餐飲實(shí)習報告
餐飲實(shí)習報告
實(shí)習時(shí)間：20xx年1月31——20xx年4月30日
實(shí)習地點(diǎn)：浙江兩岸食品有限公司--兩岸咖啡+金頂苑
一、公司簡(jiǎn)介
兩岸咖啡”是世界知名臺資餐飲連鎖企業(yè)，由浙江知名女企業(yè)家金梅央女士為追求更大的咖啡理想和更好的服務(wù)理念，投資創(chuàng )立的咖啡西餐連鎖品牌�！皟砂犊Х取睋碛胸S富的人力資源與強大的資金實(shí)力，決心以更完善的企業(yè)構架，更務(wù)實(shí)的經(jīng)營(yíng)理念，全力打造一個(gè)屬于中國人自己的咖啡西餐連鎖品牌。
“兩岸咖啡西餐廳”的用餐環(huán)境獨具設計感及幽雅特質(zhì)，親情服務(wù)既友善又親切。其舒適溫馨的環(huán)境為消費者提供了一座座可以振奮人心，并且重新思考的感性空間；親情服務(wù)則讓人感受到真心熱忱及像家一般的舒適環(huán)境與便利；“兩岸咖啡”是與當代中國商業(yè)社會(huì )完全融合的高檔商務(wù)空間，一個(gè)可以讓商務(wù)人群悠閑交流、溝通的聚會(huì )場(chǎng)所。
“兩岸咖啡”之所以能成功扭轉中國人原本沒(méi)有吃西餐、喝咖啡的習慣，用歐式的拿鐵、卡布其諾等濃縮咖啡，及各式美味西餐，從無(wú)到有地教育出一批忠誠的追隨著(zhù)，憑借的正是其重視“員工第一”的核心理念。在“兩岸咖啡”的公司使命宣言中，員工被放在第一位，而利潤及其它任何項目則都被放在第二位以后。金梅央總裁常說(shuō)，“員工才是公司最好的廣告載體，也是最好的品牌代言人�！�
“兩岸咖啡”未來(lái)的發(fā)展藍圖已經(jīng)宗旨鮮明，將企業(yè)擬定的全國三大區布局發(fā)展計劃穩步前進(jìn)，包括以杭州為中心的華東大區、以天津為中心的華北大區，及以重慶為中心的大西部地區，“兩岸咖啡”將在兩年內將杭州總部的中央廚房、培訓學(xué)校、咖啡豆工廠(chǎng)及物流配送系統都復制到天津及重慶兩座中心城市去，然后再就近輻射周邊地區，做好餐品、口味、服務(wù)、衛生的一致性及標準化。
兩岸咖啡”的企業(yè)口號是“成功溝通，始于兩岸”，無(wú)論商務(wù)洽談、情侶談心、朋友交流或家人相處，時(shí)時(shí)刻刻都需要溝通，溝通才能增進(jìn)了解�！皟砂犊Х取逼髽I(yè)標志上的一道紅色彩虹，就像聯(lián)系兩岸的彩虹橋，提供所有顧客一個(gè)輕松舒適的交流平臺，藉咖啡、西餐、音樂(lè )、無(wú)線(xiàn)上網(wǎng)等媒介達到完美溝通的目的。
二、公司人員配備及培訓
1、除部份業(yè)主自定之人員（包括會(huì )計、出納、收銀員等）無(wú)需培訓，其余廚房、吧臺、外場(chǎng)所有人員均需通過(guò)公司的培訓中心統一職前培訓方可配備上崗。
2、一般人員的培訓含服務(wù)員、吧臺員、廚師﹕在招募到符合要求的人員后，統一由公司培訓中心培訓導師安排進(jìn)行培訓。
人員培訓流程
1、理論知識學(xué)習，認識及基本動(dòng)作掌握（服務(wù)員、吧臺員10天、廚師約一個(gè)月）
2、理論知識測試：合格后分配至已開(kāi)業(yè)的兩岸咖啡店做現場(chǎng)實(shí)習與操作。
�。ǚ⻊�(wù)員、吧臺員約20天，廚師約2-3個(gè)月）
3、實(shí)習考核：考核合格后始得定訂級分配至新開(kāi)兩岸咖啡店內服務(wù)。
培訓后可達到的水平
