【推薦】學(xué)校食堂管理制度
現如今，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度對社會(huì )經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會(huì )公共秩序的維護，有著(zhù)十分重要的作用。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編收集整理的學(xué)校食堂管理制度，歡迎大家分享。
學(xué)校食堂管理制度1
食堂職工守則
1.認真參加政治學(xué)習和各種有關(guān)會(huì )議，不斷提高自己的思想覺(jué)悟。
2.服務(wù)育人，牢固樹(shù)立為教學(xué)第一線(xiàn)服務(wù)的思想，急師生所急，想師生所想，虛心理解群眾的監督和批評，努力把工作做好。
3.遵守校園和食堂的各項規章制度，服從工作分配，遵守勞動(dòng)紀律，按時(shí)上下班。上班時(shí)間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應向班組長(cháng)、事務(wù)長(cháng)辦理請假手續。
4.衛生工作是食堂工作的生命線(xiàn)，也是一項經(jīng)常性工作，遵守食堂衛生制度。
5.每個(gè)同志要發(fā)揚主人翁精神，同志間要互相關(guān)心，互相尊重，互相幫忙，要互相諒解，協(xié)調；要愛(ài)護公物，保護好餐具、工具，節約用水用電。
6.全體食堂人員不準自己買(mǎi)菜、回生菜拿回家，要做到空手進(jìn)，空手出。
7.不準在切菜、燒菜、售菜時(shí)吸煙或大聲談笑，不準在食堂內作一切與食堂工作無(wú)關(guān)的事。
8.食堂人員有權謝絕非食堂人員進(jìn)入食堂廚房。
9.為師生服務(wù)時(shí)要態(tài)度和藹、親切，平等待人，堅決杜絕不正之風(fēng)，對外來(lái)客人更應主動(dòng)熱情，服務(wù)周到。
食堂職工管理制度
1、食堂從業(yè)人員要有高度的工作職責感和事業(yè)心，遵紀守法，遵守職業(yè)道德；務(wù)必具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。
2、食堂從業(yè)人員務(wù)必具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢貼合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾�。〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等），應立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作；有手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時(shí)，不得從事食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。
4、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，持續良好的個(gè)人衛生習慣。儀表儀容貼合要求（按規定著(zhù)裝、上班不戴戒指、耳環(huán)、男不留長(cháng)發(fā)、女發(fā)不披肩、化妝淡而大方）；操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的'動(dòng)作，如拍、抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳環(huán)、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻等
5、食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不準攜帶危險物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。
6、每一天早上食堂班組長(cháng)、負責人對從業(yè)人員進(jìn)行認真檢查，凡是個(gè)人衛生不貼合要求的，不得上崗。
環(huán)境衛生制度
1、環(huán)境衛生劃片分工，職責到人，每一天按保潔區進(jìn)行衛生清掃，持續內外環(huán)境整潔。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有防蠅、防塵、防鼠措施，并與有毒有害場(chǎng)所持續規定的距離。
3、設備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設備持續清潔。
4、室內無(wú)積塵、無(wú)蛛網(wǎng)，地面不濕、不滑、無(wú)油泥，持續干燥清潔，墻壁、房頂無(wú)油污、無(wú)霉斑、無(wú)滴水。
學(xué)校食堂管理制度2
1、根據食堂生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現象。
2、高檔原料派專(zhuān)人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費。
3、不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)現給予勸退處理。
4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，隨時(shí)檢查。
5、不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。
6、倉庫保管員見(jiàn)單出料，做到帳目條理、清楚、準確。
