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學(xué)校食堂色標的管理制度（精選9篇）
在我們平凡的日常里，人們運用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱(chēng)。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編整理的學(xué)校食堂色標的管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
學(xué)校食堂色標的管理制度 1
第一章總則
第一條為規范學(xué)校(含托幼機構)食堂食品安全監督管理，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》(衛生部令第71號)、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》(國食藥監食〔2011〕395號)、《關(guān)于進(jìn)一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的意見(jiàn)》(國食藥監食〔2010〕160號)等法律規章規定，結合本省實(shí)際制定本規范。
第二條學(xué)校食堂(含伙房)是指設于學(xué)校(含托幼機構)，供應學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的提供者。
第三條本規范適用于湖北省行政區域內各級各類(lèi)學(xué)校食堂。
第二章食品安全責任
第四條食品藥品監督管理部門(mén)承擔學(xué)校食堂食品安全監管責任，教育部門(mén)承擔學(xué)校食堂食品安全行政主管責任，學(xué)校(含托幼機構)承擔食品安全主體責任。
第五條校長(cháng)(托幼機構負責人)是學(xué)校食堂食品安全第一責任人，分管校長(cháng)是具體責任人，食堂經(jīng)營(yíng)者承擔直接責任。學(xué)校應設置食品安全管理機構，配備專(zhuān)職食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責并公示。每周應至少開(kāi)展一次學(xué)校食堂食品安全自查，及時(shí)排除食品安全隱患。義務(wù)教育階段學(xué)校食堂應自主經(jīng)營(yíng)，統一管理，不得對外承包。非義務(wù)教育階段學(xué)校引入社會(huì )經(jīng)營(yíng)的食堂，應選擇有資質(zhì)能承擔食品安全責任的餐飲公司，并建立準入和退出機制。
第六條學(xué)校應以學(xué)校校長(cháng)為法定代表人或餐飲服務(wù)部門(mén)負責人申請辦理餐飲服務(wù)許可證。學(xué)校食堂應當在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示其餐飲服務(wù)許可證、食品安全承諾書(shū)、食品安全管理制度、五員制(技能炊事員、衛生監督員、營(yíng)養指導員、伙食評判員、伙食價(jià)格監督員)、從業(yè)人員健康證明、監管部門(mén)監督檢查信息(包括“餐飲服務(wù)食品安全量化分級等級公示牌”)等，嚴禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經(jīng)營(yíng)。中小學(xué)校(含中等職業(yè)學(xué)校)和幼兒園(含托幼機構)食堂不得制售冷葷涼菜。
第七條建立日常管理制度。包括從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度;食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度;關(guān)鍵環(huán)節食品加工操作規程;食品留樣制度;餐廚廢棄物處置管理制度;餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應急處置方案;投訴受理制度等。
第八條建立學(xué)校食堂食品安全責任追究制度。食品藥品監管部門(mén)、教育行政部門(mén)要加強監督與指導，對未履行職責，導致本行政區域學(xué)校發(fā)生食品安全事故，造成嚴重社會(huì )影響的，要依法追究直接負責的主管人員和其他責任人的責任。學(xué)校有關(guān)責任人因不履行或不正確履行職責，導致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，依法追究其責任。
第九條規范學(xué)校訂餐管理。學(xué)校統一為學(xué)生訂購學(xué)生餐的，應選擇取得餐飲服務(wù)許可證，且餐飲監督量化評級B級以上的集體用餐配送單位送餐，并向學(xué)校所在轄區的餐飲安全監管部門(mén)備案。轄區食品藥品監督管理、教育行政部門(mén)應對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車(chē)輛等進(jìn)行實(shí)地考察。學(xué)校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場(chǎng)所。
第三章食堂布局與設施要求
第十條學(xué)校食堂應按照生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程，設置標準齊全的功能間(或功能區)。清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區宜通過(guò)地面瓷磚顏色進(jìn)行區分。各功能間基礎設施要達到以下標準：
(一)粗加工間：應有固定的場(chǎng)所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開(kāi)。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛生標準。應設有三個(gè)以上水池，分別標示動(dòng)物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產(chǎn)品清洗池(黃色)，提供水果的學(xué)校食堂，應設水果專(zhuān)用清洗池(藍色)和浸泡池(白色)。
(二)切配間：應有專(zhuān)用區域(或專(zhuān)用隔間)。地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無(wú)污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應用色標分隔成三個(gè)區域，分別為葷菜切配區(紅色)、素菜切配區(綠色)、水產(chǎn)切配區(黃色)。三個(gè)切配區分別設置專(zhuān)用刀具及砧板，以相同色標標示。