1、服務(wù)員30天后：可獨立點(diǎn)單、出餐及日常服務(wù)。
2、吧臺員30天后：可獨立制作果盤(pán)及調制飲料、煮咖啡。
3、廚師60-90天后：可熟練掌握分配崗位之工作項目。
干部人員的配備與培訓要求（含部長(cháng)﹑吧臺長(cháng)﹑廚師長(cháng)）
三大部門(mén)的主要干部對店里的運營(yíng)負有極重要的責任，按公平競爭之原則，公司對各干部進(jìn)行嚴格考核。
部長(cháng)的職務(wù)要求：
能力要求：能獨立領(lǐng)導部門(mén)人員，統籌規劃門(mén)運作及人員安排﹔具協(xié)調溝通能力且應變處理突發(fā)問(wèn)題能力強，應且成本控制觀(guān)念敏銳。
資歷要求：曾在3-5家店任職，且有1家以上同等工作經(jīng)驗，在公司任職1年。
吧臺長(cháng)的職務(wù)要求：
能力要求：能獨立領(lǐng)導，安排部門(mén)人員工作﹔專(zhuān)業(yè)技朮全面掌握且操作相當純熟﹔且具創(chuàng )新意識及強烈成本控制觀(guān)念敏銳。
資歷要求：曾在3家以上店內任職，且有1家以上累似工作經(jīng)驗，在公司任職1年。
廚師長(cháng)的職務(wù)要求：
能力要求：具獨立領(lǐng)導、引導，管理安排部門(mén)人員工作能力﹔并能妥善安排人員之崗位工作﹔專(zhuān)業(yè)技朮掌握牢固、全面操作相當熟練，且創(chuàng )新改良意識強；能較好預算及穩定控制部門(mén)成本。
資歷要求：曾在5-8家店任職，且有2家以上同等工作經(jīng)驗，在公司任職2年以上
三、具體吧臺員培訓內容
�。ㄒ唬├碚撝R的培訓
1.簡(jiǎn)單的日常行為規則、禮儀的培訓。如站姿、微笑、歡迎詞、服裝穿著(zhù)等。
2.咖啡的認識
咖啡的起源——兩個(gè)故事
牧羊人的故事——很久以前，一個(gè)牧羊人見(jiàn)自己的羊活潑亂跳，很是興奮，通過(guò)他的觀(guān)察發(fā)現自己的羊吃了一種紅色的果實(shí)，于是他也把這種紅色的果實(shí)摘下給僧侶吃，感覺(jué)很神清氣爽，最后逐漸成為了醫生開(kāi)給病人的提神藥。
阿拉伯僧侶的故事——一位因犯罪被逐的酋長(cháng)，離開(kāi)摩卡來(lái)到阿拉伯的瓦薩巴，因走路很累就靠在一棵樹(shù)下休息，一只鳥(niǎo)在樹(shù)上啄食果實(shí)然后唱出了美妙的聲音，于是他把所有的果實(shí)摘下，用水煮后，散發(fā)出很香的香味，聞了很神清氣爽，他就拿來(lái)給病人喝，到處施善，最后逐漸成為人們說(shuō)的咖啡。
3.咖啡樹(shù)的認識
種豆——發(fā)芽——成長(cháng)——開(kāi)花——結果——采摘——加工豆子——配方——咖啡
種豆6—8個(gè)星期發(fā)芽，2—4個(gè)月長(cháng)出第一片葉子，約一年的精心照顧開(kāi)始慢慢接觸空氣，每天日曬數小時(shí)，4—5年后第一批收成；咖啡樹(shù)壽命50年，一年開(kāi)兩季花，一棵樹(shù)開(kāi)約30000朵帶茉莉綠香的白花，兩天左右枯萎接成果實(shí)，果實(shí)由綠色→黃色→鮮紅色→暗紅色→深褐色（過(guò)于成熟）
4．咖啡豆的品種
阿拉比卡豆——最早發(fā)現于伊索比亞，現如今占世界產(chǎn)量的85%，生長(cháng)地帶海拔1000—2000公尺，顆粒較大、味香醇、含不同程度的酸度。
主要產(chǎn)地：中南美各國、印度尼西亞、也門(mén)等。
