【精選】食堂管理方案3篇

　　為了確保事情或工作有序有效開(kāi)展，常常要根據具體情況預先制定方案，方案是有很強可操作性的書(shū)面計劃。那么優(yōu)秀的方案是什么樣的呢？以下是小編整理的食堂管理方案3篇，希望能夠幫助到大家。

食堂管理方案 篇1

　　一、目的

　　為了規范公司飯堂管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛生、美觀(guān)、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本制度。

　　二、餐費標準

　　1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予額外餐補。

　　2、工作午餐標準為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進(jìn)行分配，米飯、湯等由員工根據個(gè)人情況自取。

　　3、早餐和晚餐由員工自行解決，公司按正常出勤給予早餐1元，晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務(wù)事由缺勤者，不予補貼。

　　4、報餐：為節約成本，合理分配菜量，請各部門(mén)用餐人員，在上午9:30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺，如未有通報者，則默認為正常用餐。如未及時(shí)通報造成飯菜浪費者，作為日常行為表現的考核參考之一。

　　三、用餐紀律

　　1、用餐時(shí)間：12:00-13:00

　　2、用餐地點(diǎn)：在飯堂門(mén)口制定位置文明就餐，不得在辦公區域用餐。

　　3、餐具應輕拿輕放，不得損壞盤(pán)、碗、筷等，有意破壞飯堂公用物品者，按價(jià)賠償。

　　4、用餐時(shí)不得將餐具帶出制定區域之外，用餐完畢請將餐盤(pán)放置在指定的位置。

　　5、力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯;

　　6、用餐過(guò)程應注意維護公共衛生，食物殘渣放置在餐盤(pán)上倒入回收桶。

　　7、飯堂內及就餐區禁止吸煙;

　　四、飯堂安全管理

　　1、未經(jīng)許可，除飯堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房;

　　2、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開(kāi)放置;

　　3、廚房及就餐區嚴禁吸煙;

　　4、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發(fā)生;

　　5、飯堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備等。

　　6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

　　五、飯堂的衛生管理

　　(一)飯堂衛生要求

　　1、飯堂人員必須于開(kāi)餐前完成就餐區及廚房的清潔工作：

　　2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內;

　　3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無(wú)水跡、油污;

　　4、保證廚房、就餐區地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑;

　　5、飯堂人員將餐桌、椅凳擺放整齊;

　　6、飯堂的墻、天花板應每周清潔，以保證墻面、天花板上無(wú)蜘蛛網(wǎng);

　　7、飯堂的燈具、消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次，以保證清潔;

　　8、飯堂人員每日在開(kāi)飯后完成就餐區、餐具、廚具的清潔工作：

　　9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;

　　10、用潔凈的抹布將使用過(guò)的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點(diǎn);

　　11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無(wú)油污、污漬;

　　12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內消毒;

　　13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無(wú)水跡;

　　(二)食物采購要求

　　1、嚴格執行“三不”，即不購買(mǎi)變質(zhì)的食物和含有農藥殘毒的蔬菜，不使用過(guò)期偽劣的食品和調味品，不混放或混切生熟食物。

　　2、采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買(mǎi)病死豬肉和過(guò)期、變質(zhì)的.蔬菜、調味品及肉制品;

　　3、總經(jīng)辦前臺負責對所購食物進(jìn)行驗收核實(shí)，保證新鮮衛生，符合食物標準。一定要確保食品在保質(zhì)期內使用，嚴禁使用過(guò)期食物。

　　4、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上，并做出統計。

　　(三)餐具衛生規定

　　1、每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒，廚具應用開(kāi)水浸泡消毒。

　　2、所有餐具、爐具，必須經(jīng)過(guò)“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。

　　六、飯堂人員的管理

　　(一)要求

　　1、飯堂人員嚴禁挪用采購款，嚴禁以少報多;

　　2、飯堂人員應禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員;

　　3、飯堂工作人員應按總經(jīng)辦提供的菜譜準備，并按時(shí)、保質(zhì)、保量提供菜品。

　　4、嚴格遵守公司各項規定，講究個(gè)人衛生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

　　5、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現象，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。

