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餐廳廚師長(cháng)述職報告

時(shí)間:2024-09-27 23:01:12 報告 我要投稿
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餐廳廚師長(cháng)述職報告范文

  東流逝水,葉落紛紛,荏苒的時(shí)光就這樣悄悄地,慢慢地消逝了,回顧過(guò)去這段時(shí)間的工作,收獲頗豐,是時(shí)候寫(xiě)一份述職報告了。那么應當如何寫(xiě)述職報告呢?以下是小編整理的餐廳廚師長(cháng)述職報告范文(精選5篇),僅供參考,大家一起來(lái)看看吧。

餐廳廚師長(cháng)述職報告范文

  餐廳廚師長(cháng)述職報告1

公司各位領(lǐng)導及同仁:

  你們好!

  我是營(yíng)運部xx電力項目助理廚師長(cháng)李xx,我在我們項目原任廚師長(cháng)退休后接任xx電力項目。由于時(shí)間短、工作經(jīng)驗少,在工作中難免不足,請大家諒解。在這幾個(gè)月的工作中,我著(zhù)重在以下幾個(gè)方面開(kāi)展工作:

  一、菜品的制作質(zhì)量

  在菜品的制作中,根據電力公司職工的口味,及時(shí)調整菜品的制作,以求達到大家滿(mǎn)意的效果。比如,有些菜品的制作(如重慶辣子雞、水煮肉片等)在制作的過(guò)程中做成兩種口味,以滿(mǎn)足不同口味的需求。有些菜品,大家不愿吃,就盡量不做。大家喜愛(ài)的菜品,基本上每?jì)芍芫妥鲆粋(gè),力求達到最佳效果。

  二、餐廳衛生方面

  餐廳衛生方面分為兩大塊。一塊是廚房,在廚房衛生工作中,要求員工每周做一次大清掃,天天做一般衛生,定期清理廚房油煙道,避免火災的發(fā)生。廚房衛生做到無(wú)衛生死角,冰箱、冰柜及時(shí)清理除霜,成品、半成品做好防護工作,避免交叉污染。另一大塊為餐廳就餐區,在工作中,餐廳桌椅每天用玻璃水擦洗,隨時(shí)保持餐廳地面干凈整潔,窗明幾凈,給就餐員工造就一個(gè)舒心的環(huán)境。

  三、在食品衛生方面嚴格把關(guān)

  從進(jìn)貨的驗收、半成品的加工,到菜品的制作,都嚴格按操作規程進(jìn)行。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外,每月還進(jìn)行一次徹底的`清洗和消毒。

  四、對員工的管理培訓

  在這兩個(gè)月的工作中,對員工進(jìn)行了安全、品質(zhì)衛生方面的培訓,做到人人對安全、品質(zhì)衛生都有了足夠的認識。在平常的工作中,由于項目人員少,工作雜,不能夠你是廚師就干廚師活兒,你是內管員就干內管員活兒,必須大家密切配合,就像一塊磚,哪里需要往哪搬。

  五、經(jīng)常溝通

  根據就餐員工的意見(jiàn)及時(shí)調整工作中的不足,通過(guò)我們項目全體員工的努力,以求達到電力公司員工、領(lǐng)導的一致認可。

  以上就是我在這兩個(gè)月工作中的體會(huì )和成績(jì),如有不足之處,望大家指正。

  餐廳廚師長(cháng)述職報告2

尊敬的各位領(lǐng)導:

  大家好!

  伴著(zhù)圣誕節的喜慶和元旦的氣息,XX年的鐘聲即將敲響。首先,我預祝大家新年快樂(lè )、工作順利!回首XX年,在各位領(lǐng)導的指導下,在廣大同事的支持下,作為一名廚師長(cháng),我始終堅持以身作則,高標準、嚴要求,團結和帶領(lǐng)廣大食堂員工,為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現食堂經(jīng)濟利益和社會(huì )效益,勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè),F將一年來(lái)的具體>工作總結如下:

  一、經(jīng)營(yíng)方面

  我在各位領(lǐng)導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計劃。如:根據顧客的消費心理,我們推出一些綠色食品和野生食品;根據季節性原料供應特點(diǎn),我們推出一些特價(jià)菜。等等。

