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舌尖上的美味,肉糕散文

時(shí)間:2020-07-20 16:45:26 散文 我要投稿

舌尖上的美味,肉糕散文

  出門(mén)三五里,一處一鄉風(fēng)。意思是說(shuō),各地的風(fēng)氣民俗差異很大,可能隔幾里路,民風(fēng)民俗就有不同。

舌尖上的美味,肉糕散文

  你就拿長(cháng)陽(yáng)、五峰、宜都來(lái)說(shuō),三地相鄰,但鄉風(fēng)習俗就有很大的差異,僅肉糕而言,長(cháng)陽(yáng)、五峰是少數民族土家族聚集地,土家人喜好豬肉糕,而宜都偏好魚(yú)肉糕。

  是的,肉糕,是我們土家人最喜愛(ài)的美食,就像怕辣的人難以稱(chēng)為四川人一樣,不吃肉糕的人,恐怕也很難被看成土家人了。

  肉糕,常見(jiàn)于酒席上,那會(huì )兒生活條件不好,要辦酒桌的話(huà)肉量要的大,而肥肉吃的人又少,所以就有人發(fā)明了肉糕,將肥肉打成泥,再加上淀粉和各種調味品打成糕狀,放入蒸籠里,表層涮上蛋液,蒸熟后切成片,再做成扣碗,像極了肉片,而且吃起來(lái)又不膩,還挺體面,所以是酒席上常見(jiàn)的菜。

  土家所用的調味料較為齊全,特別是辣味調料,可與川菜媲美。土家人口味上嗜酸喜辣,一般農戶(hù)家都有泡、腌菜壇子十多個(gè),常年裝有稀廣椒、榨廣椒、泡菜等多種酸辣味小菜。

  大家熟悉的土家美食十碗八扣的第一份叫頭子碗,肉糕墊粉條和黃花,是10道菜中不用蓋碗的其中之一。十碗八扣的第一份頭子碗以肉糕為主

  肉糕是用豬肉末加面粉調和大火蒸出來(lái)的塊狀物(三角形,片狀居多),然后在肉糕快好的時(shí)候在表面加上一層攪拌好的蛋黃,蒸上一會(huì )即可出鍋。

  十碗八扣的第一份頭子碗以肉糕為主,為了迎合大眾的口味,照顧到所有人,輔料沒(méi)有像以前那樣固定為粉條黃花,而是有所變化,有肉絲青椒的,有粉條黃花的,也有其他的各種各樣的,總之靈活多變,同時(shí)也給這份頭子碗增加了許多魅力和文化。

  肉糕,我們土家山寨最負盛名的美食。有這樣一個(gè)美麗的傳說(shuō):相傳楚王嗜魚(yú)成性,但又時(shí)常因魚(yú)刺卡喉嚨而惱火,許多廚師因此而成了刀下鬼。后來(lái),有一麻城廚師在剖魚(yú)時(shí)意外發(fā)現魚(yú)刺很容易和魚(yú)肉分離開(kāi)來(lái),于是把分離出來(lái)的魚(yú)肉和豬肉混合,配上佐料剁成泥,蒸成塊型。楚王食之,驚喜不已。肉糕從此問(wèn)世,而且名聲大震。從那時(shí)起,廚師告老還鄉把技藝傳流到民間后,人們把肉糕捧為“天子宴席”的佼佼者,在土家,肉糕是最重要的待客佳肴。人們是把大宴賓客稱(chēng)作“吃肉糕”的,就可以想象到肉糕對于我們的重要性。

  在我兒時(shí)的記憶中,那時(shí)窮,平常如果不是有紅白喜事,需要大宴賓客,是吃不上肉糕的。只有過(guò)年的時(shí)候,再窮的家庭,也要做上一些肉糕。肉糕對于過(guò)去的土家人來(lái)說(shuō),是衡量家庭底子好薄,是衡量你為人是否厚道的重要標準。前者很好理解,家里富,肉糕當然做得多些。對于后者,是因為肉糕是我們土家人待客必備佳肴,質(zhì)量是否好,煮得是否可口,都能夠折射出一個(gè)家庭是否熱情待客的態(tài)度和境界。

  那時(shí)候大集體,所有農村家里都很窮,到年關(guān)節期間家里總要準備好肉糕,但是,媽媽只允許我們小孩子們每人吃一小塊,說(shuō)是要留著(zhù)過(guò)年或招待客人。盡管現在早已年過(guò)花甲,但兒時(shí)過(guò)年的情景已和肉糕一起,深深地刻在了腦海中。

  曾記得,在我們老家那里有個(gè)習俗,正月里拜年,初一是拜同村或者一般朋友的,可以不煮肉糕吃?墒堑搅顺醵跞恢钡皆,來(lái)家里拜年的都是家里客人中的貴客,開(kāi)年一上門(mén),第一件事就是為客人煮上一碗肉糕。

  那個(gè)拜年第一碗肉糕的煮法,用料是極考究的。首先是肉糕要切得薄薄的,如果家境不好,肉糕做的質(zhì)量不高,就切不到那種薄薄的`水平。然后是煮肉糕的湯料,那可是上好的雞湯,燉的厚厚一層黃油的樣子。還有就是,肉糕煮熟出鍋的時(shí)候,還必須在上面搭上梢子。就是選擇上好的瘦肉配上黃花、小蔥之類(lèi)做成梢子,蓋在肉糕上。待客的主婦用圓盆,掇上桌子,請客人品嘗。肉糕香、雞湯鮮、小蔥綠,嘗著(zhù)肉糕,就是和主人一起分享上一年的豐收的快樂(lè ),憧憬著(zhù)來(lái)年好收成的希望。

  人老了,陳芝麻爛谷子的往事,總是在我腦海倒騰著(zhù),肉糕的香味也時(shí)常撞擊著(zhù)我的鼻孔,那種誘人的滋味勾引起我對母親的回憶,回憶之中我又身不由己地回到了那個(gè)年月,母親打肉糕的情景涌上了我的心頭:

  每到臘月二十三,全村幾乎家家都會(huì )傳出"咚咚"剁案聲。聽(tīng)到這聲音,就會(huì )興奮不已,早早地守候在灶臺前,等著(zhù)肉糕出鍋。

  只見(jiàn)母親準備好豆腐、雞蛋清、苕粉、瘦肉和肥肉、佐料等,將剁好的豬肉沫與豆腐、苕粉參合在一起,揉碎,成沫;再加佐料,再揉,直至成糊,倒進(jìn)蒸籠,在蒸之前,再用雞蛋黃撒灑,這可是個(gè)技術(shù)活兒哦!雞蛋黃撒滿(mǎn)整個(gè)蒸格表面。再在表面隨意撒灑一些紅色的汁液,原來(lái)是用紅紙撕碎后浸泡后的水。

  等到肉糕即將蒸熟,揭開(kāi)蒸籠,將攪拌好的蛋黃均勻涂在肉糕上。10分鐘后,一籠黃松松的肉糕熱氣騰騰出鍋了。迫不及待的幾個(gè)小饞鬼忍不住端起碗筷,爭先品嘗,我捻起一塊放入口中,只覺(jué)鮮美滑軟。

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