上海人年夜飯吃什么

　　上海人吃年夜飯極講究，不僅要味道好，還要討口彩，圖吉利，更深一步講，還要又省鈔票，又扎臺型�？梢哉f(shuō)，看上海人一頓年夜飯的吃法，基本上對上海人，就有百分之七八十的了解了。

　　上海人自家吃年夜飯，有一樣東西不會(huì )少，就是這個(gè)“圓臺面”。儂伐要小看這張圓桌，當年可不是家家都有自備的，而且，它的尺寸大小，都能顯示出這家人的“立升”——請得起多大的排場(chǎng)。

　　過(guò)去，上海的餐飲業(yè)沒(méi)有現在這樣發(fā)達，那時(shí)的上海人也節儉，輕易不上餐館，逢啥喜慶，至愛(ài)親朋要歡聚一下，都是自家和鄰里一起相幫燒，可以講一張圓臺面，是各家主婦大比手藝的一個(gè)大平臺。逢年過(guò)節，家中一張圓臺面，更滿(mǎn)載著(zhù)親情溫馨。不論你離家有多遠，有多久，家中那張圓臺面上，永遠為你留著(zhù)一副碗筷，一個(gè)座位。

　　那么在上海人的這張圓臺面上，有哪些菜是一定少不了的呢?阿拉就從必做的一道冷菜開(kāi)始說(shuō)起：四喜烤麩。

　　烤麩是將小麥粉，水洗成面筋后發(fā)酵蒸煮而成，這種看上去有著(zhù)無(wú)數蜂窩孔的食材，常被人誤以為是“豆制品”�？�麩搭配香菇、木耳、花生米，成四喜，醬紅香醇，鮮香入味，口感有糯有脆，夾一筷入口，烤麩的毛孔全部打開(kāi)，甜咸鮮的醬汁涌出，正是烤麩最感動(dòng)味蕾的瞬間。

　　上海人過(guò)年講究極多，菜名需討口彩，所謂“烤麩”即是“靠夫”，寓意家里的男丁，來(lái)年取得更高的成就。而冠以“四喜”的名字，有一種說(shuō)法，認為它源于最早的名字“四鮮烤麩”，上海話(huà)“鮮”和“喜”音同，而這個(gè)喜字又更能討口彩，所以，有了“四喜烤麩”之稱(chēng)。

　　看懂這張照片的，基本上小時(shí)候都在姆媽、爹爹身邊偷吃過(guò)蛋皮和豬油渣。

　　蛋餃是上海人過(guò)年必吃的，年夜飯最后一大鍋的湯里必有蛋餃，取它長(cháng)得像元寶的好彩頭——這個(gè)風(fēng)俗在張愛(ài)玲的《半生緣》里都有提到過(guò)。

　　做蛋餃是個(gè)細心的活兒，還特別有儀式感：小時(shí)候，每年大年夜下午，爹爹、姆媽就會(huì )搬個(gè)凳子，坐在煤氣灶前，開(kāi)上小火，用一個(gè)可能一年只用這么一次的鐵勺子來(lái)攤蛋皮。除了肉餡，一旁肯定還有熬好的豬油渣，筆者當時(shí)的“工作”就是負責拿塊豬油渣，先在鐵勺內抹一下，不必每次都抹，但要抹均勻，每個(gè)角落都要吃到油——如果他們攤壞了一張蛋皮，那就會(huì )是我的獎勵。

　　蔥油海蜇皮和皮蛋，這兩樣也都是上海人年夜飯臺面上必備的菜色，為啥講必備，上海人過(guò)日子“做人家”，海蜇皮的價(jià)佃比海蜇頭便宜，所以這道菜又實(shí)惠又扎臺型。而皮蛋呢，闔家團圓之際，吃點(diǎn)小老酒總免不了的，皮蛋蘸點(diǎn)醬油，過(guò)過(guò)老酒，最好再來(lái)點(diǎn)油爆花生米，一頓年夜飯，即便沒(méi)啥大魚(yú)大肉，也能有滋有味。

　　上海本就是移民城市，各地方來(lái)的人把自己家的過(guò)年風(fēng)俗帶到了上海，同時(shí)，慢慢地融入這座城市的餐飲文化中。有“江北人”鄰居的朋友都知道，過(guò)年，他們都會(huì )做一個(gè)個(gè)很大的“揚州獅子頭”，而且和上海人的做法不同，不僅模子結棍，里面還有花樣經(jīng)，味道自然是呱呱叫。