  二、管理方面

  以人為本,我結合員工實(shí)際情況加強素質(zhì)教育,每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓,并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力,員工整體素質(zhì)得以提高,如注重儀表、遵守廚房>規章制度等;有些員工甚至還開(kāi)始自己琢磨新菜譜,F在,我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng )新的團隊。

  三、質(zhì)量方面

  菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長(cháng),我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單,做菜時(shí)嚴格按照標準執行,確保每道菜的色、香、味穩定;我們還認真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,總結每日出品問(wèn)題,并在每日例會(huì )中及時(shí)改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜,動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣,確;仡^客每次都可以嘗到新口味。

  四、衛生方面

  嚴格執行《食品衛生安全法》,認真抓好食品衛生安全工作,把好食品加工的各個(gè)環(huán)節。按規定,每個(gè)員工都必須對各自的衛生區負責,同時(shí),由我進(jìn)行不定期檢查;其次,規定食品原料必須分類(lèi)存放,分別處理,廚房用具也必須存放在固定位置;另外,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度 測量。我們利用一切可以利用的.力量,確保食品衛生安全,防止顧客食物中毒,造成不必要的后果。

  五、成本方面

  在保證菜肴質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客,始終是我們追求的一個(gè)重要目標。作為廚師長(cháng),我也總結出一些降低成本的新方法。如:掌握庫存狀況,堅決執行“先進(jìn)先出”原則,把存貨時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去;研制無(wú)成本菜品,

  把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值,這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都關(guān)心成本,從而達到效益最大化。

  綜上所述,在本年度,通過(guò)團隊的共同努力,我們在廚房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著(zhù)成效;在菜品創(chuàng )新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當高的成績(jì)。當然,我們也還存在不足,比如,受甲流和金融危機的影響,消費者就餐的品味與檔次下降,這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力,我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客,最大程度的增加年收入,從而達到轉危為機的良好效果。從這個(gè)事件上,我也深感我肩負工作的挑戰性與創(chuàng )新性。今后,我一定會(huì )帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰、勇于創(chuàng )新,烹飪更精美的菜肴。

  辭舊迎新之際,我們將在XX年的基礎上,繼續加強經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛生監控和成本控制,同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的創(chuàng )新,從而尋求在XX年創(chuàng )造更好的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。

  20xx年將會(huì )給我們帶來(lái)又一次的發(fā)展機遇。與此同時(shí),周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得XX年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化。但是,我相信,在各位領(lǐng)導和同仁的指導和幫助下,我們的團隊一定能夠抓住機遇,迎接挑戰,走向一個(gè)收獲的XX!

  我的報告完畢,謝謝大家!

  餐廳廚師長(cháng)述職報告3

尊敬的各位領(lǐng)導各位同仁!

  大家好!

  20xx年即將過(guò)去,新的一年又將向我們邁進(jìn),又要面對新的挑戰。轉眼來(lái)到金泰酒店兩年了,我深感責任重大,但我相信有各位領(lǐng)導的大力支持和鼓勵,我們的團隊,有能力,有信心,面對新的挑戰,昂首邁進(jìn)充滿(mǎn)信心。

  在經(jīng)歷了14年的工作之后,我們是一定要為這一年的工作做出總結。在紀律方面管理不夠嚴苛,廚房出現個(gè)別人員不夠團結,發(fā)生摩擦,等現象。還需要努力改正。在成本控制方面還有不足,主要原因是廚房員工節約意識不強,但相比往年有所提高,我們還需繼續努力。在管理方面,執行力度還是不夠,責任心不強,而且在廚房培訓學(xué)習方面做得不夠積極。

