食堂運營(yíng)方案（通用12篇）
為了確保事情或工作有序有效開(kāi)展，就不得不需要事先制定方案，方案的內容多是上級對下級或涉及面比較大的工作，一般都用帶“文件頭”形式下發(fā)。方案要怎么制定呢？下面是小編精心整理的食堂運營(yíng)方案，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
食堂運營(yíng)方案 1
一、運營(yíng)方式：
員工食堂采取公司自主經(jīng)營(yíng)，自行采購，獨立核算，收支平衡，財務(wù)審結的經(jīng)營(yíng)方式。
二、定員、用工方式及薪酬
�。�、定員：
食堂共定員x人（廚師x名、幫廚x名、服務(wù)員x名）。用工人數可根據公司人員變動(dòng)或食堂運營(yíng)情況調整。
�。�、食堂用工及薪酬：
廚師基本工資x元，崗位工資x元，績(jì)效考核x元，合計月工資x元。
幫廚基本工資x元，崗位工資x元，績(jì)效考核x元，合計月工資x元。
服務(wù)員基本工資x元，崗位工資x元，績(jì)效考核x元，合計月工資x元。
三、伙食標準
食堂提供中餐，每人每餐x元。品種為1大葷、1小葷，1個(gè)素菜、清湯1份。
四、食堂管理
1、食堂平時(shí)由行政人事部統一管理。
2、成立員工食堂伙食管理委員會(huì )，成員由公司主管領(lǐng)導及員工代表組成（暫定5人：辦公室2人，生產(chǎn)工人3人）。負責對員工食堂制度建設、衛生、日常用品、水電使用、飯菜份量、質(zhì)量、價(jià)格等方面的監督管理，每周至少進(jìn)行一次檢查。
3、做到伙食提前公示。制定一周菜譜，于每周（六/日)公布下一周菜單，飯菜品種要豐富營(yíng)養，并努力提高烹調技術(shù)，力求使大家吃飽吃好。
�。ㄒ唬┦程萌藛T及衛生管理
1、食堂服務(wù)工作人員應堅持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語(yǔ)言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細致。
2、食堂人員工作人員應有良好的衛生習慣：不得留長(cháng)指甲、戴戒指上崗，工作時(shí)應將頭發(fā)置于帽內，工作前應用肥皂及流水洗手。
3、餐廳應當保持內外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲(chóng)及孳生條件。
4、餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”。
5、食品存放應實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類(lèi)隔離。
6、餐廳人員必須每半年進(jìn)行健康檢查，新入職的員工上崗前必須進(jìn)行體檢，取得健康合格證后方可上崗。餐廳從業(yè)人員在上崗時(shí)，如出現發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛生的癥狀時(shí)，應立即脫離工作崗位。
7、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。
8、食堂門(mén)窗、紗窗無(wú)灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng)常打掃，保持無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)黑垢油污。
9、食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、貨物架等應潔凈，無(wú)油垢和污垢、異味。
10、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛生，呈現本色。
11、食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應通風(fēng)、干燥，避免霉變。嚴禁使用過(guò)期或變質(zhì)的原材料和食品。
�。ǘ┎少徆芾�
1、食材供應由符合相關(guān)資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)配送公司供應，采購資金由公司財務(wù)部統一按月進(jìn)行結算。
2、計劃訂購的原則，每日下午根據公司在職人數，預定第二天的食材，不得隨意囤貨和多進(jìn)不易存放的食物。
3、食材入庫，驗收人員根據訂購單及食材供應商提供的送貨單，核對各種食材的重量、數量及價(jià)格后入庫，并將采購單交至財務(wù)人員，財務(wù)人員憑由采購人員簽名的單據與供應商結算貨款。
4、公開(kāi)原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專(zhuān)人管理，每月盤(pán)點(diǎn)一次，做到帳物相符，條件許可時(shí)應按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細表，接受職工的監督；食堂收支賬目要求清晰、準確，日清月結，盡量做到收支平衡。
�。ㄈ┰O備及安全管理
食堂內所配備的'一切設備、餐具要均要登記在冊，納入公司固定資產(chǎn)管理；放置的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。對無(wú)故損壞各類(lèi)設備、餐具者，要照價(jià)賠償。需要更換設備，應由后勤專(zhuān)員及廚師簽字按公司流程提出申請，對更換的舊設備，由公司行政人事部統一處理。
做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止機械操作事故發(fā)生；嚴禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和儲藏室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，消防設施不準隨意亂動(dòng)，杜絕各類(lèi)意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、爐膛火情、餐飲設備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，切實(shí)做好防盜工作。
五、經(jīng)營(yíng)管理
1、員工食堂根據就餐人數核定經(jīng)費收支，定額補助的內部核算辦法。食堂每月10日對上月成本進(jìn)行核算，做到帳物相符，收支平衡。為確保員工福利，食堂盈虧不得超過(guò)核定營(yíng)業(yè)額的10%；若有虧損，則由食堂自行查找原因彌補；若有盈利，可適當拿出一定比例給食堂員工獎勵或安排職工加餐，節余部分轉入下月。
2、食堂所需水電費由公司無(wú)償提供，不計入食堂成本。
3、員工食堂要加強固定資產(chǎn)、低值易耗品的管理。要設置設備臺帳和清冊，責任管理，詳細登記，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后損壞維修、丟失，進(jìn)入食堂成本；對新增的有關(guān)餐飲機具、大型設備、低值易耗品經(jīng)公司審核批準購置的，進(jìn)入公司費用。
六、就餐管理
1、在食堂就餐的員工，必須遵守就餐時(shí)間，不得提前下崗就餐。
2、員工應按序排隊打飯，不得擁擠，吵鬧，文明就餐。
3、愛(ài)護公物，愛(ài)惜糧食，厲行節約，杜絕浪費。
4、禁止在指定就餐區域外的其它場(chǎng)所就餐。
5、飯后自覺(jué)清理自己的衛生，不亂倒殘羹。
6、各部門(mén)接待來(lái)賓時(shí)，須提前到公司行政人事部填寫(xiě)《就餐申請單》，由員工食堂根據《就餐申請單》安排就餐和結算。
總之，員工食堂關(guān)系著(zhù)全體員工的后勤伙食保障以及公司的形象，責任和意義都非常重大。食堂管理人員和工作人員，要有足夠的衛生安全意識、服務(wù)意識和服從意識。公司對食堂的定位應該是“福利性質(zhì)”，確保食堂維持收支平衡或略有盈余即可，保證使員工的福利落到實(shí)處，讓員工吃飽吃好。
食堂運營(yíng)方案 2
一、運營(yíng)模式
1、職工食堂是員工福利的一部分，不以盈利為目的，旨在給員工提供方便、干凈、健康、可口的飯菜，費用支出以公司補貼為主要來(lái)源。
2、職工食堂實(shí)行班長(cháng)負責制，對最高管理者負責，并接受全體員工的監督。
3、職工食堂為班組建制，設班長(cháng)一名，主廚一名，面案一名，幫廚若干名，清潔工一名。
4、食堂所有物料采購由公司物資供應部門(mén)專(zhuān)人負責，監察部負責監管。
5、食堂設一名兼職庫管員，負責物料的保管和出入庫，并設立賬目，定期盤(pán)點(diǎn)。
6、財務(wù)部負責發(fā)放車(chē)間餐，負責辦理飯卡，負責核查食堂往來(lái)賬務(wù)，結算采購支出。
7、辦公室負責監督食堂有關(guān)制度執行情況。
二、崗位職責
�。ㄒ唬┌嚅L(cháng)職責
1、負責主持職工食堂的全面工作，是食堂安全、衛生長(cháng)一責任人。
2、主動(dòng)收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見(jiàn)，及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
3、做好所屬員工的培養、培訓、考核、調配工作，提高員工的素質(zhì)，調動(dòng)員工的積極性。
4、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調整食品搭配，公布每周食譜，負責食譜落實(shí)。
5、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。
6、及時(shí)傳達上級的指示和意圖，聽(tīng)取下屬的工作匯報，及時(shí)掌握和解決存在的問(wèn)題，定期向主管領(lǐng)導報告和請示工作。
7、嚴格執行《食品衛生法》，抓好食品質(zhì)量，防止出現食品變質(zhì)和食物中毒。
8、負責檢查食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生和員工個(gè)人衛生。
