學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案范文（通用7篇）
為了確保事情或工作扎實(shí)開(kāi)展，往往需要預先進(jìn)行方案制定工作，一份好的方案一定會(huì )注重受眾的參與性及互動(dòng)性。你知道什么樣的方案才能切實(shí)地幫助到我們嗎？下面是小編為大家整理的學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案范文（通用7篇），希望能夠幫助到大家。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案1
一、經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標
1.經(jīng)營(yíng)理念:食堂是在校師生在教學(xué)過(guò)程中的生活保障，在食品及就餐過(guò)程中安全、衛生、舒適的前提下，以適當的利潤水平，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導和監督下，服務(wù)好師生生活。
2.經(jīng)營(yíng)目標
(1)切實(shí)保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規模，并留有保證供應500人需求的服務(wù)空間;
(2)滿(mǎn)足平均周就餐標準100元/人的最低需求;
(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標。
二、和諧性管理模式
1.校方參與食堂管理，指導食堂經(jīng)營(yíng)管理工作:
�。�1）監督、審批服務(wù)品種與價(jià)格；
�。�2）檢查、監督食堂的衛生安全工作；
�。�3）抽查、評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量；
�。�4）協(xié)調學(xué)生就餐秩序。
2.經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據；
3.與學(xué)生會(huì )及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商,共同辦好食堂。
三、經(jīng)營(yíng)管理措施
1.保障食品安全措施，確保飲食安全：
�。�1）食堂與校方簽定安全責任狀,按食品衛生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全；
�。�2）建立經(jīng)營(yíng)者內控體系，配備專(zhuān)職的食品衛生質(zhì)量監督員，衛生安全責任落實(shí)到個(gè)人；
�。�3）建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問(wèn)題即時(shí)向校方報告和有關(guān)部門(mén)報告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;
�。�4）做好廚房衛生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;
�。�5）蔬菜、肉類(lèi)、油類(lèi)等均經(jīng)相關(guān)部門(mén)監認;
�。�6）在保證提供無(wú)公害食品的基礎上,力爭全程提供綠色餐飲。
2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量:
�。�1）提供豐富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營(yíng)養學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標準，其菜譜在每周六公布;
�。�2）提供晚自習后的學(xué)生加餐服務(wù),按營(yíng)養專(zhuān)家建議配置睡前食飲供應;
�。�3）選用符合衛生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具,并提供相應的打包服務(wù);
�。�4）設立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱并與學(xué)生會(huì )相關(guān)學(xué)生干部每周溝通,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。
3.快餐式店面服務(wù):
�。�1）除早餐外,其余采用快餐店面的.半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;
(2)店面布置以整潔統一的模式,并提供飲料及相應的收銀服務(wù);
(3)為提高食堂的可利用價(jià)值,在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì ),并相應提供相應的休閑食品供應。
�。�4）提供整潔的餐具及背景音樂(lè )服務(wù)；
�。�5）食堂服務(wù)人員著(zhù)統一服裝微笑服務(wù)。
四食品試嘗留樣管理
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時(shí)間等。
2、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。
4、飯菜留樣必須堅持48小時(shí)。
5、學(xué)校分管領(lǐng)導不定期進(jìn)行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現食堂沒(méi)有堅持飯菜試嘗留樣，應按學(xué)校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。
五.廢棄物處理:
1、廢棄物分類(lèi)集中,專(zhuān)人定點(diǎn)回收;
2、下水道維護得當,不產(chǎn)生內澇;
3、油煙回收得力,不污染周邊空氣。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案2
近年來(lái)，隨著(zhù)我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和校大學(xué)生人數激劇增加，致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè)，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時(shí)，也為學(xué)校的教學(xué)與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著(zhù)校內食堂的增多，物價(jià)持續的上漲，學(xué)生飲食結構的變化，也使高校食堂也面臨經(jīng)營(yíng)思路的嚴峻挑戰。
一、高校食堂經(jīng)營(yíng)現狀
隨著(zhù)高校后勤的社會(huì )化改革，大部分院校都采用了對外承包的經(jīng)營(yíng)方法。由于學(xué)生的擴招，各個(gè)院校都逐年提高承包費用，把學(xué)生當作提高經(jīng)濟效益的主體，使得經(jīng)營(yíng)戶(hù)利潤大大減少，甚至虧本。從而導致飯菜質(zhì)量下降、價(jià)格上漲，加之學(xué)生飲食結構的變化（如大部分學(xué)生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；學(xué)校周邊餐飲店的快速增多（每個(gè)學(xué)校周邊都有許多小飯館）；市場(chǎng)物價(jià)上漲（米、面、油、菜等價(jià)格上漲幅度較快）；用人工資成本提高（城市最低工資標準的逐漸提高）等諸多因素形成了學(xué)生外出就餐較多，經(jīng)營(yíng)戶(hù)無(wú)利可圖、管理者束手無(wú)策，學(xué)生滿(mǎn)意度降低的想象。
二、高校食堂管理經(jīng)營(yíng)方法的探索
后勤服務(wù)是一個(gè)永恒的話(huà)題，后勤服務(wù)無(wú)止境�；萜展緞�(chuàng )始人比爾休利特的信念是：“我相信男男女女們全都想把工作干好，有所創(chuàng )造，只要給他們提供了適當的環(huán)境，他們就能做到這一點(diǎn)�！边@句話(huà)對應到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的教職員工們才專(zhuān)心到學(xué)習和教學(xué)當中，所以關(guān)于食堂經(jīng)營(yíng)的探索有著(zhù)深刻的意義。
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改進(jìn)學(xué)校食堂管理和運營(yíng)機制是學(xué)校后勤社會(huì )化改革的一項重要內容。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，安全和正常的學(xué)習，關(guān)系到學(xué)校的穩定。學(xué)校的后勤部門(mén)應加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發(fā)，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學(xué)校食堂的管理與監督始終是學(xué)校與后勤管理部門(mén)的.責任。
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許多高校相繼成立了高校后勤集團，學(xué)生食堂由后勤集團統一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了獨買(mǎi)賣(mài)，生意焉能不異�；鸨�？只不過(guò)這樣的“火暴”，是一種建立在壟斷經(jīng)營(yíng)基礎上的火暴，學(xué)生無(wú)論樂(lè )意與否，到時(shí)候還得端著(zhù)飯碗乖乖去食堂，因為相對于社會(huì )而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學(xué)生生活在其中，可以說(shuō)他們每天都是一個(gè)潛力巨大的消費群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會(huì )化的進(jìn)程，完善食堂準入、退出機制，才有競標的方法增加高校食堂的數量。
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消費行為本質(zhì)：消費者總是傾向于購買(mǎi)他們能夠負擔得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟上負擔得起的情況下，消費者會(huì )有不同的偏好，偏好帶有主觀(guān)色彩�？勺魅缦禄炯俣ǎ浩檬峭耆�；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)方法就是要滿(mǎn)足學(xué)生們個(gè)性化的需求。雖然學(xué)生不是高消費的群體，但傳統的“一刀切”式的食堂餐飲標準顯然已不能適應所有學(xué)生的需求。從飲食習慣上說(shuō)，清真食堂、快餐店在高校的出現就是注重被服務(wù)者需求的結果。在傳統集約化、大規模的飯廳不斷出現特色窗口的同時(shí)，許多規模小而個(gè)性顯著(zhù)的餐廳也在高校漸露頭角。
�。ㄋ模﹪栏駥W(xué)校飲食經(jīng)營(yíng)準入制度，實(shí)行食物招標和集中定點(diǎn)采購制度
