后廚衛生管理制度[優(yōu)]

　　在快速變化和不斷變革的今天，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編精心整理的后廚衛生管理制度，希望能夠幫助到大家。

后廚衛生管理制度 篇1

　　衛生是廚房生產(chǎn)需要的第一準則，廚房員工必須自覺(jué)地以《食品衛生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護飯店形象和消費者利益。

　　1、廚房食品及設備衛生管理

　　1）化凍食物不能再次解凍。

　　2）食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。

　　3）水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)銷(xiāo)售。

　　4）罐頭熟食未清洗不能開(kāi)啟。

　　5）設備、玻璃、餐用具、餐盤(pán)上不得有食物殘留。

　　6）餐具有裂縫或缺口不能使用。

　　7）不坐工作臺，不倚靠操作臺。

　　8）做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長(cháng)發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來(lái)。

　　9）手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）食品生熟分開(kāi)，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開(kāi)操作。

　　11）廚房區域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、下水通道無(wú)雜物，保持干凈。

　　12）廚房屋頂天花板、墻壁無(wú)吊灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。

　　13）爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。

　　14）切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。

　　15）廚房無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

　　16）每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天必須換洗一次。

　　17）員工衣著(zhù)必須挺括、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡。

　　2、廚房衛生要求

　　1）環(huán)境衛生

　　A、每日清潔地面、墻面，做到無(wú)蠅、元蚊。

　　B、認真執行食品衛生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。

　　C、每天清潔冰箱一次，做到無(wú)死角、無(wú)積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

　　2）個(gè)人衛生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

　　B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。

　　C、工作時(shí)間按規定著(zhù)裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房?jì)认�、晾個(gè)人衣服。

　　3、廚房日常衛生管理制度

　　1）廚房衛生工作實(shí)行分工包干負責制，責任到人，及時(shí)清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。

　　2）各崗位員工上班，首先必須對負責衛生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中保持衛生整潔，設備工具誰(shuí)使用誰(shuí)負責，下班前必須對負責區域衛生設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格方可離去。

　　3）廚師長(cháng)隨時(shí)檢查各崗位、區域衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應處罰。

　　4、冷菜間衛生管理制度

　　1）冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒，單獨冷藏。

　　2）操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛生間后必須洗手消毒。

　　3）冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。

　　4）冷菜專(zhuān)用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。

　　5）盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

　　6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門(mén)的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。

　　7）生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

　　8）冷菜熟食在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。

　　9）冷菜間紫外線(xiàn)消毒要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。

　　10）非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

　　5、小吃房衛生管理制度

　　1）工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。

　　2）嚴格檢查所用原料，嚴格過(guò)篩、挑選，不用不合標準的.原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專(zhuān)用，內外分開(kāi)。

　　3）面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。

　　4）制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。

　　5）使用食品添加劑必須符合國家衛生標準，不得超標使用。原料的衛生決定和影響產(chǎn)品的衛生，從原料的采購進(jìn)貨就要嚴格控制其行政衛生質(zhì)量，必須遵守衛生法規，合法的商業(yè)渠道和部門(mén)購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進(jìn)貨，加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開(kāi)，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴格分類(lèi)存放，堅持先進(jìn)先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛生。在使用原料時(shí)，要認真鑒別，對腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛生防疫部門(mén)鑒定。

后廚衛生管理制度 篇2

　　一、總則

　　為確保食品安全與顧客健康，提升餐廳整體衛生水平，特制定本后廚衛生管理制度。

　　二、衛生標準

　　1. 個(gè)人衛生：

　　所有后廚人員必須持有有效健康證明，每日上崗前進(jìn)行體溫檢測并記錄。

　　穿戴整潔的工作服、帽、口罩及防滑鞋，定期清洗消毒，不得佩戴首飾。

　　保持個(gè)人衛生，勤洗手，不留長(cháng)指甲，不涂抹指甲油，不吸煙。

　　工作期間不得隨地吐痰、打噴嚏需用紙巾遮擋，并及時(shí)更換口罩。

　　2. 環(huán)境衛生

　　后廚區域每日至少清潔消毒兩次，包括地面、墻面、天花板、排水溝等，確保無(wú)油漬、無(wú)積水、無(wú)雜物。

　　廚具、餐具、炊具等使用前后必須清洗干凈，并進(jìn)行有效消毒，存放在指定位置，避免交叉污染。

　　垃圾桶應加蓋，每日清理，垃圾不得過(guò)夜，保持周?chē)�環(huán)境清潔。

　　定期進(jìn)行滅蟲(chóng)滅鼠工作，確保無(wú)蟲(chóng)害滋生。

　　3. 食材管理

　　食材采購應選擇正規渠道，確保新鮮、無(wú)污染、符合國家食品安全標準。

　　食材分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，標識清晰，避免交叉污染。

　　冷藏、冷凍食品應按規定溫度儲存，定期檢查食材保質(zhì)期，及時(shí)處理過(guò)期或變質(zhì)食材。

　　4. 烹飪操作

　　烹飪前檢查食材質(zhì)量，確保無(wú)異物、無(wú)變質(zhì)。

　　烹飪過(guò)程中注意火候控制，避免食物燒焦或未煮熟。

　　使用食品添加劑需符合國家標準，并詳細記錄使用情況。

　　成品裝盤(pán)前應進(jìn)行必要的`衛生處理，確保餐具及容器干凈無(wú)污。

　　三、監督與檢查

　　1. 設立專(zhuān)門(mén)的衛生監督員，負責后廚日常衛生的監督檢查，并記錄檢查結果。

　　2. 定期（如每周、每月）組織全面的衛生檢查，對發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)整改，并追究相關(guān)人員責任。