9、負責所屬員工的考勤，合理安排員工工作。
10、負責維持就餐秩序，巡視監督就餐人員是否按規定就餐。
�。ǘ┲鲝N職責
1、負責帶領(lǐng)助廚按菜譜完成每頓飯菜的烹調制作，保證按時(shí)開(kāi)飯。
2、精通本職業(yè)務(wù)，科學(xué)安排食譜，適時(shí)調整菜譜。
3、協(xié)助監督食品采購，把好貨物驗收，控制成本，防止出現漏洞。
4、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。
5、及時(shí)補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時(shí)間內能獲得滿(mǎn)意的飯菜。
6、抓好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生，嚴格執行《食品衛生法》，抓好食品衛生質(zhì)量，防止出現食品變質(zhì)和食品中素。
7、貫徹執行國家有關(guān)食品衛生、安全、消防的有關(guān)法律法規及 公司的有關(guān)規定。
�。ㄈ┓⻊�(wù)員職責
1、分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視同仁，熱情待客，為就餐人員提供良好的服務(wù)。
2、監督就餐人員的劃卡、收餐票工作，做好每餐就餐人數統計。
3、及時(shí)補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時(shí)間內能獲得滿(mǎn)意的食品。
4、完成主管領(lǐng)導布置的其他工作。
�。ㄋ模┎少弳T職責
1、熟悉貨源情況，根據采購計劃或主管的安排，及時(shí)采購回所需物品和原材料。
2、熟悉并嚴格執行《食品衛生法》，拒絕采購發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛及被有害物質(zhì)污染的食品及原材料。
3、搞好市場(chǎng)物價(jià)調查，及時(shí)掌握市場(chǎng)價(jià)格、貨源渠道，保證所購物品及原材料質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。
4、采購的物品及原材料必須當天填好入庫單，交保管員驗收入庫。
5、嚴格遵守財務(wù)制度，做到發(fā)票與實(shí)物相符，手續完善，結算及時(shí)準確。
6、積極參與餐廳管理，主動(dòng)提供市場(chǎng)信息，根據市場(chǎng)變化提出合理化的采購建議。
�。ㄎ澹┍９軉T職責
1、對采購的食品及各種原材料做好驗收入庫，需過(guò)秤的'要過(guò)稱(chēng)，需計件的要核對清楚。
2、庫內食品及原材料要分類(lèi)存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進(jìn)出賬簿，保證帳實(shí)相符。
3、同類(lèi)材料憑領(lǐng)料單，按先進(jìn)先出的原則做好發(fā)料工作。
4、庫內常備食品、原材料儲備有定額，及時(shí)做好申購計劃。
5、要加強所存食品、原材料的管理，確保不生蟲(chóng)、不霉變，防止腐爛變質(zhì)，最大限度地減少損失。
6、定期做好物資清點(diǎn)。
7、完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)。
三、食堂工作人員管理
1、工作人員應嚴格遵守公司的一切規章制度，不遲到、不早退、有事提前請假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。班長(cháng)做好考勤記錄。
2、工作人員要服從工作分配，保質(zhì)保量地完成本職工作，同時(shí)要團結一致，互相幫助，搞好協(xié)作。
3、工作人員要講究職業(yè)道德，牢固樹(shù)立服務(wù)意識，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，文明服務(wù)。
4、工作人員不得私拿、私分、私吃主副食品，凡違反者，要雙倍補償并視情節輕重處以罰款，直至辭退。
5、愛(ài)護食堂的一切設備、餐具，保持所有用具清潔衛生，完好無(wú)損。
6、食堂所有工作人員必須注意個(gè)人衛生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時(shí)要穿工作衣帽，嚴禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。
7、食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件，每年到指定醫院進(jìn)行一次健康檢查，檢查不合格者，立即調離食堂。
8、所有工作人員若臨時(shí)患有化膿性皮膚病時(shí)，必須立即停止工作，請假治療。
9、做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴格遵守操作規定，防止事故的發(fā)生，非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房。
10、下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)設備，做好防盜工作。
四、用餐人員管理
1、就餐人員憑財務(wù)部發(fā)放的飯票和飯卡用餐。飯票分早、中晚三種，只在當時(shí)當次有效，過(guò)期一律作廢。凡持飯卡者每吃一頓飯刷一次卡。
2、自覺(jué)遵守就餐秩序，尊重餐廳工作人員的勞動(dòng)，做到文明就餐，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、插隊，自覺(jué)服從餐廳人員的管理。
3、就餐人員必須在餐廳就餐，不得將食品飯菜帶出餐廳。
4、餐廳內嚴禁酗酒，不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛(ài)護餐廳的公共設施及公物，不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳，不準蹲在餐凳上用餐。
6、講究衛生，自覺(jué)保持餐廳的整潔，不得將飯菜、湯等灑潑在餐桌、椅和地上。
7、厲行節約，杜絕浪費，根據個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要，不準剩飯菜。
五、采購及庫房管理
1、食堂庫管員應至少提前半個(gè)工作日將采購計劃單提交給采購員，采購員憑庫管員開(kāi)出的采購單在規定時(shí)間內完成采購，不得延誤使用。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物。
2、采購員采購用品后交庫管員入庫，庫管員查驗物品后開(kāi)具入庫單，入庫單一式三份，財務(wù)、倉管和采購各一聯(lián)。
食堂運營(yíng)方案 3
第一章獎勵
第一條獎勵的種類(lèi)分為：精神獎勵和物質(zhì)獎勵；
第二條精神獎勵包括：表?yè)P、通報表?yè)P、通令嘉獎；
第三條物質(zhì)獎勵包括：發(fā)放獎金、晉升工資；
第四條在下列行為之一者給予表?yè)P并發(fā)給50元以上100以?xún)鹊莫劷穑?/p>
�。�1）工作態(tài)度端正、服務(wù)質(zhì)量高，當月受到賓客書(shū)面表?yè)P累計達3次（含3次）以上的；
�。�2）完成上級交辦的重要工作事項，效果突出，受到上級領(lǐng)導肯定和好評的；
�。�3）拾金不昧，及時(shí)設法將物品歸還失主，金額在人民幣1000元以上3000元以?xún)鹊模?/p>
�。�4）見(jiàn)義勇為，敢于同壞人壞事作斗爭，及時(shí)制止各種不良現象和違紀行為，影響突出的；
�。�5）維護公司及餐廳利益，及時(shí)排除事故，使公司避免經(jīng)濟損失，金額在3000元及其以上的；
�。�6）團結互助、關(guān)心他人和集體，當月為員工酒店做好人好事3件（含3件）以上的；
�。�7）模范執行公司及餐廳各項規章制度，6個(gè)月內無(wú)遲到、早退、曠工、病事假和違章處罰記錄；
�。�8）帶�。ú∏榻�(jīng)醫生證明應該休息的）堅持工作，1個(gè)月內累計在2次（含2次）以上的；
�。�9）加班加點(diǎn)不計報酬、不要補休，當水累計達3個(gè)工作日及其以上的；
�。�10）積極舉報違紀違法案件，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理室核查，情況屬實(shí)的；
�。�11）完成任務(wù)好，當月受到公司領(lǐng)導表?yè)P3次以上的；
�。�12）工作表現突出，在部門(mén)進(jìn)行的評選活動(dòng)中，被評定為部門(mén)優(yōu)秀員工的；
�。�13）其他類(lèi)似于上述行為，應予獎勵的。
第五條有下列行為之一者，給予通報表?yè)P并發(fā)給100元以上200元以?xún)鹊莫劷穑?/p>
�。�1）工作態(tài)度好，服務(wù)優(yōu)良、當月受到酒店書(shū)面表?yè)P5次（含5次）以上的；
�。�2）拾金不昧，及時(shí)獎物品上繳并幫助查找失主，金額在3000元以上；
�。�3）見(jiàn)義勇為，及時(shí)制止違法犯罪和各種破壞活動(dòng)，抓獲犯罪嫌疑人的；
�。�4）一心為酒店及餐飲部著(zhù)想，為酒店及餐飲部排憂(yōu)解難或使賓客避免人身?yè)p害及經(jīng)濟損失，受到賓客表?yè)P的；
�。�5）當月做好人好事5次（含5次）以上的；
�。�6）及時(shí)檢查發(fā)現并排除設備故障或消防隱患，避免酒店遭受損失，金額在3000元及其以上的；
�。�7）在擴大酒店影響、宣傳酒店形象、創(chuàng )造社會(huì )效益方面，作出優(yōu)異成績(jì)，為酒店及餐飲部贏(yíng)得榮譽(yù)的；
�。�8）自覺(jué)維護酒店及餐飲部利益，在厲行節約、反對浪費以及降低經(jīng)營(yíng)管理成本方面作出優(yōu)異成績(jì)，得到領(lǐng)導和員工一致好評的；
�。�9）愛(ài)護公物，在設備維護保養、物品保管等方面作出突出成績(jì)的；