　　6、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。

　　7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。

　　8、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

　　9、整個(gè)烹食過(guò)程必須認真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

　　10、每天清理，確保廚房環(huán)境衛生。

　　(二)獎懲

　　1、遵守公司各項管理規定，違者罰款10-100元，情節嚴重者承擔賠償責任并辭退。

　　2、保證為員工提供衛生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過(guò)期食物，違者公司予以辭退，并承擔相應經(jīng)濟責任，情節嚴重者將送公安機關(guān)處理。

　　3、保證廚房餐具及飯堂環(huán)境清潔衛生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-100元。

　　4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20-100元罰款。

　　5、采購廚房物資、菜品、調料必須如實(shí)記錄開(kāi)支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節嚴重者以“貪污”論處，并送公安機關(guān)處理。

　　6、妥善保管、使用飯堂用具、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款;

　　7、對就餐人員一視同仁，若發(fā)現徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，予以降級處分并罰款50-100元，情節嚴重者予以辭退。

　　8、應對菜品準備的量進(jìn)行合理控制，杜絕浪費，若發(fā)現浪費現象處以警告并罰款50-100元，情節嚴重者予以辭退。

　　9、飯堂菜品、用具嚴禁帶回家，否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級，情節嚴重者予以辭退。

　　10、服從工作安排，發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，嚴重者予以辭退。

　　11、準時(shí)開(kāi)伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，嚴重者辭退。

　　12、遵守飯堂安全管理規定，未經(jīng)許可，帶外來(lái)人員進(jìn)入飯堂工作區者罰款50元，嚴重者辭退。

　　13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯堂工作區者，一經(jīng)發(fā)現立即辭退，情節嚴重者送公安機關(guān)處理。

　　七、飯堂賬目結算

　　1、每天早上9：00，總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購，實(shí)行多退少補原則�？偨�(jīng)辦對購菜數量和數量進(jìn)行統計與監督。

　　2、每月1-5日，行政人事部將上月菜單量收據及該月米油收據進(jìn)行統計并請款;

　　3、每月10日前，行政人事部根據飯堂支出情況，就餐人員明細等，編制飯堂帳務(wù)表并存檔。

　　八、本管理制度解釋權歸總經(jīng)辦。

食堂管理方案 篇2

　　眾所周知，一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作中，就要為他們營(yíng)造一個(gè)如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個(gè)科學(xué)的膳食計劃。為滿(mǎn)足這種需要，特制訂職工食堂承包管理方案。

　　一、指導思想

　　職工食堂是職工在就業(yè)過(guò)程中的生活保障，在飲食安全衛生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務(wù)在公司方的領(lǐng)導和監督下，服務(wù)好職工生活，服務(wù)好整體工作。

　　二、總體經(jīng)營(yíng)目標

　　1、切實(shí)保障所有職工的生活，按日平均人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規模，并能滿(mǎn)足極端就餐量人的需求。

　　2、滿(mǎn)足高，中，低三個(gè)不同等次家庭收入的職工就餐需求，員工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一湯……，管理人員另議，豐儉由己�；�本配餐標準：元—元，平均日就餐標準元。為保證最低需求，配有元的生活標準，以滿(mǎn)足所有職工的生活之需求。

　　3、保證完成公司對食堂投資年收回萬(wàn)元資金的目標，為了最大限度適應公司對食堂經(jīng)營(yíng)的管理，我方愿上交校方食堂管理費萬(wàn)元。

　　4、年餐費收入萬(wàn)元，經(jīng)營(yíng)毛利水平%；經(jīng)營(yíng)費用萬(wàn)元；經(jīng)營(yíng)費用率%；經(jīng)營(yíng)者年利潤萬(wàn)元；利潤率為%。

　　三、建立健全獨具特色的管理模式

　�。ㄒ唬┯晌曳轿�派專(zhuān)業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進(jìn)行專(zhuān)業(yè)廚房管理、經(jīng)營(yíng)，為貴公司員工提供膳食服務(wù)。貴公司只需為我們提供廚房現有廚具、水電、燃料、住宿即可，其他費用由我公司負責承包，規范經(jīng)營(yíng)。

　�。ǘ�）公司自始至終參與食堂管理，指導食堂經(jīng)營(yíng)管理工作，服務(wù)我方的.經(jīng)營(yíng)管理工作，以保證我們的經(jīng)營(yíng)行為合法有效。