對學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者加強管理，嚴格要求是提高學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理水平的關(guān)鍵，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)部門(mén)要建立餐飲經(jīng)營(yíng)準入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽(yù)以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。切實(shí)保護師生利益，以明確各自責任、權利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴把衛生準入關(guān)。學(xué)校食堂在采購正常使用的主副食品時(shí)，必須要到合法的經(jīng)營(yíng)單位采購飲食物資。并按照國有關(guān)規定驗看有關(guān)飲食物資經(jīng)營(yíng)的執照。特別是要確認經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛生許可證和工商營(yíng)業(yè)執照，采購畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須驗看動(dòng)物檢疫部門(mén)出具的檢驗合格證明。為了體現公平公正對大宗飲食物資要實(shí)行公開(kāi)招標采購制度。對零星飲食物資也要實(shí)行集中定點(diǎn)采購。貨比三，對食品包裝原料要驗看他的生產(chǎn)日期、合格標志、保質(zhì)期是否符合國食品衛生安全制度。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購品種應報學(xué)校后勤管理機構或飲食服務(wù)實(shí)體等有關(guān)部門(mén)備案。學(xué)校職能部門(mén)要通過(guò)各種辦法，對采購的全過(guò)程進(jìn)行嚴密的監控，堅決杜絕不良行為的發(fā)生，并制定嚴格的監督措施，發(fā)現題，迅速、嚴肅追究處理。加強對食堂所選擇定點(diǎn)供貨單位生產(chǎn)加工、儲備、配送等各個(gè)環(huán)節的監督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節的檢查。切實(shí)從源頭上控制學(xué)校食堂飲食物資的衛生、安全、質(zhì)量。對學(xué)生食堂制定管理細則，加大管理力度，切合實(shí)際的提高學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)水平，確保萬(wàn)無(wú)一失。
綜上所述，只有對高校食堂經(jīng)營(yíng)管理方法進(jìn)行不斷的探索，把現行管理體制和運行機制中的弊端找出來(lái)，不斷改革，不斷完善，將高校餐飲實(shí)體的經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平推向更高水準，進(jìn)一步增強高校后勤保障能力，進(jìn)而為高校的廣大師生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案3
本著(zhù)學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手，著(zhù)力打造衛生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿(mǎn)意，讓學(xué)校放心，讓社會(huì )稱(chēng)心。
1、經(jīng)營(yíng)理念、目標與措施
�。�1）科學(xué)管理，營(yíng)養搭配、安全操作、衛生保障；
�。�2）公司的經(jīng)營(yíng)理念是創(chuàng )新、誠信、感恩；
創(chuàng )新是對產(chǎn)品創(chuàng )新，工作方法創(chuàng )新
誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信
感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學(xué)生當親人，把老師當朋友。
�。�3）關(guān)注細節，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難調調眾口。
�。�4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷(xiāo)、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營(yíng)養搭配，滿(mǎn)足不同群體的消費水平和消費習慣。
�。�5）餐廳服務(wù)水平達到師生滿(mǎn)意度85%；食品衛生事故率為0，公司質(zhì)檢衛生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓率100%，員工健康體檢率100%。
�。�6）智慧餐廳與明廚亮灶建設，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，公司按照開(kāi)放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神，著(zhù)力打造智慧餐廳和陽(yáng)光廚房；餐廳后廚安裝智能攝像頭、實(shí)現即時(shí)信號傳輸，確保就餐師生可以在餐廳、學(xué)校管理人員可以通過(guò)遠程終端（電腦或手機）即時(shí)查看后廚運行情況；
�。�7）食品衛生安全方面。德潤元多功能餐廳在滿(mǎn)足師生“吃得飽、吃得好”的基礎上，對食堂的功能和文化建設進(jìn)行了“吃的安全，吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項目建設，真正實(shí)現監管、實(shí)現廚房監管的透明化、社會(huì )化、網(wǎng)絡(luò )化，促進(jìn)食堂員工更加自覺(jué)、自律，促進(jìn)了食堂員工規范操作流程、提高食品安全質(zhì)量，推動(dòng)多功能食堂誠信體系建設，
�。�8）服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進(jìn)行經(jīng)�；�、有針對性的培訓，培訓內容涉及服務(wù)禮儀、規范用語(yǔ)、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內容。并采取老員工帶新員工的方式，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平；同時(shí)，通過(guò)嚴格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。
�。�9）餐飲文化方面，面對學(xué)生的生活內容越來(lái)越豐富、社交活動(dòng)越來(lái)越廣泛的需求，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場(chǎng)所，也應具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場(chǎng)所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學(xué)生活動(dòng)中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能，對餐廳環(huán)境進(jìn)行改造，使餐廳充滿(mǎn)文化氣息，通過(guò)名人名言標語(yǔ)、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過(guò)程中感受輕松和快樂(lè )，接受人生觀(guān)、價(jià)值觀(guān)以及優(yōu)秀傳統文化等方面的教育；同時(shí)，我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢，與校團委、學(xué)生會(huì )、等部門(mén)合作開(kāi)展各種文化娛樂(lè )活動(dòng)，豐富師生的業(yè)余生活。
�。�10）勞動(dòng)關(guān)系方面。我公司長(cháng)期重視勞動(dòng)法律、法規問(wèn)題，公司員工經(jīng)培訓正式上崗后按照國家及地方勞動(dòng)法律、法規簽訂勞動(dòng)合同，并按照當地有關(guān)規定為員工辦理相關(guān)社會(huì )保險。
�。�11）餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進(jìn)行裝飾；增加投影儀，利用周末空閑時(shí)間為師生播放經(jīng)典影片；為廣大師生創(chuàng )造一個(gè)安全、舒適衛生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習生活環(huán)境。
2、經(jīng)營(yíng)方案及優(yōu)惠措施
�。�1）公司繼續由中瑞批發(fā)市場(chǎng)、天貝食品公司、烈山化家湖精品農場(chǎng)簽訂供貨協(xié)議，大批量的采購優(yōu)惠讓利，使學(xué)生得到實(shí)惠。
�。�2）中晚餐食品多樣化，引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統小吃品種，做到品種不斷創(chuàng )新化，營(yíng)養科學(xué)化，質(zhì)量?jì)?yōu)良化，價(jià)格低廉化。
�。�3）對不同群體的就餐人員，我們可采取小鍋出菜品，以色香味，達到師生的滿(mǎn)意。
�。�4）米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。
�。�5）保證免費湯足量供應。
�。�6）每天保證特價(jià)菜，兩個(gè)品種以上。
�。�7）設立特價(jià)窗口，對品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生提供幫助。
�。�8）對節假日不能離校的學(xué)生提供半價(jià)食品。
�。�9）對學(xué)生自辦文藝節目等活動(dòng)給予適當的資金支持。
�。�10）在學(xué)校的指導下根據明廚亮灶和安全管理要求對食堂進(jìn)行適當裝修改造，配備監控設備及電子屏幕、電腦等，根據食品監督部門(mén)要求，對所出售食品進(jìn)行48小時(shí)留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我公司將嚴格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規的要求，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品安全管理，確保師生按規定的就餐時(shí)間食用到安全衛生、營(yíng)養可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān)，杜絕食物中毒的發(fā)生。
�。�1）菜譜的制定：由公司專(zhuān)職營(yíng)養師與食堂總廚根據學(xué)生的營(yíng)養需求及烹調口味制定營(yíng)養均衡、合理搭配、色香味俱佳的營(yíng)養菜譜供師生食用，同時(shí)公司將派營(yíng)養師定期為師生宣傳營(yíng)養知識，指導師生根據自己的健康狀況合理用餐。
�。�2）原材料進(jìn)貨保障
