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汪曾祺散文《栗子》
引導語(yǔ)：香甜味美的栗子，自古就作為珍貴的果品，是干果之中的佼佼者，而且中醫認為栗有補腎健脾、強身壯骨，益胃平肝等功效。因此栗子又有了“腎之果”的美名。下面是小編整理的汪曾祺一篇相關(guān)的散文《栗子》，與大家分享閱讀。
栗子的形狀很奇怪，像一個(gè)小刺猬。栗有“斗”，斗外長(cháng)了長(cháng)長(cháng)的硬刺，很扎手。栗子在斗里圍著(zhù)長(cháng)了一圈，一顆一顆緊挨著(zhù)，很團結。當中有一顆是扁的，叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒(méi)有什么兩樣。堅果的外面大都有保護層，松子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對付松鼠而長(cháng)出來(lái)的。
新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗殼很不好剝，里面的內皮尤其不好去。
把栗子放在竹籃里，掛在通風(fēng)的地方吹幾天，就成了“風(fēng)栗子”。風(fēng)栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來(lái)更為細膩有韌性。不像吃生栗子會(huì )弄得滿(mǎn)嘴都是碎粒，而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣，襲人給他打岔，說(shuō)：“我想吃風(fēng)栗子了。你給我取去。”怡紅院的檐下是掛了一籃風(fēng)栗子的。風(fēng)栗子入《紅樓夢(mèng)》，身價(jià)就高起來(lái)，雅了。這栗子是什么來(lái)頭，是賈蓉送來(lái)的?劉老老送來(lái)的?還是寶玉自己在外面買(mǎi)的?不知道，書(shū)中并未交待。
栗子熟食的較多。我的家鄉原來(lái)沒(méi)有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一個(gè)銅火盆，丟幾個(gè)栗子在通紅的炭火里，一會(huì )兒，砰的一聲，蹦出一個(gè)裂了殼的熟栗子，抓起來(lái)，在手里來(lái)回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無(wú)比，是雪天的樂(lè )事。不過(guò)烤栗子要小心，弄不好會(huì )炸傷眼睛�？纠踝油鈬灿�，西方有“火中取栗”的寓言，這栗子大概是烤的。
北京的糖炒栗子，過(guò)去講究栗子是要良鄉出產(chǎn)的。良鄉栗子比較小，殼薄，炒熟后個(gè)個(gè)裂開(kāi)，輕輕一捏，殼就破了，內皮一搓就掉，不“護皮”。據說(shuō)良鄉栗子原是進(jìn)貢的，是西太后吃的(北方許多好吃的東西都說(shuō)是給西太后進(jìn)過(guò)貢)。
北京的糖炒栗子其實(shí)是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門(mén)外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時(shí)往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。栗肉為糖汁沁透，很甜。
炒栗子宋朝就有。筆記里提到的“栗”，我想就是炒栗子。汴京有個(gè)叫李和兒的，栗有名。南宋時(shí)有一使臣(偶忘其名姓)出使，有人遮道獻栗一囊，即汴京李和兒也。一囊栗，寄托了故國之思，也很感人。
日本人愛(ài)吃栗子，但原來(lái)日本沒(méi)有中國的炒栗子。有一年我在廣交會(huì )的座談會(huì )上認識一個(gè)日本商人，他是來(lái)買(mǎi)栗子的(每年都來(lái)買(mǎi))。他在天津曾開(kāi)過(guò)一家炒栗子的店，回國后還賣(mài)炒栗子，而且把他在天津開(kāi)的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去，一直在東京的炒栗子店里掛著(zhù)。他現在發(fā)了財，很感謝中國的炒栗子。
北京的小酒鋪過(guò)去賣(mài)煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是極好的下酒物�，F在不見(jiàn)有賣(mài)的了。
栗子可以做菜。栗子雞是名菜，也很好做，雞切塊，栗子去皮殼，加蔥、姜、醬油，加水淹沒(méi)雞塊，雞塊熟后，下綿白糖，小火燜二十分鐘即得。雞須是當年小公雞，栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。