(三)烹調間：地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調加工結束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。
(四)備餐間：入口處應設置通過(guò)式預進(jìn)間，設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手(液)、消毒液及干手設施。
備餐間的門(mén)應能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開(kāi)閉，則宜開(kāi)向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專(zhuān)用供菜通道，大小宜以可通過(guò)傳遞食品的容器為準，通道口設門(mén)。售菜口為可開(kāi)閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。
備餐間內應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。紫外線(xiàn)燈(波長(cháng)200～275nm)應按功率不小于1.5W/m3設置，紫外線(xiàn)燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2)，居中懸掛，離地不超過(guò)2米的高度。紫外線(xiàn)消毒燈開(kāi)關(guān)設于室外，并加貼標識。配備獨立空調，功率與室內面積相匹配。配備專(zhuān)用留樣冰箱(柜)及數量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱(桶)蓋子應為腳踏式，并保持內外壁清潔。
(五)消毒間：餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時(shí)間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池，宜設置4個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明，根據消毒池實(shí)際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實(shí)際配比，配制方法以便于操作為原則。專(zhuān)人負責餐用具消毒記錄。
洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專(zhuān)用保潔柜內，保潔柜數量應符合實(shí)際需要。如就餐時(shí)統一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內應設餐具清洗專(zhuān)用水池和專(zhuān)用消毒保潔設施，不得設在廁所內，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。
(六)原料倉庫：食品和非食品(不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開(kāi)設置。食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉庫。
食品原料倉庫內應設貨架，離墻離地超過(guò)10厘米。所有物品上架，按品種分區存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內。食品添加劑應設專(zhuān)柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。
(七)更衣間：每名員工一只(或一層)更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開(kāi)，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。
第四章加工過(guò)程控制要求
第十一條從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證明上崗。學(xué)校應建立從業(yè)人員基礎檔案，定期開(kāi)展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。從業(yè)人員應保持良好的個(gè)人衛生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;進(jìn)入備餐間前應二次更衣;不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的`工作。
第十二條原料采購管理：采購食品及原料時(shí)，大宗食材必須采取招投標等方式確定，必須與供貨單位簽訂含食品安全內容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營(yíng)業(yè)執照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場(chǎng)、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據;在農貿市場(chǎng)采購的，在采購單據上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無(wú)票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。
第十三條嚴禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽;變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品;未經(jīng)獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類(lèi)及其制品;超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標簽規定的(預)包裝食品;食品安全風(fēng)險較高的食品及食品原料;其它不符合食品安全標準和要求的食品。
第十四條食品原料的使用應遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期食品原料。