�、�?lài)腊言搭^質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專(zhuān)人采購所用原輔材料，嚴格執行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商，對資質(zhì)的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購目錄，標明供貨品種、規格、價(jià)格等，并上報學(xué)校相關(guān)部門(mén)，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求。
�、谠O置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監督，讓師生放心消費。
�、劢⑺髯C索票制度并嚴格執行：對主要原材料進(jìn)行索證索票（供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫證、檢驗報告單），經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無(wú)產(chǎn)品”。
�、�?chē)栏駡绦性牧向炇占皟Υ嬷贫龋好刻熨忂M(jìn)的原輔材料必須有專(zhuān)人負責按要求驗收數量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類(lèi)存放，按先進(jìn)先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。
4、服務(wù)質(zhì)量控制方案
�。�1）我們將以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
�。�2）明確我們的經(jīng)營(yíng)方針，以服務(wù)全體師生為核心，靠?jì)?yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏(yíng)得榮譽(yù)。
�。�3）嚴格按照學(xué)校要求的供餐時(shí)間保質(zhì)、保量、按時(shí)供應早、中、晚三餐。
�。�4）以安全衛生、實(shí)惠、可口，薄利多銷(xiāo)為基本原則。
�。�5）聽(tīng)從校方的管理，遵守各項法律、法規和各項規章制度。
�。�6）按《食品安全法》要求，嚴格操作規程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿(mǎn)意。
�。�7）加強營(yíng)養知識的宣傳，積極尋求與師生的互動(dòng)。
�。�8）征求并尊重校方的意見(jiàn)和建議，加強與校方的交流和溝通。
�。�9）餐廳設置意見(jiàn)投訴箱，定期發(fā)放顧客滿(mǎn)意度調查表，公開(kāi)接受校領(lǐng)導和全體師生的服務(wù)監督、投訴和建議，并及時(shí)改進(jìn)，為師生提供全方位滿(mǎn)意的服務(wù)。
�。�10）做好特殊人員飯菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必應，讓就餐者有家的感覺(jué)。
�。�11）對經(jīng)營(yíng)的所有品種，全部進(jìn)行明碼標價(jià)。
�。�12）一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
�。�13）提升服務(wù)形象：窗口及餐廳的服務(wù)人員均統一著(zhù)裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。
�。�14）遇突發(fā)性事件（如停水停電），要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛生管理控制方案
�。�1）食品衛生
�、賹訉影殃P(guān)、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛生食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛生的清掃做到一餐一清。
�、谑称返那逑醇庸ぃ喝澦夭说募庸�(chǎng)所、用具等要嚴格分開(kāi)，防止交叉污染并做標識。加工過(guò)程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規定放到指定的貨架上。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類(lèi)擺放。
�、凼称返呐胝{：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調后菜肴存放時(shí)間，同類(lèi)食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
�、苁鄄头⻊�(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱情，微笑服務(wù)，積極聽(tīng)取消費者的意見(jiàn)和建議。售餐過(guò)程派專(zhuān)人全面負責餐廳的衛生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛生潔凈。
�、菔称返牧魳樱簢栏駡绦辛魳又贫�，對每餐制作的所有食品必須按要求數量留樣，存放到專(zhuān)用的留樣盒里，留樣需專(zhuān)門(mén)配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時(shí)，并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋。
�、薏途呋厥�、清洗消毒：
餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺，并派專(zhuān)人負責，向就餐者宣傳：自覺(jué)將吃完的餐盤(pán)放到指定的收餐處。
餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設專(zhuān)人負責管理，及時(shí)做好消毒記錄。
�。�2）人員衛生
�、�?lài)栏駡绦袕臉I(yè)人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規定經(jīng)衛生部門(mén)體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時(shí)員工必須經(jīng)衛生監管部門(mén)的業(yè)務(wù)培訓，具體衛生管理制度見(jiàn)公司公章制度。
�、诓僮魅藛T上崗前，需穿戴公司統一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)（如配餐、售飯）應戴一次性手套。離開(kāi)工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。
�、蹎T工上崗時(shí)不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場(chǎng)所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著(zhù)食品打噴嚏。
�、�?chē)栏駡绦谐繖z制度，發(fā)現有下列癥狀之一者應立即停止工作：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(cháng)疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐，同時(shí)做好晨檢記錄。
�。�3）環(huán)境衛生
�、偌訌娦l生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛生區域責任到人。
采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施（紗門(mén)、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉）。
�、诩庸�(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類(lèi)擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
�、矍胁税�、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。
�、芏ㄆ诰S護食品加工設備，及時(shí)清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉。
�、輳U棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗，防止有害動(dòng)物的`侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
�。�4）垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規定，統一處理：
�、俟緦⒂谫Y質(zhì)過(guò)硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。
�、谑程酶黝�(lèi)垃圾實(shí)行分類(lèi)處理，不可回收的統一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。
�、凼程卯a(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。
�、鼙ＷC餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。
任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛生設施。
5、餐廳環(huán)境管理方案
�。�1）餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負責。
�。�2）《餐飲服務(wù)許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
�。�3）食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
�。�4）工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛生。
�。�5）保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
�。�6）食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
�。�7）盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
�。�8）餐廳內須公示文明餐桌倡議書(shū)，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。
7、原材料采購管理方案
�。�1）指定專(zhuān)（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門(mén)查驗。
�。�2）采購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品），要按照《餐飲服務(wù)監督管理辦法》的要求來(lái)規范操作。由公司統一采購配送，不得私自采購。
�。�3）從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場(chǎng)采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類(lèi)應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)）采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發(fā)票、收據、進(jìn)貨清單等）。
