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叫花子雞散文
現在的年輕人可能不知道,雞又稱(chēng)“德禽”,意為有德之禽畜。據《韓詩(shī)外傳》云:“雞有五德:頭戴冠者,文也;足搏距者,武也;敵在前,敢斗者,勇也;見(jiàn)食相呼者,仁也;守夜不失者,信也!彼,昔年在祁東鄉下,如有某家娶媳,需請讀書(shū)老先生開(kāi)禮單,其中寫(xiě)到雞時(shí)則會(huì )寫(xiě):德禽十羽。
對于烹飪來(lái)說(shuō),雞更是好物。清代美食家袁枚有言:“雞功最巨,諸菜賴(lài)之!币馑际,在烹調中雞肉的做法最多,許多菜都離不開(kāi)它。單就以雞命名的菜單來(lái)說(shuō),不下百十道。其中,有非常高大上的貴妃雞、榮華雞、可樂(lè )雞等等,當然還有聽(tīng)起來(lái)顯得貧窮低賤的叫花子雞。
聽(tīng)聞叫花子雞這個(gè)怪名,大約是二十年前的事。那時(shí)候,我在祁東地稅局辦公室寫(xiě)文字,某個(gè)周日與一幫同事去紅旗水庫踏春,有人手指水庫的尾頭說(shuō):“去吃叫花子雞不?”可惜,那天后來(lái)下雨了,大家又沒(méi)開(kāi)車(chē),所以并未真去。但,我卻第一次聽(tīng)聞了叫花子雞這個(gè)名號。當時(shí),我就望文生義,對其有了一番主觀(guān)上的定義:叫花子就是舊時(shí)代討米叫花之人,經(jīng)常吃了上頓沒(méi)下頓。某日偷得了一只雞,因為無(wú)鍋無(wú)灶,只得在山上將其煨了來(lái)吃。到底怎么來(lái)煨,應該是先用樹(shù)葉包了,當然最好是荷葉或者芭蕉葉,再糊上泥巴,放入火堆里煨熟。哪知,無(wú)奈的一場(chǎng)煨食,居然香氣四溢,美味異常,口口相傳便成了一道名菜。
后來(lái),叫花子雞就留在了我的意念之中,并且就毫無(wú)來(lái)由地認為,叫花子雞是祁東特色菜,只有紅旗水庫里的農家才有得賣(mài)。
其實(shí)不然。這當然是視界固定思維的結果,人就是這么奇怪,某項事物在結識之前,仿如離自己十萬(wàn)八千里,一旦聞得其名,它就會(huì )不經(jīng)意地闖入你的日常中來(lái)。在以后的讀書(shū)中,我得知叫花子雞乃江蘇名菜,據說(shuō)常熟才是它的正宗發(fā)源地。
果然呢!這個(gè)真相也印證了我原來(lái)的臆想,這叫花子雞還真有一番與叫花子的淵源。傳說(shuō)明末清初時(shí)期,在江蘇常熟虞山有一叫花子,真就成了我臆想中故事的主角。不過(guò)還是有所出入:因為餓的慌,更因為懶的緊,連雞毛都沒(méi)拔就用泥巴糊了,丟入火堆去煨。結果雞未熟叫花子卻睡熟了,一覺(jué)醒來(lái)也是半天過(guò)去,只聞香氣滿(mǎn)山,懵懂間還以為自己成仙了,在吃王母娘娘的仙桃宴呢。后來(lái)一眼瞧見(jiàn)已經(jīng)燒得裂開(kāi)的泥球,才猛然憶起那只雞來(lái)。他一把將干裂的泥土掰掉,一只油亮金黃的雞便呈現在眼前。雖說(shuō)沒(méi)佐油鹽配料,但哪還顧得呢?張嘴一咬,那個(gè)鮮啊那個(gè)香啊那個(gè)嫩啊,一古腦齊往叫花子的喉嚨腹腔里鉆,幾乎將他美死!
當然,到底是史實(shí)還是傳說(shuō),已無(wú)從考證。抑或根本就是當地為創(chuàng )品牌所設計的噱頭,也無(wú)關(guān)緊要。但有一點(diǎn)必須肯定的就是,叫花子雞名不虛傳,真的很好吃!這里,我再說(shuō)一件如今年輕人幾乎都知道的事情。想必金庸的《射雕英雄傳》,大家都讀過(guò)吧?里面就寫(xiě)了叫花子雞。話(huà)說(shuō)“黃蓉用峨眉鋼刺剖了公雞肚子,將內臟洗剝干凈,卻不拔毛,用水和了一團泥裹住雞外,生火烤了起來(lái)?镜靡粫(huì ),泥中透出甜香,待得濕泥干透,雞毛隨泥而落,雞肉白嫩,濃香撲鼻!庇幸馑嫉氖,叫花子雞居然誘得叫花子老祖洪七公口水直流,不惜以從不傳人的獨門(mén)絕技降龍十八掌,來(lái)?yè)Q黃蓉手中的美味。
當然,這純屬小說(shuō)家言,就更不足為憑了。不過(guò),老彭還是能夠證明的。因為,去年清明時(shí)節去紅旗水庫踏青,為了了卻對叫花子雞的一番念想,我特意去品味了一番其美味。只是,其做法卻有點(diǎn)出入,農莊主人將雞殺了之后,是拔了雞毛的。這點(diǎn)我還是以為然的,畢竟那雞毛燒焦了其味浸入肉中,多少會(huì )影響雞肉的味道。再則,說(shuō)好的一只整雞,似乎也只有半只,三個(gè)人吃來(lái)卻不是盡意。不知另外半只是否被主人又拿去換了什么絕學(xué)秘籍,那就不得而知了。
現在,紅旗水庫里的農莊已全被查封,畢竟在飲用水源處從事餐飲業(yè),會(huì )污染水質(zhì),影響衛生。其實(shí)我想說(shuō)的是,這叫花子雞并非非得吃什么農莊,他們也是倒賣(mài)來(lái)的技藝,無(wú)非就是賺錢(qián)而已。我們何不如自己弄來(lái)吃呢?
也許,我們比之做的更好。因為,老彭就有叫花子雞的不傳秘方,既然不傳,那就只說(shuō)幾個(gè)要點(diǎn)吧。首先,包雞的泥巴需選用無(wú)沙黃泥,加料酒、食鹽、水拌勺,像弄面團一樣,反復揉搓摔打,使之粘糯有韌勁。這樣,不但防止燒干后破裂,更主要的是保持雞的汁液和香鮮不會(huì )散失,吃起來(lái)更加美味可口。至于雞的選擇也很關(guān)鍵,需得用當年母雞。宰殺后,洗凈泡入以醬油、料酒、丁香、八角、桂皮、白蔻、砂仁、大小茴香調制的溶液中,時(shí)間需一晝夜為好。
上面只是煉外,還需填內。用半熱油炒香蔥、姜、八角,再加蝦仁、豬肉丁、雞胗丁、香菇丁、火腿丁、蓮子等炒勻,加醬油和白糖調味,制成餡料待涼后填入雞肚。當然,雞內雜和腿翅也可填入。雞上放一塊豬板油,包濕荷葉扎緊,放入搟成薄皮狀的泥巴上,捏實(shí)撫平,就可以入火煨烤了。
最后,耐心等上三四小時(shí),就可以大快朵頤,一飽口福了。
只是,我在想,叫花子雞雖然其名不雅,但它的烹制卻是異常繁復的。如此一說(shuō),它便名不符實(shí)了。不過(guò),老彭喜歡。因為,名不符實(shí)者總要比那些徒有虛名者要強吧。
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