第十五條加工過(guò)程管理：按照各功能(區)間用途和加工程序進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常;動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應分池清洗;各切配區不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放;生熟食品的加工工具及容器應分開(kāi)使用并有明顯標志;原料、半成品、成品應分開(kāi)存放，并根據性質(zhì)分類(lèi)存放;已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
第十六條食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí);不得將回收后的食品(包括剩飯、剩菜及輔料)經(jīng)加工后再次供應。
第十七條留樣冷藏冰箱應專(zhuān)用，標志明顯;每個(gè)品種留樣量不少于100g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品添加劑應專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》的規定，采用精確計量工具稱(chēng)量，并有詳細記錄。
第十八條餐用具消毒管理：應嚴格執行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上;化學(xué)方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用消毒液應含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應用流動(dòng)潔凈水清洗;消毒后的餐用具應立即倒置貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。
第十九條室內環(huán)境衛生管理：制定室內衛生管理制度，將各功能區及功能區內的水池、操作臺、冰柜(箱)、灶臺、貨架等硬件設施衛生保潔工作分解落實(shí)到人，確保每區域、每個(gè)工具、設施都有責任人，并在責任區域內或硬件設施上加貼責任人姓名，制定定期檢查制度，按標準要求檢查，檢查結果與(員工)利益掛鉤，確保衛生保潔制度真正落實(shí)到位。
第五章食堂臺帳管理要求
第二十條檔案資料管理：學(xué)校食堂應建立食品安全管理檔案，及時(shí)收集相關(guān)資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關(guān)記錄至少應保存2年。主要內容：學(xué)校食品安全管理機構名單及上級有關(guān)文件;學(xué)校食品安全工作制度;學(xué)校食堂人員組成及分工情況;學(xué)校食堂食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識培訓合格證復印件;食品安全知識培訓教材、資料，人員學(xué)習記錄;學(xué)校食堂食品安全年度工作計劃、總結;監督意見(jiàn)書(shū);各類(lèi)臺賬資料等。
第二十一條臺賬資料管理：具體內容包括供應商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進(jìn)貨查驗和采購記錄、過(guò)程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。鼓勵建立電子記錄。
第六章食堂應急處置管理
第二十二條建立食品安全事故應急預案或處置方案。學(xué)校應結合本食堂實(shí)際制定食品安全事故處置方案，并將其應急知識納入教學(xué)內容，采取多種形式開(kāi)展應急知識教育培訓，應每學(xué)年至少組織從業(yè)人員進(jìn)行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應急處置程序。凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時(shí)應按照應急處置程序及時(shí)啟動(dòng)應急預案或處置方案。
第二十三條明確食品安全事故應急處置程序。當就餐者反映就餐后出現惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時(shí)，有關(guān)人員應立即報告第一責任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動(dòng)：組織對傷病人員進(jìn)行救助，及時(shí)聯(lián)絡(luò )醫療機構進(jìn)行救治;保護現場(chǎng)，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場(chǎng);及時(shí)向所在地食品藥品監督管理部門(mén)和衛生行政部門(mén)報告;配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結束后，在相關(guān)部門(mén)指導下對可疑中毒食物和接觸過(guò)可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場(chǎng)進(jìn)行清洗、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。
第二十四條落實(shí)食品安全事故相應職責。成立學(xué)校食堂食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組與相應處理工作小組，如協(xié)調報告組、救治組、現場(chǎng)保護組、后勤保障組等，并明確各組負責人與各組人員在食品安全事故應急處置中的相應職責。食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組組長(cháng)應為學(xué)校校長(cháng)，食品安全管理員協(xié)助做好事故應急處置工作，其它人員在職責范圍內做好相應的應急處置工作。
第七章食堂食品安全創(chuàng )新管理
第二十五條學(xué)校(含托幼機構)應成立示范創(chuàng )建活動(dòng)組織，積極參與并開(kāi)展學(xué)校食堂示范創(chuàng )建活動(dòng)，探索學(xué)校食堂食品安全監管長(cháng)效機制，提升學(xué)校食堂食品安全保障水平。
第二十六條推進(jìn)食堂“明廚亮灶”工程建設。對新建改建擴建學(xué)校食堂，應當按照明廚亮灶工程建設標準實(shí)施，內部設計、施工圖紙報當地食品藥品監管部門(mén)備案。推進(jìn)食堂基礎設施建設標準化和廚房建設透明化。推行學(xué)校食堂(供餐單位)食品安全遠程視頻監管。
