學(xué)校食堂食品安全管理制度合集15篇
在充滿(mǎn)活力，日益開(kāi)放的今天，制度對人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，制度是指一定的規格或法令禮俗。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編為大家整理的學(xué)校食堂食品安全管理制度，歡迎大家分享。
學(xué)校食堂食品安全管理制度1
一、凡在本單位從事直接為師生服務(wù)的全部食堂工作人員包括管理員、廚師、選購員、庫管員、清潔工等均應遵守本管理制度。
二、新參與或暫時(shí)參與工作的人員應經(jīng)健康檢查,取得健康證實(shí)后方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少舉行一次健康檢查須要時(shí)接受暫時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病活動(dòng)性肺結核化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的不得從事直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的.應立刻脫離工作崗位待查明緣由并將有礙食品安全的病癥治愈后方可重新上崗。
五、食品安全管理員要準時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員舉行記下造
冊建立從業(yè)人員健康檔案組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構舉行健康檢查。
六、食品安全管理人員要隨時(shí)把握從業(yè)人員的健康情況并對其健康證實(shí)舉行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證實(shí)應隨身佩戴攜帶或交主管部門(mén)統一保存以備檢查。
學(xué)校食堂食品安全管理制度2
1、員工上崗前進(jìn)行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。
2、每年組織員工員工兩次以上衛生知識培訓，進(jìn)行《食品衛生法》、食品衛生知識和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。
3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時(shí)間、地點(diǎn)、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。
4、每年制定員工學(xué)習和培訓計劃，包括經(jīng)常性教育和有計劃組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學(xué)習時(shí)間不少于20學(xué)時(shí)，食堂專(zhuān)職管理員不少于50學(xué)時(shí)，員工不少于15學(xué)時(shí)。
5、員工熟悉崗位衛生制度，經(jīng)常抽查員工的衛生知識知曉情況，并作為考核、續聘員工的條件之一。
學(xué)校食堂食品安全管理制度3
一、嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。小學(xué)食堂必需取得衛生許可證后方可經(jīng)營(yíng)。食品從業(yè)人員每年必需體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者堅定予以辭退。
二、進(jìn)入食堂的`各種原料，所有采取定點(diǎn)選購，確保食品質(zhì)量。由原料到成品采取“四不”，即不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。
1、成品存放實(shí)施“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與自然冰隔離。
2、用具采取“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
3、環(huán)境衛生實(shí)行“四定”方法：定人、定物、定時(shí)光、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
4、個(gè)人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。
5、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交錯污染。食品采取“五隔離”；即主食與副食，生與熟、成品與半成品、食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離。
三、放置食品的櫥柜、貨架應該保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應該通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應該分類(lèi)、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
四、食品原料在使用前必需洗凈；蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應清洗，須要時(shí)消毒處理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盤(pán)、框、抹布以及其他工具、容器必需標志顯然，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、沖洗灶具、地面、清洗水池，每星期大掃除一次，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂無(wú)污染、無(wú)雜物雜物。
七、常常對從業(yè)人員舉行養分、衛生、職業(yè)道德和法制紀律教導，努力提高從業(yè)人員業(yè)務(wù)水平，樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。
八、小學(xué)相關(guān)領(lǐng)導要常常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛生制度落實(shí)。保證同學(xué)就好餐。嚴禁閑雜生人進(jìn)入食堂。
九、小學(xué)行政人員天天檢查食堂管理、環(huán)境衛生、個(gè)人衛生、后勤服務(wù)等工作，總結閱歷，查找不足，改進(jìn)工作。天天有人組織同學(xué)有序安全地就餐。
十、如發(fā)覺(jué)食物中毒事故，準時(shí)上報領(lǐng)導，實(shí)行樂(lè )觀(guān)措施，并庇護原料、工具、設備和現場(chǎng)，協(xié)作衛生、行政部分調查和處理。
學(xué)校食堂食品安全管理制度4
一、食堂管理人員要自覺(jué)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律規矩，仔細履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行小學(xué)餐廚廢棄物處置管理規定。
二、食堂必需按要求將餐廚廢棄物舉行無(wú)害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下運河、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。
三、餐廚廢棄物采取分類(lèi)管理，分離處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動(dòng)物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往小學(xué)垃圾站，由環(huán)衛工人轉運處置;泔水類(lèi)垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規定倒入專(zhuān)用泔水桶，由餐廚油脂回收企業(yè)或養殖戶(hù)回收。
四、泔水類(lèi)垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書(shū)，注明泔水類(lèi)垃圾回收用途，不得另作他用。
