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回望老作坊散文
在“寧要社會(huì )主義的草，不要資本主義的苗”的年代，農副業(yè)生產(chǎn)被視為“資本主義尾巴”，受到限制。按說(shuō)必要的農副食品加工，既可以賺錢(qián)，也是人們生活所需。因此，只要到了農閑時(shí)，副食作坊便偷偷地搞起來(lái)。喜歡好奇的我，一有機會(huì )便去看作坊里的加工過(guò)程。
一是糖坊。在東北，我們把灶糖習慣叫大塊糖，制作的過(guò)程，我們稱(chēng)之為拔大糖。拔大糖一般是在冬閑時(shí)候，大塊糖的原料是稗米，制作中先要將稗米煮成飯，再發(fā)酵一段時(shí)間，待發(fā)酵后放進(jìn)鍋里經(jīng)過(guò)熬制，就變成粘稠狀，這便是大塊糖的雛形。取出后稍微晾一晾，等糖不太燙手時(shí)反復拉抻定形，最后趁著(zhù)半干，把它們切成條狀或塊狀。做好的糖，呈淡黃色，吃起來(lái)粘牙。
糖房里有一口口大鍋，發(fā)酵、熬制、出糖、切糖這些不同的程序也是各有分工，各負其責。據說(shuō)對發(fā)酵程度的掌握，是最重要的。如果發(fā)過(guò)了，糖會(huì )變黑，口感苦澀；如果發(fā)得不夠，糖份熬不出來(lái)，也就不會(huì )甜。
臘月二十三，民間用灶糖祭灶。這一天，灶王爺要上天，向玉皇大帝匯報民間每戶(hù)人家一年的善惡。于是，老百姓為了讓他多說(shuō)自己家的好話(huà)，就在祭灶時(shí)給灶王爺供上灶糖。因為灶糖不僅甜，還有黏性，讓灶王爺吃了后，要么嘴巴甜，多美言幾句，要么把嘴粘住，免得他在天上說(shuō)壞話(huà)。
其實(shí)，給灶王爺上供的灶糖，一塊也沒(méi)有見(jiàn)少。送完了灶王爺，灶糖就歸孩子們了。
二是粉坊。粉坊是加工粉條的，其整個(gè)的工藝流程，也叫漏粉，粉坊在民間流傳了多少年，已無(wú)從考證。我是在不同地點(diǎn)的兩個(gè)粉坊，分別見(jiàn)到兩道不同的工序，總算完整地了解到漏粉的全過(guò)程。
前一道工序是制粉坨子。那年秋天，我去二隊看露天電影去早了，便到粉坊看看。粉坊院里有一個(gè)兩米長(cháng)、半米寬的平底大木槽，有人把洗過(guò)的土豆放里，用一把大剁鏟將土豆剁碎，再用石磨磨成漿。把磨好的土豆漿過(guò)濾到大缸里，過(guò)濾剩下的粉渣滓就不要了，做豬飼料。
粉坊里有十幾口大缸，土豆漿在缸里澄清后，撇去上邊清水，留下的就是土豆淀粉，曬干后就是淀粉坨，也叫粉面子。
后一道工序是漏粉。這是我在柳樹(shù)溝四隊支農勞動(dòng)時(shí)見(jiàn)到的。屋中間有個(gè)敦實(shí)的厚木方凳，上邊放個(gè)大號磁盆。粉匠在盆里放少許的粉面子和明礬，再倒入兩瓢開(kāi)水，用特制的小木耙子攪拌，使其成稀糊狀。這時(shí)把幾十斤粉面子倒入磁盆。六七個(gè)壯漢高高地捋起袖子，圍著(zhù)大磁盆轉，每走一步，就用內側的手在磁盆里揣動(dòng)一下。他們一個(gè)跟一個(gè)走幾圈，再換手逆向走幾圈，直到把粉面子和面芡均勻地揣到一起，成為淀粉糊糊。
