餐飲管理制度(集錦15篇)

　　在現在社會(huì )，制度在生活中的使用越來(lái)越廣泛，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線(xiàn)要求。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編為大家整理的餐飲管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

餐飲管理制度1

　　食堂餐飲及衛生管理制度

　　食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定食堂衛生管理制度：

　　一、食堂必須保持清潔、衛生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

　　二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。

　　三、食堂清潔衛生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，食堂干凈衛生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

　　五、引導學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

　　六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛生情況。

　　操作間管理制度

　　操作間是烹調食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定操作間管理制度。

　　一、負責烹調加工的廚師要認真學(xué)習《食品衛生法》和相關(guān)衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

　　二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

　　三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養價(jià)值。

　　四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

　　五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專(zhuān)用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。

　　六、操作人員在加工時(shí)要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時(shí)不能對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　七、食品調味時(shí)要嚴格按烹調衛生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。

　　十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。

　　十二、操作臺上的調味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。

　　十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

　　十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

　　粗加工區管理制度

　　學(xué)院食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。

　　一、分設肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　二、加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　三、盛裝過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

　　五、加工過(guò)蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。

　　六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉爛變質(zhì)。

　　從業(yè)人員健康檢查制度

　　學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

　　一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。

　　二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

　　三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。

　　四、從業(yè)人員個(gè)人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛生習慣。

　　五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進(jìn)行認真檢查，凡是個(gè)人衛生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。

　　庫房管理制度

　　學(xué)院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場(chǎng)所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

　　一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛生。

　　二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。

　　三、食堂庫房應設專(zhuān)人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫房承包方不得任意進(jìn)出。

　　四、任何人員不私自動(dòng)用庫房?jì)鹊奈锲�，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

　　五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

　　六、在庫房?jì)�，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個(gè)人用品。

　　七、超過(guò)保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在庫房?jì)取?/p>

　　八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。

　　配餐間管理制度

　　配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

　　一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

　　二、工作人員進(jìn)入配餐間前著(zhù)裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

　　三、工作人員在操作時(shí)不能對著(zhù)成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

　　四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

　　六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

　　食品試嘗留樣管理制度

　　食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時(shí)間等。

　　二、飯菜留樣應留足數量(不少于250克)，儲存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。

　　四、飯菜留樣必須堅持48小時(shí)。

　　五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛生情況。

　　若發(fā)現食堂沒(méi)有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關(guān)人員責任。

　　原料采購索證登記制度

　　學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛生安全的重要環(huán)節。為了保證學(xué)院師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定伙食團原料采購索證制度：

　　一、食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛生安全，必須在中標單位定點(diǎn)采購食品。

　　二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

　　三、不采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品及原材料。

　　四、采購的食品及原材料應當新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。

　　五、食品采購回來(lái)，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

　　六、凡無(wú)人驗收或無(wú)驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

　　衛生檢查制度

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

　　一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛生，并作好檢查記錄。

　　二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛生情況，并作好記載。

　　三、檢查內容：

　　1.食堂內的環(huán)境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2.從業(yè)人員的個(gè)人衛生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內高聲喧嘩，有無(wú)不良衛生習慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的"三防"設施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。

　　4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規范操作現象。

　　5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

　　衛生責任追究制度

　　學(xué)院食堂衛生工作是學(xué)院安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學(xué)院食堂衛生責任追究制度。

　　一、學(xué)院食堂食品衛生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人xxx共同負責。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫登記，飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

　　二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經(jīng)理) 、 xxx(質(zhì)檢員)同志負責。

　　三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學(xué)院安全領(lǐng)導小組，再由學(xué)院安全領(lǐng)導小組報相關(guān)部門(mén)和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫院，進(jìn)行搶救。

　　四、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

　　五、食堂承包方指定專(zhuān)人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

　　六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)院將按有關(guān)規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關(guān)部門(mén)追究其刑事責任。

　　從業(yè)人員衛生知識培訓制度

　　學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛生知識，學(xué)院必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓，確保學(xué)院食堂的食品衛生。為此，特制定學(xué)院伙食團從業(yè)人員衛生知識培訓制度。

　　一、食堂從業(yè)人員應堅持學(xué)習《中華人民共和國食品衛生法》和相關(guān)衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

　　二、學(xué)院每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓內容落實(shí)。

　　三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學(xué)習記錄。

　　四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進(jìn)行補考。如補考不及格，不予聘用。

　　五、學(xué)院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

　　餐用具消毒管理制度

　　學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節，病菌或病毒就會(huì )進(jìn)入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒常用消毒方法

　　學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等;

　　洗碗機清洗按設備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機清洗。

　　1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

　　2.紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

　　3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質(zhì)量，衛生質(zhì)量較好的餐具應當是內外壁和底部無(wú)油膩，呈現本色。

　　四、保潔方法

　　1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

　　2.消毒后的餐飲具應及時(shí)放入餐具保潔柜內。

　　采購驗收制度

　　為了保證食品衛生安全，加強過(guò)程管理，驗收食物時(shí)一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問(wèn)題的食物堅決不能使用。

　　一、定性包裝食物的驗收

　　1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

　　2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;

　　3.驗包裝是否有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址;

　　4.驗食物外觀(guān)：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;

　　5.嗅氣味，是否有異味;

　　6.手感，是否有異樣

　　二、非定性包裝食物的驗收

　　1.看：是否有腐爛、霉變的食物;

　　2.聞：是否有異味;

　　3.手感受有無(wú)異樣;

　　4.蔬菜是否新鮮。

　　食堂防火安全制度

　　1.食堂內不得亂拉臨時(shí)電氣線(xiàn)路，如需增添照明設備以及裝飾燈具，應按規定由電工安裝。

　　2.食堂內裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過(guò)60瓦。

　　3.食堂內擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。

　　4.食堂內需要點(diǎn)燃蠟燭增加氣氛時(shí)，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。

　　5.食堂服務(wù)員在收臺時(shí)，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。

　　6.在用火鍋進(jìn)餐時(shí)必須在火鍋底部填上阻燃爐盤(pán)，并注意用火安全，用餐結束后須對火鍋內的爐灰及時(shí)清理，用水澆滅，保證絕對安全。

　　7.對本部位設置的消防器材要妥善保管，工作人員應熟悉其放置地點(diǎn)及使用方法。

餐飲管理制度2

　　1、公司的結算管理主要針對公司與公司內部各門(mén)店或部門(mén)之間資金往來(lái)、物資采購以及因商品銷(xiāo)售或提供勞務(wù)等形成的與其它單位發(fā)生債權、債務(wù)往來(lái)結算;

　　2、財務(wù)部門(mén)應本著(zhù)加速資金周轉、提高資金使用效益、防止壞賬、呆賬的發(fā)生、充分利用商業(yè)信用獲取資金、維護本單位信譽(yù)的原則進(jìn)行結算管理;

　　3、結算業(yè)務(wù)按往來(lái)性質(zhì)記入應收應付、預收預付等會(huì )計科目，各科目按業(yè)務(wù)發(fā)生單位設立明細賬，并在備注中注明經(jīng)辦人姓名和往來(lái)內容;

　　4、財務(wù)部門(mén)要定期編制往來(lái)對賬單發(fā)送給對方單位，至少每季核對一次并妥善保存對賬記錄，供貨商賬務(wù)必須每月核對一次;

　　5、各部門(mén)應取得并妥善保管好能證明往來(lái)賬務(wù)客觀(guān)存在的依據如：合同協(xié)議、提貨憑證、對賬函件、收貨清單等，以備需要時(shí)作為原始單據查詢(xún)。除了票據的傳遞、匯總外，在業(yè)務(wù)信息手冊中也應有對每一筆結算過(guò)程的記錄;

　　6、供應商與公司的結算由公司財務(wù)部統一處理;

　　7、應收賬款管理，有簽單協(xié)議的單位掛賬，在每一個(gè)客戶(hù)簽單時(shí)，各人員結賬買(mǎi)單時(shí)，應審核簽單人員及筆跡是否符合協(xié)議規定。財務(wù)每月3日對上月簽單客戶(hù)消費情況進(jìn)行評估并將評估結果通知下發(fā)到收銀臺、營(yíng)業(yè)臺、營(yíng)銷(xiāo)部，對不符合掛賬要求的單位及時(shí)通知停止該客戶(hù)簽單;

　　8、有擔保簽單權的人員有，樓面及營(yíng)銷(xiāo)部轉正的主管級以上的管理人員;

　　9、擔保、個(gè)人掛賬以及借款金額權限，不超過(guò)該擔保人當月工資總額，若遇大單特殊顧客要超權限擔保的，一律通知總經(jīng)理簽字確認。各擔保人員的擔保掛賬由擔保人自行收回，若在發(fā)當月工資時(shí)仍未收回者，全額從工資扣除;

餐飲管理制度3

　　為了培養餐飲員工的良好素質(zhì)，規范餐飲員工的行為，更好地適應公司的良性發(fā)展，特制定公司餐飲員工規章制度。本規章制度中規定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時(shí)工。

　　第一章總則

　　第一條 人事政策

　　1. 建立并維護公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。

　　2. 使每位餐飲員工對公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。

　　3. 尊重每位餐飲員工，維護其尊嚴，注重其發(fā)展。

　　4. 選擇優(yōu)秀餐飲員工擔任各級管理職務(wù)。

　　5. 為每位餐飲員工安排完善的培訓，以提高其技能和效率。

　　6. 確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。

　　7. 給予每位餐飲員工合理的報酬和獎勵。

　　8. 為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的后顧之憂(yōu)。

　　第二條 工作規則

　　1. 公司的人事管理工作，是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導下，實(shí)行統一管理，各分店領(lǐng)班級以上的干部負責任制。

　　2. 建立一個(gè)結構合理、職責分明組織，并制定和完善各項規章制度，把適當的人安排到合適的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機制是本公司的人事工作原則。

　　一. 更衣柜制度：

　　1. 每位餐飲員工配有一個(gè)更衣柜，由餐飲員工使用。

　　2. 衣柜鑰匙由人事部統一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由人事部安排并照價(jià)賠償。

　　3. 個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。

　　4. 不得將錢(qián)財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發(fā)生遺失，公司概不負責。

　　5. 不得與他人私自更換更衣柜。

　　6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價(jià)賠償。

　　7. 離店時(shí)應將衣柜鑰匙交還公司。

　　二. 出入通道制度：

　　1. 餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。

　　2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。

　　3. 不得在賓客活動(dòng)區域隨意來(lái)往。

　　4. 不得在賓客活動(dòng)區域休息和睡覺(jué)。

　　三. 用餐制度：

　　1. 公司實(shí)行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。

　　2. 工作餐用餐時(shí)間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時(shí)間范圍內文明用餐。

　　3. 餐飲員工用餐時(shí)間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。

　　四. 個(gè)人儀容規范：

　　1. 頭發(fā)：

　　不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側不過(guò)耳；女性長(cháng)發(fā)要盤(pán)好，統一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。

　　2. 臉部：

　　清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時(shí)需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。

　　3. 手部：

　　不得留長(cháng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色。

　　4. 腳部：

　　男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規定的襪色，不掛絲，不破損。

　　5. 氣味：

　　要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無(wú)異味，不得用強烈香料(香水)。

　　6. 制服：

　　上班時(shí)必須穿規定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時(shí)間內穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無(wú)破損。

餐飲管理制度4

　　一、食品采購查驗

　　1、采購食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定。

　　2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

　　3、設食品、原料驗收員

　　4、驗收食品原料，做好數量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

　　5、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

　　二、場(chǎng)所環(huán)境衛生管理

　　1、周?chē)�環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時(shí)清理。

　　2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。

　　3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛生死角。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門(mén)窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風(fēng)。

　　三、設施設備衛生管理

　　1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤(pán)在用餐后及時(shí)清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。

　　2、保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

　　3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開(kāi)，用后消毒，定位存放。

　　四、清洗消毒管理

　　1、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標準。

　　2、清洗有專(zhuān)用水池，洗滌劑符合國家標準。

　　3、消毒后放在專(zhuān)用保潔柜中。

　　五、人員衛生管理

　　1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

　　2上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　4．定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。

　　六、人員培訓管理

　　1、從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛生知識培訓，并有衛生執政部門(mén)發(fā)放的“食品衛生從業(yè)人員健康證”。

　　2、從業(yè)人員積極參加衛生部門(mén)等單位組織的衛生知識學(xué)習和培訓，增強衛生知識。

　　七、加工操作管理

　　1、使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求。

　　2、品嘗食品要用專(zhuān)用工具；剩余食品妥善保管。

　　3、用具、容器生熟分開(kāi)、專(zhuān)用，用前消毒，用后清洗定位存放。

　　4、各類(lèi)食品原料使用前分類(lèi)清洗。

　　八、投訴管理

　　1、當發(fā)現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應立即撤換該食品，并告知備餐人員，立即檢查同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛生。

餐飲管理制度5

　　餐飲操作安全管理制度

　　1、訓練員工養成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。

　　2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災害及悲劇的發(fā)生。

　　3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的技巧。

　　4、做好安全管理檢查和預防工作。

　　儀容儀表管理制度

　　1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

　　2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過(guò)耳，發(fā)腳不能過(guò)衣領(lǐng)。

　　3、女服務(wù)員化淡妝。

　　4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。

　　樓面服務(wù)人員工作管理制度

　　1、準時(shí)上下班。

　　2、上班時(shí)必須穿著(zhù)規定制服，制服不可攜出作私人服裝。

　　3、下班后立即離去，勿在酒店內逗留。

　　4、不可在店內喝酒，亦不可在工作場(chǎng)所內吸煙。

　　5、員工禁止用客用電梯。

　　6、在工作時(shí)間內不可接會(huì )私人訪(fǎng)客或電話(huà)以及撥打外線(xiàn)電話(huà)。

　　7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀(guān)看節目及參加舞會(huì )。

　　8、除經(jīng)批準或上級規定，不得在店內住宿過(guò)夜。

　　9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。

　　10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。

　　11、男女同事間不應有公事以外的交往約會(huì )。

　　12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會(huì )。

　　13、同事間應互相敬重，不要背后批評、造謠生事。

　　14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。

　　人衛生管理制度

　　1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

　　2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

　　3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。

　　4、制服每天更換一次，并力求整潔。

　　5、頭發(fā)梳理干凈。

　　6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

　　7、不用重味的香水及發(fā)油。

　　8、不留胡須及長(cháng)發(fā)(男性方面)

　　9、打噴嚏時(shí)，應用手帕遮住，并離開(kāi)工作地方洗手一遍。

　　10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。

　　12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。

　　餐飲衛生服務(wù)操作管理制度

　　1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類(lèi)，招聘時(shí)的體檢，定期檢查。

　　2、服務(wù)員應講究個(gè)人清潔衛生，養成良好的衛生習慣。

　　3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛生。

　　4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場(chǎng)所不準吸煙，吃東西，非必要時(shí)不可交談。