五、餐廚廢棄物處置支配專(zhuān)人負責，建立完整處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的'種類(lèi)、數量、去向、用途等狀況，定期報告總務(wù)處，并接受監督檢查。
六、小學(xué)食品安全管理領(lǐng)導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立刻改正，并賦予相關(guān)人員一定的處罰。
學(xué)校食堂食品安全管理制度5
1.采購人員要認真學(xué)習有關(guān)法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票要求。
2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關(guān)規定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標準進(jìn)行核查。
3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購。
5.無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》、《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品不得采購。
6.采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及市場(chǎng)監管部門(mén)規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應索取口岸監督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。
7.驗收員在驗收食品時(shí)，要檢查驗收所購食品有無(wú)檢驗合格證明，并做好記錄。
食品庫房管理制度
1.食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2.各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3.各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4.散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5.庫房?jì)葢?jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。
6.庫房門(mén)、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7.設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8.庫房?jì)仁称芳捌湓蠎?jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
�。ǜ魤﹄x地、分類(lèi)上架、標識分明、先進(jìn)先出）
從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1.食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2.認真制定培訓計劃，在市場(chǎng)監管部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3.餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。（學(xué)校落實(shí)培訓）
4.新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。（有市場(chǎng)監管部門(mén)培訓）
5.培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專(zhuān)用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存備用。
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6.洗刷餐飲具的.水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
預防食品中毒制度
1.學(xué)校食堂不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)四季豆、野生菌、涼菜。
2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉才可進(jìn)行烹調食用。
3.未煮熟、煮透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報市場(chǎng)監管部門(mén)、衛生行政部門(mén)和上級主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內。不得使用未消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用毒抹布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買(mǎi)食品添加劑必須索取供貨方許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
粗加工管理制度
1.分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
餐廳衛生管理制度
1.學(xué)校必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負責。
2.《經(jīng)營(yíng)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛生。
5.保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
5.按規定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
食品留樣制度
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負責留樣；
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足125g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查；
7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉；
8.留樣冰箱為專(zhuān)用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
學(xué)校食堂食品安全管理制度6
一、環(huán)境和機械衛生
1、食堂負責內外環(huán)境衛生，責任要落實(shí)到人，做到門(mén)窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。
2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，常常地、有方案地毀滅蟑螂。
3、各種炊事機械要有專(zhuān)人負責、專(zhuān)人保養，使用后要長(cháng)久打掃整潔，用專(zhuān)用蓋布蓋好。
4、冰箱內生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。
二、食品和炊具衛生
1、嚴格執行食品衛生法，生熟、半成品分開(kāi)存放。
2、不買(mǎi)、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過(guò)期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從選購員、保管員到每個(gè)炊事員，都要嚴格把關(guān)，杜絕食物中毒。
3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。
三、個(gè)人衛生
1、上班時(shí)必需穿戴干凈的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出，養成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習慣。
