汪曾祺 飲食 的散文

　　隨著(zhù)經(jīng)濟水平的提高，生活節奏的加快，汪曾祺取材于生活，質(zhì)樸靈動(dòng)又不乏理趣的散文作品深受現代人青睞。汪曾祺的飲食散文不僅厚重淳樸，同時(shí)也潛在較深的文化意蘊和較高的文化價(jià)值。

　　汪曾祺美食散文中的食俗之思

　　初中上語(yǔ)文課的時(shí)候學(xué)了那么多篇課文，現在能留在腦子里的已經(jīng)少之又少了。那天洗澡，和室友說(shuō)起我要寫(xiě)篇關(guān)于汪曾祺的論文，他突然很興奮地說(shuō)：“我知道!那篇寫(xiě)鴨蛋的文章，那個(gè)鴨蛋一戳，‘吱!’，紅油就冒出來(lái)了!”

　　我突然也想起了那篇文章，讓我在語(yǔ)文課上跟著(zhù)全班同學(xué)一齊咽了好大一口口水。

　　高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說(shuō)，帶殼切開(kāi)，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著(zhù)吃�？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了。

　　——《端午的鴨蛋》

　　寫(xiě)“吃”的作家中，汪老絕對稱(chēng)得上翹楚。之前也讀過(guò)臺灣作家舒國治的《臺北小吃札記》，兩位都是頂厲害的作家。“作家寫(xiě)食”，與“寫(xiě)食作家”之間的差別在于，前者寫(xiě)“吃”，大多言在此而意在彼，食物背后蘊含著(zhù)更深層次的東西。這個(gè)東西，是“情”。

　　如果說(shuō)舒國治的寫(xiě)食文章更多地是在傳達了他的個(gè)人生活情趣的話(huà)，那么汪老先生寫(xiě)吃，則更多地是在書(shū)寫(xiě)食物背后的“共情”。他寫(xiě)我們以前怎么吃，現在怎么吃;北方的怎么吃，南方的怎么吃;漢族的怎么吃，蒙古族的怎么吃，寫(xiě)那些我們吃著(zhù)卻不知道從哪兒來(lái)、因什么而發(fā)展至此，甚至叫什么的食物，寫(xiě)味道，寫(xiě)做法，寫(xiě)吃的感覺(jué)，寫(xiě)吃的環(huán)境，寫(xiě)吃的感情。他在晚年為我們繪制了一幅已經(jīng)逐漸被遺棄、淡忘的“美食地圖”。

　　凡不厭精細的作家，盍興乎來(lái);八大菜系、四方小吃，生猛海鮮、新摘園蔬，暨酸豆汁、臭千張，皆可一談。……凡有獨得之秘者，倘能公諸于世，傳之久遠，是所望也。

　　——《<知味集>征稿小啟》

　　中國人很會(huì )吃雞。廣東的鹽雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……如果全國各種做法的雞來(lái)一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌?

　　——《汽鍋雞》

　　讀汪曾祺的寫(xiě)食散文，可以窺見(jiàn)天南地北的中國人的飲食、食俗，甚至各地風(fēng)俗。汪老先生曾說(shuō)：“風(fēng)俗是一個(gè)民族集體創(chuàng )作的生活的抒情詩(shī)。風(fēng)俗反映了一個(gè)民族對生活的摯愛(ài)，對‘活著(zhù)’所感到的歡悅。風(fēng)俗是民族感情的重要的組成部分。(——《文與畫(huà)》)”。那么飲食，無(wú)疑是承載一個(gè)民族風(fēng)俗與情感的最好載體。我們種植食物、烹飪食物、品嘗食物，其過(guò)程貫穿我們一生，記憶著(zhù)每一個(gè)時(shí)刻、每個(gè)人、每個(gè)民族。食物將我們與他人、與自然和遠古的歷史相連，又將延續至未來(lái);食物飽含著(zhù)我們的情感，或哭或笑，或哀傷或歡欣，但都是那么得深厚樸質(zhì)。

　　看汪老先生寫(xiě)吃，淺言片語(yǔ)間，總是能讀出各種各樣的情感。這情感，真摯，自然，因為它來(lái)自對生活的熱愛(ài)，對一片土地的眷念：

　　晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北面不知什么地方一陣一陣地亮著(zhù)，覺(jué)得有點(diǎn)緊張，也覺(jué)得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過(guò)的。沒(méi)有床鋪，我把幾個(gè)道士誦經(jīng)用的蒲團拼起來(lái)，在上面睡了一夜。這實(shí)在是我小時(shí)候度過(guò)的一個(gè)浪漫主義的夜晚。

　　——《炒米和焦屑》

　　昆明人管白斬雞叫“涼雞”。我們常常去吃，喝一點(diǎn)酒，因為是坐在一張長(cháng)板凳上吃的，有一個(gè)同學(xué)為這種做法起了一個(gè)名目，叫“坐失(食)良(涼)機(雞)”。

　　——《汽鍋雞》

　　坐在街邊攤頭的矮腳長(cháng)凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個(gè)薄脆，是一頓好飯。

　　——《豆腐》

　　四川無(wú)菜不辣，有人實(shí)在受不了。有一個(gè)演員帶了幾個(gè)年輕的女演員去吃湯圓，一個(gè)唱老旦的演員進(jìn)門(mén)就嚷嚷：“不要辣椒!”賣(mài)湯圓的白了她一眼：“湯圓沒(méi)有放辣椒的!”

