食品烹飪加工管理制度
一、什么是管理制度
管理制度是組織、機構、單位管理的工具，對一定的管理機制、管理原則、管理方法以及管理機構設置的規范。它是實(shí)施一定的管理行為的依據，是社會(huì )再生產(chǎn)過(guò)程順利進(jìn)行的保證。合理的管理制度可以簡(jiǎn)化管理過(guò)程，提高管理效率。
二、食品烹飪加工管理制度（精選13篇）
在生活中，制度使用的頻率越來(lái)越高，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編為大家收集的食品烹飪加工管理制度（精選13篇），僅供參考，希望能夠幫助到大家。
食品烹飪加工管理制度1
1．烹飪加工所用的原料應保持新鮮，再加熱的食品感官應無(wú)異常，食品必須徹底燒熟煮透，大塊肉類(lèi)切開(kāi)觀(guān)察中心部位是否有血水。
2．待加工半成品和烹飪后的熟食品應分開(kāi)放置，避免熟食品受到污染。
3．接觸即食食品的容器、工用具應經(jīng)消毒處理，應與食品原料、半成品使用的容器、工用具在外觀(guān)上明顯區分，使用時(shí)完全分開(kāi)。
4．禁止將已供應食用的食品（包括已使用的油脂、圍邊菜、辣椒等輔料）再次供應。
5．每日加工結束后，將廚房地面、水池、操作臺、工具、容器、排水溝、垃圾桶清洗干凈。
6．按照本單位清潔計劃，定期開(kāi)展烹飪加工場(chǎng)所的環(huán)境、設施、設備的清潔。
食品烹飪加工管理制度2
一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛生要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著(zhù)重體現菜品特色，感觀(guān)性強，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛生安全。
肉類(lèi)食品烹調后應無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴防外熟內生。
三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專(zhuān)用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。
烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)試嘗后、確認感觀(guān)無(wú)異樣、無(wú)異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。
七、按照食品從業(yè)人員衛生要求做好個(gè)人衛生。
食品烹飪加工管理制度3
烹調加工是食品銷(xiāo)售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。
一、餐廳應有專(zhuān)用烹調間，暫時(shí)不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。
二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。
三、配料操作臺(架)要美觀(guān)實(shí)用、擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器; 設有流水的專(zhuān)用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區別使用。
四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開(kāi)使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具，防止鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過(guò)1厘米;柜內冷凍(冷藏)物品不得超過(guò)柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類(lèi)擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的`工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準進(jìn)入烹調場(chǎng)所。
七、閑雜人員嚴禁進(jìn)入烹調場(chǎng)所。
食品烹飪加工管理制度4
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個(gè)人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無(wú)雜物(尤其是灶臺、案臺下的地面)，下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。
四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進(jìn)餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要進(jìn)行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。
七、烹調時(shí)注意原料的種類(lèi)、性質(zhì)、厚薄和數量，必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開(kāi)水燙后棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
八、配餐應在專(zhuān)用配餐間內進(jìn)行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì )、酒會(huì )時(shí)要留樣觀(guān)察72小時(shí)以上。
九、雪柜(冰箱)要有專(zhuān)人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專(zhuān)間內雪柜或冰箱中存放)，半成品與原料分開(kāi)存放，并在柜門(mén)上注明相應標識。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門(mén)等各種應定期及時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。
十、所有工用具應保持潔凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。
食品烹飪加工管理制度5
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工，用水水質(zhì)應符合QB5749(生活飲用水衛生標準)規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)要避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)，隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸使用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合(食品添加劑使用衛生標準)，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用辦法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量和使用辦法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時(shí)冷藏，并標注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品，外購熟食品必須在使用前充分加熱煮透，不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
六、用于原料、半成品。成品的各種工具、容器標識明
顯，分開(kāi)使用、定位存放，保持清潔，加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈，不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈，按規定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機罩。 八、工作結束后，調料品加重，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