　　5、定期舉辦員工衛生培訓會(huì )，做好衛生教育工作。

　　環(huán)境衛生管理制度

　　1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內。

　　2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門(mén)縫。

　　3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　　5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。

　　6、不隨地吐痰。

　　7、隨時(shí)保持工作區域的整潔。

　　8、感冒、生病時(shí)立即請醫師醫治。

　　9、各類(lèi)客人使用的餐具必需清潔消毒。

　　10、服務(wù)人員除自己的衛生觀(guān)念外，對于客人的衛生講求，更應特別注意。

　　11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類(lèi)，熱類(lèi)者得以熱盤(pán)服務(wù)，冷類(lèi)者則以冷盤(pán)服務(wù)

　　12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。

　　13、餐廳工作臺，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。

　　14、發(fā)現有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。

　　維護環(huán)境衛生管理制度

　　1、墻壁天花板、地面的衛生管理。

　　2、下水道及水管裝置的衛生管理。

　　3、通風(fēng)照明設備的衛生管理。

　　4、洗手池設備的衛生管理。

　　5、更衣室和衛生間的衛生管理。

　　6、垃圾處理設備的管理

　　(1)氣態(tài)垃圾處理 (2)液態(tài)垃圾處理 (3)固態(tài)垃圾處理

　　7、杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物

　　8、單獨存放清潔工具和用品

　　設備、餐具衛生管理制度

　　1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

　　2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。

　　3、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果，并會(huì )縮短設備的壽命。

　　4、餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應派專(zhuān)人負責。

　　5、清潔消毒設備應保證清潔衛生，才能確保被洗滌食具的清潔衛生。

　　6、儲藏和輸送設備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。

　　7.制訂設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，并教育訓練職工

　　餐具清潔操作管理制度

　　1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。

　　2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

　　3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。

　　4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

　　5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類(lèi)并擺放整齊。

　　6、破損餐具要及時(shí)回收，沙煲要分類(lèi)排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內，關(guān)好不銹鋼門(mén)。

　　食物衛生管理制度

　　1、采購把關(guān)，對各類(lèi)食品的衛生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。

　　2、驗收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。

　　3、廚房出品時(shí)，保證各類(lèi)食品的衛生、色、味等。

　　4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛生。

　　5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類(lèi)、水果、冷飲的衛生檢查工作。

　　6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛生習慣。

　　餐具保管發(fā)放管理制度

　　1、所有餐具要分類(lèi)按指定位置存放。

　　2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內，供應各餐廳所需。

　　3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒，交所使用部門(mén)存放。

　　4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門(mén)要求統一存放。

　　5、飲食各部門(mén)所有的領(lǐng)貨單統一交于庫房保管。

　　6、由專(zhuān)人負責做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準。

　　7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務(wù)部審核算價(jià)錢(qián)，審核無(wú)誤發(fā)貨。

　　8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據，以便復查。

　　餐飲部物料領(lǐng)用管理制度

　　1、庫管人員對進(jìn)庫物料必須嚴格查驗物料的規格、質(zhì)量、數量，發(fā)現與發(fā)票數量、質(zhì)量、規格不符合的，應拒絕進(jìn)庫，并向部門(mén)經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，進(jìn)行處理。

　　2、經(jīng)辦理驗收手續進(jìn)倉的物料，必須同時(shí)填制物料進(jìn)庫驗收單，倉庫據以記帳，并送財務(wù)部門(mén)一份用以辦理付款手續。

　　3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫(xiě)“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。

　　4、物料出庫，必須辦理出庫手續，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗明物料的規格、數量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應及時(shí)記帳，并送財務(wù)部一份。

　　5、庫管員要嚴格按手續辦理貨品進(jìn)出庫，嚴禁發(fā)出貨后再補手續的做法，嚴禁白條發(fā)貨。

　　6、庫管員應定期盤(pán)點(diǎn)庫存物資，發(fā)現升溢，損缺，應辦理物資盤(pán)盈，盤(pán)虧報告手續，填制“商品物料盤(pán)盈、盤(pán)虧報告表”經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準，據以列帳，并報財務(wù)部一份。

　　庫管員有責任對出庫物品數量進(jìn)行核實(shí)，對多領(lǐng)物品的責任予以控制.

　　采購、驗收管理制度

　　1、采購員憑餐廳開(kāi)出的經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準的采購單進(jìn)行采購。

　　2、采購員采購物品須在規定時(shí)間內憑采購單上注明的需要數量、規格購買(mǎi)。

　　3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數量、質(zhì)量、規格。驗貨后，開(kāi)出驗收單，驗收單要求小類(lèi)開(kāi)列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、庫存存底和會(huì )計入帳。

　　4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫(xiě)費用報銷(xiāo)表，經(jīng)會(huì )計審核、部門(mén)經(jīng)理簽字，到財務(wù)部審核同意報銷(xiāo)，報總經(jīng)理批準。

　　5、每月驗收員將驗收單與會(huì )計對帳，要求數目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。

　　6、每月、每季度會(huì )同財務(wù)部與采購員核定執行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。

　　7、發(fā)現驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴懲處。財務(wù)部、部門(mén)經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。

　　餐飲部與其他部門(mén)溝通管理制度

　　1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時(shí)，需要兄弟部門(mén)協(xié)助時(shí)，餐飲部寫(xiě)出協(xié)助申請。

　　2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準，在總經(jīng)理辦公會(huì )議上當即宣布。

　　3、按酒店有關(guān)規定和部門(mén)協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

　　菜單、飲料單定價(jià)、制作設計管理制度

　　1、請專(zhuān)家行家幫助設計、編稿和印刷。

　　2、由經(jīng)理根據酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。

　　3、由出品部主管開(kāi)具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。

　　4、折算成本定價(jià)然后決定排列順序。

　　5、設計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

　　6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門(mén)。

　　菜單一定要反應餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味

　　迎接服務(wù)操作管理制度

　　1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱(chēng)呼客人尊姓。

　　2、迎賓員：

　　(1)客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱情詢(xún)問(wèn)客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問(wèn)幾位?”

　　(2)客人回答后問(wèn)：“請問(wèn)先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。

　　(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

　　3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區領(lǐng)班客人的尊姓。

　　4、餐廳服務(wù)員：

　　(1)站崗：開(kāi)餐前半小時(shí)，在分管的崗位上等候開(kāi)餐前迎接客人。

　　(2)站崗時(shí)注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

　　(1)入座：服務(wù)員應協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時(shí)，將椅子靠近餐桌。

　　(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價(jià)單上。

　　5、善于觀(guān)察、分清楚誰(shuí)是主人。

　　6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中，有關(guān)稱(chēng)呼客人的，應以其尊姓為前提。

　　餐前準備操作管理制度

　　1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類(lèi)、陳列整齊。

　　2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會(huì )。

　　3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個(gè)人私事不能帶入工作當中。

　　4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。

　　5、備好客用開(kāi)水及芥醬。

　　開(kāi)市前檢查制度

　　1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。

　　2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

　　(1)臺面擺設：餐具整齊、擺放統一、干凈、無(wú)缺口，餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬。

　　(2)臺椅擺設：椅子干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

　　(3)工作臺：餐柜擺設，托盤(pán)要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無(wú)歪。

　　(4)地毯衛生：要做到無(wú)臟物紙碎。

　　(5)環(huán)境：燈光、空調設備完好正常。

　　(6)空調開(kāi)放：提前半小時(shí)開(kāi)放，(一般上午11點(diǎn)，下午5點(diǎn))

　　如發(fā)現問(wèn)題及時(shí)更正，解決不了應及時(shí)向上級匯報，以便及時(shí)處理

　　餐飲服務(wù)管理制度

　　1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內。

　　2、不準斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準背對客人，不準跑步或行動(dòng)遲緩，不準突然轉身或停頓。

　　3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽(tīng)客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò )感情，爭取客源。

　　4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來(lái)的食物，飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤(pán)，上冷餐用冷盤(pán);不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤(pán)盛裝拿走，托盤(pán)要潔凈。

　　5、不準堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺上，不準空手離開(kāi)餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤(pán)碟。

　　6、當客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。

　　7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話(huà)，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

　　8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤(pán)，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。

　　9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

　　10、客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。

　　11、在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現給客人過(guò)目，然后詢(xún)問(wèn)客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒(méi)有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。

　　12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話(huà)直呼客人的姓氏，盡量記住�？偷牧晳T與喜好的菜式。

　　13、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒(méi)有缺口。

　　14、將配菜的調味料備妥倒滿(mǎn)酒杯(紅酒半滿(mǎn)、白酒8分滿(mǎn))詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意。

　　15、不可在工作區域內抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

　　16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。

　　17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習餐飲知識，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷(xiāo);對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬

　　備餐間服務(wù)操作管理制度

　　1、做好備餐間準備工作。

　　2、擺齊銀器、托盤(pán)，準備好開(kāi)餐時(shí)所需的配料、餐具、用具，搞好衛生及洗手盅。

　　3、接到落單后，迅速加上標記并送到生產(chǎn)部門(mén)，點(diǎn)清品種通知樓面。

　　4、廚房出菜時(shí)，應馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷(xiāo)該菜。

　　5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

　　餐間服務(wù)操作管理制度

　　1、遞巾問(wèn)茶：

　　(1) 遞巾從客人右邊遞，并說(shuō)：“先生/女士，請用香巾”

　　(2) 詢(xún)問(wèn)客人：“您好，請問(wèn)喜歡喝什么茶”

　　2、落巾、脫筷子套：席間解開(kāi)餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時(shí)離開(kāi)，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

　　3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時(shí)針逐位斟上。

　　4、點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷(xiāo)飲品：客人示意后，即上前微笑詢(xún)問(wèn)：“某先生，請問(wèn)你們需要點(diǎn)什么菜呢?我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應時(shí)，應抱歉地說(shuō)：“對不起”并另建議一個(gè)菜，點(diǎn)菜完畢，應復述給客人，并詢(xún)問(wèn)客人是否有漏錯等。

　　5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。

　　6、落單，填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)間，分送各部門(mén)。

　　7、為客人斟上酒水，為點(diǎn)湯的客人按人數擺上湯碗。

　　8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開(kāi)菜蓋，報出菜名;上湯時(shí)，應為客人分派，要求每碗均勻，然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(shí)(應視客人點(diǎn)的品種和數量)主動(dòng)征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個(gè)菜已占滿(mǎn)位置，而下一個(gè)菜又不夠位置，應看情況，征求客人意見(jiàn)，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人：“某先生，您的菜齊了�！辈⒃�(xún)問(wèn)客人是否要增加什么。

　　9、菜上齊后，應向客人介紹水果、甜品。

　　10、巡臺：如發(fā)現煙缸有三個(gè)上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。

　　11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當客人同意后，應在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

　　12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開(kāi)水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現客人的茶壺揭開(kāi)蓋子時(shí)候，要馬上加開(kāi)水，然后再為客斟上一次茶。

　　13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動(dòng)均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。

　　14、派熱毛巾、結帳：給客人結帳需用錢(qián)夾，在客人右邊，把錢(qián)夾打開(kāi)“多謝，某先生，這是多少錢(qián)”找回零錢(qián)給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來(lái)。

　　餐后檢查工作服務(wù)制度

　　1、客人走后，及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。

　　2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

　　3、清理現場(chǎng)：重新布置環(huán)境，恢復原樣。

　　中餐散客服務(wù)操作管理制度

　　1、 迎賓員熱情迎賓，禮貌問(wèn)候，引領(lǐng)入座。

　　2、 呈接賓客點(diǎn)菜，主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。

　　3、 席間服務(wù)：

　　(1)上菜介紹菜式特色、名稱(chēng)、分菜分湯

　　(2)主動(dòng)遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。

　　(3)問(wèn)上甜品、上水果。

　　4、 用餐完畢，結帳

　　5、 歡送賓客并致謝。

　　團體服務(wù)操作管理制度

　　1、接受預約登記。

　　2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。

　　3、服務(wù)員清點(diǎn)人數并于陪同或導游作以核對。

　　4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結帳另外計帳收費。

　　5、用餐結束，歡送客人，關(guān)于陪同或導游結帳。

　　宴會(huì )服務(wù)操作管理制度

　　1、接待訂席做到

　　(1)六知：知臺數、知人數、知主人身份、知訂席標準、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。

　　(2)三了解：了解風(fēng)俗習慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。

　　(3)三輕：走路輕、說(shuō)話(huà)輕、操作輕、

　　(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

　　上菜：

　　(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。

　　(2)如席上分菜，應在副主位右邊第一二位客人之間。

　　(3)凡有造型、象生拼盤(pán)，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時(shí)應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。

　　(4)分菜時(shí)臉向賓客，膽大細心，掌握好份量，件數要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。

　　(5)分菜時(shí)盡可能地避免響聲。

　　(6)分羹時(shí)，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應征得客人同意換小盤(pán)再上桌。

　　(7)遞菜時(shí)應先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時(shí)針?lè )较�，最后才遞給主人。

　　(8)遞菜時(shí)托盤(pán)不能用來(lái)收拾餐具，席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。

　　(9)撤換骨碟時(shí)應盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會(huì )應每位上一份配料。

　　遞巾

　　(1)客到時(shí)遞巾，上湯后遞巾。

　　(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來(lái)吃的菜遞巾。

　　(3)上水果后遞巾，客人離席回來(lái)后遞巾。

　　用過(guò)的毛巾及時(shí)收回，給客人上巾應盡量使用巾托，以免弄濕臺布。

　　傳菜

　　(1)托盤(pán)規范：托盤(pán)按用途分大、中、小三種，大托盤(pán)包括大方盤(pán)，中方盤(pán)和大圓盤(pán)，主要用于裝運菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具，中方盤(pán)和小方盤(pán)一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤(pán)主要用于送帳單，收費等。

　　(2)傳菜員操作規范：

　　傳菜必須準確記住所傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進(jìn)來(lái)將菜放入，傳菜員不得動(dòng)手上菜。傳菜員托菜行走時(shí)，注意姿態(tài)準確。遞菜的托盤(pán)不得同時(shí)收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進(jìn)行。

　　宴會(huì )準備管理制度

　　1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱(chēng)、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會(huì )時(shí)間及有何特殊要求。

　　2、按宴會(huì )要求擺餐位，根據宴會(huì )對象設置酒吧。

　　3、客到準備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。

　　4、大型宴會(huì )提前10分鐘斟上甜酒。

　　5、將各類(lèi)開(kāi)具用具整齊劃一放好。

　　宴會(huì )布局操作管理制度

　　1、根據餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標準。

　　2、主桌放在面向餐廳主門(mén)能夠縱觀(guān)全廳的位置。

　　3、主桌大小應根據就餐人數確定。

　　4、重點(diǎn)突出主臺。

　　宴會(huì )擺位操作管理制度

　　1、臺中正中放上轉盤(pán)，花盆擺在轉盤(pán)正中。

　　2、重要宴會(huì )須在當中擺設花叉，臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。

　　3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。

　　4、每桌放四個(gè)煙灰缸，呈十字形，其中兩個(gè)分別擺在正副主位右邊。

　　5、甜酒杯對骨碟中線(xiàn)，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線(xiàn)，若客人要求飲用洋酒，即換上相應的酒杯。