第二十七條建立學(xué)校食堂社會(huì )監督員制度。學(xué)校應聘請在校師生、學(xué)生家長(cháng)、人大代表、政協(xié)委員、行業(yè)組織及新聞媒體記者等社會(huì )各界人士為學(xué)校食堂食品安全社會(huì )監督員，參與學(xué)校食堂食品安全管理工作，對學(xué)校食堂食品安全進(jìn)行群眾監督。對食堂的許可管理、人員健康管理、場(chǎng)所環(huán)境、設備設施、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的情況進(jìn)行經(jīng)常性監督，及時(shí)反映對學(xué)校食堂食品安全工作的意見(jiàn)和建議，檢舉各種違法違規行為。
第八章附則
第二十八條本規范執行中的具體問(wèn)題由省食品藥品監督管理局會(huì )同省教育廳負責解釋。
第二十九條本規范自印發(fā)之日起施行。
學(xué)校食堂色標的管理制度 2
一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負責人對每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：
1、觀(guān)察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過(guò)度疲勞和病態(tài)；
2、觀(guān)察食堂工作人員眼球、面色是否特別黃（有患肝炎的可能）；
3、觀(guān)察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4、觀(guān)察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚��；
5、詢(xún)問(wèn)食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾��；
6、觀(guān)察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛生是否符合要求。
二、落實(shí)專(zhuān)人填寫(xiě)好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實(shí)、準確。
三、如檢查中發(fā)現個(gè)別食堂工作人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：
1、食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下；
2、指甲過(guò)長(cháng)，個(gè)人衛生不符合要求的，責令其搞好個(gè)人衛生后上班。
3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的.工作。
4、食堂工作人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
學(xué)校食堂色標的管理制度 3
(一)食品采購和儲存制度
1.食堂采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛生標準、衛生管理辦法及其他相關(guān)法規，了解各種原輔材料可能存在的衛生問(wèn)題。
2.在采購定型包裝食品時(shí)，必須仔細查看包裝標識或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)是否按《食品衛生法》第二十一條規定標出了品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。
3.采購各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批 產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。
4.執行食品衛生制度，拒絕采購有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過(guò)期、腐敗的物品。
5.采購物質(zhì)要求定點(diǎn)購買(mǎi)，并認真做好購貨記錄，經(jīng)食管員驗收后方可入庫。
6.建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時(shí)間先后分類(lèi)存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時(shí)間過(guò)長(cháng)而生蟲(chóng)、發(fā)霉。
7.各類(lèi)食品分開(kāi)存放，并有明顯標識。
8.存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離。
9.定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的保持期。
10.不使用腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)及污染不潔的食品。
(二)食用具清洗消毒制度
1.餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。
2.落實(shí)餐具及用具的清潔、消毒工作;對小餐具實(shí)行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四蒸汽消毒、五保潔。大餐具和用具實(shí)行堿洗、清水沖、再消毒保潔。
(三)環(huán)境衛生管理制度
1、每天對空氣、工作臺面、刀砧進(jìn)行消毒，在無(wú)人工作時(shí)應用紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。
2、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房?jì)韧獍ú僮髋_、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。
3、定期打掃貯存室，做好室內清潔消毒工作。
4、食堂應確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。