2、工作時(shí)不準吸煙，不準戴戒指、耳環(huán)、項鏈、手表，不準抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲。
3、個(gè)人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要準時(shí)報告保健醫生準時(shí)實(shí)行有效措施。
四、餐具消毒衛生
1、餐具、炊具天天嚴格消毒。
2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。
3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。
4、備餐間天天要用消毒水擦洗柜臺地面。
5、消毒后應達到光、潔、凈、干，無(wú)消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衛生指標。
五、廚房現場(chǎng)衛生
1、地面保持干凈干燥，污水必需快速清除。
2、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。
3、刀和砧板工具及抹布等，必需保持干凈。
4、食物應保持新奇、清潔、衛生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分離儲放于冰箱或冷凍室內，不得將食物露在生活常溫太久。魚(yú)肉類(lèi)取用處理要快速，以免反復解凍而影響鮮度。
5、凡易腐敗的.飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內蔓延及汲取箱內氣味，并備脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。
6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應特殊注重清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。
7、應裝置抽油煙機，并定時(shí)清理油垢。
8、地面、天花板、墻壁、門(mén)窗如有孔洞縫隙應予填實(shí)密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱藏或出入。
9、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜肴，均不得與地面接觸。
10、密蓋污物桶、廚余桶當夜倒除，不在廚房?jì)雀粢�。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四面應常常保持整潔。
11、工作時(shí)，應穿戴干凈的工作衣帽。工作時(shí)不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
12、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物，用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
13、廚房工作人員工作前、便后，均應洗手，保持雙手清潔。
14、廚房清潔掃除工作，每日要做數次，清潔完畢，清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。
15、不得在廚房?jì)忍苫蜃∷�，也不許任憑懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。
學(xué)校食堂食品安全管理制度7
一、嚴格執行《食品安全法》、《小學(xué)食堂與同學(xué)集體用餐衛生管理規定》，小學(xué)食堂必需取得衛生許可證后方可經(jīng)營(yíng)。
二、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，上崗時(shí)必需穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
三、建立食品原料進(jìn)貨查驗制度，禁止選購無(wú)衛生許可證、無(wú)健康證商販提供的食品；無(wú)商品標簽或超過(guò)保存期限等“三無(wú)”的食品；未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢疫、不合格的畜禽肉類(lèi)制品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、混有異物的.食品及其它不符合衛生要求的食品。
四、食品要分類(lèi)存放，擺放整齊，做到先進(jìn)先出，防止超期變質(zhì)。
五、食品的保存、清洗、切配過(guò)程要做到生熟分開(kāi)，冰柜、用具、容器應有生熟標記，不得使用塑料容器盛放熟食品。
六、食品的養分要搭協(xié)作理，符合同學(xué)生長(cháng)發(fā)育的需求。
七、廚師操作前要對食品、半成品的質(zhì)量嚴格檢查，對不符合燒煮、烹調要求的食品不準舉行烹調加工。燒煮時(shí)，應將食品上下翻動(dòng)，使食品各部位都能受熱，防止食物中毒事故的發(fā)生。
八、公共餐具必需經(jīng)過(guò)嚴格的清洗消毒后方可使用。
九、小學(xué)每餐、每樣食品按要求舉行留樣，分離留足盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內，并作好留樣記錄。留樣食品必需保留48小時(shí),保存期內未發(fā)覺(jué)食物中毒大事即可倒掉；留樣食品盒應單獨存放，不得與其它無(wú)關(guān)食品混放。
十、工具容器設備要洗凈，廚具要擺放整齊。準時(shí)沖洗、清掃工作場(chǎng)所，保持環(huán)境衛生。
十一、完美防蠅、防塵、防鼠、防潮設施，定期開(kāi)展除害活動(dòng)。
十二、嚴禁同學(xué)在校門(mén)口購買(mǎi)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品。
學(xué)校食堂食品安全管理制度8
為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識，強化責任心，保障全體師生飲食安全，根據《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》、《濰坊市校園安全建設標準》等文件要求，結合我校實(shí)際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。
一、進(jìn)貨提貨
1.落實(shí)定點(diǎn)進(jìn)貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進(jìn)貨必須落實(shí)定點(diǎn)采購、進(jìn)貨制度，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應商品的檢驗檢疫證，或者相關(guān)的`檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營(yíng)業(yè)許可范圍之內，所留的復印件是否加蓋單位紅章等。
2.落實(shí)驗貨制度。食堂進(jìn)貨時(shí)必須保證兩人在場(chǎng)驗貨、看秤，要查看有沒(méi)霉爛、變質(zhì)情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現問(wèn)題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問(wèn)題豬肉、問(wèn)題蔬菜等進(jìn)入學(xué)校食堂。
3.落實(shí)雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關(guān)貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開(kāi)鎖。物品拿完后立即上鎖。
二、衛生要求
�。ㄒ唬┮３至己脗�(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。
�。ǘ┎僮髑皯磧羰植�，操作過(guò)程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時(shí)洗手。
�。ㄈ┙佑|直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：