�。�10）一貫工作表現突出，全年被評為區域優(yōu)秀員工達3次（含3次）以上的；
�。�11）在年終考核中，考核等級為優(yōu)秀的；
�。�12）其他類(lèi)似于上述行為，應予獎勵的。
第六條有下列情形之一的，將給予通令嘉獎并考慮申請晉升工資；
�。�1）在年終優(yōu)秀員工評比中被評選為酒店優(yōu)秀員工的；
�。�2）在酒店精神文明和企業(yè)文化建設中，作優(yōu)異成績(jì)，受到酒店或上級有關(guān)部門(mén)表彰的；
�。�3）維護酒店利益，使酒店避免直接經(jīng)濟損失，成績(jì)突出的；
�。�4）見(jiàn)義勇為，積極同損害酒店利益和賓客安全的行為作斗爭，作出突出貢獻受到公安部門(mén)或上級有關(guān)部門(mén)通報表?yè)P的；
�。�5）拾金不昧，及時(shí)、主動(dòng)地將物品上繳部門(mén)或歸還失主，金額在5000元以上的；
�。�6）全年受到客人書(shū)面表?yè)P10次以上，事跡突出的；
�。�7）其他類(lèi)似于上述情形，應予獎勵的。
第二章處罰
第八條處罰種類(lèi)：分為口頭警告、罰款、書(shū)面警告、通報批評、辭退；
第九條違反公司及餐廳規章制度情節較輕，夠不上行政處分的，處以罰款。
罰款從本人工資中扣除；
第十條給予行政處分的，如有必要，可以同時(shí)處以罰款，當月發(fā)生違章違
紀行為2次及其以上的給予加倍處罰或從重處分；
第十一條有下列行為之一的，首次處以口頭警告，2次及以上處以書(shū)面警告及罰款：
�。�1）不按規定位置佩戴工牌或員工證的；
�。�2）上班不穿工服或不按規定著(zhù)裝的；
�。�3）儀容不整、不修邊幅、衣冠不整潔的；
�。�4）談吐和舉止粗魯的；
�。�5）缺少酒店職業(yè)意識遇到上級領(lǐng)導和同事，不打招呼、不講禮貌的；
�。�6）言行不文明，在工作中不使用禮貌用語(yǔ)的；
�。�7）當班時(shí)走路姿勢不正或與他人搭肩牽手而行的；
�。�8）當月遲到、早退累計3次（含3次）以上或曠工一天以?xún)鹊模?/p>
�。�9）當月上下班不按規定考勤卡的；
�。�10）代他人打卡或要求別人代打卡的；
�。�11）乘客用電梯或使用客用洗手間的；
�。�12）穿工作制服離店的；
�。�13）上下班不走員工通道的；
�。�14）上下班隨身帶包進(jìn)店離店、不主動(dòng)地向保安展示包內攜帶物品的；
�。�15）當班時(shí)擅離崗位的；
�。�16）當班時(shí)用酒店聯(lián)系私人事務(wù)或接聽(tīng)私人電話(huà)時(shí)間超過(guò)5分鐘的；
�。�17）在上班時(shí)間吃零食的；
�。�18）參加會(huì )議無(wú)故遲到的；
�。�19）隨地吐痰、亂丟煙頭、紙屑的；
�。�20）攀越圍墻、欄桿、門(mén)窗的；
�。�21）在更—衣柜內存放酒店用品的；
�。�22）下班不離開(kāi)酒店，無(wú)故在酒店逗留的；
�。�23）本部員工在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所消費、娛樂(lè )的；
�。�24）在工作崗位大聲喧嘩或聊天的；
�。�25）當班時(shí)間收看電視或收聽(tīng)收錄機或看與工作業(yè)務(wù)無(wú)關(guān)書(shū)籍的；
�。�26）未按要求完成工作任務(wù)，情節較輕的；
�。�27）工作粗心，出現輕微事故或遭到客人口頭投訴的；
�。�28）管理人員、督導不力，產(chǎn)生工作事故，負有領(lǐng)導連帶責任的；
�。�29）管理人員有侮辱、體罰員工行為，遭到投訴的；
�。�30）其他類(lèi)似于上述情形，應予處罰的。
第十二條有下列行為之一的，并處以書(shū)面警告及通報批評并罰款：
�。�1）當月遲到、早退累計5次（含5次）以上或曠工2天（含2天）以上的；
�。�2）偽造病假單，騙取病假或編造理由，騙取其他假期的；
�。�3）請假超過(guò)規定時(shí)間一天以上的；
�。�4）損壞公物和客人物品，價(jià)值在500元以?xún)鹊模?/p>
�。�5）對賓客不禮貌，與賓客爭辯的；
�。�6）拾遺不報，金額在500元以?xún)鹊模?/p>
�。�7）服務(wù)質(zhì)量差，業(yè)務(wù)技能不熟練，未能及時(shí)為客人提供滿(mǎn)意服務(wù)，遭到客人投訴的；
�。�8）私自向客人索取小費，物品或其他報酬的；
�。�9）不服從工作安排，不行上級指示的；
�。�10）工作措施不力，未能按要求完成工作任務(wù)的；
�。�11）違反操作規程，給酒店造成損失金額在1000元以下的；
�。�12）工作麻痹大意，未能及時(shí)發(fā)現和排除事故隱患，給酒店成損失的金額在1000元以下的；
�。�13）搬弄是非，誹謗他人，影響團結的；
�。�14）侮辱、謾罵、恐嚇他人，影響惡劣的；
�。�15）當班時(shí)擅自離崗，給工作帶來(lái)影響的；
�。�16）攜帶酒店物品離店的；
�。�17）上班時(shí)睡覺(jué)的；
�。�18）發(fā)現危害酒店及餐飲部和客人的行為不及時(shí)采取措施制止或及時(shí)向有關(guān)人員和部門(mén)報告的；
�。�19）使用酒店電腦玩游戲的；
�。�20）下班或離崗，不鎖門(mén)或忘記關(guān)閉電源、水龍頭開(kāi)關(guān)的；
�。�21）鋪張浪費，不節約水、電給酒店帶來(lái)?yè)p失的；
�。�22）在酒店工作和生活區域亂寫(xiě)亂畫(huà)的；
�。�23）損壞酒店及餐飲部聲譽(yù)和形象，情節較輕的；
�。�24）違章違紀不接受教育或處罰的；
�。�25）參加會(huì )議無(wú)故缺席的`；
�。�26）其他類(lèi)似于上述情節應予處罰的；
第十三條有下列行為之一的，給予書(shū)面警告及通報批評并罰款：
�。�1）在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所吵鬧，擾亂酒店秩序的；
�。�2）涂改、偽造單據和證明的；
�。�3）工作粗心，出現工作或服務(wù)質(zhì)量的事故的；
�。�4）對檢舉違章紀行為的人進(jìn)行打擊報復的；
�。�5）拾遺不報金額在1000元以?xún)鹊模?/p>
�。�6）工作中與賓客爭吵，造成不良影響的；
�。�7）無(wú)正當理由拒不接受工作安排，經(jīng)教育仍不改正的；
�。�8）勞動(dòng)紀律松散，當月被口頭警告2次（含2次）以上的；
�。�9）玩忽職守，導致發(fā)生責任事故的；
�。�10）不按規定收發(fā)，登記保密文件的；
�。�11）工作消極怠工，當月工作失誤或完不成工作任務(wù)2次（含2次）以上的；
�。�12）違反操作規程，造成設備損壞，損失金額在1500元以上的；
�。�13）遇到壞人壞事或他人求助時(shí)，有意躲避的；
�。�14）發(fā)現損害酒店及餐飲部利益的行為不制止，不報告的；
�。�15）違反消防規定，導致出現責任事故，情節較輕的；
�。�16）丟失工作制服或員工飯卡或更—衣柜鑰匙，隱瞞不報的；
�。�17）背后對領(lǐng)導和同事不負責任的亂發(fā)議論，列中生有，進(jìn)行人身攻擊的；
�。�18）造謠生事，寫(xiě)匿名信，誣蔑陷害他人的；
�。�19）工作中弄虛作假，欺騙組織和同事的；
�。�20）其他類(lèi)似上述情形，應予處罰的。
第十四條有下列行為之一的給予辭退：
�。�1）工作嚴重失誤，給酒店及餐飲部和客人帶來(lái)?yè)p失的；
�。�2）工作中違反操作規程，造成設備損壞，損失在5000元以上的；
�。�3）工作中違反治安規定和工作失職，導致酒店及餐飲部財產(chǎn)或客人財物被盜，損失金額在5000元以上的；
�。�4）工作中違反消防規定或工作失職，未能及時(shí)發(fā)現或排除消防患，使酒店發(fā)生火警，成損失在5000元以上的；
�。�5）參與或變相賭博，被公安機關(guān)處罰的；
�。�6）在酒店打架、斗毆的；
�。�7）觀(guān)看或傳播淫穢書(shū)籍、錄像的；
�。�8）酗酒、吸毒的；
�。�9）經(jīng)常違反勞動(dòng)紀律，屢教不改的；
�。�10）借工作之便，損公肥私、中飽私囊的；
�。�11）蓄意破壞公物或客人物品的；
�。�12）惡語(yǔ)傷人、侮辱謾罵或毆打客人與同事的；
�。�13）拒不服從工作分配，經(jīng)教育仍不悔改的；
�。�14）工作嚴重失職，造成不良影響的；
�。�15）試用期，經(jīng)考核不合格的；
�。�16）年終考核為不稱(chēng)職的；
�。�17）當月曠工3天（含3天）以上的；
�。�18）當月遲到、早退累計達8次（含8次）以上的；
�。�19）工作不負責任，玩忽職守，給酒店造成嚴重經(jīng)濟損失或嚴重損害酒店聲譽(yù)的；
�。�20）違反計劃生育規定，超計劃生育或無(wú)計劃生育的；
�。�21）品質(zhì)惡劣、道德敗壞，男女關(guān)系混亂，造成不良影響的；
�。�22）其他嚴重違紀行為，應予辭退的。
第三章組織實(shí)施
第十五條餐廳的獎勵和處罰工作由部門(mén)經(jīng)理具體組織實(shí)施，經(jīng)理應本著(zhù)高度
負責的精神和公開(kāi)、公正的原則，嚴格掌握政策并及時(shí)收集員工的反映，不斷改進(jìn)和提高執法水平；
第十六條各區域可以根據餐廳獎罰條例確定的獎罰標準和原則，根據自身的實(shí)際情況，制定本區域獎罰條例或實(shí)施細則并組織實(shí)施；
第十七條對員工給予通令嘉獎以上獎勵或通報批評以上處分，需由人事部調查核實(shí)，再報公司領(lǐng)導批準；
第十八條對員工給予50元以上100元以下獎勵或罰款的，由員工所在區域報部門(mén)經(jīng)理，經(jīng)核查，再報行政辦公室，由行政辦公室下發(fā)獎罰單；
第十九條各區域根據所在部門(mén)獎罰條例對員工進(jìn)行獎罰，獎勵或處罰金額在50元以下，由區域自行決定，報行政辦公室備案；50元以上報由行政辦公室核準，下發(fā)獎罰單。
備注：以上罰款統一公司財務(wù)室在員工當月工資中扣除，作為部門(mén)活動(dòng)經(jīng)費，留作為獎勵員工的獎金和員工活動(dòng)用；
第四章申訴和申訴的受理
