運轉情況，及時(shí)報修并跟蹤維護情況。
13.協(xié)助店長(cháng)做好后廚物料、設備每月盤(pán)點(diǎn)工作
14.接受安全培訓，做好防火、防盜等安全工作
前廳主管/店長(cháng)助理崗位職責
1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事
2. 組織召開(kāi)班前例會(huì )，檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄，傳達相關(guān)公司會(huì )議精神，布置任務(wù)
3. 開(kāi)餐前帶領(lǐng)員工做好區域衛生、桌椅定位、餐具、套餐等準備工作，并按工作程序與標準進(jìn)行檢查
4. 接受賓客點(diǎn)菜，積極推銷(xiāo)食品飲料，為賓客提供服務(wù)并指導其他服務(wù)員按工作程序與標準為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)。
5. 以賓客為“中心”及時(shí)與后廚做好夠聽(tīng)，確保向賓客提供高效，滿(mǎn)意服務(wù)
6. 落實(shí)每天衛生計劃，保持餐廳整潔
7. 檢查設施設備的運轉情況是否良好，及時(shí)報修并跟蹤維修情況，同時(shí)注意做好節能工作
8. 收餐后檢查展示臺菜品回倉保鮮工作
9. 檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補充替換
10. 每月做好店面、庫房物料盤(pán)點(diǎn)工作協(xié)助店長(cháng)做好財務(wù)統計工作
11. 協(xié)助店長(cháng)做好員工的班次安排及考勤統計及人員調配工作
12. 抓好員工紀律，服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)，及時(shí)糾正工作中出現的問(wèn)題
13. 協(xié)助店長(cháng)做好員工工作表現評估，提出獎懲建議
14. 做好新員工現場(chǎng)培訓工作，以老帶新激勵老員工發(fā)揚“傳幫帶”的精神 店長(cháng)崗位職責
1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事
2. 組織召開(kāi)班前例會(huì )，檢查員工儀容儀表及出勤情況，傳達公司會(huì )議精神，布置任務(wù)
3. 參與制定、完善本部門(mén)的服務(wù)程序與標準及各項管理規章制度，并嚴格貫徹執行
4. 營(yíng)業(yè)時(shí)間在一線(xiàn)指揮，指導員工按工作程序與標準及賓客需求提供高質(zhì)量的服務(wù)
5. 對服務(wù)中出現的質(zhì)量問(wèn)題分析原因，落實(shí)解決
6. 根據營(yíng)業(yè)狀況，合理調配各餐廳人員
7. 帶領(lǐng)店面員工實(shí)施特別優(yōu)惠活動(dòng)計劃
8. 抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛生工作，確保餐廳干凈整潔
9. 根據營(yíng)業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預算并上報上級主管部門(mén)
10. 控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強對店面財產(chǎn)管理，規范各類(lèi)物品正確備量以及使用、清潔、保養、保管辦法。
11. 每月組織進(jìn)行店面、庫房物料盤(pán)點(diǎn)工作
12. 負責餐廳各種設備的維修與保養
13. 做好店面防火、防盜等安全防范工作
14. 對員工進(jìn)行培訓，確保員工掌握熟練的專(zhuān)業(yè)知識、技能技巧，并保持良好的工作狀態(tài)
15. 督導檢查下屬工作，進(jìn)行績(jì)效考核與評估
16. 店面合理化建議的整理上報并落實(shí)
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇5
�。ㄒ唬釔�(ài)烹調事業(yè)，忠于企業(yè)，對“盛悅”的管理模式、企業(yè)文化能堅持領(lǐng)會(huì )執行。
�。ǘ┚邆鋬�(yōu)秀的思想素質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴于律已。
�。ㄈ┦煜ぶ胁团胝{原理，熟悉掌握盛悅菜肴，設備及廚政工作。
�。ㄋ模┦煜げ似返臉藴驶\作、產(chǎn)品控制、毛利率控制等管理工作。
具體職責：
�。ㄒ唬� 負責監督實(shí)施本廚房管理手冊。
�。ǘ� 負責菜單的制定和更換工作。
�。ㄈ� 以身作則，團結員工，協(xié)助上級，全面負責廚房的日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店堂溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)。
�。ㄋ模﹫詻Q服從公司的領(lǐng)導，認真落實(shí)執行公司的各項規章、制度及會(huì )議精神，定期圓滿(mǎn)完成公司下達的各項任務(wù)，并制作廚房的有關(guān)制度。
�。ㄎ澹⿲�(shí)事求是、客觀(guān)公正的做好員工的考勤、評估及思想工作；
�。┯H自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導、日常監督、工作獎懲及提交調換、晉升意見(jiàn)。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
