后廚年終總結

　　廚房，是指用作烹飪及準備食物的房間或房間區域。一個(gè)最基本的廚房，應該擁有烹飪用的爐灶。下面是后廚年終總結，歡迎參考閱讀！

　　后廚年終總結篇一

　　我祝大家新年快樂(lè )！回首20XX年工作，在各位領(lǐng)導幫助下，在同事的支持下，身為一名廚師長(cháng)，我以身作則，高標準、嚴要求，帶領(lǐng)二三四樓廚房員工，為顧客制作精美的菜肴以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；為廚房經(jīng)濟利益以及酒店社會(huì )效益，無(wú)私奉獻、勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。1——5月我負責二樓廚房工作，后又接手四樓廚房工作深知責任之重大，但有張總及朱師傅的支持和同事幫助我不負眾望，以最優(yōu)秀的成績(jì)回報酒店對我的信任�，F將一年來(lái)的工作總結如下：

　　1、菜品質(zhì)量

　　菜品質(zhì)量：菜肴質(zhì)量是廚房得以生存發(fā)展的焦點(diǎn)競爭力。我嚴把質(zhì)量關(guān)，對每道菜都制定了嚴格用料標準及制作程序，做菜時(shí)標準，每道菜的色、香、味、型力求穩定；還不斷聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋，總結每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì )中改進(jìn)。

　　在朱師傅的帶領(lǐng)下及廚房同事的配合下，完成了大型宴會(huì )標準菜單的制作，從而有效的保證了大型宴會(huì )菜品的質(zhì)量穩定性。三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟、實(shí)惠、量大，口味家常的特點(diǎn)來(lái)迎合市場(chǎng)。施行專(zhuān)菜專(zhuān)人制作，菜品分配到人、責任分配到人，從而增加了員工的責任心。四樓國宴廚房菜品質(zhì)量嚴格按照走高端路線(xiàn)、時(shí)尚前沿，從色、香、味、形、氣、質(zhì)、雅、養、生等多方面考慮，保證四樓國宴餐廳菜品作為弘潤華夏的一張名片  在大型宴會(huì )期間我本人將進(jìn)行全程監控，把握每一個(gè)環(huán)節不出錯。同時(shí)將大型包桌菜品分配到人，從原料加工到最后都有責任人負責

　　2、成本控制

　　成本控制方面：在保證菜肴質(zhì)量的前提下，降低成本，讓利顧客。我也總結出一套降低成本的方法如：庫存狀態(tài)，堅決"先進(jìn)先出"原則，把存貨較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去，向“零”庫存靠攏；研究制造無(wú)成本菜品，把主菜的剩余廢棄原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都知道所用原料的單價(jià)，學(xué)會(huì )估算原料的成本，就把成本控制到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都養成節約意識，從而效益最大化。

　　3、管理

　　管理方面：以人為本，我針對員工情況素質(zhì)培訓，每天都對員工有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵員工把工作看作是的事業(yè)來(lái)做，員工整體素質(zhì)得以提升，如注重儀表、尊守廚房規章軌制等；

　　每日聽(tīng)取前臺意見(jiàn)和賓客及質(zhì)檢部意見(jiàn)，在每天廚房例會(huì )中，拿出來(lái)解決，堅決執行酒店的各項規章制度，不徇私情。

　　在四月份的時(shí)候酒店給我一次出外北京學(xué)習的機會(huì )，通過(guò)這次學(xué)習認識到自己在管理工作上，與國內知名酒店餐飲同行還存在差距，在今后的工作中多向國際、國內知名酒店企業(yè)學(xué)習先進(jìn)的管理經(jīng)驗、優(yōu)秀菜品，從而來(lái)提升自身的管理水平及烹飪技術(shù)。

　　后廚年終總結篇二

　　伴著(zhù)圣誕喜慶的余韻和元旦佳節的歡慶。20xx年的鐘聲即將敲響，在此我祝大家新年快樂(lè )、工作順利、愛(ài)情甜蜜、家庭和睦。20xx年在星總的關(guān)愛(ài)領(lǐng)導下，在前廳、后廚兄弟姐妹團結努力下，今年的工作已經(jīng)畫(huà)上一個(gè)句號。下面由我代表后廚做工作總結。

　　20xx年，艱辛的一年，嚴峻的經(jīng)濟形勢，巨大的競爭壓力，廚務(wù)人員大調整，制度規范的重新建立，這一切嚴酷的考驗著(zhù)我們團隊，俗話(huà)說(shuō)“真金不怕火煉”，一支嶄新的團隊從此誕生了，借此機會(huì )向優(yōu)秀的后廚兄弟們說(shuō)聲：今年辛苦了，工作雖說(shuō)辛苦，但大家不言累；要求雖說(shuō)嚴格，但大家不言繁。正因為這種認真扎實(shí)的工作作風(fēng)，我們的工作成果得到了上級領(lǐng)導和顧客的好評，除此之外也涌現了一批具有表率性的員工，像習亮、李加強、熊亮、龍景明、楊億等等、其優(yōu)秀的工作表現為團隊的建設奠定了良好的基礎。管理上我們不斷完善，在食品安全、廚政管理、新品開(kāi)發(fā)、成本控制方面逐步走向完善。