　�。ㄈ�）公司管理監督職責：1，監督審批經(jīng)營(yíng)者的服務(wù)品種與價(jià)格；2，檢查監督食堂的衛生安全工作，對違規行為予以處罰；3，抽查評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量，對違規行為予以處罰；4，管理售飯卡系統，向經(jīng)營(yíng)者結付餐費；5，協(xié)調職工就餐秩序。

　�。ㄋ模┙�(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監督依據。

　�。ㄎ澹┙�立利益調控機制，保證公司和經(jīng)營(yíng)者的合作關(guān)系長(cháng)期有效。

　　四、經(jīng)營(yíng)管理措施

　�。ㄒ唬�強化食品安全措施，確保職工飲食安全。一是要建立安全責任制，食堂與公司簽定安全責任狀，按食品衛生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立企業(yè)內部的安全監督管理體系，配備專(zhuān)一的食品衛生質(zhì)量監督員，所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀，把衛生安全責任落實(shí)到每個(gè)人，所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過(guò)衛生監督部門(mén)體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員（包括企業(yè)內外部）到食堂檢查工作，均要通過(guò)本食堂食品衛生監督員同意并發(fā)專(zhuān)門(mén)防護衣服和證卡，方能進(jìn)入。三是建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問(wèn)題應及時(shí)向公司報告和有關(guān)部門(mén)報告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。

　�。ǘ�）增加花色品種，完善保溫措施，改善職工就餐質(zhì)量。一是添置必要的設備，從提高花色上減少就餐人數的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿(mǎn)足職工之需求，增加經(jīng)營(yíng)者的收入；二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具，保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱和聘請由職工出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監督員，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度，品種數量等進(jìn)行抽查，并向公司反饋。

　�。ㄈ�）管理機構與責任制。根據食堂的建設特點(diǎn)和經(jīng)營(yíng)指導思想，確定統一經(jīng)營(yíng)，統一管理，統一核算，內部分組責制考核為經(jīng)營(yíng)者的食堂運行機制。1，經(jīng)營(yíng)者與公司簽定合同并成立食堂管理部，履行具體經(jīng)營(yíng)管理職責，以公司食堂名義對內對外開(kāi)展工作。生產(chǎn)部門(mén)為三個(gè)生產(chǎn)車(chē)間，一個(gè)品種開(kāi)發(fā)車(chē)間作為生產(chǎn)加工主體，各車(chē)間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品，以銷(xiāo)售量作為目標考核的依據；成立財務(wù)，倉庫，采購，質(zhì)檢等部門(mén)以統一管理和收發(fā)財物，把整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)控制在食堂管理部統一經(jīng)營(yíng)管理之中。2，工資水平與當地實(shí)際水平相適應，實(shí)行差別工資管理，食堂管理部經(jīng)理月薪元，食堂生產(chǎn)車(chē)間主管元，其它均控制在之間，以降低成本保證食堂正常運行。

　�。ㄋ模┏杀举M用管理。職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營(yíng)者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益。一是成立采購組，對蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間許可范圍內最大限度地選擇進(jìn)貨渠道，降低材料成本價(jià)格；二是建立健全內部信息和控制制度，對所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購進(jìn)，銷(xiāo)售，加工，庫存情況，以及時(shí)做出補貨措施，杜絕人情貨，人情價(jià)，凡進(jìn)貨物均要復稱(chēng)，核價(jià)，做到日計量，月盤(pán)存，對數量長(cháng)短及時(shí)處理；三是量化管理費用，嚴格按照計劃核銷(xiāo)管理費用，在計劃范圍內，對部分費用實(shí)行包干，對部分項目實(shí)行目標合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內，以確保食堂正常運行。五，建立健全配套的管理制度，在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內建立合同目標管理，食品衛生安全，安全操作規程，各環(huán)節崗位責任制，精神文明建設，內部員工獎懲等管理制度，使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。

食堂管理方案 篇3

　　為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高自身衛生管理水平，有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據**市工作任務(wù)目標和學(xué)校食堂規范化管理實(shí)施方案的要求，現依據《食品衛生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》和《**市學(xué)校食堂食品衛生監督量化分級評分標準》，結合我縣實(shí)際，在我縣學(xué)校推行規范化管理，特制定如下實(shí)施方案。