　　6、小碗在左上方，湯匙向左方。

　　7、餐巾花放在骨碟上，宴會(huì )應有副主位和一般客位三種餐巾花。

　　8、各餐位位置距離相等。

　　9、菜譜統一放在正副主人位前，菜牌內頁(yè)應面向客人，如一個(gè)宴會(huì )每個(gè)菜譜應均勻擺放。

　　宴會(huì )餐前檢查管理制度

　　1、餐具整潔無(wú)缺損，席巾、臺巾無(wú)洞無(wú)污跡。

　　2、多臺宴會(huì )應注意臺椅是否整齊劃一。

　　3、地毯衛生應整潔無(wú)雜物，若發(fā)現廳內有異味，及時(shí)噴酒適量空氣清新劑。

　　4、窗簾垂掛要統一，檢查廳內，必須沒(méi)有蒼蠅。

　　5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。

　　宴會(huì )迎接客人服務(wù)操作管理制度

　　1、站立廳房門(mén)口迎接客人，多臺宴會(huì )應按指定位置站立，不得交頭接耳。

　　2、客到時(shí)，應笑臉迎賓，有敬語(yǔ)，送上香巾。

　　3、幫助客人寬衣，并主動(dòng)掛好及妥善安排攜來(lái)物品。

　　4、如廳內沒(méi)有休息廳，則請客人到休息室。

　　5、主動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類(lèi)擺設飲料或送上香茶。

　　6、了解客人在宴會(huì )過(guò)程中選用什么甜辣酒。

　　宴會(huì )席間服務(wù)操作管理制度

　　1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。

　　2、了解客人是否要講話(huà)。

　　3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應注明廳名，臺號，人數，宴會(huì )名稱(chēng)，價(jià)錢(qián)，時(shí)間)

　　4、斟酒水，從上賓開(kāi)始，然后斟正主位左邊的賓主，順時(shí)針?lè )较蛑鹞徽�，最后斟主位�?/p>

　　5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時(shí)要詢(xún)問(wèn)客人是否要加冰塊。

　　6、在廳內適當位置擺設分菜臺，多臺宴會(huì )應按程序及位置擺設。

　　7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。

　　8、席間若有賓客致詞，應用托盤(pán)準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。

　　9、如大型宴會(huì )賓主致詞時(shí)，應立即把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。

　　10.在客人敬酒時(shí)要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時(shí)，應迅速拿起酒瓶，準備添酒。

　　11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。

　　12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。

　　13、客人抽煙時(shí)應主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，如發(fā)現灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要及時(shí)撤換。

　　14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準備上甜品。

　　15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。

　　16、所有菜式上齊后，應向客人作結束語(yǔ)，清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉，餐具等是否齊全。

　　宴會(huì )后操作管理制度

　　1、清點(diǎn)所有的酒水、香煙、茶葉、未開(kāi)蓋的酒應退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開(kāi)單。

　　2、宴會(huì )結束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結算。

　　3、給客人結帳要用收銀夾，并用敬語(yǔ)“多謝”，宴會(huì )結束后，主動(dòng)拉椅送客。

　　4、提醒賓客帶齊攜來(lái)物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門(mén)外用敬語(yǔ)熱情歡送。

　　5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。

　　6、收臺工作要分布進(jìn)行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開(kāi)、輕拿輕放。

　　7、清理現場(chǎng)，恢復原狀。

　　012

　　點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度

　　1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈活的火機，并要將火苗調整到適宜高處。

　　2、上班時(shí)，服務(wù)人員應將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。

　　3、服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員應隨時(shí)留意客人動(dòng)向，客人從煙盒取煙時(shí)，服務(wù)人員應立即從袋中用右手取出火機并握好。

　　4、迅步上前，側身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。

　　5、掌握好點(diǎn)火時(shí)機，當客人將煙夾在指間時(shí)，服務(wù)人員則應將火機送上，在送火機的同時(shí)，拇指轉動(dòng)撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩。

　　(1)在宴會(huì )座位較松散或客人對面椅子無(wú)人時(shí)，服務(wù)人員應用左手置于右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。

　　(2)在座位比較密集時(shí)，男性服務(wù)人員側身站立客人右邊，以右手燃著(zhù)的火機送上，注意在送火的過(guò)程中要有一個(gè)屈肘勾腕的動(dòng)作。

　　(3)座位較密時(shí)，女性服務(wù)人員同樣應側身站立客人右邊，以右手燃著(zhù)的火機送上，但在送火過(guò)程中，女服務(wù)員應將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

　　6、點(diǎn)煙時(shí)，火機的高度應當適宜，過(guò)高和過(guò)低都會(huì )給客人造成不便，通常來(lái)說(shuō)，火焰的中部應與客人平時(shí)口部的位置齊平。

　　7、將火送到客人煙前，用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口，確認煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。

　　8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個(gè)請的動(dòng)作，然后將手勻速收回，同時(shí)微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉身離開(kāi)，站立到相應的服務(wù)位置。

　　瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度

　　1、根據客人所點(diǎn)的酒類(lèi)，先上無(wú)水跡、干凈、明亮的水杯。

　　(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。

　　(2)白葡萄酒本應事先冷卻下來(lái)，如果未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。

　　(3)若客人是用餐時(shí)間點(diǎn)的酒，白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

　　(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應放在客人正前方位置。

　　(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價(jià)質(zhì)相稱(chēng)，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。

　　014

　　上酒前的準備

　　白葡萄酒：

　　(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應在冷藏箱冷藏一小時(shí)。

　　(2)客人點(diǎn)白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內保持冷卻。

　　(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標朝上)再在周?chē)�加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒(méi)有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。

　　紅葡萄酒

　　(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應在10—18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應略為涼些，但不能低到7攝氏度。

　　(2)紅葡萄酒要放在酒籃時(shí)，商標向上。

　　(3)紅葡萄酒有沉淀時(shí)，不要上下左右搖動(dòng)，拿放時(shí)要小心平穩。

　　(4)同時(shí)，紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時(shí)更需要。準備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開(kāi)酒器。

　　將酒送到客人桌前，并請客人驗酒

　　(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。

　　(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩地拿到餐桌上，有酒籃時(shí)則放在酒籃里存放。無(wú)酒籃時(shí)可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

　　(3) 服務(wù)員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無(wú)水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標展示給點(diǎn)酒的客人看，請客人確認。

　　開(kāi)瓶：

　　(1) 一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側做圓周運動(dòng)，小心不要割破自己的手指。

　　(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

　　(3)如果酒瓶已有霉積，應用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。

　　(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對準瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時(shí)針?lè )较蛳裸@，直到所有螺絲全部進(jìn)入木塞，切勿斜鉆。

　　(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時(shí)，要用拇指和食指按住，輕輕推出。

　　(6)取出瓶塞讓客人過(guò)目，然后將瓶塞放在一個(gè)小餐碟上。

　　(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內側從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。

　　(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開(kāi)瓶應在酒籃里進(jìn)行操作。

　　試酒：

　　(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點(diǎn)酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。

　　(2)倒酒時(shí)酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。

　　斟倒

　　(1)當酒質(zhì)得到客人認可后，服務(wù)員從客人右邊開(kāi)始斟酒。

　　(2) 對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會(huì )團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時(shí)針?lè )较蜻M(jìn)行。

　　(3)酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導入杯體， 影響酒的效果。

　　(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。

　　(5) 斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒，或者當倒至酒杯1/2，把酒瓶轉動(dòng)一下，使最后一滴酒留在瓶口。

　　(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。

　　(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側的小冰桶內冷卻，注意標簽朝上。

　　(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時(shí)酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。

　　7、添酒：

　　服務(wù)員應時(shí)時(shí)留意客人的酒杯，當杯中酒少于1/3時(shí)，征得客人同意后，應馬上為客人續酒。

　　1、收撤酒瓶

　　(1)待酒盡瓶空時(shí)，習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。

　　(2)酒斟完后，應詢(xún)問(wèn)客人是否還需要另一瓶。

　　(3)征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。

　　2、撤杯：

　　(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時(shí)，可上前詢(xún)問(wèn)客人是否可以撤酒杯。

　　(2)撤杯順序與斟酒順序應一致。

　　(3)撤杯要在客人右邊使用托盤(pán)進(jìn)行。

　　(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應同相應搭配的菜盤(pán)一起撤走。

　　中餐廳擺位操作管理制度

　　1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應在開(kāi)餐前盡快擺好。

　　2、擺位前首先應當將餐椅擺好，擺放餐椅應當照餐廳規定的擺放方法進(jìn)行。

　　3、擺位前應首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤(pán)，拿取餐具時(shí)應握住規定部分，湯匙應握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

　　4、鋪臺布

　　(1)鋪臺布時(shí)應首先將臺布展開(kāi)，檢查臺布是否干凈，無(wú)任何破損，若不符合要求，應立即更換。

　　(2) 鋪臺布時(shí)應讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱(chēng)，花紋圖案要端正，鋪完后，應檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。

　　擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見(jiàn)征詢(xún)表擺放上臺，擺放應規則整齊。通常擺放成三角形或者直線(xiàn)型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。

餐飲管理制度6

　　一、食堂個(gè)人衛生

　　1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。

　　2）衣著(zhù)干凈整潔，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

　　3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

　　4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　5）發(fā)現自己染病須及時(shí)報告，暫停工作。

　　二、食堂食品衛生

　　1）蔬菜當天購進(jìn)當天食用，發(fā)現變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

　　2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

　　3）肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。

　　4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　5）熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開(kāi)存放。

　　6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

　　7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。

　　8）鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放，不得混放或放置地上。

　　9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。

　　三、食堂餐具衛生

　　1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放，不能直接放在臺面。

　　2）用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。

　　3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

　　四、廚房衛生

　　1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

　　2）切配完成及時(shí)清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

　　3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

　　4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

　　5）特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

　　6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。

　　五、餐廳衛生

　　1）地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。

　　2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。

　　3）墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

　　4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

　　5）專(zhuān)人負責回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運走，保證餐廳無(wú)異味。

餐飲管理制度7

　　(一)餐飲部辦公會(huì )制度

　　餐飲部辦公會(huì )每周星期一、星期六中午召開(kāi)二次，由餐飲部主持，部門(mén)負責人出席。經(jīng)理缺席時(shí)，由授權委托人主持會(huì )議。

　　餐飲辦公會(huì )內容：

　　1.研究酒店的重要指示、規定。

　　2.各分管負責人匯報一周的工作情況，及時(shí)了解、解決問(wèn)題。

　　3.討論餐飲發(fā)展規劃、改革方案。

　　4.討論酒店下達的月度、季度、年度的營(yíng)業(yè)指標分配方案，及工作計劃與總結。

　　5.討論餐飲的重大經(jīng)營(yíng)促銷(xiāo)活動(dòng)。

　　6.討論餐飲人事安排及人員調整。

　　7.討論員工重大獎懲事項。

　　8.討論研究其他酒店餐飲的新動(dòng)態(tài)。

　　(二)部門(mén)例會(huì )制度

　　1.餐飲部例會(huì )由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權委托人主持。

　　2.例會(huì )參加人員：總廚師長(cháng)、餐廳主管、廚師長(cháng)、宴會(huì )預訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書(shū)。

　　3.例會(huì )每周二召開(kāi)，會(huì )議時(shí)間根據內容而定。

　　4.例會(huì )遲到者扣款20元，未到者扣款50元。

　　5.例會(huì )內容：

　　A.各部門(mén)負責人匯報上周工作落實(shí)情況。

　　B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費用問(wèn)題，部門(mén)布置的各項工作完成情況進(jìn)行分析評估。

　　C.布置下周部門(mén)工作計劃，規定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。

　　D.下達酒店領(lǐng)導對部門(mén)工作指示。

　　(三)餐飲晨會(huì )制度

　　1.餐飲晨會(huì )每天上午十點(diǎn)召開(kāi)，前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長(cháng)主持召集，會(huì )議時(shí)間控制在半小時(shí)內。

　　2.會(huì )議出席人員：各部門(mén)負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。

　　3.會(huì )議內容主要是各部門(mén)匯報一天內本部門(mén)發(fā)生的重大問(wèn)題或需要部門(mén)協(xié)調的工作以及上次晨會(huì )布置的工作貫徹落實(shí)情況。

　　4.會(huì )議主持人對晨會(huì )上各部門(mén)提出的問(wèn)題或需要協(xié)調解決的工作應作出明確決斷，并明確分工落實(shí)。

　　5.會(huì )議結束，出席會(huì )議的各部門(mén)人員應迅速傳達布置和落實(shí)工作指令和要求。

　　(四)班前會(huì )制度

　　1.餐飲部班前會(huì )制度執行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

　　2.班前會(huì )由廚師長(cháng)、主管主持。

　　3.班前會(huì )出席對象：各班組當班全體員工。

　　4.各班組班前會(huì )在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10~20分鐘。

　　5.班前會(huì )主要內容：

　　A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛生。

　　B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項和當班定座情況和需要注意的事項。

　　C、講述當日要求推銷(xiāo)的菜點(diǎn)酒水品種。

　　D、下達餐飲部的工作指令和布置當日班具體工作任務(wù)。

　　(五)文件傳閱制度

　　各類(lèi)文件資料由辦公室文員負責收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件，應及時(shí)反饋給相關(guān)二級部門(mén)貫徹執行。

　　(六)內部資料存檔保管制度

　　1、凡部門(mén)下發(fā)、轉發(fā)的所有資料都應分類(lèi)建檔保管并編號。

　　2、各部門(mén)應制定內部資料保管制度及定專(zhuān)人保管(將名單報辦公室)。

　　3、根據文件的類(lèi)別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴禁復印外傳。

　　4、部門(mén)下發(fā)、轉發(fā)資料的保管年限規定：

　　A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。

　　B.保密性文件(酒店/部門(mén)規章制度及有關(guān)規定)保管年限為三年以上。

　　5、部門(mén)將對所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。

　　(七)經(jīng)營(yíng)預算與經(jīng)濟分析管理制度

　　1、經(jīng)營(yíng)預算

　　(1)餐飲部應堅持以市場(chǎng)為導向并根據飯店計劃編制的方針、營(yíng)銷(xiāo)策略、市場(chǎng)預測和以部門(mén)為成本中心的指導思想，編制本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預算。

　　(2)餐飲部經(jīng)營(yíng)預算內容主要包括：銷(xiāo)售預算、營(yíng)業(yè)成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數及相關(guān)費用等。

　　(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營(yíng)預算分解到各部門(mén)班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門(mén)班組各個(gè)月度和季度的目標和責任。

