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涼菜間管理制度
在學(xué)習、工作、生活中，我們每個(gè)人都可能會(huì )接觸到制度，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱(chēng)。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編精心整理的涼菜間管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
涼菜間管理制度1
�。ㄒ唬霾诵鑼�(zhuān)人操作，做到專(zhuān)案、專(zhuān)墩、專(zhuān)刀、專(zhuān)用抹布。
�。ǘ┦焓秤玫抖彰坎颓耙�，用后及時(shí)清洗，抹布也要定期清洗消毒。
�。ㄈ┦焓潮湫璞３智鍧�，各類(lèi)成品要用潔凈無(wú)菌的容器（如保鮮盒）密封分類(lèi)冷藏。
�。ㄋ模┻M(jìn)涼菜間應穿著(zhù)清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
�。ㄎ澹┣逑�、整理和燒煮熟食，須在外間進(jìn)行。
�。┘庸r(shí)需檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣(mài)。
�。ㄆ撸霾碎g內應注意個(gè)人衛生，不能戴戒指、留指甲，不在專(zhuān)間內吸煙、吐毯。
�。ò耍┒ㄆ谶M(jìn)行空氣消毒，15平方米以下的'安裝30瓦紫外線(xiàn)燈一支，燈距地面2—2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。
�。ň牛┬枧溆袑�(zhuān)用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25 ℃。
�。ㄊ┍仨殗栏褡袷匾幎〞r(shí)間內操作加工。
涼菜間管理制度2
1、涼菜指定專(zhuān)人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、涼菜間工作人員要嚴格注意個(gè)人衛生，在預進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。
3、涼菜間室內溫度不得超過(guò)25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的`蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。
7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應。
8、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。
涼菜間管理制度3
1、嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導書(shū)》規定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
2、能熟練運用不同的裝盤(pán)技藝，能根據不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理，出菜飽滿(mǎn)、整齊，盤(pán)邊干凈。
3、按照菜品質(zhì)量的要求對購進(jìn)的原料品質(zhì)仔細檢查，凡不符合要求的.一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長(cháng)。
4、根據開(kāi)餐時(shí)間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀(guān)，并且真實(shí)，原料要保證新鮮；在開(kāi)餐過(guò)程中，視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時(shí)通知廚師長(cháng)，不允許自己處理；午1：00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時(shí)間早11：30，晚17：30，收檔時(shí)間：早13：45，晚21：15。
5、涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場(chǎng)所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(cháng)，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。
6、嚴格按照《廚房衛生制度》的相關(guān)規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專(zhuān)用，并嚴格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
8、準備工作與預制加工過(guò)程中，要保持良好的衛生狀況；廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放于專(zhuān)用垃圾箱內，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢；工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔；貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無(wú)油膩，無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬，一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品，均應從工作區域中清理出去。
9、余料處理：對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。
10、清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置；將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內的污物雜質(zhì)，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈；展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍；將垃圾桶內的廢棄物取出，送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，再用干拖把拖干地面；把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。
11、收檔前，將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。
12、恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無(wú)腥臭等異味，擦拭過(guò)的臺面、玻璃、工具，要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水，抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
13、檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間。
涼菜間管理制度4
1、涼菜間必須有單獨降溫設施，在顯著(zhù)位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下，每天做好室溫記錄。
2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進(jìn)行有效消毒并做好記錄：
�。�1）砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標識標志。
�。�2）熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15—20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上、
�。�3）化學(xué)消毒要求：餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中20—30分鐘，并定期更換消毒液、
�。�4）消毒柜（箱）消毒要求：嚴格按消毒柜（箱）指示時(shí)間進(jìn)行消毒，定期檢查，保證消毒效果、
3、盛裝熟食的容器使用前應清洗、消毒，應不著(zhù)地存放，待用的餐具應消毒。
4、有冷藏設施，存放的食品應有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。
5、未售完的.涼菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回燒后再售，超過(guò)4小時(shí)應回鍋一次。
6、涼菜間內不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。
7、涼菜間應有有專(zhuān)用垃圾桶，外表清潔，無(wú)積垢，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶用后加蓋。
8、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識。
9、切配涼菜時(shí)應戴口罩，室內嚴禁吸煙，無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷—涼菜間，不得在涼菜間內就餐。
10、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨冷藏。
11、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。
洗手必須做到：
�。�1）上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。
�。�2）從衛生間回來(lái)要洗手。
�。�3）摸臉和頭要洗手。
�。�4）處理完臟東西要洗手。
�。�5）摸了錢(qián)幣要洗手。
12、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。
13、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
14、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
15、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
16、涼菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
17、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
18、保持冰箱內整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
19、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
20、落實(shí)晨檢制度，患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業(yè)人員不得從事涼茶等餐飲服務(wù)操作。
涼菜間管理制度5
(1)嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導書(shū)》規定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
(2)能熟練運用不同的裝盤(pán)技藝，能根據不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理，出菜飽滿(mǎn)、整齊，盤(pán)邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對購進(jìn)的原料品質(zhì)仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長(cháng)。
(4)根據開(kāi)餐時(shí)間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀(guān)，并且真實(shí)，原料要保證新鮮，在開(kāi)餐過(guò)程中，視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時(shí)通知廚師長(cháng)，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時(shí)間早11：30，晚17：30，收檔時(shí)間：早13：45，晚21：15。
(5)涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場(chǎng)所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(cháng)，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。
(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。
(7)嚴格按照《廚房衛生制度》的相關(guān)規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專(zhuān)用，并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(9)準備工作與預制加工過(guò)程中要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專(zhuān)用垃圾箱內，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無(wú)油膩，無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬，一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品，均應從工作區域中清理出去。
(10)余料處理：對自己調制的剩余的'調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。
(11)清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內的污物雜質(zhì)，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。
(12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。
(13)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無(wú)腥臭等異味，擦拭過(guò)的臺面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水，抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
(14)檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間。
涼菜間管理制度6
1、涼菜間設立緩沖間，緩沖間水龍頭為自動(dòng)感應式，從業(yè)人員在此進(jìn)行二次更衣、手部清潔。
2、專(zhuān)人：固定廚師專(zhuān)門(mén)加工涼菜、果盤(pán)。
3、專(zhuān)室：專(zhuān)用加工涼菜、果盤(pán)的加工間，不得存放無(wú)關(guān)的物品，專(zhuān)室內設洗手池和出菜口，必須裝有空調和溫度計，常年溫度控制在25℃以下。
4、專(zhuān)用工具：涼菜、果盤(pán)間內備齊專(zhuān)用刀、案板、盆、盤(pán)、抹布、墩等工具，嚴禁與其他部位的工具混用。
5、專(zhuān)用消毒設備：涼菜、果盤(pán)間內設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的'設備，隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒。
6、專(zhuān)用冷藏設施：涼菜間內設足夠的冰箱專(zhuān)供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤(pán)加工完畢后立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。
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