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餐廳開(kāi)業(yè)籌備的計劃書(shū)
篇一:酒店前廳部開(kāi)業(yè)籌備工作計劃
1. 前臺部籌備辦公室的設立:包括:辦公用品及辦公設備、秘書(shū)的招聘;
2. 與工程部經(jīng)理聯(lián)系,取得前臺部所管轄范圍地平面設計圖,到酒店工地現場(chǎng)察看,對不合理的提出修改方案(特別是前臺柜臺,禮賓部柜臺,商務(wù)中心,康樂(lè )設施部門(mén)等)。特別了解電話(huà)機通訊設備的購買(mǎi)、安裝情況,向業(yè)主提供有理化建議;
3. 制定本部門(mén)的組織架構圖及人員編制方案,提交至人力資源部及總經(jīng)理;
4. 制定出酒店籌備期間車(chē)輛的使用制度及控制政策與程序;
5. 制定出籌備期間前臺部的各項規章制度;
6. 制定前臺部開(kāi)業(yè)需用的各種營(yíng)運設備,服務(wù)用品的采購計劃及印刷品的印刷清單,并提交至財務(wù)部。編寫(xiě)酒店的分機號碼安排,計算酒店電話(huà)機需求總數;
7. 深切了解酒店的各種房間的設施、面積,與總經(jīng)理、營(yíng)業(yè)經(jīng)理等討論確定本酒店的房間級別及經(jīng)營(yíng)方針、政策;
8. 根據集團行政人事中心提供的資料,結合本部門(mén)的實(shí)際情況,編寫(xiě)出前臺的各崗位、各職級員工的工作職能、工作描述及整個(gè)前臺部工作的政策與程序;
9. 與財務(wù)部一起與電腦供應商研究酒店所購置的電腦系統對于前臺的實(shí)用程度,對不完善的地方提出改進(jìn)方案。深切了解酒店電話(huà)設備的配置情況,按各部門(mén)的使用要求編寫(xiě)酒店開(kāi)業(yè)后電話(huà)號碼表;
10. 確定開(kāi)業(yè)后前臺部各種報表的格式并提交總經(jīng)理審閱;
11. 根據集團行政人事中心提供的資料,編寫(xiě)整理培訓員工的培訓資料及制定課程安排;
12. 制定招聘本部門(mén)員工(包括各分部門(mén)的經(jīng)理、主管等)的招聘計劃,包括:招聘人數、職位、招聘條件、招聘程序、初試、復試的試題、錄取程序等;
13. 與各部門(mén)經(jīng)理討論開(kāi)業(yè)后前臺部與各部門(mén)之間的工作配合問(wèn)題;
14. 收集各部門(mén)能向客人提供什么服務(wù)資料,編寫(xiě)酒店服務(wù)指南,送總經(jīng)理審批后由財務(wù)部安排外印刷,開(kāi)業(yè)時(shí)每間客房放置一本;
15. 配合酒店的統一招聘,把前臺部的招聘工作落實(shí),員工到職后展開(kāi)有系統的培訓;
16. 與財務(wù)部確定本部門(mén)采購物品的樣本(車(chē)隊的車(chē)輛采購落實(shí));
17. 制定酒店開(kāi)業(yè)后一年內前臺部的費用預算及營(yíng)業(yè)收入預算,交財務(wù)經(jīng)理(事前必先制定由前臺部管理的部門(mén)的有關(guān)收費價(jià)格);
18. 安排對員工進(jìn)行三種特別培訓:
18.1 對酒店電腦系統及磁卡鎖系統進(jìn)行如何使用之培訓;
18.2 安排總機房人員進(jìn)行國際話(huà)務(wù)培訓;
18.3 安排有關(guān)人員(包括大堂副經(jīng)理及接待部員工)對客人登記制度,要求公安局派人作專(zhuān)門(mén)培訓;
19. 與營(yíng)業(yè)推廣部、中餐部、管家部等討論接待重要客人的服務(wù)程序,報總經(jīng)理審批后歸入本部的工作政策與程序之文件中;
20. 完成酒店開(kāi)業(yè)后各種報表在電腦的建立;
21. 參與酒店各種房?jì)r(jià)的制定;
22. 員工進(jìn)酒店現場(chǎng),在本工作崗位進(jìn)行模擬操作培訓;
23.員工進(jìn)行本部門(mén)所屬區域的衛生清潔工作;
24.領(lǐng)取各種開(kāi)業(yè)需用之器材,物品。并作好記錄及儲存妥善;
25.酒店開(kāi)業(yè)典禮的準備工作。
篇二:餐廳開(kāi)業(yè)計劃書(shū) 餐廳開(kāi)業(yè)計劃
俗話(huà)說(shuō),萬(wàn)事開(kāi)頭難,餐廳的籌備工作也是如此。做好餐廳開(kāi)業(yè)前的準備工作,對餐廳開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對從事餐飲管理工作的專(zhuān)業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰。然而,前期籌備工作千頭萬(wàn)緒,尤其是餐廳,涉及面廣,內容多,稍有不周,將對開(kāi)業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。那么,餐廳如何做好開(kāi)業(yè)籌備工作呢?下面提供一個(gè)餐廳開(kāi)業(yè)計劃書(shū),具備一定的可操作性,希望能給大家提供實(shí)實(shí)在在的幫助。
除了本計劃書(shū),中國吃網(wǎng)還將為你準備了一個(gè)餐飲店開(kāi)業(yè)籌備資料包,涵蓋以下幾方面內容:
計劃:如何規劃并保障餐飲店籌備計劃有效實(shí)施?
選址:如何收集和評估酒樓周?chē)倘Φ南嚓P(guān)數據?
裝修:如何確定裝修的檔次和風(fēng)格及所用的原材料?
辦證:各證照申請過(guò)程流程及核心要點(diǎn)有哪些?
人工:如何合理配置人員及估算人工成本?
餐飲開(kāi)店籌備資料包涵蓋餐飲開(kāi)店計劃、證照辦理、營(yíng)銷(xiāo)、培訓、前廳及廚房籌備等資料近30份。
餐廳開(kāi)業(yè)計劃書(shū)內容
本文采用倒計時(shí)的手法,將餐廳開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項目來(lái)運作。
一、餐廳的工作任務(wù)
餐廳服務(wù),業(yè)務(wù)環(huán)節繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到的學(xué)科知識廣泛,因而其管理也最為復雜,加強餐廳管理,對整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。主要負責食品原材料的加工,各類(lèi)飲食食品的烹制,各餐廳產(chǎn)品銷(xiāo)售和宴會(huì )服務(wù)工作,滿(mǎn)足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。
二、餐廳開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求
餐廳開(kāi)業(yè)前的準備工作,主要是建立部門(mén)運轉系統,并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運營(yíng)在人、財、物等各方面做好充分的準備。
具體包括:
三、確定餐廳的管轄區域及責任范圍
餐廳(經(jīng)理)一般要提前2個(gè)月到崗。
到崗后,首先要通過(guò)實(shí)地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據實(shí)際情況,確定的管轄區域及部的餐廳主要責任范圍,以書(shū)面的形式將具體的建議和設想呈報總經(jīng)理。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區域及責任劃分時(shí),餐廳管理人員應從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。
餐廳范圍較大,為綜合利用會(huì )議設施,發(fā)揮最大的效能,一般宴會(huì )廳、會(huì )議室;員工餐廳也由統一管理。
四.確定餐廳主要功能及布局。
根據餐廳總體建筑布置和市場(chǎng)定位,對餐廳區域要進(jìn)行詳細的功能定位。在進(jìn)行區域分布時(shí),要合理考慮餐廳各項管理流程;如送餐線(xiàn)路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場(chǎng)所和備餐間;尤其是多功能宴會(huì )廳(一般有二套設施),要留有充足的儲放會(huì )議桌和餐桌的場(chǎng)地。
五.餐廳組織機構
要科學(xué)、合理地設計組織機構,餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:餐廳的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標等。
六.制定物品采購清單
餐廳開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營(yíng)物品的采購是一項非常耗費精力的工作,僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大,各經(jīng)營(yíng)部門(mén)應協(xié)助其共同完成。采購,在制定各部門(mén)采購清單時(shí),都應考慮到以下一些問(wèn)題:
1.餐廳的建筑特點(diǎn)。采購的物品種類(lèi)和數量與建筑的特點(diǎn)有著(zhù)密切的關(guān)系。
2.餐廳的設計標準及目標市場(chǎng)定位。餐廳管理人員應從的餐廳實(shí)際出發(fā),根據設計的標準,同時(shí)還應根據餐廳的目標市場(chǎng)定位情況,考慮目標客源市場(chǎng)對餐廳用品的配備需求。如高檔宴會(huì )的布置需要
3.其它情況。在制定物資采購清單時(shí),有關(guān)部門(mén)和人員還應考慮其它相關(guān)因素,如:餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規范,通常應包括下列欄目:部門(mén)、編號、物品名稱(chēng)、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外,部門(mén)在制定采購清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標準。
4協(xié)助采購
餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務(wù),但這項工作對餐飲部的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運營(yíng)工作影響較大,因此,餐廳經(jīng)理應密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購的負擔,而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。經(jīng)理要定期對照采購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應隨著(zhù)開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。
5參與制服的設計與制作
餐廳的崗位較多,而且風(fēng)格各異,如僅西餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì )廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍,在制服的款式、面料要加以區分。
七.編寫(xiě)部門(mén)運轉手冊《管理實(shí)務(wù)》
運轉手冊,是部門(mén)的丁作指南,也是部門(mén)員工培訓和考核的依據。一般來(lái)說(shuō),運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。
八.參與員工的招聘
通常,餐廳的員工招聘與培訓,需由人力資源部和餐廳共同負責。在員工招聘過(guò)程中,人力資源部根據餐廳工作的一般要求,對應聘者進(jìn)行初步篩選,而餐廳經(jīng)理則負責把好錄取關(guān)。
九.抓好開(kāi)業(yè)前培訓工作
開(kāi)業(yè)前培訓是餐廳開(kāi)業(yè)前的一項主要任務(wù),餐廳經(jīng)理需從餐廳的實(shí)際出發(fā),制定切實(shí)可行的部門(mén)培訓計劃,選擇和培訓部門(mén)培訓員,指導其編寫(xiě)具體的授課計劃,督導培訓計劃的實(shí)施,并確保培訓工作達到預期的效果。
一般培訓計劃以倒計時(shí)的方式編定。員工一般要求一個(gè)月前到位,經(jīng)過(guò)餐廳整體的半個(gè)月軍訓后,由餐廳安排培訓,培訓的主要內容有:餐廳的基礎理論知識;基本功練習;餐廳服務(wù)規范流程的訓練;餐廳主菜單培訓;為培訓團隊的凝聚力,可在培訓期間穿插一些團隊合作的學(xué)習和訓練等。培訓結束,可組織一次大型的培訓成果匯報會(huì ),也可從中發(fā)現一些優(yōu)秀服務(wù)人員。
十.開(kāi)業(yè)前懇荒衛生工作
開(kāi)業(yè)前懇荒衛生工作的成功與否,直接影響著(zhù)對餐廳成品的保護。餐廳應在開(kāi)業(yè)前.共同確定部門(mén)清潔計劃,展開(kāi)全面的清潔工作。
十一.部門(mén)的模擬運轉
餐廳在各項準備工作基本到位后,即可進(jìn)行部門(mén)模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗,又能為正式的運營(yíng)打下堅實(shí)的基礎。
三、餐廳開(kāi)業(yè)準備計劃
十二.開(kāi)業(yè)前第15天
餐廳負責人到位后,與工程承包商聯(lián)系,這是工程協(xié)調者或店經(jīng)理的職責,但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò )。
十三.開(kāi)業(yè)前第15天至第20天
1.參與選擇制服的用料和式樣。
2.了解餐廳的營(yíng)業(yè)項目、餐位數等。
3.了解餐廳包房、等其它配套設施的配置。
4.熟悉所有區域的設計藍圖并實(shí)地察看。
5.了解有關(guān)的訂單與現有財產(chǎn)的清單。
6.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單,補充尚未落實(shí)的訂單。
7.確保所有訂購物品都能在開(kāi)業(yè)10天前到位,并與總經(jīng)理商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗收、入庫與查詢(xún)的丁作程序。
8.檢查是否有必需的設備、服務(wù)設施被遺漏,在補全的同時(shí),要確保開(kāi)支不超出預算。
9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。
10確定餐廳經(jīng)營(yíng)的主菜系。
11.編印崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。
12.落實(shí)員工招聘事宜。
十四.開(kāi)業(yè)前第12天至第10天
1.按照餐廳的設計要求,確定餐廳各區域的布置標準。
2.制定部門(mén)的物品庫存等一系列的標準和制度。
3.制訂部門(mén)工作鑰匙的使用和管理計劃。
4.制定餐廳的衛生、安全管理制度。
5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。
6.制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序。
7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。
8、制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓計劃。
十五.開(kāi)業(yè)前第8天至第6天