1.處理食物前；2.使用衛生間后；3.接觸生食物后；4.接觸受到污染的工具、設備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6.處理動(dòng)物或廢棄物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)后。
�。ㄋ模┎坏脤⑺饺宋锲穾胧称诽幚韰^，不得穿工作服、工作鞋入廁。
�。ㄎ澹┎坏迷谑称诽幚韰^內吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
�。└赏瓯韭毠ぷ骱笠皶r(shí)清理衛生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。
�。ㄆ撸┊斎展ぷ鹘Y束，各工作區要注意關(guān)燈、關(guān)門(mén)、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。
三、面食要求
1.饅頭制作要嚴格落實(shí)學(xué)校相關(guān)要求，定期稱(chēng)量饅頭斤數。
2.、面粉、饅頭盤(pán)不得直接接觸地面。
3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫，饅頭機、和面機等擦拭干凈。
4.衛生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。
四、菜食要求
�。ㄒ唬┐娣抨P(guān)：
1.存放食品要分門(mén)別類(lèi)，做到生熟分開(kāi)，避免交叉感染；
2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；
3.庫存物品要常檢查，及時(shí)查看保質(zhì)期，所有物品要在保質(zhì)期內使用完畢，若發(fā)現有變質(zhì)、霉變的食品和原料要馬上清除。
�。ǘ┘庸りP(guān)：
1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個(gè)小時(shí)以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開(kāi)水燙一下，以清除殘留農藥。
2.切菜要做到大小均勻，適合學(xué)生入口為宜。
3.凍肉、凍魚(yú)、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì)，要煮熟、炸透。
4.操作過(guò)程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時(shí)清除，不得留存。
5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。
6.學(xué)生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。
7.飯菜做好存放時(shí)要做到生熟容器分開(kāi)，存放在專(zhuān)用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。
學(xué)校食堂食品安全管理制度9
一、明確食堂工作人員的衛生職責，每天做好食堂內外環(huán)境保潔工作。
二、有專(zhuān)人負責餐廳、環(huán)境衛生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。
三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生的`條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專(zhuān)用間視野內無(wú)、蒼蠅、老鼠。
四、餐廳地面、墻壁、門(mén)窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無(wú)有害昆蟲(chóng)、老鼠。
五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無(wú)食物殘渣，排煙排氣設施無(wú)油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無(wú)霉斑。
六、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點(diǎn)殘渣，做到清潔衛生，防止蚊蟲(chóng)等孳生。
七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀(guān)清潔，并有明顯標識，垃圾、廢棄物及時(shí)清除。
八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規定及時(shí)處理。
九、每次長(cháng)假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。
學(xué)校食堂食品安全管理制度10
一、食堂從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓、考核合格后方可從事學(xué)校食堂工作。
二、食品安全管理人員應制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓
三、食品安全教育和培訓應針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全只是、各崗位加工操作規程等。
四、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合定期考核不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立食堂服務(wù)從業(yè)人員食品安全只是培訓檔案將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔以備查驗。
學(xué)校食堂食品安全管理制度1、在食堂管理員領(lǐng)導下進(jìn)行工作。協(xié)助食堂管理員負責學(xué)校倉儲食物保管，做到離開(kāi)庫房及時(shí)關(guān)門(mén)上鎖。
2、對采購回來(lái)的.食品嚴格把關(guān)、做好食品的入庫驗收、登記工作。每日對入庫食品進(jìn)行登記造冊，做到勤進(jìn)快銷(xiāo)，并建好三級管理臺賬（采購、供貨商、領(lǐng)料人簽名）。臺帳中應有食品采購日期、數量、單價(jià)、生產(chǎn)廠(chǎng)家、保質(zhì)期、出廠(chǎng)日期、供貨人、以及供應商的衛生許可證、身份證號、采購合同及檢疫證等。
3、規范食品添加劑管理，認真執行衛生部門(mén)精神，建好臺賬，嚴格把關(guān)，做好“五專(zhuān)”管理要求。
4、認真學(xué)習食品保管與食品衛生知識，能夠辨識腐敗變質(zhì)、失效、過(guò)期等偽劣食品，懂得學(xué)生營(yíng)養配餐知識。
5、入庫食品做到分類(lèi)、分架、隔墻、離地、標示存放；上報計劃要少報勤報，做到食品先進(jìn)、先出；定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或過(guò)期食品。
6、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
7、講究個(gè)人衛生，不用手接觸直接入口食品，熟食入庫及時(shí)加蓋。
8、搞好室內外清潔衛生，做到濕式清掃，每日保潔，保持室內食品堆放整齊。
9、嚴格監督工作人員及非工作人員在庫房及各操作間、餐廳內抽煙。（禁止非工作人員進(jìn)入庫房）。
10、加強食堂防盜防毒管理，出入庫房及下班時(shí)要及時(shí)上鎖，不能將鑰匙隨便交他人保管，保障師生安全、健康。
學(xué)校食堂食品安全管理制度一、配餐間間使用前進(jìn)行室內空氣消毒，每次消毒0.5-1小時(shí)。
二、員工進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更衣和洗手，消毒配餐間內不得存放任何雜物和個(gè)人用品。非配餐間員工不得擅自進(jìn)入配餐間。
三、配餐所用的勺、盤(pán)、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。
四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。不加工經(jīng)營(yíng)賓客、員工、學(xué)生吃剩的食品。
