學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案(通用13篇)
為了確保事情或工作有效開(kāi)展,我們需要提前開(kāi)始方案制定工作,方案是從目的、要求、方式、方法、進(jìn)度等都部署具體、周密,并有很強可操作性的計劃。那么應當如何制定方案呢?下面是小編幫大家整理的學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案(通用13篇),供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案1
一、經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標
1.經(jīng)營(yíng)理念:食堂是在校師生在教學(xué)過(guò)程中的生活保障,在食品及就餐過(guò)程中安全、衛生、舒適的前提下,以適當的利潤水平,高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導和監督下,服務(wù)好師生生活。
2.經(jīng)營(yíng)目標
(1)切實(shí)保障所有師生的生活,按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規模,并留有保證供應500人需求的服務(wù)空間;
(2)滿(mǎn)足平均周就餐標準100元/人的最低需求;
(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標。
二、和諧性管理模式
1.校方參與食堂管理,指導食堂經(jīng)營(yíng)管理工作:
。1)監督、審批服務(wù)品種與價(jià)格;
。2)檢查、監督食堂的衛生安全工作;
。3)抽查、評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量;
。4)協(xié)調學(xué)生就餐秩序。
2.經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化管理,并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況,以提供明細監督依據;
3.與學(xué)生會(huì )及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商,共同辦好食堂。
三、經(jīng)營(yíng)管理措施
1.保障食品安全措施,確保飲食安全:
。1)食堂與校方簽定安全責任狀,按食品衛生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),提供安全食品,確保飲食安全;
。2)建立經(jīng)營(yíng)者內控體系,配備專(zhuān)職的食品衛生質(zhì)量監督員,衛生安全責任落實(shí)到個(gè)人;
。3)建立食品安全預警制度,所有制度張貼上墻,出現問(wèn)題即時(shí)向校方報告和有關(guān)部門(mén)報告,及時(shí)做出急救措施,力爭把損失降到最低程度;
。4)做好廚房衛生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;
。5)蔬菜、肉類(lèi)、油類(lèi)等均經(jīng)相關(guān)部門(mén)監認;
。6)在保證提供無(wú)公害食品的基礎上,力爭全程提供綠色餐飲。
2.保證花色品種,完善保溫保鮮措施,保證就餐質(zhì)量:
。1)提供豐富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營(yíng)養學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標準,其菜譜在每周六公布;
。2)提供晚自習后的學(xué)生加餐服務(wù),按營(yíng)養專(zhuān)家建議配置睡前食飲供應;
。3)選用符合衛生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具,并提供相應的打包服務(wù);
。4)設立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱并與學(xué)生會(huì )相關(guān)學(xué)生干部每周溝通,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數量等進(jìn)行抽查,并向校方反饋。
3.快餐式店面服務(wù):
。1)除早餐外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的`集中供餐;
(2)店面布置以整潔統一的模式,并提供飲料及相應的收銀服務(wù);
(3)為提高食堂的可利用價(jià)值,在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì ),并相應提供相應的休閑食品供應。
。4)提供整潔的餐具及背景音樂(lè )服務(wù);
。5)食堂服務(wù)人員著(zhù)統一服裝微笑服務(wù)。
四食品試嘗留樣管理
食品試嘗留樣,是預防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全,特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時(shí)間等。
2、飯菜留樣應留足數量(不少于100克),儲存于專(zhuān)用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗,由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。
4、飯菜留樣必須堅持48小時(shí)。
5、學(xué)校分管領(lǐng)導不定期進(jìn)行抽查并按食堂當天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發(fā)現食堂沒(méi)有堅持飯菜試嘗留樣,應按學(xué)校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度,追究相關(guān)人員責任。
五.廢棄物處理:
1、廢棄物分類(lèi)集中,專(zhuān)人定點(diǎn)回收;
2、下水道維護得當,不產(chǎn)生內澇;
3、油煙回收得力,不污染周邊空氣。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案2
一、指導思想和總體目標
(一)指導思想
學(xué)生食堂是學(xué)生在就學(xué)過(guò)程中的生活保障,在飲食安全衛生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導和監督下,服務(wù)好學(xué)生生活,服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作。
(二)總體經(jīng)營(yíng)目標
----切實(shí)保障所有住讀學(xué)生的生活,按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規模,并能滿(mǎn)足極端就餐量3500人的需求。
----滿(mǎn)足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的學(xué)生就餐需求,基本配餐標準:3.85—4.40元,平均日就餐標準4.36元。為保證最低需求,配有2—3元的生活標準,以滿(mǎn)足所有學(xué)生的生活之需求。
----保證完成校方對食堂投資年收回20萬(wàn)元資金的目標,為了最大限度適應校方對食堂經(jīng)營(yíng)的`管理,我方愿上交校方食堂管理費1.8萬(wàn)元,合計為21.80萬(wàn)元。
----年餐費收入283.40萬(wàn)元,經(jīng)營(yíng)毛利水平16.3%;經(jīng)營(yíng)費用20.42萬(wàn)元;經(jīng)營(yíng)費用率7.21%;經(jīng)營(yíng)者年利潤3.92萬(wàn)元;利潤率為1.38%(具體指標詳見(jiàn)附表)。
二、建立健全有一中食堂特色的管理模式
(一)校方自始至終參與食堂管理,指導是食堂經(jīng)營(yíng)管理工作,要求校方成立專(zhuān)門(mén)的班子參與經(jīng)營(yíng)之中監督、指導、服務(wù)我方的經(jīng)營(yíng)管理工作,以保證我們的經(jīng)營(yíng)行為合法有效。
(二)學(xué)校的管理監督職責:
1、監督審批、經(jīng)營(yíng)者的服務(wù)品種與價(jià)格;
2、檢查監督食堂的衛生安全工作,對違規行為予以處罰;
3、抽查評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規行為予以處罰;
4、管理售飯卡系統,向經(jīng)營(yíng)者結付餐費。
5、協(xié)調學(xué)生就餐秩序。
(三)經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監督依據。
(四)建立利益調控機制,保證校方、經(jīng)營(yíng)者的合作關(guān)系長(cháng)期有效。
本方案是按就餐學(xué)生日平均2500人結合鄖縣市場(chǎng)價(jià)格水平測定的,且成本費用均是按低標水平估算的,購銷(xiāo)價(jià)格允許浮動(dòng)5%左右,為此,建議:按就讀學(xué)生的多少控制收回投資之比例,即就餐學(xué)生每超過(guò)200或下降100人,按比例調整收回投資(收回投資和管理費)之比例。
三、經(jīng)營(yíng)估算情況
(一)經(jīng)營(yíng)指標
1、餐費營(yíng)業(yè)收入283.40萬(wàn)元,其中富裕家庭類(lèi)比重30%,750人,日平均餐費標準5元/人,年97.50萬(wàn)元;中等收入家庭類(lèi)比重30%,750人,日平均餐費標準4.40元/人,年85.80萬(wàn)元;一般收入類(lèi)比重40%,1000人,日平均餐費標準3.85/人,年100.10萬(wàn)元。
就餐實(shí)際天數每月按26天,每年按10個(gè)月。
2、材料成本182.61萬(wàn)元,材料成材成本64.53%。共分糧、油、豆制品、肉蛋、蔬菜、調料六大類(lèi)21個(gè)品種,其日、月年消耗定額見(jiàn)《成本消耗明細表》。
3、燃料27.36萬(wàn)元。燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬(wàn)元。
4、工資27.29萬(wàn)元,費率為9.63%,月薪經(jīng)理1100元,副經(jīng)理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見(jiàn)《工資及定員明細表》。
5、校方收回投資(包括管理費)21.80萬(wàn)元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬(wàn)元,食堂管理費1.8萬(wàn)元。
6、企業(yè)管理費用20.42萬(wàn)元,費率為7.21%,詳見(jiàn)《企業(yè)管理費明細表》。
