烹飪不當會(huì )加速營(yíng)養流失的總結
烹飪不當會(huì )加速營(yíng)養流失的總結
每種食品都有營(yíng)養素，但不等于說(shuō)你吃了這個(gè)食品就能攝入原來(lái)含有的營(yíng)養數量，因為在選購、儲存、加工時(shí)它們會(huì )悄悄喪失。
不當采購
以糧食為例，你選購的糧食可能是精米和精粉，而糧食中的B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維主要集中在糧食的外殼和胚芽中，經(jīng)過(guò)精加工后，精白米比普通大米減少的脂肪達65%、蛋白質(zhì)16%、維生素B177%，維生素B280%、煙酸(維生素B3)81%、 維生素B671%、維生素E86%、泛酸50%、葉酸67%、鐵、鈣等礦物質(zhì)幾乎“全軍覆沒(méi)”。精白面粉與全麥粉相比損失的鈣達60%、鐵76%、鋅78%、鎂85%、銅68%，參與胰島素合成有關(guān)的鉻離子減少了98%！精粉中的膳食纖維只及標準粉的25%.從上述數據可見(jiàn)，常吃白米和白面粉很容易缺乏多種營(yíng)養素，而多吃五谷雜糧就可避免。
不當清洗
菜葉丟棄 菜的外葉口味不如菜心，而蔬菜的外葉及一般人不吃的萵筍葉、芹菜葉的營(yíng)養素含量大大高于菜心，如萵筍葉中的胡蘿卜素就比萵筍莖高很多。
先切后洗 有的家庭為了方便，在清洗蔬菜時(shí)先將菜切小，殊不知很多營(yíng)養素會(huì )通過(guò)切口流失在水中，例如葉菜切后浸泡10分鐘，維生素C會(huì )損失18%-20%，浸泡時(shí)間越長(cháng)流失得越多。蔬菜最好用不銹鋼刀切小，因為一般菜刀中的鐵會(huì )破壞蔬菜中的維生素C.
米淘洗過(guò)度 據實(shí)驗證明，淘洗一次大米，損失維生素B140%-60%，維生素B223%，煙酸25%，礦物質(zhì)70%以上，且淘洗次數越多，浸泡時(shí)間越長(cháng)，水溫越高，維生素損失越多，因此需根據米的清潔度適當淘洗，且不要長(cháng)時(shí)間浸泡，不要用力搓，也不要用熱水燙洗。
不當儲存
任何食品儲存時(shí)間越長(cháng)，營(yíng)養素喪失也越多，即使是放在冷凍的條件下也不例外，例如魚(yú)在零下18℃放3個(gè)月，維生素E和維生素A會(huì )減少30%左右。綠色蔬菜在夏天的室溫下放24小時(shí)，其中的維生素C會(huì )下降到0。同時(shí)蔬菜中有害的亞硝酸鹽會(huì )明顯增加，對人體會(huì )造成潛在危害。
不少人一次購買(mǎi)很多魚(yú)、肉，吃不完就放在冰箱里冷凍，下次吃時(shí)先解凍，將多余的再凍結，經(jīng)過(guò)反復解凍的魚(yú)、肉不但口味變差，營(yíng)養素也會(huì )明顯降低，還會(huì )產(chǎn)生一定的毒素。若用熱水解凍損失的營(yíng)養素會(huì )更多。
不當烹調
蔬菜在高溫的條件下加工的時(shí)間越長(cháng)維生素破壞得越多，小火慢燉并不適合蔬菜加工，而用急火快炒可減少維生素C、B族維生素等營(yíng)養素的破壞。
最好用凈化水燒菜，因自來(lái)水中的重金屬離子會(huì )加速蔬菜中多種維生素的破壞，而用除去了金屬離子后的凈化水就可減少維生素C、B族維生素、葉酸等的損失。
蔬菜盡可能做到現炒現吃，因為存放的時(shí)間越長(cháng)，維生素的破壞率越多，還要避免長(cháng)時(shí)間保溫和多次加熱。此外，蔬菜放久容易變質(zhì)，同時(shí)其中含的硝酸鹽會(huì )更多地被還原成有毒的亞硝酸鹽，對健康不利。
有的人炒菜時(shí)喜歡加點(diǎn)堿，讓蔬菜顏色更鮮艷，并容易燒酥，但是堿會(huì )把菜中的維生素全部破壞，若放點(diǎn)醋則有利于防止維生素破壞。而燒煮玉米時(shí)宜放一些小蘇打或食用堿，使其中不能被人體利用的結合型煙酸變成游離型煙酸，以利人體吸收。
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