　　“上海寧波人”的年夜飯上，一定不會(huì )少了這道菜，鰻鲞。“鰻影高懸，鲞味四溢”，已經(jīng)成了上海人春節最有味道的寫(xiě)真。有外婆的朋友一定還記得，鰻鲞只有被西北風(fēng)吹過(guò)，才有獨特的、鮮香交織的味道，不需任何調味，吃之前，上鍋蒸一下，再手撕成條，鮮味渾然天成。

　　說(shuō)到魚(yú)，如果上海朋友要請儂吃“bao魚(yú)”，儂一定要問(wèn)問(wèn)清爽，因為，很可能不是鮑魚(yú)，而是一道本地名菜，爆魚(yú)、或者叫熏魚(yú)。

　　上海人年夜飯菜單中，怎會(huì )少了熏魚(yú)呢?上海人習慣用青魚(yú)中段來(lái)做熏魚(yú)，去頭去尾，片成一公分厚的薄片，入滾油炸透，至金黃出鍋，放入調好的醬油中浸幾秒，待味道吃進(jìn)魚(yú)肉中即可撈出，口味兼具鮮、甜、香、濃、脆。

　　年夜飯大魚(yú)大肉，不是每家人家都有的。但上海人會(huì )“做人家”的同時(shí)，也好面子;因此，準備一頓年夜飯，通常會(huì )提前幾個(gè)星期。依然記得，即便是在80年代末、90年代初，為了準備一頓年夜飯，爹爹、姆媽還會(huì )老清老早去小菜場(chǎng)排隊，有的時(shí)候，小菜場(chǎng)還要認識人，否則，雞、鴨、魚(yú)、肉未必能買(mǎi)到自己稱(chēng)心的原料——當年在小菜場(chǎng)里斬肉的，逢年過(guò)節，小金庫真是“么克么克”(洋涇浜上海話(huà)，意思同“much”)。

　　這個(gè)包裝，看了讓人溫馨伐?

　　龍蝦片當年可是年夜飯不可缺少的小食。龍蝦片哪能氽(念：teng，上海人不說(shuō)“油炸”，而是說(shuō)“油氽”)?上海人會(huì )告訴你一個(gè)訣竅：“冷油小火”，否則，龍蝦片就會(huì )發(fā)育不良，發(fā)僵忒了。

　　所以，氽龍蝦片是相當費油的，平時(shí)家里難得做一次，闔家團員之際，就不會(huì )考慮這些了，尤其是小朋友多的時(shí)候。記憶中，口味最好的龍蝦片，還屬原來(lái)上海蝦片廠(chǎng)產(chǎn)的“鴿牌”龍蝦片，人家還得過(guò)國家銀獎。原廠(chǎng)就在小南門(mén)附近，后來(lái)銷(xiāo)聲匿跡了，現在即便有，估計也不是原來(lái)的口味了——現在人嘴巴也養刁了，不知是否還能拾起過(guò)去的味道?

　　冷菜、正菜吃好，考究點(diǎn)，還有一砂鍋湯，最后，則是點(diǎn)心：八寶飯和湯圓。

　　一整個(gè)八寶飯，放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶瑩剔透顆顆飽滿(mǎn)，筷子一戳，豆沙就滿(mǎn)溢出來(lái)。一口下肚，頗感油膩的腸胃，在這道甜點(diǎn)的撫慰下，得以安穩地休整。雖然全國各地都有八寶飯，但似乎只有在上海，八寶飯才做得格外精致;而上海的老牌八寶飯固然不少，但喬家柵、王家沙、沈大成，怎比得上自家姆媽做出來(lái)的入味、入心。

　　而湯圓呢，上海人過(guò)去習慣大年初一一早，第一頓飯一定要吃湯圓，意味新年“圓圓滿(mǎn)滿(mǎn)”，而且要“有湯有水”，寓意“有財有勢”。

　　說(shuō)到年初一一早吃什么，最后跟大家分享一個(gè)上海人的忌諱，筆者小時(shí)候，早飯歡喜開(kāi)水泡泡飯，但是，姆媽會(huì )一直關(guān)照，“年初一早上吃泡飯，出門(mén)必落雨”，而且，姆媽會(huì )相當嚴肅地跟我說(shuō)，“這個(gè)泡飯叫窮飯”。

　　說(shuō)到這些“家事”，總會(huì )讓人難免惆悵一把�，F在總聽(tīng)很多人說(shuō)，年味淡了，過(guò)年沒(méi)意思了，其實(shí)，是大家沒(méi)認真過(guò)年，沒(méi)把年過(guò)好么。要尊崇老上海那一代的過(guò)年習俗，把過(guò)年要做的那些事，那些規矩都做到位，過(guò)個(gè)年還是很有勁頭的。

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