  在做工作總結的同時(shí),也不要忘了下一年的工作計劃。20xx年是形勢嚴峻的一年,也是不平凡的一年。在酒店各位領(lǐng)導的指導下,基本完成了酒店交代的各項任務(wù)。完成了對菜品的自行設計和季度化的更新,對宴席標準單根據市場(chǎng)和客人要求也在不斷的調整,以達到客人的需求。也根據當年的生意狀況對廚房人員也實(shí)施裁員增效。但是作為廚師長(cháng)還需要加倍努力。在今后的工作中堅持以身作則,嚴格要求自己,帶領(lǐng)員工做好自己的本質(zhì)工作。要求全體員工團結一致,奮力拼搏,安全生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理。但是我們還存在許多不足和缺點(diǎn),一些工作細節還沒(méi)有達到細致,還需要加強努力,慣竊落實(shí)完成各個(gè)領(lǐng)導安排和指示。但也應清醒地認識到,20xx年的形勢依然嚴峻,酒店各方面工作將面臨更大的挑戰,還需要全體員工奮發(fā)努力,增強克服困難和信心,力爭明年取得突出成績(jì)。

  對20xx年的工作計劃如下:

  1、菜品的創(chuàng )新性及穩定性;

  在新的一年里對菜品要做到季節化的更新,菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的核心,一定要嚴把質(zhì)量關(guān),我們要不斷地進(jìn)行創(chuàng )新,學(xué)習和挖掘新的菜品,要加強針對性的廚藝培訓,要員工意識到,偉自己而拼搏。要合理的搭配菜肴,確保每季度讓顧客能夠,品嘗到經(jīng)濟實(shí)惠和不同的新菜品。要實(shí)行成本量化,出品量化,對出品質(zhì)量要嚴格要求,已達到菜品長(cháng)期穩定性,同時(shí)也要了解菜品的反饋意見(jiàn),做到發(fā)現問(wèn)題虛心接受及時(shí)糾正。在工作中使大家要有活力,有熱情,團結的服務(wù),使酒店在來(lái)年更有競爭力。

  2、廚房成本和節約;

  隨著(zhù)物價(jià)每年都在不斷的上漲,要降低成本,首先在原料的采購方面多源化,原料貨比三家,對原料的價(jià)位要經(jīng)常進(jìn)行調查,高于市場(chǎng)價(jià)位的,應及時(shí)調整,加強驗收管控能力。要求廚房檔口驗收人員要對原料嚴格把關(guān),不符合要求的應及時(shí)退換,進(jìn)行調整。在原料加工過(guò)程中要求每個(gè)員工嚴格要求自己,杜絕浪費,一定要加強員工的節約意識,提高原料的使用率。對能源方面的'節約,要做到人走水,電,氣的關(guān)閉,相關(guān)責任落實(shí)到當天值班人員,要求員工愛(ài)店如家,對所有用具和公共設施要愛(ài)護有加。

  3、管理方面;

  以身作則,以人為本,結合員工實(shí)際情況加強員工的素質(zhì)教育,經(jīng)常對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓,并激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。努力使員工整體素質(zhì)得以提高,如注重儀表、遵守廚房規章制度等;形成一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng )新的團隊。

  4、食品安全方面;

  1)、堅持搞好廚房衛生,做到地面干凈,臺面整潔。

  2)、保證專(zhuān)人管理,確保冰柜干凈衛生,擺放有序,生熟分開(kāi),實(shí)施食品安全,避免交叉感染。

  3)、要求大家認真學(xué)習“食品安全衛生法”。確保食品加工各個(gè)環(huán)節,安全生產(chǎn),杜絕使用變質(zhì)腐爛食品,一定讓顧客吃到放心產(chǎn)品。

  4)、每天下班要求當日總值負責,認真檢查廚房水,電,天然氣的關(guān)閉情況,并做到值班簽名記錄。在平時(shí)如發(fā)現問(wèn)題及時(shí)匯報解決維修,杜絕一切安全隱患。

  最后在這辭舊迎新之際,我們將在20xx年的基礎上繼續加強經(jīng)營(yíng)管理,質(zhì)量衛生監控,和成本控制,同時(shí)要改變自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的創(chuàng )新,從而尋求在20xx年創(chuàng )造更好的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。讓我們共同努力為創(chuàng )造明年業(yè)績(jì)而奮斗。

  謝謝大家!