7、經(jīng)營(yíng)者利潤3.92萬(wàn)元,營(yíng)業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬(wàn)元。
按簡(jiǎn)易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬(wàn)元。計算成本率為98.72%,利潤率1.28%。
(二)投資指標
為了提高花色品種和解決飯菜保溫問(wèn)題,以及必要的流動(dòng)資金需投入資金40萬(wàn)元,其中:設備投資8萬(wàn)元,流動(dòng)資金32萬(wàn)元。
四、經(jīng)營(yíng)管理措施
(一)強化食品安全措施,確保學(xué)生在校飲食安全。一是要建立安全責任制,食堂與與校方簽定安全責任狀,按食品衛生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業(yè)內部的安全監督管理體系,配備專(zhuān)一的食品衛生質(zhì)量監督員,所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀,把衛生安全責任落實(shí)到每個(gè)人,所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過(guò)衛生監督部門(mén)體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內外部)到食堂檢查工作,均要通過(guò)本食堂食品衛生監督員同意并發(fā)專(zhuān)門(mén)防護衣服和證卡,方能進(jìn)入。三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上墻,出現問(wèn)題應即時(shí)向校方報告和有關(guān)部門(mén)報告,及時(shí)做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。
(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善學(xué)生就餐質(zhì)量。一是添置必要的設備,從提高花色上減少就餐人數的流失,如增加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿(mǎn)足學(xué)生之需求,增加經(jīng)營(yíng)者的收入;二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具,保證學(xué)生吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱和聘請由學(xué)生出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監督員。定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數量等進(jìn)行抽查,并向校方反饋。
(三)管理機構與責任制。根據一中食堂的建設特點(diǎn)和經(jīng)營(yíng)指導思想,確定“統一經(jīng)營(yíng)、統一管理、統一核算、內部分組責制考核”為經(jīng)營(yíng)者的食堂運行機制。
1、經(jīng)營(yíng)者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經(jīng)營(yíng)管理職責,以鄖縣一中食堂名義對內對外開(kāi)展工作。生產(chǎn)部門(mén)為三個(gè)生產(chǎn)車(chē)間,一個(gè)品種開(kāi)發(fā)車(chē)間作為生產(chǎn)加工主體,各車(chē)間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷(xiāo)售量作為目標考核的依據;成立財務(wù)、倉庫、采購、質(zhì)檢等部門(mén)以統一管理和收發(fā)財物,把整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)控制在食堂管理部統一經(jīng)營(yíng)管理之中。管理機構如圖。
2、工資水平與鄖縣實(shí)際水平相適應,實(shí)行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪1100元、副經(jīng)理1000元、食堂生產(chǎn)車(chē)間主管800元、其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運行,工資定員表如下。
(四)、成本費用管理。學(xué)生食堂的特殊性決定了經(jīng)營(yíng)者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。一是成立采購組,對蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映,在保鮮時(shí)間許可范圍內最大限度地選擇進(jìn)貨渠道,降低材料成本價(jià)格;二是建立健全內部信息和控制制度,對所有材料成本進(jìn)行量化管理,按日反映出材料成本的購進(jìn)、銷(xiāo)售、加工、庫存情況,以及時(shí)做出補貨措施,杜絕人情貨、人情價(jià),凡進(jìn)貨物均要復稱(chēng)、核價(jià),做到日計量,月盤(pán)存,對數量長(cháng)短及時(shí)處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷(xiāo)管理費用,在計劃范圍內,對部分費用實(shí)行包干,對部分項目實(shí)行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內,以確保食堂正常運行。
五、建立健全配套的管理制度
在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內建立合同目標管理、食品衛生安全、安全操作規程、各環(huán)節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等六項管理制度,使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監督管理。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案3
3月13日,張掖市20xx年春季學(xué)校食堂食品安全專(zhuān)項檢查組一行到我鄉對學(xué)校食堂食品安全工作進(jìn)行了專(zhuān)項檢查指導,主要針對我校食堂食品安全方面存在的問(wèn)題進(jìn)行了落實(shí)和反饋。經(jīng)過(guò)檢查我鄉各校(園)在食堂食品安全方面主要存在以下問(wèn)題:
一、主要問(wèn)題
中心學(xué)校:
1、標明操作間洗消池標志(洗、消、沖)用途,標明食品留樣專(zhuān)柜字樣及樣品名稱(chēng);
2、建立健全從業(yè)人員健康管理檔案。
中心幼兒園:
1、操作間內設置的專(zhuān)用具、專(zhuān)柜按其用途進(jìn)行標示;
2、操作間內灶臺上方排煙口防塵設施已經(jīng)破損,必須進(jìn)行重新更換;
3、食品原料采購索證臺賬、登記記錄必須按記錄要求詳細規范的進(jìn)行登記;
4、立即建立健全食品安全知識培訓制度及從業(yè)人員健康管理檔案;
5、食品原料庫房墻壁、屋頂必須用防水、防腐、易清洗擦拭淺色材料吊頂鋪墻;
6、操作間內存放食用水的貯存罐必須定期、定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒,并做好登記記錄。
沿河小學(xué):
1、從業(yè)人員沒(méi)有健康證明;
2、學(xué)校食堂沒(méi)有取得張掖市食品藥品監督管理局核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證。
武家閘小學(xué):
1、學(xué)校食堂未取得從事餐飲服務(wù)的`餐飲服務(wù)許可證;
2、學(xué)生就餐場(chǎng)所比較簡(jiǎn)陋;
3、未設置防蠅、防鼠的措施。
漚波小學(xué):
1、立即停止學(xué)生營(yíng)養餐供餐活動(dòng);
2、操作間內的屋頂、墻壁必須用防水、防腐,易清洗擦拭的淺色材料鋪墻、吊頂;
3、餐具清洗水池要一洗、二沖的操作規程標示;
4、立即組織從業(yè)人員體檢并辦理健康證和學(xué)校食堂餐飲許可證;
5、立即疏通學(xué)校食堂上下水。
永濟小學(xué):
1、立即組織從業(yè)人員體檢并辦理健康證和學(xué)校食堂餐飲許可證;
2、未設置防蠅、防鼠的措施。
二、整改方案、時(shí)限及措施
。ㄒ唬┱姆桨、時(shí)限
1、對于武家閘小學(xué)、沿河小學(xué)和永濟小學(xué)食堂從業(yè)人員無(wú)證上崗的問(wèn)題,鄉中心學(xué)校已督促三所小學(xué)校長(cháng)通知相關(guān)人員于3月17日之前都進(jìn)行了體檢,健康證正在辦理之中,學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可證鄉中心學(xué)校已安排專(zhuān)人統一聯(lián)系辦理,要求3月24日前務(wù)必辦理完畢。
2、中心學(xué)校、幼兒園、武家閘小學(xué)、永濟小學(xué)存在食堂管理方面和防蠅、防鼠設施問(wèn)題,要求在3月21日之前整改完畢。
4、漚波小學(xué)存在問(wèn)題較多,學(xué)校將按照檢查組意見(jiàn)。⑴向鄉政府及村委會(huì )提出申請,爭取以上部門(mén)的支持,在一個(gè)月內完成食堂改造;⑵學(xué)校食堂從業(yè)人員暫且沒(méi)有確定,等鄉政府及中心學(xué)校核定工資后,才能確定人員,學(xué)校將會(huì )督促其盡快進(jìn)行體檢并辦理健康證和餐飲許可證;⑶學(xué)校食堂上下水不通,經(jīng)與村委會(huì )協(xié)商,只能到3月底小康住宅樓工程動(dòng)工后才能進(jìn)行改造。
。ǘ┱拇胧
黨中央、國務(wù)院決定實(shí)施農村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養改善計劃,是國家集中連片貧困地區扶貧攻堅計劃的重大戰略舉措,是一切為了學(xué)生,為了學(xué)生一切的一項民心工程。因此,中心學(xué)校王校長(cháng)對此項工作高度重視,對3月13日市學(xué)校食堂食品安全專(zhuān)項檢查組在檢查反饋我鄉各校(園)在食堂食品安全工作中存在的問(wèn)題,鄉中心學(xué)校與3月15日專(zhuān)門(mén)召開(kāi)各校校(園)長(cháng)會(huì )議,對此項工作進(jìn)行了再安排。在落實(shí),要求各校(園):
1、立即建立責任監督機制,不斷完善更新各項管理制度,做到:制度上墻、責任到人、落實(shí)到位。定期召開(kāi)食堂工作人員的會(huì )議,經(jīng)常組織學(xué)習食品安全以及食品衛生方面的知識,增強安全意識、提高管理水平。