　　(4)預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。

　　(5)預算的編制，部門(mén)內部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。

　　(6)對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結，連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報總經(jīng)理與財務(wù)經(jīng)理。

　　2、經(jīng)濟活動(dòng)分析

　　(1)經(jīng)濟活動(dòng)分析是在經(jīng)濟核算的基礎上，通過(guò)正確評估，找出問(wèn)題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強經(jīng)營(yíng)管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。

　　(2)經(jīng)濟活動(dòng)分析的主要內容為：

　　A.客源構成變化對餐飲營(yíng)收的影響及發(fā)展趨勢。

　　B.餐廳座位數、上座率、團體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

　　C.食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析。

　　D.經(jīng)營(yíng)毛利(GOP)完成情況的分析，營(yíng)業(yè)收入及其構成變化對營(yíng)業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營(yíng)業(yè)利潤的影響。

　　E.經(jīng)營(yíng)活動(dòng)存在的問(wèn)題和對經(jīng)營(yíng)管理工作的建議。

　　(3)部門(mén)經(jīng)濟活動(dòng)分析應按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結并提出改進(jìn)措施上報財務(wù)總監和總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟活動(dòng)分析完成于第2個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟活動(dòng)分析于本季度結束后的十天內完成;年度經(jīng)濟活動(dòng)分析于下年度初的十五天內完成。

　　(八)食品毛利核算制度

　　1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門(mén)和酒店重要營(yíng)收部門(mén)，應認真貫徹“部門(mén)是成本中心”的原則，加強經(jīng)營(yíng)管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。

　　2、把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時(shí)應嚴格檢驗原料的質(zhì)量，認真核對價(jià)格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。

　　3、廚房實(shí)行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4、食品毛利與酒水毛利分開(kāi)計算。各餐廳、宴會(huì )廳酒水實(shí)行定額制，大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓。

　　5、粗加工應由總廚師長(cháng)核算確定各類(lèi)原料的折損率和出肉率。

　　6、各廚房按實(shí)際需要填寫(xiě)領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。

　　7、每天營(yíng)業(yè)結束后，應定時(shí)將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當日廚房食品庫存進(jìn)銷(xiāo)清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營(yíng)收，計算出毛利率，做到日清日結。

　　(九)財物管理制度

　　1、餐飲部財物用品管理實(shí)行班組責任制，由各管區經(jīng)理或管理員、廚師長(cháng)監督執行，各班組領(lǐng)班具體負責。部門(mén)做好二級帳，班組做好三級帳。

　　2、領(lǐng)班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。

　　3、清點(diǎn)時(shí)應核對帳冊，做帳目相符。

　　4、缺損財物應填寫(xiě)物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應及時(shí)報修，如不能修理應及時(shí)按有關(guān)規定辦理報廢手續。

　　5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時(shí)報告，查找原因，追究責任。

　　6、部門(mén)內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門(mén)外借用，應經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導同意方可辦理借用手續。

　　A、音響設備保養及使用制度

　　1、由指定的專(zhuān)人負責音響設備的控制和使用。

　　2、只有開(kāi)餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內開(kāi)放。

　　3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動(dòng)。

　　4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門(mén)批準方可，而且應有外借和歸還手續。

　　B、餐具管理制度

　　1、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤(pán)點(diǎn)后，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫(xiě)領(lǐng)料單，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。

　　2、各餐廳負責保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。

　　3、各樓層的洗碗間負責保管各類(lèi)出菜盆、碗、湯碗等餐具。

　　4、管事部必須嚴格執行財務(wù)部有關(guān)規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價(jià)賠償)。

　　5、各餐廳、洗碗間必須對各類(lèi)器皿餐具每日清點(diǎn)交接，若操作洗碗過(guò)程中不慎造成損壞，必須填寫(xiě)損耗報表，并有主管、領(lǐng)班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價(jià)賠償。

　　6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤(pán)點(diǎn)并匯總統一報表交餐飲成本會(huì )計處若屬損耗數統一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫(xiě)損耗報表。超出正常損耗數經(jīng)查明原因，分清責任并由責任者賠償經(jīng)濟損失，如責任不明確，則在該部門(mén)內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經(jīng)濟損失。

　　7、部門(mén)與部門(mén)之間因營(yíng)業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時(shí)必須嚴格清點(diǎn)。若發(fā)現少于原借用數量應說(shuō)明原由，并及時(shí)填寫(xiě)損耗數，由部門(mén)經(jīng)理簽字方可有效。

　　8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤(pán))一律不準外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經(jīng)理批準，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負責收回餐具，如該服務(wù)員下班則移交下一班，落實(shí)到人，不能及時(shí)回收造成損失，由責任者賠償。

　　9、本部門(mén)人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無(wú)缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無(wú)效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價(jià)值論處。

　　10、各部門(mén)在保管餐具、器皿過(guò)程中，因責任心強、損耗低于1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。

　　(十)安全管理制度

　　按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊員，形成安全護衛網(wǎng)絡(luò )，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰(shuí)主管、誰(shuí)負責”的責任制。

　　1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧

　　(1)如有重要宴請或大型宴會(huì )和會(huì )議應及時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。

　　(2)營(yíng)業(yè)前，主管對安全、消防設施、通道進(jìn)行細致檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正。

　　(3)發(fā)現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應及時(shí)通知保安部門(mén)，妥善處理。

　　(4)營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。

　　(5)服務(wù)人員擦窗戶(hù)必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。

　　(6)各種易燃物品應集中保管在專(zhuān)用安全箱內。

　　(7)營(yíng)業(yè)結束后，應把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專(zhuān)用柜內鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、門(mén)窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，并立即報告。

　　2、廚房

　　(1)廚房?jì)葒澜�吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專(zhuān)人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng)。

　　(2)開(kāi)油鍋時(shí)，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，以防油鍋著(zhù)火。

　　(3)使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規范，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發(fā)現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告工程部和保安部。

　　(4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設備，發(fā)現漏電、短路和超負荷情況，應及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修，并報告保安部。

　　(5)加強崗位值班，禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關(guān)緊開(kāi)關(guān)，關(guān)窗鎖門(mén)，保證安全，并做好安全記錄。

　　(6)餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產(chǎn)、賓客人員、財物和自身的安全。

　　餐廳服務(wù)員安全責任制度

　　餐廳服務(wù)員對于下列各項治安安全規定負有直接責任：

　　1、服務(wù)員應積極協(xié)助公安機關(guān)和保安部工作，如實(shí)反映情況。

　　2、顧客遺留物品或錢(qián)財，應及時(shí)上交保安部，并設法尋找失主。

　　3、服務(wù)員在工作中，應時(shí)常警覺(jué)周?chē)�的環(huán)境，注意防火、防盜。

　　4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系，不得無(wú)故進(jìn)入客人房間。

　　5、服務(wù)員應及時(shí)制止、報告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。

　　6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動(dòng)，應及時(shí)通知保安部妥善處理。

　　7、服務(wù)員在收取臺布或打掃餐廳時(shí)，應注意發(fā)現火種隱患，下班時(shí)保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關(guān)閉電器和門(mén)窗。

　　8、服務(wù)員對其餐廳的消防器材負責保管，如發(fā)現藥水不足或損壞，就及時(shí)報告保安部。

　　9、如發(fā)生突發(fā)事件，應按應急預案進(jìn)行，并服從指揮。

　　(十一)衛生管理制度

　　1、個(gè)人衛生

　　(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　(2)保持良好個(gè)人衛生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長(cháng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(cháng)發(fā)，女發(fā)不披散。

　　(3)不得在生產(chǎn)區服務(wù)區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話(huà)，咳嗽或打嚏。

　　(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專(zhuān)用巾。

　　(5)就餐前或如廁后，必須洗手。

　　2、服務(wù)衛生

　　(1)保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛生，做到門(mén)窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)四害，墻角無(wú)蛛網(wǎng)。

　　(2)保持工作場(chǎng)所、后臺的整潔，各類(lèi)櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　(3)各類(lèi)餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　(4)取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。

　　(5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無(wú)污漬、無(wú)油膩、無(wú)破損。

　　(6)嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

　　(7)做好電話(huà)機每日清潔消毒工作。

　　3、廚房食品衛生

　　(1)嚴格把好食品衛生關(guān)，認真執行食品衛生法規。

　　(2)廚房每日清掃，保持干凈整齊，無(wú)四害，地面無(wú)油垢積水。

　　(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　(4)進(jìn)入冷盆專(zhuān)間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專(zhuān)間內有降溫設施和紫外線(xiàn)消毒設施。

　　(5)非專(zhuān)間工作人員不得入內，專(zhuān)間不得存放雜物和私人用品。

　　(6)專(zhuān)間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過(guò)濾水)，上崗時(shí)先準備好消毒水，配比符合要求。

　　(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

　　(8)食品原料要求新鮮衛生，生熟分開(kāi)，隔日隔市食品必須回燒，專(zhuān)間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　(9)內禽、水產(chǎn)品不著(zhù)地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

　　(10)洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。

　　(11)冰箱內食品應分類(lèi)存放，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開(kāi)、魚(yú)和肉分開(kāi)，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。

　　(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無(wú)油垢、無(wú)異味、無(wú)血水。

　　(13)廚房?jì)扔镁咴O備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無(wú)垃圾，無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。

　　(14)保持灶臺清潔，無(wú)積垢、無(wú)殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。

　　(15)每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　(16)廚房衛生實(shí)行分工包干責任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

　　餐廳員工儀容儀表規定

　　1、營(yíng)業(yè)時(shí)，員工必須精神飽滿(mǎn)，注意力集中，規范站立、禮貌服務(wù)。

　　2、必須整潔穿著(zhù)上崗工作服，佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結);注意服裝要求無(wú)掉

　　鈕扣、無(wú)脫線(xiàn)或有破洞現象。

　　3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。

　　4、上崗不準戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項鏈等。女員工化妝不可濃

　　艷，不可使用香水。

　　5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀(guān)大方，按飯店統一要求修剪發(fā)型。

　　6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛生。指甲不染不蓄、甲縫

　　中無(wú)污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。

　　7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。

　　8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。

　　9、站立服務(wù)時(shí)，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時(shí)姿態(tài)端雅，步履

　　輕盈，節奏稍快。

　　10、服務(wù)時(shí)，面帶微笑，動(dòng)作嫻熟，講敬語(yǔ)。

　　餐廳清潔衛生標準

　　1、門(mén)、窗：門(mén)窗上的玻璃有玻璃鏡面上無(wú)污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無(wú)浮灰，窗槽內無(wú)灰沙，門(mén)槽內無(wú)結灰，門(mén)上無(wú)污跡。

　　2、墻壁：踢腳線(xiàn)不得有污跡，護墻壁定期擦拭，電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面)。

　　3、天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保健、維修要及時(shí)。

　　4、地面：營(yíng)業(yè)后須及時(shí)處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無(wú)污跡，要注意不留死角。

　　5、花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。

　　6、服務(wù)柜臺：營(yíng)業(yè)后應及時(shí)收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內放置口布，保證餐具的衛生。柜內餐具物品分類(lèi)擺放整齊。

　　7、桌椅：桌椅要干凈，無(wú)灰跡、無(wú)油污。

　　8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務(wù)員應及時(shí)清潔，擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿，做到無(wú)水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。

　　9、送餐車(chē)：使用完后，應有具體人員負責清洗，做到清潔光。

　　10、臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營(yíng)業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)如發(fā)現這些物品被污染，則應及時(shí)清潔�；ㄆ康乃�要經(jīng)常更換，長(cháng)時(shí)間會(huì )有異味，牙簽盅的內側應擦拭干凈。

　　11、布件：清潔無(wú)破損、污跡，中心線(xiàn)對準門(mén)，四周下擺適中。

　　12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得涂改、污染菜單、酒單。

　　13、背景音樂(lè )：餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)，一定要有背景音樂(lè )，增加餐廳氣氛。

　　注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮�！八臐崱保号_子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無(wú)塵垢。

　　食品衛生制度

　　1、把好食品衛生關(guān)，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。

　　2、保持冰箱的整潔衛生，實(shí)行分類(lèi)保管、生制品與半成品分開(kāi)，絕不允許任何私人物品放入冰箱。

　　3、廚房盛器由專(zhuān)人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開(kāi)。

　　4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內。

　　5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補充新油，定期清除油渣。

　　6、工作結束后，調料容器加蓋。

　　7、冷盆間必須嚴格執行食品衛生法，專(zhuān)人負責操作。

　　8、冷盆熟食實(shí)行按需定量，保證質(zhì)量。

　　9、冷盆間設有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。

　　10、每天實(shí)行定時(shí)紫外線(xiàn)消毒制度。

　　11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內。

　　12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內。

　　(十二)酒水管理制度

　　1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數量(大寫(xiě))填寫(xiě)清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據申領(lǐng)數，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數正確填寫(xiě)在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無(wú)誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現象，此聯(lián)單以作廢處理。

　　3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗收時(shí))缺貨或運輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。

　　4、營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽(tīng))飲料擦干凈;營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營(yíng)業(yè)結束酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對，并作好記錄。每日酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部，每月成本核算員對各部門(mén)酒水盤(pán)點(diǎn)一次。

　　5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無(wú)貨及時(shí)申購。

　　6、嚴禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現提供人拿用人一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎勵。

　　7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開(kāi)什么品種，不得采取變通辦法(如茶水充當酒水)，一經(jīng)發(fā)現，按實(shí)數對當事人從嚴處罰。

　　8、酒店內部舉行促銷(xiāo)活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現，從嚴論處。

　　9、各餐廳不得隨意改動(dòng)各類(lèi)飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現，對責任人從重處罰。

　　(十三)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度

　　1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務(wù)工作規程及質(zhì)量標準等進(jìn)行質(zhì)量監督檢查，堅持“讓客人完全滿(mǎn)意”的服務(wù)宗旨，加強部門(mén)的質(zhì)量管理工作。

　　2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導體制，嚴格實(shí)施逐級向上負責，逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制，餐飲總監向總經(jīng)理負責。

　　3、部門(mén)應劃小質(zhì)量監督范圍，建立質(zhì)量監督檢查網(wǎng)絡(luò )，作為部門(mén)的一個(gè)管理子系統，以保證質(zhì)量管理的連續性和穩定性。

　　4、各級管理人員加強現場(chǎng)管理和督導，并作逐日考核記錄，作為獎罰的依據，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì )上匯報討論。

　　5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

　　6、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應設立賓客意見(jiàn)征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會(huì )推銷(xiāo)員應經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見(jiàn)，后臺部門(mén)應征求前臺部門(mén)意見(jiàn)，了解賓客反映。

　　7、菜點(diǎn)質(zhì)量應按食品衛生和廚房工作規范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。

　　8、質(zhì)量監督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專(zhuān)項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質(zhì)量及時(shí)分析評估作出報告，并定期開(kāi)展工作交流和評比活動(dòng)。