第二十條獎勵或處罰，如果與事實(shí)不符，員工可以向行政部申訴，申訴可以以書(shū)面形式進(jìn)行，有關(guān)具體事項請按照《金果灣餐廳員工獎罰條例》。
食堂運營(yíng)方案 4
一、食堂工作流程管理
1、采購。食堂設采購員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤(pán)點(diǎn)，管理員用于月底結帳，然后存檔。
2、驗收和保管。食堂設保管員1名，每曰對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤(pán)點(diǎn)。
3、制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次曰早餐計劃并予公布，然后領(lǐng)用各項所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結合采購單進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)結帳。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個(gè)加工過(guò)程由主廚統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內部事務(wù)統一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時(shí)調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行適當處理。
7、每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并列出當月庫存物品清單及數量；每月底膳食委員會(huì )要和食堂管理員進(jìn)行當月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1、按時(shí)上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無(wú)故遲到扣除當天工資50%，無(wú)故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。
2、樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛(ài)護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5、采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點(diǎn)、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會(huì )使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放，防止污染；食堂無(wú)關(guān)人員嚴禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的'發(fā)生，食堂工作人員離開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環(huán)境衛生，個(gè)人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開(kāi)食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)作，真誠待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛生制度
�。ㄒ唬┦称沸l生
1、不購買(mǎi)不新鮮食品，嚴禁購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經(jīng)常洗滌。
�。ǘ┎途�、廚具衛生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。
2、廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。
3、對食堂周?chē)年帨�、角落、泔水桶，垃圾堆要�?jīng)常性清理，預防細菌感染食物
4、對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個(gè)人衛生
1、食堂工作人員要做到四勤勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監督與管理
1、成立膳食委員會(huì )。膳食委員會(huì )由以下成員組成：
校長(cháng)：直接向上級有關(guān)部門(mén)負責。統籌協(xié)調食堂各項工作。
董事會(huì )：負責協(xié)調食堂行政管理及食堂設施，經(jīng)費核算及食堂職工獎懲等相關(guān)事宜。
總務(wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門(mén)。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結算工作，及時(shí)完善、修理食堂各項設備設施。
政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學(xué)生勤儉節約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內部各項事務(wù)管理，負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個(gè)環(huán)節進(jìn)行管理。為食堂和學(xué)校各部門(mén)的直接聯(lián)系人。每月底進(jìn)行成本核算。
學(xué)生會(huì )：做好學(xué)校食堂和學(xué)生的溝通工作，代表學(xué)生對食堂工作進(jìn)行監督及時(shí)反饋學(xué)生方面對食堂的意見(jiàn)和建議。
膳食委員會(huì )成員：
2、強化師生監督。每曰早上主廚師及時(shí)公布當曰中、晚餐菜譜及次曰早餐安排，并注明掌勺廚師。設立食堂職工監督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時(shí)組織評比文明窗口。
3、每學(xué)期進(jìn)行三次食堂工作檢查，檢查內容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。
五、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責，無(wú)工作失誤受到師生好評的，學(xué)期末膳食管理委員會(huì )報董事會(huì )酌情給予100元300元獎勵。
2、采購員采購有腐爛變質(zhì)食品，扣除當月工資20%；有低價(jià)高報現象，予以辭退；廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當月工資10%；由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費，扣除當天工資50%；因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在學(xué)生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資xx元。
3、出現食物中毒現象，有關(guān)責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月工資50100%，情節嚴重予以解聘。
�、偈澄镌锨逑床桓蓛�，責任人：清洗職工，管理員；
�、谑称犯癄�變質(zhì)，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師
�、圻`反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師
�、苋藶橥抖�。責任人：食堂值班人員。
以上情形，如食堂管理員未發(fā)現和制止，同時(shí)承擔相應責任。
食堂運營(yíng)方案 5
服務(wù)范圍：機關(guān)單位食堂、事業(yè)單位食堂、行政機構的團膳。
機關(guān)單位食堂一般為非經(jīng)營(yíng)性、福利型的食堂，它的運營(yíng)涉及到單位工作人員的切身利益和后勤經(jīng)費的控制及帳務(wù)處理，是后勤工作重點(diǎn)、
難點(diǎn)之一。為減輕單位后勤負擔，規避食堂用人風(fēng)險，提高用餐服務(wù)質(zhì)量，單位食堂運營(yíng)通常采取對外托管形式�，F在先給您介紹以下食堂的主要托管形式。
全托管模式食堂人員的招聘調配、勞動(dòng)合同、社保等由托管單位負責，其管理費用及利潤定額包干，飲食制作由托管單位靈活安排，使用的原材料由托管單位采購。人員工資、福利由發(fā)包單位負責，食堂日常支出的費用按標準定期劃撥，定期接受審查、審核。此模式比較適合未設食堂專(zhuān)管理機構人員的，且用餐人數50人以下的單位，它有利于減輕單位后勤負擔和成本控制，便于從瑣碎的事務(wù)中解脫出來(lái)，但不便于飲食質(zhì)量的控制。
半托管模式食堂人員的招聘調配、勞動(dòng)合同、社保等由托管單位負責，其管理費用及利潤定額包干（一般按人員的工資額的`20%提�。�。人員工資、福利、考核、飲食原材料費用及采購由發(fā)包單位負責，日常飲食按供應的原材料制作。
此模式對設有食堂專(zhuān)門(mén)管理機構/人員的，且用餐人數50-80人的單位比較適合，它有利于食堂財務(wù)管理和飲食質(zhì)量的保障，但不便食堂成本控制，比較容易造成浪費。
飯堂承包模式食堂整體承包，承包單位自主運營(yíng)和管理，發(fā)包單位不參加管理和不直接貼補費用，單位免費提供廚房、餐廳、廚具設備，有條件者并提供廚房員工宿舍，免費提供水、電、燃料費用。其他食堂費用均從飲食銷(xiāo)售中盈取，飲食價(jià)格參照市場(chǎng)價(jià)格適當折扣。
此模式比較適合就餐人數100以上，且就餐人數比較穩定的單位，它有利于徹底減輕發(fā)包單位的后勤負擔，但不利于飲食質(zhì)量的保障
