高校學(xué)生食堂全成本核算論文
一、全成本核算的困境
深化高校學(xué)生食堂全成本核算管理的思考楊國戰 苗環(huán)春 劉科堂 王鳳蘭由于當前高校食堂成本管理是從計劃經(jīng)濟轉型而來(lái)，全成本核算還沒(méi)有系統、全方位、多層次的展開(kāi)，目前還存在許多問(wèn)題，主要體現在四個(gè)方面：一是規章制度不健全，缺少權威性的全成本核算理論作為指導及控制成本的依據，各高�；锸痴吆蛯Τ杀練w集認識不同，導致各高校后勤食堂全成本核算在管理的方式、口徑不統一。二是在全成本核算的運行當中，食堂實(shí)際運營(yíng)發(fā)生的間接成本大部分是以銷(xiāo)售毛利率的形式存在，食堂的全成本核算只是對直接成本和部分費用分攤的核算，還不是完全意義上的全成本核算。三是全成本核算管理體系不完善，食堂在全成本目標控制頂層設計上做的不夠，全成本核算管理的觸點(diǎn)沒(méi)有延伸到食堂經(jīng)濟活動(dòng)的各個(gè)方面，核算的重點(diǎn)仍是事后反映，事前成本預算、事中成本控制、事后成本分析流于形式；四是食堂人力資源管理工作薄弱，成本核算和分配考核機制有待健全。食堂管理人員普遍缺乏憂(yōu)患意識和危機意識，憑經(jīng)驗、靠感覺(jué)多，市場(chǎng)調查、環(huán)境分析少，難以實(shí)現全成本核算要求的全員參與、全過(guò)程監督，職工“責、權、利”有機結合需進(jìn)一步提高。
二、全成本核算的途徑
�。ㄒ唬┘訌娭贫冉ㄔO，實(shí)現全成本核算的規范化與標準化
1.準確理解與把握高校后勤食堂的屬性，不斷完善全成本核算管理的理論高校后勤社會(huì )化改革以來(lái)，高校后勤管理人員雖然在理論上做了不少的探討，在實(shí)務(wù)上不斷地實(shí)踐，取得了顯著(zhù)的成效，但由于各高校后勤食堂現行的會(huì )計核算大都是借鑒企業(yè)成本會(huì )計方法，按照企業(yè)成本核算模式進(jìn)行，其核算科目和方法還不能完全滿(mǎn)足食堂全成本核算的要求，同時(shí)各高校在伙食政策和成本認識上也不盡相同，如有些財力雄厚的高校對編制內職工的檔案工資不計入食堂成本，有的高校則對編制內職工的檔案工資全額停發(fā)計入食堂成本等，各高校后勤食堂全成本核算在方式、口徑不統一，校際之間數據缺乏對比性。因此不斷完善全成本核算管理的理論，積極穩步推廣實(shí)施，及時(shí)追蹤補充完善，以促使高校后勤食堂全成本核算管理的規范化和標準化，是我們后勤人今后努力的方向。
2.正確劃清成本與費用的界限，把食堂實(shí)際運營(yíng)發(fā)生的間接成本科學(xué)準確地予以歸集和分攤由于目前高校后勤食堂將食堂管理層人員發(fā)生的人工費等各種辦公耗費和員工培訓費、餐用具購置費、設施維護維修費等公用費用都放在管理費用和營(yíng)業(yè)費用中列支，不計入當期產(chǎn)品成本，只在產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率中體現，筆者認為這還不是完全意義上的全成本核算，容易出現食堂基層緊管理層松，造成新的浪費，同時(shí)食堂毛利率也顯得過(guò)高。這點(diǎn)可在今后的工作中探討。要以科學(xué)的標準把食堂實(shí)際運營(yíng)中發(fā)生的間接成本科學(xué)準確地予以歸集和分攤，不斷加大進(jìn)入成本的消耗，促使全成本核算履蓋食堂的全部經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
�。ǘ┚C合設計頂層目標，不斷優(yōu)化全成本核算體系，實(shí)現頂層目標與日�？刂�、事后分析相結合