1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。
2、與清潔用品供應商聯(lián)系,使其至少能在開(kāi)業(yè)前6天將所有必需品供應到位。
3、準備一份餐廳檢查驗收單,以供餐廳收時(shí)使用。
4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。
5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設施等物品的配備標準。
6、實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓計劃。
十六.開(kāi)業(yè)前20天
1、展開(kāi)原材料市場(chǎng)調查分析;制定原料供應方案和程序。
2、與廚師長(cháng)一起著(zhù)手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現,也是餐飲出品檔次的體現,要經(jīng)過(guò)反復討論,基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設計程序:①明確當地的飲食習慣(依據市場(chǎng)調查分析報告)②餐廳的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標客戶(hù)群③原料供應方案④廚師隊伍的實(shí)力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。
3、確定酒水、飲料的供應方案;與財務(wù)部一起合理定價(jià),報總經(jīng)理。
4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。
5、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓。
6、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓。
7、與保安制訂安全管理制度。
篇三:餐廳前廳經(jīng)理崗位職責及工作流程
提供職責如下:
。ㄒ唬┎惋嫴靠偙O經(jīng)理
[管理層級關(guān)系]直接上級:酒店總經(jīng)理
直接下級:各餐廳經(jīng)理
[崗位職責]
1、 執行總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)管理指令,堅持“以市場(chǎng)為導向,以效益為中心,以質(zhì)量為生命”和“以部門(mén)為成本中心”的方針。
2、 負責制定餐飲部各項業(yè)務(wù)計劃、組織、協(xié)調、指揮和控制各管轄部門(mén)準確貫徹實(shí)施。負責抓好本部門(mén)的營(yíng)銷(xiāo)和質(zhì)量、成本等經(jīng)營(yíng)管理工作和深入開(kāi)展“學(xué)先進(jìn)、找差距”活動(dòng)。
3、 主持本部門(mén)例會(huì ),聽(tīng)取各部位匯報,督促工作進(jìn)度,解決工作中的問(wèn)題。
4、 負責本部門(mén)安全和日常的質(zhì)量管理工作,檢查和督促各部門(mén)嚴格按照工作規程和質(zhì)量標準進(jìn)行工作,實(shí)行規范作業(yè)。
5、 負責按月進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析,研究當月經(jīng)營(yíng)情況和預算控制情況,分析原因,提出措施,改進(jìn)管理,開(kāi)拓市場(chǎng),厲行節約,提高經(jīng)濟效益。
6、 負責本部門(mén)員工的崗位業(yè)務(wù)培訓,加強讓客人完全滿(mǎn)意的基本宗旨的教育,督促各部門(mén)有計劃的抓好培訓工作,提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。
7、 建立良好的客戶(hù)關(guān)系,廣泛聽(tīng)取和搜集賓客及客戶(hù)單位意見(jiàn),認真處理投訴,不斷改進(jìn)工作。
8、 審閱當日營(yíng)業(yè)報表,掌握當日預訂、貨源供應和廚房準備工作情況,了解當日的重要宴請以及來(lái)賓的有關(guān)情況和特殊要求,認真組織做好一切準備工作。
9、 負責督促有關(guān)人員搞好食品衛生、成本核算、食品價(jià)格、供應標準等工作,積極支持對菜點(diǎn)的研究,不斷推陳出新。
10、溝通本部門(mén)與其它部室的聯(lián)系,協(xié)調配合,搞好工作。
11、負責餐飲部財產(chǎn)管理,擬定各項設備的添置、更新和改造計劃,不斷完善服務(wù)項目。
12、負責制定餐飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標準,認真考核部門(mén)管理人員的日常工作業(yè)績(jì),激發(fā)員工的士氣和積極性,不斷提高管理效能。
13、控制食品和飲品的標準、規格和要求,正確掌握毛利率,抓好成本核算,加強食品原料及物品管理,降低費用,增加盈利。
14、抓好員工隊伍的基本建設,熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業(yè)務(wù)水平,開(kāi)展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。
15、抓好設備、設施的維修保養,使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài),并得到合理的使用,加強日常管理,防止事故發(fā)生。
16、抓好衛生工作和安全工作,組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛生評比,貫徹執行飲品衛生制度,開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛、防火教育,確保餐廳、廚房、庫房的安全。
17、了解采購部食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格,并核對進(jìn)貨及庫存情況,采取降低成本、減少庫存的有效措施,并控制好成本核算,,提高毛利率。
18、做好思想政治工作,抓好全部門(mén)的精神文明建設,關(guān)心員工生活。
。ǘ┎蛷d經(jīng)理
[管理層級關(guān)系]直接上級:餐飲部經(jīng)理
直接下級:二樓餐廳主管領(lǐng)班、餐廳廚師長(cháng)
[崗位職責]
1、協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項管理工作,執行餐飲部經(jīng)理工作指令,并向餐飲部經(jīng)理匯報工作。
2、主持制定餐廳及廚房的各項規章制度,加強餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長(cháng)及其他管理人員的檢查和考核,不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量管理。
3、參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計劃,審閱各類(lèi)業(yè)務(wù)報表,根據季節和市場(chǎng)需求參與編寫(xiě)各類(lèi)菜單。
4、負責經(jīng)營(yíng)成本的分析和核算,堅持食品原料及酒水的日清日結。
5、掌握重要宴會(huì )、大型宴會(huì )的具體情況,認真落實(shí)餐廳及廚房的各項工作。
6、負責餐廳及廚房系統清潔衛生和安全消防工作。督促餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長(cháng)及其他管理人員嚴格執行有關(guān)規定和制度,定期組織檢查和考核。
7、參與部位的更新、改造,負責部位各類(lèi)設備和財產(chǎn)管理。
8、做好勞動(dòng)力調配,對下屬員工做到心中有數,密切聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長(cháng),根據每位員工的特長(cháng),合理安排崗位。
9、參加餐飲部例會(huì ),匯報本部門(mén)運作狀況,結合每天的任務(wù)與其它部門(mén)協(xié)商,召開(kāi)本部位例會(huì ),安排每日任務(wù),完成上傳下達。
10、合理安排人員班次,科學(xué)分工,定期對下屬進(jìn)行績(jì)效評估,按獎懲制度實(shí)施獎懲。
11、做好工作日志,做好工作計劃和工作總結。
12、負責收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見(jiàn)和投訴,想方設法滿(mǎn)足賓客的各種需求,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。
13、了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格,并核對進(jìn)貨及庫存情況,采取降低成本,減少庫存的有效措施。
14、做好員工思想政治工作,關(guān)心員工生活,抓好本部位的精神文明建設。
。ㄈ┕苁虏款I(lǐng)班
[管理層級關(guān)系]直接上級:餐飲部經(jīng)理
直接下級:洗碗工、保管員
[崗位職責]
1、 執行餐飲部經(jīng)理的工作指令,向其負責并報告工作。
2、 負責督導屬下人員對日常工作實(shí)施、落實(shí),并對屬下人員進(jìn)行考核。
3、 負責對員工的培訓工作。
4、 定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經(jīng)理,以作成本控制之參考依據。
5、 定期做出部?jì)燃径裙ぷ饔媱澕肮ぷ骺偨Y。
6、 對餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行統計,每年度進(jìn)行部門(mén)財產(chǎn)審訂,并報財務(wù)部。
7、 對餐飲部各部位物料使用做出精確統計,并定期向餐飲部經(jīng)理匯報。
8、 每天到各工作崗位檢查,對各工作細節必須做好記錄。
9、 負責本部門(mén)員工工作班次安排和工作考核、檢查和督導員工嚴格執行工作規程,實(shí)行規范服務(wù)。
10、密切與廚房、餐廳的聯(lián)系,互相溝通、配合協(xié)調的進(jìn)行工作。
11、經(jīng)常深入工作現場(chǎng),了解和檢查餐具、飲具的使用情況,及時(shí)提出更新、添置計劃,并采取切實(shí)有效的措施,最大限度的減少損耗和浪費,嚴格控制低值易耗品的損耗率。
12、做好員工思想政治工作,關(guān)心員工生活,抓好班組文明建設。
。ㄋ模┎蛷d主管、領(lǐng)班
[管理層級關(guān)系]直接上級:餐廳經(jīng)理
直接下級:餐廳服務(wù)員
[崗位職責]
1、 協(xié)助餐廳經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標準和服務(wù)程序,并督導實(shí)施。
2、 召開(kāi)班前例會(huì )負責本班組服務(wù)員的工作任務(wù)分配,檢查本班組對客服務(wù)情況。
3、 負責向經(jīng)理和廚師長(cháng)反饋客人對食品、服務(wù)方面的信息。
4、 對重要客人給予關(guān)注,負責處理餐廳里發(fā)生的問(wèn)題和客人投訴,并及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報。
5、 定期檢查、清點(diǎn)、保管餐廳的設備、餐具、布草等物品,負責簽署設備維修、物品領(lǐng)用等報告單。
6、 督促員工做好餐廳安全和清潔衛生工作,開(kāi)餐前檢查餐臺擺臺、清潔衛生、餐廳用品供應及設施設備的完好情況。
7、 協(xié)助經(jīng)理做好對服務(wù)員的培訓工作及對員工進(jìn)行考核。
8、 負責餐廳工作人員調配、班次安排和員工考勤、考核,保證在規定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內,各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。
9、 堅持讓客人完全滿(mǎn)意的服務(wù)宗旨,加強服務(wù)現場(chǎng)管理,檢查和督導餐廳員工的崗位業(yè)務(wù)培訓。
10、了解和掌握員工思想狀況,做好思想政治工作,抓好班組文明建設。
。ㄎ澹┯e員
[管理層級關(guān)系]直接上級:餐廳領(lǐng)班
[崗位職責]
1、服從領(lǐng)班的工作安排,掌握和了解每天宴席預訂、客人用餐和餐桌安排及當日特色菜點(diǎn)情況。
2、認真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規程和質(zhì)量要求,迎送接待進(jìn)餐的客人。
3、禮貌迎客,根據餐桌安排和座位情況引領(lǐng)客人到適當座位上,并禮貌的將值臺服務(wù)員介紹給客人。
4、微笑送別客人,征求客人意見(jiàn),與客道別。
5、參加餐廳開(kāi)餐前的準備和餐后結束工作。
。┎蛷d服務(wù)員(點(diǎn)菜員)
[管理層級關(guān)系]直接上級:中餐零點(diǎn)領(lǐng)班
[崗位職責]
1、 服從領(lǐng)班的工作安排,向其負責并報告工作。
2、 按餐廳服務(wù)工作規程和質(zhì)量要求,做好餐前準備、餐中服務(wù)和餐后結束工作。
3、 了解菜單上所有菜品及其簡(jiǎn)單制作方式。
4、 掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況,主動(dòng)介紹和推銷(xiāo)各種菜肴及酒水。
5、 保持餐廳環(huán)境整潔,確保餐具、布件清潔完好,備齊各種物料用品。
6、 愛(ài)護餐廳設備財產(chǎn)和餐具物料,做好清潔保養工作。
。ㄆ撸﹤鞑藛T
[管理層級關(guān)系]直接上級:中西餐領(lǐng)班
[崗位職責]
1、服從領(lǐng)班的工作安排,按照餐廳服務(wù)工作規程和質(zhì)量要求做好傳菜服務(wù)工作。
2、參加餐廳開(kāi)餐前的準備工作,做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作,準備好傳菜用具和各種調料。
3、開(kāi)餐期間主要負責點(diǎn)菜單和菜點(diǎn)的傳遞和輸送工作,做到熟記餐桌臺號,傳遞點(diǎn)菜單迅速,按客人要求掌握出菜次序和速度,準確無(wú)誤上菜,傳菜穩捷。
4、及時(shí)清理邊臺的餐具,做到輕拿輕放。
5、每餐結束后參加餐廳的整理清潔工作。
。ò耍┐筇冒煞⻊(wù)員
[管理層級關(guān)系]直接上級:大堂吧領(lǐng)班
[崗位職責]
1、 服從大堂吧領(lǐng)班的工作安排,按照大堂吧服務(wù)工作規程和質(zhì)量要求做好營(yíng)業(yè)前的準備工作,及營(yíng)業(yè)間服務(wù)和營(yíng)業(yè)后結束工作。
2、 每日填寫(xiě)領(lǐng)料單,補足、配齊耗用的原料、酒水、點(diǎn)心,以及各種用具、器皿等。
3、 為客人提供周到的服務(wù),主動(dòng)介紹和推薦各種酒水、小吃等。
4、 按照要求保持環(huán)境整潔,確保餐具、布件清潔完好。
5、 愛(ài)護財產(chǎn)設備和低值易耗品,做好清潔保養工作,定期清點(diǎn)各種酒水、用具器具和物料,做到帳物相符。
6、 遇突發(fā)事件或醉酒客人應及時(shí)向領(lǐng)班或管理人員匯報,妥善做好安全工作。
7、 做好空、廢瓶罐的回收工作,減少浪費。
8、 保持周?chē)h(huán)境及倉庫的干凈整潔,注意溫度及通風(fēng)。
。ň牛┌糠⻊(wù)員
[管理層級關(guān)系]直接上級:餐廳經(jīng)理
[崗位職責]
1、 執行餐廳經(jīng)理指令,按照包房工作要求進(jìn)行為客服務(wù)。
