餐飲業(yè)成本控制論文
一、餐飲業(yè)成本控制存在的問(wèn)題
餐飲業(yè)成本控制過(guò)程中存在方法滯后、沒(méi)有針對性的進(jìn)行控制�，F代化的管理方法沒(méi)有充分的應用到餐飲業(yè)的管理中，所以，在餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，極易將思維定式形成的不夠完善，盲目采取傳統的管理方式，對餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng )新存在一定的限制，致使餐飲業(yè)的成本控制的創(chuàng )新方式?jīng)]有有效提高�，F階段，餐飲業(yè)成本控制通常就是采用毛利率管理法，此種方法對管理成本控制有一定效果，但是，還會(huì )存在一定的問(wèn)題，此種方法只對總體上的成本進(jìn)行控制，沒(méi)有針對各個(gè)環(huán)節對成本進(jìn)行控制，導致不能通過(guò)變動(dòng)將成本控制目標進(jìn)行有效調整。所以，在餐飲業(yè)進(jìn)行成本控制的過(guò)程中，通常會(huì )沒(méi)有進(jìn)行控制。我國餐飲業(yè)成本控制管理制度不夠完善，各個(gè)環(huán)節中的漏洞還相對較多。餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節沒(méi)有較強的創(chuàng )新意識，如若不能再生產(chǎn)環(huán)節進(jìn)行有效的創(chuàng )新工作，那么就會(huì )導致在生產(chǎn)環(huán)節中費用不能降低。對餐飲業(yè)而言，不管是企業(yè)是何種規模，都需要建立、健全嚴格的原材料采購制度，根據采購制度進(jìn)行原材料的采購工作，只有這樣，才能防止在采購環(huán)節中不良行為的出現。另外，還需要具備突出事件的處理能力，如若出現洪澇等自然災害時(shí)，必須要及時(shí)的進(jìn)行應急處理，只有這樣才能在激烈的市場(chǎng)競爭中占有一定的地位，通過(guò)餐飲業(yè)的總體而言，依然存在采購人員與供應商私下勾結的不良現象，致使成本存在一定的損失。在驗收與檢查原材料的過(guò)程中，一些驗收人員工作不夠認真，將一些不合格的材料入庫，致使不能保證原材料的質(zhì)量。成本最難控制的是食物的烹調環(huán)節，對材料與調料不能很好的把握，只能依靠廚師進(jìn)行控制，所以，必須要加強廚師技術(shù)的提高。在烹調環(huán)節中還會(huì )有員工私拿材料等現象，都為餐飲業(yè)成本控制工作帶來(lái)困境。
二、餐飲業(yè)成本控制的有效措施
對餐飲業(yè)成本進(jìn)行有效的控制，就必須要做好內部控制工作，只有這樣，才能將每項支出的費用進(jìn)行合理的控制，對每筆資金的去向進(jìn)行追蹤、監督與檢查，確保餐飲業(yè)連接中的各個(gè)環(huán)節都能進(jìn)行嚴格的成本控制。同時(shí)，還需要對采購制度不斷的完善，確保采購原材料時(shí)的經(jīng)濟合理，避免吃回扣現象的發(fā)生，從而對成本與費用進(jìn)行有效的控制。要求采購人員填寫(xiě)各項采購材料的信息表，并對其進(jìn)行實(shí)際檢查。要嚴格的按照相關(guān)制度規定對原材料進(jìn)行檢查與驗收工作，確保原材料的質(zhì)量；如若發(fā)現貨存在丟失等問(wèn)題，將責任追究到個(gè)人，對湘桂責任人給予一定的處罰，避免此種事件的再次發(fā)生，造成企業(yè)不必要的損失。加強對全體人員成本控制管理意識的提高是非常必要的，所以，必須確保全體人員必須都積極參與到其中，有利于全體人員樹(shù)立責任意識，也有利于在餐飲業(yè)的所有工作環(huán)節都有效實(shí)現成本控制。加強員工成本控制意識的培養，使員工能夠主動(dòng)的按照成本控制的相關(guān)規定進(jìn)行工作，確保成本控制觀(guān)念能夠在每個(gè)員工心中樹(shù)立，促使全體工作人員能夠積極、主動(dòng)的參與到成本控制工作中。餐飲業(yè)的成本控制具有系統性與復雜性的特點(diǎn)，所以，必須建立相關(guān)的管理機構，同時(shí)，將人員進(jìn)行合理的配置，對于具備豐富經(jīng)驗的員工給予重視，在具體的成本控制工作中能夠有效的避免問(wèn)題的發(fā)生。同時(shí)，有效的預算也是成本控制的有效方法，合理的預算是對企業(yè)基本信息與全面的管理能力為根本進(jìn)行編制的具有指導性的`文件，根據對預算與盈利額進(jìn)行合理的分析與研究，進(jìn)行消耗定額的有效制定，其對餐飲業(yè)成本消耗情況進(jìn)行合理的控制，從而實(shí)現利益的最大化，消耗定額過(guò)大會(huì )導致餐飲業(yè)的成本有所增加，致使預算在餐飲業(yè)的各環(huán)節中的成本不能進(jìn)行有效控制，只有加強對預算系統的不斷完善，才能對餐飲業(yè)中資金消耗起到有效地指導作用，促使成本的有效降低。通過(guò)實(shí)踐與研究表明，科學(xué)的預算對企業(yè)經(jīng)濟效益的不斷提高有促進(jìn)作用，同時(shí)，促使餐飲業(yè)對成本的有效管理與控制，科學(xué)的預算管理能夠對餐飲業(yè)中的規劃進(jìn)行有效的指導，例如，人工、原材料等規劃工作的指導，從而促使成本控制效果的不斷提高，管理者必須要加強對預算管理在成本控制中重要性的認識，一般情況下，都是將預算管理工作對目標進(jìn)行有效的執行，將成本控制進(jìn)行合理的劃分，由每個(gè)部門(mén)與崗位進(jìn)行分別的控制工作，以相關(guān)職權以及績(jì)效獎勵為基礎，促使餐飲業(yè)成本管理工作的有效實(shí)施，所以，在對餐飲業(yè)進(jìn)行成本控制的過(guò)程中，必須要加強對預算環(huán)節的重視。
三、總結
餐飲業(yè)經(jīng)常處于虧損的狀態(tài)，整個(gè)領(lǐng)域都存在較大的經(jīng)濟危機，我國現階段餐飲業(yè)在市場(chǎng)中的競爭力比較激烈，為了將利益最大化，企業(yè)管理者必須要采用使用的適宜的管理方法，促使餐飲業(yè)的成本有效降低，企業(yè)的持續發(fā)展提供保證，所以，企業(yè)管理者要不斷加強成本管理的有效控制，切實(shí)將成本控制與餐飲發(fā)展戰略有效結合。
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