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加工操作管理制度
在當下社會(huì )，大家逐漸認識到制度的重要性，制度具有合理性和合法性分配功能。擬定制度的注意事項有許多，你確定會(huì )寫(xiě)嗎？以下是小編精心整理的加工操作管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
加工操作管理制度1
一、烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應
二、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;食物中心溫度必須高于70℃。
三、加工后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
五、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
六、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的'加工用具、容器必須徹底消毒。
七、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量,制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。
八、工作結束后,調料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
九、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專(zhuān)用柜內。
十、運輸成品要有專(zhuān)用帶蓋的運輸車(chē)(箱),運輸車(chē)(箱)要進(jìn)行清洗、消毒,禁止露空運輸。
十一、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專(zhuān)用備餐存放間,設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專(zhuān)用的潔凈容器存放間。
十二、烹調廢棄油脂應由專(zhuān)業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營(yíng)者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。
加工操作管理制度2
操作間是烹調食品的重要場(chǎng)所,也是保證食品衛生安全的重要環(huán)節。為此,特制定食品加工操作流程管理制度。
1.負責烹調加工的.廚師要認真學(xué)習《食品衛生法》和相關(guān)衛生知識,提高其法制意識和食品衛生安全意識。
2.廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習,熟悉各種烹調技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
3.廚師要根據不同食物的特性,采取合理的烹調方式,盡量不破壞食物的營(yíng)養價(jià)值。
4.烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
5.學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數量不宜過(guò)多,要翻鏟均勻,使其熟透。
6.操作人員在加工時(shí)要嚴格按衛生要求操作,養成良好衛生習慣,加工食品時(shí)不能對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻孔、耳垢,上廁所后要洗手。
7.食品調味時(shí)要嚴格按烹調衛生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8.制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過(guò)毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
9.成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
10.抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類(lèi)使用。
11.充分發(fā)揮'三防'設施的功能和作用。
12.操作臺上的調味品要分類(lèi)擺放,并及時(shí)加蓋。
13.未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
加工操作管理制度3
一、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應與肉類(lèi)、水產(chǎn)品分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗。
二、用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到飯開(kāi)使用,定位存放,用后清洗,保持整潔。
三、需要熟制加工的食品應當燒熟、煮透,中心溫度不低于70度,加工后的熟制品、食品原料及半成品應當分開(kāi)存放。
四、營(yíng)養室供應的食品必須是符合食品衛生操作要求(燒熟、燒透)并做到色、香、味俱全。
五、供應食品必須符合幼兒年齡特點(diǎn),符合每日攝入的營(yíng)養要求。
六、冬季做到五熱(熱飯、熱湯、熱菜、熱點(diǎn)心、熱飲水),夏季做到五涼(涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開(kāi)水)。
七、為體弱兒童、哮喘、以及過(guò)敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。
八、營(yíng)養員根據制定的`一周菜譜進(jìn)行操作。
九、烹飪后食品及時(shí)放入備餐間,烹飪后至供應時(shí)間不超過(guò)兩小時(shí)。
十、食品供應場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設施,有專(zhuān)人負責,做好日常性保潔工作。
十一、配餐室根據不同季節,隨時(shí)調整幼兒的食品溫度。
加工操作管理制度4
為認真貫徹執行《食品安全法》等法律法規的相關(guān)規定，嚴格把好餐飲加工操作關(guān)，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本餐飲服務(wù)加工操作管理制度：
1、烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。
2、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。
3、加工后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
5、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用的.食品添加劑必須嚴格執行國家標準。
7、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
8、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調味品應存放在專(zhuān)用柜內。
9、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜）內，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
10、加工場(chǎng)所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規定。
11、運輸成品要有專(zhuān)用帶蓋的運輸車(chē)（箱），運輸車(chē)（箱）要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運輸。
12、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專(zhuān)用備餐存放間，應設置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專(zhuān)用的潔凈容器存放間。
13、烹調廢棄油脂應由專(zhuān)業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營(yíng)者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。
加工操作管理制度5
1、食品加工操作人員應保持良好的個(gè)人衛生,操作時(shí)必須穿戴潔凈的.工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還應戴口罩。
2、食品加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
3、各種食品原料在使用前應洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應在專(zhuān)用水池清洗。
4、清洗后的食品應保持清潔,放在清潔的容器內,并放置于專(zhuān)用貨架(臺面),不得直接置于地面,以防食品污染。
5、切配好的食品應按照加工操作流程,在規定時(shí)間內使用。6、食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃.
7、烹調出菜流程合理,無(wú)交叉污染,生熟食品應分臺或分層放置,生熟容器有明顯標記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。
8、加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理,不得隨意亂扔或堆積,要設專(zhuān)用箱(桶)并加蓋,保持加工場(chǎng)所衛生整潔。
加工操作管理制度6
學(xué)校食堂加工操作區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。
1、分設肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
2、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
3、盛裝過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的`容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4、加工過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
5、加工過(guò)蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
6、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7、采購回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉爛變質(zhì)。
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