餐飲采購管理制度（精選15篇）

　　在我們平凡的日常里，制度使用的情況越來(lái)越多，制度是指在特定社會(huì )范圍內統一的、調節人與人之間社會(huì )關(guān)系的一系列習慣、道德、法律（包括憲法和各種具體法規）、戒律、規章（包括政府制定的條例）等的總和它由社會(huì )認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實(shí)施機制三個(gè)部分構成。擬定制度的注意事項有許多，你確定會(huì )寫(xiě)嗎？下面是小編整理的餐飲采購管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　餐飲采購管理制度 1

　　第一章總則

　　第一條目的

　　為規范原材料的采購程序，節約采購成本，保證采購質(zhì)量，滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)的需求，特制定本制度。

　　第二條范圍

　　本制度適用于對企業(yè)所有食品原料的采購管理。

　　第二章采購方式及供貨商的確定

　　第三條采購方式的確定

　　1、對于用量大、消耗快、周轉頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。

　　2、使用頻率低，不易集中采購的貨物可由采購人員采購。

　　3、一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計劃定期申購。

　　第四條供貨商的確定

　　1、初選供貨商。選擇三家以上有代表性的供貨商，并對其進(jìn)行綜合考察，以便了解供貨商的實(shí)力、專(zhuān)業(yè)化程度、貨物來(lái)源、價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨狀況。

　　2、試用供貨商提供的食品原料。就同類(lèi)商品找出兩家同時(shí)供貨，主要從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行分析和比較。

　　3、確定供貨商。試用兩個(gè)月后，由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財務(wù)人員、廚師長(cháng)、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式投票表決。

　　4、簽訂供貨合同。確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同期限不得超過(guò)一年。

　　5、供貨商的更換與續用。在合作過(guò)程中，若發(fā)現供貨商有違反合同的行為，在合同期滿(mǎn)前，由審查小組討論決定是否更換和續用。

　　第三章采購定價(jià)管理

　　第五條對供貨商所供物品進(jìn)行定價(jià)。在市場(chǎng)調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價(jià)格不定期進(jìn)行變更。

　　第六條定價(jià)程序。由總經(jīng)理同采購人員根據市場(chǎng)調查的結果，與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認，并由總經(jīng)理、采購人員簽字，以書(shū)面形式告知庫管、財務(wù)執行。

　　第七條價(jià)格管理原則。對于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制。不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下。

　　1、干雜、調料、糧油、等執行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的7%。

　　2、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的5%。

　　3、零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的6%。

　　4、低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數。

　　5、蔬菜平均在一元以下的，其采購價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的13%。價(jià)格在一元以上的，其采購價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的9%。

　　第八條春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時(shí)間較長(cháng)的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其采購價(jià)格范圍可適當放寬。

　　第四章審購程序

　　第九條零星物品的審購程序

　　1、對于經(jīng)常性物品的申購應由所需部門(mén)定期報計劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后交采購人員辦理。

　　2、需臨時(shí)采購的物品由所需部門(mén)填寫(xiě)申購單，經(jīng)部門(mén)負責人、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式兩份，并寫(xiě)明所需物品的`品種、數量、規格等。

　　3、零星物品的采購不得超過(guò)兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單上寫(xiě)明，限時(shí)購買(mǎi)。

　　第十條供貨商送貨的物品的申購程序

　　1、所需部門(mén)填寫(xiě)申購物品清單，由部門(mén)負責人簽字后，交采購人員辦理。

　　2、庫管人員應隨時(shí)檢查庫存，當存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫管人員應以書(shū)面形式通知采購人員進(jìn)貨。

　　3、只有采購人員有權通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準不得擅自通知送貨。

　　第五章采購數量的確定

　　第十一條鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數量

　　1、實(shí)行每日采購，一般要求供貨商送貨。

　　2、每日營(yíng)業(yè)結束前，使用部門(mén)根據存貨量、經(jīng)營(yíng)情況、儲存條件及送貨時(shí)間，確定次日的采購數量。

　　第十二條庫存物品的采購數量

　　1、綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因素，根據最低庫存量和最高庫存量確定。最高庫存量不得超過(guò)15天的用量，最低不得低于一天的用量。

　　2、庫存量的計算公式

　　最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數

　　最高庫存量=每日需用量×15天

　　第六章原料采購衛生管理

　　第十三條采購人員必須熟悉本公司所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛生標準、衛生管理辦法和相關(guān)法律法規要求，掌握必要的食品感官檢查方法。

　　第十四條采購食品應遵循“用多少訂多少”的原則。采購的食品原料及成品必須保證色、香、味、形正常，采購肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品原料須注意新鮮度。

　　第十五條采購人員不得采購腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求（病死、毒死、死因不明、有異味）的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品，不得采購《食品衛生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，不得采購無(wú)證商販的食品。

　　第十六條采購人員采購食品時(shí)應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品的采購。

　　第十七條采購定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、批號、規格、配方或者主要成分、保質(zhì)期、食用或者使用方法等內容。

　　第十八條采購酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供貨方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

　　第十九條采購蔬菜等散裝農副食品及魚(yú)類(lèi)等鮮活產(chǎn)品，應通過(guò)正規渠道進(jìn)貨（可通過(guò)定點(diǎn)采購方式實(shí)現），確保無(wú)農藥及其他有毒、有害化學(xué)品污染，并索取檢驗合格證明。

　　第二十條采購的食品容器、包裝材料、食品用工具、設備必須符合相關(guān)衛生標準和衛生管理辦法的規定，有檢驗合格證。

　　第二十一條采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑，必須符合相關(guān)的國家衛生標準和要求。

　　第二十二條采購的進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，有口岸進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

　　第二十三條運輸食品的工具如車(chē)輛和容器應專(zhuān)用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過(guò)程中應做好防雨、防塵、防蠅、防曬、防污染工作。