2、進(jìn)一步規范內部管理。對食堂的全面工作進(jìn)行了制度化、規范化。從人員、采購、保管、加工、出售等所有管理環(huán)節進(jìn)行細化并狠抓落實(shí)。
3、重視宣傳教育,增強師生食品衛生安全意識。經(jīng)常利用晨會(huì )、班會(huì )、校會(huì )以及利用校園廣播、黑板報有針對性地對學(xué)生進(jìn)行食品安全宣傳教育,教育學(xué)生做到三不:一不喝生水,二不買(mǎi)、不吃過(guò)期食品,三不吃發(fā)霉變質(zhì)食物。搞好個(gè)人衛生和環(huán)境衛生,要求學(xué)生做到勤洗手、勤剪指甲、勤換曬衣被,懂得季節性病菌、病毒的傳播與預防。促進(jìn)學(xué)生養成較強的意識和良好的習慣。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案4
近年來(lái),隨著(zhù)我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和校大學(xué)生人數激劇增加,致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè),在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時(shí),也為學(xué)校的教學(xué)與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是,隨著(zhù)校內食堂的增多,物價(jià)持續的上漲,學(xué)生飲食結構的變化,也使高校食堂也面臨經(jīng)營(yíng)思路的嚴峻挑戰。
一、高校食堂經(jīng)營(yíng)現狀
隨著(zhù)高校后勤的社會(huì )化改革,大部分院校都采用了對外承包的經(jīng)營(yíng)方法。由于學(xué)生的擴招,各個(gè)院校都逐年提高承包費用,把學(xué)生當作提高經(jīng)濟效益的主體,使得經(jīng)營(yíng)戶(hù)利潤大大減少,甚至虧本。從而導致飯菜質(zhì)量下降、價(jià)格上漲,加之學(xué)生飲食結構的變化(如大部分學(xué)生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替);學(xué)校周邊餐飲店的快速增多(每個(gè)學(xué)校周邊都有許多小飯館);市場(chǎng)物價(jià)上漲(米、面、油、菜等價(jià)格上漲幅度較快);用人工資成本提高(城市最低工資標準的逐漸提高)等諸多因素形成了學(xué)生外出就餐較多,經(jīng)營(yíng)戶(hù)無(wú)利可圖、管理者束手無(wú)策,學(xué)生滿(mǎn)意度降低的想象。
二、高校食堂管理經(jīng)營(yíng)方法的探索
后勤服務(wù)是一個(gè)永恒的話(huà)題,后勤服務(wù)無(wú)止境;萜展緞(chuàng )始人比爾休利特的信念是:“我相信男男女女們全都想把工作干好,有所創(chuàng )造,只要給他們提供了適當的環(huán)境,他們就能做到這一點(diǎn)!边@句話(huà)對應到高校里就是只有提供了良好的后勤保障,高校的教職員工們才專(zhuān)心到學(xué)習和教學(xué)當中,所以關(guān)于食堂經(jīng)營(yíng)的探索有著(zhù)深刻的意義。
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改進(jìn)學(xué)校食堂管理和運營(yíng)機制是學(xué)校后勤社會(huì )化改革的一項重要內容。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康,安全和正常的學(xué)習,關(guān)系到學(xué)校的穩定。學(xué)校的'后勤部門(mén)應加強對食堂的管理,要從維護廣大師生根本利益出發(fā),充分認識食堂管理這項工作的重要性,加強學(xué)校食堂的管理與監督始終是學(xué)校與后勤管理部門(mén)的責任。
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許多高校相繼成立了高校后勤集團,學(xué)生食堂由后勤集團統一管理,使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性,反而成了獨買(mǎi)賣(mài),生意焉能不異;鸨?只不過(guò)這樣的“火暴”,是一種建立在壟斷經(jīng)營(yíng)基礎上的火暴,學(xué)生無(wú)論樂(lè )意與否,到時(shí)候還得端著(zhù)飯碗乖乖去食堂,因為相對于社會(huì )而言,高校屬于比較封閉的特殊地方,有那么多學(xué)生生活在其中,可以說(shuō)他們每天都是一個(gè)潛力巨大的消費群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會(huì )化的進(jìn)程,完善食堂準入、退出機制,才有競標的方法增加高校食堂的數量。
。ㄈ┨峁┨厣姆⻊(wù)
消費行為本質(zhì):消費者總是傾向于購買(mǎi)他們能夠負擔得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟上負擔得起的情況下,消費者會(huì )有不同的偏好,偏好帶有主觀(guān)色彩?勺魅缦禄炯俣ǎ浩檬峭耆;偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)方法就是要滿(mǎn)足學(xué)生們個(gè)性化的需求。雖然學(xué)生不是高消費的群體,但傳統的“一刀切”式的食堂餐飲標準顯然已不能適應所有學(xué)生的需求。從飲食習慣上說(shuō),清真食堂、快餐店在高校的出現就是注重被服務(wù)者需求的結果。在傳統集約化、大規模的飯廳不斷出現特色窗口的同時(shí),許多規模小而個(gè)性顯著(zhù)的餐廳也在高校漸露頭角。
。ㄋ模﹪栏駥W(xué)校飲食經(jīng)營(yíng)準入制度,實(shí)行食物招標和集中定點(diǎn)采購制度
對學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者加強管理,嚴格要求是提高學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理水平的關(guān)鍵,學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)部門(mén)要建立餐飲經(jīng)營(yíng)準入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽(yù)以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定,堅決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。切實(shí)保護師生利益,以明確各自責任、權利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法,嚴把衛生準入關(guān)。學(xué)校食堂在采購正常使用的主副食品時(shí),必須要到合法的經(jīng)營(yíng)單位采購飲食物資。并按照國有關(guān)規定驗看有關(guān)飲食物資經(jīng)營(yíng)的執照。特別是要確認經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛生許可證和工商營(yíng)業(yè)執照,采購畜禽肉類(lèi)原料時(shí),必須驗看動(dòng)物檢疫部門(mén)出具的檢驗合格證明。為了體現公平公正對大宗飲食物資要實(shí)行公開(kāi)招標采購制度。對零星飲食物資也要實(shí)行集中定點(diǎn)采購。貨比三,對食品包裝原料要驗看他的生產(chǎn)日期、合格標志、保質(zhì)期是否符合國食品衛生安全制度。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購品種應報學(xué)校后勤管理機構或飲食服務(wù)實(shí)體等有關(guān)部門(mén)備案。學(xué)校職能部門(mén)要通過(guò)各種辦法,對采購的全過(guò)程進(jìn)行嚴密的監控,堅決杜絕不良行為的發(fā)生,并制定嚴格的監督措施,發(fā)現題,迅速、嚴肅追究處理。加強對食堂所選擇定點(diǎn)供貨單位生產(chǎn)加工、儲備、配送等各個(gè)環(huán)節的監督和檢查,特別要重視在傳染病多發(fā)季節的檢查。切實(shí)從源頭上控制學(xué)校食堂飲食物資的衛生、安全、質(zhì)量。對學(xué)生食堂制定管理細則,加大管理力度,切合實(shí)際的提高學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)水平,確保萬(wàn)無(wú)一失。
綜上所述,只有對高校食堂經(jīng)營(yíng)管理方法進(jìn)行不斷的探索,把現行管理體制和運行機制中的弊端找出來(lái),不斷改革,不斷完善,將高校餐飲實(shí)體的經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平推向更高水準,進(jìn)一步增強高校后勤保障能力,進(jìn)而為高校的廣大師生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案5
為切實(shí)做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作,加強學(xué)校餐廳防控管理,滿(mǎn)足師生就餐需求,保障廣大師生員工的生命健康安全,特制定本方案。
一、餐廳通風(fēng)措施餐廳屬于人員密集區域,應加強空氣流通,最大限度引入室外新鮮空氣。
1.合理開(kāi)啟部分外窗,使餐廳具有良好的自然通風(fēng)效果,加強室內外空氣流通;
2.樓梯間或密閉區域(無(wú)外窗不通風(fēng)區),應定期開(kāi)啟消防排煙設備(動(dòng)用后要恢復到消防體統正常狀態(tài)),確保各區域空氣流通。
3.餐廳具體通風(fēng)措施:
3.1就餐區各窗戶(hù)全部打開(kāi),每天結業(yè)后關(guān)閉;
3.2后廚區域根據各儲藏間實(shí)際需求,實(shí)施窗戶(hù)開(kāi)關(guān);
3.3通風(fēng)時(shí)間為:6:00、12:30、17:00三個(gè)階段開(kāi)啟,每個(gè)階段開(kāi)啟時(shí)間為15-25分鐘。
二、餐廳消毒措施
1.新型冠狀病毒消毒常用消毒劑:
氯化消毒類(lèi):84消毒液、雙氧水等;
高濃度酒精:75%濃度的酒精(易燃,小規模使用)。
2.消毒方式:
噴霧式:用噴霧器噴灑消毒液進(jìn)行表面消毒,適用大面積快速有效消毒。
擦拖式:用布或其它擦拭物浸以消毒劑溶液,擦拭物體表面進(jìn)行消毒,適用小面積及物體表面消毒。
3.具體消毒工作實(shí)施表位置消毒藥劑消毒頻率消毒方式就餐區、出入口、過(guò)道、電梯、洗手間等84消毒液、酒精日三次(餐后集中消毒)噴霧及擦拖法操作間、粗加工間84消毒液日兩次(早餐前、結業(yè)后)擦拖法儲藏間日一次(結業(yè)后)餐廳門(mén)窗日三次(每餐開(kāi)餐前)垃圾桶日兩次(班前后)噴霧其他區域每天不少于一次