2、 了解預訂,客人要求及安排。
3、 按要求保持包房環(huán)境衛生,餐具衛生。
4、 按要求提前做好餐前準備工作及餐中服務(wù)工作,餐后結束工作。
5、 隨時(shí)做好預算,向庫管領(lǐng)取鉛筆、紙、茶等物品。
6、 做好包房財產(chǎn)物資管理,定時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報。
篇四:餐廳開(kāi)業(yè)工作計劃
現在各行各業(yè)都紛紛崛起,在飲食方面也漸漸多了起來(lái),以下是餐廳籌備工作計劃,僅供參考
1,確定餐廳區域功能布局。 根據餐廳的整體建筑布局,對于業(yè)務(wù)領(lǐng)域進(jìn)行了詳細的功能與市場(chǎng)定位。在區域分布來(lái)看,餐廳必須合理考慮的管理過(guò)程,如送餐線(xiàn)路,確保服務(wù)過(guò)程的合理性;廚房工作過(guò)程是整體性,餐具清潔過(guò)程有足夠的空間,尤其是多功能宴會(huì )廳留有足以場(chǎng)地。
2,餐廳設計合理的組織結構。 要科學(xué)合理的設計餐廳組織設計,配備餐廳經(jīng)理,并綜合考慮所有相關(guān)因素,如:酒店規模,檔次,建筑布局,設施設備,市場(chǎng)定位,經(jīng)營(yíng)方針和管理目標等。
3,制定物資采購清單。 酒店開(kāi)放前會(huì )有許多事務(wù),餐廳的物資采購就是一項非常耗費精力的工作,沒(méi)有一份詳細的物資采購清單,采購部門(mén)很難完成這項任務(wù)。無(wú)論是采購部門(mén)或餐廳部門(mén),在制定餐館采購清單的時(shí)候,應考慮以下幾個(gè)問(wèn)題: (1)本餐廳的建筑特色。我采購的物資能夠符合本餐廳的建筑特點(diǎn)。 (2)行業(yè)標準和市場(chǎng)定位。 (3)本餐廳的設計標準和目標市場(chǎng)定位。餐廳的總經(jīng)理,應該注重以現實(shí)標準制定物資等級,餐廳膳食應根據酒店的目標市場(chǎng),考慮目標客源市場(chǎng)提供糧食與需求。 (4)行業(yè)發(fā)展趨勢。餐廳總經(jīng)理應密切關(guān)注本行業(yè)發(fā)展趨勢的發(fā)展,應配備具有前瞻性思想,不能過(guò)于傳統和保守。 (5)其它情形。在制定采購清單的同時(shí),有關(guān)部門(mén)與人員還應考慮其它有關(guān)因素,如:餐廳出席率,餐廳的財務(wù)狀況等。購物清單設計必須規范,一般應包括以下幾列:部門(mén),編號,物品名稱(chēng),規格大小,單位,數量,票據等。
4,采購協(xié)同。 采購協(xié)同這項工作,與餐廳開(kāi)業(yè)與開(kāi)業(yè)以后工作影響很大。餐廳總經(jīng)理應密切關(guān)注并在采購過(guò)程中適當參與。這不僅可以降低采購經(jīng)理人的負擔,在很大程度上,以確保采購流程符合要求。領(lǐng)導經(jīng)常視察采購工作,定期提出寶貴意見(jiàn)與建議,能夠幫助相關(guān)工作人員更好地改進(jìn)改善工作。
5,餐廳工作服裝統一設計與制作。 餐廳工作是一項集體工作。餐廳的工作崗位很多,不同的崗位負責不同工作。餐廳分為零點(diǎn)廳,宴會(huì )廳,包房,風(fēng)味廳等,為創(chuàng )建一個(gè)更好的服務(wù)氣氛,餐廳工作服裝的設計制作方面應該追尋整體風(fēng)格相同,細微服裝不同的原則。
6,編寫(xiě)部門(mén)操作手冊《管理實(shí)鑒》。 餐廳各部門(mén)工作必須有一套合理詳實(shí)的工作管理機制,在一般情況下,必須對各部門(mén)操作人員進(jìn)行一定的工作機制考核,確保這類(lèi)人員基本上懂得所有相關(guān)工作機制。
7,人員招聘。 通常情況下,餐廳工作人員的招聘和培訓,要由總經(jīng)理負責,人力資源部實(shí)行。在招聘過(guò)程中,人力資源部門(mén)要根據餐廳工作的總體要求與實(shí)際需要,對候選人進(jìn)行初步篩選,最終由餐廳的總經(jīng)理負責選人。
篇五:餐廳開(kāi)業(yè)籌備工作_-餐廳開(kāi)業(yè)計劃書(shū)
一、餐飲部的工作任務(wù)
餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分,餐飲部門(mén)是酒店的重要創(chuàng )收部門(mén)。在酒店各部門(mén)中,餐飲部員工集中,業(yè)務(wù)環(huán)節繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到的學(xué)科知識廣泛,因而其管理也最為復雜,加強餐飲管理,對整個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負責食品原材料的加工,各類(lèi)飲食食品的烹制,各餐廳產(chǎn)品銷(xiāo)售和宴會(huì )服務(wù)工作,滿(mǎn)足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。
二、餐飲部開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求
餐飲部開(kāi)業(yè)前的準備工作,主要是建立部門(mén)運轉系統,并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運營(yíng)在人、財、物等各方面做好充分的準備。
具體包括:
(一)、確定餐飲部的管轄區域及責任范圍
餐飲部總監(經(jīng)理)一般要提前6個(gè)月到崗。
到崗后,首先要通過(guò)實(shí)地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據實(shí)際情況,確定餐飲部的管轄區域及餐飲部的主要責任范圍,以書(shū)面的形式將具體的建議和設想呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區域及責任劃分時(shí),餐飲部管理人員應從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。
餐飲部管理范圍較大,為綜合利用會(huì )議設施,發(fā)揮最大的效能,一般宴會(huì )廳、會(huì )議室劃歸餐飲部管轄;員工餐廳也由餐飲部統一管理。
。ǘ┐_定餐飲部各區域主要功能及布局。
根據酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位,對餐飲區域要進(jìn)行詳細的功能定位。在進(jìn)行區域分布時(shí),要合理考慮餐飲各項管理流程;如送餐線(xiàn)路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場(chǎng)所和備餐間;尤其是多功能宴會(huì )廳(一般有二套設施),要留有充足的儲放會(huì )議桌和餐桌的場(chǎng)地。
(三)設計餐飲部組織機構
要科學(xué)、合理地設計組織機構,餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:飯店的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標等。參考資料《開(kāi)元國際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)》。
(四)制定物品采購清單
飯店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營(yíng)物品的采購是一項非常耗費精力的工作,僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大,各經(jīng)營(yíng)部門(mén)應協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購部還是餐飲部,在制定餐飲部部門(mén)采購清單時(shí),都應考慮到以下一些問(wèn)題:
1.本飯店的建筑特點(diǎn)。采購的物品種類(lèi)和數量與建筑的特點(diǎn)有著(zhù)密切的關(guān)系。
2.行業(yè)標準。開(kāi)元國際酒店管理公司最低產(chǎn)品標準是餐飲部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據。
3.本飯店的設計標準及目標市場(chǎng)定位。餐飲管理人員應從本飯店的實(shí)際出發(fā),根據設計的星級標準,同時(shí)還應根據本飯店的目標市場(chǎng)定位情況,考慮目標客源市場(chǎng)對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì )的布置需要;婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。
4.行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應有一定的超前意識,不能過(guò)于傳統和保守。
5.其它情況。在制定物資采購清單時(shí),有關(guān)部門(mén)和人員還應考慮其它相關(guān)因素,如:餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設計必須規范,通常應包括下列欄目:部門(mén)、編號、物品名稱(chēng)、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外,部門(mén)在制定采購清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標準。
(五)協(xié)助采購
餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務(wù),但這項工作對餐飲部的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運營(yíng)工作影響較大,因此,餐飲部經(jīng)理應密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔,而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐飲部經(jīng)理要定期對照采購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應隨著(zhù)開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。
(六)參與制服的設計與制作
餐飲部的崗位較多,而且風(fēng)格各異,如僅中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì )廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍,在制服的款式、面料要加以區分。有些餐飲部為了方便管理,把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì )廳的服飾制作是統一的,這就很難顯示一種宴會(huì )服務(wù)的氛圍。
(七)編寫(xiě)部門(mén)運轉手冊《管理實(shí)務(wù)》
運轉手冊,是部門(mén)的丁作指南,也是部門(mén)員工培訓和考核的依據。一般來(lái)說(shuō),運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。參考資料《開(kāi)元國際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)》。
(八)參與員工的招聘
通常,餐飲部的員工招聘與培訓,需由人力資源部和餐飲部共同負責。在員工招聘過(guò)程中,人力資源部根據飯店工作的一般要求,對應聘者進(jìn)行初步篩選,而餐飲部經(jīng)理則負責把好錄取關(guān)。
。ň牛、抓好開(kāi)業(yè)前培訓工作
開(kāi)業(yè)前培訓是餐飲部開(kāi)業(yè)前的一項主要任務(wù),餐飲部經(jīng)理需從本飯店的實(shí)際出發(fā),制定切實(shí)可行的部門(mén)培訓計劃,選擇和培訓部門(mén)培訓員,指導其編寫(xiě)具體的授課計劃,督導培訓計劃的實(shí)施,并確保培訓工作達到預期的效果。
一般培訓計劃以倒計時(shí)的方式編定。員工一般要求三個(gè)月前到位,經(jīng)過(guò)酒店整體的半個(gè)月軍訓后,由部門(mén)安排培訓,餐飲培訓的主要內容有:餐飲的基礎理論知識;基本功練習;餐飲服務(wù)規范流程的訓練;酒店主菜單培訓;為培訓團隊的凝聚力,可在培訓期間穿插一些團隊合作的學(xué)習和訓練等。培訓結束,可組織一次大型的培訓成果匯報會(huì ),也可從中發(fā)現一些優(yōu)秀服務(wù)人員。
(十)建立餐飲檔案
開(kāi)業(yè)前,即開(kāi)始建立餐飲檔案,對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項工作,而失去了收集大量第一手資料的機會(huì )。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通,領(lǐng)會(huì )他們對餐飲設計的意圖。
(十一)參與餐飲驗收
餐飲的驗收,一般由基建部、工程部、餐飲部等部門(mén)共同參加。餐飲部參與餐飲的驗收,能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標準。餐飲部在參與驗收前,應根據本飯店的情況設計一份餐飲驗收檢查表,并對參與的部門(mén)人員進(jìn)行相應的培訓。驗收后,部門(mén)要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。
(十二)開(kāi)業(yè)前懇荒衛生工作
開(kāi)業(yè)前懇荒衛生工作的成功與否,直接影響著(zhù)對飯店成品的保護。很多飯店就因對此項工作的忽視,而留下永久的遺憾。餐飲部應在開(kāi)業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負責部門(mén),共同確定部門(mén)清潔計劃,然后在客房部的指導下,展開(kāi)全面的清潔工作。
(十三)部門(mén)的模擬運轉
餐飲部在各項準備工作基本到位后,即可進(jìn)行部門(mén)模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗,又能為正式的運營(yíng)打下堅實(shí)的基礎。
三、餐飲部開(kāi)業(yè)準備計劃
(一)開(kāi)業(yè)前第17周
餐飲部負責人到位后,與工程承包商聯(lián)系,這是工程協(xié)調者或住店經(jīng)理的職責,但餐飲部經(jīng)
理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò )。
(二)開(kāi)業(yè)前第16周至第13周
1.參與選擇制服的用料和式樣。
2.了解餐飲的營(yíng)業(yè)項目、餐位數等。
3.了解飯店客房、康樂(lè )等其它配套設施的配置。
4.熟悉所有區域的設計藍圖并實(shí)地察看。
5.了解有關(guān)的訂單與現有財產(chǎn)的清單。
6.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單,補充尚未落實(shí)的訂單。
7.確保所有訂購物品都能在開(kāi)業(yè)一個(gè)月前到位,并與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗收、入庫與查詢(xún)的丁作程序。
8.檢查是否有必需的設備、服務(wù)設施被遺漏,在補全的同時(shí),要確保開(kāi)支不超出預算。
9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。