�。ㄆ撸┳龊帽静块T(mén)灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。定期做好成本核算
�。ò耍﹨f(xié)助上級領(lǐng)導搞好業(yè)務(wù)學(xué)習及培訓，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開(kāi)發(fā)新菜品。
�。ň牛﹪栏癜盐詹穗荣|(zhì)量關(guān)，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛生及原料控制利用工作。
�。ㄊ┘訌姵霾斯澴�、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。
�。ㄊ唬┲笇�、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。
�。ㄊ┟咳諏忛啿少�、驗收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結，并向直接上級匯報本部門(mén)的工作狀態(tài)和員工動(dòng)態(tài)。
�。ㄊ﹫猿终髟�(xún)菜品意見(jiàn)，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽(tīng)取各方面的意見(jiàn)、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。
�。ㄊ模﹫猿置刻煅膊樗�、電、氣等的安全使用并記錄在冊；
�。ㄊ澹┟吭�1日前交齊上月各種總結性表格和文件，及時(shí)向上級直接領(lǐng)導、業(yè)務(wù)領(lǐng)導匯報本廚房的各項重大事件。
權利與義務(wù)：
�。ㄒ唬┬姓倧N有權對所屬下級進(jìn)行考核評定、獎懲和調動(dòng)權，有聘用辭退的建議權．
�。ǘ┬姓倧N有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責和義務(wù)．
�。ㄈ┯袑Σ环腺|(zhì)量要求和未經(jīng)申請采購的廚房食品原料的拒收決定權．
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇6
1、認真遵守公司制定的各項規章制度，嚴格按照工作要求，努力完成自己的本職工作。
2、嚴格按照廚師長(cháng)要求做好當日各餐各類(lèi)食品的準備工作，力爭做到門(mén)類(lèi)清楚、擺放整齊、有序，并努力做好廚師的助手。
3、負責所有菜肴的刀工處理，使食品原材料符合烹飪要求。
4、負責職工用餐、會(huì )議用餐、客飯的料頭和干貨等原料的調配。
5、注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。
6、負責活物的宰殺和初加工。
7、根據菜單要求，嚴格按照標準食譜及時(shí)、準確地配菜。
8、完成部門(mén)領(lǐng)導交辦的其它工作任務(wù)。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇7
1.制定和完善后廚開(kāi)展工作所需制定的各項規章，制度。
2.熟悉，掌握餐飲行業(yè)的食品，衛生，安全等各項法律法規，并針對性的制定工作方法及工藝。
3.認真做好后廚員工的出勤考核工作。
4.嚴格要求后廚員工上班時(shí)的工作狀態(tài)，精神風(fēng)貌，并及時(shí)了解后廚員工的思想動(dòng)態(tài)且及時(shí)溝通，排解。
5.認真做好每日所進(jìn)貨物品質(zhì)，規格的檢驗，查收。并及時(shí)全面的了解后廚庫房庫存的剩余及次日所需的補充，對于沽清菜品應及時(shí)提前與前廳溝通。做到對庫存及每日菜品供應有全面的.了解。
6.根據實(shí)際工作情況進(jìn)行后廚各崗位人員的合理調配，保證廚房工作的高效。
7.幫助后廚各崗位員工專(zhuān)業(yè)技能的提升，學(xué)習。鼓勵后廚員工對于菜品，盤(pán)式推陳出新提出合理建議，切實(shí)可行的，可申請進(jìn)行獎勵。并督促員工開(kāi)源節流，做好損耗控制并對餐損做好合理利用。
8.根據訂餐及預計做好后廚一天的工作安排。
9.督促后廚各崗位員工注意個(gè)人衛生并做好區域衛生。
10.定期組織后廚員工統一搞衛生并召開(kāi)總結會(huì )，總結上一階段的工作，制定下一階段的工作安排。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇8
一、在餐飲部經(jīng)總監的領(lǐng)導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專(zhuān)長(cháng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng )制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。
五、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應質(zhì)量、價(jià)格，對重要宴會(huì )的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì )、酒會(huì )的食品制作，合理調派人力和技術(shù)力量，統籌各個(gè)工作環(huán)節。
七、每日檢查各個(gè)廚房的衛生，檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛生安全質(zhì)量關(guān)。
八、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