  餐廳廚師長(cháng)述職報告4

  一、 中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率:

  xx年總計營(yíng)業(yè)收入18,329,851。完成指標1660萬(wàn)的110%,出品成本率 37.8% 達到了飯店制定的成本率的指標。xx年營(yíng)業(yè)收入是1650萬(wàn)。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多創(chuàng )利潤403200。

  二、經(jīng)營(yíng)方面。集思廣義,在經(jīng)理指導下制定了較合理的經(jīng)營(yíng)計劃 如

  1、根據季節原料供應特點(diǎn),推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開(kāi)河魚(yú)如蟲(chóng)蟲(chóng)魚(yú)、河刀、島子魚(yú)等。綠色食品是當今世界的消費趨勢,而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個(gè)美食月迎和了食客追求綠色,返樸歸真的消費心理。

  2、5月份經(jīng)典粵菜回顧,提高了粵菜出品水平。

  3、8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜,如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣(mài)點(diǎn)。

  4、 9.6—9.8圓滿(mǎn)接待新東北電器新聞發(fā)布會(huì ),公司領(lǐng)導對菜品比較認可。

  9月下旬推出的特價(jià)大閘蟹、茴香豆,平價(jià)黃酒,“又到一年品蟹時(shí),邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。

  中秋月餅銷(xiāo)售,中廚員工群策群力,共計銷(xiāo)售461盒,遠遠超過(guò)去年的288盒。

  5、11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長(cháng)春、西豐、錦州等地,挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節推出以來(lái),受到客人好評。如 炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品,增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。

  通過(guò)每月的這些經(jīng)營(yíng)措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導下,使中餐營(yíng)業(yè)額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。

  三、出品質(zhì)量及創(chuàng )新:

  1.所有出品都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單,把每道菜式定口味、投料標準、盛器,以使菜品口味及質(zhì)量穩定。

  2、認真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,總結每日出品問(wèn)題,每日例會(huì )及時(shí)改進(jìn)出品的不足。如客人反應主菜牌菜式較少,針對賓客意見(jiàn)推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹(shù)菇28、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合盤(pán)?腿朔磻L(cháng)白山雙珍盤(pán)子有手印,小炒菜品應適當加上圍邊等意見(jiàn),我們都認真改進(jìn)。

  3、有關(guān)菜品創(chuàng )新:

  A 、每個(gè)主位每一個(gè)月研究?jì)傻佬虏耍ò、涼菜、炒鍋、面點(diǎn)),新菜品香辣茶樹(shù)菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來(lái)的。

  B 、每月考察市場(chǎng)原料供應情況推出新菜式。如活黃花魚(yú)。

  C、參加同行比賽、交流、學(xué)習新菜式如:風(fēng)味牛筋,手撕牛肉脆鱗鱸魚(yú)、酸辣烏魚(yú)蛋羹等菜品。

  D、 去外地考察 餐飲市場(chǎng)引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。

  E、 請同行朋友來(lái)培訓新菜如可可山藥。

  4、婚宴菜品控制了出品速度,改變了去年盲目求快的心理,杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況,婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過(guò)參加過(guò)婚禮后又定婚宴。

  四、成本控制方面:繼續嚴格深入實(shí)行五常法,打造數字化管理模式。

  1s:清潔檢查(常清潔)。清理,是在清潔工作的同時(shí)進(jìn)行檢查。每個(gè)人都有自己負責的衛生區,如占板在做保鮮柜衛生時(shí),就會(huì )檢查里面的東西是否變質(zhì),保鮮柜溫度是否正常。

  2s:分開(kāi)處理(常組織)是先分開(kāi)后處理的意思。分開(kāi)是先將要的和不要的東西分開(kāi);過(guò)期的和未過(guò)期的分開(kāi);好的和壞的分開(kāi);常用的和不常用的分開(kāi)等等。再考慮如何處理,如:食品原料急銷(xiāo)、出套餐。牛柳是什麼時(shí)候腌制的,貼上標簽,標明日期。以保證先進(jìn)先出,避免原料變質(zhì)、浪費

  3s:定量定置(常整頓):在冷庫內、保鮮柜內有那些原料?每種數量多少?這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

  如:有關(guān)占板、水臺:胡羅卜、土豆等沒(méi)清洗或表面有泥土的放在貨架最下層,菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動(dòng)物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個(gè)保鮮柜和冷庫都貼一張表,是里面的原料存放平面圖,并注明負責人的姓名。