�。�4）采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據。
�。�5）按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
�。�6）不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
�。�7）不得采購無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
8、操作規程控制管理方案
�。�1）采購與運輸
采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
一是嚴格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執照的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，不得采購以下食品：
�、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀(guān)性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；
�、跈z驗不合格的肉類(lèi)及其制品；
�、鄢^(guò)保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；
�、芷渌环闲l生標準的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗并進(jìn)行記錄。
二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車(chē)輛、容器一定要專(zhuān)用。如果一車(chē)多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
�。�2）入庫與存儲
驗收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節。
�、衮炇罩筮M(jìn)行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進(jìn)貨日期、感觀(guān)檢查情況，索證情況等。
�、谑称焚A存應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
�、凼称焚A存場(chǎng)所禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。
�、苡杏糜诒４媸称返睦洳卦O備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。
�、葙A存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內干燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品，容器要加蓋防塵。
�、迖澜鞘程霉ぷ魅藛T隨意進(jìn)出食品貯藏間。
�。�3）加工與保鮮
食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過(guò)程。
在這個(gè)環(huán)節上最容易出現問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規范。
�、賱�(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開(kāi)使用、標記明顯。
�、诜胖迷�、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開(kāi)使用、標記明顯。
�、鬯械娜萜髟谑褂眠^(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。
�、軇�(dòng)物性食品解凍時(shí)應注意解凍的時(shí)間和溫度。
�、菔卟艘屑殦裣�，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)害及異物。
�、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ｕr，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專(zhuān)人管理。
�。�4）烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當。
�。�5）配餐
銷(xiāo)售環(huán)節最容易出現的問(wèn)題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷(xiāo)售人員帶有病菌，所以在銷(xiāo)售工作中要嚴格執行個(gè)人衛生和操作規范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。
配餐員的操作規范
為了確保分餐環(huán)節的衛生安全，銷(xiāo)售必須遵循以下操作規范：
�、俜植烷_(kāi)始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。
�、诜植烷_(kāi)始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專(zhuān)用冰箱保留48小時(shí)以上。
�、鄯植瓦^(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。
�、芊植蜁r(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。
�、莘植推陂g，工作人員不得離開(kāi)工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專(zhuān)用。
�。�6）洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
�、偈程脩斢杏媚湍�、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專(zhuān)用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等設施設備混用；
�、诓惋嬀呤褂们氨仨氋䞍�、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具；
�、巯竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求；
�、芟翠滩惋嬀咚褂玫南礈�、消毒劑必須符合衛生標準或要求；
�、菹礈�、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標記。
�。�7）就餐大廳
對就餐場(chǎng)所的基本要求是：
�、俨蛷d店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，菜肴擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應當回收保潔。
�、诋敯l(fā)現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛生。
�、酃┚筒驼咦匀〉恼{味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。供餐場(chǎng)所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
�、芗訌妼κ程妹赓M湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準放在大廳，要放在備餐間（區），有專(zhuān)人看管，專(zhuān)人分餐。
�。�8）食堂從業(yè)人員基本要求
�、偈程脧臉I(yè)人員應有良好的個(gè)人習慣，操作時(shí)應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內；不得留長(cháng)指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。專(zhuān)間（備餐間或售飯時(shí)）操作人員應戴口罩。
�、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。
�、勖磕瓯仨氝M(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；
�、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗
8、食品保存管理方案
�、儋A存場(chǎng)所、容器、工具和設備安全、無(wú)害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設。
�、谑称泛头鞘称罚ú粫�(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開(kāi)設置。同一庫房?jì)荣A存不同性質(zhì)食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
�、凼称窇敺诸�(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
�、芾洳�、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
�、荼袷称返拇鎯τ蓪�(zhuān)人負責管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱(chēng)、存放時(shí)間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)的原則，防止交叉污染，同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責與管理方案
食堂的工作人員由德潤元公司負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執行《勞動(dòng)法》，依法用工。
�。�1）食堂經(jīng)理職責
�、僬J真執行公司下達的各項工作任務(wù)和工作指標，制訂管理區年、月度營(yíng)銷(xiāo)計劃，擬定負責食堂每年的預算方案和營(yíng)業(yè)指標，分析報告，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，領(lǐng)導食堂員工積極完成各項經(jīng)營(yíng)指標。
�、趨⒓庸镜男姓龝�(huì )及業(yè)務(wù)協(xié)調會(huì )議，主持日常管理區的部門(mén)會(huì )議，傳達公司的各項會(huì )議精神，協(xié)調各部門(mén)的日常工作，督導各項工作能順利實(shí)施。
�、鄄粩嗵岣吖芾硭�，負責制定食堂推銷(xiāo)策略、服務(wù)規范和程序并組織實(shí)施，及時(shí)檢查食堂服務(wù)規范及各項規章制度的執行情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)采取措施。