十、加強與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會(huì )議每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì )議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤水平。
十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習.重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。
十三、制定烹飪技術(shù)的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(cháng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導和幫助.切實(shí)調動(dòng)他們的積極性。
十五、抓好設備設施的維修保養.確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
十六、嚴格執行消防操作規程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節的工作，善于發(fā)現出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。
十八、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進(jìn)餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類(lèi)宴會(huì )的菜肴制作，操辦各種規模的大型或特大型宴會(huì )的食品出品。
十九、完成餐飲部總監布置的其他工作。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇9
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇10
廚師長(cháng)
一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調配，對下屬員工做到心中有數，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。
二、控制食品的標準，規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。
六、對后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導培訓。定期進(jìn)行考評，使人員在這里能有所提高。
七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調整。
八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。
九、對廚房?jì)人�、電、氣、油等及易耗品�?lèi)物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。
十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房?jì)荣F重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷(xiāo)售要詳細統計數字，
炒灶：
一、歸后廚師長(cháng)管理，并對其負責；
二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調工藝，以及各類(lèi)菜式的工藝要求；
四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；
五、對廚工進(jìn)行指導、培訓；
六、了解當地消費者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；
七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤率；
八、協(xié)調各崗位關(guān)系，顧全大局。
涼菜：
一、歸后廚廚師長(cháng)管理，并對其負責；
二、熟知涼菜間的各項安全、衛生規章制度；
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；
四、雕刻要具備相應制作工藝水準；
五、熟練掌握占板切配的各種刀法；
六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報。
七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價(jià)單倍處罰。
蒸籠：
一、歸后廚師長(cháng)管理，并對其負責；
二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；
三、熟練掌握各類(lèi)蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng )新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷(xiāo)、推情況日日報；
五、遵守后廚各項規章制度。
面點(diǎn)：
一、各項條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）；
二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務(wù)創(chuàng )新能力；