10確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。
11.編印崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。
12.落實(shí)員工招聘事宜。
(三)開(kāi)業(yè)前第十二周至第九周
1.按照飯店的設計要求,確定餐飲各區域的布置標準。
2.制定部門(mén)的物品庫存等一系列的標準和制度。
3.制訂部門(mén)工作鑰匙的使用和管理計劃。
4.制定餐飲部的衛生、安全管理制度。
5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。
6.制定餐飲設施、設備的檢查、報修程序。
7.建立餐飲質(zhì)量管理制度。
8、制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓計劃。
(四)開(kāi)業(yè)前第八周至第六周
1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。
2、與清潔用品供應商聯(lián)系,使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應到位。
3、準備一份餐飲檢查驗收單,以供餐飲驗收時(shí)使用。
4、核定本部門(mén)員工的工資報酬及福利待遇。
5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設施等物品的配備標準。
6、實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓計劃。
7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出方案。
(五)開(kāi)業(yè)前第五周
1、展開(kāi)原材料市場(chǎng)調查分析;制定原料供應方案和程序。
2、與廚師長(cháng)一起著(zhù)手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現,也是餐飲出品檔次的體現,要經(jīng)過(guò)反復討論,基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設計程序:①明確當地的飲食習慣(依據市場(chǎng)調查分析報告)②酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標客戶(hù)群③原料供應方案④廚師隊伍的實(shí)力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。
3、確定酒水、飲料的供應方案;與財務(wù)部一起合理定價(jià),報總經(jīng)理。
4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。
5、與客房部聯(lián)系,建立客房送餐程序。
6、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓。
7、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓。
8、與保安部制訂安全管理制度。
9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。
10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。
11、與銷(xiāo)售部聯(lián)系建立會(huì )議、宴會(huì )工作程序。
12、建立餐飲部的文檔管理程序。
13、繼續實(shí)施員工培訓計劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試,不合格的要強化訓練。
(六)開(kāi)業(yè)前第四周
1、與財務(wù)部合作,根據預計的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。
2、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。
3、準備足夠的用品,供開(kāi)業(yè)前清潔使用。
4、確定各庫房物品存放標準。
5、確保所有餐飲物品按規范和標準上架存放。
6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)一起重新審定有關(guān)家具、設備的數量和質(zhì)量,做出確認和修改。
7、與財務(wù)總監一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序,以確保開(kāi)業(yè)前各項開(kāi)支的準確、可靠、合理。
8、繼續實(shí)施員工培訓計劃。
(七)開(kāi)業(yè)前第三周
1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設備安裝到位情況。
2、正式確定餐飲部的組織機構。
3、確定各區域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。
4、對會(huì )議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統計。
5、根據工作和其它規格要求,制定出人員分配方案。
6、按清單與工程負責人一起驗收,驗收重點(diǎn):裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛生工作。
7、擬訂餐飲消費的相關(guān)規定。
8、編制餐飲部基本情況表(應知應會(huì ))
9、著(zhù)手準備餐飲的第一次清潔工作(招收專(zhuān)業(yè)人員或臨時(shí)工)。
(八)開(kāi)業(yè)前第二周
1、 全面清理餐飲區域,進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。
2、 廚房設備調試。
3、 主菜單樣品菜的標準化工作。
4、 準備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作:確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間,明確模擬開(kāi)業(yè)的目的,召開(kāi)部門(mén)會(huì )議,強調模擬開(kāi)業(yè)的重要性。取得全員統一。
四、開(kāi)業(yè)前的試運行
開(kāi)業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現問(wèn)題的階段。對此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究,有利于減少問(wèn)題的出現,確保飯店從開(kāi)業(yè)前的準備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。餐飲部的管理人員在開(kāi)業(yè)前試運行期間,應特別注意以下問(wèn)題:
(一)持積極的態(tài)度
在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段,很多問(wèn)題會(huì )顯露出來(lái)。對此,部分餐飲管理人員會(huì )表現出急躁情緒,過(guò)多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度,即少抱怨下屬,多對他們進(jìn)行鼓勵,幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其它部門(mén)的溝通中,不應把注意力集中在追究誰(shuí)的責任上,而應研究問(wèn)題如何解決。
(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況
前文已談到了餐飲部管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多飯店的餐飲部往往會(huì )忽視這方面的工作,以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現很多物品尚未到位,從而影響部
門(mén)開(kāi)業(yè)前的工作。
(三)重視過(guò)程的控制
開(kāi)業(yè)前,餐飲部的工作量非常大,各級管理人員要堅持在一線(xiàn)檢查督導,控制作業(yè)過(guò)程,防止人別員工走“捷徑”,損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或場(chǎng)家的專(zhuān)業(yè)人員指導下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加強對成品的保護
對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞,往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間,因為在這個(gè)階段,店內施工隊伍最多,大家都在趕工程進(jìn)度,而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重,容易忽視保護,而與工程單位的協(xié)調難度往往很大。盡管如此,餐飲部管理人員在對成品保護的問(wèn)題上,不可出現絲毫的懈怠,以免留下永久的遺憾。為加強對飯店成品的保護,餐飲部管理人員可采取以下措施:
1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。
2、盡早接管餐廳包廂、宴會(huì )廳等區域,加強管理,要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任,餐飲部需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規定。
(五)加強對倉庫和物品的管理
開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作特別繁雜,管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作,對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的制度。
(六)確定物品擺放規格
在接手了包廂、宴會(huì )廳后,餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規范、物品擺放規格工作,并拍照制作標準化圖案,進(jìn)行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規范,以取得整齊劃一的管理效果,使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統一,往往會(huì )造成服務(wù)員重復返工、餐廳布置無(wú)序的局面,需要較長(cháng)時(shí)間才能調整過(guò)來(lái)。
(七)工程部和餐飲部共同負責驗收
作為使用部門(mén),餐飲部的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗收前應根據本飯店的實(shí)際情況設計驗收表,將需驗收的項目逐一列上,以確保驗收時(shí)不漏項。餐飲部應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份,以避免日后的扯皮現象。有經(jīng)驗的餐飲部經(jīng)理在驗收后,會(huì )將所有的問(wèn)題分類(lèi)列出,以方便安排施工單位的返工。
(八)注意工作重點(diǎn)的轉移,使部門(mén)工作逐步過(guò)渡到正常運轉
開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作繁雜,但部門(mén)經(jīng)理應保持清醒的頭腦,將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間,部門(mén)經(jīng)理應特別注意以下的問(wèn)題:
1、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開(kāi)業(yè)期間對員工習慣的培養,對今后工作影響極大。
2、建立正規的溝通體系。部門(mén)應開(kāi)始建立內部會(huì )議制度、交接班制度,開(kāi)始使用表格;使部門(mén)間及部門(mén)內的溝通逐步走上正軌。
3、注意設備的保養。
(九)加強安全意識培訓,嚴防各種事故發(fā)生。
(十)加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓。
。ㄊ唬┘訌姴惋嫴穗鹊呐嘤。特別是開(kāi)業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等;很多酒店開(kāi)業(yè)很長(cháng)一段時(shí)間,服務(wù)員對客人詢(xún)問(wèn)特色菜都無(wú)法回答,主要是培訓不到位。廚師長(cháng)要定期在餐飲例會(huì )上對服務(wù)員進(jìn)行有針對的培訓。
。ㄊ┠M開(kāi)業(yè)日程安排:
初級階段:
前12天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地,熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境,要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后,對設備熟練使用。
篇六:餐廳工作計劃書(shū)
餐廳工作計劃書(shū)一:
第一、餐廳內部管理方面:
1.參與制定合理的餐廳年度營(yíng)業(yè)目標,并帶領(lǐng)餐廳全體員工積極完成經(jīng)營(yíng)指標。
2.根據市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要,與廚師長(cháng)共同商討并制定餐飲促銷(xiāo)計劃,并在實(shí)施過(guò)程中收集客人反饋意見(jiàn)加以改進(jìn)。
3.制定員工崗位職責和服務(wù)標準程序,督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務(wù)標準對客服務(wù),不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。
4.抓好員工隊伍建設,掌握員工思想動(dòng)向,通過(guò)對員工進(jìn)行評估、考核,為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機會(huì )。
5.安排專(zhuān)人負責制定員工培訓計劃,并組織員工參與各項培訓活動(dòng),不斷提高員工服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量,提高工作效率。
6.至少每月召開(kāi)一次餐廳全體員工大會(huì ),分析、通報餐廳每月?tīng)I運指標、收支情況,解決目前存在的問(wèn)題;聽(tīng)取員工對餐廳內部管理和對外銷(xiāo)售的意見(jiàn)及建議,讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。
7.與廚房密切配合,檢查菜品出菜質(zhì)量,并及時(shí)反饋客人意見(jiàn),改進(jìn)菜品質(zhì)量,滿(mǎn)足客人需要。
8.建立餐廳物資管理制度,加強餐廳食品原料、物品的管理,安排專(zhuān)人負責食品原料、物品的領(lǐng)取和保管,檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過(guò)高,確保各項成本的轉進(jìn)、轉出得到體現,合理利用水、電等資源,減少浪費,降低費用,增加盈利。