　　第二十四條采購食品入庫前應進(jìn)行驗收，出入庫時(shí)應登記，作好記錄，建立臺賬。

　　第二十五條入庫必須做到以下幾點(diǎn)。

　　1、無(wú)證貨物不得采購，缺證或證照存在實(shí)質(zhì)瑕疵不得入庫。

　　2、入庫必須按制度規定如實(shí)詳細填寫(xiě)報表，報表應有相關(guān)負責人簽字。

　　3、入庫食品、原料等必須分類(lèi)分格放置，并加標注，徹底杜絕庫內食品混淆不清、重疊、放置在地面等的現象。

　　4、入庫、出庫必須履行登記簽字制度。

　　第二十六條先索證驗貨，后加工制作，再進(jìn)入餐廳供餐銷(xiāo)售，嚴禁無(wú)廠(chǎng)名和廠(chǎng)址、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期限的“三無(wú)”產(chǎn)品混入，保障食品安全。

　　第二十七條專(zhuān)人專(zhuān)管，先進(jìn)先用，隨時(shí)抽查，每周定期檢查兩次，檢查有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀(guān)性異常的食品，并做好檢查記錄，及時(shí)報告并采取有效措施，保證食品安全。

　　第二十八條廚房加工人員應及時(shí)反饋加工制作中出現的食品質(zhì)量、衛生異常情形與問(wèn)題。庫管人員、采購人員得到反饋信息后，必須立即采取措施解決。

　　第二十九條勤進(jìn)貨、勤盤(pán)庫存，保證提供新鮮食品。嚴把質(zhì)量關(guān)，隨時(shí)報告庫存食品衛生安全情況。

　　餐飲采購管理制度 2

　　一、根據《食品衛生安全法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時(shí)，應當按照國家有關(guān)規定進(jìn)行索證。

　　1、乳制品；

　　2、肉制品；

　　3、水產(chǎn)制品；

　　4、蛋制品；

　　5、糧谷類(lèi)制品；

　　6、糕點(diǎn)（包括面包）；

　　7、食用油；

　　8、調味品、醬腌菜；

　　9、蜂蜜；

　　10、豆類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜類(lèi)、菌類(lèi)、果品類(lèi)制品；

　　11、酒類(lèi)、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品；

　　12、專(zhuān)供嬰幼兒的主、輔食品；

　　13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營(yíng)養食品等需要特殊審批的食品；

　　14、食品添加劑；

　　15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備；

　　16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；

　　17、進(jìn)口食品及出口轉內銷(xiāo)食品；

　　18、衛生行政部門(mén)認為應當索證的其它食品。

　　二、采購上述食品時(shí)，應當索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛生許可證和營(yíng)業(yè)執照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進(jìn)行核對；同時(shí)，還應當索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛生檢驗合格證或報告。

　　三、表明具有保健功能的食品，還應索取衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書(shū)、省級衛生行政部門(mén)頒發(fā)的衛生許可證；食品添加劑應索取省級衛生行政部門(mén)頒發(fā)的衛生許可證。

　　四、采購肉禽類(lèi)原料應索取獸醫部門(mén)出具的衛生檢疫合格證。

　　五、進(jìn)口食品及其原料應索取口岸進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構和國家進(jìn)出口商品檢驗部門(mén)的衛生檢驗證明。

　　六、食品衛生檢驗合格證明或化驗單，應注明產(chǎn)品的`廠(chǎng)名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。

　　七、采購定型包裝食品的標簽應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的規定。采購散裝食品應符合《散裝食品衛生管理規范》的要求。

　　八、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定。禁止采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

　　九、索取的食品衛生許可證或化驗單，由采購部統一保管備查。衛生監督機構可向食品采購者索取資料，詢(xún)問(wèn)情況，無(wú)償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。

　　十、采購人員應定期向主管部門(mén)和當地衛生監督機構反映采購食品的衛生質(zhì)量情況。如有問(wèn)題或懷疑有其它異常情況，應及時(shí)向衛生監督機構報告。

　　餐飲采購管理制度 3

　　一、為保證食品衛生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農副產(chǎn)品時(shí)，應與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購。有條件時(shí)應對其供貨單位生產(chǎn)基地情況進(jìn)行實(shí)地考察。

　　二、在供貨合同中，必須對其所供農副產(chǎn)品的'衛生質(zhì)量提出具體要求。

　　三、應當索取供貨商的有效證件（單位索取營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證；個(gè)人索取身份證復印件，）妥善保存，以備檢查。

　　四、采購農副產(chǎn)品前應與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨，少進(jìn)勤進(jìn)，防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。

　　五、采購時(shí)，應對原料進(jìn)行認真的感官檢查。鮮果蔬類(lèi)原料應保證新鮮，無(wú)病蟲(chóng)害和腐爛變質(zhì)、無(wú)農藥殘留；干制果蔬原料應干燥、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀。有條件時(shí)可對采購原料進(jìn)行農藥殘留量檢測。

　　餐飲采購管理制度 4

　　一、采購食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨。

　　二、認真執行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類(lèi)、酒水飲料、乳制品、調味品、定型包裝食品等按規定需索證的食品及原料時(shí)，須向供方索取有效衛生許可證復印件和同批次產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明或檢驗報告單。

　　三、采購食品時(shí)需向供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行認真檢查。

　　定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規定標出品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標簽內容是否按規定標明食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。

　　四、認真執行農副產(chǎn)品采購衛生質(zhì)量控制制度。采購農副產(chǎn)品時(shí)，應與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購，提出衛生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件（衛生許可證或個(gè)人身份證復印件），并進(jìn)行感官檢查，檢查有無(wú)病蟲(chóng)害、腐爛變質(zhì)、農藥殘留等感官性狀異常。

　　五、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定。禁止采購下列食品：

　�。ㄒ唬┯卸�、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

　�。ǘ�）無(wú)檢疫合格證明的肉類(lèi)食品；

　�。ㄈ�）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

　�。ㄋ模�無(wú)衛生許可證的.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。

　　餐飲采購管理制度 5

　　一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進(jìn)行審核，并對其食品衛生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。

　�。ㄒ唬┤忸�(lèi)：審核有無(wú)獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無(wú)獸醫檢驗印章；