五、配餐結束，及時(shí)處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛生。
學(xué)校食堂食品安全管理制度11
一、按照規定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量,使用食品添加劑。
二、不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。
三、在達到預期效果的前提下，盡可能降低食品添加劑使用量。
四、使用食品添加劑，應精準稱(chēng)量使用。
五、專(zhuān)柜存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣；使用容器盛放開(kāi)封后的'食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或批號、使用期限，并保留原包裝。
六、應記錄使用的食品添加劑名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息。
七、食品添加劑使用管理應做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)店采購、專(zhuān)柜存放、專(zhuān)人負責、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用臺賬）要求。
學(xué)校食堂食品安全管理制度12
一、食品采購索證驗收制度
1、學(xué)校食堂應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。
2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。 3、學(xué)校食堂從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類(lèi)應有檢驗檢疫合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)）采購的，應查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場(chǎng)采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠(chǎng)家營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。
以上各種來(lái)源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據、進(jìn)貨清單等）。
4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據。
5、應當按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。 6、采購食品時(shí)應進(jìn)行感觀(guān)檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀(guān)不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。 7、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》的規定。
二、食品倉儲管理制度
1、學(xué)校食堂應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。 2、設專(zhuān)人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。定期檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。 3、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到離地離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。有條件的可設置主食、副食分區（或分庫房）存放。
4、倉庫內保持通風(fēng)干燥，可使用機械通風(fēng)或空調設備通風(fēng)、防潮、防腐。要定期清掃，保持倉庫清潔衛生。
5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。嚴格葷素生熟分類(lèi)分區存放，有條件的分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿(mǎn)足葷素生熟分開(kāi)存放數量的冷藏設備，并定期除霜、清潔和保養，保證正常運轉。
8、設置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅“三防”設施，不得在倉庫內抽煙。
9、貯存、運輸食品的容器、工具和設備應當安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。
10、學(xué)校食堂食品添加劑使用實(shí)行“五專(zhuān)管理”，食堂內盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。
三、粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類(lèi)侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。
2、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標志。
3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。
5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈以備再次使用。 6、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。 7、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖把等清潔用具。
四、烹調加工管理制度
1、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的'工具、設備必須無(wú)毒無(wú)害，標志或者區分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。 5、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應及時(shí)采用高于60 ℃熱藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時(shí)冷藏）。
6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。
7、灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔，及時(shí)清洗抽油煙機罩。工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
五、從業(yè)人員健康及衛生管理制度
1、食品從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。 2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理，及時(shí)組織辦理《健康證》，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。
4、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。加工食品時(shí)，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，接觸直接入口食品時(shí)，應當使用無(wú)毒、清潔的餐飲工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、從業(yè)人員加工制作食品前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手消毒。