三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規格不夠標準不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；
四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類(lèi)設備的正常使用規范及操作技能；
五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。
占板：
一、根據菜肴烹調的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當的搭配，負責原料的保存；
二、各項規章制度和衛生要求必須嚴格遵守
三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；
四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報；
五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；
六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進(jìn)行妥善的管理和使用；
七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調默契。
八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現有異味應及時(shí)上報廚師長(cháng)，堅決不允許銷(xiāo)售，否則，一經(jīng)發(fā)現雙倍罰款。
打荷：
一、歸后廚師長(cháng)管理，并對其負責；
二、熟知本部門(mén)各項安全、衛生等規章制度；
三、熟知各種菜肴的烹調方法和過(guò)程；
四、安排合理的烹調順序；
五、負責每日所須調料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負主要責任。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇11
廚師長(cháng)崗位職責
1、負責并管理本部門(mén)的工作，協(xié)調并檢查各部門(mén)之間的工作任務(wù)及落實(shí)情況和存在的問(wèn)題，及時(shí)向上級匯報并提出改進(jìn)意見(jiàn)，保證各環(huán)節的工作正常運轉。
2、根據客情，負責當天及明天原材料的檢查落實(shí)工作，填寫(xiě)采購申請及領(lǐng)料單，驗收各原材料的數量、質(zhì)量，以保證圓滿(mǎn)完成各種大小宴席及零點(diǎn)的工作任務(wù)。
3、全面檢查冷庫、冰箱的食品庫存量，對剩余食品或快要過(guò)期食品原料及時(shí)處理，提出解決方案并合理利用。
4、虛心聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)和要求，不斷提高菜點(diǎn)質(zhì)量，設計新穎菜點(diǎn)，滿(mǎn)足客人需求。
5、溝通協(xié)調各部門(mén)，加強團結協(xié)作精神，做到人盡其才，各盡所能。
6、每天營(yíng)業(yè)結束與服務(wù)部進(jìn)行溝通，了解客人對菜品的意見(jiàn)和建議，做好詳細記錄，并逐一落實(shí)解決，跟蹤解決的執行情況。
7、經(jīng)常組織有關(guān)人員外出學(xué)習，了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，提出針對性的觖決方案。
8、對不服從指揮分配安排工作不負責的人員有權對其按規章制度給予不同的處罰直至辭退。
9、定期檢查設施、設備，確保所有設備完好，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)上報。
炒鍋廚師崗位職責
1、在廚師長(cháng)的領(lǐng)導下，聽(tīng)從指揮，嚴格按照菜式規定要求，烹調方法，烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。
2、掌握所烹制的菜系基本制點(diǎn)，并熟知本菜系的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀(guān)感及營(yíng)養衛生。
3、熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹調技法，了解嫩、滑、爽、軟、糯、爛、松脆等烹調特點(diǎn)。
4、保證所需用具的潔凈與使用功能，保證上菜速度，在規定的時(shí)間內及時(shí)完成任務(wù)。
5、做到幫上教下，以身作則，帶好打荷及改刀人員，互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級交辦的各項工作任務(wù)。
6、嚴格按照菜品主輔料的投料比例、衛生標準、烹制菜肴，做到安全、衛生、節能。
切配廚師崗位職責
1、服從領(lǐng)導，嚴格按照規定的要求，進(jìn)行切配和半成品的預加工。
2、每天切配前先檢查各種原材料的質(zhì)量，有腐爛、變質(zhì)、有毒、有害及不達標的食品不與加工。
3、嚴格按照《標準菜譜》進(jìn)行切配、刀工必須達到技術(shù)要求。
4、所有食品放入冰箱必須加蓋或包保鮮膜，做到生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)。
5、工具、用具、操作臺面、抹布要嚴格消毒，并保持清潔干凈。