7、采購人員必須以食堂利益為重，堅持原則，不圖私利，后勤負責人應嚴格完成原料驗收工作，了解即將取得的原料與采購單上規定的物品、數量是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符、質(zhì)量差的原材料。如果已驗收的'原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。
8、驗收完畢，后勤負責人開(kāi)簽單驗收，并留一份存檔。采購員根據手續齊全的憑證到財務(wù)室報帳。
學(xué)校食堂管理制度3
一、食品安全及營(yíng)養餐責任追究制度
�。ㄒ唬┦称钒踩熑巫肪恐贫�
1、食品必須無(wú)毒、無(wú)害、符合國家衛生標準。若采購購買(mǎi)了腐爛變質(zhì)、油脂酸敗，霉變、病死、毒死或死因不明等食物或動(dòng)物及其制品，將追究采購員的責任。
2、不符合衛生標準，將超過(guò)保質(zhì)期的食品以及摻假、仿造的食品進(jìn)入到庫房，將追究庫管員的責任。
3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合國家衛生要求的食品進(jìn)入到食堂（小賣(mài)部）或操作加工間，將追究責任人的責任。
4、將不符合國家衛生標準的食品銷(xiāo)售到師生員工中，可能對師生員工的健康造成危害的，將追究責任人的責任。
5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器沒(méi)有洗凈、消毒，造成不良后果的將追究操作員的責任。
6、沒(méi)有采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孽生條件的措施，造成消化道傳染病和其他有礙食品衛生的疾病的，將追究管理人員的責任。
7、沒(méi)有對員工進(jìn)行安全技術(shù)知識、消防知識、設備安全防護知識、急救知識、防護用品的發(fā)放，管理和正確使用知識等方面的教育，造成人身傷害及事故的將追究管理人員的責任。
8、在工作期間未穿戴整潔的工作衣帽；留長(cháng)指甲，戴手飾或染指甲、吸煙；餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔的程序操作的，將追究當事人的責任。
9、不管是過(guò)渡承包食堂、小賣(mài)部或是引資建設的食堂、小賣(mài)部或學(xué)校自辦的食堂、小賣(mài)部，其食品安全管理的責任主體是學(xué)校，學(xué)校校（園）長(cháng)是學(xué)校食堂食品安全的第一責任人，分管者是直接責任人。若不履職盡責，玩忽職守，出現了食物中毒事故將追究學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導小組的責任，按責任大小追究直接責任人、間接責任人及其他相關(guān)人員的行政與法律責任。
�。ǘI(yíng)養餐責任追究制度
1、凡出現下列情況之一者，營(yíng)養餐責任人要做出書(shū)面檢查，并通報批評：
�、俟芾碇贫炔唤∪�、制度未張貼上墻、制度未專(zhuān)檔存放。
�、诟黜椫贫刃瓮撛O，執行不力。
�、畚磁鋫涫称穼�(zhuān)用儲藏室，儲藏室、食堂操作間雜亂。
�、軆Σ厥覠o(wú)防鼠、防蠅、防火、防盜、防破壞相關(guān)措施。
2、凡出現下列情況之一者，對營(yíng)養餐相關(guān)責任人給予警告或撤職等行政處分：
�、俅_定享受營(yíng)養改善計劃學(xué)生名單過(guò)程中，不按文件規定核定學(xué)生人數，弄虛作假，套取國家資金的。
�、趯σ蚬芾聿簧茖е聦W(xué)生丟棄、浪費營(yíng)養食品，造成惡劣影響的。
�、蹖W(xué)生浪費食品的行為處理不當，經(jīng)媒體曝光，給學(xué)生營(yíng)養改善計劃實(shí)施工作抹黑，造成惡劣影響的。
3、凡出現下列情況之一者，將相關(guān)責任人員移交司法機關(guān)查處，追究刑事責任：
�、賹D占、挪用、截留、克扣、套取農村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養改善計劃專(zhuān)項資金，造成一定影響的。
�、诹x務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養改善計劃專(zhuān)項資金賬務(wù)管理上混亂、支付不合理等行為，造成惡劣影響的。
�、蹖σ虮９懿簧�、加工不規范等造成學(xué)生群體性食物中毒等嚴重衛生安全事故的。
二、食堂食品留樣與試嘗制度
�。ㄒ唬�、為了確保食品衛生安全，食堂必須堅持食品留樣與試嘗制度。
�。ǘ�、每餐每樣食品至少取100克分別存放在清潔的容器里（不能用餐盤(pán)），保存時(shí)間為48小時(shí)。
�。ㄈ�、留樣食品應放于有蓋子或食用薄膜封口的容器內并分類(lèi)標簽，不能混裝，存放于專(zhuān)門(mén)的冰箱內。
�。ㄋ模�、留樣食品應分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小時(shí)后，無(wú)師生發(fā)生食物中毒現象才能處理。
�。ㄎ澹�、食品留樣應專(zhuān)人、專(zhuān)管并做好記錄，以備查驗。
�。�、供餐前30分鐘，安排人員試嘗當餐所供應的所有食品（注意：一樣食品一個(gè)試嘗人，不能幾樣食品都是一個(gè)試嘗人，否則試嘗出了問(wèn)題，不知是那一樣食品有問(wèn)題），如無(wú)異常，才能向師生供應；試嘗后，試嘗者在記錄本上簽字。
三、食物中毒報告制度
�。ㄒ唬�、輕微食物中毒
1、及時(shí)救治中毒者，同時(shí)向上級主管部門(mén)匯報，并詳細講述事情發(fā)生經(jīng)過(guò)。
2、停止食物銷(xiāo)售，保護現場(chǎng)，封存可疑食品，安撫好其他輕微的中毒者，并立即與醫院聯(lián)系，送往治療。