6、從業(yè)人員要保持個(gè)人衛生，不得留過(guò)長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
六、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、學(xué)校食堂應當依照《食品安全法》的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
2、加強專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。
3、從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
4、學(xué)校食堂負責人應認真制訂培訓計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員開(kāi)展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。 5、培訓方式以集中授課與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
七、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。 2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。 3、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準并按要求留存票證。
4、設置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專(zhuān)間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專(zhuān)用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。
5、從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“一沖、二洗、三消毒、四保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應至少用“一沖、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應注意防止污染食品。
6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，并符合有關(guān)消毒衛生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具，應及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜存，避免再次受到污染，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)定位存放。
8、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時(shí)清理衛生，做到內外清潔。
9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量有效消毒濃度。并做好記錄。
八、食品安全綜合檢查管理制度
1、應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì )監督，承擔社會(huì )責任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)。
2、建立健全本單位食品安全管理制度并上墻公示，建立食品安全管理組織機構，配備專(zhuān)職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內部檢查管理并記錄，落實(shí)責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實(shí)監管部門(mén)的監管意見(jiàn)和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛生管理等各項食品安全管理制度。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實(shí)行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每天開(kāi)展崗位自查，指導、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對食堂進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，督促整改到位，做好檢查記錄。
九、食品留樣制度
1、學(xué)校食堂供應的食品成品應留樣，以便于必要時(shí)檢驗，設專(zhuān)人負責。
2、留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于125g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，重要接待活動(dòng)宜保留72小時(shí)。
3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0—4℃專(zhuān)用冰箱內，并標明留樣時(shí)間、餐次、菜品及留樣人姓名，并做好留樣記錄。
4、留樣食品必須按期限要求保留，食堂進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門(mén)查驗。
5、食品留樣冰箱為專(zhuān)用設備并按要求上鎖，嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。
十、食品用設備、設施管理制度
1、食品處理區應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。 5、食品處理區應采用機械排風(fēng)、空調等設施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會(huì )對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標識。
8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。每次使用前應進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運轉和使用。
學(xué)校食堂食品安全管理制度13
一、操作人員進(jìn)入備餐專(zhuān)間前應更換備餐間專(zhuān)用潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)戴口罩、一次性手套；操作人員不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
二、非操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在備餐間內從事無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
三、備餐間內應當由專(zhuān)人負責備餐，操作時(shí)要避免食品受到污染。
四、備餐間每次使用前應進(jìn)行空氣和操作臺的`消毒。使用紫外線(xiàn)30燈消毒的，應在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟分鐘以上。
五、備餐間內應使用專(zhuān)用的工具、容器。
六、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。
七、烹飪后食品應在小時(shí)內供應食用；在烹飪后至食用前需260C要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)小時(shí)）存放的食品，應當在高于�；虻陀�8C。的條件下存放。
八、工作結束后，及時(shí)清理備餐間衛生（配餐臺，地面）；間內不得存放個(gè)人生活用品及有毒有害物品。
九、備餐間防蠅、防鼠設施完善，做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)嶂螂。十、每周對備餐間進(jìn)行一次全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、操作臺等每一個(gè)角落，并保持地面干燥。
