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營(yíng)養學(xué)家指出，餃子總體營(yíng)養成分搭配合理，非常符合平衡飲食的金字塔結構：谷物（面粉做的餃子皮）、蔬菜（青菜餡）、各類(lèi)動(dòng)物食品（餃子餡中的豬肉、雞肉或羊肉等）、油（調餃子餡時(shí)放點(diǎn)油），量從底層到頂層逐漸減少。人們每吃一個(gè)餃子，人體所需要的各種營(yíng)養素基本都能攝入。
許多居民是“營(yíng)養盲”，膳食結構不合理，肥胖、高血壓、糖尿病等慢性疾病的發(fā)生率明顯上升
“團年肘子，這個(gè)必須有�！闭χ�(zhù)辦年貨的北京朝陽(yáng)區南新園小區張大姐說(shuō)。在京客隆商場(chǎng)雙龍店，她買(mǎi)了一大堆豬肉。她丈夫最喜歡吃團年肘子和紅燒肉，覺(jué)得什么肉都不如豬肉好吃。
像張大姐家一樣，豬肉一直是國民消費的“當家”品種。我國居民對肉類(lèi)食品的攝取量持續增長(cháng)，而對谷物類(lèi)食品的攝入量呈下降趨勢。
中國營(yíng)養學(xué)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)翟鳳英說(shuō)，就拿吃油來(lái)說(shuō)，人體不能合成膳食營(yíng)養中的脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸，所以很大一部分需要從食用油中攝取。不吃油就等于掐斷了不飽和脂肪酸的來(lái)源，有損健康。但如果攝入過(guò)量，又容易引發(fā)心腦血管疾病等多種慢性病。
翟鳳英說(shuō)，我國80%的居民長(cháng)期使用同一種類(lèi)的食用油，很容易導致脂肪、攝入量偏高，而各種脂肪酸和微量營(yíng)養元素的攝入卻嚴重不足，從而影響人體代謝。中國營(yíng)養學(xué)會(huì )推薦的每人每天油脂攝入量是25克，而從全國調查看，每人日均攝入44克，超過(guò)合理攝入量。
“美味并非一定是佳肴。但是，很多人只是根據味道決定吃什么，而不是根據營(yíng)養結構決定吃什么�！眹野l(fā)改委公眾營(yíng)養與發(fā)展中心主任于小冬認為，我國居民普遍吃得太過(guò)精細，丟失了許多營(yíng)養素，而油、鹽等又攝入過(guò)多。
中國疾控中心食品與營(yíng)養所所長(cháng)嚴衛星研究員說(shuō)，近10年監測表明，我國營(yíng)養問(wèn)題仍相當突出，表現為營(yíng)養缺乏和營(yíng)養過(guò)剩的雙重挑戰。這些問(wèn)題與日常膳食的關(guān)系非常密切，均為營(yíng)養知識缺乏造成的。
從“吃不上”、“吃不好”到“吃得起”、“吃得好”，經(jīng)濟條件的改善并沒(méi)有使居民生活質(zhì)量標準真正改善。相反，人們的飲食結構正在趨向不健康。翟鳳英說(shuō)，許多居民是“營(yíng)養盲”，膳食結構不合理，肥胖、高血壓、糖尿病等慢性疾病的發(fā)生率明顯上升。
公眾營(yíng)養知識的缺乏，與我國營(yíng)養師的缺乏有直接關(guān)系。據統計，目前全國專(zhuān)職營(yíng)養師不足4000人
一日三餐，人人離不開(kāi)。如果營(yíng)養問(wèn)題解決不好，哪怕一個(gè)很小的壞習慣持續幾十年，就會(huì )影響人的一生。
公眾營(yíng)養知識的缺乏，與我國營(yíng)養師的缺乏有直接關(guān)系。據統計，目前全國專(zhuān)職營(yíng)養師不足4000人。中國營(yíng)養學(xué)會(huì )的一項調查顯示：在受訪(fǎng)的403所醫院中，只有47%設有營(yíng)養科，一半以上的醫院根本沒(méi)有營(yíng)養科建制，營(yíng)養師的配備更無(wú)從談起。
公共營(yíng)養師是一個(gè)新職業(yè)。20xx年10月，勞動(dòng)和社會(huì )保障部公布第四批新職業(yè)，其中就包括“公共營(yíng)養師”。20xx年《營(yíng)養改善條例》草案（衛生部征求意見(jiàn)草案）中，規定所有幼兒園和學(xué)校、社區和超過(guò)百人以上的餐廳都必須配備營(yíng)養師。據此推算，中國營(yíng)養師缺口大約400多萬(wàn)人。因此，公共營(yíng)養師成為有“錢(qián)”景的職業(yè)，被稱(chēng)為“鉆石級的新職業(yè)”。
來(lái)自甘肅的趙永榮正在北京上公共營(yíng)養師的培訓班。他來(lái)京半年多，一直沒(méi)找上工作。聽(tīng)人說(shuō)公眾營(yíng)養師現在很吃香，來(lái)到培訓報名點(diǎn)。培訓老師告訴他，教人吃生茄子、喝綠豆的那位高級營(yíng)養師，就是在他們這里參加培訓的，拿到高級營(yíng)養師證書(shū)，一次咨詢(xún)費就2000元。