3、保護現場(chǎng)，關(guān)閉有關(guān)通道門(mén)，控制員工和外來(lái)人進(jìn)出、接觸，通知并協(xié)助有關(guān)部門(mén)調查。
4、進(jìn)行內部清理，并由部門(mén)負責人尋找中毒原因，極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行相應的調查。
5、留樣食品及留樣記錄備好送有關(guān)職能部門(mén)化驗、檢查。
�。ǘ�、重大食物中毒
1、立即停止食物銷(xiāo)售供應，向上級主管部門(mén)和當地政府匯報，并向衛生和食藥監局等相關(guān)部門(mén)報案，配合醫務(wù)人員進(jìn)行搶救。
2、封閉內部通道，關(guān)閉大門(mén)，不準工作人員和外來(lái)人員進(jìn)出、接觸，等有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調查，并準備好員工健康證及食品留樣記錄、留樣食品。
3、保護好現場(chǎng)，進(jìn)行內部清理，尋求中毒原因，積極配合有關(guān)部門(mén)調查，并如實(shí)回答調查人員的問(wèn)話(huà)。
4、化學(xué)性食物中毒要追究原料來(lái)源源頭，看是否是人為破壞，并對所有現場(chǎng)人員進(jìn)行現場(chǎng)詢(xún)問(wèn)，檢查有無(wú)化學(xué)毒素，配合有關(guān)部門(mén)調查。
5、把留樣食物及留樣記錄及時(shí)送往有關(guān)部門(mén)化驗、檢查，并準備好各種餐用具送交衛生部門(mén)進(jìn)行化驗。
6、對輕微中毒者無(wú)需送醫院的，要現場(chǎng)進(jìn)行安撫、救護，進(jìn)行疏導，保持現場(chǎng)穩定。
7、積極做好一切善后親屬的安慰工作，安排好他們的生活，使影響降低到最低點(diǎn)。
四、原材料采購索證制度
�。ㄒ唬�、根據食堂所列的采購入圍企業(yè)名單，考察相關(guān)商家目前的經(jīng)營(yíng)實(shí)體、經(jīng)營(yíng)狀況后，進(jìn)行集中招標采購米、面、油、肉等大宗物資。
�。ǘ�、根據食堂所列的采購品種，考察相關(guān)商家經(jīng)營(yíng)實(shí)體及經(jīng)營(yíng)狀況后，采購調料制品、調味品等，并索取商家的營(yíng)業(yè)執照、衛生經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)量檢驗報告（復印件）。
�。ㄈ�、進(jìn)行自送的物資、家禽、動(dòng)物食品，須索取商家的營(yíng)業(yè)執照、衛生經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫合格證（復印件）。
�。ㄋ模�、進(jìn)行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品，須索取商家的營(yíng)業(yè)執照、衛生經(jīng)營(yíng)許可證、合格證等相關(guān)證件（復印件）。
�。ㄎ澹�、采購人員直接采購干雜制品時(shí)，要了解供貨商的經(jīng)營(yíng)狀況、信譽(yù)等，并索取對方的相關(guān)證件（復印件）及售貨發(fā)票。
�。�、采購所有的原材料時(shí)，須認真仔細查看所購產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地址、注冊商標、保質(zhì)期限、標簽、QS標志等，禁止采購“三無(wú)”產(chǎn)品。
�。ㄆ撸�、采購員采購蔬菜無(wú)法取得對方的生產(chǎn)資質(zhì)情況時(shí)，需要求對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。
�。ò耍�、應取得對方資質(zhì)而未取得的，應按照食堂相關(guān)管理辦法進(jìn)行處理。
�。ň牛�、所有的原材料索證記錄應由采購、保管、辦公室各保留一份備查。
五、庫房管理制度
�。ㄒ唬�、庫房要由專(zhuān)職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。
�。ǘ�、庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的作業(yè)原則，并按物資類(lèi)別決定物資的儲存方式及擺放位置。
�。ㄈ�、物資驗收過(guò)程中，要嚴把質(zhì)量關(guān)，不得短斤少兩、以次充好、以假亂真。
�。ㄋ模�、庫房管理人員每周對庫房?jì)鹊奈镔Y進(jìn)行檢查，發(fā)現霉變、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。
�。ㄎ澹�、每天定時(shí)對庫房?jì)鹊奈镔Y進(jìn)行規范化整理，對地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。
�。�、每月不定期對消防設施、設備進(jìn)行檢查，發(fā)現消防隱患，要及時(shí)向相關(guān)領(lǐng)導匯報，進(jìn)行整改。
�。ㄆ撸�、庫房管理人員要嚴格庫房物資進(jìn)、出庫手續，嚴禁事后補辦，做到帳物相符，隨時(shí)接受單位主管或財務(wù)稽核人員的抽查。
�。ò耍�、庫房要每月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查貨物實(shí)存數與明細帳目是否一致，每季度要進(jìn)行盤(pán)存，并填制盤(pán)存報表。
�。ň牛�、庫房物資如遇貶值、報廢、報損、盤(pán)盈、盤(pán)虧等，要及時(shí)上報食堂負責人，分析原因，查明責任，按規定辦理報批手續。未經(jīng)批準的，庫房管理人員原則上不得擅自處理。庫房管理人員禁止采取“盈時(shí)多送，虧時(shí)克扣”的.違紀做法。