　�。ǘ�）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛生許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規定標明品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書(shū)，標簽上是否有保健食品批號和標志；食品添加劑是否有省級衛生行政部門(mén)的'衛生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構和國家進(jìn)出口商品檢驗部門(mén)的衛生檢驗證明，是否有中文標識；

　�。ㄈ�）散裝食品：審核加工單位的衛生許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；

　�。ㄋ模┺r副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感觀(guān)性狀異常。如有上述問(wèn)題，不簽收，不入庫。

　　二、認真做好包括進(jìn)貨名稱(chēng)、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。

　　餐飲采購管理制度 6

　　一、主副食品分庫存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

　　二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠工作，庫房?jì)炔坏糜忻拱�、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生。經(jīng)常開(kāi)窗或用機械設備通風(fēng)，保持干燥。

　　三、按原料、半成品、成品的'性質(zhì)將食品分類(lèi)分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上（離地平臺或層架）。

　　四、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　五、嚴格執行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進(jìn)行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝置良好。

　　六、嚴格執行出入庫登記及食品衛生質(zhì)量檢查驗收制度。

　�。ㄒ唬┤霂烨�，首先對所購食品進(jìn)行檢查，對不符合食品衛生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。

　�。ǘ�）做好食品數量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標簽標示的貯存條件保存食品。

　　七、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。

　　八、經(jīng)常檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)現超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)或其他感官異常食品及原料時(shí)應及時(shí)處理，不得與其他食品混放。及時(shí)將庫存情況通知采購員，防止出現食品堆積或斷檔。

　　餐飲采購管理制度 7

　　為規范原材料的采購程序、節約采購成本、滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個(gè)環(huán)節，針對各餐飲企業(yè)的實(shí)際情況，具體切實(shí)做好采購工作。

　　第一條基本原則

　　1、廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價(jià)、甑選以保證供應商供貨質(zhì)量，處理好與供應商的關(guān)系，不接受供應商禮金、禮品和宴請；

　　2、嚴格遵守采購規范流程，按流程辦事，能及時(shí)按質(zhì)按量地采購到所需物品，在滿(mǎn)足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本；

　　3、加強采購的事前管理，建立完善的設備價(jià)格信息檔案，做好采購相關(guān)文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量；

　　4、所有采購，必須事前獲得批準。未經(jīng)計劃并報審核和批準，除急購外不得采購，急購需按《緊急采購管理流程》要求進(jìn)行采購；

　　5、凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購，可以核定物品項目，通知各申購部門(mén)提出請購，然后集中辦理采購；

　　6、采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認的供應商處購買(mǎi)，不得隨意變更供應商；

　　7、科學(xué)、客觀(guān)、認真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查；

　　第二條供貨商的確定原則

　　1、初選供貨商：要深入細致的進(jìn)行市場(chǎng)考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力，專(zhuān)業(yè)化程度，貨物來(lái)源，價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。

　　2、試用供貨商：對于同類(lèi)商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行比較嘗試。

　　3、確定供貨商：在使用兩個(gè)月的基礎上、由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財務(wù)人員、廚師長(cháng)、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定。

　　4、簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過(guò)一年。供貨合同一式三聯(lián)：一份供應商；一份財務(wù)部；一份倉管員。合同應確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

　　5、供貨商的更換與續用：在合作的過(guò)程中，如發(fā)現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿(mǎn)前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。

　　第三條市場(chǎng)調查原則

　　1、由總經(jīng)理、財務(wù)人員、采購人員、廚師長(cháng)每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調查。調查后需有調查記錄，寫(xiě)明調查人員，調查時(shí)間、地點(diǎn)及調查結果，由全體人員簽字后交會(huì )計存檔。

　　2、調查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇，每項15天調查一次，以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調查區間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調查。市場(chǎng)的調查以供貨商所在的'市場(chǎng)為準。

　　3、調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時(shí)應實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢(xún)價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切記只記錄買(mǎi)方一口價(jià)。

　　4、出實(shí)地調查外，當地的報刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格，同行報價(jià)也是調查的手段和依據。

　　5、調查結果由調查小組結合實(shí)地調查結果和咨詢(xún)結果進(jìn)行綜合討論通過(guò)。

　　6、零星物品的調查由總經(jīng)理或委托其他人（采購人員除外）實(shí)施。

　　第四條采購的定價(jià)原則

　　1、設立尋價(jià)員：由廚師長(cháng)、倉管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià)，在市場(chǎng)調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價(jià)格不定期進(jìn)行。

　　2、定價(jià)程序：由總經(jīng)理同采購人員一起根據市場(chǎng)調查的結果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認，并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書(shū)面形式告知庫管、財務(wù)執行。

　　3、價(jià)格管理原則：對于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制，根據不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下：

　�。�1）干雜、調料、糧油、等執行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。

　�。�2）低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數。

　�。�3）零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%

　�。�4）魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%

　�。�5）蔬菜平均在一元以下者，其執行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在一元以上者，其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%。

　　4、春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時(shí)間較長(cháng)的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其定價(jià)原則可適當放寬。

　　餐飲采購管理制度 8

　　采購活動(dòng)是一個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的開(kāi)始，企業(yè)應該有一個(gè)適合自己的管理，并能在采購活動(dòng)中保證其靈活性的`采購工作流程，那一般企業(yè)的采購流程是怎么樣的呢下面本博客就根據餐飲采貯管理流程采購、驗收、倉管、發(fā)放四個(gè)環(huán)節，針對餐飲部的實(shí)際情況，來(lái)討論討論。

　　一、理順采購流程

　　1、確定供貨商，簽訂供貨合同。供貨商類(lèi)別：米油類(lèi)、雞鴨類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、米粉類(lèi)、豆制品類(lèi)。

　　其他類(lèi)別：均由酒店采購中心根據申購計劃統一采購。（在簽訂供貨合同后，可取消餐飲采購員）。

　　簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯(lián)：一份供應商；一份財務(wù)部；一份倉管員。合同應確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