保持操作場(chǎng)所內外環(huán)境整潔，應有專(zhuān)人負責，分工包干，及時(shí)清掃;場(chǎng)所內設施布局應符合要求，垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及滋生條件的措施，確保工作環(huán)境三無(wú)：無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)塵。食堂管理制度_食堂衛生管理制度
(四)食品的衛生安全要求
1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質(zhì)食品及有毒有害食品。
2、 經(jīng)過(guò)安全處理的食品。
3、洗菜工要落實(shí)一洗、二浸(浸泡1小時(shí))、三洗工作;生熟菜切配用具要分開(kāi)，并有標記。
4、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須達到70℃以上。
5、加工后的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。立即食用做熟的食品。
6、妥善貯存熟食品：食品貯存在60℃以上或10℃以下的條件下。
7、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的'溫度至少達到70℃。
8、避免生食品與熟食品接觸。
9、反復洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈，尤其是去廁所后。
10、必須精心保持廚房所有表面的清潔。
11、避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)和其他動(dòng)物接觸食品。
12、使用凈水，若供水不保險的話(huà)，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。
13、餐具保管要定人定位，餐具存放應整潔有條理，專(zhuān)用機械要加紗布套。
(五) 食堂從業(yè)人員衛生制度
1、食堂管理人員每天做好食堂從業(yè)人員的晨檢工作，并進(jìn)行晨檢記錄。若發(fā)現當天有發(fā)燒發(fā)熱或其它不適癥狀的從業(yè)人員應調換或調離工作崗位。
2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口儀器的工作。
3、食堂工作人員必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，搞好個(gè)人衛生，勤剪指甲，工作時(shí)間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時(shí)閑談、抽煙，不帶閑人進(jìn)配餐間，不準穿工作服上廁所。
4、發(fā)現傳染病者，立即調離崗位。
(六)檢查及懲罰
衛生教師每天到食堂檢查、做好晨檢記錄，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋食堂負責人。
食品衛生領(lǐng)導小組定期對食堂各部門(mén)進(jìn)行衛生檢查，對發(fā)現違反本規定的予以相應的處罰，對于認真執行者予以獎勵。
學(xué)校食堂色標的管理制度 4
1、學(xué)習并執行《食品衛生法》和《學(xué)校衛生工作條例》的各項規定。
2、健全學(xué)校食品衛生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。
3、加強對師生的飲食衛生教育，進(jìn)行科學(xué)引導，不買(mǎi)、不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
4、食品衛生管理人員應主動(dòng)參加各類(lèi)業(yè)務(wù)學(xué)習，并定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識、職業(yè)道德和法規常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷(xiāo)售過(guò)程的監督和檢查，由主管領(lǐng)導或衛生管理員每天進(jìn)行過(guò)程的抽查并做好記錄。
6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個(gè)人衛生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應場(chǎng)所及時(shí)清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。
學(xué)校食品采購、驗收、儲存、加工制度
1、食品采購員必須到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，并按有關(guān)規定進(jìn)行索證。
2、嚴禁采購腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過(guò)保質(zhì)期或其他不符合衛生標準和要求的'食品。
3、嚴格食品驗收過(guò)程，對采購食品的品名、數量、價(jià)格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄。（有表格）
4、食品儲存庫房由專(zhuān)人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。
5、食品保存應分類(lèi)、分架、離地隔墻，并標明進(jìn)貨日期，先進(jìn)先出。
6、食品加工按規范進(jìn)行：葷素食品清洗切配分開(kāi)；生熟容器有明顯標記；烹飪時(shí)燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
學(xué)校食堂色標的管理制度 5
�。ㄒ唬┍４鏈囟鹊陀�60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。
�。ǘ├鋬鍪焓称窇獜氐捉鈨龊蠼�(jīng)充分加熱方可食用。
�。ㄈ┘訜釙r(shí)食品中心溫度不低于70℃，不符合加熱標準的食品不得食用。
食品添加劑的使用操作規程要求
�。ㄒ唬┦称诽砑觿⿷獙�(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。
�。ǘ┦称诽砑觿┑拇娣艖泄潭ǖ膱�(chǎng)所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱(chēng)。
�。ㄈ┦称诽砑觿┑�.使用應符合國家有關(guān)規定，采用精確的計量工具稱(chēng)量，并有詳細記錄。
學(xué)校食堂色標的管理制度 6