�。ㄊ�、庫房管理人員下班離開(kāi)前，應巡視庫房門(mén)窗、電源、水源是否關(guān)閉，以確保庫房?jì)鹊奈镔Y安全。
六、食品添加劑使用管理制度
�。ㄒ唬�、液體劑原料每公斤可使用0。15克糖精，如制作饅頭、發(fā)糕、油炸粱糕等。
�。ǘ�、使用天然食用色素檸檬黃、靛藍、胭脂紅和蘇丹黃為0。1克/公斤；黃梅、紅瓜及青絲屬水果制品，其使用量限制在5克/公斤內。
�。ㄈ�、對于用葉綠素做翡翠色菜肴，須在綠色汁中滴一點(diǎn)堿液以保持綠色的穩定，其堿的量限制在6克/公斤內。
�。ㄋ模�、使用香料等添加劑，特別是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用，因此其投放量應限制
�。ㄎ澹�、食品中應用亞硝酸鹽時(shí)，須嚴格按要求投放。使用量應限制在0。15克/公斤內。
�。�、添加劑設置專(zhuān)人保管，其領(lǐng)用須經(jīng)管理人員同意后才能領(lǐng)用，不得使用已變質(zhì)或受污染的食品添加劑。
�。ㄆ撸�、添加劑的使用，須由專(zhuān)業(yè)制作加工人員操作，嚴禁非專(zhuān)業(yè)人員擅自取用。對其使用種類(lèi)及數量須由專(zhuān)人記錄在案。
�。ò耍�、專(zhuān)人采購，嚴禁與食品及其原輔材料混裝混放。
七、原料粗加工管理制度
�。ㄒ唬�、操作員工應進(jìn)行必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
�。ǘ�、加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴禁加工不合格原材料。
�。ㄈ�、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類(lèi)存發(fā)，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。
�。ㄋ模�、加工植物類(lèi)原材料，應根據菜品及烹調的具體情況來(lái)定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)侵入水中，瀝干水分，置于相應盛器內。
�。ㄎ澹�、水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴禁落地存放。鮮凍食品應解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
�。�、活禽類(lèi)加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、毛，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。
�。ㄆ撸�、加工干料，先按用途歸順原料種類(lèi)，根據不同類(lèi)型的原料進(jìn)行不同的加工；對于需堿發(fā)的干料，應注意堿發(fā)要點(diǎn)，保證原料的最大膨脹度。
八、烹調制作管理制度
�。ㄒ唬�、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
�。ǘ�、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
�。ㄈ�、熟食品應存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。
�。ㄋ模�、依據廚房既定標準的烹調，按既定的味型標準，準確調味；避免調味品相互交叉。
�。ㄎ澹�、根據菜肴的質(zhì)感要求，選擇烹制方法，運用火力，掌握時(shí)間，保證菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求。
�。�、各類(lèi)原料的熱處理應盡量保存原料的營(yíng)養成分，必要時(shí)可用一些制作工藝的輔助原料進(jìn)行保護。
�。ㄆ撸�、根據菜肴的原料要求，對不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理。如：焯水、水煮、過(guò)油、汽蒸、走紅等達到處理的效果，保證菜品的質(zhì)量。
�。ò耍�、根據飲食規律和就餐時(shí)間及特點(diǎn)，調整好菜肴出品順序和節奏，保證銷(xiāo)售品種以及菜品的溫度，保證質(zhì)感和口味的穩定。
�。ň牛�、在烹調中，廚師要嚴格按操作規程工作，減少、降低制作中的隨意性，嚴禁任何違規操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。
�。ㄊ�、剩余熟食品放入熟食箱，隔離、存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，應回鍋加熱透后供應。
九、面食制作管理制度
�。ㄒ唬�、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
�。ǘ�、產(chǎn)品必須按照食堂的執行標準及面點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)要求，按用途區別品種，并對所需粗加工原料進(jìn)行分檔、切割處理。
�。ㄈ�、根據用途、品種和配料標準，對米、面等糧食原料進(jìn)行處理加工。將構成面點(diǎn)的各種配料按規格配制標準、分別種類(lèi)放置。
�。ㄋ模�、須使用廚房既定標準調味品。既定味型標準對餡料準確調味，并避免調味品相互交叉污染。
�。ㄎ澹�、根據面點(diǎn)的質(zhì)感要求，選擇熟制方法，運用火力，掌握時(shí)間，注意面品的成熟火候，達到最佳效果，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
�。�、根據面點(diǎn)種類(lèi)的具體要求，配齊相關(guān)原料，按照操作規程加工成各式皮胚和面胚。