　　一、食品安全方面

　　隨著(zhù)消費者對食品安全衛生方面越來(lái)越重視，食品安全是廚部工作的頭等大事。為了把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節，首先保證食品安全生產(chǎn)。為了保證操作間衛生環(huán)境，廚部以檔口為組，下分到個(gè)人衛生責任區、日檢查衛生表由檔口組長(cháng)填寫(xiě)。原材料進(jìn)貨把關(guān)，由廚部總值、砧板組長(cháng)、酒店總值，嚴格按照收貨標準驗收，速凍食品、生產(chǎn)日期、衛生許可證，如：過(guò)期產(chǎn)品、三無(wú)產(chǎn)品等食材一律不得流入廚房。記得有一次，周二衛生專(zhuān)干曹叔帶隊，星總為首進(jìn)行檢查，發(fā)現冰箱儲存霉變煙筍，及時(shí)調查原因，相關(guān)負責人處罰、采納、存檔、案例分析進(jìn)行通報，從此得到了教訓。原材料、半成品必須要保證先進(jìn)先出原則、生熟分開(kāi)、保鮮儲藏�，F在工作當中沒(méi)有發(fā)生類(lèi)似情況，備貨量控制在三天以?xún)�，保證賓客吃到放心新鮮健康的美食。

　　二、廚政管理

　　廚師長(cháng)與副廚分工明確、協(xié)助精神并連在一起。廚師長(cháng)負責廚部全面工作，把控出品質(zhì)量。菜品質(zhì)量是餐廳得以生存的`靈魂，也是發(fā)展的核心競爭力。每天廚師長(cháng)在出菜口把質(zhì)量關(guān)，確保每道菜成菜標準，色、香、味、型穩定。作為副廚的我，主要是負責砧板、荷臺日常工作督導以及成本控制兩大塊。并協(xié)助楊廚布置的任務(wù)、執行力，對每道菜切配，刀工要求、標準量化，嚴格按照標準去做和完善。作為廚師的我們，每天拿刀切菜，右手拿勺，左手拿鍋。如今卻不一樣了，廚師拿筆，也用上筆記本電腦。星總常說(shuō)，團隊穩定，出品穩定。記得在7、8、9月份的時(shí)候，后廚荷臺與砧板人員流動(dòng)性很大，少的時(shí)候，兩個(gè)檔口只有4――5人上班。在這樣的情況下，廚部在星總的支持下，出臺了工資改革，分檔口進(jìn)行工資晉級考核、缺員補助、管理基金等一系列措施。晉級制度實(shí)施后，得到了員工的肯定，人員也得到穩定，之前流失的員工也有回來(lái)。在管理基金的作用下，使廚部管理層的監管力度大大加強也使我們的工作效率大大提高了的。

　　三、新品研發(fā)方面

　　在星總的督導下，我們因時(shí)而異，老菜新做，新食材的挖掘，新味型、新色彩、新造型。我們需要新，創(chuàng )新是廚藝界的靈魂血液。根據季節性的食材供應特點(diǎn)，結合本地口味家常菜、推出春夏秋冬季節小菜譜，所以我們精心研發(fā)，利用普通食材做出色、香、味、意’型的低價(jià)菜品。如：夏季小炒河三鮮、冬季粉皮黑山羊、新派原味鴨等，這些菜也得到了賓客的肯定，也是湖南人喜愛(ài)的口味下飯菜。點(diǎn)心也推出了大眾喜愛(ài)的紫薯球。在2015年大蓉和產(chǎn)品交流會(huì )上，有四道菜品參展。第三屆大蓉和技能比武獲得三等獎。我們的汗水已經(jīng)記錄了我們的感動(dòng)，而往后的路，我們將繼續用汗水去開(kāi)壘，用更多的更好的菜肴來(lái)見(jiàn)證我們的進(jìn)步。

　　四、成本控制方面

　　在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本始終是我們的重要目標，對各檔口進(jìn)行毛利控制。身為一名副廚，我也總結出一些原材料嚴格把關(guān)，一些低成本的新方法。去市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，精確地制定時(shí)令菜毛利與售價(jià)。每次出新菜研發(fā)，做好每道菜的成本卡，對于一些反季節食材價(jià)格偏高，如蘆筍，及時(shí)與財務(wù)室進(jìn)行溝通，并由財務(wù)室發(fā)出停牌通知。時(shí)刻掌握庫存狀況，堅持先進(jìn)先出的原則。把存貨較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去。每月成本卡一出，我就會(huì )第一時(shí)間告訴廚房兄弟們，高了還是低了，讓廚師都去關(guān)心成本，浪費一點(diǎn)原料那都是在剝削酒店的盈利，都是在剝削我們自己的利益，節約無(wú)小事，從自身做起，只有我們一起認真重視這個(gè)問(wèn)題，才能實(shí)質(zhì)性的解決問(wèn)題。

　　20xx年已經(jīng)過(guò)去，其存在的不足之處會(huì )讓我們得到教訓和啟發(fā)。展望20xx年，我們將不斷接受挑戰，勇于創(chuàng )新，從而在20xx年創(chuàng )造更好的經(jīng)濟效益。如果說(shuō)以星總為首的管理層及管理公司是帆是舵，那前廳后廚毫無(wú)置疑就是其左右槳，所以，前廳后廚的兄弟姐妹們，讓我們一起揚帆起航、乘風(fēng)破浪、爭流而上，共創(chuàng )佳績(jì)吧！

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