北京小吃鹵煮火燒散文
鹵煮火燒是北京特有的一種小吃，起源于城南的南橫街。地道的北京人沒(méi)有幾個(gè)不好吃鹵煮火燒的�；馃芯值�，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來(lái)點(diǎn)蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來(lái)，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒(méi)有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿(mǎn)口脂香。因為是老湯的緣故，或許口輕的人會(huì )覺(jué)得湯口有點(diǎn)咸，此時(shí)可以向店家要些白開(kāi)水兌入湯中。
說(shuō)起鹵煮火燒，老北京一準兒會(huì )想到“小腸陳”，殊不知這已有百余年歷史，被認為只有窮人才會(huì )吃的美味卻起源于宮廷。
清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜肴。愛(ài)新覺(jué)羅-溥杰先生的夫人浩著(zhù)的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年(1780年)，皇帝巡視南方，曾下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛(ài)，后張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛(ài)厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的.數量配制。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱(chēng)“蘇造湯”，其肉就稱(chēng)“蘇造肉”了。后來(lái)傳入民間，加入用面粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風(fēng)味小吃了。
出售“蘇造肉”的小販清晨在東華門(mén)外設攤，專(zhuān)為進(jìn)入升平署的官員做早點(diǎn)。民國之后，什剎海一帶的飯館和東安市場(chǎng)的景泉居出售“蘇造肉”最有名氣。
那么“蘇造肉”又是怎么演變成鹵煮火燒的呢?“小腸陳”的創(chuàng )始人陳兆恩當時(shí)就是售賣(mài)“蘇造肉”的。舊社會(huì )用五花肉煮制的“蘇造肉”價(jià)格貴，一般老百姓吃不起，于是他就用價(jià)格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時(shí)加入價(jià)格更便宜的豬下水煮制。沒(méi)想到歪打正著(zhù)，一發(fā)不可收拾地創(chuàng )出了傳世美味。
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