　　(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度

　　1、除鮮活原料外，所有申購單必須經(jīng)計財部、采購部經(jīng)理審核后，方可上報審批。

　　2、鮮活原料申購單由各廚師長(cháng)隔天下午15:00前報采購部。

　　3、申購單一式三份，各廚師長(cháng)簽單才有效，一份交采供部進(jìn)行份量驗收，一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗收，一份各廚師長(cháng)留存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。

　　4、領(lǐng)儀器原料必須按規定填寫(xiě)填料單，各廚師長(cháng)簽字有效。

　　5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數量(大寫(xiě))由發(fā)貨人根據領(lǐng)料單發(fā)貨。

　　6、若實(shí)際發(fā)貨數量不足，申領(lǐng)數必須在領(lǐng)料單上寫(xiě)明實(shí)發(fā)貨的數量。

　　7、各廚房在領(lǐng)完貨后，必須經(jīng)收貨人驗收并簽字。

　　8、采供部根據粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長(cháng)再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。

　　9、海河鮮的申領(lǐng)，必須嚴格驗收，每天晚8時(shí)，由計財部將海鮮匯總后交廚師長(cháng)簽字，補單須廚師長(cháng)簽字有效。

　　10、貴重物品的申領(lǐng)如魚(yú)翅、鮑魚(yú)、燕窩、蟲(chóng)草等必須由總廚簽字后，方能申領(lǐng)。魚(yú)翅最多一次申領(lǐng)5斤，燕窩最多一次領(lǐng)2市兩，蟲(chóng)草最多一次領(lǐng)1市兩，并將銷(xiāo)售情況跟蹤反映。

　　(十五)廚師按級上灶管理制度

　　1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(cháng)，加強廚師管理，認真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓。

　　2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個(gè)灶位，必須根據現有的技術(shù)隊伍，由相應級別的廚師上灶。

　　3、按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統、改良和創(chuàng )新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì )菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房?jì)茸罡呒墑e的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規格和質(zhì)量。

　　4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚(yú)、肉類(lèi)菜肴的制作，使普通的魚(yú)、肉類(lèi)保持一定的烹飪規格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。

　　5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習的灶位，主要負責蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪，目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐，加強基礎技藝的培訓。

　　6、廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿(mǎn)足中、晚兩個(gè)飯口的需要。

　　7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng )新，并擔負上課培訓的任務(wù)。

　　8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(cháng)負責把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)現質(zhì)量問(wèn)題，由廚師長(cháng)負責查究。

　　(十六)食品研究工作制度各部門(mén)領(lǐng)料單必須專(zhuān)人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領(lǐng)料單，由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量，對無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)出廠(chǎng)期、保持期、無(wú)商標的驗收人員發(fā)現進(jìn)貨質(zhì)量不符合規定，應請采供部退貨。須按編號保存。計財部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領(lǐng)。

　　1、為了貫徹“弘揚傳統特色，積極改良創(chuàng )新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導下，建立一個(gè)由總廚師長(cháng)、廚師長(cháng)、主管、宴會(huì )預定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開(kāi)展食品研究和品種開(kāi)發(fā)工作。

　　2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng )新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。

　　3、食品研究工作的開(kāi)展要專(zhuān)業(yè)領(lǐng)導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開(kāi)發(fā)與營(yíng)銷(xiāo)相結合，評審與獎勵相結合。

　　4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。

　　5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進(jìn)行交流和學(xué)習，參與餐飲市場(chǎng)的調查研究。

　　6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經(jīng)理批準后組織實(shí)施。

　　(十七)餐飲客史檔案管理制度

　　1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售活動(dòng)中的機密文件。

　　2、客史檔案主要內容為：宴會(huì )的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見(jiàn)反饋等。

　　3、除餐飲部領(lǐng)導、廚師長(cháng)、銷(xiāo)售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意，其他無(wú)關(guān)人員不得查閱。

　　4、客史檔案記錄應包含各類(lèi)各檔次宴請的情況。

　　5、客史檔案應著(zhù)重記錄中外國家高層領(lǐng)導、各委辦領(lǐng)導、中外企業(yè)領(lǐng)導和社會(huì )各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。

　　6、客史檔案內容，要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調整。

　　7、客史檔案應分門(mén)別類(lèi)編號或根據行業(yè)、系統劃分，并按宴請日期排列存檔。

　　8、宴會(huì )預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營(yíng)銷(xiāo)的統計，供餐飲部領(lǐng)導作為分析和了解市場(chǎng)的依據。

　　9、預訂員把每次任務(wù)結束反饋的意見(jiàn)和走訪(fǎng)接待單位征求意見(jiàn)記錄在客史檔案內。

　　10、

　　(十八)廚師、員工部門(mén)培訓制度

　　1、按照培訓工作分級管理的規定，部門(mén)應根據部門(mén)培訓計劃由經(jīng)理總抓，總廚由宴會(huì )銷(xiāo)售部專(zhuān)人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經(jīng)理負責組織落實(shí)各部門(mén)管區員工和廚師的崗位培訓。

　　2、部門(mén)新進(jìn)員工上崗，必須堅持“先培訓、后上崗”原則。

　　3、由飯店人力資源部分配至部門(mén)的新進(jìn)員工，先由所屬管區主管進(jìn)行部門(mén)規章制度、崗位職責和業(yè)務(wù)技能等培訓后，落實(shí)到班組專(zhuān)人帶教，見(jiàn)習上崗，待培訓結束進(jìn)行培訓成績(jì)評估后，報人力資源部據以頒證。

　　4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長(cháng)、主管從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā)，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓內容和培訓學(xué)時(shí)，負責組織落實(shí)，并參與講課培訓。

　　5、崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的培訓活動(dòng)，培訓時(shí)間要見(jiàn)縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。

　　6、廚師崗位提高培訓，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長(cháng)安排指定，師徒結對，定期由廚師長(cháng)追蹤評估，講究實(shí)效，防止流于形式。

　　7、廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果，報人力資源部審核。

　　8、外單位委托培訓，由人力資源部分配任務(wù)，根據崗位工種派至有關(guān)管區進(jìn)行崗位技能培訓和指定專(zhuān)人帶教見(jiàn)習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理審批后報人力資源部。

　　9、部門(mén)要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個(gè)人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。

　　(十九)辦公室休息日、節假日值班制度

　　辦公室人員統一休息星期日。

　　星期日留值班經(jīng)理值班：根據授權范圍主動(dòng)積極地處理各種問(wèn)題。遇重大、緊急情況或授權范圍以外的問(wèn)題，必須及時(shí)請示餐飲部經(jīng)理，按領(lǐng)導意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時(shí)妥善處理，并報餐飲部經(jīng)理。

　　(二十)員工考勤制度

　　1.餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長(cháng)負責，主管和廚師長(cháng)考勤由副經(jīng)理和總廚師長(cháng)負責，經(jīng)理和總廚師長(cháng)考勤由餐飲部經(jīng)理負責或委托餐飲部秘書(shū)執行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。

　　2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門(mén)指定的專(zhuān)人進(jìn)行考勤統計，并填寫(xiě)員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書(shū)匯總報餐飲部經(jīng)理審閱認可后，報人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據。

　　3.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。

　　4.員工應嚴格遵守勞動(dòng)紀律。工作時(shí)間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無(wú)故早退;下班后不得在店內逗留;如需調換班次，事先應征得主管領(lǐng)導同意。

　　5.員工因病請假，必須持有酒店醫務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫務(wù)室確閃的指定醫院的病假證明，方可準假。

　　6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應事先提出申請，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準后，再報人力資源部審批認可。

　　7.員工如無(wú)故曠工未上班者，超過(guò)1天報餐飲部辦公室，超過(guò)3天報人力資源部。

　　8.主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調換，如需調換提前一天上報進(jìn)行登記。

　　9.因工作需要或其它原因沒(méi)有正常休息，須上報辦公室進(jìn)行登記，以便調休時(shí)備查。

　　10.因家住外地需集中休息的，提前知會(huì )辦公室報批，以便工作能正常運轉。

　　餐飲部考勤扣款標準：

　　1.遲到30分鐘以?xún)�，�?天工資的20%，超過(guò)30分鐘，扣半天工資。

　　2.曠工1天扣3天工資。

　　3.請假(事假、病假)1小時(shí)內算遲到1次，請假1天扣1天工資。

　　(二十一)人事管理制度

　　1、勞動(dòng)定員管理

　　(1)定員定編是科學(xué)配備人員的數量界限和依據，應從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報飯店領(lǐng)導核定。

　　(2)定員核定以后應保持相對穩定，如情況變化需作調整時(shí)，應及時(shí)提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

　　(3)為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營(yíng)業(yè)繁忙勞動(dòng)力無(wú)法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請，臨時(shí)招用勞務(wù)工或實(shí)習生。

　　2、人員調配管理

　　(1)對外招聘員工，或跨部門(mén)之間的人員調動(dòng)，應報請人力資源部辦理。

　　(2)本部門(mén)因實(shí)際人員少于定編數需要增補時(shí)，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

　　(3)技術(shù)人員改變工種，專(zhuān)業(yè)人員調動(dòng)，應與人力資源部商議，報飯店領(lǐng)導批準后進(jìn)行。

　　3、員工技術(shù)等級考核和專(zhuān)業(yè)職稱(chēng)評定管理

　　(1)員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級標準按不同專(zhuān)業(yè)(工種)統一劃分為初、中、高三個(gè)等級。

　　(2)初級工和中級工由飯店員工技術(shù)等級考核委員會(huì )組織考核或委托專(zhuān)業(yè)單位進(jìn)行。

　　(3)技術(shù)考核的評分標準由“應知”、“應會(huì )”和平時(shí)成績(jì)等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會(huì )”占50%，平時(shí)成績(jì)占20%。

　　(4)在本部門(mén)工作滿(mǎn)一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門(mén)優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級的考核。各管區應負責提供有關(guān)專(zhuān)業(yè)(工種)應考人員名單，并做好考核前的培訓工作。

　　(5)飯店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門(mén)員工在日�？己酥�，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)，經(jīng)管區和部門(mén)研究討論，報飯店考核委員會(huì )批準，可下浮其技術(shù)等級。

　　(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動(dòng)部門(mén)的規定進(jìn)行。

　　(7)本部門(mén)員工專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng)的評定和考核工作是在上級公司的統一領(lǐng)導下進(jìn)行，部門(mén)和各管區應配合人力資源部做好模底調查和申請職稱(chēng)員工的資格核定工作，并在職稱(chēng)評定和考核中積極做好員工思想工作。

　　4、員工檔案管理

　　(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，并負責材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門(mén)員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫(xiě)員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況，員工家庭地址和電話(huà)號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時(shí)向部門(mén)和管區領(lǐng)導報告，并由部門(mén)轉報人力資源部備案。

　　(2)員工工作檔案由部門(mén)負責管理，從員工進(jìn)店工作開(kāi)始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現、業(yè)務(wù)培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門(mén)之間的調動(dòng)，其工作檔案應隨轉移，因故離開(kāi)飯店，其工作檔案不作轉移，由人力資源部按規定處理。

餐飲管理制度8

　　1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2.領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數量（大寫(xiě)）填寫(xiě)清楚，交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。根據申領(lǐng)數，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數正確填寫(xiě)在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無(wú)誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現象，此聯(lián)單以作廢處理。

　　3.酒水員每日領(lǐng)飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗收時(shí)）缺貨或運輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。

　　4.營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽(tīng)）飲料擦干凈；營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營(yíng)業(yè)結束后酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對，并做好記錄。每日的酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部，每月成本核算員對各部門(mén)酒水盤(pán)點(diǎn)一次。

　　5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無(wú)貨及時(shí)申購。

　　6.嚴禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現，提供人、拿用人一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎勵。

　　7.客人點(diǎn)用餐點(diǎn)的何種飲料品種，小票必須開(kāi)什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經(jīng)發(fā)現，按實(shí)數對當事人從嚴處罰。

　　8.酒店內部舉行促銷(xiāo)活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現，從嚴論處。

　　9.各餐廳不得隨意改動(dòng)各類(lèi)飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現，對責任人從重處罰。

　　1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門(mén)和酒店的重要營(yíng)收部門(mén)，應認真貫徹“部門(mén)是成本中心”的原則，加強經(jīng)營(yíng)管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。

　　2.把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時(shí)應嚴格檢驗原料的質(zhì)量，認真核對價(jià)格的數量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。

　　3.廚房實(shí)行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4.食品毛利與酒水分開(kāi)計算。各餐廳、宴會(huì )廳酒水實(shí)行定額制，酒吧、咖啡室酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓。

　　5.切配中心應由總廚師長(cháng)核算確定各類(lèi)原料的折損率和出肉率。

　　6.各廚房按實(shí)際需要填寫(xiě)領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。

　　7.每天營(yíng)業(yè)結束后，應定時(shí)將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當日廚房食品庫存進(jìn)銷(xiāo)清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營(yíng)收，計算出毛利率，做到日清日結。

　　8.定期分析毛利情況。根據營(yíng)收、餐飲標準和婚宴數量等找出毛利率高低原因，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)采取措施。

餐飲管理制度9

　　一、總 則

　　1、為了強化企業(yè)管理,規范財務(wù)管理、財務(wù)核算,健全財務(wù)制度,更有效的為企業(yè)決策服務(wù),特制定本制度。

　　2、本制度分為三個(gè)部分:崗位及職責、會(huì )計處理程序、會(huì )計核算辦法。

　　3、本制度暫適用分公司。

　　二、崗位、 職責、分工

　　(一)分公司財務(wù)組織設以崗位:

　　1、總出納;

　　2、收銀;

　　3、庫管;

　　4、財產(chǎn)庫管;

　　5、財務(wù)負責人;

　　6、會(huì )計核算組。

　　(二)會(huì )計核算組分為:

　　1、采購應付賬款組;

　　2、收入、應收賬款組;

　　3、固定資產(chǎn)核算組;

　　4、成本核算組;

　　5、工資核算組;

　　6、材料核算;

　　7、總賬、稽核、綜合分析組。

　　(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗,1崗多人,1人多崗制進(jìn)行崗位分配。

　　(四)職責

　　1、財務(wù)負責人

　　(1)領(lǐng)導分公司財務(wù)工作,參與分公司經(jīng)營(yíng)決策;

　　(2)組織人員制定分公司財務(wù)制度和參與集團公司財務(wù)制度建設;

　　(3)監督財務(wù)制度執行;

　　(4)執行財務(wù)稽核、綜合分析職責;

　　(5)審核對外報表并簽字;

　　(6)組織會(huì )計培訓、會(huì )計考核;

　　(7)組織實(shí)施財務(wù)公關(guān)計劃(銀行、稅務(wù)等);

　　(8)對處理財會(huì )不當造成的違章、罰款、浪費等現象視具體情況負相應責任;

　　(9)對基地、門(mén)店成本、費用管理措施監督執行不嚴而造成的損失負責;

　　(10)對不及時(shí)清理現金、存款、往來(lái)賬款等賬而造成的損失負責;