　　設立尋價(jià)員：由廚師長(cháng)、倉管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià)，在尋價(jià)基礎上再定價(jià)。

　　2、制定采購計劃

　　1%26>廚房根據庫存及所需量填寫(xiě)好菜品申購單，并報廚師長(cháng)簽字批準。菜品申購單壹式叁聯(lián)，供貨商、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。

　　2%26>倉庫、樓面根據庫存量，遵循最小庫存原則，上報申購計劃，經(jīng)部門(mén)負責人簽字，報總經(jīng)理簽字方可，申購計劃單壹式叁聯(lián)，采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。

　　3、安排組織采購

　　1%26>供貨商應每晚21：20到收銀臺拿申購單并簽字認可；于第二日（或規定時(shí)間內）按質(zhì)按時(shí)按量送貨。

　　2%26>采購員根據申購計劃單及時(shí)采購到位。

　　二、完善驗貨制度

　　1、成立收貨小組由倉管員、廚師長(cháng)（廚師長(cháng)指定人員）、質(zhì)檢員，除急用物品外，其余物品均需倉管員稱(chēng)量，廚師長(cháng)負責質(zhì)量，經(jīng)倉管員、廚師長(cháng)、供貨商叁方簽字認可（收貨單壹式四聯(lián)），質(zhì)檢員不定時(shí)抽量。

　�。ㄗⅲ┦肇泦螞](méi)有倉管員、廚師長(cháng)、供貨商當天簽字無(wú)效。

　　供貨商憑收貨單結算。

　　2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由一樓主管或經(jīng)理負責稱(chēng)量，廚師長(cháng)把質(zhì)量關(guān)，開(kāi)收貨單經(jīng)乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點(diǎn)班保安收貨稱(chēng)量，經(jīng)叁方簽字認可后方可，未用完者，過(guò)稱(chēng)后將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián)，一聯(lián)交財務(wù)部。

　　餐飲采購管理制度 9

　　一、目的

　　為了規范餐廳食材的采購、節約采購成本、滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟效益，特制定本制度。

　　二、采購方式及供貨商的確定

　�。ㄒ唬┎少彿绞酱_定原則：

　　1、對于用量大、消耗快、周轉頻繁的食材，采購員可選擇供應商送貨方式；

　　2、對于使用頻率低，不容易集中采購的食材可由采購員自行采購。

　�。ǘ�）供應商確定原則

　　1、初選供貨商：要深入細致的進(jìn)行市場(chǎng)調查，采購員要從所在縣城找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力，專(zhuān)業(yè)化程度，食材來(lái)源，價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨情況；

　　2、使用供貨商：對于同類(lèi)商品采購員要找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較使用；

　　3、確定供貨商：在使用一個(gè)月的基礎上、由主管經(jīng)理、出入庫人員、餐廳部門(mén)負責人、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定；

　　4、簽訂供貨合同：確定供貨商后，由采購人員與供貨商簽訂供貨合同，合同的`期限不得超過(guò)三個(gè)月；

　　5、供貨商的更換與續用：在合作的過(guò)程中，如發(fā)現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿(mǎn)前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。

　　三、市場(chǎng)調查原則

　　1、由主管經(jīng)理、餐廳出入庫人員、采購人員、餐廳部門(mén)負責人每月不少于兩次以上市場(chǎng)調查。調查后需有調查記錄，寫(xiě)明調查人員、調查時(shí)間、調查地點(diǎn)及調查結果，由各部門(mén)負責人簽字后交綜合部存檔；

　　2、調查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇，每項15天調查一次，以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調查區間，調查的市場(chǎng)以供貨商所在的市場(chǎng)為準；

　　3、調查的方法和程序：調查組應遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調料、糧油、酒水的原則，單項食材的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時(shí)應實(shí)行看、聞、摸等方法，必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢(xún)價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切忌只記錄賣(mài)方的一口價(jià)；

　　4、調查結果由調查小組結合實(shí)地調查結果和咨詢(xún)結果進(jìn)行綜合討論通過(guò)；

　　5、零星物品的調查由出入庫、或委托其他人（采購人員除外）實(shí)施。

　　四、采購的定價(jià)原則

　　1、對供貨商所供食材的定價(jià)：在市場(chǎng)調查的基礎上，每周制定一次，零星物品的采購價(jià)格不定期進(jìn)行；

　　2、定價(jià)程序：由采購人員起根據市場(chǎng)調查的結果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認。

　　五、申購程序

　　1、對于經(jīng)常性食材的采購應由餐廳部門(mén)負責人每周固定時(shí)間定期報計劃，經(jīng)主管經(jīng)理審批后，交由采購人員辦理；

　　2、需臨時(shí)采購的物品由餐廳負責人填寫(xiě)申購單，經(jīng)主管經(jīng)理、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式二份，寫(xiě)明所需物品的品種、數量、規格等；

　　六、采購數量、周期的確定

　　餐廳部門(mén)負責人根據不同的季節和吃飯人數來(lái)確定定采購的數量與周期，如果采購計劃多報、虛報出現爛菜浪費現象，由餐廳負責人承擔全部責任。（春季、秋季、冬季每周采購兩次，夏季每周采購三次）

　　七、貨物的驗收原則、出入庫

　　驗收的質(zhì)量標準：

　　驗收人員：采購人員、出入庫人員、餐廳部門(mén)負責人等共同驗收。

　　驗收程序

　　1、餐廳入庫人員對采購人員所采購的材料進(jìn)認真驗收、檢核貨物的數量、重量、質(zhì)量，保存有效期等，符合要求的方能入庫，對于驗收不合格的物品給予退回，嚴禁入庫。

　　2、驗收合格的物品，開(kāi)具入庫單，“入庫單”填寫(xiě)完后，由采購人員、餐廳部門(mén)負責人、出入庫人員簽字生效，簽字后的“入庫單”一式三聯(lián)即：第一聯(lián)出入庫留存、第二聯(lián)采購人員交財務(wù)部作為記賬憑證、第三交總經(jīng)理。