�。ㄆ撸�、制作面點(diǎn)成品時(shí)，須嚴格按品種規定的質(zhì)量要求，按皮胚和餡料的搭配比例進(jìn)行制作。
�。ò耍�、根據白案原料的性質(zhì)及存放要領(lǐng)處理和保存原材料，半成品應分類(lèi)處理。嚴禁混合存放。
�。ň牛�、制作面品半成品時(shí)，應生熟隔離，成品與半成品隔離。
�。ㄊ�、按食品添加劑使用衛生標準使用添加劑。
�。ㄊ唬�、工作結束后，將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸、面機等食品機械洗刷干凈。
十、原料配餐管理制度
�。ㄒ唬�、操作員工在進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
�。ǘ�、認真做好配餐原料的衛生。對配餐原料要分類(lèi)擺放，不得交叉污染，特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后順序，不能生熟相互污染。
�。ㄈ�、配餐前須檢查原料質(zhì)量是否合格，并進(jìn)行配份、成本、售價(jià)核定。
�。ㄋ模�、配餐時(shí)應使用稱(chēng)量、計數和計量等控制工具。對配餐原料進(jìn)行核對，達到質(zhì)價(jià)相符。
�。ㄎ澹�、嚴禁使用不妥當和不協(xié)調的配餐方式，以保證原料營(yíng)養成分。
�。�、在配餐中，須按原料性質(zhì)進(jìn)行配置；嚴禁使用不合理的原料及相互配餐：如帶酸性物質(zhì)的原料，不能與綠葉素較強的匹配；植物蛋白不能與較強的果酸原料匹配等。
�。ㄆ撸�、配菜盆與出菜盆分開(kāi)，并保持清潔衛生。
�。ò耍�、設專(zhuān)人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分類(lèi)存放，生食品與半成品隔放。
十一、從業(yè)人員健康檢查制度
�。ㄒ唬�、從業(yè)人員（含班級分餐員）須參加基礎衛生培訓、持有健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。
�。ǘ�、從業(yè)人員（含班級分餐員）辦理健康證須統一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。
�。ㄈ�、辦證人員需在體檢處進(jìn)行初步的衛生知識培訓。
�。ㄋ模�、從業(yè)人員（含班級分餐員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。
�。ㄎ澹�、體檢未合格的從業(yè)人員（含班級分餐員），體檢負責人應告知當事人未合格原因，并將體檢單交于本人；待聘人員體檢不合格的不予聘用。
�。�、健康證到期再進(jìn)行體檢的人員，檢查未合格的應立即停職、禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸和進(jìn)行分餐，并進(jìn)行復查，復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作。
�。ㄆ撸�、從業(yè)人員（含班級分餐員）在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復印件交食堂統一存檔管理，以備查閱。食堂在健康證即將失效前10天，由各食堂負責人統一組織體檢辦證。
�。ò耍�、健康體檢到期而未辦理的從業(yè)人員（含班級分餐員），應立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。
�。ň牛�、學(xué)校食品衛生管理員、各食堂負責人須每天對從業(yè)人員個(gè)人健康、衛生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應及時(shí)上報。
十二、從業(yè)人員衛生知識培訓制度
�。ㄒ唬�、待聘從業(yè)人員須在健康證辦理處進(jìn)行初步的衛生知識培訓。
�。ǘ�、新聘從業(yè)人員須經(jīng)崗前紀律、安全、衛生知識培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，學(xué)校應另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補課”。
�。ㄈ�、培訓時(shí)間、地點(diǎn)由學(xué)校統一計劃，并由相關(guān)負責人對培訓過(guò)程進(jìn)行監督、考核與記錄。
�。ㄋ模�、每年對從業(yè)人員進(jìn)行兩次以上系統的衛生知識培訓，并至少保障每年有一次由藥監部門(mén)指導的培訓。
�。ㄎ澹�、學(xué)校結合季節特點(diǎn)，每年組織開(kāi)展突發(fā)腸道疾病及其他季節性多發(fā)疾病專(zhuān)題衛生知識培訓。
�。�、參加培訓人員應嚴格遵守培訓紀律，認真聽(tīng)講，做好筆記，切實(shí)提高自身衛生知識水平。
�。ㄆ撸�、待聘從業(yè)人員參加崗前培訓后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直到考核合格后方能上崗工作；在職從業(yè)人員參加衛生知識培訓，考核成績(jì)與年終考核掛鉤。
十三、餐具、用具清洗消毒制度
�。ㄒ唬�、食堂在清洗餐具、用具時(shí)，應做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標識。
�。ǘ�、餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節。
�。ㄈ�、清洗時(shí)，在水池里放入5—10/1000的洗潔劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；再將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。