單位食堂菜譜推薦
一）周一
1、早餐：豆漿1杯、菜肉蒸包100克-200克、桔子1個(gè)
2、午餐：宮爆雞丁、芹菜豆腐皮、蘑菇蛋湯、饅頭
3、晚餐：清燉排骨冬瓜、小白菜粉絲、柿椒炒雞蛋、紅小豆大米粥、饅頭
二）周二
1、早餐：甜牛奶、面包、果醬
2、中餐：米飯、川魚(yú)片、肉片白菜、胡蘿卜
3、晚餐：白切豬肉、油燜茄子
三）周三
1、早餐：黑米粥、刀切饅頭、荷包蛋
2、中餐：米飯、炒豬肝、炒嫩黃瓜
3、晚餐：米飯、紅燒鱔段、涼拌黃瓜
四）周四
1、早餐：黑米粥、刀切饅頭、荷包蛋
2、中餐米飯、炒豬肝、炒嫩黃瓜
3、晚餐米飯、紅燒鱔段、涼拌黃瓜
五）周五
1、早餐：粥、肉松、糖包、什錦醬菜
2、中餐：米飯、五香牛肉、家常豆腐、番茄蛋湯
3、晚餐：米飯、黃魚(yú)、炒四季豆
單位食堂承包面臨的難題
1、單位人員整體人數少，食堂規模小，肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)食品日使用量小，致使定點(diǎn)配送困難，肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)食品零買(mǎi)價(jià)格相對偏高。
2、單位一般是靈活自由就餐政策，又加之在市中心離家近，不會(huì )像工廠(chǎng)那樣強制員工定點(diǎn)就餐，這樣會(huì )導致用餐預約制度落實(shí)不到位，導致按標準制作餐飲比較困難，食堂實(shí)際用餐人次相對不穩定，會(huì )偏少，質(zhì)量及數量供應均會(huì )受到一定的影響，有時(shí)給食堂造成一些浪費，致使食品攤派原材料成本較高。
3、因肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)食品日使用量小，致使定點(diǎn)配送困難，零買(mǎi)無(wú)法索取正規發(fā)票，致使食堂消費帳務(wù)處理困難。
解決方案
1、鑒于食堂實(shí)際用餐人次少，食品原材料攤派成本較高，食堂經(jīng)費建議按單位工作總人數和標準整體計提劃撥，由托管單位建帳代管，定期按程序接受審查、審核。
2、鑒于食堂用餐人數不穩定，菜肴、營(yíng)養配餐比較困難，日常食品原材料采購建議采取靈活方式安排，但整體費用按標準執行。
3、鑒于食堂日常使用原材料無(wú)正規票據，白條較多。為規范財務(wù)管理，方便帳務(wù)處理。食堂日常開(kāi)支的費用建議定期按標準從代管經(jīng)費結算核帳，發(fā)票由托管單位出具。經(jīng)費節余部分可安排職工福利和不定期改善食堂伙食。
4、為規范食堂經(jīng)費和費用開(kāi)支的管理，建議制定食堂經(jīng)費和費用開(kāi)支管理辦法，明確經(jīng)費和費用開(kāi)支的標準、審批程序。
食堂運營(yíng)方案 6
學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節，也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節，稍有不慎，就會(huì )給師生生命造成嚴重威脅，為了確保學(xué)校的安全穩定，確保師生生命財產(chǎn)安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩定發(fā)展，特制訂本方案。
一、食堂工作要求
1、加強領(lǐng)導，提高認識，高度重視學(xué)生食堂管理與監督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導思想，充分認識學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學(xué)生飲食衛生安全和預防學(xué)生傳染病為重點(diǎn)，圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節，結合實(shí)際，制定具體的實(shí)施方案，切實(shí)抓好學(xué)校食堂管理工作。
2、密切配合，強化監督，把學(xué)校食堂管理工作落到實(shí)處。學(xué)校食堂管理工作務(wù)必堅持預防為主的工作方針，實(shí)行具體職責人具體實(shí)施，分管領(lǐng)導主管督查，校長(cháng)監督指導的工作機制。務(wù)必建立健全學(xué)校食堂安全工作職責制，做到職責到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導、校長(cháng)要強化職責、經(jīng)常性監督指導，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，對違反操作規程，和整改不到位的食堂相關(guān)職責人應依照學(xué)校有關(guān)條例嚴肅處理。學(xué)校對食堂從業(yè)人員要進(jìn)行食品衛生知識、工作職責和法律法規培訓，增強從業(yè)人員遵紀守法意識，提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員務(wù)必進(jìn)行健康檢查，確持續證上崗。要加大對學(xué)校食堂操作流程，貨物購買(mǎi)，貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查職責制，簽訂職責書(shū)，實(shí)施檔案管理，一級抓一級，層層落實(shí)職責制，一旦出現中毒事件，立即啟動(dòng)追究機制，努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。
3、突出重點(diǎn)，擴大宣傳，確保學(xué)校食品衛生安全。要把食品衛生管理工作重心下移，重點(diǎn)抓好具體職責人、分管領(lǐng)導、校長(cháng)對學(xué)校食品衛生監督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴厲打擊購買(mǎi)、制售假冒偽劣食品的不法現象。要開(kāi)展不同形式的學(xué)校食品衛生知識宣傳活動(dòng)，倡導健康飲食和衛生習慣，做好學(xué)生健康教育工作。加強食品衛生安全工作：食品衛生安全工作要嚴把七關(guān)，預防食物中毒：
�、�?lài)腊巡少応P(guān)，堅持采購索證制度（食品衛生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實(shí)采購、驗貨人員的職責制。
�、趪腊褍Σ仃P(guān)，食品儲藏標識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預防過(guò)期食品。
�、蹏腊阎谱麝P(guān)，不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進(jìn)入操作間，操作人員務(wù)必把好關(guān)囗。
�、�?chē)腊驯９荜P(guān)，當餐食品要保溫、保潔；過(guò)餐食品要放置好冰箱保鮮，用時(shí)務(wù)必經(jīng)高溫徹底加熱；堅持留樣制度。
�、輫腊褟臉I(yè)人員關(guān)，要落實(shí)從業(yè)人員的健康證，操作要規范，合符規程。
�、迖腊循h(huán)境關(guān)，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)；要有紗窗、紗門(mén)等防護設施，工作人員的工作服要清潔消毒。
�、邍腊巡途哧P(guān)，餐具使用前務(wù)必洗凈、消毒，貼合國家有關(guān)衛生標準。
4、做好安全防火工作：食堂應設有專(zhuān)職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規程進(jìn)行。
二、具體措施
1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監督的`長(cháng)效機制，制定食堂管理辦法。
2、建立健全各種崗位職責制。
3、加大食品衛生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛生法》制定食品衛生管理辦法，建立健全必要的食品衛生管理規章制度，并理解所有師生的監督與檢查。
4、加強內部管理，所有食堂購買(mǎi)的貨物務(wù)必經(jīng)過(guò)具體職責人和相關(guān)領(lǐng)導的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問(wèn)題，發(fā)現問(wèn)題，立即整改。
三、食品原料的采購
1、定購熟食品應當確認生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛生許可證，把好食物采購關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品入庫。
2、購買(mǎi)肉類(lèi)及其制品時(shí)，務(wù)必購買(mǎi)衛生免疫部門(mén)檢驗合格的。
3、嚴禁購買(mǎi)病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴禁購買(mǎi)動(dòng)物內臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預防中毒事件。
4、使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無(wú)害。
四、食堂工作要求
1、廚房持續清潔、整齊。
2、餐具、食品容器干凈，并按規定消毒，放置有序。
3、食品生、熟分開(kāi)，食品分區清洗。
4、飯菜貼合衛生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。
5、員工上崗須穿工作服，窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。
6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、動(dòng)植物檢疫合格證、衛生許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)地，每一天購進(jìn)的貨應有發(fā)票或小票憑證。