記者在調查中發(fā)現，公共營(yíng)養師技能培訓機構良莠不齊，存在不少問(wèn)題。交三四千元，上不到1周的課程，甚至是在網(wǎng)上培訓2天，通過(guò)考試就能拿到營(yíng)養師的證書(shū)。不少地方甚至不需要考試，直接交錢(qián)發(fā)證，公共營(yíng)養師證書(shū)像是搞批發(fā)一樣。一些培訓機構在宣傳材料上稱(chēng)，中國農業(yè)大學(xué)副教授范志紅是他們的培訓教師。范志紅接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示，最近3年她不曾給任何培訓班上過(guò)課，只是沒(méi)時(shí)間去和這些機構。
翟鳳英說(shuō)，營(yíng)養師不是木工瓦工，不是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓就能勝任。公共營(yíng)養師的培訓與其他職業(yè)培訓明顯不同，因為它與人體健康直接關(guān)聯(lián)，所以培訓機構和培訓教師必須非常專(zhuān)業(yè)。營(yíng)養學(xué)是一門(mén)學(xué)問(wèn)，專(zhuān)門(mén)研究營(yíng)養搭配、營(yíng)養互補和營(yíng)養平衡等。營(yíng)養師的主要工作是研究食物中的營(yíng)養素和人體機能需要的關(guān)系，也就是指導人們“吃什么、怎么吃、吃多少”，做到科學(xué)合理調配飲食，促進(jìn)身體健康。
日本每153人就有1名營(yíng)養師。如果我國能拿出一部分公共衛生經(jīng)費，用于開(kāi)展營(yíng)養知識普及教育，醫療費用將會(huì )大大減少
日本料理以生食、燉、煮為主，似乎“沒(méi)滋沒(méi)味”。其實(shí)，日本人不是不愛(ài)美味，而是在長(cháng)期營(yíng)養指導下形成了良好的飲食習慣。據統計，在日本，每153人中就有1名營(yíng)養師，這些營(yíng)養師廣泛分布在醫院、學(xué)校、食堂、賓館、食品加工企業(yè)和政府部門(mén)等，好多營(yíng)養師是家庭主婦。
“在日本，營(yíng)養師的培養非常嚴格，必須經(jīng)過(guò)營(yíng)養及其相關(guān)專(zhuān)業(yè)的本科教育，大學(xué)畢業(yè)后通過(guò)實(shí)踐鍛煉，才能取得營(yíng)養師證書(shū)和執業(yè)資格。整個(gè)過(guò)程就像取得律師執業(yè)證書(shū)一樣。每年有2萬(wàn)人參加由厚生省負責的營(yíng)養師資格考試�！眹佬l星說(shuō)。
范志紅建議，我國應借鑒日本的經(jīng)驗，在社區、農村、家庭層面普及推廣營(yíng)養知識，讓營(yíng)養師覆蓋全社會(huì )。從營(yíng)養經(jīng)濟學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，營(yíng)養指導是“四兩撥千斤”， “小投入，大回報”。如果國家從公共衛生費中拿出一部分經(jīng)費，用于開(kāi)展營(yíng)養知識的教育普及，提高全民族的營(yíng)養知識水平，醫療費用將會(huì )大大減少。營(yíng)養事業(yè)應該成為醫改中不可或缺的部分。
在影響人類(lèi)健康的眾多因素中，遺傳因素居首位，膳食營(yíng)養因素居其次。嚴衛星說(shuō)，膳食是可控的健康影響因素，加強營(yíng)養指導，正確合理選擇食物，最終可以減少高血壓、腦卒中、糖尿病、癌癥等。
專(zhuān)家測算，20xx年我國慢性病的治療費用高達5880億元，對經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展形成沉重的壓力。據統計，與膳食營(yíng)養相關(guān)的慢性病占死亡原因的70%。世界衛生組織預測，2020年中國這個(gè)比例將達79%。
營(yíng)養立法是營(yíng)養事業(yè)發(fā)展的根本保障。范志紅認為，公共營(yíng)養師考試應盡快從試點(diǎn)考試過(guò)渡為全國統一考試。沒(méi)有哪個(gè)國家由培訓學(xué)校隨便發(fā)證。公共營(yíng)養師培訓混亂，根源在于我國沒(méi)有營(yíng)養立法。營(yíng)養師的規范化培養、工作、職稱(chēng)都得不到保證，政府的營(yíng)養干預政策與措施難以落實(shí)。在沒(méi)有法律支持的情況下，營(yíng)養工作在許多地方和部門(mén)難以開(kāi)展，也得不到必要的資金支持。
翟鳳英說(shuō)，我國正處在實(shí)施營(yíng)養改善的關(guān)鍵時(shí)期，如果錯失良機，將會(huì )步發(fā)達國家的后塵，讓巨大的疾病負擔壓垮社會(huì )保障體系，阻礙社會(huì )的持續發(fā)展。營(yíng)養立法是利在當代、功在千秋的一項工作，對全民健康和社會(huì )發(fā)展非常必要。
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