1.實(shí)施全方位的目標管理以鄭州大學(xué)為例，該校后勤集團管理的食堂從2009年開(kāi)始進(jìn)行全成本目標總體規劃，根據食堂的經(jīng)營(yíng)情況、學(xué)生人數和飲食價(jià)格總水平明確本年度食堂的成本目標，再由食堂對各班組分解。食堂微利經(jīng)營(yíng)，保證學(xué)生食堂飯菜價(jià)格明顯低于校外同類(lèi)餐飲價(jià)格，各食堂每頓飯必須提供至少3個(gè)1-1.5元的低價(jià)菜，并堅持向師生提供免費菜湯。經(jīng)過(guò)四年來(lái)的實(shí)踐，食堂每年都能按時(shí)完成規定的目標任務(wù)，同時(shí)師生對食堂服務(wù)的表?yè)P信也逐年增多，師生對食堂服務(wù)的滿(mǎn)意度大幅度增加。
2.優(yōu)化全成本核算管理體系
�。�1）規范產(chǎn)品成本核算單元管理和業(yè)務(wù)流程，強化監控措施。要規范確定采購、驗收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、銷(xiāo)售、核算等關(guān)鍵節點(diǎn)的管理制度，使各工作崗位在處理業(yè)務(wù)過(guò)程中既相互聯(lián)系又相互制約，形成事事有人管，人人有專(zhuān)責，辦事有標準，工作有檢查的內部控制系統。對實(shí)際發(fā)生的成本要素要及時(shí)進(jìn)行記錄、計算、分析和評價(jià)，保證成本歸集的真實(shí)、及時(shí)和正確。鄭州大學(xué)食堂在產(chǎn)品原材料采購、驗收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪6個(gè)環(huán)節中，嚴格按照ISO9001國際質(zhì)量標準體系和HACCP食品安全管理體系認證的標準和工作流程運行，這6個(gè)環(huán)節中的每個(gè)環(huán)節都必須經(jīng)檢驗符合質(zhì)量標準后才能進(jìn)入下個(gè)環(huán)節。每個(gè)崗位、每個(gè)員工有規范的管理標準、工作標準、技術(shù)標準來(lái)約束，員工操作的每一環(huán)節都有相應的表格進(jìn)行記錄，環(huán)環(huán)相扣。工作的人、領(lǐng)的物，出的產(chǎn)品，可順查，可倒查，增強了成本管理的剛性，保證了成本歸集數據的可靠性，取得了良好的效果。
�。�2）定期制定標準菜譜，明確量化指標。制定標準菜譜，一便于成本核算，無(wú)論原材料市場(chǎng)如何變化，均可根據配方核算每個(gè)菜品的標準成本，與實(shí)際成本相對比，可以有效找出成本差異的原因所在。二可按照規定的生產(chǎn)用料進(jìn)行制作，保證產(chǎn)品的分量標準化。三可減少廚師操作技巧和難度，降低勞動(dòng)成本。四是可預示產(chǎn)量，減少對存貨控制的依靠，方便成本控制。
�。�3）加強信息溝通和反饋，定期召開(kāi)成本分析工作會(huì )議。食堂可對各核算單位設兼職核算員，定期對食堂或班組進(jìn)行局部或全面的成本核算，加強對全成本核算的過(guò)程控制。對發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)與各崗位人員溝通，以便采取有針對性的糾正措施。月底與食堂財務(wù)進(jìn)行比對，對成本控制目標的執行情況及時(shí)總結，做到“算為管用”。食堂財務(wù)要建立成本、效益考核指標體系，對盈虧率、毛利率、間接成本率、勞動(dòng)生產(chǎn)率、設備利用率等進(jìn)行多層次、多方位的分析、歸納和思考，為食堂經(jīng)營(yíng)決策、人員激勵、社會(huì )補償、飲食價(jià)格制定等一系列問(wèn)題提供客觀(guān)詳盡的'數據支持，真正實(shí)現事前計劃、事中控制、事后調整的目的，保證年成本控制目標的實(shí)現。以鄭州大學(xué)后勤集團管理的學(xué)生食堂為例，為加強對飲食產(chǎn)品價(jià)格的監控，制定了《銷(xiāo)售品種成本核算表》，定期以份為單位和規定的毛利率對食堂各種產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格、重量、質(zhì)量進(jìn)行成本核算，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正，保證成本與價(jià)格相配比。如米飯，每份300克，銷(xiāo)售毛利率為18%，成品味型：清香，主料：136克0.679元，水電費成本0.08元，蒸汽成本0.03元，人工成本0.03元，成本合計0.819元，銷(xiāo)售價(jià)格1元。