4.餐廳設置專(zhuān)人實(shí)施消毒管理,并做好相關(guān)消毒記錄。
5.其他消毒管理:依據國家食品安全法律法規執行。
三、師生就餐保障措施為阻斷“疫情”傳播途徑,結合學(xué)校實(shí)際情況,師生就餐實(shí)施“錯時(shí)就餐制”與“分散就餐制”,同時(shí)對餐廳內部就餐座位進(jìn)行“改造”及增設“室外就餐區”,確保師生用餐安全。
1.內部座位“改造”:
1.1餐廳就餐座位為雙面六人桌,為保障師生就餐安全,對餐廳座位實(shí)施中間隔斷措施(使用保鮮膜進(jìn)行中間立隔斷);
1.2師生就餐時(shí)實(shí)施“交叉”就座,每個(gè)人間隔1米距離(詳見(jiàn)示意圖);
1.3經(jīng)改造后,二樓餐廳一次性可容納約300生就餐,三樓一次性可容納300生就餐;
1.4餐廳座位改造及就座示意圖:
2.室外增設臨時(shí)就餐區:
2.1增設位置:餐廳西面地坪(約1600平方米);
2.2就餐座位:使用單人課桌,可容納約240張(可衍生至學(xué)校中心廣場(chǎng)位置,增加就餐座位);
2.3位置排列:保持每張桌椅周邊間隔在1M以上。
3.錯時(shí)就餐制:
3.1餐廳根據學(xué)校措時(shí)就餐時(shí)間,提前備餐,確保供餐正常;
3.2錯時(shí)就餐時(shí)間為:原規定開(kāi)餐時(shí)間提前30分鐘及延后1小時(shí)(暫定),確保師生有足夠時(shí)間就餐;
3.3根據餐廳改造及增設室外臨時(shí)就餐區,每次師生就餐總容量為約900人,學(xué)生總量為3700生,需分4批次就餐;學(xué)生總量每批容量需分批次數每批用餐時(shí)間總用時(shí)(約)37009004次40分鐘2.5小時(shí)4.分散就餐制:
4.1分批就餐的.同時(shí),對學(xué)生實(shí)施樓層分劃,規定每批次學(xué)生各樓層取餐及就餐人數,確保取餐迅速及保障后續學(xué)生有充足就餐時(shí)間。
4.2室外就餐區實(shí)施“規定/輪流制”,每天每批次規定及輪流班次至室外用餐,同時(shí)由各班主任實(shí)施現場(chǎng)監管,確保就餐秩序。
4.3增加室外“收殘臺”及服務(wù)人員,學(xué)生就餐完畢后,及時(shí)用帶有消毒藥劑的抹布清理臺面,確保下批次學(xué)生就餐安全。
(四)師生就餐程序硬性要求:
所有就餐師生進(jìn)入餐廳在非就餐(正式吃飯)時(shí),必須全程佩戴口罩;
未佩戴口罩人員禁止進(jìn)入餐廳就餐;
師生取餐時(shí),應自行主動(dòng)刷卡,與他人嚴格保持距離及接觸。
(1)進(jìn)入餐廳:
所有就餐人員佩戴好口罩,從餐廳西南步梯進(jìn)入餐廳,嚴禁乘坐電梯及其他通道進(jìn)入。
(2)洗手:
所有就餐人員需到洗手區進(jìn)行科學(xué)洗手(洗手六步法)。
(3)取餐:
取餐過(guò)程中,不得扎堆和隨意交談,應保持餐廳良好秩序,排隊時(shí)應保持人與人之間不少于50CM距離。
(4)就座:
按規定實(shí)施“交叉”就座,不得合面就座及就餐,禁止在貼有禁座標識位置上就座就餐。
(5)就餐:
就餐時(shí)取下口罩,不得交談,就餐完畢后及時(shí)清理臺面并佩戴好口罩。
(6)離開(kāi)就餐完畢后,應及時(shí)科學(xué)洗手,并立即從餐廳西北門(mén)或北門(mén)離開(kāi)餐廳,不得在餐廳內逗留。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案6
為使食堂工作進(jìn)一步規范化、制度化,使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生,特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1.采購。食堂設采購一名,每天采購完畢后認真填好采購單,并簽名。保管員用于月底盤(pán)點(diǎn),管理員用于月底結帳,然后存檔。
2.驗收和保管。食堂設保管員1名,每日對照采購單,對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗收,驗收完畢后在采購單上簽名,并保留采購單,以便月底盤(pán)點(diǎn)。
3.制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲,協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布,然后領(lǐng)用各項所需材料,在領(lǐng)用單上簽名,以便月底結合采購單進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)結帳。
4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個(gè)加工過(guò)程由主廚統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5.就餐。就餐期間食堂內部事務(wù)統一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時(shí)調配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
6.餐后清洗、清理與打掃。餐后,管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類(lèi)放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行適當處理。
7.每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),并列出當月庫存物品清單及數量;每月底膳食委員會(huì )要和食堂管理員進(jìn)行當月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1.按時(shí)上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無(wú)故遲到扣除當天工資50%,無(wú)故礦工一次扣除當月工資5%,病、事假扣除當天工資。
2.樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛(ài)本職,認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3.養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。
4.愛(ài)護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程,清洗餐具、廚具要細心細致。
5.采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物;保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據季節及飯菜特點(diǎn)、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會(huì )使飯菜不夠吃。
6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程,生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放,防止污染;食堂無(wú)關(guān)人員嚴禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離
開(kāi)廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。
7.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛生,餐具衛生,環(huán)境衛生,個(gè)人衛生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應向管理員請假,離開(kāi)食堂工作崗位。
8.食堂工作人員既要分工負責,又要團結協(xié)作,真誠待人,語(yǔ)言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。
三、食堂衛生制度
。ㄒ唬┦称沸l生
1.不購買(mǎi)不新鮮食品,嚴禁購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的.食物,以及其他感官性狀異常食物。
2.要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。
3.食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4.隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5.各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經(jīng)常洗滌。
。ǘ┎途、廚具衛生
1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。
2.廚具和餐具要固定擺好。
。ㄈ┉h(huán)境衛生
1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水
2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類(lèi)。
3.對食堂周?chē)年帨、角落、泔水桶,垃圾堆要?jīng)常性清理,預防細菌感染食物
4.對存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個(gè)人衛生
1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。
2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。
3.不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
四、監督與管理
1.成立膳食委員會(huì )。膳食委員會(huì )由以下成員組成:
校長(cháng):直接向上級有關(guān)部門(mén)負責。統籌協(xié)調食堂各項工作?倓(wù)處:食堂的業(yè)務(wù)管理部門(mén)。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結算工作,及時(shí)完善、修理食堂各項設備設施。
政教處:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加強對學(xué)生勤儉節約,文明禮貌教育工作。
食堂管理員:兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案7
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì )的穩定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關(guān)于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求,特制定此實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的