　　3、餐廳領(lǐng)菜出庫時(shí)，出庫人員填寫(xiě)出庫單，由經(jīng)辦人或餐廳負責人簽字生效。

　　八、采購事項

　　采購人員要嚴格履行自己的職責，在訂貨、采購工作中實(shí)行“貨比三家”的原則。在重質(zhì)量、遵合同、守信用、售后服務(wù)好的前提下，選購低價(jià)物資，做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。嚴格遵守本公司的各項規章制，做到有令即行，有禁即止。必須牢固樹(shù)立企業(yè)主人翁思想，盡職盡責，在采購工作中做到廉潔自律、秉公辦事、不謀私利。

　　餐飲采購管理制度 10

　�。ㄒ唬�、采購工作流程中須規范事項：

　　1、確定供貨商，簽訂供貨合同。供貨商類(lèi)別：米油類(lèi)、凍貨類(lèi)、蔬菜類(lèi)、鮮肉類(lèi)、調味品。

　　2、簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯(lián)：一份供應商；一份財務(wù)部；一份倉管員。合同應確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

　　3、制定采購計劃，廚師長(cháng)根據庫存及所需量填寫(xiě)好菜品申購單，申購數量遵循“最小庫存”原則。

　�、俨少徤暾垎斡蓮N師長(cháng)根據酒店實(shí)際需求填寫(xiě)，采購申請必須填寫(xiě)一式三聯(lián)，報采購部經(jīng)理審批，采購部作出復查，無(wú)誤后組織采購。

　�、诓少徤暾垎我还踩�聯(lián)：第一聯(lián)作倉庫收貨用。第二聯(lián)采購部存檔并組織采購。第三聯(lián)財務(wù)部成本會(huì )計存檔核實(shí)。

　�。ǘ�）、貨比三家工作流程：每類(lèi)物品報價(jià)單需要最少三家作出比較，目的是防止有關(guān)人員從中徇私舞弊，保證采購物品價(jià)格的合理性。酒店采取三方報價(jià)的方法進(jìn)行采購工作，即在訂貨前，必須征詢(xún)3個(gè)或3個(gè)以上供應商報價(jià)，然后確定選用那家供應商的物品。

　�。ㄈ�）、采購項目的結算

　　1、采購人員零星的采購可以直接支付現金。但不得超過(guò)2000元，超過(guò)2000元的'須辦理轉賬結算或辦理代收貨款；辦理現金結算的須經(jīng)酒店經(jīng)理同意。

　　2、辦理結算時(shí)，必須按照報賬程序填好報銷(xiāo)單，經(jīng)財務(wù)部審核、分管領(lǐng)導簽字、總經(jīng)理審批后方可交出納辦理結算。

　　3、“食品原料申購單”壹式叁聯(lián)，供貨商、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。

　　4、倉庫根據庫存量，遵循“最小庫存”原則，上報申購計劃，經(jīng)部門(mén)負責人簽字，報總經(jīng)理簽字方可，申購計劃單壹式叁聯(lián)，采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。

　　原材料貨物驗收制度

　　1、由倉管員、廚師長(cháng)（質(zhì)量檢查）、采購員共同驗收，除急用物品外，其余物品均需倉管員稱(chēng)量，廚師長(cháng)負責質(zhì)量，經(jīng)倉管員、廚師長(cháng)簽字認可（驗收單壹式三聯(lián)）。廚師長(cháng)（質(zhì)檢員）不定時(shí)抽檢質(zhì)量。

　　注：收貨單沒(méi)有倉管員、廚師長(cháng)當天簽字無(wú)效。供貨商憑收貨單結算。

　　2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由主管或經(jīng)理負責稱(chēng)量，廚師長(cháng)把質(zhì)量關(guān)，開(kāi)收貨單經(jīng)乙方簽字方可。

　　3、倉管員根據驗收貨物信息，據實(shí)填寫(xiě)驗收臺賬。

　　餐飲采購管理制度 11

　　為規范學(xué)校食堂食品原料進(jìn)貨查驗管理工作，保障師生餐飲食品安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規定》等法律、法規及規章，制定本制度。

　　1、指定專(zhuān)職人員負責食品原料進(jìn)貨查驗管理工作，專(zhuān)職人員應當掌握餐飲食品安全相關(guān)知識及食品感官鑒別常識。

　　2、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容。長(cháng)期定點(diǎn)采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購的，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　4、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(cháng)期采購的，應當查驗并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證等復印件，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；少量或臨時(shí)采購的，應當確認其是否有營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　5、從農貿市場(chǎng)采購的，應當索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購的'，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　6、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類(lèi)的，應當查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

　　7、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。

　　8、食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)廠(chǎng)家、批號、保質(zhì)期、供應單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

　　9、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　餐飲采購管理制度 12

　　第一條基本原則

　　1、廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價(jià)、甑選以保證供應商供貨質(zhì)量，處理好與供應商的關(guān)系，不接受供應商禮金、禮品和宴請；

　　2、嚴格遵守采購規范流程，按流程辦事，能及時(shí)按質(zhì)按量地采購到所需物品，在滿(mǎn)足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本；

　　3、所有采購，必須事前獲得批準。未經(jīng)計劃并報審核和批準，除急購外不得采購，急購需征求相關(guān)領(lǐng)導同意，方能采購。

　　4、凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購，可以核定物品項目，通知各申購部門(mén)提出請購，然后集中辦理采購；

　　5、采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認的供應商處購買(mǎi)，不得隨意變更供應商；

　　第二條審購程序

　�。ㄒ唬┖挠梦锲返膶徺彸绦�

　　1、對于經(jīng)常性項目的采購應由所需部門(mén)每月固定時(shí)間定期報計劃，寫(xiě)明所需物品的品種、數量、規格等，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購部門(mén)辦理。

　　2、需臨時(shí)采購的零星低值物品由所需部門(mén)填寫(xiě)申購單，經(jīng)部門(mén)負責人同意后方可辦理。

　　3、零星物品的采購不得超過(guò)兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫(xiě)明，限時(shí)購買(mǎi)。