我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。
北京東安市場(chǎng)原來(lái)有一家賣(mài)西式蛋糕、冰點(diǎn)心的鋪子賣(mài)奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油，吃起來(lái)很過(guò)癮。當然，價(jià)錢(qián)是很貴的。這家鋪子現在沒(méi)有了。
羊羹的主料是栗子面。“羊羹”是日本話(huà)，其實(shí)只是潮濕的栗子面壓成長(cháng)方形的糕，與羊毫無(wú)關(guān)系。
河北的山區缺糧食，山里多栗樹(shù)，鄉民以栗子代糧。栗子當零食吃是很好吃的，但當糧食吃恐怕胃里不大好受。
載一九九三年第八期《家庭》
栗子:北京人就好這口兒
現如今,需要排大隊才能買(mǎi)到的吃食實(shí)在不多見(jiàn)。偶爾有個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)得好需要等位,也屬鳳毛麟角。不像從前短缺經(jīng)濟時(shí)代,為了買(mǎi)幾斤帶魚(yú)能站在菜市場(chǎng)門(mén)前排一上午隊。
然而,事有例外。秋冬時(shí)節,北京街頭的寒風(fēng)里,您常會(huì )看見(jiàn)一些攤位前排著(zhù)二三十人的長(cháng)隊,大伙兒時(shí)而縮手縮腳,時(shí)而翹首觀(guān)望,他們等的是現出鍋的糖炒栗子。北京人就好這口兒。
栗子這玩意兒真有意思,長(cháng)在樹(shù)上時(shí)毛茸茸的,像個(gè)嫩綠的小刺猬。成熟之后也不用摘,掉落樹(shù)下一大片。撿起來(lái)?yè)荛_(kāi)果苞,就是一顆挨著(zhù)一顆棕紅油亮的栗子,紫檀珠子似的。從前的栗子講究吃良鄉的。近十來(lái)年出名的當屬懷柔油栗,個(gè)小而肉香。
鮮栗子撥殼去皮可以生吃,肉嫩漿濃,果鮮醇甘。若是在涼風(fēng)里晾上幾天,直晾到果肉柔韌發(fā)皺,就成了《紅樓夢(mèng)》里襲人向寶玉討要的風(fēng)栗子,吃起來(lái)更有嚼勁,也更香甜。栗子原本不算什么稀罕東西,可曹雪芹寫(xiě)過(guò)栗子,梁實(shí)秋寫(xiě)過(guò)栗子,汪曾祺寫(xiě)過(guò)栗子,張愛(ài)玲也寫(xiě)過(guò)栗子�？磥�(lái)在文人的眼睛里,小小的栗子殼里包含著(zhù)特有的親切。
栗子當然可以熟吃,用風(fēng)栗子燉雞就成了栗子雞,燜肉就成了栗子肉。若是把栗子殼上劃上一刀,加花椒、大料放進(jìn)鹽水里煮熟,就是一盤(pán)下酒的小菜。煮栗子也可以用糖桂花,那又成了小孩子愛(ài)吃的零嘴兒。據說(shuō)在老東安市場(chǎng)的西餐廳里還曾經(jīng)有過(guò)用奶油栗子粉和糖葫蘆球兒做成的拼盤(pán),中間一罐乳黃的栗子粉,周?chē)蝗︴r艷的琥珀球。遺憾的是這種甜點(diǎn)已經(jīng)消失多年了。
不過(guò),對于北京人,栗子最地道的吃法既不是生吃也不是煮熟,而是自家沒(méi)法做的糖炒栗子。似乎唯有把帶殼的'栗子放進(jìn)大鐵鍋里用黝黑的砂石“刷拉刷拉”徹底翻炒,直炒得一顆顆棕紅色殼里的空氣滾燙爆脹,在混合著(zhù)滾滾白氣和陣陣焦香的熱烈氣氛中“啪”的一聲炸裂開(kāi)來(lái),才不辜負了這甘美的栗子。從前是在胡同口架上柴鍋用鐵鍬翻炒,現在是在商亭里一排兩三口自動(dòng)攪拌鍋。別看炒栗子的家伙事兒變了,可人們的熱情絲毫沒(méi)變。為了吃上這口熱乎的栗子,排隊,那自然是心甘情愿的事。
地安門(mén)十字路口有家賣(mài)栗子的攤位,那隊排了十來(lái)年,可算得上京城一景。您要想吃上一包現炒的栗子,等上個(gè)把鐘頭算是尋常。我還曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)特意從方莊擠公交車(chē)來(lái)買(mǎi)栗子的老太太,顫巍巍抱著(zhù)裝滿(mǎn)栗子的牛皮紙袋,如愿以?xún)數叵蜃屗齼?yōu)先購買(mǎi)的人們表示謝意。
地安門(mén)離北海和什剎海都不遠。大冬天的,人們樂(lè )于捧著(zhù)一紙袋熱乎乎的栗子去冰面上玩兒,或是踏著(zhù)碎玉似的殘雪沿著(zhù)堤岸一邊吃栗子一邊享受著(zhù)干枯的柳枝透過(guò)的一縷冬日暖陽(yáng)�；蛟S人們喜歡滾燙的糖炒栗子并不全在于它甜膩厚實(shí)的味道,更圖的是手里捧著(zhù)牛皮紙袋的那種暖烘烘的感覺(jué)吧?這種溫暖是實(shí)實(shí)在在的,像是捧著(zhù)一個(gè)溫暖的生命,讓人心里覺(jué)得踏實(shí)。而且,得到這份溫暖并不昂貴,只需花上幾塊錢(qián)就可以,只不過(guò)是要耐著(zhù)性子排上老半天隊。
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