　　3. 接受食品安全監管部門(mén)及顧客的監督，對反饋的問(wèn)題及時(shí)響應并處理。

　　四、培訓與考核

　　1. 定期對后廚人員進(jìn)行食品安全及衛生知識培訓，提高衛生意識和操作技能。

　　2. 實(shí)施衛生考核制度，將個(gè)人衛生、環(huán)境衛生、食材管理等方面納入考核范圍，與績(jì)效掛鉤。

　　五、獎懲機制

　　1. 對在衛生管理方面表現突出的個(gè)人或團隊給予表彰和獎勵。

　　2. 對違反衛生管理制度的行為，視情節輕重給予警告、罰款、停職等處罰，直至解除勞動(dòng)合同。

　　六、附則

　　本制度自發(fā)布之日起實(shí)施，解釋權歸餐廳管理層所有。餐廳將根據實(shí)際情況適時(shí)修訂和完善本制度。全體員工應認真學(xué)習并嚴格遵守本制度，共同維護后廚衛生，保障食品安全。

后廚衛生管理制度 篇3

　　一、目的與原則

　　為確保餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障顧客飲食安全與健康，提升企業(yè)形象，特制定本后廚衛生管理制度。

　　二、組織架構與職責

　　1. 衛生管理小組：由店長(cháng)、廚師長(cháng)及指定衛生監督員組成，負責后廚衛生管理制度的'制定、執行與監督。

　　2. 廚師長(cháng)職責：負責日常后廚衛生工作的監督與管理，確保員工遵守衛生規范，定期組織衛生培訓。

　　3. 員工職責：每位后廚員工需嚴格遵守本制度，保持個(gè)人及工作區域衛生，積極參與衛生清潔與消毒工作。

　　三、個(gè)人衛生管理

　　1. 健康檢查：所有后廚員工需持有有效健康證明上崗，定期參加健康體檢。

　　2. 著(zhù)裝要求：工作時(shí)必須穿戴整潔的工作服、帽、口罩及防滑鞋，工作服需每日更換清洗。

　　3. 個(gè)人衛生：保持雙手清潔，操作前后、如廁后及接觸不潔物品后需用流動(dòng)水和皂液徹底洗手，必要時(shí)使用消毒劑消毒。

　　4. 飾物與私人物品：工作期間不得佩戴首飾，不得攜帶私人物品進(jìn)入工作區域。

　　四、環(huán)境衛生管理

　　1. 清潔消毒：每日營(yíng)業(yè)前后對后廚進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、工作臺、設備、器具等，使用符合要求的清潔劑與消毒劑。

　　2. 垃圾分類(lèi)：設置垃圾分類(lèi)桶，垃圾分類(lèi)存放，及時(shí)清理，防止蚊蠅滋生。

　　3. 防鼠防蟲(chóng)：定期檢查并維護防鼠、防蟲(chóng)設施，確保后廚無(wú)鼠害、蟲(chóng)害。

　　4. 通風(fēng)換氣：保持后廚空氣流通，定期清洗或更換空調濾網(wǎng)，確�？諝赓|(zhì)量。

　　五、食材與原料管理

　　1. 采購驗收：嚴格把控食材來(lái)源，確保新鮮、無(wú)污染，驗收時(shí)檢查食材外觀(guān)、保質(zhì)期及合格證明。

　　2. 儲存管理：食材分類(lèi)、分區儲存，生熟分開(kāi)，避免交叉污染；冷藏、冷凍設備溫度達標，定期除霜。

　　3. 加工處理：食材加工前需徹底清洗，加工過(guò)程中注意刀具、砧板等工具的使用與消毒，避免交叉污染。

　　六、烹飪與出品管理

　　1. 烹飪規范：嚴格按照操作規程進(jìn)行烹飪，確保食物熟透，避免外熟內生。

　　2. 出品檢查：每道菜品出品前需進(jìn)行感官檢查，確保無(wú)異物、無(wú)異味，符合衛生標準。

　　3. 留樣制度：每餐次的主副食品應留樣備查，留樣量不少于125克，保存48小時(shí)以上。

　　七、監督與考核

　　1. 日常監督：衛生監督員每日對后廚衛生情況進(jìn)行檢查，記錄并反饋問(wèn)題。

　　2. 定期培訓：定期組織后廚員工進(jìn)行食品安全與衛生知識培訓，提高員工衛生意識。

　　3. 獎懲機制：對遵守制度、表現優(yōu)秀的員工給予表彰獎勵；對違反制度、造成不良影響的員工依據情節輕重給予處罰。

　　八、附則

　　本制度自發(fā)布之日起實(shí)施，解釋權歸本店所有。如有未盡事宜，將根據實(shí)際情況進(jìn)行補充和完善。全體員工應共同遵守，確保后廚衛生管理工作有序進(jìn)行，為顧客提供安全、健康的餐飲服務(wù)。