�、芏綄瓿墒程萌粘＝�(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況；負責檢查食堂的清潔衛生工作，保持環(huán)境衛生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；加強現場(chǎng)管理，及時(shí)發(fā)現和糾正生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中出現的問(wèn)題。
�、萑孀ズ冒踩ぷ�，包括設備安全、生產(chǎn)安全，及時(shí)檢查食堂設備的情況，抓好部門(mén)設備、設施的日常維修和保養，確保各種設施設備處于完好狀態(tài)；對員工進(jìn)行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。
�、逕崆榇�、態(tài)度謙和，與消費者保持良好溝通，妥善處理消費者的投訴，及時(shí)聽(tīng)取消費者意見(jiàn)與建議，充分了解經(jīng)營(yíng)服務(wù)不足之處，積極改進(jìn)，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，并與經(jīng)營(yíng)院校、相關(guān)監管部門(mén)建立良好的公共關(guān)系。
�、咧匾晫傧聠T工的培訓工作，定期組織員工學(xué)習相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進(jìn)行服務(wù)意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄，使負責單位的服務(wù)檔次得以提高。
�、喽ㄆ谡匍_(kāi)食堂員工會(huì )議，檢查近期服務(wù)情況，及時(shí)通報檢查結果及尚需改進(jìn)的工作，并對下屬進(jìn)行績(jì)效評估，并按獎懲制度實(shí)施獎懲。
�、嵬瓿缮霞壗晦k的其他工作任務(wù)。
�。�2）經(jīng)理助理職責
�、僭诜植拷�(jīng)理的直接領(lǐng)導下，強化內部管理，配合經(jīng)理例行檢查，嚴把食品衛生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項工作。
�、趨f(xié)助經(jīng)理搞好成本核算，抓節約，堵漏洞，努力降低成本，對食堂自購的部分原材料進(jìn)行有效管理，對自購的各種單據嚴格審核把關(guān)。
�、郯匆幎ㄍ晟莆锲返娜霂�、出庫手續，定期對賬，做到賬賬相符、賬物相符。
�、苷J真做好每天生產(chǎn)計劃和銷(xiāo)售記錄，進(jìn)行抽料成本核算，并根據核算情況及時(shí)調整菜單，同時(shí)向食堂經(jīng)理匯報成本核算情況。
�、莞鶕颓�，協(xié)助經(jīng)理安排和調配負責區域員工的工作，作好交接班的工作，編排該樓層員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作。
�、薇O督檢查所屬下級工作質(zhì)量、工作標準、服務(wù)態(tài)度等完成情況，隨時(shí)檢查員工的工作情況，檢查清潔用品及器具等，并及時(shí)進(jìn)行調整，發(fā)現異常情況及時(shí)匯報。
�、咴跔I(yíng)業(yè)期間，負責對整個(gè)餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作。
�、嗤咨铺幚韺熒⻊�(wù)中發(fā)生的各類(lèi)問(wèn)題和師生投訴，主動(dòng)征求師生意見(jiàn)，應根據情況合理調整，不斷改進(jìn)工作，盡可能滿(mǎn)足全體師生需求，及時(shí)向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。
�、釞z查工作區域衛生及公共環(huán)境衛生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。
�、鈪f(xié)助經(jīng)理對新員工進(jìn)行崗前培訓，確保員工掌握基本的崗位技能與要求，提高工作效率。對老員工定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓，不斷提高員工的專(zhuān)業(yè)知識和服務(wù)技巧。
完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
�。�3）采購員職責
�、偃尕撠熓程迷牧�、物品的采購工作，
�、谡莆帐袌�(chǎng)貨源信息和價(jià)格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。
�、圬撠煂υ牧霞拔锲返馁|(zhì)量、數量、價(jià)格等進(jìn)行嚴格把關(guān)，如發(fā)現數量、規格、價(jià)格、質(zhì)量不符，應負責權益交涉。
�、軐υ牧瞎⿷藤Y料進(jìn)行校對與核準，對評價(jià)合格的供應商要定期簽訂供貨協(xié)議，建立合格供應商檔案并分類(lèi)歸檔。
�、荻酱僦韱T做好進(jìn)貨記賬統計工作以及食品收發(fā)日報表。
�、藿�(jīng)常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作，掌握庫存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅持存貨先出的原則。
�、甙磿r(shí)上報日、月采購報表；對賬目進(jìn)出及時(shí)登記，并每天向經(jīng)理匯報當日賬目情況。
�、嗾J真填寫(xiě)伙食收支日報單，當日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據，及時(shí)送交經(jīng)理助理，核算當日，當月伙食盈虧情況。
�、鄮靸冉乓兹家妆陀卸疚锲�。下班前要認真檢查門(mén)窗水電，防止火災、失盜、投毒等事故的發(fā)生，確保庫房安全。
�。�4）會(huì )計職責
�、偌皶r(shí)準確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財務(wù)收支情況，搞好核算工作。
�、谡J真復核倉管的報表及原始憑證，及時(shí)記賬、結賬、做到賬賬相符，賬物相符。
�、勖吭履�，協(xié)助理員認真盤(pán)點(diǎn)庫存物資，編制會(huì )計報表。
�、軋猿謱�(zhuān)款專(zhuān)用，認真執行財務(wù)管理制度，嚴格控制資金，對報賬單認真細致地審核，對不符合報銷(xiāo)手續的單據不予報銷(xiāo)。
�、菝吭露〞r(shí)清點(diǎn)庫存現金，按規定留存。月底要盤(pán)點(diǎn)現金及銀行存款，做到賬款、賬賬相符、清楚無(wú)誤。
�、尬唇�(jīng)分部經(jīng)理同意，資金不準外借，特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準。不準任何人查閱賬冊。
�、咄咨票９苜~冊單據，經(jīng)常進(jìn)行財務(wù)紀律核查，對不合理的開(kāi)支和私人借款，有權拒絕，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)匯報。
�、鄨允毓ぷ鲘徫�，熱情、認真、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續。
�、岚磿r(shí)制作工作人員工資表，及時(shí)發(fā)放臨時(shí)工工資，及時(shí)清理回收拖欠數額。
�。�5）廚師職責
�、僮袷毓靖鞣N規章制度及規定，協(xié)助部門(mén)經(jīng)理做好餐廳全面管理工作，重點(diǎn)抓好伙食質(zhì)量。
�、谪撠熤贫ū静蛷d主、副食品原材料需求計劃，制定可實(shí)施細則，有效控制成本，保證毛利率。
�、壑贫ㄖ苁匙V和日食譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，合理定價(jià)，明碼標價(jià)。
�、苷J真抓好加工、生產(chǎn)、銷(xiāo)售全過(guò)程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調制，掌握好調味品的用量，嚴格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。
�、莶僮鬟^(guò)程要符合規范斗的庫存量，合理安排原料的使用，監督
各道生產(chǎn)程序，避免浪費，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤(pán)。
保證開(kāi)飯時(shí)間，做到現炒
�、藜訌娚a(chǎn)調度，科學(xué)合理安排人員，按時(shí)組織開(kāi)飯，保證開(kāi)飯時(shí)間，做到現炒現賣(mài)，按餐分批次制作，確保熱飯，熱菜應。
�、哓撠煆N房衛生工作，抓好環(huán)境衛生，食品衛生和個(gè)人衛生，督促加工間嚴格執行《食品衛生法》的相關(guān)規定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規章制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。
�、喔鶕蛷d實(shí)際和師生口味需求，適時(shí)積極組織新品種的開(kāi)發(fā)，不斷調劑品種，做到品種豐富、新穎。
�、嶝撠煆N師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術(shù)交流，為企業(yè)多培養技術(shù)人員，力求菜品生產(chǎn)的標準化和制度的規范化。
�。�6）面點(diǎn)人員職責
�、僬莆帐称烦杀竞怂�，協(xié)助廚師長(cháng)制訂供應的面點(diǎn)及售價(jià)，協(xié)助廚師長(cháng)制定食品原材料的采購計劃。
�、诟鶕竟澋淖兓�、重大節慶日及客人口味特點(diǎn)，不斷推出特色點(diǎn)心。
�、鄹鶕䦟�(shí)際需要，認真填寫(xiě)原料申購單，對原料要做到心中有數，不積壓、不短缺。
�、苁炀氄莆崭鞣N面點(diǎn)的制作工藝，發(fā)酵、蒸制時(shí)間，嚴格執行質(zhì)量標準，保證面點(diǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應。
�、葑龊眉夹g(shù)交流，面點(diǎn)師傅要對蒸鍋、徒工進(jìn)行技術(shù)傳授和指導。積極參加各種技術(shù)培訓活動(dòng)，不斷鉆研技術(shù)，增加面點(diǎn)品種，推出新的花樣食品，提高面點(diǎn)質(zhì)量。原則上，每月提出一至二個(gè)新創(chuàng )意。
�、拚J真做好班后的收尾工作，檢查落實(shí)水、電、氣的安全。
�。�7）初加工人員職責
�、�?lài)腊言线M(jìn)操作間第一關(guān)，發(fā)現有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工，及時(shí)上報給部門(mén)經(jīng)理，嚴格執行洗涮程序。
�、谧袷厥程玫母黜椧幷轮贫燃耙幎�，服從工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。
�、凼炀氄莆崭黝�(lèi)原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率，搞好節約工作，杜絕浪費。
�、芗庸ず蟮陌氤善芬匆蠖逊耪R，并隨時(shí)清理初加工區域衛生，保持干燥、潔凈，無(wú)異物。
�、莩跫庸^域所有物品擺放有序，條理清楚。負責自己劃分的定位責任區和設備的保養。
�、迣⒖衫玫南履_料根據規定進(jìn)行可利用處理。
�。�8）保潔員職責
�、僦v究個(gè)人衛生，注意文明行為，樹(shù)立良好的服務(wù)形象。
�、谧龊貌颓暗囊磺袦蕚涔ぷ�，保持桌椅整齊，地面清潔。