羅布斯達豆——發(fā)現于2000多年前的剛果，適合于平地種植，現如今占世界產(chǎn)量的15%，顆粒圓小，味略苦。
主要產(chǎn)地：剛果、爪哇、象牙海岸等。
5．影響咖啡味道的因素
咖啡樹(shù)的品種，土壤的性質(zhì)，栽培園的氣候、海拔及采摘時(shí)的謹慎度，豆子的處理過(guò)程。
6．煮一杯好咖啡的注意事項
�、倏Х榷沟姆萘浚ㄒ槐Х扔枚�20公克，兩杯35公克，三杯45公克）
�、诿勘Х扔盟亩嗌�，水溫的控制及水的質(zhì)量（水溫88—95攝氏度）
�、圩罴训目Х绕肺稖囟龋�65—75攝氏度）
�、芸Х榷沟暮姹撼潭燃翱Х榷鼓ザ沟拇旨毝�
�、莼鹪吹目刂萍爸罂Х鹊臅r(shí)間（50—60秒）
�、拗罂Х葧r(shí)的攪拌力度
�、呖Х绕骶叩那逑�
7.咖啡豆清洗
�、偎捶�
果實(shí)變紅就摘下，用機器磨去殼，把漿果放入水池發(fā)酵（約3天）清洗出來(lái)太陽(yáng)曬干，再磨光。
�、谌諘穹�
果實(shí)自己掉下來(lái)，收集再曬數周，讓種子自然脫離，再用機器磨光。
�、郯胨捶�
果實(shí)變紅摘下，磨去殼，放地上曬數周，干燥后再用水濕潤，用特殊機器磨掉果肉。
8.咖啡豆的烘焙
烘焙度與酸味、咖*因的含量成反比，烘焙70%以上為最淺焙、60%以上為淺焙、40%左右為深焙、35%一下為最神焙；烘焙的深淺看個(gè)人的喜好。
9.常見(jiàn)咖啡的由來(lái)
�、偎{山咖啡：牙買(mǎi)加，以藍山連峰最高2256公尺山系得名；山的周?chē)呛Ｑ�，當�?yáng)光照射時(shí)，反光的作用，形成藍色的山。
�、诩撅L(fēng)咖啡：印度，咖啡豆的處理，在季風(fēng)季節，豆子放在四周敞開(kāi)的房子用海風(fēng)吹，顏色由綠色變黃。
10.各種咖啡的配方。
�、倬瓶Х�
皇家咖啡：20公克綜合豆，皇家勺子加熱，精致杯中加三分之一奶精，白蘭地5CC，方糖兩塊，咖啡煮好后，方糖放在勺子上倒上白蘭地燃燒即可。
玫瑰夫人：20公克綜合豆，精致杯溫杯，加入三分之一勺奶精，倒入煮好的咖啡擠上奶油，灑上幾瓣玫瑰花瓣，滴上2—4滴玫瑰香精即可。
貴夫人：精致杯三分之一的咖啡，三分之二的牛奶，加熱，擠上奶油，滴2—3滴白蘭地即可。
�、诩兤房Х龋阂槐Х扔昧�20公克（兩杯35公克、三杯45公克），磨豆2.5的刻度，一杯份的水，虹吸壺煮，水上升后，開(kāi)始攪拌，再25秒后攪拌一次，再過(guò)30秒攪拌一次，關(guān)火。
�、郾壤麜r(shí)咖啡：專(zhuān)用的比利時(shí)咖啡器具，40公克2.0刻度磨的咖啡，380—400CC水，煮至壺平衡，再煮45秒關(guān)火，待咖啡回過(guò)去，擰開(kāi)壺塞，倒入溫好的精致杯即可（虹吸原理）
11.各種咖啡器具的認識
各種咖啡及相應的杯子，煮咖啡的虹吸壺，咖啡豆的磨豆機，意式咖啡機。
12..風(fēng)味茶、特調茶的制作
新鮮水果茶、意式橘茶、俄羅斯紅茶等。
13.飲品的制作
咖啡雪泡、牛奶雪泡、鳳梨雪泡、芬蘭果汁、蛋蜜汁、雪梨汁、西瓜汁等。
14．吧臺小吃的制作
各種三文治的制作、各種松餅的制作及其它特點(diǎn)的制作。
15.吧臺常用料的制作
糖水的制作、蜂蜜的制作、奶油的制作、松餅漿的制作、鳳梨汁的制作等。
�。ǘ⿲�(shí)際操作
各種單的制作，如煮咖啡，切果盤(pán)，做新鮮水果茶等等。
四、實(shí)習感想
我學(xué)的是市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，但我選擇了餐飲業(yè)工作，現在很流行的咖啡西餐廳。在杭州兩岸咖啡西餐廳近三個(gè)月的實(shí)習，發(fā)生了許多，同時(shí)也感觸很多��！