7、建立食堂值班職責制，嚴防不法分子的破壞，增強防范意識。
食堂運營(yíng)方案 7
為了進(jìn)一步加強公司食堂科學(xué)的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大員工身體健康，更好地為員工服務(wù)，結合食堂的實(shí)際，特制定本方案。
食堂管理指導思想：以員工的身體健康和公司的需要為本；尊重員工的飲食習慣；力求達到科學(xué)配餐，營(yíng)養配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預防為主，確保員工飲食衛生安全。
一、食堂工作流程管理：
1、采購。食堂采購實(shí)行菜由配送公司配送，配送公司由公司人力行政中心選定，糧油、調料等由行政部在大型超市定點(diǎn)采購，菜的供貨價(jià)格為當地市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，每周食堂指派人員進(jìn)行市場(chǎng)調查，若發(fā)現配送公司價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，以當地市場(chǎng)批發(fā)價(jià)結算，發(fā)生三次類(lèi)似事件，食堂終止與配送公司合同；配送公司每天九點(diǎn)前將菜送到公司，先由公司保安人員驗貨，然后交食堂廚師驗貨；驗貨人員做好三查工作：查數（要過(guò)稱(chēng)）、查質(zhì)（有無(wú)霉變）、查賬（有無(wú)差錯）；核實(shí)無(wú)誤后，在送貨單上簽名。其它采購物品進(jìn)公司后交食堂保廚師驗收簽名，送菜單一式三份，配送公司、廚師、行政部各一份；廚師于周五盤(pán)點(diǎn)，配送公司每月結帳一次。
2、制訂菜單。公司只做中、晚餐，早餐員工自己負責。廚師根據市場(chǎng)、季節、營(yíng)養等綜合因素制定下周食譜及菜單，交行政部審批后，交給配送公司按計劃供貨；每天中、晚餐有三菜（兩暈一素）一湯。
3、食堂財產(chǎn)及管理實(shí)行行政部負責制。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個(gè)加工過(guò)程由廚師統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內部事務(wù)統一由廚師進(jìn)行協(xié)調。廚師要根據就餐情況及時(shí)調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施，確保員工有飯吃。
6、餐后清洗、清理與打掃。廚師組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行處理。
7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并列出當月庫存物品清單及數量；并報下月采購清單。每月底行政部要進(jìn)行當月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用，按時(shí)上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遵守公司有關(guān)管理制度。
2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)、態(tài)度和藹、主動(dòng)熱情、禮貌待人、熱愛(ài)本職、認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛(ài)護公物。使用工具等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5、行政部和廚師要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司；行政部要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；廚師要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點(diǎn)、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會(huì )使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放，防止污染；食堂無(wú)關(guān)人員嚴禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的`發(fā)生，食堂工作人員離開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環(huán)境衛生，個(gè)人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向行政部請假，離開(kāi)食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)作，真誠待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛生制度：
�。ㄒ唬┦澄镄l生
1、不購買(mǎi)不新鮮食品，嚴禁購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經(jīng)常洗滌。
�。ǘ┎途�、廚具衛生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。
2、廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水。
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。
3、對食堂周?chē)年帨�、角落、泔水桶，垃圾堆要�?jīng)常性清理，預防細菌感染食物。
4、對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個(gè)人衛生
1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如切菜等）應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、食堂的實(shí)物出庫管理
�。�1）食堂食品、物品，設專(zhuān)人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時(shí)接受檢查。
�。�2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應根據各組實(shí)際用量有計劃領(lǐng)取，每月清點(diǎn)庫存一次，行政部對庫存物品的數量和質(zhì)量每周都要檢查一次。
�。�3）食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應力求節約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣(mài)，轉移為已有，一經(jīng)發(fā)現將嚴肅處理。
�。�4）對食堂食品、物品實(shí)行"采購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個(gè)數據基本一致，誤差控制在1%以?xún)�，行政部要認真把關(guān)，分管領(lǐng)導要認真督查。
五、食堂財務(wù)管理
1、公司計劃中餐標準為除掉食堂工作人員工資外，每人6元標準。
2、由于公司有外單位人員在公司吃飯，仍然實(shí)行打卡，公司給員工充15元/餐（中午工作餐）以每月實(shí)際工作日計算，員工用餐打卡，月度清零。外單位人員按15元/餐標準收取。
六、管理與考核
1、管理：每周一上午食堂及時(shí)公布當周中餐菜譜，中餐為員工免費工作餐，晚餐實(shí)行員工登記，適當收取物品成本費，控制在3－4元/餐，月底由行政部匯總，報人事專(zhuān)員，在工資中扣除晚餐用餐費用。
2、考核：每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內容包括膳食質(zhì)量（色、香、味等）、食堂工作人員工作態(tài)度、食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。膳食質(zhì)量（色、香、味等）實(shí)行員工滿(mǎn)意度調查方法進(jìn)行。
七、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責、無(wú)工作失誤，受到員工好評的（滿(mǎn)意度達80%以上），考核后酌情給予100元—200元獎勵。如出現飯菜質(zhì)量不好，滿(mǎn)意度在60%以下，有20%以上員工不在公司吃飯情況，扣除廚師當月績(jì)效工資200－300元的處罰。出現兩月以上滿(mǎn)意度在60%以下，20%以上員工不在公司吃飯情況，視廚師為不能勝任工作，給予解聘。
2、如行政部或公司領(lǐng)導檢查監督時(shí)發(fā)現配送公司送的菜有腐爛變質(zhì)的食物或短斤少兩現象，分別給予值班保安和廚師扣除當月績(jì)效工資100元/次。
3、出現食物中毒現象，有關(guān)責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月全部工資，情節嚴重予以解聘直至追究刑事責任。
�、偈澄镌锨逑床桓蓛糌熑稳耍呵逑绰毠�；
�、谑称犯癄�變質(zhì)責任人：行政部、廚師、值班保安；
�、圻`反食品搭配禁忌原則：責任人：廚師
食堂運營(yíng)方案 8
小小餐桌、大大幸福。新教育倡導要讓師生過(guò)一種幸福完整的教育生活，西關(guān)初中認為舌尖上的幸福是師生不可或缺的一種教育生活。他們主要從五方面入手狠抓學(xué)校食堂管理，使師生能夠享受舌尖上的幸福。
一、規范管理，保障舌尖上的幸福。