學(xué)校食堂食品安全管理制度14
第一條有條件的學(xué)校應當根據需要設置食堂，為學(xué)生和教職工提供服務(wù)。
學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)的食堂應當堅持公益性原則，不以營(yíng)利為目的。實(shí)施營(yíng)養改善計劃的農村義務(wù)教育學(xué)校食堂不得對外承包或者委托經(jīng)營(yíng)。
引入社會(huì )力量承包或者委托經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂的，應當以招投標等方式公開(kāi)選擇依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可、能承擔食品安全責任、社會(huì )信譽(yù)良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位。
學(xué)校應當與承包方或者受委托經(jīng)營(yíng)方依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營(yíng)養健康方面的權利和義務(wù)，承擔管理責任，督促其落實(shí)食品安全管理制度、履行食品安全與營(yíng)養健康責任。承包方或者受委托經(jīng)營(yíng)方應當依照法律、法規、規章、食品安全標準以及合同約定進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，對食品安全負責，并接受委托方的監督。
第二條學(xué)校食堂應當依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，嚴格按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的經(jīng)營(yíng)項目進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，并在食堂顯著(zhù)位置懸掛或者擺放許可證。
第三條學(xué)校食堂應當建立食品安全與營(yíng)養健康狀況自查制度。經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，學(xué)校食堂應當立即整改;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應當立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向所在地食品安全監督管理部門(mén)和教育部門(mén)報告。
第四條學(xué)校食堂應當建立健全并落實(shí)食品安全管理制度，按照規定制定并執行場(chǎng)所及設施設備清洗消毒、維修保養校驗、原料采購至供餐全過(guò)程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。
第五條學(xué)校食堂應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度和培訓制度�；加袊倚l生健康委規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的'從業(yè)人員應當每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時(shí)應當進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康證明應當在學(xué)校食堂顯著(zhù)位置進(jìn)行統一公示。
學(xué)校食堂從業(yè)人員應當養成良好的個(gè)人衛生習慣，加工操作直接入口食品前應當洗手消毒，進(jìn)入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。
學(xué)校食堂從業(yè)人員不得有在食堂內吸煙等行為。
第六條學(xué)校食堂應當建立食品安全追溯體系，如實(shí)、準確、完整記錄并保存食品進(jìn)貨查驗等信息，保證食品可追溯。鼓勵食堂采用信息化手段采集、留存食品經(jīng)營(yíng)信息。
第七條學(xué)校食堂應當具有與所經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量、供餐人數相適應的場(chǎng)所并保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規定的距離。
第八條學(xué)校食堂應當根據所經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量、供餐人數，配備相應的設施設備，并配備消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。就餐區或者就餐區附近應當設置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設施。
食品加工、貯存、陳列、轉運等設施設備應當定期維護、清洗、消毒;保溫設施及冷藏冷凍設施應當定期清洗、校驗。
第九條學(xué)校食堂應當具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。制售冷食類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁等，應當按照有關(guān)要求設置專(zhuān)間或者專(zhuān)用操作區，專(zhuān)間應當在加工制作前進(jìn)行消毒，并由專(zhuān)人加工操作。
第十條學(xué)校食堂采購食品及原料應當遵循安全、健康、符合營(yíng)養需要的原則。有條件的地方或者學(xué)校應當實(shí)行大宗食品公開(kāi)招標、集中定點(diǎn)采購制度，簽訂采購合同時(shí)應當明確供貨者食品安全責任和義務(wù)，保證食品安全。
第十一條學(xué)校食堂應當建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實(shí)準確記錄名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內容，并保留載有上述信息的相關(guān)憑證。
進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于六個(gè)月。
第十二條學(xué)校食堂采購食品及原料，應當按照下列要求查驗許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章(或者簽字)的復印件或者其他憑證：
(一)從食品生產(chǎn)者采購食品的，應當查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等;
(二)從食品經(jīng)營(yíng)者(商場(chǎng)、超市、便利店等)采購食品的，應當查驗其食品經(jīng)營(yíng)許可證等;
(三)從食用農產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，應當查驗并留存其社會(huì )信用代碼或者身份證復印件;
(四)從集中交易市場(chǎng)采購食用農產(chǎn)品的，應當索取并留存由市場(chǎng)開(kāi)辦者或者經(jīng)營(yíng)者加蓋公章(或者負責人簽字)的購貨憑證;
(五)采購肉類(lèi)的應當查驗肉類(lèi)產(chǎn)品的檢疫合格證明;采購肉類(lèi)制品的應當查驗肉類(lèi)制品的檢驗合格證明。
第十三條學(xué)校食堂禁止采購、使用下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：
(一)超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑;
(二)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;
(三)未按規定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)制品;
(四)不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品;
(五)法律、法規、規章規定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