靠墻邊的鍋臺上有一口大鍋，鍋里燒著(zhù)翻開(kāi)的水，鍋正上方的房檁上栓一條結實(shí)的繩子，在離鍋一尺高處栓著(zhù)一個(gè)鐵鉤。粉匠把一個(gè)底下帶有小孔兒的大鐵瓢，掛在那個(gè)鐵鉤上，然后他坐在鍋臺上的一個(gè)小板凳上，一手抓著(zhù)瓢把，另一只手“啪啪”捶打瓢里剛剛揣好的淀粉糊，淀粉糊便順著(zhù)瓢下的孔兒，源源不斷地落到鍋里。
鍋臺正面有個(gè)缺口，缺口下放一個(gè)盛著(zhù)涼水的矮缸。有個(gè)人用兩根細木棍，很利索地把鍋里熟好的條狀淀粉糊，順著(zhù)鍋臺缺口撥到缸里，冷卻后就成了粉條。
有個(gè)人把缸里冷卻后的粉條捯成軸，穿在一根木棍上，放到院子里的支架上晾曬。干了后，就是我們在市場(chǎng)上見(jiàn)到的成品粉條了。
剛漏出來(lái)的粉條，只是在鍋內的開(kāi)水中燙了一下，并沒(méi)有真正煮熟。有小伙伴守在粉坊里，等著(zhù)最后剩下的無(wú)法再漏下的那塊淀粉糊，要來(lái)后用火燒熟，那真是別樣的香。
三是豆腐坊。東北盛產(chǎn)大豆，因此豆腐坊相對多一些。豆腐的做法簡(jiǎn)單，頭一天晚上將大豆用清水泡上。第二天起早套上毛驢繞著(zhù)石磨一圈圈地磨豆子。豆子存在磨眼兒上一小堆，隨著(zhù)磨的轉動(dòng)下落到磨眼兒里，少了就隨時(shí)添加�？窟叺呐飾U子上，掛著(zhù)一只盛水的桶，用導管引水滴入磨眼兒，水少了也是隨時(shí)添加。流量大小可控制，使磨出的豆渣漿成稀糊狀。
豆腐坊里的大鍋套著(zhù)一圈木裙子，對著(zhù)大鍋的房檁上拴著(zhù)一根粗繩子，離鍋一米多高，掛著(zhù)兩根呈十字的木杠，“十”的四個(gè)頭各有一個(gè)鐵鼻子，是系吊漿布四角用的，磨出的豆漿裝入后過(guò)濾到鍋里。為了過(guò)濾得干凈，還有專(zhuān)用的木夾子擠壓。剩在吊漿布里的就是豆腐渣，是喂豬的上好飼料。
把生豆漿煮沸后盛到缸里，豆腐倌一手用豆腐耙子從上到下攪拌，一手端著(zhù)鹵水瓢往豆漿里緩慢倒入鹵水，豆漿就逐漸變成水豆腐了。
把水豆腐用豆腐布包嚴實(shí)，放在模具里擠壓，就成了大豆腐。過(guò)去鄉間的豆腐坊里做大豆腐的不多，原因里走出去賣(mài)不方便，因此一般情況下做的都是干豆腐。
把水豆腐用類(lèi)似小笤帚的東西搗碎，就成為做干豆腐的材料了。把長(cháng)條形豆腐布一頭鋪在模具里，將水豆腐盛一瓢均勻地揚到里邊，豆腐布折回來(lái)，再揚上一瓢，再折再揚……如此往返，豆腐布把一瓢瓢水豆腐隔開(kāi)，最后用木塊在模具內加壓到一定的程度，就壓制成一張張的干豆腐。
豆腐倌把干豆腐揭下來(lái)，或卷或疊，弄成一沓沓的形狀，用豆腐包包好，往肩上一挎，拎著(zhù)一桿秤，穿行于鄉村的街巷里，一聲聲叫賣(mài)著(zhù)：“干豆腐——！”
