衛生工作管理制度條例

　　在不斷進(jìn)步的社會(huì )中，很多地方都會(huì )使用到制度，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準則和依據。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？以下是小編為大家收集的衛生工作管理制度條例，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　一、廚房衛生制度

　　1.個(gè)人衛生：

　�。�1）廚師必須每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。

　�。�2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。

　　2.環(huán)境衛生：

　�。�1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。

　�。�2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

　�。�3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　�。�4）廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。

　�。�5）發(fā)現“四害”馬上滅蟲(chóng)。

　　3.冰箱衛生：

　�。�1）冰箱應定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。

　�。�2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　�。�3）每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。

　　4.食品衛生：

　�。�1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。

　�。�2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　�。�3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調時(shí)燒熟煮熟，現賣(mài)現燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　5.餐具衛生：

　�。�1）切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。

　�。�2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　�。�3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6.切配衛生：

　�。�1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　�。�2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　�。�3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　�。�4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。

　　7.爐灶衛生：

　�。�1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　�。�2）鍋具必須清潔，排放整齊。

　�。�3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　�。�4）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　8.涼菜間衛生：

　�。�1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　�。�2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　�。�3）冰箱如損壞要及時(shí)報修。

　　二、菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序

　　1.嚴格把好主、副原料，調料的采購關(guān)，不符標準的不驗收，不入庫，不進(jìn)廚房。

　　2.爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。

　　3.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。

　　4.餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細核對，發(fā)現不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。

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