有營(yíng)養的食品添加劑閱讀及參考答案
有營(yíng)養的食品添加劑（12分）
元無(wú)心
�、贇W洲有做梨子醬的傳統。但是去皮搗碎的梨很快就會(huì )變成褐色，不僅難看，味道也會(huì )受到影響。有經(jīng)驗的主婦會(huì )在其中加入一些檸檬汁，梨子醬就能保持新鮮的顏色。
�、诓粌H是梨， 蘋(píng)果、香蕉、土豆等去皮之后，都會(huì )很快變色�，F在人們知道，水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，這些多酚化合物就暴露在了空氣中。它們很容易被氧化，生成一類(lèi)叫做醌的化合物。而這種化合物很容易互相連接，成為褐色素，從而使這些食物變色。此外，許多多酚化合物被認為營(yíng)養價(jià)值高，一旦變成褐色素，其價(jià)值也就失去了。
�、鄱鴻幟手泻写罅康目箟难�。它可以把醌還原為初始的多酚狀態(tài)。也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周?chē)难鯕�，以此�?lái)保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚保持本色。而象柑橘、檸檬這樣的水果，本身就含有大量的抗壞血酸，也就不會(huì )變色了。
�、茉谑称饭I(yè)中，人們根據檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷(xiāo)售的果汁和蔬菜汁，很多就添加了抗壞血酸，以保持其外觀(guān)和風(fēng)味。
�、菟淖饔貌粌H于此。在熟肉制品中經(jīng)常會(huì )加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅色；二是抑制細菌生長(cháng)，實(shí)現防腐功能�？箟难岬募尤�，可以促進(jìn)前一個(gè)反應的進(jìn)行，從而加快發(fā)色的進(jìn)行。許多人認為亞硝酸鹽是一種致癌物。其實(shí)，它本身并不致癌，而是它與肉中的'氨基酸反應，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果肉中同時(shí)加入了抗壞血酸，它就會(huì )抑制這一轉化過(guò)程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽可能的致癌風(fēng)險。在不需要亞硝酸鹽的肉類(lèi)食品中，有時(shí)也會(huì )加入抗壞血酸。因為肉中總是會(huì )有脂肪，在保存中會(huì )也會(huì )被氧化。油脂氧化會(huì )釋放出許多揮發(fā)性的小分子，產(chǎn)生不好的味道，最突出的就是通常所說(shuō)的哈喇味。如果加入了抗壞血酸，它也是搶先消耗周?chē)难鯕�，從而保護油脂不被氧化，有助于保持肉味的新鮮。
�、薮蠖鄶登闆r下，食品添加劑都是象前面所說(shuō)的這樣，改善風(fēng)味、口感，增加食品穩定性等等，本身并不具有營(yíng)養意義。但是抗壞血酸并不屬于這個(gè)大多數。在作為食品添加劑的時(shí)候，它通常被叫做抗壞血酸。而它本身也是人體需要的營(yíng)養成分。在談?wù)撈錉I(yíng)養價(jià)值的時(shí)候，通常就用大家熟悉的名字維生素C。
�、呶覀冎谰S生素C不穩定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會(huì )使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩定，使它具有了良好的抗氧化性。在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而保護食物中的其他成分。在許多不得不進(jìn)行加熱、壓榨從而導致維生素C損失的食物中，通過(guò)添加的方式來(lái)彌補損失，也就比無(wú)添加劑的相應食品有更好的營(yíng)養價(jià)值。
13.有營(yíng)養的食品添加劑在文中指的是什么？為什么說(shuō)它有營(yíng)養？（3分）
14. ⑤段中的這一轉化過(guò)程的發(fā)生指什么？（2分）
15. 聯(lián)系上下文，請你說(shuō)說(shuō)下列句子加點(diǎn)詞語(yǔ)的意思和作用。（2分）
如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會(huì )抑制這一轉化過(guò)程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽可能的致癌風(fēng)險。
16. 本文④段中運用了什么說(shuō)明方法？有什么作用？（3分）
17. 人們一般認為，食品添加劑對人體是有害的，往往談劑色變。讀了本文，你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認識？請結合文章內容談?wù)�。�?分）
參考答案：
13. 指抗壞血酸。（1分）抗壞血酸就是人體需要的營(yíng)養成分維生素C，（1分）它具有良好的抗氧化性，保護體內細胞免受氧化損傷。（1分）
14. 亞硝酸鹽與肉中的氨基酸反應生成亞硝胺。
15. 可能表不確定性，說(shuō)明了亞硝酸鹽本身并不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應生成亞硝胺時(shí)，才有致癌的風(fēng)險。（1分）體現了說(shuō)明文語(yǔ)言的準確性。（1分）
16．舉例子，（1分）具體地說(shuō)明了抗壞血酸作為食品添加劑運用廣、作用大。（2分）
17.并不是所有的食品添加劑都有害，有的食品添加劑有營(yíng)養價(jià)值，有的食品添加劑能改善風(fēng)味、口感，增加視頻穩定性，不必談劑色變。只要合理使用食品添加劑，對人體是無(wú)害的。
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