�、圬撠煵蛷d區域衛生清潔工作，及時(shí)打掃桌面，做好收臺、翻臺及衛生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶(hù)、墻面的整潔，每周徹底清洗地面和玻璃門(mén)窗一次。
�、苎惨晫W(xué)生的餐桌，預見(jiàn)學(xué)生的需求并及時(shí)提供相應的服務(wù)。
�、葑龊酶髯孕l生責任區的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門(mén)窗玻璃、桌椅等潔凈。
�、拮龊帽緧徫坏母黜椆ぷ�，每餐工作結束后，要把工作區域清洗干凈，做到地面無(wú)明顯污跡，墻面無(wú)灰塵，打開(kāi)窗戶(hù)，保持通風(fēng)，創(chuàng )造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。
�、卟途邍栏癜凑眨骸耙幌�、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行，防止餐具污染。
�、嘧龊貌蛷d所有設施的保管工作，發(fā)現損壞，及時(shí)報修，做好節水、節電、除塵濾布防蠅防鼠工作。
�、岣愫貌蛷d周?chē)h(huán)境衛生，食堂門(mén)前實(shí)行三包，不得有積水、垃圾等。
人員管理；公司將設立完整的、獨立的管理機構用于食堂的餐飲人員管理，保證所有工作人員各司其職，餐廳管理運行通暢。隨即展開(kāi)一系列的培訓工作，特別加強對新進(jìn)員工的食品衛生、專(zhuān)業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項規章制度及崗前安全操作知識培訓。提高他們的全面素質(zhì)，更好地為消費者提供滿(mǎn)意的服務(wù)。
10、投訴處理方案
在食堂的運營(yíng)過(guò)程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節，建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營(yíng)目的。在經(jīng)營(yíng)中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來(lái)保證學(xué)生的投訴渠道通暢：
�。�1）食堂每餐設值班經(jīng)理負責對消費者的投訴進(jìn)行處理，并張貼投訴電話(huà)、設置意見(jiàn)箱。
�。�2）處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，根據投訴情況認真核實(shí)、調查、及時(shí)跟蹤處理結果。
�。�3）每月發(fā)放一次食堂滿(mǎn)意度調查表，詢(xún)問(wèn)老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見(jiàn)。
�。�4）處理有結果、有記錄，并填寫(xiě)《投訴登記處理表》，達到師生滿(mǎn)意。
�。�5）設立意見(jiàn)箱及意見(jiàn)簿，主動(dòng)聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，使食堂的工作不斷提高。
�。�6）在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話(huà)：xxxx。接到投訴，我們將在24小時(shí)內給學(xué)生一個(gè)滿(mǎn)意的答復，接受全校師生的監督。
對學(xué)校食堂定位及思考
�。�1）食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過(guò)以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制；一是嚴把食品原料采購關(guān)；二是操作流程規范標準化；三是環(huán)境衛生干凈整潔；四是實(shí)行“5s”管理。
�。�2）“明廚亮灶”式經(jīng)營(yíng)管理，廚房及就餐大廳安裝監控系統，在餐廳門(mén)口處安裝顯示屏，廚房每個(gè)操作過(guò)程及衛生情況，廣大師生都能及時(shí)看到、及時(shí)監督。
�。�3）細節決定成敗，為了滿(mǎn)足更多需求的師生，例如有學(xué)生生病，我公司在餐廳單獨設立病號飯窗口，由營(yíng)養師專(zhuān)職制定相應的菜譜及滋補湯。
11、部分飯菜定價(jià)表
12、從業(yè)人員培訓
�。�1）科學(xué)管理、營(yíng)養搭配、安全操作、衛生保障
�。�2）公司的經(jīng)營(yíng)的理念是創(chuàng )新、誠信、感恩
創(chuàng )新—對產(chǎn)品創(chuàng )新、工作方法創(chuàng )新
誠信—對客戶(hù)誠信、身邊所有人誠信
感恩—感謝客戶(hù)給我們的工作平臺，把客人當自己的朋友
�。�3）關(guān)注細節，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難、調眾口；
�。�4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，薄利多銷(xiāo)，讓師生切實(shí)得到實(shí)惠。
13、菜花樣品種
1、在幾所中學(xué)、大學(xué)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，更熟悉在校學(xué)生情況和消費習慣，消費水平等，便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運作。
2、大批量的采購優(yōu)惠讓利學(xué)生得到實(shí)際的優(yōu)惠。
3、客戶(hù)需要我們到哪，我們就能到哪。
4、品種多樣化，特色化；飯菜營(yíng)養搭配，質(zhì)優(yōu)化，價(jià)格低廉化；
花色品種、特色品種和常規品種合理搭配，滿(mǎn)足不同群體的消費水平和消費習慣，依南、北地方口味，全部是小鍋出品，色、香、味達到師生的滿(mǎn)意。
中、晚餐品種多樣化，引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統小吃品種，做到品種不斷創(chuàng )新化，營(yíng)養科學(xué)化，質(zhì)量?jì)?yōu)良化，價(jià)格低廉化。
米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭；
保證免費湯的足量供應；
每天保證特價(jià)菜2個(gè)品種以上，
14、文明服務(wù)規范
為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務(wù)，我們將嚴格按照《管理系統》的“售餐服務(wù)規范”執行。具體如下：
�。�1）做到“三輕”“四勤”：
�、偃p：輕說(shuō)話(huà)、輕行走、輕操作。
�、谒那冢貉矍�，眼觀(guān)六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問(wèn)；手勤，見(jiàn)事做事，多動(dòng)手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區內行走，及時(shí)提供客人所需菜品。
�。�2）班前不飲酒，不吃有異味的食品。
�。�3）站立時(shí)身體端正，雙腳微微分開(kāi)，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準靠它物或倚扒他人側背。
�。�4）行走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行。
�。�5）面帶微笑，親切自然。
�。�6）說(shuō)話(huà)時(shí)語(yǔ)調親切自然，音量適中溫和，講普通話(huà)，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔清晰，適時(shí)使用禮貌用語(yǔ)，做到有問(wèn)必答。
�。�7）與師生談話(huà)切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。
�。�8）當師生提出無(wú)理要求時(shí)，應委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵。
�。�9）師生如有不禮貌言語(yǔ)時(shí)，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領(lǐng)導出面解決，要始終面帶微笑。
�。�10）嚴禁議論嘲笑客人或與客人開(kāi)玩笑。
�。�11）當服務(wù)人員工作出現失誤時(shí)，不要找理由，面對師生要敢于承擔責任。
15、關(guān)注細節，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難、調眾口
�。�1）由于師生就餐時(shí)口味各不相同的需要，可準備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調料以備需求。
�。�2）設立看板，內容可以提供食品衛生、營(yíng)養膳食等方面的知識，引導師生養成健康、營(yíng)養平衡的飲食習慣。
�。�3）做一溫馨提示語(yǔ)，內容可以為天氣預告，提師生客隨氣候變化添加衣物，也可以為節日或顧客的生日問(wèn)候語(yǔ)。
�。�4）在容易滑倒或有障礙物處設明顯的提示牌，如前廳門(mén)口進(jìn)階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應設立提示牌。
�。�5）按照甲方要求開(kāi)設病號飯，設置少數民族（清真）供應窗口。
�。�6）加強與伙食管理委員會(huì )的聯(lián)系和溝通，設置顧客意見(jiàn)箱，接受顧客投訴，主動(dòng)聽(tīng)取就餐顧客的意見(jiàn)和建議，積極整改。
16、人員著(zhù)裝標準（略）
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案4
服務(wù)范圍：幼兒園食堂、中小學(xué)食堂、大學(xué)院校食堂、高校食堂、培訓學(xué)�；蚪逃龣C構的食堂團膳。
一、學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)方案
學(xué)校食堂伙食標準
1、小學(xué)中晚餐必須保證兩個(gè)以上葷菜，三個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；
2、初中中晚餐必須保證兩個(gè)以上葷菜，五個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；
3、高中中晚餐必須保證三個(gè)以上葷菜，五個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；
學(xué)生食堂收費標準
1至3年級早餐：2.0元中餐4-4.5元晚餐4-4.5元合計：10-11元
4至6年級早餐：2.5元中餐4.5-5元晚餐4.5-5元合計：11-12.5元
初中學(xué)生早餐：3.0元中餐5-5.5元晚餐5-5.5元合計：13-14元
高中學(xué)生早餐：3.0元中餐5.5-6元晚餐5.5-6元合計：14-15元
中晚餐都必須有湯類(lèi)
1、中小學(xué)中晚餐原則上肉類(lèi)每生每頓不少于一兩，或魚(yú)類(lèi)不少于二兩，或蛋類(lèi)不少于一個(gè)。
2、各校兩天內菜譜不得重復。每周一公布本周菜譜，接受社會(huì )、師生監督。
3、早餐每周供應有饅頭、花卷、包子、炒花飯、湯類(lèi)等，一周內不得重復。另保證有1個(gè)鹵（煮）雞蛋，搭配1-2個(gè)素菜或葷菜。