　　(11)對各種會(huì )計資料管理不善,出現損壞、遺失負責;

　　(12)對未做好財務(wù)分析工作負責;

　　(13)財務(wù)負責人應參與各項經(jīng)濟合同的簽訂;

　　(14)財務(wù)負責人應參與投資項目的核算與控制;

　　(15)對各部門(mén)的成本、費用有檢查權、監督權;

　　(16)對違反公司財務(wù)制度的收、支,有權制止并呈報總裁;

　　(17)對集團公司的財務(wù)制度有建議義務(wù),可提出修改意見(jiàn),如分公司財務(wù)與集團財務(wù)意見(jiàn)不一致,應先執行集團財務(wù)制度并上呈總裁意見(jiàn)書(shū);

　　(18)對基地、門(mén)店、分公司各環(huán)節的節約和浪費情況有權檢查并提出獎懲意見(jiàn);

　　(19)對各部不合理現象在征得總裁意見(jiàn)后可分開(kāi)臨時(shí)財務(wù)會(huì );

　　(20)有權要求各部門(mén)提供有關(guān)標準、定額、管理措施等資料;

　　(21)組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率,有權要求各部門(mén)提供必要資料;

　　(22)負責組織財務(wù)人員對企業(yè)現金、財、物進(jìn)行臨時(shí)抽檢和盤(pán)點(diǎn);

　　(23)負責組織實(shí)施會(huì )計電算化方案;

　　(24)負責擬定會(huì )計崗位職責,對會(huì )計人員進(jìn)行合理分工。

　　2、會(huì )計職責

　　(1)采購、應付賬款核算;

　�、賹彶椴少徴{查報告;

　�、趯彶樯曩徲媱�;

　�、蹖彶椴少徣霂靻�、申購單是否一致;

　�、軐彶槿霂靻胃黜検欠駵蚀_無(wú)誤;

　�、輰彶椴少徑Y算憑證(發(fā)票入庫單、送貨單等),防止錯付、漏付、重付;

　�、薏少彸杀静町惡怂�;

　�、叩怯洃�付賬款賬,材料成本差異明細賬;

　�、鄬徍藘炔拷灰捉Y算單據。

　　(2)銷(xiāo)售、應收組;

　�、賹彶闋I(yíng)業(yè)日報各項目;

　�、趯徍耸浙y記錄本;

　�、蹖徍苏勖鈫螕�;

　�、軐徍藘炔拷灰捉Y算單據;

　�、菡�確計算銷(xiāo)售成本;

　�、薜怯浭杖�,應收相關(guān)成本明細賬。

　　(3)固定資產(chǎn)核算

　�、倨髽I(yè)固定資產(chǎn)增減變動(dòng)核算;

　�、谡叟f核算;

　�、矍謇砗怂�;

　�、苤贫ㄆ髽I(yè)固定資產(chǎn)目錄和折舊單據;

　�、莸怯浌潭ㄙY產(chǎn)明細賬;

　�、薰潭ㄙY產(chǎn)清理整頓。

　　(4)成本核算(使用不當,閑置不用的固定資產(chǎn)處理)

　�、賹徍烁黜椯M用單據;

　�、跁�(huì )同各部門(mén)制定費用標準及管理辦法;

　�、鄢杀举M用的歸集與分配;

　�、艿怯浻嘘P(guān)明細賬。

　　(5)工資核算

　�、僦贫üべY表;

　�、诜峙溆嬎�;

　�、蹖徍税l(fā)放。

　　(6)材料核算

　�、賹徍瞬牧鲜瞻l(fā)憑證;

　�、诤怂悴牧项I(lǐng)用存;

　�、鄣怯浻嘘P(guān)明細賬;

　�、芨黜椀秃钠返馁忂M(jìn)、領(lǐng)用、攤銷(xiāo)核算;

　�、莞黜椀秃钠芳安牧系膱髲U核算。

　　(7)總賬、稽核、綜合分析

　�、賹徍擞涃~憑證;

　�、趨R總記賬憑證;

　�、鄣怯浛偡诸�(lèi)賬;

　�、茉陆K財務(wù)分析;

　�、萏钪聘黝�(lèi)報表。

　　3、出納職責

　　(1)認真執行現金管理制度,參見(jiàn)《集團公司現金管理制度》;

　　(2)嚴格執行庫存現金限額,限額由總裁制定,超額部分及時(shí)存入銀行;

　　(3)不得私自支出現金,均以總裁簽字為依據支出現金;

　　(4)認真做好現金日記賬、銀行日記賬,做到月清旬結;

　　(5)認真審核各種報銷(xiāo)憑證,手續不全者一律不得辦理支付手續;

　　(6)各種支票嚴加管理,建立領(lǐng)用消號制度,任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效;

　　(7)積極配合會(huì )計做好,對賬、報賬工作;

　　(8)配合會(huì )計做好各種賬務(wù)處理;

　　(9)現金收支應立即加蓋印記并登記;

　　(10)配合會(huì )計做好現金盤(pán)點(diǎn)工作。

　　4、收銀職責參見(jiàn)《收銀制度》

　　5、庫管職責參見(jiàn)《庫房管理制度》

餐飲管理制度10

　　(一) 餐飲各崗位職責：

　　1、餐飲部經(jīng)理崗位職責：

　　1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展;

　　2) 與主廚師長(cháng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種;

　　3) 研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

　　4) 指揮主廚師長(cháng)對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費;

　　5) 督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

　　6) 加強對膳務(wù)管理的領(lǐng)導，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(cháng)、采購員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進(jìn)行嚴格的控制;

　　7) 全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開(kāi)餐飲成本分析會(huì )，審查菜肴和酒水的成本情況;

　　8) 計劃和組織餐飲的推銷(xiāo)活動(dòng)，擴大餐飲銷(xiāo)售渠道，增加餐飲收入;

　　9) 都督餐飲區的環(huán)境衛生管理，餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。

　　10)全面負責餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對本部門(mén)職工的工作表現進(jìn)行評估，監督部門(mén)培訓計劃的執行，實(shí)施有效的激勵手段。

　　2、廳面經(jīng)理崗位職責：

　　1) 巡視各餐廳、宴會(huì )廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況，指導、監督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提出有關(guān)建議;

　　2) 檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;

　　3) 參加餐飲部例會(huì )，提出合理化建議，聽(tīng)取工作指示;

　　4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓計劃，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關(guān)問(wèn)題;

　　5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿(mǎn)足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;

　　6) 與有關(guān)部門(mén)密切聯(lián)系和合作，向廚師長(cháng)提出有關(guān)食品銷(xiāo)售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

　　7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

　　3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責：

　　1) 指導完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

　　2) 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負責制定餐廳經(jīng)理推銷(xiāo)策略，服務(wù)規范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精;

　　3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學(xué)習服務(wù)技巧和技能，對員工進(jìn)行酒店意識、推銷(xiāo)意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄;

　　4) 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強現場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅持在一線(xiàn)，及時(shí)發(fā)現和糾正服務(wù)中出現的問(wèn)題;

　　5) 加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開(kāi)支和物品損耗;

　　6) 負責餐廳的清潔衛生工作，保持環(huán)境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;

　　7) 及時(shí)檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，并做好餐廳安全和防火工作;

　　8) 與廚師長(cháng)期保持良好的合作關(guān)系。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。

　　4、中餐廳主管崗位職責：

　　1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

　　2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

　　3) 了解當時(shí)用餐人數及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作;

　　4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì )議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準;

　　5) 加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見(jiàn)，與公關(guān)銷(xiāo)售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;

　　6) 定期檢查設施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報;

　　7) 注意服務(wù)員的表現，隨時(shí)糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據;

　　8) 負責組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

　　9) 如有VIP客人要親臨現場(chǎng)服務(wù);

　　10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

　　5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責：

　　1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;

　　2) 發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場(chǎng)培訓，并帶領(lǐng)屬下員工嚴格按操作規范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù);

　　3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;

　　4) 抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

　　5) 落實(shí)每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔;

　　6) 開(kāi)餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內餐具備放情況;

　　7) 當值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調開(kāi)關(guān)、音響情況，做好安全和節電工作。

　　6、中餐廳迎賓員崗位職責：

　　1) 使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人位數，客人離開(kāi)餐廳時(shí)應微笑道謝;

　　2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見(jiàn)，當餐廳滿(mǎn)座時(shí)，應耐心向客人解釋?zhuān)�并為客人辦好登記候位手續;

　　3) 當有電話(huà)訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應準確地填寫(xiě)訂座本，并復述給客人聽(tīng);

　　4) 盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛(ài)，使客人有賓至如歸之感;

　　5) 熟悉酒店的服務(wù)設施和項目，以便解答客人詢(xún)問(wèn);

　　6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;

　　7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務(wù)中心;

　　8) 責做好指定范圍公共衛生。

　　7、中餐廳服務(wù)員崗位職責：

　　1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導，做好餐前準備工作;

　　2) 嚴格執行工作程序、服務(wù)程序和衛生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;

　　3) 按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;

　　4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù);

　　5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷(xiāo)，按規格填好客人的菜單和酒水單;

　　6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;

　　7) 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;

　　8) 牢記使客人滿(mǎn)意并不難，但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。

　　8、中餐廳傳菜員崗位職責：

　　1) 負責開(kāi)餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備;

　　2) 負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時(shí)地傳送給餐廳值臺服務(wù)員;

　　3) 負責將執臺服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房;

　　4) 嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜有權拒絕傳送;

　　5) 嚴格執行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規范，確保準確迅速;

　　6) 與值臺服務(wù)員和廚房?jì)忍帽３至己玫穆?lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

　　7) 負責協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

　　8) 負責傳菜用具物品的清潔衛生工作;

　　9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù);

　　9、管事領(lǐng)班崗位職責：

　　1) 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執行;

　　2) 做好檢查工作，保證無(wú)異味，垃圾及時(shí)清理;

　　3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績(jì)工作;

　　4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監督洗刷劑、消毒劑的調配使用;

　　5) 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;

　　6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤(pán)點(diǎn)。

　　10、洗碗工崗位職責：

　　1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生;

　　2) 做好衛生五四制中的四過(guò)關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

　　3) 洗刷、消毒過(guò)程中注意保護好餐具，盡量減少損耗;

　　4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類(lèi)擺放;

　　5) 服從安排，遵守各項管理制度;

　　6) 搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛生工作。

　　11、廚師長(cháng)崗位職責：

　　1) 負責廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作，根據生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績(jì)評估、激勵和獎勵工作;

　　2) 負責制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;

　　3) 制定標準菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

　　4) 根據對客人人數的統計和預測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作;

　　5) 現場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標準，協(xié)調各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調餐廳和廚房的工作;

　　6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;

　　7) 負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);

　　8) 負責廚房的清潔衛生和安全的管理工作;

　　9) 負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和維修狀況;

　　10) 抓好食品衛生和員工個(gè)人衛生的管理工作，保障食品衛生符合標準。

　　12、副廚師長(cháng)崗位職責：

　　1) 配合廚師長(cháng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)請示匯報。

　　2) 負責廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導，食品質(zhì)量檢查和監督，并負責指揮出品現場(chǎng);

　　3) 嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個(gè)出品進(jìn)行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術(shù)處理或重做;

　　4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;

　　5) 檢查驗收計劃進(jìn)入的一切貨源;

　　6) 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;

　　7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì )保持密切的聯(lián)系，聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，滿(mǎn)足客人的需求;

　　8) 嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。

　　13、燒臘崗位職責：

　　1) 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;

　　2) 負責出品間人員的衛生及考核工作;

　　3) 負責燒烤、鹵、浸各類(lèi)肉食品、及大小酒會(huì )、宴會(huì )所需的食品;

　　4) 管理好出品員，做好各類(lèi)食品的清洗、斬劈、當挖;

　　5) 做好各類(lèi)食品、半成品、肉類(lèi)品的保鮮工作;

　　14、廚師崗位職責：

　　1)炒鍋的崗位職責：

　　a. 后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱(chēng)為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

　　b. 能掌握和烹制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的食品;

　　c. 早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的烹制者;

　　2)砧板崗位職責：

　　a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱(chēng)為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算;

　　b. 能掌握和配制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

　　c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;

　　d. 按照酒店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;

　　e. 有計劃地做好貨源計劃。

　　3)上什崗位職責：

　　a. 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

　　b. 負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

　　4)打荷崗位職責：

　　a. 負責一切宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負責各種菜式的排設造型;

　　b. 早班要做好各種菜式的準備工作，開(kāi)收醬料檔;

　　c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

　　5)水臺崗位職責：

　　a. 要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

　　b. 懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

　　c. 掌握各種牲口的起貨成率;

　　d. 掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;

　　6)熟食間崗位職責：

　　a. 負責斬、切熟食品種;

　　b. 用蔬菜類(lèi)雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán);

　　c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

　　d. 有良好的衛生“五、四“制度。

　　15、點(diǎn)心部崗位職責：

　　1)熟籠崗位職責：

　　負責蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、各種半制品;指揮推銷(xiāo)、保證點(diǎn)心及時(shí)供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制;

　　2)煲粥崗位職責：

　　負責灼車(chē)的湯、餃類(lèi)的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

　　3)煎炸崗位職責：

　　負責以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車(chē)用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜，腸粉用的.拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚(yú)等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

　　4)辦餡崗位職責：

　　負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類(lèi)，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

　　(二)中餐宴會(huì )服務(wù)程序：

　　1、準備工作：

　　1)檢查：檢查餐具，清潔無(wú)污染，餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡，臺椅擺放整齊統一。

　　2)了解宴會(huì )通知單：根據宴會(huì )通知單了解宴會(huì )情況，作好準備，如卡拉OK機的調試，骨碟的準備等。

　　3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

　　2、迎接客人：

　　1)站在廳房門(mén)口迎接客人;

　　2)客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語(yǔ)。根據當時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!

