測試酸奶菌種對酸奶口感有何影響

　　一、研究背景：

　　由于近年來(lái)，市場(chǎng)上酸奶品種繁多，口味各異。品嘗了各種各味的酸奶的我們看過(guò)了酸奶的成分表不禁提出疑問(wèn)，各種酸奶中的不同菌種對酸奶的口感到底有什么影響呢，于是，我們就對此張開(kāi)了一系列的探究活動(dòng)，探究酸奶菌種對酸奶口感的影響。

　　二、活動(dòng)目標

　　1、 了解用酸奶機制作酸奶的一般方法，并大致了解對不同品牌牛奶所含菌種對酸奶口感的影響。

　　2、 調動(dòng)組員開(kāi)展研究性學(xué)習的興趣、培養組員科學(xué)實(shí)驗的精神、增強組員的動(dòng)手能力。

　　三、活動(dòng)實(shí)施的具體過(guò)程：

　　活動(dòng)方案設計：

　　經(jīng)過(guò)我們不斷思考，決定采用控制變量法，用不同品種酸奶中的不同菌種制作酸奶，并保持各種變量的統一，進(jìn)行試驗，同時(shí)記錄試驗結果，進(jìn)行對比，以此得出結論。

　　預測結果：

　　預計以暢優(yōu)酸奶為基底的酸奶發(fā)酵成效最好。原因：暢優(yōu)酸奶含有多種乳酸菌，發(fā)酵全面充分，故得出以上結論。

　　預計以卡士為基底的酸奶發(fā)酵口感最好。原因：卡士酸奶價(jià)格較高、蛋白質(zhì)較多、味道較好，故得出以上結論。

　　預計可能出現問(wèn)題：

　　1.高溫消毒杯子時(shí)并不能完全制造無(wú)菌環(huán)境，會(huì )有一定的殘留在原燒杯上的細菌破壞口感。

　　2.發(fā)酵時(shí)間應該為多久，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)酸奶會(huì )壞嗎？

　　3.做酸奶的時(shí)候應當先加牛奶還是先加菌種？

　　具體實(shí)施步驟：

　　1.討論研究方向，確定變量的組成與梯度；

　　2.學(xué)習發(fā)酵原理和制作技術(shù)；

　　3.制定實(shí)施方案；

　　4.準備原材料與器材；

　　5.用白開(kāi)水消毒玻璃杯（附瓶蓋）、量筒、燒瓶、筷子；

　　6.將伊利純牛奶500ml(兩盒)、卡士(原味)（含有保加利亞乳桿菌）、 優(yōu)益c（原味）（含有活性副干酪乳桿菌）、暢優(yōu)（原味）（含有乳酸岐桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）、益力多（含有活性乳酸菌）、 發(fā)酵粉（0.1g）、白糖每杯1g放于常溫下；

　　7.使用電子天平量取5份每份為1g的白砂糖，用小紙杯裝好；

　　8.使用量筒量取卡士(原味)（含有保加利亞乳桿菌）、優(yōu)益c（原味）（含有活性副干酪乳桿菌）、暢優(yōu)（原味）（含有乳酸岐桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）益力多（含有活性乳酸菌）、各10ml，并量取0.1g發(fā)酵粉；

　　9.用量筒量取鮮牛奶5杯各100ml分別倒入實(shí)驗玻璃杯中，并分別加入步驟3中所量取的材料和步驟2中量好的白砂糖，充分攪拌；

　　10.將5個(gè)玻璃杯蓋好蓋子放于酸奶機中，開(kāi)始發(fā)酵（時(shí)間XX.5.8 13點(diǎn)45分~20點(diǎn)45分）共七個(gè)小時(shí)

　　11.品嘗各酸奶的味道

　　12.分享與總結

　　四、結果與評價(jià)

　　結果分析：

　　1、bcd的失敗原因：我們錯誤地預測了超市里買(mǎi)來(lái)的酸奶的活性菌數量，導致酸奶和牛奶的比例不恰當，最終失敗。

　　2、口感：發(fā)酵后的酸奶有稀的也有稠的。其中，稀的酸奶沒(méi)有發(fā)酵完，也就是菌的數量不多。此時(shí)的口感絲滑，像普通的牛奶，味道也像是普通的草莓牛奶，不太像平常的酸奶。稠的酸奶發(fā)酵好，味道一般比稀的酸奶酸很多，味道也像是平常的酸奶。當加多點(diǎn)糖后，口感粘稠，更像平常的酸奶。

　　3、冷凍前a，e都比較酸，冷凍后a，e都較冷凍前酸的程度少了很多。

　　五、學(xué)生收獲(可附學(xué)生作品)：

　　做實(shí)驗前，我們曾經(jīng)在網(wǎng)上查找過(guò)制作酸奶的步驟，發(fā)現制作過(guò)程沒(méi)有想象的那么困難，所以放松了警惕。然而在實(shí)踐的過(guò)程中，我們體會(huì )到了制作過(guò)程的復雜，各個(gè)步驟都需要非常精準的計算和度量。第一步，我們度量了砂糖的質(zhì)量。我們反反復復在紙杯間傾倒砂糖，但總是達不到精準的1g。第二步，我們消毒杯子和量筒。

　　經(jīng)過(guò)這次的探究活動(dòng)，我們收獲了很多，我們認識到了酸奶的整體制作過(guò)程，了解了各種菌種對酸奶口感的影響。與此同時(shí)，我們也明白到了分工合作的重要意義，這次活動(dòng)真的讓我們受益匪淺。

　　六、指導教師的認識和體會(huì )

　　酸奶制作活動(dòng)是從學(xué)生的興趣出發(fā)，學(xué)生參加此項研究性學(xué)習時(shí)情緒高漲，但隨著(zhù)活動(dòng)的開(kāi)展，學(xué)生逐漸感到實(shí)驗的難度，學(xué)生要利用課余的時(shí)間堅持完成整個(gè)活動(dòng)，學(xué)生的科研素養有一定的提高。

　　此項活動(dòng)能刺激學(xué)生主動(dòng)學(xué)習，發(fā)展綜合運用知識的能力。學(xué)生在了解發(fā)酵原理時(shí)聯(lián)系到生物課中微生物發(fā)酵的內容，制定實(shí)驗操作的驟，并且在實(shí)踐操作中學(xué)習電子天平、酸奶機等設備的使用。

　　學(xué)生自主合作性強。該組活動(dòng)成員由3個(gè)班學(xué)生臨時(shí)組建，學(xué)生在短時(shí)間內完成認識、組建團隊、建立合作。學(xué)生能夠在活動(dòng)中商量分工，主動(dòng)承擔活動(dòng)的各項任務(wù)職責，展現出良好的合作能力。

　　學(xué)生在活動(dòng)開(kāi)展中也會(huì )滋生惰性，如在資料的搜索中遇到困難，沒(méi)有盡力完成查找資料的任務(wù)而直接問(wèn)指導老師，指導老師需要鼓勵學(xué)生完成，并且指導學(xué)生通過(guò)多種方法完成該項內容。

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