學(xué)校食堂在加工前應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現有前款規定情形的，不得加工或者使用。
第十四條學(xué)校食堂提供蔬菜、水果以及按照國際慣例或者民族習慣需要提供的食品應當符合食品安全要求。
學(xué)校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。
中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品。省、自治區、直轄市食品安全監督管理部門(mén)可以結合實(shí)際制定本地區中小學(xué)、幼兒園集中用餐不得制售的高風(fēng)險食品目錄。
第十五條學(xué)校食堂應當按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風(fēng)換氣、分區分架分類(lèi)、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲(chóng)設施完好，并定期檢查庫存，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。
貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)以及聯(lián)系方式等內容。用于保存食品的冷藏冷凍設備，應當貼有標識，原料、半成品和成品應當分柜存放。
食品庫房不得存放有毒、有害物品。
第十六條學(xué)校食堂應當設置專(zhuān)用的備餐間或者專(zhuān)用操作區，制定并在顯著(zhù)位置公示人員操作規范;備餐操作時(shí)應當避免食品受到污染。食品添加劑應當專(zhuān)人專(zhuān)柜(位)保管，按照有關(guān)規定做到標識清晰、計量使用、專(zhuān)冊記錄。
學(xué)校食堂制作的食品在烹飪后應當盡量當餐用完，需要熟制的食品應當燒熟煮透。需要再次利用的，應當按照相關(guān)規范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認沒(méi)有腐敗變質(zhì)的情況下，對需要加熱的食品經(jīng)高溫徹底加熱后食用。
第十七條學(xué)校食堂用于加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具應當從形狀、材質(zhì)、顏色、標識上明顯區分，做到分開(kāi)使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。
學(xué)校食堂的餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具，使用前應當洗凈、消毒。
第十八條中小學(xué)、幼兒園食堂應當對每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應當滿(mǎn)足檢驗需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應當由專(zhuān)柜冷藏保存48小時(shí)以上。
高等學(xué)校食堂加工制作的大型活動(dòng)集體用餐，批量制售的熱食、非即做即售的熱食、冷食類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕應當按照前款規定留樣，其他加工食品根據相關(guān)規定留樣。
第十九條學(xué)校食堂用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。
第二十條學(xué)校食堂產(chǎn)生的餐廚廢棄物應當在餐后及時(shí)清除，并按照環(huán)保要求分類(lèi)處理。
食堂應當設置專(zhuān)門(mén)的餐廚廢棄物收集設施并明顯標識，按照規定收集、存放餐廚廢棄物，建立相關(guān)制度及臺賬，按照規定交由符合要求的生活垃圾運輸單位或者餐廚垃圾處理單位處理。
第二十一條學(xué)校食堂應當建立安全保衛制度,采取措施，禁止非食堂從業(yè)人員未經(jīng)允許進(jìn)入食品處理區。
學(xué)校在校園安全信息化建設中，應當優(yōu)先在食堂食品庫房、烹飪間、備餐間、專(zhuān)間、留樣間、餐具飲具清洗消毒間等重點(diǎn)場(chǎng)所實(shí)現視頻監控全覆蓋。
第二十二條有條件的學(xué)校食堂應當做到明廚亮灶，通過(guò)視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開(kāi)食品加工過(guò)程。鼓勵運用互聯(lián)網(wǎng)等信息化手段，加強對食品來(lái)源、采購、加工制作全過(guò)程的監督。
學(xué)校食堂食品安全管理制度15
一、學(xué)校必須建立健全以校(園)長(cháng)為第一責任人的食品安全責任制度。學(xué)校校長(cháng)是學(xué)校食品安全第一責任人。校長(cháng)必須對學(xué)校食品安全負總責，學(xué)校應設1-2名專(zhuān)兼職食品衛生監督管理員，具體負責食品衛生監督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處置機制。建立學(xué)校食品衛生責任追究制度。
二、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規章制度，學(xué)校食堂和副食品店必須取得餐飲服務(wù)監管部門(mén)發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證(包括原食品衛生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應食品。加工、供應食品必須遵照食品衛生許可證核定的范圍。要按照要求建立學(xué)校食堂的衛生檔案，檔案應包括個(gè)人健康證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、食品添加劑和調味品采購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購合同等。
三、學(xué)校食品從業(yè)人員必須有良好的衛生習慣并持證上崗。食品從業(yè)人員按有關(guān)規定取得健康體檢證明和衛生培訓合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業(yè)道德教育和衛生知識、食品安全法規培訓，經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。從業(yè)人員操作時(shí)應穿戴清潔的工作 服、工作帽(專(zhuān)間操作人員還需戴口罩)。
四、學(xué)校食堂和副食品店必須嚴把食品采購進(jìn)貨關(guān)。禁止采購不符合食品安全標準和要求的食品。應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執照和產(chǎn)品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的.每筆購物憑證或每筆送貨單，建立采購、進(jìn)貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細記錄。有條件的學(xué)�？山⑹卟宿r藥的檢測及其他食品的相關(guān)檢測，嚴把食品原料進(jìn)入關(guān)。
五、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必須嚴格驗收，設專(zhuān)人驗收登記、設立臺帳;食品出庫時(shí)必須查驗其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗應重點(diǎn)檢查食品是否變質(zhì)(包括霉變、腐敗)、包裝是否損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現存在不符合衛生要求的食品應及時(shí)進(jìn)行處理。食品儲存倉庫要專(zhuān)用，食品貯存必須分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，不允許與藥品、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。
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