  4s:立法守法(常規范)無(wú)規矩不成方圓,訂守規則,告示全員,使大家有規可守。

  5s:保持維護(常自律)訓練與紀律,是要達到保持和維護的目的。培訓既可以增加個(gè)人知識,也可以提高員工的能力。每天早10:30例會(huì ) 下午16:40例會(huì ) 晚8:30培訓。

  根據五常法結合本店情況制定如下措施以控制成本:

  1、10月底考察市場(chǎng),調整進(jìn)貨價(jià)格、

  2、10月底考核各部員工對自己所用原料價(jià)格及出成率掌握情況、促使每位員工都要樹(shù)立成本概念。

  3、研制脫式菜品(無(wú)成本菜品), 將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩,沙窩三文魚(yú)頭等,以降低成本。

  4、研制造型菜式。如金絲大蝦。

  5、營(yíng)業(yè)過(guò)程中,嚴格執行投料標準,參考每日沽清單,了解庫存情況,堅決執行先進(jìn)先出政策,把存放時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去。

  6、數字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價(jià),每日出庫由頭荷寫(xiě)出所出原料總價(jià)值,每日直撥分部驗收,各自統計原料價(jià)值。每日的810日報單,讓各部(如涼菜、粵菜、燒味、本地菜)統計營(yíng)業(yè)額,這樣做到每人心中有數據概念,成本控制在就落實(shí)到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。

  7、周三清理冷庫、保鮮庫,寫(xiě)出各部原料儲存數量及急需推銷(xiāo)品種,將依據情況安排較大型宴會(huì )菜式。

  五、管理方面

  1、每日例會(huì )認真聽(tīng)取人事質(zhì)檢意見(jiàn)(如員工胡須長(cháng)工作帽亂扔),我結合廚房員工實(shí)際情況加強素質(zhì)培訓,每天對廚房員工進(jìn)行針對性培訓,員工在儀容儀表、遵守紀律、按時(shí)上下班等方面都有顯著(zhù)提高。。

  2、組織廚房?jì)炔抠|(zhì)量提高小組,成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營(yíng)業(yè)前檢查衛生及員工儀容儀表。

  3、經(jīng)常激勵員工積極上進(jìn),把工作看成自己的`事業(yè)。部分員工入行時(shí)間短,敬業(yè)精神差,但經(jīng)過(guò)這些培訓大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎,共興金都的同時(shí),自己各方面能力也將同時(shí)提高,從而增強了他們的責任心。如廚房規定10:00上班,有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8:00就來(lái)到崗位。這樣員工積極性被調動(dòng)起來(lái),組成一個(gè)優(yōu)質(zhì)、高效、團結、和諧的團隊。

  總上所述,xx年通過(guò)廚房團隊共同的努力,在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng )新、出品質(zhì)量穩定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績(jì),但我們更清醒認識到以后的工作將更具挑戰。

  xx年設想:在xx年成功的五常法及數字化管理方面繼續加強。這對成本控制及傳統菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。

  xx年將改進(jìn)自己的思路更加務(wù)實(shí)地工作,要去考察新的菜品,加快出品的創(chuàng )新以贏(yíng)得更好的社會(huì )效益和經(jīng)濟效益。

  xx年每月計劃有的不是特別實(shí)際,xx年一定多考慮計劃的實(shí)用性。

  隨著(zhù)周邊酒樓和飯店的增加,xx年的餐飲競爭將更加炙熱化,但在領(lǐng)導和各位同時(shí)的支持與幫助下,我相信我們的團隊將充滿(mǎn)信心得走向一個(gè)收獲的20xx。

  最后送領(lǐng)導和各位同事各三千萬(wàn),不是MONEY而是:千萬(wàn)要快樂(lè )、千萬(wàn)要健康、千萬(wàn)要平安。

  餐廳廚師長(cháng)述職報告5

  回首過(guò)去,把握現在,展望未來(lái)。20xx年已逐漸成為歷史,20xx年正向我們緩緩走來(lái),在新的一年里,廚務(wù)部針對過(guò)去工作中的不足,根據公司發(fā)展規劃及經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)需求,在公司領(lǐng)導指引下,現對20xx年廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排:

  一、通過(guò)在管理工作中的逐步摸索,持續對廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理完善:

 。ㄒ唬⿲N務(wù)部本部門(mén)崗位職責、權限、工作標準

  要求等崗位說(shuō)明進(jìn)行制作完善,明確廚務(wù)部工作內容、責任,上報公司領(lǐng)導審核并下發(fā)各廚部,依據此崗位說(shuō)明書(shū)更好的為各分店廚部服務(wù)

 。ǘ┽槍δ壳案鲝N部對新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)較為緩慢、對餐飲市場(chǎng)發(fā)展缺乏了解,需建立健全新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及外出考察學(xué)習制度,在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負責人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習,及時(shí)的了解整個(gè)餐飲市場(chǎng)的菜品開(kāi)發(fā)、管理等發(fā)展趨勢,同時(shí)學(xué)以致用,加大各店新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度,提升廚部各項生產(chǎn)管理。

 。ㄈ┎似房驮V級別分類(lèi)及管理制度的整理制作:目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄,也只有重大客訴才會(huì )重視處理,但無(wú)明確相關(guān)的管理制度,對此現象,制作菜品客訴級別分類(lèi)及管理制度,有利于加強廚部對菜品客訴(特別是菜品異物)的重視及管理;

 。ㄋ模┽槍δ壳肮靖鲝N部設備維修、用品及餐具損耗較為嚴重,不但加大了公司營(yíng)運成本,有時(shí)也嚴重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品,為有效的對此進(jìn)行管控,與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門(mén)進(jìn)行溝通交流,對廚部設備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善;

 。ㄎ澹⿲ΜF行的員工晉級考核制度進(jìn)行合理改進(jìn)。

  二、依據公司各項管理制度,加強對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查,公司各項制度的實(shí)施執行督導:

 。ㄒ唬┟吭虏欢ㄆ趯Ω鲝N部進(jìn)行衛生、餐前準備、設備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查,對公司各項制度、文件的執行力度進(jìn)行督導,并詳細記錄;

 。ǘ┟恐埽ɑ蛎吭拢┡c信息部、營(yíng)運部溝通,對廚部菜品客訴進(jìn)行匯總分類(lèi);

 。ㄈ└鶕吭虏欢ㄆ诘耐粨魴z查及菜品客訴匯總分析,針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問(wèn)題,分析原因并依據相關(guān)管理制度提出整改處理意見(jiàn),督導各廚部進(jìn)行整改處理;上報公司,并作為各廚部全年管理工作績(jì)效水平考核的依據存檔;

  三、根據公司發(fā)展對廚部人力資源培養的需求,針對目前各廚部員工培訓較少、員工專(zhuān)業(yè)技能及綜合素養普遍不高,完成對廚部員工培訓管理計劃,按照全年各廚部的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)實(shí)際情況,每季度(或每月)合理的逐步安排培訓,全面提升員工專(zhuān)業(yè)技能及綜合素養;同時(shí)申購訂閱專(zhuān)業(yè)烹飪及廚部管理的書(shū)籍(如中國烹飪、東方美食等),由廚務(wù)部負責管理,以供員工學(xué)習交流;

  四、配合總倉實(shí)施全面配送,對總倉的貨品驗收、配送流程等進(jìn)行及時(shí)的跟進(jìn),并給出合理化的改進(jìn)建議,以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強而有力的后勤保障;同時(shí)對加工廠(chǎng)的逐步完善給出合理化建議;

  五、針對20xx年全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的逐步安排:

 。ㄒ唬1——2月:制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案;另外依據20xx——20xx年毛利報表數據及公司要求,合理的對各廚部毛利管理各項數據提出具體要求;

  同時(shí)要求咸安店、潛山店、時(shí)尚店廚部對春節(1月30日除夕、31日春節)放假前后(1月29日——2月3日下午)原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩定及春節假期期間工作交接的安排開(kāi)展,保證假期結束后能迅速的正常經(jīng)營(yíng)生產(chǎn);xx店春節期間正常營(yíng)業(yè),廚部既要做好員工輪流休假的排班,也要做好春節期間的正常生產(chǎn)出品;