�。ㄋ模�、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車(chē)內進(jìn)行消毒，蒸汽溫度保持100℃，蒸煮時(shí)間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度為1—3/10000），浸泡時(shí)間15—30分鐘。
�。ㄎ澹�、對每餐未用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。
�。�、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹架等用具必須定期用適量濃度消毒夜進(jìn)行擦試。
�。ㄆ撸�、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封存，防止細菌浸入。
�。ò耍�、食堂應設定專(zhuān)人對餐具、用具、器皿等進(jìn)行清洗、消毒和保管。
�。ň牛�、消毒車(chē)及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必須保持清潔衛生，不得存放任何與其無(wú)關(guān)的物品和有害物質(zhì)。
�。ㄊ�、洗碗間及消毒間須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有害氣體、污物、易爆物品等。
�。ㄊ唬�、下班時(shí)，專(zhuān)職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。
十四、衛生檢查制度
�。ㄒ唬�、根據行業(yè)要求和食堂的實(shí)際，制定衛生檢查、監督、考核管理體系及相應的衛生管理標準，以保證食堂自律，保持衛生、干凈、整潔、明亮。
�。ǘ�、食堂應根據本部門(mén)的實(shí)際狀況，制定相應的衛生自查計劃，并派專(zhuān)人負責落實(shí)。
�。ㄈ�、食品衛生管理人員應每天不定時(shí)的對食堂及食堂餐、用具、設施設備進(jìn)行抽查，并對存在的問(wèn)題作好記錄，及時(shí)向食堂負責人提出改進(jìn)意見(jiàn)。
�。ㄋ模�、抽調相關(guān)衛生管理人員組成專(zhuān)項衛生考評小組，每周五對食堂衛生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛生檢查記錄。
�。ㄎ澹�、衛生檢查考評小組應將檢查抽查情況向負責人匯報并及時(shí)向食堂及相關(guān)部門(mén)進(jìn)行內部通報。
�。�、食堂應根據本周內所通報的衛生狀況和相關(guān)要求，及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實(shí)，必要時(shí)向衛生檢查考評小組遞交書(shū)面材料。
�。ㄆ撸�、食堂衛生狀況經(jīng)多次通報仍沒(méi)有落實(shí)和整改的，食品衛生管理人員有權對相關(guān)負責人進(jìn)行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。
�。ò耍�、衛生檢查考評小組應按照所制定的各項衛生標準，定期或不定期進(jìn)行日常衛生大檢查，對存在衛生隱患的地方，及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)，必要時(shí)作內部通報批評。
�。ň牛�、所有檢查資料須在學(xué)校分管領(lǐng)導簽字確認報交與辦公室存檔保存，以備查閱。
金堂縣教育局成都市金堂食品藥品監督管理局監制
二O一五年二月
學(xué)校食堂管理制度4
1、服從領(lǐng)導分配，接受任務(wù)不打折扣，努力完成交給的工作。
2、遵守勞動(dòng)紀律，按時(shí)上下班，按時(shí)供應學(xué)生、教職工飯菜。
3、工作人員工作時(shí)間一律著(zhù)工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無(wú)關(guān)人員進(jìn)食堂。切實(shí)做好防火、防電、防爆、防毒工作。
4、努力提高炒菜技術(shù)，盡量做到一周內葷菜不重復。要控制燒菜數量，不供應隔頓菜。每周及時(shí)預告好菜譜。
5、認真執行用餐規則，關(guān)心集體，堅特原則，做到食堂用碗、盤(pán)一律不外借。
6、做好學(xué)生開(kāi)水供應工作，保證保暖桶的清潔，學(xué)期結束，保管好保暖桶及底架。
7、努力搞好食堂衛生以及食堂前的環(huán)境衛生，做到一天一小掃，一月一大掃。必須遵守衛生公約，切實(shí)做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必須用開(kāi)水將碗盤(pán)桶浸泡一次。
8、節約用水、用電、用煤、用柴，保管好食堂現有財產(chǎn)，如有損失，應查找原因，追究責任。
9、不得轉讓任何食堂物品，工作時(shí)間不干私活，一經(jīng)發(fā)現每次扣50元；
10、同志之間要相互團結，工作不斤斤計較，做到既明確分工，又相互協(xié)作。
11、不斷改善服務(wù)態(tài)度，虛心聽(tīng)取就餐人員意見(jiàn)，努力提高服務(wù)質(zhì)量，改進(jìn)食堂工作。
12、食堂工作人員要嚴守學(xué)校各項規章，注重自身形象，不得做有損于學(xué)校的言行，不得參與社會(huì )歪風(fēng)邪氣，對有損學(xué)校形象，參與社會(huì )歪風(fēng)邪氣的`，一經(jīng)發(fā)現，情節稍輕的，學(xué)校將予以批評教育，并在期末獎勵中扣除50-200元的獎金，情節嚴重的將予以全扣期末獎直至予以辭遲。
13、健全食堂人員年度、學(xué)期考核制度，做到有獎罰。