通過(guò)實(shí)施學(xué)校示范性管理,進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監督管理的整體水平。有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的'發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現公益性和服務(wù)性,堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內容
。ㄒ唬┙∪芾頇C制,強化工作責任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學(xué)校的校長(cháng)對學(xué)校食堂管理工作負總責,是學(xué)校食堂管理工作的第一責任人,要建立第一責任人為組長(cháng),分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組,全面負責學(xué)校食堂的衛生安全與管理工作
。ǘw現公益服務(wù),確定運作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理,采用包工不包料的運作模式,不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。
1、學(xué)校派員全面管理,主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權負責。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購和保管職責。
采購的原材料先由保管員驗貨后,再登記入庫。出庫材料要登記簽字,學(xué)校每月定期盤(pán)庫。
3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責,嚴格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生,學(xué)生進(jìn)餐完畢,及時(shí)收繳盛食器具,并對其進(jìn)行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
。ㄈ┮幏对O施事務(wù),實(shí)行規范管理。
1、設置標準齊全的功能室
學(xué)校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室;A設施要達到以下標準:
。1)粗加工間
食品粗加工應該有固定的場(chǎng)所,有基本的防塵防蠅設施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成,下水道通暢,便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水,所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場(chǎng)所應有三個(gè)以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。
。2)切配間
切配間應有專(zhuān)間,地面要有一定坡度,便于沖洗清掃。下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內,并當日清除。配菜結束,應及時(shí)做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內清潔衛生。
。3)烹調間
加工場(chǎng)所的灶臺要保持下水道通暢,灶臺上應有排煙罩,灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場(chǎng)所清潔。
。4)備餐間
有配餐臺,成品貨架?諝庀驹O施完備,配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施濕設施,并運轉正常。與外界相通的門(mén)、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
。5)消毒間
餐具清洗消毒場(chǎng)所應與切、配、烹調場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。
。6)更衣間
設洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案8
第一部分食堂的科學(xué)貯藏與食材保鮮
學(xué)校食堂提供的食品直接關(guān)聯(lián)著(zhù)學(xué)生的身體健康,因此,在食堂成品做成之前做好原料的儲存至關(guān)重要。在中華人民共和國衛生行業(yè)標準《學(xué)生營(yíng)養餐生產(chǎn)企業(yè)衛生規范》中,對原料儲存提出具體要求:
。1)原輔料進(jìn)庫前必須嚴格檢驗,發(fā)現不合格或無(wú)檢驗合格證書(shū)又無(wú)化驗單者,拒絕入庫。驗收之后進(jìn)行登記,登記內容包括品名、供貨單位、數量、進(jìn)貨日期、感官檢查情況、索證情況等。
。2)食物儲藏應做到各類(lèi)食物分庫存放,隔墻離地,分類(lèi)上架。一般要設主食庫、副食庫、干貨庫、調料庫,還要有足夠的冷藏庫。肉、禽、水產(chǎn)、蛋、豆制品必須冷藏。
。3)常溫庫要通風(fēng)、防潮、保持庫內干燥。環(huán)境相對濕度低于70%,地面、貨架、容器保持清潔。設有防鼠、防蠅措施,并避免陽(yáng)光直曬食品,容器應加蓋防塵。
。4)冷庫要加強溫度管理,設溫度計,每天檢查記錄溫度。高溫冷庫應在0~10度之間,低溫冷庫贏(yíng)在-18度以下。冷庫要及時(shí)清掃,保持無(wú)霜、無(wú)血水、無(wú)冰碴。
。5)儲存貨品應遵循先進(jìn)先出的原則,儲存期限不超過(guò)保質(zhì)期限。各種貨品應掛牌,標出進(jìn)貨日期,盡量縮短儲存期。
按照上述要求,學(xué)校食堂食品及食材的貯藏與保鮮工作應做到以下幾點(diǎn):
。ㄒ唬┎煌N類(lèi)食品原料的儲存地點(diǎn)
學(xué)校食堂一般應備有儲存食品原料的庫房、保鮮庫及冷藏冰柜、冰箱等設備設施。糧食類(lèi)、調料品類(lèi)的食品原料,一般都儲存在食品原料的庫房?jì);果蔬?lèi)的原料,一般都儲存在食品原料的保鮮庫內;肉與水產(chǎn)類(lèi)、豆制品類(lèi)的食品原料,一般都儲存在食品原料的冷凍冰柜內。因條件限制不能設專(zhuān)用庫房的.,應將肉與水產(chǎn)類(lèi)等需保鮮的食材放入冷藏冰柜;調料品等應有專(zhuān)柜擺放,果蔬類(lèi)(葉菜類(lèi))等原材料應在保證通風(fēng)的條件下用專(zhuān)用器材自然存放,時(shí)間不超過(guò)2天;土豆瓜果等類(lèi)似蔬菜可適當延長(cháng)使用時(shí)間。
。ǘ┎煌N類(lèi)食品原料的儲存要求
。1)儲存在庫房?jì)鹊氖称吩,如糧食類(lèi)、調料品類(lèi)的食品原料,在庫房?jì)纫謪^儲存。隔墻離地,分類(lèi)上架,至少離地20厘米,離墻隔壁10厘米。庫房?jì)鹊臏囟,保持?6~21度,濕度低于70%,食品原料要堅持“先存放、先取用”的原則。
。2)儲存在保險庫內的水果與各種蔬類(lèi)的食品原料,在保鮮庫內要分區儲存。要隔墻離地,分類(lèi)上架。庫房?jì)鹊臏囟,保持?~10度。
。3)儲存在冷凍冰柜內的食品原料,如肉與水產(chǎn)類(lèi)、豆制品類(lèi)的食品原料,冰柜內的溫度保持在-18度以下并必須嚴格遵守保存時(shí)間:新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜,存放不得超過(guò)3天;新鮮雞蛋存放不超過(guò)兩周;奶制品、半成品存放不超過(guò)2天。食品原料要堅持“先存放、先取用”的原則。
。4)儲存在冰箱內的食品,如食品樣餐,在冰箱內儲存,要求設備專(zhuān)用,不能再存放其他的食品。專(zhuān)用冰箱內的溫度,保持在0~4度。食品按照規定留存48小時(shí)。
第二部分學(xué)校食堂管理體系
一、原材料采購、價(jià)格及質(zhì)量保障
1.食材供應方不采購沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執照、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。副食品由獲得政府認可、有QS生產(chǎn)許可證的廠(chǎng)家提供;畜牧產(chǎn)品必須經(jīng)檢疫部門(mén)檢驗合格。
2.原材料供應方蔬菜主品來(lái)源于自有基地或加盟合作社基地,產(chǎn)品價(jià)格低于市場(chǎng)價(jià)格,學(xué)?善刚埵袌(chǎng)價(jià)格監督員,進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)監督。
3.供應方每一批次材料均通過(guò)農殘檢測,帶檢測報告,確保質(zhì)量安全。
4.學(xué)校向供貨方索取該批食品的相關(guān)證照(復印件),采購肉類(lèi)食品還應查驗或索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件,建檔保管;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或送貨單,并建立臺賬。
5.學(xué)校驗收采購食品時(shí)應對食品進(jìn)行感官檢查,對外觀(guān)不潔、包裝破損、不新鮮的食材,可拒收退還。
6.供應方配送車(chē)輛應及時(shí)清洗,定期消毒;筐具、器皿每天清洗消毒,配送區及時(shí)清洗,定期消毒,無(wú)衛生死角。
二、學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查及培訓制度
1.食堂人員上崗前及上崗后每年一次必須到衛生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行健康檢查,未取得體驗合格證不得上崗。
2.發(fā)現患有有礙食品安全的疾病的人員,學(xué)校應立即將其調離工作崗位。
3.食堂人員上崗前統一進(jìn)行健康及食品安全知識培訓,未參加培訓的不得上崗。
4.從業(yè)人員體檢、培訓合格證工作時(shí)應隨身佩戴。
三、學(xué)校食堂庫房管理制度
1.學(xué)校食堂庫房應為專(zhuān)用,并有防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施,不堆放其它雜物,嚴禁存放殺蟲(chóng)劑、農藥等有毒物品。沒(méi)有條件配備專(zhuān)用庫房的學(xué)校,應有專(zhuān)門(mén)的儲藏空間、儲藏架(柜),并保證衛生、通風(fēng)良好。
2.對入庫的各種食品、物品、原料和成品要進(jìn)行驗收、登記,不符合食品衛生要求的食品拒絕入庫,不準采購超過(guò)保質(zhì)期限的食品及食品添加劑。對配送方運輸過(guò)程中有污染及損壞的原料物品拒收入庫。