食品烹飪加工管理制度6
一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二.食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀(guān)念，提高業(yè)務(wù)能力。
三.烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用;抹布保持清潔，調味品、料要分類(lèi)放置，用后及時(shí)加蓋。
四.食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養價(jià)值。
六.烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七.學(xué)校餐廳嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八.食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九.菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十.烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一.食品烹飪加工結束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。
十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
食品烹飪加工管理制度7
為規范餐飲服務(wù)烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。用水水質(zhì)應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時(shí)冷藏，并標注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
食品烹飪加工管理制度8
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。
五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
九、嚴格按照<食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定>要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機罩。
食品烹飪加工管理制度9
1.烹調前認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。
2.灶臺保持清潔，做到無(wú)油膩、無(wú)浮塵、無(wú)食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束后做好地面、灶臺的清潔工作。
3.飯菜烹飪時(shí)，盡可能保持食品的營(yíng)養素，加工食品必須充分燒熟煮透。
4.為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。
5.炊事員嘗菜時(shí)，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。
6.隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買(mǎi)，也不允許回鍋燒后給孩子吃。
7.加工后的成員應與半成品、原料分開(kāi)存放。
8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。
食品烹飪加工管理制度10
1、粗加工肉類(lèi)原料和蔬菜原料的洗滌池、操作臺、用具和容器需分開(kāi)使用，并有明顯標識。
2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必須標志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
3、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。
4、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。
5、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
6、剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續出售。
7、禁止非食堂工作人員進(jìn)入加工區域。
食品烹飪加工管理制度11
一.工作人員必須穿戴整潔工作衣帽上崗，操作前應洗手，并保持潔凈。
二.食品用具、容器等要生熟分開(kāi)使用，用后洗凈消毒，定位存放，保持清潔，做到鐵器明亮、木見(jiàn)本色，無(wú)污物，無(wú)異味。
三.烹調前應認真檢查待加工食品。不得使用感官異常、超過(guò)保質(zhì)期限及其他禁用的原輔料。
四.烹調加工應嚴格遵守工藝規程和要求，需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，食品中心溫度應不低于70度。
五.食品及原輔料臨時(shí)儲存應嚴格做到生、熟、半成品食品分開(kāi)存放，防止交叉污染，易腐食品和原料冷藏或冷凍存放，嚴禁在臺面上長(cháng)期滯留。
六.不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次供應，煎炸食品油脂應定期更換，嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定的要求收集、處理廢棄油脂。
七.工作結束后，調料容器要加蓋，工具、容器要清洗干凈，定位存放，灶臺、操作臺、水池、地面要清洗干凈。
食品烹飪加工管理制度12
1、所有烹調加工制品必須經(jīng)過(guò)粗加工工序，嚴禁烹調加工來(lái)路不明的食品；
2、煎炸類(lèi)制品在生環(huán)境下進(jìn)行小塊腌制，在煎、炸熟制過(guò)程中確保煎熟、炸透。禁止為單純追求口感而制作半熟或帶血筋制品；
3、煎炸用油反復使用不得超過(guò)三次；
4、爆炒類(lèi)制品要根據不同菜肴的具體情況進(jìn)行操作，但要確保炸熟炸透，禁止半生菜出鍋；
5、熘燴類(lèi)菜肴要掌握葷素搭配的熟制程度，一般葷制品熟制時(shí)間較長(cháng)，要確保熟透。同時(shí)汁芡也要充分熟透，打明油禁止用生油；
6、禁止烹調出芽土豆和不去皮不剜芽眼的土豆；
7、加工扁豆類(lèi)菜肴禁止用爆炒方式，必須燜熟燜透。要使豆角加熱至原有的生綠色消失，食用時(shí)無(wú)生味和苦硬感，毒素方能遭到破壞；
8、食堂所有烹調制品出鍋前必須使用中心溫度計進(jìn)行測溫。烹調制品中心溫度必須達到70℃以上（中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位溫度。用探針式中心溫度測量?jì)x測試）；
9、加工大塊畜、禽肉或大塊帶骨制品時(shí)，一要使加工容器與加工物品相匹配；二要在中心溫度達到70℃以上延長(cháng)加工時(shí)間，以便于徹底煮熟煮透。冷凍物品未經(jīng)徹底解決禁止熟制10、熟制品加工工位應做好當班加工記錄，重點(diǎn)記錄當班菜品品種、出鍋實(shí)測溫度，及菜品質(zhì)量驗收（質(zhì)量包括：口味、刀工、成本核酸、汁芡、配比及色、香、味、形等）；
11、熟制待售成品必須加蓋保存，以防異物掉入；
12、食堂熟菜加工區要確保無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑、無(wú)塵，要確保餐廚具干凈整潔。
食品烹飪加工管理制度13
(一)粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類(lèi)上架。
(二)各種食品原料，在粗加工過(guò)程中，應首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害原材料均不得加工。
(三)洗肉、洗菜的水池要分開(kāi)使用，并有明顯標識，加工肉類(lèi)操作臺與蔬菜操作臺分開(kāi)使用。
(四)加工完的食品要妥善保管，做好三防。
(五)每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。
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