學(xué)校食堂從菜譜的制定、原料的采購、原材料的出入、灶費的收支、衛生的清潔以及學(xué)生就餐時(shí)的陪餐，都有嚴格的制度，同時(shí)在具體的管理中嚴格把好食材采購、儲存、清洗、加工、衛生、就餐、人員、安全、教育等“九關(guān)”，確保食堂就餐秩序有序，衛生環(huán)境整潔干凈，飯菜質(zhì)量安全可口。
二、營(yíng)養搭配，享受舌尖上的幸福。
一直以來(lái)，學(xué)校在師生飯菜方面始終秉承“早飯吃好，保證營(yíng)養豐富;午飯吃飽，保證能量充足;晚飯吃精，保證睡眠安穩”的原則，每天飯譜都按照國家的要求和中學(xué)生所需營(yíng)養需求，做到科學(xué)配餐。為了保證學(xué)生每天所需營(yíng)養攝入，雞蛋和肉是師生每天餐桌上必不可少的美味，包括包子、米飯、面條，每周菜譜不重樣，每天吃足十種以上菜類(lèi)，五種以上谷類(lèi)。特別是考慮到學(xué)生周日到校比較早，學(xué)校每周在周日下午給學(xué)生加餐一頓，并結合實(shí)際建立了流動(dòng)式的就餐機制，周日下午需要就餐的學(xué)生可以隨時(shí)到食堂就餐，這樣既保證學(xué)生營(yíng)養的攝入，又能以充沛的精力投入到晚上的學(xué)習中。
三、文明服務(wù)，助力舌尖上的幸福。
在學(xué)�！昂兔拦采�、守正出新”文化理念的引領(lǐng)下，該校要求食堂工作人員做到微笑服務(wù)、熱情服務(wù)，要以“為家人做飯的態(tài)度，以關(guān)懷子女的`情懷”對待工作、善待學(xué)生，并組織心理教師對炊工進(jìn)行心理輔導，使炊工的工作態(tài)度得到明顯改變，贏(yíng)得了師生和家長(cháng)的一致好評。同時(shí)，學(xué)校堅持每周給全體炊工開(kāi)一次例會(huì )，總結本周的工作得失并對下周工作進(jìn)行安排部署，確保為學(xué)生提供高質(zhì)量的就餐服務(wù)。
四、多方監督，關(guān)注舌尖上的幸福。
學(xué)校對于食堂的監管，除司務(wù)長(cháng)負責外，還成立了食堂監督小組，監管食堂的各項工作;每月組織學(xué)生填寫(xiě)調查問(wèn)卷，征求學(xué)生對食堂伙食的建議和意見(jiàn)，并針對性的進(jìn)行改進(jìn);每月組織開(kāi)展的家長(cháng)開(kāi)放日活動(dòng)，都安排家長(cháng)和學(xué)生一起就餐，并且學(xué)生在校一日三餐都通過(guò)班級微信群向家長(cháng)公示，主動(dòng)接受家長(cháng)的監督。今年重陽(yáng)節，學(xué)校特意邀請退休教師返校并就餐，并征求他們對學(xué)校食堂管理的意見(jiàn)和建議，真正把學(xué)校食堂辦成“陽(yáng)光食堂”、“大眾食堂”。
五、節日慶典，豐富舌尖上的幸福。
學(xué)校每逢節日活動(dòng)，都會(huì )有餐桌上的慶典，校領(lǐng)導在食堂親自為教師發(fā)放飯菜，使師生在食堂就能感受到節日的歡樂(lè )和家一般的溫暖。在中秋節，學(xué)校會(huì )按照鄉土習俗給學(xué)生做大肉散菜，發(fā)放月餅;在國慶節，學(xué)校專(zhuān)門(mén)給學(xué)生加餐，讓學(xué)生在學(xué)校食堂也能感受到普天國慶的喜悅。
食堂運營(yíng)方案 9
一、整體運作和
1、根據貴公司的要求和實(shí)際情況作出書(shū)面策劃，報送貴公司批準實(shí)施。
2、按貴公司的伙食標準和人數制訂一周伙食計劃及。制訂質(zhì)量和數量計劃。
3、根據貴公司的人數，委派主管、主廚、面點(diǎn)師、雜工和清潔工、運輸車(chē)。
4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對飯堂檢查(質(zhì)量、數量、衛生)是否按合約實(shí)施，了解廠(chǎng)商意見(jiàn)和整改措施，檢查和服務(wù)質(zhì)量。
5、對不按公司要求和服務(wù)準則實(shí)行的按公司規章做出相應處罰。
6、要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛生標準、數量達到70%的.滿(mǎn)意度。
7、公司員工(廚師、雜工、管理員)要淘寶進(jìn)行崗前培訓嚴格考核方可上崗，不合格者決不錄用。
8、聯(lián)絡(luò )廠(chǎng)方一個(gè)星期開(kāi)一次會(huì )議，但必須有廠(chǎng)方員工參與，接受意見(jiàn)和提出整改建議。
二、衛生管理與周邊環(huán)境
1、按貴公司的衛生標準結合我們的要求，嚴格實(shí)施、根據貴公司飯廳大小和人數委派清潔工，安排專(zhuān)人專(zhuān)責管理。
2、廚房工作人員在工作時(shí)，要穿公司標志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作時(shí)嚴禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。
3、保持飯堂廚房衛生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。
4、原料必須生、熟分開(kāi)存放，變質(zhì)的食品決不使用。
5、餐具、用具、廚具必須每餐清潔，高溫消毒。
6、食品蔬菜、肉菜、畜類(lèi)必須分池分類(lèi)清洗，凈、洗、泡三步實(shí)施。
7、節約用水、電和燃料。
三、質(zhì)量、數量和額外服務(wù)
1、根據廠(chǎng)方提供的伙食標準，制訂計劃，報送質(zhì)量、數量和份額給廠(chǎng)方參考改正。
2、為了公司的聲譽(yù)和員工的身體健康，公司規定一定不準購買(mǎi)凍豬肉和死魚(yú)、死畜，堅決使廠(chǎng)方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準購買(mǎi)劣質(zhì)大米和食油，不準購買(mǎi)劣質(zhì)蔬菜和食品，一經(jīng)發(fā)現嚴格處罰，扣除主管當月工資。
3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀(guān)，每道菜的調料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。
4、根據標準制訂數量和份額。
四、根據標準制訂數量和份額
1、例：6元餐(早餐1元，中晚餐各2.5元)，早餐8個(gè)品種供選擇，贈送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯，由員工選二葷一素，肉類(lèi)1.0兩/餐以上，食油0.8兩/餐，素菜3兩/餐，魚(yú)類(lèi)和畜類(lèi)1.5兩/餐以上。
2、例：7元餐(早餐1元，中晚餐各3.0元)，早餐有8個(gè)品種選擇，贈送稀飯、咸菜，中、晚餐三菜三素一湯，由員工選二葷二素，肉類(lèi)1.5兩/餐以上，食油0、9兩/餐，素菜6兩/餐，管理餐和高級管理餐，管理餐(8-10元)，高級管理餐(10-20元)酒店式炒制和管理，享受高素質(zhì)的服務(wù)。
3、夜宵2元、3元。由廠(chǎng)方選擇。
4、經(jīng)廠(chǎng)方同意，廚房可設小炒部，為員工提供加餐，提供10個(gè)品種選擇，消費低于市面價(jià)。生日餐，由員工提前點(diǎn)菜，廚房準備，消費低于市面價(jià)，收回成本則可。
5、國家規定七個(gè)大節日(元宵、端午、五一、中秋、國慶)免費為員工加餐(比平時(shí)增加一道葷菜或水果)。
五、供應方式與服務(wù)質(zhì)量
1、為了便于配送，由貴公司每天6點(diǎn)前報第二天就餐人數并以此作為結算依據，由我公司提供飯卡，員工憑卡就餐，控制重打。
2、由我司提供飯票，員工自己買(mǎi)票就餐。
3、根據廠(chǎng)方人數和要求分批下班，間隔15分鐘供餐，便于就餐。
4、有分川、湘、粵菜系，2個(gè)窗口分菜，有南北之分，真正使員工吃到自己想吃的風(fēng)味。
5、根據員工要求，可自帶餐盤(pán)湯碗或由我公司提供自助餐盤(pán)，統一由我司清潔，消毒。
6、根據廠(chǎng)方作息時(shí)間決定開(kāi)餐時(shí)間，除有特殊情況外，開(kāi)餐時(shí)間過(guò)后半小時(shí)停止供餐。
7、每周末提供下周菜譜供員工參考，提出建議改善菜譜。
六、廚房、飯廳的設計安裝及費用
1、為了減少廠(chǎng)方負擔，給員工一個(gè)舒適的就餐環(huán)境，我公司可提供廚房和飯廳的設計與裝修，承擔廚具、餐具購買(mǎi)的費用。
2、裝修費用和廚具、就餐費用可由我方承擔，其投資費用按合同期限協(xié)商，每年費用分年折舊，折舊率合作五年不管投資多少免費送給貴司。
食堂運營(yíng)方案 10
一、學(xué)校食堂食品衛生安全管理的重要性
學(xué)校是一個(gè)特殊的單位，學(xué)生又是一個(gè)特殊的消費群體，學(xué)校食堂食品安全管理問(wèn)題關(guān)系到學(xué)生健康，關(guān)系到學(xué)校發(fā)展，關(guān)系到教學(xué)質(zhì)量的提高，關(guān)系到社會(huì )穩定。令人堪憂(yōu)的是個(gè)別地區學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)業(yè)主們?yōu)楂@取更多的暴利，置孩子們的身體健康于不顧，甚至兜售過(guò)期產(chǎn)品，給學(xué)生飲食安全造成了嚴重的隱患。作為一名監管人員，我們將如何發(fā)揮自己在學(xué)校食堂日常管理方面的監督作用，已成為我們監管部門(mén)迫在眉睫待以解決的問(wèn)題。
二、目前學(xué)校食堂食品衛生存在的問(wèn)題
�。ㄒ唬┲匾暡粔�，管理機制不健全。一是少數學(xué)校及負責人對學(xué)校食堂的食品安全工作認識不到位，存在“多年來(lái)就是這么抓的，并沒(méi)有出什么大問(wèn)題”的麻痹思想；二是部分托幼機構食品安全管理制度不健全、未上墻，責任劃分不明確、未落實(shí)。三是部分學(xué)校食堂沒(méi)有健全完善食品采購、庫房管理、清潔衛生、疾病預防等制度。部分學(xué)校雖制定有相應的監管制度，但卻束之高閣，得不到有效落實(shí)。