4、炒小菜時(shí)必須動(dòng)植物油各一半，各校嚴禁購買(mǎi)桶裝豬油，嚴禁使用轉基因油。
5、本著(zhù)節約的原則，要讓每個(gè)學(xué)生吃飽吃好。
二、學(xué)校食堂承包運營(yíng)方式
1、經(jīng)營(yíng)方針：以服務(wù)學(xué)生為核心，靠?jì)?yōu)質(zhì)的服務(wù)，豐富的菜品，贏(yíng)得學(xué)校師生滿(mǎn)意；以實(shí)惠、衛生、可口，薄利多銷(xiāo)為基本原則；按《食品衛生法》嚴格操作規程。
2、人員配置：面食人員：2—3人，廚師6人，蔬菜加工員16人。對所有人員先進(jìn)行體檢，然后按有關(guān)規定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，身體不適或重感冒等都要暫停上班。
3、保證按點(diǎn)、按時(shí)開(kāi)飯，聘請的工作人員數量服從于校方的實(shí)際需要。對工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力。尊重校方的指導意見(jiàn)，加強與校方的.交流和溝通。
4、定期向校方匯報工作情況，了解師生對食堂伙食的滿(mǎn)意程度，并設立意見(jiàn)箱，隨時(shí)聽(tīng)取師生與校方的意見(jiàn)和建議，接受學(xué)校檢查監督。
5、按時(shí)像學(xué)校交納承包費、水電費和其他應交的費用，不拖不欠。
三、學(xué)校食堂用餐規定
1、排隊打飯時(shí)不得跨越黃線(xiàn)排隊，按就餐時(shí)間站隊，不許不準插隊、搶位置、打鬧；
2、以班級為單位，統一站在一個(gè)大窗口打飯（每個(gè)大窗口分為四列，共四個(gè)大窗口）；
3、打粥、豆漿、湯時(shí)要到離自己餐桌最近處打取，不得竄區域打��；
4、打完餐后從兩側回到餐桌，用餐時(shí)不打鬧嬉耍、竄桌用餐，不得食用他人餐盤(pán)內食物；
5、對餐盤(pán)內的食物和領(lǐng)取的水果盡量保持不浪費；剩余飯菜應倒入指定地方；
6、若發(fā)現飯菜有異樣或質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，可以找食堂管理人員說(shuō)明問(wèn)題，或在食堂設立的意見(jiàn)箱中放入投訴信，我司將對此類(lèi)問(wèn)題及時(shí)處理并給出交代。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案5
為保證師生能吃上經(jīng)濟、實(shí)惠、可口的飯菜，充分體現公平、公開(kāi)、公正的競爭原則，根據相關(guān)文件精神，學(xué)校決定與有資質(zhì)，有相關(guān)工作業(yè)績(jì)的飲食服務(wù)公司洽談學(xué)校本部、分部食堂托管經(jīng)營(yíng)的事宜，現將有關(guān)事項說(shuō)明如下：
一、食堂托管方式
由飲食服務(wù)公司委派專(zhuān)業(yè)廚房工作人員及管理人員到學(xué)校進(jìn)行專(zhuān)業(yè)廚房管理、經(jīng)營(yíng)，為學(xué)校師生員工提供優(yōu)質(zhì)的膳食服務(wù)。由飲食服務(wù)公司每月按食堂營(yíng)業(yè)收入的固定百分比向學(xué)校上交管理費、餐具折舊費。托管經(jīng)營(yíng)時(shí)間原則上為一年一簽。x年x月x日到x月x日補課期間為餐飲服務(wù)公司托管經(jīng)營(yíng)食堂的試用期。在試用期內，師生對食堂食品、衛生大部分滿(mǎn)意，學(xué)校方能與餐飲服務(wù)公司簽訂正式食堂托管經(jīng)營(yíng)合同。一年后，如師生對食堂食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量及衛生的.測評達到較高滿(mǎn)意度，（由學(xué)校與餐飲服務(wù)公司一起對師生進(jìn)行滿(mǎn)意度測評），學(xué)�？膳c餐飲服務(wù)公司簽訂3年合同。
二、洽談方式
由學(xué)校組織教師代表與有意向托管經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂的飲食服務(wù)公司一對一洽談托管經(jīng)營(yíng)事宜。
三、洽談內容
1、飲食服務(wù)公司托管經(jīng)營(yíng)其他學(xué)校食堂的成功經(jīng)驗。
2、飲食服務(wù)公司如托管經(jīng)營(yíng)我校食堂的經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式和增加花色品種和提高飯菜質(zhì)量的具體做法。
3、飲食服務(wù)公司對食品原輔料進(jìn)貨渠道的把關(guān)控制。
4、飲食服務(wù)公司的托管經(jīng)營(yíng)我校食堂每月交納的管理費、折舊費標準及交納方式。（食堂營(yíng)業(yè)收入的固定百分比）。
5、飲食服務(wù)公司供餐標準
�。�1）飲食服務(wù)公司的托管經(jīng)營(yíng)我校食堂一日三餐的花色品種、大眾套餐（一葷一素、一葷兩素、兩葷兩素）的售賣(mài)給價(jià)格。
�。�2）早餐主食品種不少于4樣，中餐及晚餐主菜副菜品種不少于16樣，三天內沒(méi)有重復。米飯不限量供應（中餐及晚餐有免費湯供應）。為滿(mǎn)足不同消費群體的要求，在條件許可下可向師生供應各種小炒、特色菜、面食共師生自由選擇。
�。�3）飲食服務(wù)公司要本著(zhù)服務(wù)教育、薄利多銷(xiāo)的經(jīng)營(yíng)原則，其毛利不得高于20%。餐飲服務(wù)公司要闡述其具體的經(jīng)營(yíng)成本控制措施。
四、洽談時(shí)間、地點(diǎn)
x年x月x日上午8：30開(kāi)始，學(xué)校二樓會(huì )議室
五、注意事項
飲食服務(wù)公司洽談前需提交公司相關(guān)資質(zhì)材料（工商營(yíng)業(yè)執照副本原件及復印件、企業(yè)法人證書(shū)復印件、稅務(wù)登記證復印件、公司簡(jiǎn)介及托管經(jīng)營(yíng)方案；法人未到的受派人須提供
法人授權的委派書(shū)及法人和受派人的身份證復印件。
六、雙方責權利
�。ㄒ唬╋嬍撤⻊�(wù)公司
1、餐飲服務(wù)公司須遵守《中華人民共和國食品衛生安全法》、《中華人民共和國勞動(dòng)法》等相關(guān)法律，在法律允許許可的范圍內自主經(jīng)營(yíng)。
2、飲食服務(wù)公司須按學(xué)校規定的作息制度按時(shí)做好供餐工作，遇特殊情況應予以配合供餐，所經(jīng)營(yíng)的品種不得與學(xué)校小賣(mài)部經(jīng)營(yíng)的品種相同。
2、飲食服務(wù)公司須每月向甲方提供“成本核算經(jīng)營(yíng)表，每周一上午向學(xué)校員工公布本周每日食譜，認真執行合同約定的供餐售賣(mài)標準、份量，提高飯菜質(zhì)量，做到可口、衛生、花色品種豐富。
3、做好廚房衛生工作，餐具每天、每餐專(zhuān)人消毒，并認真做好消毒登記；廚房工作人員均持健康證、穿整潔工作服上崗，并遵守學(xué)校一切規定。
4、蔬菜、肉類(lèi)、油類(lèi)等食品的進(jìn)貨渠道要公開(kāi)張貼，要獲得食藥局監認。
5、飲食服務(wù)公司提供的食品必須符合衛生要求，并做好食品的保鮮、留洋。如售賣(mài)的食品不清潔或變質(zhì)、過(guò)期，累計發(fā)現三次解除合同。如造成嚴重后果須承擔全部經(jīng)濟和法律責任。
6、餐飲服務(wù)公司設專(zhuān)人代表與學(xué)校協(xié)調生活改善事宜，并不斷聽(tīng)取多數員工意見(jiàn)進(jìn)行改進(jìn)。
7、配合學(xué)校作好與食堂、衛生等相關(guān)的迎檢工作。
8、飲食服務(wù)公司在托管食堂期間要做好所聘用員工的安全教育，其人員發(fā)生的任何意外事故均由公司自行負責。
�。ǘ⿲W(xué)校
1、學(xué)校需為飲食服務(wù)公司提供廚房現有廚具、水電、燃料、住宿。
2、學(xué)校管理人員可進(jìn)入食堂并對廚房采購、食品原輔料、所售賣(mài)食品、餐具消毒及廚房就餐衛生進(jìn)行監督檢查，提出整改意見(jiàn)，飲食服務(wù)公司必須馬上予以整改。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案6
一、運營(yíng)戰略:
積極實(shí)施“堅持一個(gè)根本,突出兩個(gè)重點(diǎn),實(shí)現四個(gè)進(jìn)步”的戰略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng )新和諧的精品風(fēng)味餐廳。
1、堅持一個(gè)根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時(shí)刻牢記“安全為本”，將食品衛生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。
2、突出兩個(gè)重點(diǎn)。①堅持以?xún)?yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體，結合貴校實(shí)際情況，開(kāi)發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價(jià)位菜品；②堅持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強、制度上規范、培訓上鞏固，激發(fā)全體員工愛(ài)崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。
3、實(shí)現四個(gè)進(jìn)步。針對食堂此前的經(jīng)營(yíng)情況制定全新方案，力爭實(shí)現：①格局布置上有所進(jìn)步；②管理方法上有所進(jìn)步；③菜品開(kāi)發(fā)上有所進(jìn)步；④服務(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步。
二、工作方針:
安全環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全,創(chuàng )新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗為基礎,配合貴校文化特色和歷史傳統，形成別具特色的餐飲文化。
1、安全環(huán)保。①?lài)栏癜础妒称沸l生法》標準來(lái)進(jìn)行食品安全管理；②做好消防安全保障工作，時(shí)刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患；③加強人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財產(chǎn)安全；④增強環(huán)保意識,從食堂的裝修材料、設備設施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。
2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿(mǎn)足師生的正當需求,提供令師生滿(mǎn)意的高品質(zhì)服務(wù)。①相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見(jiàn)和建議,了解師生需求,并迅速做出反應；②不斷提高服務(wù)標準和水平,在食堂經(jīng)營(yíng)管理中，每個(gè)環(huán)節都做到精益求精,提供規范化、標準化、人性化的服務(wù)；③充分尊重貴校文化傳統和實(shí)際情況,結合節日、節氣、民俗，有針對性地提供有價(jià)值的附加服務(wù)。