　�。ǘ�）自購菜品的申購程序

　　1、需貨部門(mén)根據庫存和使用情況填寫(xiě)申購物品清單，由部門(mén)負責人簽字后，交采購部門(mén)辦理。

　　2、庫管人員應隨時(shí)檢查庫存，當存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫管人員應以書(shū)面形式通知采購人員進(jìn)貨。

　�。ㄈ�）供貨商送貨的申購程序：

　　1、需貨部門(mén)填寫(xiě)申購物品清單，由部門(mén)負責人簽字后，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交采購部門(mén)辦理。

　　2、新進(jìn)酒水、物料由總經(jīng)理和采購人員簽字以書(shū)面形式通知庫管，不需填寫(xiě)申購單。

　　3、只有采購人員可以電話(huà)或書(shū)面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準不得擅自通知送貨。

　　第三條采購數量的確定原則

　　為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據勤進(jìn)快銷(xiāo)的原則，按單采購的.原則來(lái)確定日常的采購數量。

　�。ㄒ唬�鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數量。

　　1、此類(lèi)原料實(shí)行每日采購，一般要求供貨商送貨。

　　2、用上述原材料的部門(mén)每日營(yíng)業(yè)結束前，根據存貨、生意情況、儲存條件及送貨時(shí)間，提出次日的采購數量。

　�。ǘ�）庫存物品（干雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等）的采購數量。

　　1、此類(lèi)物品的采購數量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因數，根據最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過(guò)15天的用量，最低不得低于一天的用量。

　　2、庫存量上下限的計算公式：

　　最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數

　　最高庫存量=每日需用量×15天

　　第四條：貨物的驗收原則

　�。ㄒ唬�驗收的質(zhì)量標準：

　　根據使用部門(mén)要求標準

　�。ǘ�）驗收的數量標準：

　　根據采購人員收取的當日采購申請單上寫(xiě)明的數量據實(shí)進(jìn)行驗收，數量差異應控制在申購數量的上下10%左右。

　�。ㄈ�）驗收人員：

　　采購人員、庫房人員、領(lǐng)用部門(mén)負責人、三人共同驗收。

　�。ㄎ澹�驗收程序：

　　1、由庫管人員填寫(xiě)“入庫單”或“物品直撥單”注明所收商品物資的數量。入庫單、驗收單填寫(xiě)完后，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門(mén)負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式三聯(lián)（采購員或供貨商、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)）。

　　2、對不符合采購物資質(zhì)量標準和數量超過(guò)“申購單”的商品物資（菜品），使用部門(mén)有權拒絕收貨。

　　第五條倉庫管理

　�。ㄒ唬�、負責入庫貨物的驗收，保管及發(fā)放工作。

　�。ǘ�）、貨物入庫

　　1、認真驗收，查核貨物的數量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。

　　2、開(kāi)出入庫驗收單

　　3、及時(shí)登記帳卡，每天結出數量合計數，并錄入電腦。

　�。ㄈ�）、庫存保管

　　1、合理利用倉庫條件，分門(mén)別類(lèi)保管好各類(lèi)貨品。

　　2、做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。

　　3、設“慢流動(dòng)表”，凡是庫存超過(guò)100天，都要上“黑名單”，上報部門(mén)負責人。

　�。ㄋ模�、發(fā)放管理

　　1、直入廚房：以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，憑經(jīng)廚師長(cháng)簽字的“收貨單”數量標準直拔。

　　2、倉庫發(fā)放，廚房各班組必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，經(jīng)廚師長(cháng)簽字認可后出貨，店面大堂經(jīng)店長(cháng)簽字同意后出貨。

　　第六條采購事項

　　1、采購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資（菜品）的數量和采購物資質(zhì)量標準以及有關(guān)定價(jià)原則進(jìn)行采購。在采購過(guò)程中，因市場(chǎng)行情發(fā)生變化，而影響采購數量和質(zhì)量的，要及時(shí)與所購商品物資的使用部門(mén)聯(lián)系，征得同意后方可購買(mǎi)。

　　2、在采購過(guò)程中，自購鮮活食品、蔬菜時(shí)，應逐筆填寫(xiě)所購菜品的數量、單價(jià)和金額。菜品要分別堆放裝運，以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，嚴禁擠壓，以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。

　　3、對商品物資（菜品）的退貨和積壓商品的處理，采購部門(mén)有積極協(xié)助處理的義務(wù)。

　　4、對采購過(guò)程中發(fā)生的非正常損失（采購數量與收貨數量差異過(guò)大），須單獨列明并說(shuō)明原因，報總經(jīng)理批準方可報賬。

　　餐飲采購管理制度 13

　　1、物品采購回來(lái)后，非急需物品必須先行辦理入庫手續，由庫管員首先驗貨，合格的物品，屬于庫房常備物品，辦理入庫手續，不符合要求的當即退回，并限時(shí)補充；屬于部門(mén)專(zhuān)用物品，由庫管員通知部門(mén)經(jīng)理到庫房驗貨。急需物品由采購員直接通知申購部門(mén)驗貨領(lǐng)取，先由領(lǐng)用人填寫(xiě)驗收領(lǐng)取收條，采購員及時(shí)到庫房辦理入庫手續，使用部門(mén)及時(shí)辦理出庫手續。

　　2、由庫管員記錄通知日期、時(shí)間、電話(huà)接聽(tīng)人，部門(mén)經(jīng)理沒(méi)有時(shí)間的，由部門(mén)經(jīng)理書(shū)面授權副經(jīng)理或其他專(zhuān)業(yè)人員到庫房驗貨，驗貨人員必須在半小時(shí)之內到庫房驗貨。

　　3、庫管員負責物品名稱(chēng)、數量、規格等并做好登記，申購部門(mén)經(jīng)理或授權驗貨人員負責物品質(zhì)量，當場(chǎng)驗貨合格的在登記本上簽字，不合格物品也要在登記本上簽署不合格原因，提出建議，比如全部退貨、揀選合格的入庫使用或降價(jià)處理使用等。對于不能使用的物品不準辦理入庫手續，要求供貨商或者采購員進(jìn)行補充或者退換。