學(xué)校食堂管理制度5
為履行好食品安全第一責任人的法定義務(wù)，防止“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節，保障師生食品安全和身體健康，建立以下制度：
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專(zhuān)人負責管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專(zhuān)門(mén)標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷(xiāo)售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(cháng)期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
學(xué)校食堂管理制度6
為規范食堂服務(wù)人員培訓，保障學(xué)生餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門(mén)負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
四、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
學(xué)校食堂管理制度7
�。ㄒ唬┍４鏈囟鹊陀�60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。
�。ǘ├鋬鍪焓称窇獜氐捉鈨龊蠼�(jīng)充分加熱方可食用。
�。ㄈ┘訜釙r(shí)食品中心溫度不低于70℃，不符合加熱標準的食品不得食用。
食品添加劑的'使用操作規程要求
�。ㄒ唬┦称诽砑觿⿷獙�(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。
�。ǘ┦称诽砑觿┑拇娣艖泄潭ǖ膱�(chǎng)所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱(chēng)。
�。ㄈ┦称诽砑觿┑氖褂脩蠂矣嘘P(guān)規定，采用精確的計量工具稱(chēng)量，并有詳細記錄。
學(xué)校食堂管理制度8
一、清洗餐具、用具時(shí)，應做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標識。
二、餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節。
三、清洗時(shí)，在水池里放入5—10/1000的.洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。
四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車(chē)內進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃，蒸煮時(shí)間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間為15—30分鐘。
五、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。
六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放入保潔柜，防止細菌浸入。
七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
八、下班時(shí)，專(zhuān)職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。
學(xué)校食堂管理制度9
1.食堂、廚房應有良好的衛生環(huán)境，保持清潔。
2.倉庫應配備防蠅防鼠設施，以確保良好的'通風(fēng)。
3.墻壁和地板易于清潔，有移動(dòng)式水洗手和二次更衣設備。
4.廚房?jì)炔坎季趾侠�，生熟食物不交叉。設有紗窗、紗門(mén)和密閉的備餐室，防止食品污染。
5.餐具應執行一洗、二通、三消毒、四清洗的操作規程。切割刀板、容器、洗滌槽應嚴格分類(lèi)，并有明顯標志。
6.每頓飯加工供應后，應及時(shí)清理和分類(lèi)。設專(zhuān)人分段作業(yè)，每周進(jìn)行一次大掃除，并做好檢查記錄。
7.在每個(gè)長(cháng)假結束前，清潔食堂環(huán)境，消毒餐具和工具，確保放學(xué)后食堂正常安全供應。
學(xué)校食堂管理制度10
一、使用食品添加劑時(shí)，應由生產(chǎn)單位及其主管部門(mén)提供有關(guān)資料。省、市、自治區的主管部門(mén)提出意見(jiàn)，由全國食品添加劑標準技術(shù)委員會(huì )審查，報國家標準總局審核批準。
二、添加劑的使用應在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養質(zhì)量，不得破壞和降低營(yíng)養質(zhì)量。
三、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷，如變質(zhì)，腐敗或粗制濫造，欺騙消費者。
四、使用添加劑在于減少消耗，改進(jìn)貯存條件，簡(jiǎn)化工藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的'加工措施和衛生要求。
五、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。
六、除了國家預算規定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量為達到目的的最小使用量。