 。2)3——4月:為餐飲人員流動(dòng)的高峰期,員工流動(dòng)較大,與各廚部及時(shí)的溝通,真實(shí)的反映各廚部人力資源的需求,并與人事行政部進(jìn)行溝通,做好廚部人力資源的招聘儲備;同時(shí)在三月份進(jìn)行20xx年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案的實(shí)施,以咸安店為試點(diǎn)合理的利用人力資源,有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控,避免廚部人力資源的浪費;

  3、4月份屬于餐飲銷(xiāo)售旺季,各廚部要圍繞“三八婦女節”、4月5日清明節做好各項營(yíng)運準備工作;另外春季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市需及時(shí)的跟進(jìn)。

 。3)5——6月:各廚部要做好“五一”勞動(dòng)節期間散客、宴席的接待及6月2日農歷端午節的時(shí)令菜品節令活動(dòng)的各項工作準備;夏季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市也需迅速完成;同時(shí),進(jìn)入5、6月,春夏交接、細菌孳生,屬于食物中毒高發(fā)期,各廚部需加強對食品安全的督導檢查;另外在這兩個(gè)月,各廚部水、電的消耗也會(huì )有所增加,需及時(shí)監控跟進(jìn)。

 。4)7——8月:7、8月為傳統的餐飲淡季,但在這兩個(gè)月中,潛山店、時(shí)尚店散單業(yè)績(jì)一直較為突出,需做好生產(chǎn)準備;另外全國高考結束,謝師宴仍有相當大的消費潛力可挖,咸安店20xx年在這一塊的經(jīng)營(yíng)運作就相當成功,xx店、咸安店在20xx年謝師宴的策劃準備工作中,需要提前做宣傳,廚部提前制作謝師宴菜單等準備工作,力爭占領(lǐng)更大市場(chǎng)份額;

  這兩個(gè)月天氣炎熱,廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失,各廚部要加強員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸,做好全面的防暑降溫工作,杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生;另外,這兩個(gè)月各店廚部的原材料損耗會(huì )有所偏高,需加強保管;對冰箱、空調等制冷設備的正常使用也需及時(shí)的跟進(jìn)檢查;同時(shí),夏令菜品的持續開(kāi)發(fā)加強,各廚部水、電能源的.消耗,都需重點(diǎn)監控更加;

 。5)9——10月:每年的9、10月,潛山店、時(shí)尚店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)入低谷期,這兩家店廚部需開(kāi)展一定的菜品優(yōu)惠營(yíng)銷(xiāo),也需提前對秋冬季菜品的開(kāi)發(fā)上市,力爭在這兩個(gè)月較往年有所突破;xx店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期,特別是國慶十一期間,各種酒席都較多,要做好全面的準備,包括人員休假的合理安排,酒席單依據市場(chǎng)及時(shí)合理的更新等,確保在“金九銀十”的宴席銷(xiāo)售旺季做出好的銷(xiāo)售業(yè)績(jì)及市場(chǎng)口碑。另外對9月8日的中秋節、10月2日的重陽(yáng)節做好節令食品及秋冬菜品上市促銷(xiāo)的準備。同時(shí)夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期,各廚部需加強對食品安全的督導檢查,杜絕食物中毒事件的發(fā)生,特別是針對大型宴席食品安全的掌控;

 。6)11——12月:為餐飲消費高峰期,各店要做好菜品的創(chuàng )新及菜品結構合理的重組調整,以滿(mǎn)足市場(chǎng)消費的需求;特別是xx店,需及時(shí)加強商務(wù)宴請中高端菜肴的開(kāi)發(fā)。同時(shí)各店需加強員工的溝通工作,為年底經(jīng)營(yíng)需要儲備人員。

  20xx年,在全國反腐倡廉的持續洗禮中,餐飲市場(chǎng)將逐步蕭條,但也將逐步的回歸真實(shí)理性,這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命,也是xx餐飲所追求的:實(shí)實(shí)在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務(wù)。所以我相信在公司戰略發(fā)展規劃的指引下,在公司各領(lǐng)導英明領(lǐng)導下,在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下, 20xx年我們將譜寫(xiě)xx餐飲事業(yè)新的樂(lè )章。

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