3.庫房物品要做到先進(jìn)先出,定期清倉。定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架擺放整齊,掛牌注明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等,其他食品要分類(lèi)、上架、隔墻、離地存放。
4.用容器盛裝的食品、副食調料要用防塵蓋蓋嚴容器,防止灰塵污染;冷庫冷藏食品和保鮮食品要分開(kāi),溫度要適當;冷藏的肉類(lèi)要吊架存放,禁止堆積,生熟要分開(kāi)存放并有標識。庫房要及時(shí)清掃,保持清潔。
7、倉庫內不準存放私人物品和其它雜物,
8、每天清掃、整理,保持通風(fēng)干燥、衛生整潔。
四、學(xué)校食堂食品留樣制度
1.為保證學(xué)生食品安全,學(xué)校食堂應每天有專(zhuān)人負責食品留樣,食品留樣范圍包括:各類(lèi)主食(含面條、米線(xiàn)、饅頭、水餃、包子等帶餡食品)、各類(lèi)菜成品及當日出售的其他食品,留量標準為150克。
2.食品留樣使用專(zhuān)用器皿,所留食品樣品專(zhuān)柜存放,與樣品無(wú)關(guān)物品不得存入專(zhuān)柜,任何人不得靠近或開(kāi)啟專(zhuān)柜。
3.食品留樣時(shí)限為48小時(shí),堅持每日留樣不間斷。
4.一旦發(fā)現食物中毒疑似現象,立即由主要負責人開(kāi)啟留樣,專(zhuān)人送往檢疫部門(mén)檢查,檢查結果帶回學(xué)校并向領(lǐng)導報告。
5.建立食品留樣登記制度,內容包括:日期、留樣食品名稱(chēng)、各種食品操制作者姓名、取樣人姓名、管理人簽字、消除留樣時(shí)間等。
五、學(xué)校食堂衛生管理制度
1.食品原材料清洗要將魚(yú)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬果類(lèi)分池清洗,清洗池(器具)按不同用途分別注明。
2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的刀、墩、案、盆要分開(kāi)使用并有標識。3.加工后的半成品及時(shí)使用或放入冷柜內短暫保存;加工后的成品食物存放在清潔的'容器內,不準隨地堆放。
4.隔餐隔夜的熟食,食用前要徹底熱透;不準用手拿食品進(jìn)行品嘗,要用專(zhuān)用工具,品嘗的剩余食品要倒掉,不準再放回鍋內。
5.食堂所有餐具、容器要保持干凈無(wú)污染,每餐清洗,定期消毒;炊具與餐具固定擺放,陳舊容器及時(shí)更換。
6.食堂灶臺、地面要做到每日隨時(shí)清潔,保持干凈衛生,無(wú)死角。
六、學(xué)校食堂人員崗位管理制度
1.學(xué)校食堂工作人員應穿著(zhù)整潔,注意個(gè)人衛生,不留長(cháng)指甲,不涂指甲油,不戴戒指、手鏈首飾;男士禁止留長(cháng)發(fā),工作時(shí)要佩戴工作帽,工前、便后洗手消毒。
2.食堂工作人員要保持四勤(勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換洗衣服,勤洗工作服、帽)。
3.工作時(shí)要注意個(gè)人衛生,不得吸煙,不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作(如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、揉眼睛、剔牙等,打哈欠、咳嗽、打噴嚏時(shí)要用手帕或紙巾掩住口鼻)。
4.端菜時(shí)手指不得接觸食品,分餐工具不接觸學(xué)生的餐具。
5.使用后的炊具和餐具及時(shí)清洗,定期消毒,不干凈的器具不得擺上操作臺;工作結束做好臺面、桌椅及地面的清掃工作。
七、學(xué)校食堂財務(wù)管理制度
1.規范學(xué)校食堂財務(wù)管理。學(xué)校食堂必須單獨建立明細賬,獨立核算,按相關(guān)會(huì )計制度要求,規范成本核算。
2.學(xué)校應建立食堂內部控制制度。學(xué)校財務(wù)人員、物資采購員、驗收員和保管員等,分工要明確、責任要清楚。
3.學(xué)校食堂財務(wù)一般為校長(cháng)直接審批,也可授權主管后勤的副校長(cháng)或總務(wù)主任審批食堂收支、往來(lái)、采購等事宜。
4.學(xué)校食堂必須配備具有會(huì )計從業(yè)資格的專(zhuān)(兼)職財會(huì )人員,按照規定設置總賬、日記賬、明細賬等,實(shí)行獨立核算。定期或不定期進(jìn)行資產(chǎn)清查,每年年底前必須進(jìn)行資產(chǎn)清查。
5.上級部門(mén)對學(xué)生提供的營(yíng)養餐撥款等專(zhuān)項專(zhuān)款要設立臺賬,并按照營(yíng)養菜譜的配備標準和數量足額配制學(xué)生營(yíng)養餐。
6.要對食堂的支出成本進(jìn)行嚴格核算,食堂工人工資、燃料、水電、設備添置維修等不在學(xué)校生活賬中列支。
7.要建好物資管理臺賬,嚴格食品原材料進(jìn)出庫登記制度,所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領(lǐng)用出庫簽字管理,當日耗用的物品要及時(shí)辦理驗收和領(lǐng)用登記,非當日耗用的物品要及時(shí)辦理入庫手續。食堂主管應不定期對學(xué)校食堂保管臺賬進(jìn)行監督檢查。
8.食堂所有支出的發(fā)票等原始憑證必須由經(jīng)辦人、收貨人共同簽字后報校長(cháng)簽批,方可入賬,嚴禁白條入賬
9.學(xué)校每月都要對食堂的收支進(jìn)行公示。
八、學(xué)校食堂工作人員考核辦法
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案9
1、就餐管理
外來(lái)客人就餐,需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單,食堂方能接納;
無(wú)特殊情況,食堂要保證按時(shí)開(kāi)飯,就餐人員應遵守就餐時(shí)間;
員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內,不得將剩余飯菜留在桌上。
2、食品衛生管理
剩余飯菜留在桌上。
各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切,無(wú)泥沙雜物,無(wú)霉爛變質(zhì),杜絕食物中毒;
各類(lèi)食品應分類(lèi)存放,主副食品、原輔料(待加工食品)、成品分開(kāi)存放,食品不得與雜物混放,防止食品交叉污染;
食堂工作人員要按防疫要求,必須每年進(jìn)行一次身體檢查,不合格者一律不準上崗;
保持餐廳整潔,灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無(wú)垢,擺放整齊,地面無(wú)油污、無(wú)味、無(wú)雜物。
3、設備管理
炊事設備等要建立管理帳目,明確保管人員責任,加強維護,保證設備使用完好;
加強愛(ài)護公物教育,對蓄意污損或破壞餐廳公共設施者,除照價(jià)賠償外,將處以500元以下罰款。
4、日常工作管理
嚴把進(jìn)貨驗收關(guān),食品及原材料采購必須二人以上,采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫,并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。
每月制作食堂收支報表,須保持收支平衡,并上報主管部們;
食堂工作人員必須履行本崗位職責,工作時(shí)間一律按規定穿戴工作服、工作帽;遵守各項規章制度,以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨,完成各項工作任務(wù)。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案10
一、目的
為了規范公司飯堂管理工作,共同營(yíng)造一個(gè)衛生、美觀(guān)、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境,特制定本制度。
二、餐費標準
1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐,如不在公司用工作午餐,公司不予額外餐補。
2、工作午餐標準為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進(jìn)行分配,米飯、湯等由員工根據個(gè)人情況自取。
3、早餐和晚餐由員工自行解決,公司按正常出勤給予早餐1元,晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務(wù)事由缺勤者,不予補貼。
4、報餐:為節約成本,合理分配菜量,請各部門(mén)用餐人員,在上午9:30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺,如未有通報者,則默認為正常用餐。如未及時(shí)通報造成飯菜浪費者,作為日常行為表現的考核參考之一。
三、用餐紀律
1、用餐時(shí)間:12:00-13:00
2、用餐地點(diǎn):在飯堂門(mén)口制定位置文明就餐,不得在辦公區域用餐。
3、餐具應輕拿輕放,不得損壞盤(pán)、碗、筷等,有意破壞飯堂公用物品者,按價(jià)賠償。
4、用餐時(shí)不得將餐具帶出制定區域之外,用餐完畢請將餐盤(pán)放置在指定的位置。
5、力行儉省節約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯;
6、用餐過(guò)程應注意維護公共衛生,食物殘渣放置在餐盤(pán)上倒入回收桶。
7、飯堂內及就餐區禁止吸煙;
四、飯堂安全管理
1、未經(jīng)許可,除飯堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房;
2、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開(kāi)放置;
3、廚房及就餐區嚴禁吸煙;
4、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程,防止事故發(fā)生;
5、飯堂工作人員下班前,要關(guān)好門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備等。
6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
五、飯堂的衛生管理
(一)飯堂衛生要求
1、飯堂人員必須于開(kāi)餐前完成就餐區及廚房的清潔工作:
2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內;
3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面,保證桌面無(wú)水跡、油污;
4、保證廚房、就餐區地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑;
5、飯堂人員將餐桌、椅凳擺放整齊;