　　4、自庫管員電話(huà)通知部門(mén)驗貨起半小時(shí)仍不到場(chǎng)的'，庫管員視為默認物品合格并入庫使用，在記錄本上注明“已通知驗貨人員，未到場(chǎng)驗貨”，以后出現質(zhì)量問(wèn)題，由申購部門(mén)承擔責任。對于驗貨員一時(shí)不能確定是否合格的，可以請示相關(guān)領(lǐng)導，但必須在一個(gè)工作日之內完成，超過(guò)時(shí)限庫管員視為合格入庫。對于驗貨合格的或默認合格的物品，在使用中出現問(wèn)題由使用部門(mén)負責（當時(shí)無(wú)法確認的除外，如干貨需要漲發(fā)后才能確認優(yōu)劣的）。

　　5、驗貨的標準：訂購的大宗物品，有約定驗貨標準的，按照標準驗貨；沒(méi)有約定標準的，按照公司使用要求進(jìn)行驗貨。部門(mén)申購的物品按照申購單注明的規格和質(zhì)量或樣品進(jìn)行驗貨，申購單沒(méi)有注明或沒(méi)有樣品的，視為普遍使用標準，使用部門(mén)不準以此為由要求退還，若因此要求退換的，由申購部門(mén)負責承擔采購費用每次20元。

　　6、驗貨后的領(lǐng)�。簩儆诓块T(mén)申購的，驗貨合格后必須在一個(gè)工作日之內領(lǐng)取，庫房不再另行通知，逾期不領(lǐng)取的按照10元/件/天記錄物品滯留費和庫房占用費。

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　　一、采購管理制度

　�。ㄒ唬┎少徱罁�

　　1、本公司各類(lèi)物資采購均需提出申請，填寫(xiě)“采購通知單”，由采供部統一采購。

　　2、凡食堂食品采購，憑食堂報單采購；如由公司經(jīng)費報銷(xiāo)商品的采購，憑需求單位填寫(xiě)并經(jīng)公司領(lǐng)導簽字批準的“采購通知單”接受采購任務(wù)，否則應拒絕接受任務(wù)。反之，以失職處罰。

　　3、采供部憑“采購通知單”采購，不得隨意變換物資的品種、規格、數量，否則，后果自負；如因“采購通知單”有誤而購錯了物資，由簽發(fā)“采購通知單”的.負責人負責。

　�。ǘ�）采購原則

　　1、嚴禁非專(zhuān)職采購員采購物資。

　　2、洽談采購交易業(yè)務(wù)，必須有兩人以上共同進(jìn)行。

　　3、堅持貨比三家，如庫存期貨（指庫存一個(gè)月以上的商品）進(jìn)貨800元以上，2000元以?xún)�，必須將貨比三家的情況向分管領(lǐng)導報告，取得同意后，方可進(jìn)貨；2000元以上，需報總經(jīng)理同意后，方可進(jìn)貨；以減少庫存積壓，有利于資金周轉。

　　4、大宗物資采購，由總公司組織公開(kāi)招標采購。米、面、油原則兩月一次；煤炭?jì)稍乱淮�。采購程序按《淮陰師范學(xué)院飲食服務(wù)總公司物資招標工作暫行規定》（見(jiàn)付件）執行。

　　5、實(shí)行采購回避制度。凡涉及與親屬進(jìn)行業(yè)務(wù)交往的要主動(dòng)回避。

　　6、采購中嚴禁接受“送點(diǎn)”“帶點(diǎn)”或“拿點(diǎn)”“吃點(diǎn)”行為。

　　7、加強物資招標的監控管理工作。

　�。ㄈ�）采購要求

　　1、物資采購必須從批發(fā)市場(chǎng)或產(chǎn)地進(jìn)貨。

　�。�1）米、面必須從具備加工條件，符合衛生要求的大型正規廠(chǎng)家進(jìn)貨；

　�。�2）干貨在保證質(zhì)、價(jià)前提下，必須從批發(fā)市場(chǎng)或產(chǎn)地進(jìn)貨；

　�。�3）調味品必須在先查驗衛生許可證，質(zhì)量合格證（保留復印件）、產(chǎn)品生產(chǎn)日期后采購；

　　2、嚴禁購變質(zhì)、變味及未經(jīng)食品衛生檢驗的私人葷食，對推銷(xiāo)搭配食品嚴格控制；

　　3、物資采購必須開(kāi)具正規統一發(fā)票（農貿市場(chǎng)除外）；采購中涉及的稅費一律由賣(mài)方承擔，采購進(jìn)價(jià)一律為含稅價(jià)；

　　4、如一時(shí)采購不到的短缺商品，要及時(shí)向需求單位說(shuō)明原因，并采取補救措施，保證工作正常運轉；

　　5、采購率要達到80%以上；部分采購數量（蔬菜類(lèi)的）可在要求的數量上下浮動(dòng)20%；

　　6、采購員需保管好隨身所帶的現金、支票，如有缺少，后果自負。

　�。ㄋ模┎少彆r(shí)間

　　1、每日早上5：30分到淮海菜場(chǎng)采購葷菜（餐廳采購單務(wù)必于前一天下午六點(diǎn)前開(kāi)出）下午1：00到南門(mén)菜場(chǎng)采購蔬菜（各餐廳采購單務(wù)必于當天上午十點(diǎn)半前開(kāi)出）。

　　2、北校區周六周日的蔬菜于當天凌晨2：30在星光菜場(chǎng)采購（餐廳采購單務(wù)必于前一天下午六點(diǎn)前開(kāi)出）。

　　3、各餐廳到總公司倉庫打單領(lǐng)物資。

　　4、周二上午為日常采購。

　　5、周三上午第六餐廳小賣(mài)部物資采購。

　　6、周四到王營(yíng)糧食市場(chǎng)采購雜糧。

　　7、周五晚上買(mǎi)魚(yú)。

　　8、周六上午第六餐廳小賣(mài)部物資采購。

　　9、大宗物資憑出庫單供貨，在24小時(shí)內將物資送到。

　　二、物資驗收、保管管理制度

　�。ㄒ唬�驗收制度

　　1、驗收員在驗收商品時(shí)，要注意檢驗、核對商品的數量、規格、生產(chǎn)廠(chǎng)家、商標、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和質(zhì)量等。