　　一、實(shí)施對象

　　全縣范圍內各級各類(lèi)學(xué)校及幼托機構的食堂。

　　二、規范化管理內容

　�。ㄒ唬┗�礎衛生設施要求

　　1、食堂的設施布局合理，周?chē)�二十五內無(wú)可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(chǎng)（堆）等污染源，符合生進(jìn)熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨立的食品原料存放場(chǎng)所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場(chǎng)所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場(chǎng)所（備餐間）、餐具清洗消毒場(chǎng)所、用餐場(chǎng)所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。

　�、俅旨庸らg應有基本的防蠅防塵設施，設有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。并配備足夠數量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開(kāi)。地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。

　�、谇信溟g應有專(zhuān)間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無(wú)污漬和食物殘渣；墻壁、天花板無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設有足夠數量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應及時(shí)除冰，并定期進(jìn)行清洗消毒。加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內，當日清除。配菜結束，應及時(shí)做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。

　�、蹮�煮間：最小使用面積不得小于8平方米，地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應設燒火間，燒火間宜于下風(fēng)側，并處理好進(jìn)煤、出渣等問(wèn)題。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。

　�、軅洳碎g：應密閉，應設有保溫設施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線(xiàn)消毒燈，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開(kāi)關(guān)置間外。

　�、莶途呦�、消間：應與切、配、燒煮間分開(kāi)，以免交叉污染。設有專(zhuān)用洗刷、消毒池和足夠數量的保潔設施，采用化學(xué)消毒的必須具備3個(gè)以上的水池（直徑大于0.8米），提倡設置4個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)設施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐具應分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規范要求，有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標識。

　�、抻貌蛨�(chǎng)所設有供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

　�。ǘ�）日常管理衛生要求

　　1、衛生許可證的管理

　�、俦仨毘钟行У男l生許可證。

　�、谛l生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。

　�、鄄坏贸�出衛生許可范圍經(jīng)營(yíng)。

　�、苊磕臧葱l生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復核或換證手續。

　　2、從業(yè)人員管理

　�、俳�立從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。在餐廳設置食堂從業(yè)人員監督臺、健康證明和衛生知識培訓合格證明公示欄、食品衛生警示標語(yǔ)。

　�、趶臉I(yè)人員持有效健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。

　�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛生，操作前洗手，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區。在食品處理區內生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛生的行為。

　　3、制度及標識

　�、俳�立健全各項衛生管理、從業(yè)人員崗位責任制度，并統一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房?jì)取?/p>

　�、诟鞴δ苡梅颗c標識相一致，標識醒目，采用統一的材料制作。

　�、墼O置食品衛生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全。

　　4、原料采購與貯存管理

　�、俨坏貌少彙妒称沸l生法》第九條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

　�、诖笞谑称吩�料定點(diǎn)采購，采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應進(jìn)行驗收，出入庫時(shí)應登記，作好記錄。

　�、苁称穾旆壳鍧�、通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

　�、菔称奉�(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。

　�、奘称防洳�、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜，保持霜薄氣足。

　　5、加工過(guò)程管理

　�、侔凑招l生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。

　�、诩庸ず蟮脑�料、半成品、成品應根據性質(zhì)分類(lèi)存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　�、凵�熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用，并有明顯區分標識。

　�、苁澄餆�熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

　�、芨舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜�，剩余飯菜及時(shí)處理，不得經(jīng)烹調加工后再次供應。

　�、輦洳烷g配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100克，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

　　6、餐用具清洗消毒管理

　�、俨陀镁邍栏駡绦幸还�、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。

　�、跓崃ο�毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。

　�、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的'藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。