6、飯堂的墻、天花板應每周清潔,以保證墻面、天花板上無(wú)蜘蛛網(wǎng);
7、飯堂的燈具、消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次,以保證清潔;
8、飯堂人員每日在開(kāi)飯后完成就餐區、餐具、廚具的清潔工作:
9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;
10、用潔凈的抹布將使用過(guò)的佐、配料等物品清潔后,整齊放置在指定地點(diǎn);
11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上,直至干凈,保證無(wú)油污、污漬;
12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內消毒;
13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面,直至干凈、無(wú)水跡;
(二)食物采購要求
1、嚴格執行“三不”,即不購買(mǎi)變質(zhì)的食物和含有農藥殘毒的蔬菜,不使用過(guò)期偽劣的食品和調味品,不混放或混切生熟食物。
2、采購的物品應保證新鮮,嚴禁購買(mǎi)病死豬肉和過(guò)期、變質(zhì)的'蔬菜、調味品及肉制品;
3、總經(jīng)辦前臺負責對所購食物進(jìn)行驗收核實(shí),保證新鮮衛生,符合食物標準。一定要確保食品在保質(zhì)期內使用,嚴禁使用過(guò)期食物。
4、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上,并做出統計。
(三)餐具衛生規定
1、每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒,廚具應用開(kāi)水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具,必須經(jīng)過(guò)“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。
六、飯堂人員的管理
(一)要求
1、飯堂人員嚴禁挪用采購款,嚴禁以少報多;
2、飯堂人員應禮貌待人,熱情服務(wù),不得刁難就餐人員;
3、飯堂工作人員應按總經(jīng)辦提供的菜譜準備,并按時(shí)、保質(zhì)、保量提供菜品。
4、嚴格遵守公司各項規定,講究個(gè)人衛生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
5、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現象,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。
6、嚴格按照食品衛生要求去操作,防止食物中毒。
7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
8、工作中嚴格按伙食標準精打細算,以最大限度內盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。
9、整個(gè)烹食過(guò)程必須認真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
10、每天清理,確保廚房環(huán)境衛生。
(二)獎懲
1、遵守公司各項管理規定,違者罰款10-100元,情節嚴重者承擔賠償責任并辭退。
2、保證為員工提供衛生、合理的飲食,不得采購劣質(zhì)、腐爛、過(guò)期食物,違者公司予以辭退,并承擔相應經(jīng)濟責任,情節嚴重者將送公安機關(guān)處理。
3、保證廚房餐具及飯堂環(huán)境清潔衛生,若達不到檢查要求,處以警告處分并罰款10-100元。
4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食,若接到員工有效投訴,視其情況處以20-100元罰款。
5、采購廚房物資、菜品、調料必須如實(shí)記錄開(kāi)支,不得謊報,否則予以辭退并賠償公司損失,情節嚴重者以“貪污”論處,并送公安機關(guān)處理。
6、妥善保管、使用飯堂用具、電器等物品,不得故意損壞,損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款;
7、對就餐人員一視同仁,若發(fā)現徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生,予以降級處分并罰款50-100元,情節嚴重者予以辭退。
8、應對菜品準備的量進(jìn)行合理控制,杜絕浪費,若發(fā)現浪費現象處以警告并罰款50-100元,情節嚴重者予以辭退。
9、飯堂菜品、用具嚴禁帶回家,否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級,情節嚴重者予以辭退。
10、服從工作安排,發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報告上級,不服從工作安排者扣罰50-100元,嚴重者予以辭退。
11、準時(shí)開(kāi)伙,不得消極怠工,否則處以警告并扣罰50-100元,嚴重者辭退。
12、遵守飯堂安全管理規定,未經(jīng)許可,帶外來(lái)人員進(jìn)入飯堂工作區者罰款50元,嚴重者辭退。
13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯堂工作區者,一經(jīng)發(fā)現立即辭退,情節嚴重者送公安機關(guān)處理。
七、飯堂賬目結算
1、每天早上9:00,總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購,實(shí)行多退少補原則?偨(jīng)辦對購菜數量和數量進(jìn)行統計與監督。
2、每月1-5日,行政人事部將上月菜單量收據及該月米油收據進(jìn)行統計并請款;
3、每月10日前,行政人事部根據飯堂支出情況,就餐人員明細等,編制飯堂帳務(wù)表并存檔。
八、本管理制度解釋權歸總經(jīng)辦。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案11
一、眾味佳整體運作和措施
1、根據貴公司的要求和實(shí)際情況作出書(shū)面策劃,報送貴公司批準實(shí)施。
2、按貴公司的伙食標準和人數制訂一周伙食計劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數量計劃。
3、根據貴公司的人數,委派主管、主廚、面點(diǎn)師、雜工和清潔工、運輸車(chē)。
4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對飯堂檢查(質(zhì)量、數量、衛生)是否按合約實(shí)施,了解廠(chǎng)商意見(jiàn)和整改措施,檢查安全生產(chǎn)和服務(wù)質(zhì)量。
5、對不按公司要求和服務(wù)準則實(shí)行的按公司規章做出相應處罰。
6、要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛生標準、數量達到70%的滿(mǎn)意度。
7、公司員工(廚師、雜工、管理員)要淘寶進(jìn)行崗前培訓嚴格考核方可上崗,不合格者決不錄用。
8、聯(lián)絡(luò )廠(chǎng)方一個(gè)星期開(kāi)一次會(huì )議,但必須有廠(chǎng)方員工參與,接受意見(jiàn)和提出整改建議。
二、眾味佳衛生管理與周邊環(huán)境
1、按貴公司的衛生標準結合我們的要求,嚴格實(shí)施、根據貴公司飯廳大小和人數委派清潔工,安排專(zhuān)人專(zhuān)責管理。
2、廚房工作人員在工作時(shí),要穿公司標志的工衣、戴工帽,戴口罩。工作時(shí)嚴禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。
3、保持飯堂廚房衛生干凈、整潔,一餐一拖一掃,三天一大洗和消毒。
4、原料必須生、熟分開(kāi)存放,變質(zhì)的'食品決不使用。
5、餐具、用具、廚具必須每餐清潔,高溫消毒。
6、食品蔬菜、肉菜、畜類(lèi)必須分池分類(lèi)清洗,凈、洗、泡三步實(shí)施。
7、節約用水、電和燃料。
三、眾味佳質(zhì)量、數量和額外服務(wù)
1、根據廠(chǎng)方提供的伙食標準,制訂計劃,報送質(zhì)量、數量和份額給廠(chǎng)方參考改正。
2、為了公司的聲譽(yù)和員工的身體健康,公司規定一定不準購買(mǎi)凍豬肉和死魚(yú)、死畜,堅決使廠(chǎng)方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準購買(mǎi)劣質(zhì)大米和食油,不準購買(mǎi)劣質(zhì)蔬菜和食品,一經(jīng)發(fā)現嚴格處罰,扣除主管當月工資。
3、要做到味香色美,味道要鮮香,色澤要美觀(guān),每道菜的調料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。
4、根據標準制訂數量和份額。
四、眾味佳根據標準制訂數量和份額
1、例:6元餐(早餐1元,中晚餐各2.5元),早餐8個(gè)品種供選擇,贈送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯,由員工選二葷一素,肉類(lèi)1、0兩/餐以上,食油0、8兩/餐,素菜3兩/餐,魚(yú)類(lèi)和畜類(lèi)1、5兩/餐以上。
2、例:7元餐(早餐1元,中晚餐各3、0元),早餐有8個(gè)品種選擇,贈送稀飯、咸菜,中、晚餐三菜三素一湯,由員工選二葷二素,肉類(lèi)1、5兩/餐以上,食油0、9兩/餐,素菜6兩/餐,管理餐和高級管理餐,管理餐(8-10元),高級管理餐(10-20元)酒店式炒制和管理,享受高素質(zhì)的服務(wù)。
3、夜宵2元、3元…由廠(chǎng)方選擇。
4、經(jīng)廠(chǎng)方同意,廚房可設小炒部,為員工提供加餐,提供10個(gè)品種選擇,消費低于市面價(jià)。生日餐,由員工提前點(diǎn)菜,廚房準備,消費低于市面價(jià),收回成本則可。
5、國家規定七個(gè)大節日(元旦、春節、元宵、端午、五一、中秋、國慶)免費為員工加餐(比平時(shí)增加一道葷菜或水果)。
五、眾味佳供應方式與服務(wù)質(zhì)量
1、為了便于配送,由貴公司每天6點(diǎn)前報第二天就餐人數并以此作為結算依據,由我公司提供飯卡,員工憑卡就餐,控制重打。
2、由我司提供飯票,員工自己買(mǎi)票就餐。
3、根據廠(chǎng)方人數和要求分批下班,間隔15分鐘供餐,便于就餐。
4、有分川、湘、粵菜系,2個(gè)窗口分菜,有南北之分,真正使員工吃到自己想吃的風(fēng)味。
5、根據員工要求,可自帶餐盤(pán)湯碗或由我公司提供自助餐盤(pán),統一由我司清潔,消毒。
6、根據廠(chǎng)方作息時(shí)間決定開(kāi)餐時(shí)間,除有特殊情況外,開(kāi)餐時(shí)間過(guò)后半小時(shí)停止供餐。
7、每周末提供下周菜譜供員工參考,提出建議改善菜譜。
六、眾味佳廚房、飯廳的設計安裝及費用
