飲品店員工管理制度范文

　　第一條為加強飲品店食品安全衛生管理，規范其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》等相關(guān)法律法規規章，制定本規定。

　　第二條本規定適用于使用一次性飲具向顧客提供飲品的經(jīng)營(yíng)者（包括即制即售或現場(chǎng)分裝銷(xiāo)售雪糕），但不包括提供飲用場(chǎng)所和向顧客提供小吃的小吃店以及無(wú)固定食品處理場(chǎng)所的食品攤販。

　　第三條本規定下列用語(yǔ)的含義

　　食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

　　原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

　　半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

　　成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　食品處理區：指飲品、雪糕的調配、制作、儲存和食品加工工具、容器的洗消區域。

　　冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。

　　清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過(guò)程。

　　消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。

　　第四條本規定中“應”的內容表示必須這樣做，“不得”的內容表示禁止這樣做，“宜”的內容表示以這樣做為佳。

　　第五條選址應符合規劃有關(guān)要求，距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　第六條建筑結構堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。食品處理區均應設置在室內，面積在8平方米以上，應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局。

　　第七條設施衛生要求

　�。ㄒ唬┦称诽幚韰^地面應用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無(wú)裂縫。

　�。ǘ�）食品處理區墻壁應采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙。

　�。ㄈ�）食品處理區天花板應選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）。

　�。ㄋ模┦称诽幚韰^應設置原料和（或）半成品貯存的設施，應設置專(zhuān)用的工用具清洗池和消毒池各一個(gè)，材質(zhì)應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。制作現榨果蔬汁應設置相應的清洗消毒設施和專(zhuān)用操作設施。

　�。ㄎ澹┦称泛头鞘称繁９芄駪�分開(kāi)設置,應根據貯存條件的不同設置設冷藏柜或冰箱。應設專(zhuān)供存放一次性飲具的保管柜。

　�。�六）食品處理區應設置必要的滅蠅防塵設施。

　�。ㄆ撸┦称诽幚韰^應設有配有蓋子以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良氣味或污水的溢出、內壁應光滑以便于清洗的廢棄物容器。

　�。ò耍┰谑称诽幚韰^不得設廁所。

　　第八條食品工具衛生要求

　�。ㄒ唬┦称芳庸すぞ吆腿萜鲬�由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛生標準的材料制造并易于清洗消毒，接觸面應平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。

　�。ǘ�）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會(huì )對食品產(chǎn)生污染。

　�。ㄈ�）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開(kāi)并有明顯的區分標志。

　�。ㄋ模┎坏弥貜褪褂靡淮涡燥嬀�。

　　第九條原料采購應符合國家有關(guān)衛生標準和規定的有關(guān)要求，并應進(jìn)行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購時(shí)應索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗合格證明等。

　　第十條飲品制作的衛生要求

　�。ㄒ唬┎僮魅藛T應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。

　�。ǘ�）制作的設備、工用具應專(zhuān)用。每次使用前應消毒，用后應洗凈并在專(zhuān)用保潔設施內存放。

　�。ㄈ�）用于現榨果蔬汁的瓜果應新鮮并先清洗處理。

　�。ㄋ模┬枰�熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃，加入飲品中的成品如“珍珠”等應當天用完。

　�。ㄎ澹┊a(chǎn)品宜即制即售，成品常溫存放時(shí)間不應超過(guò)2小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)的應棄置。

　　第十一條貯存衛生要求

　�。ㄒ唬┵A存食品的場(chǎng)所、設備應當保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

　�。ǘ�）食品應當分類(lèi)存放于食品柜內，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。加工后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。

　�。ㄈ�）食品冷藏的溫度應分別符合冷藏溫度范圍要求。做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)，不得在同一冰室內存放。不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏柜和冰箱，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏溫度達到要求并保持衛生。

　�。ㄋ模┬枰�冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

　　第十二條經(jīng)營(yíng)單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任。負責對本單位食品衛生檢查工作,建立食品衛生管理檔案，原料采購驗收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項目、衛生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現問(wèn)題后采取的措施等均應予以記錄。接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進(jìn)行監督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。

　　第十三條環(huán)境衛生管理要求

　�。ㄒ唬┥�產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等）應保持清潔和良好狀況。

　�。ǘ�）廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。放置場(chǎng)所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，防止有害昆蟲(chóng)的孳生。

　�。ㄈ�）應定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應有保護措施。

　　第十四條場(chǎng)所及設施衛生管理

　�。ㄒ唬�應建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設施清潔制度，按規定開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)所及其內部各項設施隨時(shí)保持清潔。

　�。ǘ�）食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項設施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

　　第十五條清洗和消毒衛生管理

　�。ㄒ唬�應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛生，防止食品污染。

　�。ǘ�）使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關(guān)衛生標準和要求。

　�。ㄈ�）用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場(chǎng)所并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志。

　　第十六條食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，并應有詳細記錄。

　　食品添加劑存放應有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣。

　　第十七條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭或書(shū)面意見(jiàn)與投訴，應立即追查原因，妥善處理。

　　第十八條從業(yè)人員健康管理

　�。ㄒ唬�從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　�。ǘ�）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　�。ㄈ�）應建立從業(yè)人員健康檔案。

　　第十九條應對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進(jìn)行衛生培訓，培訓情況應記錄。

　　第二十條從業(yè)人員個(gè)人衛生

　�。ㄒ唬�應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　�。ǘ�）操作時(shí)手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應進(jìn)行消毒。

　�。ㄈ�）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手：

　　1、開(kāi)始工作前。

　　2、處理食物前。

　　3、上廁所后。

　　4、處理生食物后。

　　5、處理弄污的設備或飲食用具后。

　　6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。

　　7、處理動(dòng)物或廢物后。

　　8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

　　9、從事任何可能會(huì )污染雙手活動(dòng)(如處理貨項、執行清潔任務(wù))后。

　�。ㄋ模﹤�(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

　�。ㄎ澹┦称诽幚韰^內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　�。�六）進(jìn)入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場(chǎng)操作人員衛生要求。

　　第二十一條從業(yè)人員工作服管理

　�。ㄒ唬┕ぷ鞣�應有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。

　�。ǘ�）從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

　�。ㄈ�）每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。

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