　　3、入座：

　　服務(wù)員應協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來(lái)位置。

　　4、上毛巾：

　　服務(wù)員從客人右側遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。

　　5、斟茶：

　　1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，并說(shuō)：先生/小姐，請用茶。

　　2) 茶水斟倒4/5杯即可

　　(三)自助餐宴會(huì )服務(wù)程序：

　　1、準備工作：

　　開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門(mén)打開(kāi)，領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門(mén)口位置。

　　2、迎接客人：

　　客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問(wèn)好，為客人搬開(kāi)座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。

　　3、服務(wù)飲料：

　　詢(xún)問(wèn)客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里;

　　4、開(kāi)餐服務(wù)：

　　1)詢(xún)問(wèn)開(kāi)始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下;

　　2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸;

　　3)客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤(pán)等餐具撤下來(lái);

　　保持食品臺的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品;

　　5、服務(wù)咖啡和茶：

　　1) 客人開(kāi)始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶;

　　2) 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;

　　3) 詢(xún)問(wèn)客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

　　6、送客：

　　宴會(huì )結束時(shí)，要為客人把椅子搬開(kāi)，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(kāi)

　　(四)西餐服務(wù)程序：

　　1、準備工作：

　　1)了解訂單情況;

　　2)擺好餐位;

　　3)整理好餐具;

　　2、檢查工作：

　　檢查各個(gè)環(huán)節是否正常;要求餐具整潔無(wú)殘損、臺巾無(wú)污染、臺椅整齊、地毯無(wú)異物。

　　3、迎客：

　　手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問(wèn)候。

　　4、帶位：

　　用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側帶至臺前;帶客人入座時(shí)，用手勢示意，并說(shuō)：先生/小姐，請這邊走。

　　5、示座：

　　1)迎賓員詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意位置。

　　2)拉椅請座。

　　6、送餐牌：

　　服務(wù)人員翻開(kāi)餐牌送給客人。

　　7、問(wèn)飲品：

　　用托盤(pán)將飲品托出說(shuō)明飲品名稱(chēng);將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿(mǎn)。

　　8、點(diǎn)菜：

　　備好紙筆，寫(xiě)上編號，在客人一邊點(diǎn)菜;準備好后問(wèn)客人：先生/小姐，請問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?

　　9、落單：

　　將客人所點(diǎn)菜寫(xiě)在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開(kāi)寫(xiě)菜式有先后的隔開(kāi)寫(xiě)。

　　10、上菜：

　　將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

　　11、問(wèn)甜品咖啡或茶：

　　1)用完餐后，順勢推銷(xiāo)餐后甜品;

　　2)然后問(wèn)咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

　　12、收碟：

　　在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應詢(xún)問(wèn)客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

　　13、準備帳單：

　　將帳單準備好;在客人沒(méi)有叫結帳前就應有主時(shí)寫(xiě)清。

　　14、結帳：

　　用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢(qián)或底單遞回客人。

　　15、收尾：

　　1)查看是否有遺留物品;

　　2)按程序清理餐具;清理現場(chǎng)。

　　(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序：

　　1、迎賓(同西餐標準相同);

　　2、帶位(同西餐標準相同);

　　3、示座(同西餐標準相同);

　　4、遞酒牌：

　　服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

　　5、落單： 將客人所點(diǎn)酒水注明;

　　6、出酒水：

　　用托盤(pán)將酒水端出，說(shuō)明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問(wèn)清是否還需要;

　　7、準備帳單(同西餐標準相同)

　　8、結帳(同西餐標準相同)。

　　(六)接受客人用餐預訂：

　　1、問(wèn)候客人：

　　1)當客人來(lái)到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人，應說(shuō)“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

　　2)當知道客人是來(lái)訂餐時(shí)，需主動(dòng)告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù);

　　2、接受預訂：

　　1)禮貌地問(wèn)清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話(huà)，客人用餐人數，用餐時(shí)間。準確、迅速地記錄在訂;

　　2)問(wèn)客人對就餐是否有其它特殊要求;

　　3)如果客人需要預訂宴會(huì )，應主動(dòng)向客人提供宴會(huì )預訂服務(wù)。

　　3、重述客人預訂：

　　用禮貌熱情的語(yǔ)氣詢(xún)客人無(wú)其它意見(jiàn)后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認。

　　4、電話(huà)預訂：

　　如果客人通過(guò)電話(huà)方式預訂，服務(wù)員按照接聽(tīng)電話(huà)的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。

　　5、通知有關(guān)人員

　　1)通知當班領(lǐng)班按預訂人數擺臺;

　　2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(cháng)。

　　(七)送餐服務(wù)程序：

　　1、接聽(tīng)電話(huà)：

　　訂餐員聽(tīng)到電話(huà)聲響后拿起電話(huà)，并說(shuō)您好，送餐部，我能幫助您嗎?

　　2、點(diǎn)菜：

　　仔細聆聽(tīng)并復述客人菜式。

　　3、送餐：

　　訂餐員將寫(xiě)在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。

　　4、結帳：

　　送餐員介紹完菜后，詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)其它需求;問(wèn)清楚客人是簽帳還是付現金。

　　5、交帳：

　　送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

　　6、收回餐具：

　　送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數量。

　　(八)餐前檢查制度：

　　1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

　　1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線(xiàn)上;

　　2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線(xiàn)上;

　　3)各餐具間距離相等;

　　4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線(xiàn)上。

　　2、餐前餐廳內衛生檢查：

　　1)圓桌上玻璃轉盤(pán)干凈且居于圓桌正中，轉動(dòng)底盤(pán)轉動(dòng)自如;

　　2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無(wú)飯粒、牙簽一類(lèi)的雜物;

　　3)服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;

　　4)地毯干凈;

　　3、餐前服務(wù)邊柜檢查：

　　1)邊柜內備齊開(kāi)餐所用的餐具;

　　2)邊柜內餐具分類(lèi)擺放整齊;

　　3)邊柜里側抽屜內應放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

　　4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂(lè )：

　　1)開(kāi)餐前1小時(shí)打開(kāi)所有照明設備，如發(fā)現故障，立即通知工作部維修更換(電話(huà)通知后補請修單)保證開(kāi)餐時(shí)所有照明設備工作正常;

　　2)開(kāi)餐前一小時(shí)，檢查空調情況，保證餐廳溫度在20—24度間;

　　3)午餐前半小時(shí)開(kāi)背景音樂(lè )開(kāi)關(guān)。

　　5、開(kāi)餐準備：

　　1)開(kāi)餐前15分鐘做好開(kāi)餐前準備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤(pán)，食品及飲品定單各兩本，干凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè)，內裝4/5醬油;

　　2)準備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專(zhuān)用的口布。

　　6、檢查宴會(huì )預定擺臺：

　　1)所擺餐位要符合宴會(huì )預訂人數;

　　2)檢查客用宴會(huì )菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈;

　　3)鮮花新鮮，插制美觀(guān);

　　4)宴會(huì )指示牌干凈，且內容正確;

　　7、打開(kāi)餐廳門(mén)：

　　每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整，領(lǐng)位打開(kāi)所有的餐廳門(mén)。

　　(九)中餐派菜服務(wù)程序：

　　1、桌面分菜：

　　1)準備用具：

　　a. 分魚(yú)和禽類(lèi)菜品時(shí)，準備一刀、一叉、一匙;

　　b.分炒菜時(shí)準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(cháng)柄匙.

　　2)分菜：

　　a. 由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜;

　　b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長(cháng)柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;

　　c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側，把餐盤(pán)遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤(pán)放回客人面前

　　3)上菜：

　　上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè )较蚍炙?

　　2、服務(wù)桌分菜：

　　1)準備用具：

　　在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準備好干凈的餐盤(pán)，放在服務(wù)桌的一側，備好叉、匙等分菜用具;

　　2)展示：

　　每當菜品從廚房傳來(lái)后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱(chēng)和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜;

　　3)分菜：

　　分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤(pán)中;

　　5) 上菜：

　　菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤(pán)從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。

　　(十)香煙服務(wù)程序：

　　1、準備工作：

　　1)客人訂香煙后，開(kāi)具香煙訂單，到收款員處取出香煙;

　　2)準備一個(gè)餐盤(pán)，1張圓型花紙及一盒火柴;

　　3)按標準將香煙打開(kāi)：即將香煙上端打開(kāi)，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側，使香煙自動(dòng)滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長(cháng)度;

　　4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤(pán)內，將火柴店微向上，斜放在餐盤(pán)邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤(pán)中，使香煙呈30度坡面;

　　2、香煙服務(wù)：

　　1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應超過(guò)5分鐘;

　　2)將準備好的香煙用托盤(pán)送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側，間距1—2厘米;

　　3、為客人點(diǎn)煙：

　　1)注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側為客人戰火煙，注意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當火苗穩定后，再為客人點(diǎn)煙，注意距離;

　　2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

　　(十一)甜食服務(wù)程序：

　　1、訂甜單：

　　1)客人吃完正餐后，服務(wù)員應主動(dòng)推銷(xiāo)餐后甜食;

　　2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫(xiě)食品單，并注明寫(xiě)單時(shí)間;

　　3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

　　2、準備工作：

　　1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤(pán);

　　2)準備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤(pán)從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據先賓后主、女士?jì)?yōu)先的原則;

　　3、甜食服務(wù)：

　　1)甜食送餐廳后，服務(wù)員應用托盤(pán)站立于主人右側將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;

　　2)服務(wù)員站立于客人右側為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

　　3)待客人吃完甜食后，應馬上撤走空餐具。

　　(十二)客人投訴處理：

　　1、接受客人投訴：

　　1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;

　　2)表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來(lái);

　　3)傾聽(tīng)或向客人了解投訴的原因;

　　4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問(wèn)題，不允許同客人發(fā)生爭執;

　　5)不得進(jìn)行推卸責任式的解釋。

　　2、處理投訴：

　　1)了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在;

　　2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢(xún)，了解實(shí)際情況;

　　3)積極尋求解決辦法，盡量滿(mǎn)足客人要求;

　　4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強迫客人接受;

　　5)向客人道歉;

　　3、善后處理：

　　1)問(wèn)題解決后，再次向客人致歉;

　　2)將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄，上報餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類(lèi)似問(wèn)題。

　　(十三)點(diǎn)菜程序：

　　1、征詢(xún)：

　　服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹菜單及廚師長(cháng)推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語(yǔ)，不得強迫客人接受;

　　2)要有推銷(xiāo)意識，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(cháng)推薦;

　　3)必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

　　3、填寫(xiě)菜單：

　　1)在點(diǎn)菜單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數，字跡要清楚;

　　2)點(diǎn)菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;

　　3)書(shū)寫(xiě)時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述菜單：

　　為客人重述點(diǎn)菜單內容，以獲得客人確認;

　　5、送出菜單：

　　1)將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上;

　　2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

　　(十四)點(diǎn)酒水程序：

　　1、征詢(xún)：

　　服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語(yǔ)，不得強迫客人接受;

　　2)要有推銷(xiāo)意識，及時(shí)推薦高檔酒水;

　　3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。

　　3、填寫(xiě)酒水單：

　　1)在酒水單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;

　　2)書(shū)寫(xiě)時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述酒水單：

　　客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認;

　　5、送出酒水單：

　　1)將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上;

　　2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

　　(十五)更換餐具程序：

　　1、準備工作：

　　1)客人用餐過(guò)程中，隨時(shí)觀(guān)察客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤(pán)時(shí)，應立即做相應的準備;

　　2)一般情況，不超過(guò)兩道菜為客人換一次餐盤(pán);

　　3)從邊柜中取出干凈的餐盤(pán)碼放在托盤(pán)上。

　　2、更換餐盤(pán)：

　　1)服務(wù)員左手托托盤(pán)，走到客人面前，禮貌地問(wèn)客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

　　2)得到客人允許后，拿起客人用過(guò)的餐盤(pán)，放在托盤(pán)中;

　　3)將干凈的餐盤(pán)放在原位;

　　4)按順時(shí)針?lè )较�，從客人右側為客人換餐盤(pán)。

　　(十六)結帳程序：

　　1、為客人拿帳單：

　　1)當客人要求結帳時(shí)，服務(wù)員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單;

　　2)服務(wù)員告訴收款員所結帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號、人數、食品及飲品消費額是否正確;

　　3)將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，打開(kāi)結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說(shuō)：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”

　　2、請客人簽單：

　　1)如果客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫(xiě)清房間號、正楷姓名及簽字;

　　2)客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;

　　3)將帳單送回收款員處。

　　3、信用卡結帳：

　　1)收款員做好信用卡收據好，服務(wù)員檢查正誤后將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳;

　　2)將結帳夾打開(kāi)，從主人右側遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

　　3)將帳單第一頁(yè)、信用卡收據中的客人存根頁(yè)及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;

　　4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據另外三頁(yè)送回收款員處。

　　4、現金結帳：

　　1)如客人付現金，應在客人面前清點(diǎn)錢(qián)數，并請客人等候，將帳單及現金送收款員;

　　2)收款員收完錢(qián)后，服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)夾在結帳夾中，送回主人;

　　3)服務(wù)員站立于客人右側，打開(kāi)結帳夾，將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)遞給客人，同時(shí)真誠地感謝客人;

　　4)客人所找錢(qián)數正確后，服務(wù)員迅速離開(kāi)客人餐桌。

　　5、支票結帳：

　　1)如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯(lián)系電話(huà)，然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;

　　2)收款員結完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話(huà)后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人;

　　3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。

　　6、結帳后的服務(wù)：

　　如客人結帳完畢并未馬上離開(kāi)餐廳，而繼續交談時(shí)，服務(wù)員應繼續提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時(shí)更換煙灰缸。

餐飲管理制度11

　　一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。

　　二、各功能間均設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫濕度計等設施。

　　三、各功能間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。

　　七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。

　　十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

餐飲管理制度12

　　一、餐廳崗位設置

　　(一)職工餐廳下設辦公室,設餐廳管理員、會(huì )計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。

　　(二)餐廳灶間設廚師2名,服務(wù)員3名。

　　(三)職工代表5名。

　　二、餐廳管理規定

　　(一)就餐辦法。

　　1、餐廳辦公室制作餐卡,各單位根據用餐人員數量自行領(lǐng)購。

　　2、外出執行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐,特殊情況須提前說(shuō)明原因,以便餐廳合理安排用餐數量。

　　3、就餐時(shí)統一使用餐廳托盤(pán),自選飯菜。

　　4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。

　　5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。

　　6、除集體加班外,公休日一般不安排就餐。

　　(二)就餐時(shí)間。

　　1、餐廳開(kāi)飯時(shí)間為中午12:00-12:30,就餐人員必須按規定時(shí)間就餐,不得提前。

　　2、因公不能按時(shí)就餐者,應提前通知餐廳留飯。

　　(三)就餐人員十項守則

　　1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動(dòng),做到文明就餐。

　　2、就餐人員必須到餐廳就餐,不得將食品帶到辦公樓內用餐。

　　3、就餐人員應自覺(jué)服從餐廳人員的管理。

　　4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

　　5、愛(ài)護餐廳的公共設施及公物,飯菜及餐具不得帶出餐廳,不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。

　　6、自覺(jué)遵守就餐秩序,按先后順序排隊打飯,不得擁擠、插號,不得將餐卡轉借他人使用。

　　7、講究衛生,自覺(jué)保持餐廳的整潔,不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上,殘余飯菜應倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放處,做到人走桌地兩凈。

　　8、厲行節約,杜絕浪費,根據個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜,不得少吃多要。

　　9、餐廳內嚴禁酗酒。

　　10、用餐后不得在餐廳內長(cháng)時(shí)間逗留。

　　(四)餐廳工作人員十項守則

　　1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作,做到遵守紀律,服從分配,團結一致,搞好協(xié)作。

　　2、餐廳工作人員要牢固樹(shù)立服務(wù)意識,保質(zhì)保量地完成本職工作。

　　3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品,凡違反者,視情節輕重扣發(fā)當月獎金或工資,直至辭退。