　�、芟�毒后的餐用具應貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。

　　7、檔案資料管理

　　按規范化要求建立食品衛生管理資料，建立建全二本賬。

　�、賹W(xué)校食品衛生管理臺賬。1）學(xué)�；�本情況一覽表，內容包括：學(xué)校名稱(chēng)、學(xué)校地址、學(xué)校類(lèi)別、郵政編碼、在校人數、法人代表、分管負責人、食品衛生管理職能機構名稱(chēng)、職能機構負責人、衛生管理員、聯(lián)系電話(huà)、食堂數量、食堂性質(zhì)、食堂負責人、食堂衛生許可證號、就餐人數、從業(yè)人員數、商店數量、商店性質(zhì)、商店負責人、衛生許可證號、從業(yè)人員數等。2）上級及相關(guān)部門(mén)的文件、會(huì )議材料、通報等。3）相關(guān)管理部門(mén)各類(lèi)檢測報告，現場(chǎng)監督筆錄、衛生監督意見(jiàn)書(shū)等。4）學(xué)校相關(guān)文件通知、衛生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛生安全工作計劃。5）食品從業(yè)人員基本情況一覽表，內容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話(huà)、工種、健康證明和衛生知識培訓證明的號碼與發(fā)證日期等。6）從業(yè)人員學(xué)習培訓資料（每學(xué)期至少一次）。7）食品衛生知識宣傳小樣（每月至少一次）。8）餐用具清洗消毒記錄。9）衛生檢查記錄。10）食品留樣記錄。11）學(xué)校平面圖等。

　�、谑称吩�料采購臺賬。內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。

　　三、工作目標

　�。ㄒ唬�20xx年直管學(xué)校食堂衛生規范化管理率達60％以上。

　�。ǘ�）20xx年度經(jīng)市教育局、衛生局評定的A級學(xué)校食堂衛生規范化管理率達100％。

　�。ㄈ�）從20xx年起，新、改、擴建學(xué)校食堂基礎衛生設施規范化率應全面達到本方案要求。

　　四、實(shí)施步驟

　�。ㄒ唬┬麄髋嘤栯A段（20xx年4月底前）建立組織、制定方案，召開(kāi)專(zhuān)業(yè)工作會(huì )議。

　�。ǘ�）全面實(shí)施階段（20xx年6—11月）各有關(guān)學(xué)校按照濱�？h學(xué)校食堂規范化管理實(shí)施方案的要求，認真組織實(shí)施，力爭達到規范化管理的各項指標。

　�。ㄈ�）總結階段（20xx年11月底前）對照本方案的要求，教育、衛生行政主管部門(mén)將聯(lián)合對轄區內學(xué)校食堂衛生規范化管理監督評估，總結經(jīng)驗。

　　五、保證措施

　�。ㄒ唬┘訌婎I(lǐng)導，建立組織。實(shí)施學(xué)校食堂規范化管理是貫徹落實(shí)《學(xué)校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》的一項重要舉措，各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規范化管理領(lǐng)導小組，切實(shí)加強對該項工作的領(lǐng)導，將該項工作與學(xué)校食堂食品衛生監督量化分級管理有機結合起來(lái)，組織、協(xié)調相關(guān)工作，明確職能部門(mén)，落實(shí)專(zhuān)門(mén)人員，確保該項工作落到實(shí)處。同時(shí)成立學(xué)校食堂規范化管理業(yè)務(wù)指導小組，具體指導各學(xué)校實(shí)施規范化管理的各項工作。

　�。ǘ�）加強培訓，提高認識。一方面加強對衛生監督員的培訓，加深對學(xué)校食堂實(shí)施規范化管理工作的理解，通過(guò)培訓達到能夠準確掌握學(xué)校食堂實(shí)施規范化管理工作要求；另一方面加強對各學(xué)校食品衛生管理員和食堂負責人的培訓，通過(guò)培訓使他們了解和掌握實(shí)施規范化管理的相關(guān)內容和要求，強化自律意識，調動(dòng)他們參與的積極性和自覺(jué)性，從而促進(jìn)自身建設。

　�。ㄈ�）加強指導，防止走樣。衛生監督部門(mén)要加強對各學(xué)校的指導工作，要指導到位，在實(shí)施規范化管理工作中，要幫助各學(xué)校切實(shí)解決好衛生管理過(guò)程中的問(wèn)題，積極引導、指導他們做好規范化管理工作。

　�。ㄋ模┘訌姳O督，確保實(shí)效。衛生、教育行政部門(mén)要加強對規范化管理工作的督導，各有關(guān)學(xué)校要加強對學(xué)校食堂的監督管理。學(xué)校食堂實(shí)施規范化管理是一個(gè)長(cháng)期的過(guò)程，不能實(shí)施一陣就放松了或不搞了，要堅決防止走過(guò)場(chǎng)。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛生規范化管理。

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