　　——《口味》

　　硨螯殼的鉸合部有兩個(gè)突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會(huì )就磨出兩個(gè)小圓洞，含在嘴里吹，嗚嗚地響，且有細細顫音，如風(fēng)吹窗紙。

　　——《虎頭鯊、昂嗤魚(yú)、硨螯、螺螄、蜆子》

　　我小時(shí)候對慈姑實(shí)在沒(méi)有好感。這東西有一種苦味。......因為久違，我對慈姑有了感情。.....北京的慈姑賣(mài)得很貴，價(jià)錢(qián)和“洞子貨”(溫室所產(chǎn))的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

　　我很想喝一碗咸菜慈姑湯。

　　我想念家鄉的雪。

　　——《咸菜慈姑湯》

　　如果一個(gè)人僅僅是把飲食權當作滿(mǎn)足“口腹之欲”，那也未免太無(wú)聊了點(diǎn)。而如果一個(gè)國家、一個(gè)民族已經(jīng)開(kāi)始對自己的食物漫不盡心、茍且敷衍，那么這個(gè)國家、這個(gè)民族也許已離自己的“根”愈來(lái)愈遠了。我們應對自己的食物充滿(mǎn)敬意，不僅因為它們供給我們營(yíng)養，給予我們生命，還因為食物中凝結了一個(gè)民族最本質(zhì)的文化，蘊含了人與自然最深刻雋永的共生關(guān)系。我想汪老先生寫(xiě)吃，一是出于個(gè)人閑情雅致，二是出于一個(gè)真正學(xué)者的社會(huì )責任擔當。他寫(xiě)吃，寫(xiě)得細致入微、海納百川，寫(xiě)得妙趣橫生、情深意切，為的是讓我們這些早已不識五谷的“現代人”知道自己吃的.是什么，怎么吃的，該怎樣吃;為的是讓我們記住，我們是中國人，過(guò)中國節，吃中華料理。

　　而早在1990年，他就喟嘆，中國的烹飪，已經(jīng)出現了危機：

　　中國烹飪的現狀到底如何?有人說(shuō)中國的烹飪藝術(shù)出現危機。我看這不無(wú)道理。時(shí)常聽(tīng)到：什么什么東西現在沒(méi)有了，什么什么菜不是從前那個(gè)味兒了。原因何在?很多。一是沒(méi)有以前的材料。前幾年，我到昆明，吃了汽鍋雞，索然無(wú)味;吃過(guò)橋米線(xiàn)，也一樣。一問(wèn)，才知道以前的汽鍋雞用的是武定壯雞(武定特產(chǎn)，閹了的母雞)，現在買(mǎi)不到。......北京現在的“光雞”只有人工飼養的“西裝雞”和“華都肉雞”，怎么做也是不好吃的。...... 二是賠不起那功夫。過(guò)去北京的譚家菜要幾天前預定，因為譚家菜是火候菜，不能嗟咄立辦。張大千做一碗清燉呂宋黃翅，要用十四天。吃安徽菜，要能等�，F在大家都等不及。......再有，我看是經(jīng)營(yíng)管理和烹制的思想有問(wèn)題。過(guò)去的飯館都有些老主顧，他們甚至常坐的座位都是固定的。菜品稍有遜色，便會(huì )挑剔�，F在大中城市活動(dòng)人口多，采購員、倒爺，吃了就走。館子里不指望做回頭生意，于是蘿卜快了不洗泥，偷工減料，馬馬虎虎。......近年來(lái)大餐館的名廚都致力于“創(chuàng )新菜”。......但是創(chuàng )新要在色香味上下功夫，現在的創(chuàng )新菜卻多在形上做文章�，F在常見(jiàn)的工藝菜，是用雞片、腰片、黃瓜、山楂糕、小櫻桃、罐頭豌豆……擺弄出來(lái)的龍、鳳、鶴，華而不實(shí)。用雞茸捏出一個(gè)一個(gè)橢圓的球球，安上尾巴，是金魚(yú)，實(shí)在叫人惡心。有的工藝菜在大盤(pán)子里裝成一座架空的橋，真是匪夷所思。還有在工藝菜上裝上彩色小燈泡的，閃閃爍爍，這簡(jiǎn)直是：胡鬧!

　　中國烹飪確是有些問(wèn)題。如何繼承和發(fā)揚傳統，使中國的烹飪藝術(shù)走上一條健康的正路，需要造一點(diǎn)輿論。此亦弘揚民族文化之一端。而作家在這方面是可以盡一點(diǎn)力的：多寫(xiě)一點(diǎn)文章�？磥�(lái)《知味集》有出續集、三集的必要。

　　——《<知味集>后記》

　　汪老在文中的大聲疾呼，既讓我感動(dòng)，又帶給我一絲的涼意：我竟有些不能體會(huì )汪老的那種急迫之情!吃慣了洋快餐、地溝油還有那些不三不四的“高檔餐廳”的我們，似乎對一切都開(kāi)始習以為常。我們幾乎從未對所吃的食物有過(guò)思考，有哪些是具有摧毀性的?是否有一條更正確的飲食道路?是否有一種更健康的飲食方式?有哪些屬于我們的食物正在被我們不自覺(jué)地遺棄?而大部分時(shí)候，我們對食物的要求，只是它能滿(mǎn)足我們早已變得畸形的口味，只是能為懶惰的我們節省一點(diǎn)時(shí)間，填飽我們的肚子。

　　也許下一次，當我們又一次窩在寢室看著(zhù)視頻點(diǎn)外賣(mài)的時(shí)候，應該先問(wèn)問(wèn)自己：

　　“你認真對待過(guò)自己吃下的食物嗎?”

　　“你認真對待過(guò)自己的生活嗎?”

　　活著(zhù)多好呀。我寫(xiě)這些文章的目的也就是使人覺(jué)得：活著(zhù)多好呀!

　　——《<旅食與文化>題記》

　　一九九七年二月，汪先生寫(xiě)下這行文字。三個(gè)月后的五月十六日，汪老仙逝，享年七十七歲。

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