踏入了社會(huì )，真的好想在學(xué)校的學(xué)習生涯；身在了社會(huì )中，很多的事都不像在學(xué)校那樣了，處事做人，都大大的不同了；社會(huì )是殘酷的，更是現實(shí)的，但社會(huì )是一個(gè)很好的鍛煉的舞臺，在這里你可以學(xué)到很多在校園里學(xué)不到的東西；讀書(shū)學(xué)歷很重要，實(shí)踐、更重要。
近三個(gè)月的實(shí)習，我對自己實(shí)習的公司有了深一步的了解，浙江兩岸食品有限公司，作為咖啡西餐連鎖企業(yè)，在全國都有很大的市場(chǎng)，連鎖店現在發(fā)展很快；總部浙江，下屬直營(yíng)店60家；有自己的生產(chǎn)部門(mén)，物流部門(mén)，獨特的管理模式企業(yè)結構完善，兩岸咖啡針對白領(lǐng)及以上的消費人群。兩岸咖啡在整體上給我的感覺(jué)還可以，但通過(guò)我在金頂苑店的實(shí)習，也感覺(jué)到了公司的許多不足；在人員管理上，不夠人性化，對員工的關(guān)心不夠，領(lǐng)導不能與員工平起平坐，員工的升職空間也太狹窄，特別是本來(lái)給員工的工資就不高，而工作上的壓力與平常的飲食休息不成正比，很多人在公司干上一段時(shí)間就覺(jué)得太累沒(méi)前途就離開(kāi)了；公司所說(shuō)的員工第一并未具體落實(shí)，公司給我們制造了起跑線(xiàn)，卻沒(méi)有給我們好的跑道�，F在很多企業(yè)也在為如何留住人才而煩惱，兩岸咖啡也不例外，我同過(guò)自己的感受，我認為企業(yè)要留住人才，要較高的工資福利，還要給于員工好的“跑道”。所謂的跑道就是給員工創(chuàng )造的發(fā)展機會(huì )，這樣的機會(huì )應該包括對員工的培訓，好的升職空間，幫助員工實(shí)現自己的目標，同時(shí)與公司的目標相結合；企業(yè)還要看到員工第一，從而才能帶來(lái)一流的顧客服務(wù)水準；上層領(lǐng)導更應多與員工溝通；人與人之間都是在不斷的溝通下才能建立互信，才能實(shí)現更好的成績(jì)。
在餐飲業(yè)近三個(gè)月的實(shí)習，我也發(fā)現，餐飲業(yè)是做人的生意，如果要進(jìn)入此行業(yè)，就一定要一人為本，一客為尊，強調如何人性化的管理、人性化地服務(wù)客人，要了解顧客的需求，不要讓顧客去認同自己的企業(yè)；作為工作者對顧客一定要熱情，要面帶微笑，作為服務(wù)行業(yè)的工作者是不可以把情緒帶到工作中來(lái)的，工作的時(shí)候一定要認真。要處理上級和同事的關(guān)系，對待上級不能阿諛?lè )畛�，也不能不聞不�?wèn)，故做清高。一定要把屬于自己分內的事情作好。做人要勤奮，不可以偷懶。俗語(yǔ)：天道酬勤。只要你付出了，認真的去做了，你的上司是會(huì )知道的，機遇是給有準備的人。做人要養成良好的習慣，無(wú)論是在工作中，還是在生活，學(xué)習中，都要刻苦努力，認真對待。
優(yōu)秀是一種習慣，在工作中，就要養成微笑和勤奮的習慣，在學(xué)習中，養成認真和努力的習慣。當這一切都成為了一種習慣，那么你離成功也不遠了；同時(shí)要記住我們要學(xué)的還很多。
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