　　2、有下列情況之一，保管員可以拒絕驗收入庫；

　�。�1）無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、地址、商標者，或有但不詳不全者。

　�。�2）商品有效期已過(guò)期或已變質(zhì)；

　�。�3）商品品牌與生產(chǎn)廠(chǎng)家不符；

　�。�4）商品非本公司所需；

　�。�5）商品規格不符；

　�。�6）其他不符合入庫條件者；

　�。ǘ�）保管制度

　　1、采購回的物資均由驗收員、保管員驗收數量、質(zhì)量，驗收后入庫并及時(shí)打印入庫單、登記入帳。

　　2、庫內物資要合理分類(lèi)，擺放整齊，明碼標簽，先進(jìn)先出，防止霉變，防止鼠害。

　　3、物品出庫要有出庫單，建立物資出入庫帳冊，做到帳物相符，手續齊全。

　　4、每天進(jìn)出物品要及時(shí)記帳，定期編報收支結存表，月終盤(pán)點(diǎn)表，每月2日前將上月倉庫報表上報總帳會(huì )計，對盤(pán)盈盤(pán)虧物品要查明原因，報領(lǐng)導批準登記入帳。

　　5、凡進(jìn)庫的原料、半成品概不對外供應轉讓。管好固定資產(chǎn)和各種炊餐具，固定資產(chǎn)借出需有經(jīng)理批準，易碎物品等借出需留下足夠押金。對新購設備及時(shí)登記固定資產(chǎn)帳。報廢時(shí)經(jīng)有關(guān)人員鑒定報主管部門(mén)批準后方可銷(xiāo)帳。

　　6、做好周轉容器的保存管理工作（如：麻袋、面粉袋、蛋筐等）。庫房?jì)炔粶蕿樗饺舜娣盼锲贰?/p>

　　7、庫房?jì)炔粶书e人進(jìn)入。

　　餐飲采購管理制度 15

　　1、總則

　　1.1為了規范職工食堂食品采購及保管管理,根據《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》,結合公司職工食堂實(shí)際,制定本管理規定。

　　1.2本規定所稱(chēng)的食品采購及保管,是指在職工食堂供應食品所需原料的統稱(chēng),如米、面、油、水產(chǎn)、蔬菜、肉、蛋等的采購和貯存保管。

　　2、職責

　　本制度由職工食堂采購員與庫管員崗位負責執行。

　　3、內容

　　3.1食品采購

　　3.1.1堅持原料索證制度:須向持有有效衛生許可證等相關(guān)證件的食品生產(chǎn)或流通單位采購食品。采購時(shí)須索取供貨方工商營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證和產(chǎn)品檢驗檢疫合格證書(shū)或檢驗報告復印件需加蓋其單位公章,并歸檔備查。

　　3.1.2米、面、油、肉等大宗食品及原料須選用有資質(zhì)、有能力、信譽(yù)良好的供應商進(jìn)行集中招標采購。水產(chǎn)品等要實(shí)施定點(diǎn)采購制度。所有供應商須提交個(gè)人身份證原件及復印件,衛生許可證及復印件,產(chǎn)品檢驗合格報告單并留有固定的聯(lián)系電話(huà)。

　　3.1.3供應商須有固定的營(yíng)業(yè)攤位并持有《衛生許可證》。采購的所有定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標識,標出品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內容。禁止采購“三無(wú)”產(chǎn)品。進(jìn)行自送的物資、家禽、動(dòng)物食品,須索取商家的營(yíng)業(yè)執照、衛生經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫合格證復印件(加蓋單位公章)。

　　3.1.4食品運輸包裝、容器應符合衛生要求,運輸車(chē)輛應專(zhuān)用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染。

　　3.2食品保管

　　3.2.1庫房保管需對采購的所有食品的品種、質(zhì)量、數量及各種要求的證件等認真進(jìn)行對照檢查驗收。嚴禁不符合質(zhì)量、數量和采購單要求的食品入庫。

　　3.2.2庫房保管應對入庫食品進(jìn)行登記,建立《食堂采購與進(jìn)貨驗收臺賬》。采購和驗收人員均應在登記臺賬上簽名,并將有關(guān)資料保存歸檔。

　　3.2.3入庫食品要按照類(lèi)別和要求的'存放方式擺放儲存。要隔墻、離地,并標明品名及入庫時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,按照“先進(jìn)先出”原則進(jìn)行出庫。

　　3.2.4庫房?jì)人�有的貨架、貨墩、貨柜都必須張貼標簽,標簽上要注明品名及規格,并在進(jìn)出標簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數量、日期及出庫的數量、日期。

　　3.2.5嚴格控制庫房?jì)鹊臏囟?隨時(shí)對庫房?jì)鹊臏囟冗M(jìn)行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫存食品過(guò)早過(guò)期霉變、腐爛。

　　3.2.6庫房?jì)葒澜�存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料和私人物品。庫房管理人員每天對庫房?jì)鹊奈镔Y進(jìn)行檢查,對地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現變質(zhì)、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。

　　3.2.7食品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥柜并上鎖,包裝上應標示“食品添加劑”字樣,專(zhuān)人保管。添加劑的使用須由專(zhuān)門(mén)制作加工人員操作,對其使用種類(lèi)及數量須由專(zhuān)人記錄在案。

　　3.2.8食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)存放,做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設外顯式溫度計,以便于對其內部溫度的監測。

　　4、檢查與考核

　　本規定由職工食堂管理員負責對采購與庫管員崗位執行情況進(jìn)行檢查并定期考核。

　　5、附則

　　5.1本規定由總務(wù)管理處起草,解釋權歸總務(wù)管理處。

　　5.2本規定從發(fā)布之日起開(kāi)始生效。

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