9.抓好餐廳衛生工作和安全工作,安排專(zhuān)人負責檢查餐廳清潔衛生,定人定期清潔整理餐廳各個(gè)區域,為客人提供舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。
第二、營(yíng)銷(xiāo)方面:
1.利用各種媒體渠道廣為宣傳,增加餐廳在本地的知明度,并鎖定目標客戶(hù)群,加大對目標客戶(hù)群的宣傳力度。
2.建立?吐(lián)系檔案,與客人建立良好的關(guān)系,并通過(guò)面談、電話(huà)訪(fǎng)問(wèn)等形式征求客人意見(jiàn),處理客人投訴,銷(xiāo)售餐廳產(chǎn)品。
3、牢牢抓住佛羅侖比薩餐廳的企業(yè)餐飲文化,從餐廳的裝修裝飾風(fēng)格和高質(zhì)量餐品出品,以及熱情溫馨的服務(wù),最大程度的展現這種休閑西餐的文化主題和內涵,抓住了這一賣(mài)點(diǎn),將使餐廳具有無(wú)限的生命力。
第三、經(jīng)營(yíng)戰略:
本餐廳位于江東繁華地段,已經(jīng)有了比較好的餐飲氛圍,人流量及客戶(hù)群也不是很大問(wèn)題,正因如此,周邊相對成熟的快餐廳,豆漿店,咖啡館,面館,海鮮餐館,川菜館等等,這些琳瑯滿(mǎn)目的餐飲形式都是我們不同程度上的競爭對手,因此:
1.經(jīng)營(yíng)初期,我們要在避其鋒芒的同時(shí),發(fā)揚自己的特點(diǎn),產(chǎn)品上不要以品種數量取勝,要集中力量,把比薩這一本餐廳的招牌產(chǎn)品做精做好,拳頭攥緊了打出去才有力量。
2.結合本餐廳的休閑特點(diǎn),加大對下午茶的推廣力度。
3.從長(cháng)遠來(lái)看,繼續開(kāi)分店,實(shí)行多店經(jīng)營(yíng),是我們努力的目標。
今后的工作中,我將以此計劃為基礎,很據餐廳的具體運營(yíng)狀況和產(chǎn)生的問(wèn)題,不斷改進(jìn)。
餐廳工作計劃書(shū)二:
做好餐廳開(kāi)業(yè)前的準備工作,對餐廳開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對從事餐廳管理工作的專(zhuān)業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰。采用倒計時(shí)的手法,將餐廳開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項目來(lái)運作,實(shí)踐證明可操作性極強。
一、餐廳開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求
餐廳開(kāi)業(yè)前的準備工作,主要是建立部門(mén)運營(yíng)系統,并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運營(yíng)在人、財、物等各方面做好充分的準備,具體包括:
(一)確定餐廳各部門(mén)的管轄區域及責任范圍
各部門(mén)主管到崗后,首先要熟悉餐廳的平面布局,最好能實(shí)地察看。然后根據實(shí)際情況,確定餐廳的管轄區域及各部門(mén)的主要責任范圍,以書(shū)面的形式將具體的建議和設想呈報總主管。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區域及責任劃分時(shí),各部門(mén)管理人員應從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。按專(zhuān)業(yè)化的分工要求,餐廳的清潔工作進(jìn)行歸口管理。這有利于標準的統一、效率的提高、設備投入的減少、設備的維護和保養及人員的管理。職責的劃分要明確,并以書(shū)面的形式加以確定。
(二)設計餐廳各部門(mén)組織機構
要科學(xué)、合理地設計組織機構,餐廳各部門(mén)主管要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:餐廳的規模、檔次、裝修布局、設施設備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標等。
(三)制定物品采購清單
餐廳開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營(yíng)物品的采購是一項非常耗費精力的工作,僅靠采購去完成此項任務(wù)難度很大,各經(jīng)營(yíng)部門(mén)應協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購還是餐廳各部門(mén),在制定餐廳各部門(mén)采購清單時(shí),都應考慮到以下一些問(wèn)題:
1、本餐廳的建筑特點(diǎn)。
采購的物品種類(lèi)和數量與建筑的特點(diǎn)有著(zhù)密切的關(guān)系。例如某些清潔設備的配置數量,與餐廳的餐位數量直接相關(guān),再如餐廳的收餐車(chē),得考慮是否能夠直到洗碗間等。
2、本餐廳的設計標準及目標市場(chǎng)定位。
餐廳管理人員應從本餐廳的實(shí)際出發(fā),根據設計的標準,參照國家行業(yè)標準制作清單,同時(shí)還應根據本餐廳的目標市場(chǎng)定位情況,考慮目標客源市場(chǎng)對餐廳用品的需求,對就餐環(huán)境的偏愛(ài),以及在消費時(shí)的一些行為習慣。
3、行業(yè)發(fā)展趨勢。
餐廳管理人員應密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應有一定的超前意識,不能過(guò)于傳統和保守。例如,餐廳減少象金色,大紅色的餐具與布置,增加一些淡雅的安排等等。
4、其它情況。
在制定物資采購清單時(shí),有關(guān)部門(mén)和人員還應考慮其它相關(guān)因素,如:出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規范,通常應包括下列欄目:部門(mén)、編號、物品名稱(chēng)、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外,部門(mén)在制定采購清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標準。
(四)協(xié)助采購
餐廳各部門(mén)主管雖然不直接承擔采購任務(wù),但這項工作對各部的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運營(yíng)工作影響較大,因此,餐廳各部門(mén)主管應密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購人員的負擔,而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳各部門(mén)主管要定期對照采購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應隨著(zhù)開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。
(五)參與或負責制服的設計與制作
餐廳各部門(mén)參與制服的設計與制作,是餐廳行業(yè)的慣例。
(六)編寫(xiě)餐廳各部工作手冊
工作手冊,是部門(mén)的工作指南,也是部門(mén)員工培訓和考核的依據。一般來(lái)說(shuō),工作手冊應包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。
(七)參與員工的招聘與培訓
餐廳各部門(mén)的員工招聘與培訓,需由餐廳各部門(mén)主管共同負責。在員工招聘過(guò)程中,根據餐廳工作的一般要求,對應聘者進(jìn)行初步篩選,而餐廳最高負責人則負責把好錄取關(guān)。培訓是
部門(mén)開(kāi)業(yè)前的一項主要任務(wù),餐廳各部門(mén)主管需從本餐廳的實(shí)際出發(fā),制定切實(shí)可行的部門(mén)培訓計劃,選擇和培訓部門(mén)培訓員,指導其編寫(xiě)具體的授課計劃,督導培訓計劃的實(shí)施,并確保培訓丁作達到預期的效果。
(八)建立餐廳各部門(mén)財產(chǎn)檔案
開(kāi)業(yè)前,即開(kāi)始建立餐廳各部門(mén)的財產(chǎn)檔案,對日后餐廳各部門(mén)的管理具有特別重要的意義。很多餐廳各部門(mén)主管就因在此期間忽視該項工作,而失去了掌握第一手資料的機會(huì )
(九)跟進(jìn)餐廳裝飾工程進(jìn)度并參與餐廳各部門(mén)驗收
餐廳各部門(mén)的驗收,一般由裝飾方、投資方、管理方、餐廳各部門(mén)主管等部門(mén)共同參加。餐廳各部門(mén)參與驗收,能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達到餐廳所要求的標準。餐廳各部門(mén)在參與驗收前,應根據本餐廳的情況設計一份餐廳各部門(mén)驗收檢查表,并對參與的部門(mén)人員進(jìn)行相應的培訓。驗收后,部門(mén)要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。
(十)負責全店的基建清潔工作
在全店的基建清潔工作中。餐廳各部門(mén)除了負責各自負責區域的所有基建清潔工作外,還負責大堂等相關(guān)公共區域的清潔。開(kāi)業(yè)前基建清潔工作的成功與否,直接影響著(zhù)對餐廳成品的保護。很多餐廳就因對此項工作的忽視,而留下永久的遺憾。餐廳各部門(mén)應在開(kāi)業(yè)前與餐廳最高管理層及相關(guān)負責部門(mén),共同確定各部門(mén)的基建清潔計劃,然后對各部門(mén)員工進(jìn)行清潔知識和技能的培訓,為各部門(mén)配備所需的器具及清潔劑,并對清潔過(guò)程進(jìn)行檢查和指導。 (十一)部門(mén)的模擬運轉
餐廳各部門(mén)在各項準備工作基本到位后,即可進(jìn)行部門(mén)模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗,又能為正式的運營(yíng)打下堅實(shí)的基礎。
二、餐廳開(kāi)業(yè)準備計劃
制定餐廳開(kāi)業(yè)籌備計劃,是保證餐廳各部門(mén)開(kāi)業(yè)前工作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開(kāi)業(yè)籌備計劃有多種形式,餐廳通常采用倒計時(shí)法,來(lái)保證開(kāi)業(yè)準備工作的正常進(jìn)行。倒計時(shí)法既可用表格的形式,又可用文字的形式表述。以下是相關(guān)表格僅供參考。
餐廳工作計劃書(shū)三:
1.這個(gè)私企 餐廳管理工作,是整個(gè)企業(yè)內部的職責,管理分為很多種,包括在員工的彼此尊重,同事之間不輕視他人,同事之間,多向對方學(xué)習,多看同事之間的優(yōu)勢,要想得到別人的尊重,就先尊重他人,多學(xué)別人的長(cháng)處,添補自己的短處,在工作技能上,每個(gè)人都有不足之處,只要每位員工相互幫忙,相互提拔,不鄙視他人技能,不鄙視他人生活習慣,這就是同事之間的尊重,也是企業(yè)的文化。
2.在那個(gè) 餐廳新開(kāi)業(yè)前或者開(kāi)業(yè)后, 他們必備的工作項目,是一個(gè) 餐廳開(kāi)業(yè)主要是把口碑先做好,所以在那里是有一定的培訓基地.
3.要做好 餐廳準備工作,準備工作是非常重要的意義,那里的店在新開(kāi)業(yè)或者已經(jīng)開(kāi)業(yè)了,籌備工作一定為一個(gè)項目來(lái)運作,那就是 餐廳內部的服務(wù),服務(wù)分為兩大向項,1是樓 面服務(wù),2,是出品服務(wù),樓面服務(wù),在分為三大項,,服務(wù)技能,衛生常識,室內條理化,,這些樓面服務(wù)我們最重要為三大項,
4.在我們要開(kāi)展營(yíng)銷(xiāo)之前,我們先整頓服務(wù)常識,1服務(wù)禮貌用語(yǔ),2.服務(wù)用語(yǔ),3.服務(wù)技能意識,4,服務(wù)消防安全意識,5.服務(wù)衛生常識,
5.就是廚房出品服務(wù),安全出品衛生,出品服務(wù),保質(zhì)保量,出品服務(wù)的速度,而且還要不斷給予客人改變新鮮的口味,于獲得顧客最佳的滿(mǎn)意,廚房管理出品,和衛生安全是最重要的,很多 餐廳,因為只注重樓面服務(wù),卻疏忽了出品的質(zhì)量,和出品衛生,出品速度,導致了顧客來(lái)了,菜上不出來(lái),或者是質(zhì)量保不住,然而,給顧客留下了很不好的印象.
6.要讓員工有親密感,親密,是全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此
融洽如一家.
7.要員工團結,是要把全體員工分工明確,但要做到分工不分家, 能分工合作,同事之間要主動(dòng)幫助別人,這種團結是企業(yè)實(shí)現自已目標的根本保證,也是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力,團結才能使員工同心協(xié)作,并肩工作。
8.讓員工有互動(dòng),互動(dòng)指的是全體員工分工要明確,但是又要互相合作,目標就是團結,才能做到最好,團結是企業(yè)實(shí)現目標的保證,是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力,只要員工團結才能同心協(xié)作,創(chuàng )造輝煌,
9. 餐廳勤儉節約,勤勞儉開(kāi)銷(xiāo)。勤儉是企業(yè)的寶貴財富,勤儉用水節約,反對浪費,同樣是企業(yè)之道, 餐廳開(kāi)業(yè)前或者開(kāi)業(yè)后,要建立餐廳各部門(mén)財產(chǎn)檔案,建立餐廳各部門(mén)的財產(chǎn)檔案,對日后餐廳各部門(mén)的管理具有特別重要的意義。很多 餐廳酒店各部門(mén)管理人就因在此期間忽視該項工作,導致失去了掌握店內物質(zhì)資料的機會(huì ),所以到最后.也不知道店內物質(zhì)有多少,在就是頻率的在買(mǎi).
10.給員工一個(gè)舒適的時(shí)間開(kāi)心的家,在員工來(lái)應聘的時(shí)候總是會(huì )問(wèn),你們這里上班多長(cháng)時(shí)間,所以,住的遠不遠,這些都是員工的關(guān)鍵名詞, 所以在那里,我們每天上班是八到九個(gè)小時(shí)左右,不超過(guò)十小時(shí),值班不算在內,但是,分班為A B C組
A和B組,早上9;30到14;00
下午A組,17;00到收市,第二天,接12;00班
下午B組17;00 到晚上21;30下班第二天下午到收市
下班,C組,12;00到晚上21;30, 三組輪流值中晚班,
每天晚所有班次帶班要到交接班記錄,交接班記錄限帶班人負責
11,每天開(kāi)餐前,早上九點(diǎn)半上班打掃衛生,檢查家私是否備齊,補齊家私,補齊餐前所用的餐具,每周的一 三 五 是打掃衛生,上午打掃下午驗收,店面中合型的每周一上午打掃下午14;00檢查驗收,若是不干凈當天清理完畢.
12.每晚值班人員把店內衛生清理完畢方可下班,,每天值中班人員,要備出餐具,一備下午用,每位到崗人員,要檢查自己管轄區的用具是否齊全,
13.在工作上管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌他人,在工作上對他信得過(guò),不以勢壓人,不欺上瞞下,管理人度量要大與員工,知人善用,做到用人不疑。上下都能坦誠相見(jiàn),熱誠相待。
14.很多企業(yè)做到了勤儉,但是做不到,團結,也做不到信任, 相互猜忌,本來(lái)生意很好但是因為疑心太重導致 餐廳的下滑,而造成了不開(kāi)的遺憾.
