專(zhuān)間食品安全管理制度

　　在發(fā)展不斷提速的社會(huì )中，制度起到的作用越來(lái)越大，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準則和依據。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢？下面是小編為大家整理的專(zhuān)間食品安全管理制度，歡迎閱讀與收藏。

專(zhuān)間食品安全管理制度1

　　1、配餐問(wèn)、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)人負責、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、洗手消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用）。

　　2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專(zhuān)間。食品應從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專(zhuān)間室內溫度不得超過(guò)25℃。

　　3、專(zhuān)間工作人員嚴格注意個(gè)人衛生，在預進(jìn)問(wèn)二次更衣，穿戴潔：爭的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

　　4、每天應進(jìn)行紫外線(xiàn)空氣消毒30分鐘，紫外線(xiàn)燈應安裝在工作臺正上方2米內，按30w/10~1 5 m2設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時(shí)間和累計時(shí)間，及時(shí)更換。消毒時(shí)，室內應干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧，門(mén)窗密閉，人必須離開(kāi)，以防灼傷。

　　5、專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專(zhuān)用，定位存放。用前消毒，用后洗：爭。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

　　6、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。

　　7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（pp粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的`容器必須經(jīng)過(guò)嚴格消毒保潔。

　　8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專(zhuān)用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌萊，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，食用前須按規定進(jìn)行充分加熱。

　　9、保持專(zhuān)間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并做好記錄。

專(zhuān)間食品安全管理制度2

　　一、涼菜間、裱花間、備餐間、分餐間、熟制品冷卻和包裝間等加工操作，應做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)人操作、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、消毒設施設備專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用）。

　　二、非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專(zhuān)間。食品應從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專(zhuān)間室內溫度不得超過(guò)25℃，應設立獨立的空調設施。

　　三、專(zhuān)間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，在預進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

　　四、專(zhuān)間每餐（或每次）使用前應進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。

　　五、專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專(zhuān)用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

　　六、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。

　　七、瓜果蔬菜消毒應按要求清潔消毒，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的'容器必須經(jīng)過(guò)嚴格消毒保潔。

　　八、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專(zhuān)用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌菜，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，食用前須按規定進(jìn)行充分加熱。

　　九、保持專(zhuān)間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按時(shí)記錄。

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