1、為了減少廠(chǎng)方負擔,給員工一個(gè)舒適的就餐環(huán)境,我公司可提供廚房和飯廳的設計與裝修,承擔廚具、餐具購買(mǎi)的費用。
2、裝修費用和廚具、就餐費用可由我方承擔,其投資費用按合同期限協(xié)商,每年費用分年折舊,折舊率合作五年不管投資多少免費送給貴司。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案12
學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節,也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節,稍有不慎,就會(huì )給師生生命造成嚴重威脅,為了確保學(xué)校的安全穩定,確保師生生命財產(chǎn)安全,確保鼓樓教育和諧、平安、穩定發(fā)展,特制訂本方案。
一、食堂工作要求
1、加強領(lǐng)導,提高認識,高度重視學(xué)生食堂管理與監督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導思想,充分認識學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性,要以保障教師、學(xué)生飲食衛生安全和預防學(xué)生傳染病為重點(diǎn),圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節,結合實(shí)際,制定具體的實(shí)施方案,切實(shí)抓好學(xué)校食堂管理工作。
2、密切配合,強化監督,把學(xué)校食堂管理工作落到實(shí)處。學(xué)校食堂管理工作必須堅持預防為主的工作方針,實(shí)行具體責任人具體實(shí)施,分管領(lǐng)導主管督查,校長(cháng)監督指導的工作機制。必須建立健全學(xué)校食堂安全工作責任制,做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導、校長(cháng)要強化責任、經(jīng)常性監督指導,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn),對違反操作規程,和整改不到位的食堂相關(guān)責任人應依照學(xué)校有關(guān)條例嚴肅處理。學(xué)校對食堂從業(yè)人員要進(jìn)行食品衛生知識、工作職責和法律法規培訓,增強從業(yè)人員遵紀守法意識,提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查,確保持證上崗。要加大對學(xué)校食堂操作流程,貨物購買(mǎi),貨物存放的檢查力度,嚴禁不合格食品流入校園,確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查責任制,簽訂責任書(shū),實(shí)施檔案管理,一級抓一級,層層落實(shí)責任制,一旦出現中毒事件,立即啟動(dòng)追究機制,努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。
3、突出重點(diǎn),擴大宣傳,確保學(xué)校食品衛生安全。要把食品衛生管理工作重心下移,重點(diǎn)抓好具體責任人、分管領(lǐng)導、校長(cháng)對學(xué)校食品衛生監督和考核,并日常量化,張榜公布。嚴厲打擊購買(mǎi)、制售假冒偽劣食品的不法現象。要開(kāi)展不同形式的學(xué)校食品衛生知識宣傳活動(dòng),倡導健康飲食和衛生習慣,做好學(xué)生健康教育工作。加強食品衛生安全工作:食品衛生安全工作要嚴把七關(guān),預防食物中毒:
、?lài)腊巡少応P(guān),堅持采購索證制度(食品衛生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期),落實(shí)采購、驗貨人員的責任制。
、趪腊褍Σ仃P(guān),食品儲藏標識要清楚,位置要合理,生、熟分儲,預防過(guò)期食品。
、蹏腊阎谱麝P(guān),不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進(jìn)入操作間,操作人員必須把好關(guān)囗。
、?chē)腊驯9荜P(guān),當餐食品要保溫、保潔;過(guò)餐食品要放置好冰箱保鮮,用時(shí)必須經(jīng)高溫徹底加熱;堅持留樣制度。
、輫腊褟臉I(yè)人員關(guān),要落實(shí)從業(yè)人員的健康證,操作要規范,合符規程。
、迖腊循h(huán)境關(guān),要防治四害,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng);要有紗窗、紗門(mén)等防護設施,工作人員的工作服要清潔消毒。
、邍腊巡途哧P(guān),餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛生標準。
4、做好安全防火工作:食堂應設有專(zhuān)職或兼職的安全管理人員;鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規程進(jìn)行。
二、具體措施
1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監督的長(cháng)效機制,制定食堂管理辦法。
2、建立健全各種崗位責任制。
3、加大食品衛生安全工作的宣傳、檢查力度,提高全員飲食安全意識。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛生法》制定食品衛生管理辦法,建立健全必要的食品衛生管理規章制度,并接受所有師生的監督與檢查。
4、加強內部管理,所有食堂購買(mǎi)的貨物必須經(jīng)過(guò)具體責任人和相關(guān)領(lǐng)導的`檢查驗收,堵塞漏洞,杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問(wèn)題,發(fā)現問(wèn)題,立即整改。
四、食品原料的采購
1、定購熟食品應當確認生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛生許可證,把好食物采購關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品入庫。
2、購買(mǎi)肉類(lèi)及其制品時(shí),必須購買(mǎi)衛生免疫部門(mén)檢驗合格的。
3、嚴禁購買(mǎi)病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品,嚴禁購買(mǎi)動(dòng)物內臟、下水,四季豆,發(fā)芽的土豆,從源頭上預防中毒事件。
4、使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無(wú)害。
五、食堂工作要求
1、廚房保持清潔、整齊。
2、餐具、食品容器干凈,并按規定消毒,放置有序。
3、食品生、熟分開(kāi),食品分區清洗。
4、飯菜符合衛生要求,杜絕腐爛、變質(zhì)食品,防止食物中毒。
5、員工上崗須穿工作服,窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套(一次性),佩戴工作證上崗。
6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、動(dòng)植物檢疫合格證、衛生許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)地,每天購進(jìn)的貨應有發(fā)票或小票憑證。
7、建立食堂值班責任制,嚴防不法分子的破壞,增強防范意識。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案13
為切實(shí)做好新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作,加強學(xué)校餐廳防控管理,滿(mǎn)足師生就餐需求,保障廣大師生員工的.生命健康安全,特制定本方案。
一、餐廳通風(fēng)措施
餐廳屬于人員密集區域,應加強空氣流通,最大限度引入室外新鮮空氣。
1、合理開(kāi)啟部分外窗,使餐廳具有良好的自然通風(fēng)效果,加強室內外空氣流通。
2、餐廳具體通風(fēng)措施:
(1)就餐區窗戶(hù)全部打開(kāi),每天下午收工后關(guān)閉。
(2)操作間及儲藏室根據實(shí)際需求,實(shí)施開(kāi)窗通風(fēng)。
(3)通風(fēng)時(shí)間:早上6:00,上午11:00,下午14:00三個(gè)階段開(kāi)啟,每個(gè)階段開(kāi)啟時(shí)間為15-30分鐘。
二、餐廳消毒措施
1、新冠病毒消毒常用消毒劑:
氯化消毒類(lèi):84消毒液、雙氧水等;
高濃度酒精:75%濃度的酒精(易燃,小規模使用)。
2、消毒方式:
噴霧式:用噴霧器噴灑消毒液進(jìn)行表面消毒,適用大面積快速有效消毒。
擦拖式:用布或其它擦拭物浸以消毒劑溶液,擦拭物體表面進(jìn)行消毒,適用小面積及物體表面消毒。
3、具體消毒工作實(shí)施表
位置
消毒藥劑
消毒頻率
消毒方式
就餐區、出入口、過(guò)道、電梯、洗手間等
84消毒液、75%酒精
每日三次(早中晚各一次)
噴霧及擦拖法
操作間、粗加工間
84消毒液
每日兩次(午餐前、收工后)
擦拖法
儲藏間
84消毒液
每日一次(收工后)
擦拖法
餐廳門(mén)窗
84消毒液
每日一次(午餐前)
噴霧及擦拖法
垃圾桶
84消毒液
每日兩次(早晚各一次)
噴霧法
其它區域
84消毒液
每日不少于一次
噴霧法
4、餐具消毒,待市場(chǎng)開(kāi)放后,學(xué)校計劃再購買(mǎi)部分消毒柜,保證餐具全部足時(shí)消毒。
5、餐廳設置專(zhuān)人實(shí)施消毒管理,并做好消毒記錄。
6、其他消毒管理:依據國家食品安全法律法規執行。
三、食材采購及加工保障措施
1、食材采購:本年度食堂各類(lèi)食材采購,繼續執行平臺采購,實(shí)行全部食材走平臺,確保食品食材安全。繼續堅持所有食材進(jìn)貨查驗,確保食材質(zhì)量安全。
2、食品加工:食品加工各個(gè)環(huán)節嚴格按規范流程操作,公司員工進(jìn)入操作間,需全過(guò)程著(zhù)統一正規服裝、戴口罩。
四、師生就餐保障措施
為阻斷疫情傳播途徑,本學(xué)期學(xué)校繼續按上級要求實(shí)行封閉式管理,結合上級通知精神和學(xué)校實(shí)際情況,鑒于大部分學(xué)生離家較遠,考慮到交通安全,所以允許學(xué)生自行帶餐,其他原則上采取分年級錯時(shí)就餐,確保師生用餐安全。
1、對餐桌座位進(jìn)行重排
現有餐桌分兩種:長(cháng)方形6人桌、正方形6人桌,平時(shí)就餐每桌6人。
重排以后,滿(mǎn)足桌與桌之間至少間距1米,人與人之間至少間距1米,餐廳一樓和二樓分兩撥可解決師生就餐。
2、錯時(shí)就餐制
就餐時(shí)間暫定為分兩撥就餐。具體就餐區域和就餐時(shí)間分配,需開(kāi)學(xué)后結合學(xué)生報名就餐人數再具體安排。教師就餐與各級部學(xué)生就餐時(shí)間一致。
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