3、制度健全。①制度完備和精細化。全面覆蓋食堂經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)環(huán)節(安全，衛生，人員管理，食品采購、加工、售賣(mài)等)，做到事事有法可依,處處有章可循。②制度兼顧穩定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩定的同時(shí),隨時(shí)根據實(shí)際情況的需要作出調整。③強化制度的執行力各部門(mén)各崗職權分明、責任到人，確保食堂的高效、合理運營(yíng)。
4、發(fā)展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內外部的各種關(guān)系。①處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項基本權利，做到獎罰分明。②組織開(kāi)展豐富多樣的業(yè)余文體活動(dòng)，
豐富員工的業(yè)余生活。③自覺(jué)融入學(xué)校的整體管理，配合學(xué)校各項工作的開(kāi)展，鼓勵員工積極參與學(xué)校組織的各項職工活動(dòng)。
5、不斷創(chuàng )新。①在菜品的創(chuàng )新上，需不斷“走出去，引進(jìn)來(lái)”，時(shí)刻保持菜品新鮮度；②把握時(shí)代潮流，發(fā)掘學(xué)生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實(shí)際需求的服務(wù)。
三、營(yíng)業(yè)時(shí)間：
9:30——21:30不中斷營(yíng)業(yè)。
四、崗位設置：
食堂將按標準配備以下崗位人員：
1、經(jīng)理1名，主管食堂全面工作；
2、經(jīng)理助理1名，協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行日常工作的管理；
3、庫房管理員1名，負責臺賬的健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點(diǎn)、領(lǐng)用等工作；
4、前廳保潔領(lǐng)班1名，負責前廳保潔員工的管理及工作分配；
5、洗碗間領(lǐng)班1名，負責洗碗間員工的管理及工作分配；
6、吧員1名，負責果汁、飲料、水等的.制作及售賣(mài)；
7、安全員1名，負責整個(gè)食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；
8、廚師長(cháng)（兼成本核算員）1名，負責協(xié)調各風(fēng)味菜品及后廚人員分工，并負責菜品定價(jià)及成本核算；
9、廚師廚工45名，負責不同菜系菜品加工制作；
10、賣(mài)臺人員12名，負責飯菜成品的售賣(mài)工作；
11、前廳及洗碗間保潔人員16名，負責食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。
五、菜品布局
1、設置15個(gè)風(fēng)味菜系及1個(gè)水吧，基本保障涵蓋全國大部分地方風(fēng)味，基本滿(mǎn)足絕大部分師生的就餐需求。
2、提供近500種菜品，每周各風(fēng)味推出至少兩道新菜，豐富師生的就餐選擇。
3、根據學(xué)生的就餐需求，合理定價(jià)，并要求每個(gè)風(fēng)味提供高、中、低三檔價(jià)位菜品，以中低價(jià)位為主。
4、根據學(xué)校生源結構變化及師生合理建議，每學(xué)期至少更換一種風(fēng)味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學(xué)化。
六、制度建設
1、根據《食堂工作人員崗位職責》（見(jiàn)19—24頁(yè)），明確各崗位人員工作職責，并遵照執行。
2、堅決執行北京市衛生局發(fā)布的《十一項衛生制度》，并張貼在相關(guān)功能區的醒目位置。
3、按實(shí)際情況在公司統一規范的基礎上完善《食堂管理制度》。
4、堅持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺賬記錄及管理保存。
5、除營(yíng)業(yè)場(chǎng)所外，更衣室、宿舍等區域制定專(zhuān)門(mén)的管理制度。
6、制定執行《食堂安全保衛制度及防火安全責任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》，每學(xué)期初相關(guān)人員簽署《安全責任書(shū)》，把責任落實(shí)到人頭。
7、制定執行《食堂二餐收尾及周衛生大掃除規定》，保持食堂衛生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。
8、根據《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）、市衛生局A級量化要求和貴校提出的要求，制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規定》。
9、從公司多年經(jīng)驗高校食堂的經(jīng)驗出發(fā)，制定《飲食衛生標準》，并參照制定執行《稽查考核扣分標準》。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案7
學(xué)校食堂“6T”工作實(shí)施方案學(xué)校食堂的工作是學(xué)校的重點(diǎn)工作，也是關(guān)乎學(xué)校生存的生命線(xiàn)。根據云南省教育廳關(guān)于印發(fā)20xx年云南省學(xué)生食堂“6T”無(wú)視管理推廣工作計劃的通知和保山市教育局轉發(fā)的文件精神，結合我校的工作實(shí)際，提高學(xué)校食堂的管理，特制定學(xué)校食堂“6T”工作實(shí)施方案。
一、指導思想
為了進(jìn)一步貫徹落實(shí)新《食品安全法》和云南省教育廳11部門(mén)聯(lián)合下發(fā)的文件精神，提升學(xué)生食堂精細化管理水平，按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進(jìn)”的管理模式，推廣“6T”無(wú)視管理，實(shí)現食堂管理現代化，確保食品安全，改善服務(wù)，保障師生員工的切身利益奠定堅實(shí)的而基礎。通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監督管理的整體水平。有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂精細化管理的內容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C制，強化工作責任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。王回蘭校長(cháng)對學(xué)校食堂管理工作負總責，是學(xué)校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長(cháng)，分管副校長(cháng)、總務(wù)主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，即領(lǐng)導小組：
組長(cháng)：王回蘭
副組長(cháng)：
組員：，全面負責學(xué)校食堂的衛生安全與管理工作，其具體職責是：
校長(cháng)：王回蘭全面負責學(xué)校食堂管理工作。
分管副校長(cháng)：楊丕儀
1、具體負責學(xué)校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。
3、負責食堂食品質(zhì)量衛生的監督管理。
4、食堂領(lǐng)班的聘請。
總務(wù)主任：楊雙明
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛生安全。
2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。
3、負責組織食堂管理員及工人培訓。
4、審核食堂采購。
5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案。
6、負責食堂財務(wù)管理。
定菜、驗菜：鄭朝卿張會(huì )芹
1、負責食定菜驗菜工作。
2、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。
3、負責食堂原材料的保管。
4、驗收登記采購的原材料。
3、發(fā)放原材料。
4、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。
工人領(lǐng)班：鄭朝卿
1、全面負責食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。
2、組織生產(chǎn)隊伍，負責工人管理。
�。ǘw現公益服務(wù)，確定運作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。
1、學(xué)校派人員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長(cháng)、總務(wù)主任、食堂采購員全權負責。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責。學(xué)校每月定期盤(pán)庫。
3、為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品打給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，并對餐具消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛生工作。
�。ㄈ┮幏对O施事務(wù)，實(shí)行精細管理。
1、設置標準齊全的功能室
學(xué)校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、消毒柜、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A設施要達到以下標準：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的'金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場(chǎng)所應有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。
�。�2）切配間
切配間應有專(zhuān)間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘渣；墻壁、鐵皮天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
�。�3）烹調間
加工場(chǎng)所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。
灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺采用不銹鋼臺面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺操作，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，
做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
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