一套完整的廚房管理制度

　　在日常生活和工作中，越來(lái)越多人會(huì )去使用制度，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱(chēng)。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編為大家整理的一套完整的廚房管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　一、廚房衛生：

　　1、 廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、 地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、 定期清洗抽油煙設備。

　　4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

　　8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

　　9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

　　14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　二、食品原料管理與驗收制度：

　　1、 根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、 高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

　　5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

　　7、 嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

　　8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。

　　12.驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

　　13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　三、廚房防火安全制度：

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，碳火爐無(wú)人值守等。

　　1 、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用;

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、碳火房工作時(shí)應專(zhuān)人看管，周邊嚴禁放置易燃易爆物品。

　　7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、注意碳火安全，防范煤氣中毒

　　9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

　　10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

　　11、廚房消防措施齊全、有效。

　　12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　四、廚房設備及用具管理制度：

　　1、 廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、 廚房?jì)纫磺袀�(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、 廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。

　　5、 廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ�，由�?zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。

　　6、 廚房?jì)扔镁咭耘f換新，并需辦理相關(guān)手續。

　　7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

　　8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、 廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

　　10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向報告審查批準。

　　五、廚房紀律：

　　1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時(shí)間要換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。

　　2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

　　3、 服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。

　　4、 廚房員工在工作時(shí)間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

　　5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(cháng)發(fā)。

　　7、 工作時(shí)應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、 廚房?jì)葒澜�吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

　　9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區域組長(cháng)負責執行。

　　10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　11、 自覺(jué)養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

　　12、 嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>

【一套完整的廚房管理制度】相關(guān)文章：

一套完整的寒假方案（精選13篇）01-12

一套完整的員工激勵方案（通用15篇）11-22

一套完整的寒假旅游方案范文（通用8篇）01-12

廚房的管理制度02-16

廚房的管理制度09-23

廚房規章管理制度01-29

廚房酒店管理制度03-16

廚房員工管理制度01-10

廚房原料管理制度04-03