一、指定專(zhuān)（兼）職人員負責食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。
二、進(jìn)行采購檢查和進(jìn)貨驗收的食品包括食品（食用油及食品原料）；食用農產(chǎn)品；食品添加劑。主要為畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調味品、食品添加劑等。
三、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。
1、采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
2、從固定供應基地或供應商采購的'，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。
3、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
學(xué)校食堂色標的管理制度 7
一、食品處理區設置專(zhuān)用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場(chǎng)所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規范。
二、各功能間地面與排水、墻壁與門(mén)窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規范要求，定期檢查，確保地面與排水無(wú)破損、漏水，墻面與門(mén)窗無(wú)破損、霉斑，屋頂與天花板無(wú)霉變、脫落。
三、配備與師生就餐人數相適應的冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專(zhuān)用空氣消毒設施，清洗設施，通風(fēng)防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。
四、配備與師生就餐人數相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn)定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒。
五、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關(guān)員工的.安全操作規程培訓，設備、設施維護及時(shí)有記錄。
學(xué)校食堂色標的管理制度 8
一、色標分類(lèi)
根據《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》和相關(guān)標準，將食品原料分為動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等類(lèi)別，并對相應的切配工用具進(jìn)行色標分類(lèi)。例如，使用綠色代表植物性食品原料（如蔬菜、水果等），紅色代表動(dòng)物性食品原料（如肉類(lèi)、禽蛋等），藍色代表水產(chǎn)品（如魚(yú)、蝦等）。
二、色標標注
對于不同的切配工用具，如刀具、砧板、抹布等，應在顯著(zhù)位置標注相應的色標。標注方式可以根據實(shí)際情況選擇，如使用色帶、色環(huán)、色點(diǎn)等。標注應清晰、醒目，便于識別和區分。
三、使用管理
各類(lèi)工具和容器應在本食品加工區使用，不得在其他區內使用。
各類(lèi)工具應按對應色標使用，不得交叉使用。例如，處理植物性食品原料的工具不應與處理動(dòng)物性食品原料的工具混用。
各類(lèi)工具應按對應的色標分類(lèi)擺放，保持清潔。工具使用后應及時(shí)清洗消毒，防止交叉污染。
存放工用具的區域應設置明顯的標識和分類(lèi)標簽，便于管理和查找。
學(xué)校食品安全管理員應定期對色標管理制度進(jìn)行培訓和檢查，確保員工熟悉色標管理制度并能正確執行。
四、監督與檢查
學(xué)校應建立食品安全監督機構或指定專(zhuān)人負責食品安全的監督與檢查工作。
定期對食堂的色標管理制度執行情況進(jìn)行檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改。
對食堂員工進(jìn)行食品安全培訓和考核，提高員工的食品安全意識和操作技能。
五、宣傳與教育
通過(guò)宣傳欄、廣播、網(wǎng)絡(luò )等方式向師生宣傳食品安全知識和色標管理制度的'重要性。
定期組織食品安全知識競賽、講座等活動(dòng)，提高師生的食品安全意識和自我保護能力。
學(xué)校食堂色標的管理制度 9
一、色標分類(lèi)原則
根據《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》的規定，將食品原料分為動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等，并根據這些不同類(lèi)別的食品原料，對相應的.切配工用具進(jìn)行色標分類(lèi)。例如，使用綠色代表植物性食品原料，紅色代表動(dòng)物性食品原料，藍色代表水產(chǎn)品等。
二、色標標注要求
根據切配工用具類(lèi)別不同，標注部位也應有所不同。如金屬刀具標注部位應為刀柄，金屬剪刀標注部位應為手柄，食品級塑料砧板（或木質(zhì)砧板）標注部位應為整體（木質(zhì)砧板局部），毛巾抹布標注部位應為整體等。
色標應明顯、持久，不易褪色，以便工作人員在使用時(shí)能夠清晰地辨認。
三、工用具使用管理
各類(lèi)工具和容器應在本食品加工區使用，不得在其他區內使用。
各類(lèi)工具應按對應色標使用，不得交叉使用，以避免食品交叉污染。
各類(lèi)工具應按對應的色標分類(lèi)擺放，保持清潔，以便取用和管理。
存放工用具區域的標簽信息應保持清晰，防止標簽不清晰導致工用具混放。
各類(lèi)工用具應做到及時(shí)清洗消毒，防止交叉污染。
學(xué)校食品安全管理員應定期進(jìn)行色標管理制度培訓，增強員工分色使用的意識。
四、特殊食材標識要求
對于轉基因食品、添加劑等特殊食材，也要制定特殊的標識要求，以便消費者正確辨認和選擇。
五、監督與檢查
學(xué)校應加強對食堂色標管理制度執行情況的監督與檢查，確保各項規定得到有效執行。同時(shí)，應建立獎懲機制，對違反色標管理制度的行為進(jìn)行嚴肅處理。
通過(guò)以上措施的實(shí)施，可以有效保障學(xué)校食堂食品安全，降低食品安全風(fēng)險，為師生提供健康、安全的餐飲服務(wù)。
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