餐廳工作計劃書(shū)四:
20xx年是酒店爭創(chuàng )預備四星級旅游 餐廳和實(shí)現經(jīng)濟騰飛的關(guān)鍵之年。因此進(jìn)一步提高員工素質(zhì),提高服務(wù)技能是當前夯實(shí)內力的迫切需求。根據酒店董事會(huì )關(guān)于加大員工培訓工作力度的指示精神,結合本酒店實(shí)際,我擬在2007年度以培養一專(zhuān)多能的員工活動(dòng)為契機,進(jìn)一步推進(jìn)員工培訓工作的深度,努力做好2007年的全員培訓工作。
一、指導思想
以 餐廳經(jīng)濟工作為中心,將培養一專(zhuān)多能的員工的主題貫穿其中,認真學(xué)習深刻領(lǐng)會(huì )當今培訓工作的重要性,帶動(dòng)員工整體素質(zhì)的全面提高。
二、酒店的現狀
當前酒店員工服務(wù)技能及服務(wù)意識與我店四星級目標的標準還有很大的差距,主要體現在員工禮節禮貌不到位,對客服務(wù)意識不強,員工業(yè)務(wù)不熟等方面。
三、當前的目標和任務(wù)
20xx年度的員工培訓以酒店發(fā)展和崗位需求為目標,切實(shí)提高員工認識培訓工作的重要性,
積極引導員工自覺(jué)學(xué)習,磨礪技能,增強競爭崗位投身改革的自信心,培養一支服務(wù)優(yōu)質(zhì)、技能有特色的高素質(zhì)員工隊伍,努力使之成為新時(shí)期不斷學(xué)習、不斷提高的智能型員工。
四、培訓方法和內容落實(shí)
以各部門(mén)為基本培訓單位,貫徹營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)理念和技能相結合的培訓原則,組織實(shí)施崗位補缺、一崗多能的培訓方法。擬在三個(gè)方面進(jìn)行針對性的培訓,不斷提高員工的崗位技能。
1.專(zhuān)業(yè)技能培訓
。1)管理工作的全新理念和思路,已成為包括管理人員在內的 餐廳員工迫在眉睫的知識需求。因此今年我們準備加大對管理人員專(zhuān)業(yè)知識的培訓力度,定期組織由酒店總經(jīng)理、副總或資深經(jīng)理人培訓的關(guān)于提高管理技能培訓課程。
。2)總臺、房務(wù)中心等作為 餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重要窗口,旅游外語(yǔ)水平的不足,勢必會(huì )對 餐廳的經(jīng)營(yíng)工作起到至關(guān)重要的影響。因此,為提高以上各相關(guān)部門(mén)員工的外語(yǔ)水平,酒店將于近期開(kāi)展英語(yǔ)培訓課程。具體計劃
、 時(shí)間:擬于2月份起開(kāi)展,以3個(gè)月為一個(gè)周期,每周安排兩節培訓課(共計24課時(shí))。 ② 目標:提高員工外語(yǔ)基本會(huì )話(huà)能力開(kāi)展,達到能用外語(yǔ)與外賓進(jìn)行基本交流的水平。 ③ 對象:前廳部全體員工、及房務(wù)中心、總機員工強制要求參加。其它崗位員工允許自愿報名參加。
、 考核:培訓期間人事部將以小測試的方式進(jìn)行不間斷地考核,借以考察員工掌握程度。培訓結束后,人事部將進(jìn)行一次大考核,考核主要針對口語(yǔ)測試進(jìn)行。
、 激勵與處罰機制:A、激勵、對于考試成績(jì)優(yōu)秀的員工給予工資晉級,B、設定一定的英語(yǔ)津貼,C、在年度評選優(yōu)秀員工時(shí)給予優(yōu)先評選;處罰、對于考核不合格的人員給予補考機會(huì ),不合格人員將考慮延緩晉級。
。3)員工業(yè)務(wù)技能培訓:以部門(mén)為培訓單位,部門(mén)每月制定員工培訓計劃(上交人事部)并落實(shí)執行,人事部負責跟蹤監督,并對培訓提出合理建議。
2、員工入店培訓
員工辦理入職手續
培訓內容:?jiǎn)T工手冊、酒店概況、服務(wù)禮儀、行為規范及服務(wù)意識、消防及安全知識、服務(wù)技能、酒店知識等。
考 核
員工轉正培訓
員工晉升培訓
員工轉正考核
員工晉升考核
新進(jìn)員工是 餐廳經(jīng)濟活動(dòng)中的新生力量,增強素質(zhì),磨練技能,使之盡快與發(fā)展迅速的 餐廳同步提高。根據先培訓、后上崗,邊培訓、邊上崗的原則,有計劃有步驟地對新進(jìn)員工進(jìn)行循序漸進(jìn)的崗位培訓。
培訓內容:崗位職責、部門(mén)規章制度、員工排班、假期申請、部門(mén)組織架構、需要聯(lián)絡(luò )的部門(mén)及聯(lián)系電話(huà)、部門(mén)服務(wù)意識及服務(wù)標準、業(yè)務(wù)知識與技能、部門(mén)的培訓政策與程序、班前班后的交接程序、部門(mén)的衛生標準、同事的介紹、操作程序等
新員工入店培訓:人事部
新員工入職培訓每月開(kāi)展一至兩次(具體情況視新員工人數而定),時(shí)間安排避開(kāi)部門(mén)營(yíng)業(yè)的高峰期,入職培訓以一周為一個(gè)周期,每天利用下午14:00-16:30進(jìn)行培訓。 培訓后人事部將進(jìn)行考核,考核結果將作為員工轉正的依據。
3、一專(zhuān)多能培訓
培養一專(zhuān)多能型人才是2007年本酒店培訓工作的主題。合理配置人力資源,培養一專(zhuān)多能的
篇七:餐廳開(kāi)業(yè)工作計劃書(shū)
餐廳開(kāi)業(yè)工作計劃書(shū)
1、確定店鋪
注意事項:未咨詢(xún)辦證機構則不可支付全部租金
1.1考察店鋪
1.2確定店鋪
1.3支付定金,
2、執照審批
注意事項:先咨詢(xún)辦證部門(mén),后支付全部租金,餐廳里最終要的職位----廚師長(cháng),必須在支付全部租金后,立即招聘,并在以后的工作中須與之充分溝通。后續工作同辦證一同進(jìn)行。
2.1先咨詢(xún)工商部門(mén)
2.2申辦污染物排放許可證
2.3申辦衛生許可證
2.4申辦營(yíng)業(yè)執照
2.5咨詢(xún)后如果容許在該店鋪開(kāi)設店,則支付全部租金
2.6制定廚師長(cháng)崗位說(shuō)明書(shū)(上級、下屬、權利、職責)
2.7制定廚師長(cháng)招聘說(shuō)明書(shū)(崗位說(shuō)明、工作時(shí)間、待遇問(wèn)題、書(shū)面考題)
2.8介紹所登記,并接待面試廚師長(cháng)
2.9審議確定廚師長(cháng)人選
3、確定90%的菜單
注意事項:菜單是,人員配備、流程設置、裝修風(fēng)格、設備安置的總綱。這一步必須完成菜單的90%
3.1確定類(lèi)別
3.2確定菜品
3.3制定標準菜譜
3.4根據菜譜初步確定所需的設備器材,并在以后的工作中多留意器材經(jīng)銷(xiāo)商的產(chǎn)品。
4、確定工作時(shí)間、作業(yè)流程
注意事項:流程是大廳廚房布局依據,一經(jīng)制定就將付諸于裝修,以后很難改變,必須
一次準確確定。
4.1制定工作時(shí)間
4.2制定廚房作業(yè)流程和產(chǎn)品銷(xiāo)售流程
5、確定裝潢風(fēng)格和布局
注意事項:裝修必須考慮再三,一旦完工,就很難改變,所以必須在自己制定計劃和方案,后請裝修公司一同研究制定。裝修時(shí)必須認真參考作業(yè)流程、設備器材的體積面積和工作方式特性。后續工作同裝修同步進(jìn)行。廚房必須首先裝修。
5.1制定裝修原則
5.1.1方便顧客原則
5.1.2方便作業(yè)原則
5.1.3方便設備運行原則
5.1.4凸現經(jīng)營(yíng)理念、符合企業(yè)視覺(jué)識別系統原則
5.2初步制定餐廳布局
5.3選定裝修公司
5.4圖紙審閱,確定布局
5.5確定裝修風(fēng)格
5.6確定餐廳基本色
5.7開(kāi)始裝修
6、定員定崗
注意事項:必須多與廚師長(cháng)溝通,并和其協(xié)同進(jìn)行后續各項工作。
6.1確定各崗位
6.2確定各崗位的人員配置
6.3確定班次和作息時(shí)間
6.4確定員工宿舍
7、編制各種標準化文件(手冊、說(shuō)明書(shū)、表單、作業(yè)標準)
注意事項:因為是小規模的店,所以盡量使各種文件簡(jiǎn)單化,講究實(shí)用、正規、無(wú)漏洞即可。無(wú)須過(guò)于繁多和復雜,但必須做到最終單據,有余力可以制定過(guò)程單據。
7.1手冊
7.1.1總員工手冊
7.1.2廚房員工手冊
7.1.3樓面員工手冊
7.2說(shuō)明書(shū)
7.2.1崗位說(shuō)明書(shū)
7.2.2招聘說(shuō)明書(shū)
7.2.3餐單說(shuō)明書(shū)(菜肴標準菜譜、制作標準、質(zhì)量標準)
7.2.4表單
7.2.4.1面試員工資料表
7.2.4.2所有員工資料表
7.2.4.3庫存總表
7.2.4.4日營(yíng)業(yè)報表(收銀機自動(dòng)形成)
7.2.4.5月?tīng)I業(yè)報表(收銀機自動(dòng)形成)
7.2.4.6物料請購單
7.2.4.7物料驗收單(一張驗收單必須對應一張收據或發(fā)票)
7.2.4.8盤(pán)點(diǎn)統計單
7.2.4.9日支出單
7.2.4.10月支出單
7.2.4.11員工辭職申請單
7.2.4.12員工申訴建議表
7.2.4.13外賣(mài)記錄表
7.2.4.14交班換班記錄表
7.2.4.15每日提貨表
7.2.4.16設備記錄表
7.2.4.器具登記表
8、員工招聘
注意事項:嚴格按照定崗定員的標準、招聘說(shuō)明書(shū)、崗位說(shuō)明書(shū)實(shí)施。
8.1制定招聘目標
8.2制定招聘計劃
8.3實(shí)施招聘計劃
8.3.1確定招聘途徑
8.3.2面試、考試、試菜,記錄過(guò)程
8.3.3確定員工進(jìn)入試用期
9、員工培訓
9.1企業(yè)文化、職業(yè)道德、規章制度培訓
9.2儀態(tài)儀表、工作流程、各崗位技能培訓。
10、購買(mǎi)設備和器材
注意事項:采購設備前必須制定詳細的采購清單,并且考察市場(chǎng),確定一個(gè)穩定服務(wù)好的供貨商。購買(mǎi)時(shí)要認真查看產(chǎn)品性能和質(zhì)量,確保物盡其用。
10.1考察廚房用品設備市場(chǎng),確定供貨商
10.2實(shí)施采購
10.3驗收安裝
11、調試設備并
11.1調試設備
11.2進(jìn)一步確定設備設備記錄表
11.3安排設備管理員(安排一個(gè)人專(zhuān)門(mén)進(jìn)行簡(jiǎn)單的維護、檢查設備的運行,排除故障,設備說(shuō)明書(shū)交其保管)
12、最終確定菜品和菜單
注意事項:確定整個(gè)菜單,至開(kāi)業(yè)時(shí)不做變化,完善標準菜譜,完善各菜肴的制作標準和質(zhì)量標準。而且必須講究細節量化。
12.1確定類(lèi)別
12.2確定菜品
12.3完善標準菜譜
12.4完善制作標準和質(zhì)量標準
13、開(kāi)始確定各供貨商
注意事項:必須貨比三家,在質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)這三個(gè)方面綜合考慮并確定供貨商
13.1確定儲存原料供貨商
13.2確定生鮮原料供貨商
13.3確定宣傳品制作商
14、制作各種宣傳品
14.1制作各種pop廣告
14.2制作各種宣傳單(完成后可以叫員工去各住宅區,店鋪分發(fā))
篇八:酒店餐飲開(kāi)業(yè)籌備計劃書(shū)
餐飲開(kāi)業(yè)籌備計劃書(shū)
具體劃分為幾個(gè)重點(diǎn),管理體系建立,市場(chǎng)調查定位與營(yíng)銷(xiāo)策略,裝修裝飾,人員管理,實(shí)習操作 ,開(kāi)業(yè)活動(dòng)策劃,準備營(yíng)業(yè)等
一 管理體系建立
開(kāi)業(yè)前的準備工作,主要是建立部門(mén)運營(yíng)系統,并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運營(yíng)在人、財、物等各方面做好充分的準備,人員的到位,建立初期墾荒隊伍,從各方面準備,共同商討具體事宜。主要負責開(kāi)張前企業(yè)工商登記注冊、工作計劃制定、工程項目報批(餐飲)及裝修、設施設備采購、員工及管理人員的招聘和培訓。為開(kāi)張營(yíng)業(yè)做好準備工作。有一個(gè)好的營(yíng)運隊伍才能更全面的做好籌備工作
二 市場(chǎng)調查與營(yíng)銷(xiāo)策略
考慮地理因素、經(jīng)濟因素、市場(chǎng)因素。根據三者因素決定投資的規模、檔次、市場(chǎng)消費定位。
1 首先要注意當地消費群體的飲食習俗,飲食禁忌和飲食文化;
2 地區消費水平和消費能力,調查分析餐飲投資區域的經(jīng)濟情況、消費群體人員組成情況以及消費能力,是以大眾化的工薪階層的家庭消費為主還是商務(wù)宴為主。
3 這個(gè)消費群體適應什么樣的投資項目的生存與發(fā)展。
4 同地方競爭對手的優(yōu)與劣情況,與此作相應的比較,自己有多大的競爭優(yōu)勢。
調查餐飲投資區域競爭對手的優(yōu)劣情況包括建筑風(fēng)格、內外裝修格調、產(chǎn)品體系、服務(wù)水平、品牌效應、經(jīng)營(yíng)管理理念和經(jīng)營(yíng)管理模式等進(jìn)行全面分析,找出對方的優(yōu)勢和不足,再根據自己的實(shí)際情況進(jìn)行彌補和充實(shí)來(lái)體現自己的競爭優(yōu)勢,掌握市場(chǎng)是投資的第一步,調查分析投資餐飲習俗、飲食禁忌、飲食文化進(jìn)行菜品結構、品種、特色定位體現自我優(yōu)勢。打造自己的特色。
營(yíng)銷(xiāo)策略
最后根據調查結果來(lái)確定自己的經(jīng)營(yíng)主體
1具體協(xié)商以何種品種來(lái)經(jīng)營(yíng)。
2以什么樣的模式來(lái)經(jīng)營(yíng)
3裝修的品階,風(fēng)格,決定方案制定裝修圖紙。
4制定裝修日期
5按照圖紙的設計要求,確定餐飲各區域的布置標準。
6制定部門(mén)的物品庫存等一系列的標準和制度。
7制訂部門(mén)工作鑰匙的使用和管理計劃。
8制定餐飲部的衛生、安全管理制度。
9制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。
10制定餐飲設施、設備的檢查、報修程序。
11建立餐飲質(zhì)量管理制度。
12確定酒水、飲料的供應方案;與財務(wù)部一起合理定價(jià)。
13各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。
14建立外送餐程序。
15與財務(wù)部制訂結帳程序和制定會(huì )員體系(會(huì )員的優(yōu)惠或長(cháng)期預定方案)
三 裝修裝飾
1落實(shí)裝修項目,動(dòng)工裝修。
2專(zhuān)人負責外采保證裝修的正常施工。
3監督,施工現場(chǎng)的指導與督管以保證按時(shí)按質(zhì)的完成裝修工作,并負責解決裝修中的突發(fā)事件與安全保證
4采購后廚前廳,超市等一應用具(包括桌椅,貨架,冰柜等等)在制定物資采購清單時(shí),還應考慮其它相關(guān)因素,如:出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單應包括下列欄目:部門(mén)、編號、物品名稱(chēng)、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外,部門(mén)在制定采購清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標準。
四 人員的管理
核定員工的工資報酬及福利待遇。
1招聘,以經(jīng)營(yíng)品種來(lái)招聘相應人員,每組多招2-4人進(jìn)行后備
2面試,挑選比較適合有一定從業(yè)基礎或特殊技術(shù)(主食類(lèi))的人員
3培訓,對篩選人員進(jìn)行,禮儀,儀容儀表,常識,商業(yè)知識,安全(日常操作,用電,突發(fā)事件的處理,以及消防知識),日常事務(wù)流程,企業(yè)文化的培訓
4考核,根據培訓情況來(lái)保留有一定實(shí)力的人員并篩去一部分
5制定體系,體系的制定是一個(gè)比較重要的環(huán)節,每一個(gè)部門(mén)的正常運轉才能保證主體的正常運營(yíng),比如后廚組長(cháng),前廳組長(cháng),采買(mǎi)人員等是必要的人員安排
6制定工裝,工裝的設計應與裝修的檔次相協(xié)調并突出自己的特色
7工作手冊,是部門(mén)的工作指南,也是部門(mén)員工培訓和考核的依據一般來(lái)說(shuō),工作手冊應包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。
開(kāi)業(yè)前期人員的安排應該多預留一些人員以備一些突發(fā)事件并且為以后發(fā)展做到了一個(gè)儲備的作用