�。ǘ�)基礎條件差，食堂設施不達標。部分學(xué)校建設時(shí)沒(méi)有按照要求和規定進(jìn)行食堂硬件建設。具體表現在:原料庫房和操作間食品冷藏設施不足，餐用具洗滌消毒保潔設施不能滿(mǎn)足需要食堂儲藏、加工場(chǎng)所不封閉，食品加工操作臺因陋就簡(jiǎn)，消毒、更衣、防腐、防鼠、防蠅、防塵和污水排放、存放垃圾、廢棄物處理、冷藏保鮮等基礎設施不完善；操作間沒(méi)有嚴格的功能分區，生、熟食品混雜堆放，操作間內布局不合理，粗、精加工食品混雜，菜板(墩）和刀具生熟（葷素）混用；涼菜制作無(wú)符合衛生要求的單獨操作間；從業(yè)人員未經(jīng)衛生知識培訓，且流動(dòng)性大等問(wèn)題，為學(xué)校食堂食品安全帶來(lái)了極大隱患。
�。ㄈ┦程贸霈F私營(yíng)化、商業(yè)化現象。一些學(xué)校食堂以盈利為目的，采取承包、轉包經(jīng)營(yíng)。為減少投入、降低成本，追求利益最大化，在食品采購中克扣經(jīng)費，在操作過(guò)程中偷工減料，致使食品數量不足、質(zhì)量不高。如在食品及原料采購中，盡量采購廉價(jià)、散裝食品，對大宗食品采購也不索證索票，與供應商共享逃稅利益等做法來(lái)降低成本，使食品及原料質(zhì)量很難得到保證。
�。ㄋ模┎僮鞑灰幏�，食堂管理不嚴。一是食堂及食品安全工作人員多為退居二線(xiàn)教師，不具備相應的專(zhuān)業(yè)素養，且流動(dòng)性較大。二是培訓不夠，考核不嚴。培訓只局限于開(kāi)會(huì )，認為講一講食品安全知識就夠了，沒(méi)有進(jìn)行食品專(zhuān)門(mén)的操作流程、操作技能培訓。
三、如何規范和加強學(xué)校食堂食品衛生安全的管理
�。ㄒ唬⿵娀⻊�(wù)值守和思想教育。學(xué)校食堂食品安全工作責任重于泰山，是創(chuàng )建“平安校園”的.重要內容，為了把學(xué)校飲食安全教育工作抓到實(shí)處，各學(xué)校必須要通過(guò)加強領(lǐng)導，健全機制，強化管理等措施，提高各級領(lǐng)導和干部員工的認識，明確各級部門(mén)和各類(lèi)人員的職責，規范學(xué)校食堂硬件建設，嚴把食品安全的各個(gè)環(huán)節，確保了師生飲食安全。
�。ǘ⿵娀∪珯C制，明確職責。從制度上確保學(xué)校食品安全。要做好學(xué)校食品安全，必須健全責任制，做到責任到人，責任到底。所謂責任到人，就是事事有人管，關(guān)關(guān)有人把，環(huán)環(huán)有人抓；所謂責任到底，就是每個(gè)人各負其責，負責到底，出了問(wèn)題，追責到底。
�。ㄈ�)強化食堂食品安全隱患排查。各學(xué)校校（園）長(cháng)每周必須對學(xué)校食堂食品安全實(shí)施2次檢查、排查，每月必須組織相關(guān)人員專(zhuān)題研究學(xué)校食堂食品安全工作；學(xué)校分管后勤、安全領(lǐng)導每周至少深入學(xué)校食堂檢查、排查工作3次以上；學(xué)校校(園）長(cháng)、及分管后勤領(lǐng)導每月必須深入市場(chǎng)了解行情，掌握學(xué)校食品原材料采購環(huán)節；食品衛生安全員每餐必須深入學(xué)校食堂督查，及時(shí)發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)整改，并做好日查臺賬記錄。各中小學(xué)、幼兒園每天必須安排專(zhuān)人負責食堂工作人員每天上班的晨檢工作，做好晨檢記錄，并妥善保存一學(xué)期。食堂工作人員每天應主動(dòng)報告自己有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等反應的工作人員，應暫離崗位并及時(shí)治療，待身體恢復后憑醫院證明再上崗。
�。ㄋ模⿵娀程贸邪�、轉包和托管經(jīng)營(yíng)的管理。學(xué)校食堂要以服務(wù)師生為目的，堅持規范運轉、略有結余的原則。對實(shí)行承包、轉包或托管的食堂，要強化安全管理，最好是學(xué)校自己經(jīng)營(yíng)，以免在私人經(jīng)營(yíng)途中為了獲得盈利，偷工減料。
�。⿵娀瘜W(xué)校食堂應急處置關(guān)。強化學(xué)校食品安全應急處置預案，確保在各種可能發(fā)生的重大和緊急情況下，具體工作人員處置得當、管理人員組織有序、領(lǐng)導人員指揮有力，信息反饋及時(shí)統一，最大限度地減少損失和降低影響。
食堂運營(yíng)方案 11
為營(yíng)造良好舒適，健康的就餐環(huán)境，把公司對員工的關(guān)懷落到實(shí)處，結合公司食堂目前的運行狀況，特制定本制度。
適用范圍：在公司食堂就餐的全體員工與食堂工作人員。
一、餐廳工作人員管理制度
1、工作人員必須持《健康證》上崗。
2、采購員每日采購食品必須保證新鮮，在保質(zhì)期內;廚師整個(gè)烹食過(guò)程必須認真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
3、廚師要做到生、熟食分開(kāi)擺放，熟食盡量不要隔夜食用。
4、廚房?jì)鹊乃杏镁呒板佂肫芭杳咳帐褂猛戤吅笮枨逑床⑾尽?/p>
5、采購員每日填寫(xiě)《食品采購清單本》，并于每周五交財務(wù)部會(huì )計主管張寧處辦理簽字手續。
6、廚師于每個(gè)星期六交下個(gè)星期的`菜譜。
7、每天的就餐人數，由財務(wù)部薛娜娜當日早上九點(diǎn)半之前通知餐廳。
8、下班前要鎖好柜子，關(guān)閉門(mén)窗，檢查火種是否熄滅，關(guān)閉煤氣、電源。
二、餐廳用餐人員管理制度
1、員工嚴格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐：午餐：12：00—13:00。費用12元/頓，公司補助4元，員工每人8元。
2、餐費實(shí)行簽到制，就餐員工每日進(jìn)行簽到，每周五由財務(wù)室薛娜娜核算后統一繳費。
3、員工打飯/菜須排隊，吃多少打多少，力行節約原則，杜絕浪費。
4、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘渣倒至指定垃圾桶，并將餐具放到指定的位置，不能隨意亂放。
5、餐廳內禁止吸煙。
三、食堂衛生要求：
所有處于食堂區域的衛生清潔
1、食堂內物品要擺放整齊，及時(shí)清理垃圾，嚴禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。
2、食堂內必須做到門(mén)窗明亮，墻面無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)蚊蠅、無(wú)煙塵。
3、食堂內部地面、餐桌臺面、工作臺面應干凈，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污垢，炊具干凈、整潔，無(wú)污點(diǎn)。
4、每周五進(jìn)行大掃除，確保廚房環(huán)境衛生。
食堂運營(yíng)方案 12
一、市場(chǎng)調研
在開(kāi)業(yè)前，商家要認真進(jìn)行市場(chǎng)調研，了解客戶(hù)的口味愛(ài)好、消費習慣、消費水平等相關(guān)信息，并針對性的根據客戶(hù)的需求來(lái)調整經(jīng)營(yíng)方案。在市場(chǎng)中，要善于挖掘顧客的潛在需求，推出創(chuàng )新性且符合當地客人的口味的產(chǎn)品，滿(mǎn)足業(yè)主口味多姿多彩的需求�？梢远ㄆ谶M(jìn)行消費調查和滿(mǎn)意度調查。
二、定價(jià)策略
在食品行業(yè)，價(jià)格是一個(gè)很重要的因素，不合理的定價(jià)會(huì )影響到客戶(hù)的消費體驗。因此，在業(yè)主食堂中，商家要合理定價(jià)，以低于同類(lèi)餐廳價(jià)格，并且要根據客戶(hù)需求和市場(chǎng)情況靈活調整。
三、員工招聘與培訓
員工是業(yè)主食堂經(jīng)營(yíng)中重要的環(huán)節，要進(jìn)行精挑細選，找到較優(yōu)秀的人才。同時(shí)，要給員工進(jìn)行一定的培訓，包括食品安全、客戶(hù)服務(wù)等相關(guān)知識，提高員工的整體素質(zhì)，增強他們的服務(wù)意識和職業(yè)道德。這樣才有助于提升整個(gè)業(yè)主食堂的運營(yíng)效果。
四、食品衛生安全與質(zhì)量管理
食品的.衛生安全和質(zhì)量是業(yè)主食堂維持生存的最基本條件。因此，商家要采用食品安全管理制度對食品的采購、加工、保存等環(huán)節進(jìn)行監控，并配備必要的防腐劑、殺菌劑等。另外，商家也要制定一定的食品質(zhì)量管理制度，確保食品的質(zhì)量安全，保證業(yè)主食堂在業(yè)界的口碑。
五、宣傳推廣
在經(jīng)營(yíng)業(yè)主食堂的過(guò)程中，商家還需要加強宣傳推廣，定期舉辦優(yōu)惠活動(dòng)、促銷(xiāo)活動(dòng)，擴大消費群體。除了線(xiàn)下推廣可以采取線(xiàn)上宣傳形式，包括建設一個(gè)有吸引力的官方網(wǎng)站和微信公眾號，加強與客戶(hù)的互動(dòng)和交流，讓客戶(hù)時(shí)刻了解經(jīng)營(yíng)業(yè)主食堂的相關(guān)信息。
六、創(chuàng )新服務(wù)內容
業(yè)主食堂在競爭激烈的市場(chǎng)中生存，需要不斷的創(chuàng )新以提高服務(wù)水平和提升消費體驗�？梢蚤_(kāi)發(fā)新的菜品、推出不同價(jià)位的套餐、推出美食優(yōu)惠活動(dòng)等，滿(mǎn)足業(yè)主口味多變多樣的需求。在服務(wù)內容上也可以增加送餐服務(wù)，提高便捷性。
總結：
對于業(yè)主食堂的經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)調研、定價(jià)策略、員工招聘與培訓、食品衛生安全與質(zhì)量管理、宣傳推廣和創(chuàng )新服務(wù)內容等方方面面都非常重要。因此，商家需要深刻理解并系統地應用這些經(jīng)營(yíng)管理技巧，才能夠提高業(yè)主食堂在競爭激烈的市場(chǎng)中的持續發(fā)展和生存能力。
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