6、每天的急推菜品、估清菜品要及時(shí)上報廚師長(cháng)。
7、同打荷師傅做好配合，加快出菜速度。
8、畢餐后，及時(shí)收拾好原材料，該放冰箱的放冰箱，該換水的換水，該沖水的沖水，料頭合理利用。
打荷廚師崗位職責
1、負責出品菜肴的必備餐具，調味品的領(lǐng)用。
2、與切配師傅和炒鍋師傅搞好配合，掌握菜肴的上漿、掛糊、拍粉、及炸制食品的初步碼味。
3、掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì )菜肴的裝盤(pán)及裝飾技巧，使菜肴能夠達到美觀(guān)誘人的程度。
4、檢查每日所需餐盤(pán)數量與洗碗部及時(shí)溝通，并按要求擺放整齊。
5、對零點(diǎn)菜要靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到的先烹制為原則，并對不同桌的菜肴靈活交叉地分給炒鍋廚師進(jìn)行烹制。
6、與傳菜部搞好配合。
7、用于擦餐具的毛巾要放在專(zhuān)用的容器里，并保持干凈、整潔。
8、畢餐后，操作臺面干凈，無(wú)遺留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質(zhì)食品。
涼菜廚師崗位職責
1、對當日工作所需的各種原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，符合要求的按照順序放在固定位置，以備使用。
2、檢查操作過(guò)程中將要用到的切配用具、調料、餐具等，放在專(zhuān)用地點(diǎn)，以方便操作為宜。
3、進(jìn)入操作間要進(jìn)行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齊，手及手套要進(jìn)行清洗消毒，個(gè)人物品無(wú)亂放現象。
4、操作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物要隨時(shí)放置在專(zhuān)用垃圾箱內，并蓋嚴蓋子，操作臺面要保持干凈，抹布以及各種工具、用具要保持清潔。
5、原料容器要離地存放，葷素食品分開(kāi)放置并標志明顯，生熟食品的用具分開(kāi)使用，生熟食品要分開(kāi)放置，并標志明顯，防止交叉污染，嚴格遵守《食品衛生法》。
6、清潔劑、消毒液標識明顯并存放妥當，消毒燈要正常使用。
7、畢餐后，要做到設備上無(wú)剩余食品，冰箱內所有食品必須加蓋或包保鮮膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、貨架、水池都要干凈，整潔無(wú)污漬、油漬。
廚房衛生標準
1、廚師上崗時(shí)，必須穿整潔工作服，帽挺直，鞋上無(wú)油漬，不留長(cháng)發(fā)，長(cháng)指甲，工作服至少兩天洗一次。
2、臺面要干凈整潔，無(wú)雜物，無(wú)油漬，抹布干凈無(wú)異味。
3、地面要干爽、無(wú)雜物、無(wú)油漬、不能粘鞋底。
4、調料盒擺放整齊要每天清洗，刀上無(wú)銹漬、明亮、埻要干凈無(wú)異味，垃圾筒要天天清洗、并蓋好蓋子。
5、收餐后要及時(shí)清洗各種用具及設備、并擺放整齊有序。
6、各自的衛生區都達標后方可離崗下班。
獎勵：
1、努力完成任務(wù)，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，無(wú)客人投訴，不遲到早退。
2、勵行節約，嚴格開(kāi)支、在成本控制上作出顯著(zhù)成績(jì)的。
3、見(jiàn)義勇為、保護酒店和客人的財產(chǎn)及生命安全視情節輕重給予獎勵。
4、發(fā)現事故苗頭及時(shí)采取措施防止重大事故發(fā)生的視情節給予獎勵。
5、提出合理化建議、采用后成績(jì)顯著(zhù)者、按成績(jì)給予獎勵。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇12
1、切配員應檢查食品原料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期食品，在丟棄前應報告給茶樓主管。
2、蔬菜類(lèi)原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。葉類(lèi)蔬菜至少清洗兩遍、瓜類(lèi)（土豆等）去皮后至少清洗一遍。
3、豆腐、魔芋類(lèi)至少要漂洗一遍。
4、肉類(lèi)制品加工前一定要仔細清洗，并拆卸削剔，并置于專(zhuān)門(mén)的容器內等待加工。
5、肉制品放置冰箱前，應置于容器內，熟肉還應覆蓋上保鮮膜。
6、密切配合烹飪方法，精細加工，保證刀工處理符合要求，切配出的原料應整齊、均勻、規則。
7、合理下刀，減少廢料，合理搭配，物盡其用，避免浪費。
8、保持操作臺清潔衛生，物品擺放整齊有序。臺面油污要及時(shí)清理。鍋、碗、瓢、盆用后應定點(diǎn)存放，不得亂置。
9、嚴格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，嚴禁混用。
10、嚴格區分洗碗巾（濕洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。
11、餐盤(pán)和勺筷首洗應用洗潔精水去油去污，二遍用熱水淋洗，再用專(zhuān)用擦干布擦干后，置于消毒柜內，消毒15分鐘。
12、加工過(guò)程中使用的塑料盆、不銹鋼盆等應分門(mén)別類(lèi)、區分使用。
13、以上規程如有違反，將視情況酌情予以經(jīng)濟處罰。如有客人表?yè)P，也將酌情予以經(jīng)濟獎勵。
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