學(xué)校食堂管理制度11
操作間是烹調食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的炊事員要認真學(xué)習《食品衛生法》和相關(guān)衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、炊事員要加強業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、炊事員要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養價(jià)值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
五、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時(shí)不能對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時(shí)要嚴格按烹調衛生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的'成品菜要直接用清潔、衛生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減炊事員。
十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。
學(xué)校食堂管理制度12
1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；
2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；
3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；
4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；
5、廚房?jì)却褂玫腵餐具及供學(xué)生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；
6、廚房?jì)仁褂玫氖称啡萜�、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；
7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。
制度執行責任人：食堂人員
學(xué)校食堂管理制度13
1.食堂管理員每天對餐具、工具的清潔、消毒、清潔進(jìn)行分工安排。（消毒方案記錄在表格中）
2.餐具、工具使用前必須清洗消毒，嚴格執行一洗、二洗、三消毒、四洗制度。
3.清洗餐具和工具必須在專(zhuān)用水箱中進(jìn)行。
4.蒸汽消毒時(shí)，在100℃的溫度下堅持10分鐘以上。
5.當使用含氯制劑進(jìn)行消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg L，持續5分鐘以上。消毒過(guò)程中，所有消毒餐具和工具必須浸泡在消毒劑中。
6.用于餐具、工具消毒的消毒劑必須是有衛生許可證的'產(chǎn)品。
7.滅菌的餐具和工具應存放在專(zhuān)用的封閉式清潔柜內備用。清潔柜應定期清潔并保持清潔。
8.清潔柜內不得放置其他雜物或個(gè)人物品。
學(xué)校食堂管理制度14
1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須到區疾病預防控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)要佩帶或隨身攜帶健康證；
2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當年的健康證，健康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證；
3、本制度執行責任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結果，發(fā)現“五病”人員及時(shí)調離崗位；
4、本制度執行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān)部門(mén)檢查時(shí)，發(fā)現無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。
制度執行責任人：后勤處
學(xué)校食堂管理制度15
為加強分局食堂管理，規范財務(wù)收入嚴肅財經(jīng)紀律，提高服務(wù)質(zhì)量，確保食堂各項工作正常運行，結合分局實(shí)際，特制定本制度：
一、食堂單獨設置帳戶(hù)，獨立建帳，食堂費用實(shí)行一支筆審批制度；
二、采購員實(shí)行備用金制，備用金暫定20xx元；
三、領(lǐng)用現金必須寫(xiě)明用途、金額、姓名，經(jīng)批準后才能支付，不能以領(lǐng)代報；
四、憑證、帳單分類(lèi)按月裝訂保存，帳帳相符帳物相符，定期盤(pán)存和結帳；
五、食堂物品采購應至少有二人參與，且有驗收人簽字，采購人實(shí)行定期輪換，二人一班制；
六、支出票據必須填寫(xiě)完整，有經(jīng)辦人、核準人、審批人簽字，原則上要有稅務(wù)發(fā)票，確因購買(mǎi)時(shí)無(wú)法取得稅務(wù)發(fā)票，則必須每張要有購買(mǎi)人、驗收人、核準人及審批人簽字；
七、食堂工作人員工資、福利及食堂用水、電及部分燃料由分局統一安排支付；
八、職工工作用餐伙食補貼，人數由辦公室提供核定后，按每人每天10元撥入，接待費用按實(shí)際支出定期撥付。
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