五 實(shí)習操作
著(zhù)手準備餐飲的第一次清潔工作和部門(mén)的模擬運轉,各部門(mén)在各項準備工作基本到位后,即可進(jìn)行部門(mén)模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗,又能為正式的運營(yíng)打下堅實(shí)的基礎。繼續實(shí)施員工培訓計劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試,不合格的要強化訓練。檢驗各崗位是否能勝任或優(yōu)質(zhì)的完成日常操作(盡量減少開(kāi)業(yè)當天的弊端)最大限度的做到安全,優(yōu)質(zhì),達到顧客滿(mǎn)意的效果。
1 根據預計的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。
2 準備足夠的用品,供開(kāi)業(yè)前清潔使用。
3 確定庫房物品存放標準。
4 確保所有餐飲物品按規范和標準上架存放。
5 與總經(jīng)理一起重新審定驗收有關(guān)家具、設備的數量和質(zhì)量,做出確認和修改。
6 與財務(wù)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序,以確保開(kāi)業(yè)前各項開(kāi)支的準確、可靠、合理。
7 全面核實(shí)廚房設備安裝到位情況。
8 正式確定餐飲部的組織機構。
9 確定區域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。
10對會(huì )議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統計。
11擬訂餐飲消費的相關(guān)規定。
六 準備營(yíng)業(yè)
1 開(kāi)業(yè)前全面清理餐飲區域,進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。
2 廚房設備調試。
3 主菜單樣品菜的標準化工作。
4 準備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作:確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間,明確模擬開(kāi)業(yè)的目的。
5 開(kāi)業(yè)前的試運行往往是最忙、最易出現問(wèn)題的階段。對此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究,有利于減少問(wèn)題的出現,確保準備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。在進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段,很多問(wèn)題會(huì )顯露出來(lái),應研究問(wèn)題如何解決,及時(shí)檢查和糾正。
6 檢查物資的到位情況 ,協(xié)助采購、檢查物資到位的問(wèn)題。很多的餐飲部往往會(huì )忽視這方面的工作,以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現很多物品尚未到位,從而影響部門(mén)開(kāi)業(yè)前的工作。 7 加強對成品的保護。對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞,往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間,因為在這個(gè)階段工作特別繁雜,人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作,對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的制度。
8 確定物品擺放規格,對其他如備餐間、工作柜等也規范,以取得整齊劃一的管理效果,使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統一,往往會(huì )造成服務(wù)員重復返工、餐廳布置無(wú)序的局面,需要較長(cháng)時(shí)間才能調整過(guò)來(lái)。
9 全面啟動(dòng)營(yíng)業(yè)狀態(tài),進(jìn)入經(jīng)營(yíng)模式。
有效的管理與充分的前期準備只是開(kāi)業(yè)的良好開(kāi)端,需要有一個(gè)高水平的管理團隊需要有一個(gè)各種基本功扎實(shí),有激情,有干勁,對公司充滿(mǎn)美好希望并努力工作的團隊。同樣要具備衛生,產(chǎn)品質(zhì)量,優(yōu)質(zhì)的服務(wù),口味上的的優(yōu)勢以及人員的素質(zhì)。并能不斷的改革,有效的創(chuàng )新,穩重扎實(shí)的突破,才能使一個(gè)企業(yè)一個(gè)團隊良好的運行發(fā)展。
篇九:餐廳籌備計劃書(shū)
餐廳籌備計劃書(shū)一:
作為一家新開(kāi)的餐廳,前期籌備工作千頭萬(wàn)緒,涉及面廣,內容多,稍有不周,將對開(kāi)業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此,我特編寫(xiě)了餐廳開(kāi)業(yè)籌備工作一文,內容盡可能詳實(shí)而具體,希望具備一定的可操作性,為有相同困惑的餐廳同仁提供實(shí)實(shí)在在的幫助。做好餐廳開(kāi)業(yè)前的準備工作,對餐廳開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對從事餐飲管理工作的專(zhuān)業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰。本文采用倒計時(shí)的手法,將餐廳開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項目來(lái)運作。
一、餐廳的工作任務(wù)
餐飲服務(wù)是組成餐廳必不可少的部分。在餐廳各部門(mén)中,餐廳員工集中,業(yè)務(wù)環(huán)節繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到的學(xué)科知識廣泛,因而其管理也最為復雜,加強餐飲管理,對整個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。餐廳主要負責食品原材料的加工,各類(lèi)飲食食品的烹制,各餐廳產(chǎn)品銷(xiāo)售和宴會(huì )服務(wù)工作,滿(mǎn)足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。
二、餐廳開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求
餐廳開(kāi)業(yè)前的準備工作,主要是建立部門(mén)運轉系統,并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運營(yíng)在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括:
(一)、確定餐廳的管轄區域及責任范圍餐廳總監(經(jīng)理)一般要提前6個(gè)月到崗。
到崗后,首先要通過(guò)實(shí)地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據實(shí)際情況,確定餐廳的管轄區域及餐廳的主要責任范圍,以書(shū)面的形式將具體的建議和設想呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區域及責任劃分時(shí),餐廳管理人員應從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。餐廳管理范圍較大,為綜合利用會(huì )議設施,發(fā)揮最大的效能,一般宴會(huì )廳、會(huì )議室劃歸餐廳管轄;員工餐廳也由餐廳統一管理。
。ǘ┐_定餐廳各區域主要功能及布局。
根據餐廳總體建筑布置和市場(chǎng)定位,對餐飲區域要進(jìn)行詳細的功能定位。在進(jìn)行區域分布時(shí),要合理考慮餐飲各項管理流程;如送餐線(xiàn)路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場(chǎng)所和備餐間;尤其是多功能宴會(huì )廳(一般有二套設施),要留有充足的儲放會(huì )議桌和餐桌的場(chǎng)地。
(三)設計餐廳組織機構要科學(xué)、合理地設計組織機構,餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:飯店的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標等。參考資料中國吃網(wǎng)《資料包:如何開(kāi)一家賺錢(qián)的小餐館》。
(四)制定物品采購清單飯店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營(yíng)物品的采購是一項非常耗費精力的工作,僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大,各經(jīng)營(yíng)部門(mén)應協(xié)助其共同完成。無(wú)論
是采購部還是餐廳,在制定餐廳部門(mén)采購清單時(shí),都應考慮到以下一些問(wèn)題:
1.本飯店的建筑特點(diǎn)。采購的物品種類(lèi)和數量與建筑的特點(diǎn)有著(zhù)密切的關(guān)系。
2.行業(yè)標準。
3.本飯店的設計標準及目標市場(chǎng)定位。餐飲管理人員應從本飯店的實(shí)際出發(fā),根據設計的星級標準,同時(shí)還應根據本飯店的目標市場(chǎng)定位情況,考慮目標客源市場(chǎng)對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì )的布置需要;婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。
4.行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應有一定的超前意識,不能過(guò)于傳統和保守。
5.其它情況。在制定物資采購清單時(shí),有關(guān)部門(mén)和人員還應考慮其它相關(guān)因素,如:餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設計必須規范,通常應包括下列欄目:部門(mén)、編號、物品名稱(chēng)、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外,部門(mén)在制定采購清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標準。
(五)協(xié)助采購餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務(wù),但這項工作對餐廳的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運營(yíng)工作影響較大,因此,餐廳經(jīng)理應密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔,而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳經(jīng)理要定期對照采購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應隨著(zhù)開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。
(六)參與制服的設計與制作餐廳的崗位較多,而且風(fēng)格各異,如僅中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì )廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍,在制服的款式、面料要加以區分。有些餐廳為了方便管理,把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì )廳的服飾制作是統一的,這就很難顯示一種宴會(huì )服務(wù)的氛圍。
(七)編寫(xiě)部門(mén)運轉手冊《管理實(shí)務(wù)》運轉手冊,是部門(mén)的丁作指南,也是部門(mén)員工培訓和考核的依據。一般來(lái)說(shuō),運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。參考資料中國吃網(wǎng)《資料包:如何開(kāi)一家賺錢(qián)的小餐館》。
(八)參與員工的招聘通常,餐廳的員工招聘與培訓,需由人力資源部和餐廳共同負責。在員工招聘過(guò)程中,人力資源部根據飯店工作的一般要求,對應聘者進(jìn)行初步篩選,而餐廳經(jīng)理則負責把好錄取關(guān)。
。ň牛、抓好開(kāi)業(yè)前培訓工作開(kāi)業(yè)前培訓是餐廳開(kāi)業(yè)前的一項主要任務(wù),餐廳經(jīng)理需從本飯店的實(shí)際出發(fā),制定切實(shí)可行的部門(mén)培訓計劃,選擇和培訓部門(mén)培訓員,指導其編寫(xiě)具體的授課計劃,督導培訓計劃的實(shí)施,并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時(shí)的方式編定。員工一般要求三個(gè)月前到位,經(jīng)過(guò)餐廳整體的半個(gè)月軍訓后,由部門(mén)安排培訓,餐飲培訓的主要內容有:餐飲的基礎理論知識;基本功練習;餐飲服務(wù)規范流程的訓練;餐廳主菜單培訓;為培訓團隊的凝聚力,可在培訓期間穿插一些團隊合作的學(xué)習和訓練等。培訓結束,可組織一次大型的培
訓成果匯報會(huì ),也可從中發(fā)現一些優(yōu)秀服務(wù)人員。
(十)建立餐飲檔案開(kāi)業(yè)前,即開(kāi)始建立餐飲檔案,對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐廳就因在此期間忽視該項工作,而失去了收集大量第一手資料的機會(huì )。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通,領(lǐng)會(huì )他們對餐飲設計的意圖。
(十一)參與餐飲驗收餐飲的驗收,一般由基建部、工程部、餐廳等部門(mén)共同參加。餐廳參與餐飲的驗收,能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前,應根據本飯店的情況設計一份餐飲驗收檢查表,并對參與的部門(mén)人員進(jìn)行相應的培訓。驗收后,部門(mén)要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。
(十二)開(kāi)業(yè)前懇荒衛生工作開(kāi)業(yè)前懇荒衛生工作的成功與否,直接影響著(zhù)對飯店成品的保護。很多飯店就因對此項工作的忽視,而留下永久的遺憾。餐廳應在開(kāi)業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負責部門(mén),共同確定部門(mén)清潔計劃,然后在客房部的指導下,展開(kāi)全面的清潔工作。
(十三)部門(mén)的模擬運轉餐廳在各項準備工作基本到位后,即可進(jìn)行部門(mén)模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗,又能為正式的運營(yíng)打下堅實(shí)的基礎。
三、餐廳開(kāi)業(yè)準備計劃制定
餐廳開(kāi)業(yè)籌備計劃,是保證部門(mén)開(kāi)業(yè)前丁作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開(kāi)業(yè)籌備計劃有多種形式,飯店通常采用倒計時(shí)法,來(lái)保證開(kāi)業(yè)準備工作的正常進(jìn)行。倒計時(shí)法既可用表格的形式,又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表達的開(kāi)業(yè)前工作計劃,僅供參考。例:《**餐廳開(kāi)業(yè)前準備工作計劃》