后廚衛生管理制度 篇4

　　一、總則

　　為確保餐飲食品安全，提升顧客滿(mǎn)意度，維護公司品牌形象，特制定本后廚衛生管理制度。

　　二、環(huán)境衛生管理

　　1. 日常清潔：每日營(yíng)業(yè)前后，必須對后廚進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、操作臺、爐灶、冰箱、排水溝等，確保無(wú)油漬、無(wú)積水、無(wú)雜物。

　　2. 定期消毒：每周至少進(jìn)行一次深度消毒，使用經(jīng)批準的消毒劑對后廚環(huán)境、設備、工具進(jìn)行全面消毒，特別是刀具、砧板等直接接觸食品的物品。

　　3. 通風(fēng)換氣：保持后廚良好的通風(fēng)條件，定期清潔油煙凈化器，確�？諝饬魍�，減少油煙和異味。

　　4. 防蟲(chóng)防鼠：安裝紗窗、門(mén)簾等防蟲(chóng)設施，定期檢查并清理后廚周邊環(huán)境，防止鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)等有害生物入侵。

　　三、個(gè)人衛生管理

　　1. 健康檢查：所有后廚工作人員必須持有有效健康證明，定期接受健康檢查，有傳染病或皮膚病者不得從事食品加工工作。

　　2. 著(zhù)裝規范：工作期間必須穿戴整潔的工作服、帽子、口罩和手套，工作服應定期清洗更換。

　　3. 個(gè)人衛生：工作人員應保持良好的個(gè)人衛生習慣，如勤洗手、不留長(cháng)指甲、不佩戴首飾等，避免交叉污染。

　　四、食材與存儲管理

　　1. 食材采購：嚴格把控食材來(lái)源，確保采購渠道正規，食材新鮮無(wú)變質(zhì)。

　　2. 分類(lèi)存儲：食材應分類(lèi)存放于專(zhuān)用容器中，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。冷藏、冷凍食材需按規定溫度存儲。

　　3. 先進(jìn)先出：遵循“先進(jìn)先出”原則，確保食材在保質(zhì)期內使用完畢。

　　五、操作規范管理

　　1. 標準操作：嚴格按照食品加工操作規范進(jìn)行，如切配、烹飪、裝盤(pán)等步驟均需符合衛生要求。

　　2. 工具使用：使用專(zhuān)用工具處理不同食材，避免混用，使用后及時(shí)清洗消毒。

　　3. 時(shí)間控制：合理控制食品加工時(shí)間，避免食品長(cháng)時(shí)間暴露在空氣中，減少細菌滋生。

　　六、廢棄物處理

　　1. 分類(lèi)投放：廢棄物應分類(lèi)投放至指定垃圾桶，不可回收垃圾與可回收垃圾分開(kāi)處理。

　　2. 及時(shí)清理：垃圾桶需加蓋并保持清潔，廢棄物應日產(chǎn)日清，不得隨意傾倒或堆積。

　　3. 合規處理：廢棄油脂等特殊廢棄物需按照環(huán)保部門(mén)要求，委托有資質(zhì)的單位進(jìn)行合規處理。

　　七、監督與檢查

　　1. 內部監督：設立專(zhuān)門(mén)的'衛生監督小組，定期對后廚衛生狀況進(jìn)行檢查，并記錄檢查結果。

　　2. 外部審核：接受衛生監督部門(mén)及第三方機構的定期檢查和不定期抽查，確保后廚衛生管理持續達標。

　　3. 整改落實(shí)：對檢查中發(fā)現的問(wèn)題，立即制定整改措施并落實(shí)到位，確保問(wèn)題得到根本解決。

　　八、附則

　　本制度自發(fā)布之日起實(shí)施，全體員工需嚴格遵守。對于違反本制度的行為，公司將依據相關(guān)規定給予相應處罰。本制度解釋權歸公司所有，如有修改，將另行通知。

后廚衛生管理制度 篇5

　　1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的.食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

　　8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

　　14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

【后廚衛生管理制度】相關(guān)文章：

后廚衛生管理制度優(yōu)秀06-26

后廚的管理制度11-19

后廚管理制度（精選10篇）03-21

后廚管理制度5篇04-15

后廚管理制度(5篇)04-15

后廚的管理制度15篇11-19

后廚消防器材管理制度11-05

餐廳后廚管理制度（精選14篇）03-20

后廚管理制度通用5篇04-17

后廚的工作職責03-28