　　4、餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽。

　　5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無(wú)故離崗。

　　6、應保證準時(shí)開(kāi)飯,并在開(kāi)飯五分鐘前做好一切準備。

　　7、在工作期間不得大聲喧嘩,不得談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的話(huà)題。

　　8、在工作過(guò)程中,要愛(ài)惜餐廳用具、設備。

　　9、監督用餐人員是否存在浪費等行為,敢于制止并向管理員匯報。

　　10、餐廳工作人員在職工開(kāi)飯后用餐,用餐完畢要馬上整理衛生。

　　三、餐廳管理方式

　　1、職工餐廳實(shí)行專(zhuān)人負責,民主管理,餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度,努力提高飯菜質(zhì)量,降低伙食成本。

　　2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛生等方面的意見(jiàn),自覺(jué)接受群眾監督。

　　3、采購材料入庫前,保管員必須驗收,履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管,分類(lèi)存放、分類(lèi)記帳;出庫時(shí)要嚴格執行發(fā)貨制度,保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨,由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。

　　4、認真貫徹《衛生食品法》,把好病從口入關(guān),生食和熟食分開(kāi),食品和原料分開(kāi),防止污染,防止腸道傳染病,杜*物中毒的發(fā)生。

　　5、廣泛征求意見(jiàn),每周訂一次食譜,按照食譜調劑伙食,要經(jīng)常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,保證干部職工吃飽吃好。

　　6、提高警惕,搞好安全保衛工作,非伙房工作人員不得入內,禁止傳染病者入內。

　　四、財務(wù)核算規定

　　1、餐廳辦公室要加強餐廳的經(jīng)濟核算管理。

　　2、財會(huì )人員應按財務(wù)制度的要求,設置帳簿及原始憑證。

　　3、應建立健全庫存物品明細帳,做到帳物相符,不準有帳外物品。

　　五、衛生管理規定

　　1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工,包干負責。

　　2、地面、墻面、天棚、煙罩、門(mén)窗、工作臺、用具保持潔凈,無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污染。

　　3、嚴格廚房衛生要求,按規定衛生標準執行。

　　4、食品按“四隔離”要求存放,嚴格交叉污染。灶間不得存放個(gè)人物品。

　　5、禁止加工使用變質(zhì)和過(guò)期食品。

　　6、垃圾要入桶蓋好,及時(shí)清理外運。

　　7、積極消滅四害,及時(shí)噴藥、拍打,消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲(chóng)害。

　　8、工作時(shí)間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋。

　　9、從業(yè)人員不準留長(cháng)發(fā)、帶戒指、染指甲。個(gè)人衛生做到“四勤”。

　　10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛生知識培訓。

餐飲管理制度13

　　從業(yè)人員健康管理制度

　　為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》 、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進(jìn)行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。

　　七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統一保存，以備檢查。

　　從業(yè)人員培訓管理制度

　　為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門(mén)負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　食品安全管理人員職責

　　為規范餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》等法律、法規，規章、制定本食品安全管理人員職責：

　　一、開(kāi)展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓；

　　二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進(jìn)行督促檢查；

　　三、查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；

　　四、對食品安全檢驗工作進(jìn)行管理；

　　五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關(guān)崗位；

　　六、建立食品安全管理檔案；

　　七、接受和配合食品藥品監督管理部門(mén)對本單位的食品安全進(jìn)行監督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；

　　八、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

　　食品安全自檢自查與報告制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對社會(huì )和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì )監督，承擔社會(huì )責任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專(zhuān)職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內部檢查管理并記錄，落實(shí)責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實(shí)監管部門(mén)的監管意見(jiàn)和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實(shí)行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。

　　5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規范。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

　　8、檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級部門(mén)按有關(guān)規定處理，嚴重的交市場(chǎng)監督管理局按有關(guān)法律法規處理。

　　9、在就餐場(chǎng)所設置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠信建設，及時(shí)處理消費者意見(jiàn)。

　　食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度

　�。ㄒ唬┦称凡少�

　　1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關(guān)計劃安排。

　　2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來(lái)源合法。

　　3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務(wù)，特別是出現食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)的雙方的責任和義務(wù)。

　　4.索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認證證書(shū)、商標證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

　　5.對食品進(jìn)行查驗。具備條件時(shí)設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

　　6.每一批次的進(jìn)貨情況詳細記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。

　�。ǘ�）食品儲存

　　1.因公司食品銷(xiāo)售業(yè)務(wù)主要為廠(chǎng)家（經(jīng)銷(xiāo)商）直接供貨給客戶(hù)，公司不單獨設立倉庫進(jìn)行食品貯存，小批量的食品進(jìn)貨可短期存放于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

　　2.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱(chēng)、商標、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數量、供貨商名稱(chēng)、聯(lián)系電話(huà)等信息。

　　3.按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類(lèi)、分架、生熟分開(kāi)、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食品。

　　4.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。

　　5.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷(xiāo)售的情況應建立銷(xiāo)售臺帳，詳細記錄購買(mǎi)方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。

　　6.每天對庫存食品進(jìn)行查驗。發(fā)現食品有腐爛、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。

　　7.每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。

　　8.變質(zhì)食品設立專(zhuān)門(mén)的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

　�。ㄈ�）食品運輸

　　1.運輸食品時(shí)運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開(kāi)，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

　　2.在裝卸所采購的食品時(shí)要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。

　　3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

　�。ㄋ模┦称蜂N(xiāo)售

　　1.每天對商家銷(xiāo)售的食品進(jìn)行查驗。銷(xiāo)售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說(shuō)明或者注意事項的要求銷(xiāo)售預包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。

　　2.對即將到達保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標示。

　　3.用于食品銷(xiāo)售的容器、銷(xiāo)售工具必須符合衛生要求。

　　4.銷(xiāo)售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。

　　5.銷(xiāo)售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。

　　6.銷(xiāo)售的情況應建立銷(xiāo)售臺帳備查，賬目保管期限為二年。

　�。ㄎ澹┎缓细袷称吠耸�

　　1.食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門(mén)、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應當立即停止營(yíng)業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監管部門(mén)。通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。

　　2.在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費者公示召回食品的名稱(chēng)、批號等信息，并安排專(zhuān)人處理消費者退貨事宜。

　　3.被召回食品，食品安全管理人員應當進(jìn)行無(wú)害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場(chǎng)。

　　4.召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商即政府監管部門(mén)。

　　5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門(mén)有明確要求的，按照政府部門(mén)的通知要求進(jìn)行處置。

　　6.政府部門(mén)命令召回的不合格食品，其召回和銷(xiāo)毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門(mén)的通知要求執行。

　　7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專(zhuān)門(mén)的檔案進(jìn)行保管，以備查驗。

　　食品用設備設施管理制度

　　為規范餐飲服務(wù)食品用設備、設施管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、食品處理區應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

　　二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

　　三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

　　四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。

　　五、食品處理區應采用機械排風(fēng)、空調等設施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

　　六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會(huì )對食品產(chǎn)生污染。

　　七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標識。

　　八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。每次使用前應進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運轉和使用。

　　十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

　　食品進(jìn)貨查驗記錄管理制度

　　為規范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、指定經(jīng)培訓合格的專(zhuān)（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。專(zhuān)（兼）職人員應當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

　　二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容。長(cháng)期定點(diǎn)采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(cháng)期采購時(shí)，應當查驗并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應當確認其是否有營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　六、從農貿市場(chǎng)采購的，應當索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類(lèi)的，應當查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

　　八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。

　　九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執照復印件、蓋章的批次出廠(chǎng)檢驗報告（或復印件）。

　　十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

　　十二、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　食品貯存管理制度

　　為規范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設備應當安全、無(wú)害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

　　二、食品和非食品（不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開(kāi)設置。同一庫房?jì)荣A存不同性質(zhì)食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

　　三、食品應當分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。

　　四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　　五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。

　　七、除冷庫外的庫房應有良好的通風(fēng)、防潮設施。

　　不合格食品召回制度

　　為了加強本單位食品安全管理，規范不合格食品退出市場(chǎng)管理，樹(shù)立本單位誠信、負責的形象，加強與監督管理部門(mén)的協(xié)調、配合，保障消費者人身健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等法律規定，制定本制度。

　　所謂產(chǎn)品召回，是指生產(chǎn)銷(xiāo)售的食品存在安全隱患，可能對人身健康和生命安全造成損害的，或者不符合食品質(zhì)量標準的，并已經(jīng)進(jìn)入流通、消費領(lǐng)域，為避免不合格食品危及人身安全及財產(chǎn)損失，本單位及時(shí)將缺陷產(chǎn)品從流通、消費領(lǐng)域收回，予以處理或者銷(xiāo)毀，并承擔相關(guān)費用的制度。

　　下列食品必須嚴格遵守本制度召回：

　�。ㄒ唬┐嬖诎踩�隱患，可能對人身健康和生命安全造成損害的產(chǎn)品；

　�。ǘ�）存在設計缺陷或制造缺陷，影響正常使用，危及人身安全及財產(chǎn)損失的食品。

　�。ㄈ�）檢驗、檢疫不合格的，或依法應當檢驗、檢疫而未經(jīng)檢驗、檢疫的食品；

　�。ㄋ模┏�過(guò)安全使用期限或者保質(zhì)日期的食品；

　�。ㄎ澹�摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料等違法食品；

　�。�六）與監督管理部門(mén)抽檢核定質(zhì)量不合格食品同批次的食品；

　�。ㄆ撸┍槐O督管理部門(mén)責令召回、或本單位認為需要召回的食品。

　�。ò耍┓�律法規規定其他應當召回的食品。

　　發(fā)現所銷(xiāo)售的食品屬本制度所列的不合格食品，或接到食品企業(yè)、供貨商、下級銷(xiāo)售商通知的，應立即啟動(dòng)不合格食品召回程序。

　　食品召回程序包括下列步驟：

　�。ㄒ唬┝⒓赐Ｖ逛N(xiāo)售該食品；

　�。ǘ�）立即通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商、下級銷(xiāo)售商立即停止銷(xiāo)售；

　�。ㄈ�）立即通知消費者停止使用；

　�。ㄋ模┝⒓聪蚴称匪幤繁O督管理部門(mén)報告；

　�。ㄎ澹┘皶r(shí)向社會(huì )公布有關(guān)信息，信息公布應能夠覆蓋銷(xiāo)售范圍；

　�。�六）為消費者辦理退貨退款手續，召回不合格食品；

　�。ㄆ撸┱倩氐氖称钒匆幎ㄤN(xiāo)毀或無(wú)害化處理。食品召回應自覺(jué)接受食品藥品監督管理部門(mén)的指導和監督，食品召回情況應及時(shí)、完整、真實(shí)地報告食品藥品監督管理部門(mén)。不合格食品退貨和召回的費用，按照《供貨合同》的有關(guān)約定辦理，或者由供應商和銷(xiāo)售商協(xié)商，原則上由對食品質(zhì)量不合格負責的單位承擔。實(shí)施召回的不合格食品應當定點(diǎn)存放，存放場(chǎng)所應當有明顯標志，召回食品的批號和數量必須準確記錄。食品召回后，應當對該食品質(zhì)量不合格的原因進(jìn)行分析并整改。

　　本單位的所有人員應自覺(jué)遵守本制度，對違反本制度的一律從嚴追究其責任

　　內外環(huán)境餐廚廢棄物處置管理制度

　　為規范內外環(huán)境餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》等法律、法規、規章，制定本管理制度：

　　一、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內外環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等）應保持清潔和良好狀況；餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

　　二、應定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應有保護措施。

　　三、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應由專(zhuān)人按照規定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

　　四、場(chǎng)所內如發(fā)現有害動(dòng)物存在，應追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

　　五、餐廚廢棄物應有專(zhuān)人負責日常收集、存放、登記、流向記錄的管理工作，與有餐廚廢棄物收運資質(zhì)條件（獲得相關(guān)許可或備案）的收運單位簽訂收運合同，建立健全餐廚廢棄物處置臺帳。

　　六、餐廚廢棄物應在每次供餐結束后及時(shí)清除，做到日常日清。清除后的容器應及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物。

　　七、餐廚廢棄物放置場(chǎng)所遠離操作間，儲存容器密封清潔并有明顯標識，不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

　　八、污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。

餐飲管理制度14

　　為保證餐飲食品衛生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關(guān)規定,制定本制度:

　　一、依法加強自身管理,建立健全衛生管理組織和機構,配備專(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員,定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進(jìn)行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。

　　二、衛生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無(wú)證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各類(lèi)食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓合格后方可上崗工作。

　　三、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

　　四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

　　五、冷葷菜加工須做到五專(zhuān):即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

　　六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過(guò)保質(zhì)期限等不符合衛生標準和要求的食品。

　　八、嚴格落實(shí)各項食品采購及索證制度。采購各類(lèi)食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷(xiāo)臺帳。

　　九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

　　十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛生知識培訓工作

餐飲管理制度15

　　第一章 總 則

　　第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規范公司后勤社會(huì )化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規定。

　　第二條 本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

　　第二章 餐廳管理

　　第三條內部餐廳實(shí)行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時(shí)廣大員工有權就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面題目提出建議、意見(jiàn)及投訴。

　　1.辦公室管理職責：

　　(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規;

　　(二)在廣泛征詢(xún)意見(jiàn)的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實(shí)施;

　　(三)負責公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;

　　(四)負責對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監視、檢查與處罰;

　　(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等。

　　2.員工監視權利：

　　(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問(wèn)、建議、意見(jiàn)或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復;

　　(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產(chǎn)生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。

　　第三章 服務(wù)要求

　　第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛生安全責任書(shū)。

　　第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、

　　稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

　　第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據公司生產(chǎn)運行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

　　第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規章制度，科學(xué)管理，規范服務(wù)，為員工提供衛生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。

　　第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類(lèi)制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢(qián)核算，公道制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設立投訴箱、意見(jiàn)薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有責任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛生等題目的意見(jiàn)、建議和投訴。

　　第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進(jìn)行健康檢查。

　　第四章 食品衛生

　　第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關(guān)規章制度，接受衛生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關(guān)規定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當。

　　第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現題目，應及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當，與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

　　第五章 餐飲用具的使用

　　第十三條 各類(lèi)餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專(zhuān)人保管，制定完善的使用條例。

　　第十四條 應定期對餐飲用具、裝備進(jìn)行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。

　　第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

　　第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態(tài)不確定的物品。

　　第六章 附 則

　　第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛生安全職責：

　　(一)餐飲服務(wù)負責人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責:

　　1.對食品衛生安全工作負有主要領(lǐng)導責任及連帶責任。

　　2.負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專(zhuān)人負責食品衛生工作的監視與檢查。

　　3.負責食品衛生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。

　　4.負責貨源采購、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購無(wú)食品供給合格證供給點(diǎn)的食品，對食用油、肉類(lèi)制品等可由公司指定采購。

　　5.保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應有的營(yíng)養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

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