話(huà)說(shuō)武平油頭-散文
話(huà)說(shuō)“油頭”
在閩西武平縣境內，有一種聞名遐邇，被當地人引以為珍寶的植物，那就是普通到不能再普通，但卻實(shí)在是不平常的蔬菜種類(lèi)——蕪菁，俗稱(chēng)“油頭”。
蕪菁又名蔓菁，圓根、盤(pán)菜，屬十字花科，是人們普遍食用的一種蔬菜，在許多地方皆有種植。上述這些都屬于外來(lái)的稱(chēng)謂，在武平當地則將其叫作“油頭”。也許因為其外表圓滾光滑，油光發(fā)亮，恰似人被剃光的頭顱，所以有這樣特別形象的叫法。但細細地品味其中的意蘊，卻實(shí)在貼切不過(guò)了。
在武平縣境內，大多數人都深信“油頭”是武平的特產(chǎn)。因為武平當地出產(chǎn)的蕪菁，通體潔白如玉，個(gè)頭渾圓略帶扁平，肉質(zhì)堅密細膩，氣味清香淡雅，是冬令季節上市的極為時(shí)興的蔬菜。無(wú)論炆煲烹炒，熟啖生吃，或者腌漬加工，制作醬菜，皆可謂是味道鮮美，清甜爽口，絕對是超一流的口感，是當地農家菜蔬中的上乘佳品。從古至今，武平當地好多人走南闖北，足跡遍布全國各地，但都未發(fā)現其他地方出產(chǎn)的蕪菁，從外形到實(shí)質(zhì)，有像武平地方出產(chǎn)的“油頭”，那樣的形質(zhì)俱佳，風(fēng)味奇特，獨占鰲頭。因而認定“油頭”是武平縣的特產(chǎn)，認為其他地方?jīng)]有這樣好的蔬菜品種。如此的認知,或許可能存在些許偏頗，有虛妄和不實(shí)之處。但是，如果說(shuō)武平的“油頭”是蕪菁當中最好的品種，其品質(zhì)特別優(yōu)良，風(fēng)味獨具特色，這應該是不爭的事實(shí)，沒(méi)有多少人會(huì )提出異議。
當然，一個(gè)普通的蔬菜品種，如果與別的地方出產(chǎn)的有所不同，其中存在較大的個(gè)性差異，無(wú)非受自然條件和栽培技術(shù)的制約和影響。武平地處武夷山脈南端，典型的亞熱帶山地氣候條件，使這里四季如春，氣候宜人，雨量充沛，終年濕潤，成為自然天成的植物樂(lè )園。由于山青水秀，土質(zhì)肥沃，空氣清新，泉水清澈，灌溉條件好，日夜溫差大，為各種蔬菜的生長(cháng)提供了十分適宜的自然條件，尤其對于空氣和水質(zhì)要求比較苛刻的蕪菁來(lái)說(shuō)，這些因素顯得尤為重要，是影響武平出產(chǎn)的“油頭”的品質(zhì)和風(fēng)味的'重要原因。當然，當地菜農在如何精心選育“油頭”品種，搞好提純復壯；推廣傳統栽培技術(shù)，大量使用草木灰等有機肥料覆蓋施肥等方面，也確實(shí)下足了功夫，保持了一貫精耕細作的做法。所以，才會(huì )有武平“油頭”長(cháng)期保持的優(yōu)良品質(zhì)，以及歷久彌新的絕佳名望。
客家傳統美食當中，蕪菁經(jīng)常扮演極重要的角色,其鮮甜細嫩、清香爽口的特點(diǎn)，常常被人們所津津樂(lè )道，是百姓平常餐桌上必備的菜肴，也是婚宴等大型慶典通常使用的菜譜。用蕪菁、木耳、淮山等煲豬蹄、山兔，羊肉等，質(zhì)柔致密，芳香可口，味道純正，特具客家風(fēng)味，在餐桌上受到大力褒賞，是人們普遍適宜的健康食品。
武平作為“油頭”的主要種植地域，食用“油頭”的歷史悠久，用“油頭”制作的菜色繁多，品類(lèi)齊全，可謂花樣翻新，烹飪講究，風(fēng)味獨特，開(kāi)“油頭”美食文化之先河，不愧為客家人文美食之鄉。如有名的“炒三鮮”，以“油頭”作為主料,制作方便,工藝簡(jiǎn)單,只須將油頭、冬筍、香菇切成絲狀，加入少許的蔥蒜和芹菜，用香油爆炒，稍加調味即成，其菜色清新，清淡祛膩，益氣溫補，極為符合現代人的營(yíng)養理念。
祖國醫學(xué)認為蕪菁性溫味辛、苦、甘，入胃經(jīng)。具有溫脾胃、開(kāi)胃消食、下氣寬中、利濕解毒等功效�？芍委熚缚诓缓�、寒積腹痛、食積不化、黃疸、乳癰、皮膚瘡痛癤腫等病癥。說(shuō)明其固有的功用，早為歷代客家先人們所認識，并且經(jīng)過(guò)漫長(cháng)歲月不斷得到發(fā)掘和應用�！坝皖^”外形普通，實(shí)質(zhì)淳厚，極具實(shí)際使用價(jià)值，而且不擇地域，優(yōu)勝劣汰，適者生存，在武平的土地上顯現蓬勃的生命力，為當地居民帶來(lái)美味和實(shí)惠，確實(shí)是值得稱(chēng)頌和贊美的。
武平人喜歡 “油頭”這樣的純天然食品，而且能夠形成廣泛相同的認知，可能與武平人崇尚自然，縱情山水，憨厚淳樸，心地善良的天性稟賦有關(guān)。當然，也得益于這塊神奇土地美麗山川的滋養、適宜氣候的庇佑和自然風(fēng)光的熏陶。我想對于 “油頭”這些植物來(lái)講，其所以能夠得到人們的青睞，關(guān)鍵的原因是能夠給人們帶來(lái)實(shí)際的功用和效益。所謂地不在偏，有名則聞；物不在華，有實(shí)則名；實(shí)歸而名至，名至而實(shí)歸，皆為天地人文之精要,是我們應該注重和推崇的。
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