四是油坊。油坊是榨油的地方。上世紀六七十年代，差不多十里八村都有一個(gè)簡(jiǎn)陋的油坊，出產(chǎn)的是手工壓榨的豆油。工具原始，方式笨重，程序上要經(jīng)過(guò)碾、蒸、包、榨四個(gè)環(huán)節。
碾：油坊里有一盤(pán)碾子，把大豆散落在碾盤(pán)上，由一頭用布蒙住了眼睛的老�；蛎H，拉動(dòng)碾子，把黃豆軋扁。軋扁后的大豆，叫豆扁子。蒸：將豆扁子裝進(jìn)木桶放在大鍋中蒸煮，蒸鍋冒起一團團水蒸汽，用不了多大功夫便蒸熟了。包：榨油的器械上固定著(zhù)一張又寬又大的案板，稍有傾斜。放上兩個(gè)鐵圈模具，底下鋪上烏拉草，將蒸熟的豆扁子鏟到里邊，踩實(shí)成坨。榨：將一結實(shí)的硬木圓盤(pán)蓋到豆扁子上，由一粗木杠壓在上面。粗木杠一頭固定，一頭靠繩索的攪動(dòng)向下擠壓。那是很大的力量，器械在吱吱作響。這時(shí)，只見(jiàn)一股股透明的豆油，從草的縫隙滲出，匯聚到案板的溝槽里，然后順流直下，從出口淌進(jìn)接著(zhù)的油桶里。
經(jīng)過(guò)一番擠壓，油已淌盡，便松動(dòng)繩索，取出已經(jīng)成形的豆餅，重新裝上新的豆扁子，再開(kāi)始新一輪榨油。
上學(xué)時(shí)，我曾繞道去看過(guò)三隊的油坊，趕上油坊休息，只看到一些家什器械。這些榨油的過(guò)程，都是那里的打更老頭講給我的。
不過(guò)那時(shí)候哪個(gè)孩子衣服臟的油漬麻花的，大人就會(huì )說(shuō)他，你怎么弄得跟個(gè)油匠似的。
五是燒鍋。燒鍋本是燒酒時(shí)蒸餾酒所使用的蒸餾設備，后將燒酒作坊也稱(chēng)作燒鍋，甚至將當地的地名也稱(chēng)為燒鍋。
燒鍋燒出來(lái)的酒，叫燒酒，就是白酒。俗稱(chēng)老白干、小燒。據考證，釀酒可追溯到夏代甚至更久遠。酒的產(chǎn)生，源于野果在貯存過(guò)程中的自然發(fā)酵，人們由此發(fā)明了釀酒。最早釀制的酒并非白酒，民間稱(chēng)作米酒。到清朝后期，規模較大的專(zhuān)業(yè)釀酒作坊開(kāi)始出現，酒的品種也從最初單純的米酒增加了白酒及其它的特色酒。
燒鍋釀酒，采用的方法比較原始，主要原料為高粱，其加工流程分為備料、制曲、釀制三部分。備料：用石磨將高糧碾成碎渣子備用。制曲：將大麥小豆等磨成粗末，和以水，用木模經(jīng)踩踏制成磚型，取出放于封閉的曲房，待其發(fā)酵為酒曲。釀制：將高粱渣子拌適量溫水，和勻后上蒸甑內蒸，令其糖化。待數日后有溢出，取出蒸料，再加新渣及適量酒曲，拌勻后再入窖密封發(fā)酵。在發(fā)酵七天后進(jìn)行蒸餾，其所出酒呈白色，即為白酒。
過(guò)去的鄉下，民間老作坊還有很多。然而，在機械化快速發(fā)展的新時(shí)代，老作坊已經(jīng)漸漸消失，而那些手工技藝及相關(guān)的民俗文化，也正在瀕臨失傳。
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