�。ㄈ┘訌姾吞岣呤程萌肆Y源管理水平，優(yōu)化人力資源結構，健全公平公正的績(jì)效分配考核機制，為職工搭建好“責、權、利”平臺，為高校后勤食堂全成本核算提供有力的人力支持
1.優(yōu)化人力資源結構，合理使用各種類(lèi)型人員，依法用工，有效控制人力成本由于編制內的職工陸續退休，食堂技術(shù)骨干嚴重缺失，為滿(mǎn)足師生餐飲多樣性需求，需從社會(huì )聘用烹飪技術(shù)骨干。以目前鄭州人力資源市場(chǎng)來(lái)看，聘用一名技術(shù)全面的廚師月工資達到6000--7000元， 普 通 技 工3000--4500元， 保潔工的工資也在2000元以上。鄭州市最低工資從今年7月份上漲至每月1400元，上漲幅度達到13%。國家社會(huì )保險政策的完善也使高校食堂人力成本不斷提高：2014年7月，鄭州市職工社會(huì )保險政策規定，為職工參加“五險”，單位每人每月需支付713元。高校食堂人工成本的壓力持續加大。因此要對員工進(jìn)行系統的管理，科學(xué)定崗定編，動(dòng)態(tài)用人，增強員工的責任感及自我約束性，創(chuàng )造穩定現有人才的良好環(huán)境，培育一支優(yōu)秀穩定的骨干隊伍，防止出現人等事、人浮于事的狀況。
2.建立與全成本核算相適應的績(jì)效分配考核機制，正確評價(jià)和考核各食堂及班組的經(jīng)濟效益要將飲食服務(wù)的質(zhì)量管理和崗位管理結合起來(lái)，成本責任與成本控制掛鉤，利潤責任與服務(wù)質(zhì)量掛鉤，明確各個(gè)核算單元的責、權、利，獎勤罰懶，多勞多得，最大限度地調動(dòng)員工的工作積極性。2012年鄭州大學(xué)后勤集團管理的食堂打破員工的身份束縛，根據后勤集團績(jì)效考核方案，制定了飲食公司《崗位量化考核標準》，所有員工一視同仁，績(jì)效工資由兩部分組成，崗位責任績(jì)效工資與崗位責任、質(zhì)量責任掛鉤，工作業(yè)績(jì)績(jì)效工資與工作技能、成本效益掛鉤，相同崗位上由于成本、利潤和服務(wù)質(zhì)量的不同，員工收入也不同，充分體現了崗酬結合、技酬結合和勞酬結合的分配考核機制，發(fā)揮了工資分配的激勵導向作用，極大激發(fā)了員工優(yōu)質(zhì)服務(wù)的熱情。
3.倡導終身學(xué)習，建立良好的企業(yè)文化倡導學(xué)習型企業(yè)文化，廣泛集納一線(xiàn)員工的意見(jiàn)，努力造就一支團結奮斗的員工隊伍。定期對員工進(jìn)行食品衛生、工作技能、菜肴知識等方面的教育培訓工作，不斷給員工灌輸成本控制和自我管理意識，提高員工的職業(yè)道德、工作水平和專(zhuān)業(yè)技術(shù)能力，把各崗位上員工的積極性調動(dòng)好、保護好、發(fā)揮好，使員工自覺(jué)養成成本控制的良好習慣，積極建言獻策，自發(fā)參與到成本控制工作中來(lái)。
【高校學(xué)生食堂全成本核算論文】相關(guān)文章：
高校學(xué)生評價(jià)05-15
曲則全議論文閱讀答案11-04
重點(diǎn)高校學(xué)生畢業(yè)感言12-15
高校學(xué)生管理自查報告12-25
精選席慕蓉詩(shī)歌全08-23
《將進(jìn)酒》賞析(全)11-19
《漁翁》全詩(shī)賞析04-02
鄉愁全詩(shī)賞析10-24
《出車(chē)》全詩(shī)原文12-15