(一)開(kāi)業(yè)前第17周餐廳負責人到位后,與工程承包商聯(lián)系,這是工程協(xié)調者或住店經(jīng)理的職責,但餐廳經(jīng)理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò )。
(二)開(kāi)業(yè)前第16周至第13周
1.參與選擇制服的用料和式樣。
2.了解餐飲的營(yíng)業(yè)項目、餐位數等。
3.了解飯店客房、康樂(lè )等其它配套設施的配置。
4.熟悉所有區域的設計藍圖并實(shí)地察看。
5.了解有關(guān)的訂單與現有財產(chǎn)的清單。
6.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單,補充尚未落實(shí)的訂單。
7.確保所有訂購物品都能在開(kāi)業(yè)一個(gè)月前到位,并與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗收、入庫與查詢(xún)的丁作程序。
8.檢查是否有必需的設備、服務(wù)設施被遺漏,在補全的同時(shí),要確保開(kāi)支不超出預算。
9.確定組織結構、人員定編、運作模式。
10確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。
11.編印崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。
12.落實(shí)員工招聘事宜。
(三)開(kāi)業(yè)前第十二周至第九周
1.按照飯店的設計要求,確定餐飲各區域的布置標準。
2.制定部門(mén)的物品庫存等一系列的標準和制度。
3.制訂部門(mén)工作鑰匙的使用和管理計劃。
4.制定餐廳的衛生、安全管理制度。
5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。
6.制定餐飲設施、設備的檢查、報修程序。
7.建立餐飲質(zhì)量管理制度。
8、制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓計劃。
(四)開(kāi)業(yè)前第八周至第六周
1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。
2、與清潔用品供應商聯(lián)系,使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應到位。
3、準備一份餐飲檢查驗收單,以供餐飲驗收時(shí)使用。
4、核定本部門(mén)員工的工資報酬及福利待遇。
5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設施等物品的配備標準。
6、實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓計劃。
7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出方案。
(五)開(kāi)業(yè)前第五周
1、展開(kāi)原材料市場(chǎng)調查分析;制定原料供應方案和程序。
2、與廚師長(cháng)一起著(zhù)手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現,也是餐飲出品檔次的體現,要經(jīng)過(guò)反復討論,基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設計程序:
、倜鞔_當地的飲食習慣(依據市場(chǎng)調查分析報告)
、诓蛷d餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標客戶(hù)群
、墼瞎⿷桨
、軓N師隊伍的實(shí)力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。
3、確定酒水、飲料的供應方案;與財務(wù)部一起合理定價(jià),報總經(jīng)理。
4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。
5、與客房部聯(lián)系,建立客房送餐程序。
6、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓。
7、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓。
8、與保安部制訂安全管理制度。
9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。
10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。
11、與銷(xiāo)售部聯(lián)系建立會(huì )議、宴會(huì )工作程序。
12、建立餐廳的文檔管理程序。
13、繼續實(shí)施員工培訓計劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試,不合格的要強化訓練。
(六)開(kāi)業(yè)前第四周
1、與財務(wù)部合作,根據預計的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫
篇十:餐廳、酒店開(kāi)業(yè)前的工作計劃方案
做好酒店開(kāi)業(yè)前的準備工作,對酒店開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對從事酒店管理工作的專(zhuān)業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰。我采用倒計時(shí)的手法,將酒店開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項目來(lái)運作,實(shí)踐證明可操作性極強。
一、酒店開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求
酒店開(kāi)業(yè)前的準備工作,主要是建立部門(mén)運營(yíng)系統,并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運營(yíng)在人、財、物等各方面做好充分的準備,具體包括:
(一)確定酒店各部門(mén)的管轄區域及責任范圍
各部門(mén)經(jīng)理到崗后,首先要熟悉酒店的平面布局,最好能實(shí)地察看。然后根據實(shí)際情況,確定酒店的管轄區域及各部門(mén)的主要責任范圍,以書(shū)面的形式將具體的建議和設想呈報總經(jīng)理。酒店最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區域及責任劃分時(shí),各部門(mén)管理人員應從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。按專(zhuān)業(yè)化的分工要求,酒店的清潔工作最好歸口管理。這有利于標準的統一、效率的提高、設備投入的減少、設備的維護和保養及人員的管理。職責的劃分要明確,最好以書(shū)面的形式加以確定。
(二)設計酒店各部門(mén)組織機構
要科學(xué)、合理地設計組織機構,酒店各部門(mén)經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:飯店的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標等。
(三)制定物品采購清單
飯店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營(yíng)物品的采購是一項非常耗費精力的工作,僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大,各經(jīng)營(yíng)部門(mén)應協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購部還是酒店各部門(mén),在制定酒店各部門(mén)采購清單時(shí),都應考慮到以下一些問(wèn)題:
1.本酒店的建筑特點(diǎn)。
采購的物品種類(lèi)和數量與建筑的特點(diǎn)有著(zhù)密切的關(guān)系。例如,客房樓層通常需配置工作車(chē),但對于某些別墅式建筑的客房樓層,工作車(chē)就無(wú)法發(fā)揮作用;再者,某些清潔設備的配置數量,與樓層的客房數量直接相關(guān),對于每層樓有18—20間左右客房的飯店,客房部經(jīng)理就需決定每層樓的主要清潔設備是一套還是兩套。此外,客房部某些設備用品的配置,還與客房部的勞動(dòng)組織及相關(guān)業(yè)務(wù)量有關(guān)。再如餐飲部的收餐車(chē),得考慮是否能夠直到洗碗間。按摩床能否進(jìn)按摩間的門(mén)口,等等
2.行業(yè)標準。
國家旅游局發(fā)布了“星級飯店客房用品質(zhì)量與配備要求”的行業(yè)標準,它是客房部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據。
3.本飯店的設計標準及目標市場(chǎng)定位。
酒店管理人員應從本酒店的實(shí)際出發(fā),根據設計的星級標準,參照國家行業(yè)標準制作清單,同時(shí)還應根據本酒店的目標市場(chǎng)定位情況,考慮目標客源市場(chǎng)對客房用品的需求,對就餐環(huán)境的偏愛(ài),以及在消費時(shí)的一些行為習慣。
4.行業(yè)發(fā)展趨勢。
酒店管理人員應密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應有一定的超前意識,不能過(guò)于傳統和保守。例如,飯店根據客人的需要在客房?jì)冗m當減少不必要的客用物品就是一種有益的嘗試。餐飲部減少象金色,大紅色的餐具與布置,增加一些淡雅的安排等等。
5.其它情況。
在制定物資采購清單時(shí),有關(guān)部門(mén)和人員還應考慮其它相關(guān)因素,如:出租率、飯店的資金狀況等。采購清單的設計必須規范,通常應包括下列欄目:部門(mén)、編號、物品名稱(chēng)、規格、
單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外,部門(mén)在制定采購清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標準。
(四)協(xié)助采購
酒店各部門(mén)經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務(wù),但這項工作對各部的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運營(yíng)工作影響較大,因此,酒店各部門(mén)經(jīng)理應密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔,而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。酒店各部門(mén)經(jīng)理要定期對照采購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應隨著(zhù)開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。
(五)參與或負責制服的設計與制作
酒店各部門(mén)參與制服的設計與制作,是飯店行業(yè)的慣例,同時(shí),特別指出因為客房部負責制服的洗滌、保管和補充,客房部管理人員在制服的款式和面料的選擇方面,往往有其獨到的鑒賞能力。
(六)編寫(xiě)酒店各部工作手冊
工作手冊,是部門(mén)的丁作指南,也是部門(mén)員工培訓和考核的依據。一般來(lái)說(shuō),工作手冊應包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。
(七)參與員工的招聘與培訓
酒店各部門(mén)的員工招聘與培訓,需由人事部和酒店各部門(mén)經(jīng)理共同負責。在員工招聘過(guò)程中,人事部根據酒店工作的一般要求,對應聘者進(jìn)行初步篩選,而酒店各部門(mén)經(jīng)理則負責把好錄取關(guān)。培訓是部門(mén)開(kāi)業(yè)前的一項主要任務(wù),酒店各部門(mén)經(jīng)理需從本飯店的實(shí)際出發(fā),制定切實(shí)可行的部門(mén)培訓計劃,選擇和培訓部門(mén)培訓員,指導其編寫(xiě)具體的授課計劃,督導培訓計劃的實(shí)施,并確保培訓丁作達到預期的效果。
(八)建立酒店各部門(mén)財產(chǎn)檔案
開(kāi)業(yè)前,即開(kāi)始建立酒店各部門(mén)的財產(chǎn)檔案,對日后酒店各部門(mén)的管理具有特別重要的意義。很多飯店酒店各部門(mén)經(jīng)理就因在此期間忽視該項工作,而失去了掌握第一手資料的機會(huì )。
(九)跟進(jìn)酒店裝飾工程進(jìn)度并參與酒店各部門(mén)驗收
酒店各部門(mén)的驗收,一般由基建部、工程部、酒店各部門(mén)等部門(mén)共同參加。酒店各部門(mén)參與驗收,能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標準。酒店各部門(mén)在參與驗收前,應根據本飯店的情況設計一份酒店各部門(mén)驗收檢查表,并對參與的部門(mén)人員進(jìn)行相應的培訓。驗收后,部門(mén)要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。
(十)負責全店的基建清潔工作
在全店的基建清潔工作中。酒店各部門(mén)除了負責各自負責區域的所有基建清潔工作外,還負責大堂等相關(guān)公共區域的清潔。開(kāi)業(yè)前基建清潔工作的成功與否,直接影響著(zhù)對飯店成品的保護。很多飯店就因對此項工作的忽視,而留下永久的遺憾。酒店各部門(mén)應在開(kāi)業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負責部門(mén),共同確定各部門(mén)的基建清潔計劃,然后由客房部的pa組,對各部門(mén)員工進(jìn)行清潔知識和技能的培訓,為各部門(mén)配備所需的器具及清潔劑,并對清潔過(guò)程進(jìn)行檢查和指導。
(十一)部門(mén)的模擬運轉
酒店各部門(mén)在各項準備工作基本到位后,即可進(jìn)行部門(mén)模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗,又能為正式的運營(yíng)打下堅實(shí)的基礎。
二、酒店開(kāi)業(yè)準備計劃
制定酒店開(kāi)業(yè)籌備計劃,是保證酒店各部門(mén)開(kāi)業(yè)前工作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開(kāi)業(yè)籌備計劃有多種形式,飯店通常采用倒計時(shí)法,來(lái)保證開(kāi)業(yè)準備工作的正常進(jìn)行。倒計時(shí)法既可用表格的形式,又可用文字的形式表述。以下是一份用表格表達的開(kāi)業(yè)前工作計劃,僅供參考。
例:《某酒店開(kāi)業(yè)前準備工作計劃》
進(jìn)度 內容 完成時(shí)間 責 任人 備 注
4月
(運營(yíng)) 1. 人力資源與營(yíng)銷(xiāo).
2. 餐飲部.
3. 房務(wù)部經(jīng)理進(jìn)場(chǎng)工作
4. 制定賓館招員計劃。
5. 制訂酒店組織結構圖
6. 崗位設計
7. 人員配備
8. 薪資計劃。
4.1---4.15 1.跟進(jìn)裝修工程進(jìn)度
4月
(工程) 1. 土建完成,2. 精裝修開(kāi)工。
3.宿舍 4.后勤工程動(dòng)工
5. 消防,空調,水.電.氣管道完成
6. 安裝窗
7. 客房.餐飲大堂裝修
8. 通信系統布線(xiàn)
3.10----- 1.重點(diǎn)是員工宿舍
5月
(運營(yíng))
1. 員工報到,辦入店手續
2. 新員工酒店入職培訓
3. 開(kāi)始市場(chǎng)調研,并制定營(yíng)銷(xiāo)方案
4. 印制各種報表.單據
5. 訂做員工訓練服
6. 定制餐飲用具,客房物品,康樂(lè )設施
5.25---6.30 人事
總辦
各部門(mén)經(jīng)理 1.本地和外地招員結合
2.財務(wù)由董事會(huì )派
5月
(工程)
1. 完成宿舍
2. 工程.并訂購架床.被子
3. 弱電系統安裝,鍋爐安裝
4. 室外場(chǎng)地清理,做綠化計劃
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