叫花子雞散文

　　現在的年輕人可能不知道，雞又稱(chēng)“德禽”，意為有德之禽畜。據《韓詩(shī)外傳》云：“雞有五德：頭戴冠者，文也；足搏距者，武也；敵在前，敢斗者，勇也；見(jiàn)食相呼者，仁也；守夜不失者，信也�！彼�以，昔年在祁東鄉下，如有某家娶媳，需請讀書(shū)老先生開(kāi)禮單，其中寫(xiě)到雞時(shí)則會(huì )寫(xiě)：德禽十羽。

　　對于烹飪來(lái)說(shuō)，雞更是好物。清代美食家袁枚有言：“雞功最巨，諸菜賴(lài)之�！币馑际�，在烹調中雞肉的做法最多，許多菜都離不開(kāi)它。單就以雞命名的菜單來(lái)說(shuō)，不下百十道。其中，有非常高大上的貴妃雞、榮華雞、可樂(lè )雞等等，當然還有聽(tīng)起來(lái)顯得貧窮低賤的叫花子雞。

　　聽(tīng)聞叫花子雞這個(gè)怪名，大約是二十年前的事。那時(shí)候，我在祁東地稅局辦公室寫(xiě)文字，某個(gè)周日與一幫同事去紅旗水庫踏春，有人手指水庫的尾頭說(shuō)：“去吃叫花子雞不？”可惜，那天后來(lái)下雨了，大家又沒(méi)開(kāi)車(chē)，所以并未真去。但，我卻第一次聽(tīng)聞了叫花子雞這個(gè)名號。當時(shí)，我就望文生義，對其有了一番主觀(guān)上的定義：叫花子就是舊時(shí)代討米叫花之人，經(jīng)常吃了上頓沒(méi)下頓。某日偷得了一只雞，因為無(wú)鍋無(wú)灶，只得在山上將其煨了來(lái)吃。到底怎么來(lái)煨，應該是先用樹(shù)葉包了，當然最好是荷葉或者芭蕉葉，再糊上泥巴，放入火堆里煨熟。哪知，無(wú)奈的一場(chǎng)煨食，居然香氣四溢，美味異常，口口相傳便成了一道名菜。

　　后來(lái)，叫花子雞就留在了我的意念之中，并且就毫無(wú)來(lái)由地認為，叫花子雞是祁東特色菜，只有紅旗水庫里的農家才有得賣(mài)。

　　其實(shí)不然。這當然是視界固定思維的結果，人就是這么奇怪，某項事物在結識之前，仿如離自己十萬(wàn)八千里，一旦聞得其名，它就會(huì )不經(jīng)意地闖入你的日常中來(lái)。在以后的讀書(shū)中，我得知叫花子雞乃江蘇名菜，據說(shuō)常熟才是它的正宗發(fā)源地。

　　果然呢！這個(gè)真相也印證了我原來(lái)的臆想，這叫花子雞還真有一番與叫花子的淵源。傳說(shuō)明末清初時(shí)期，在江蘇常熟虞山有一叫花子，真就成了我臆想中故事的主角。不過(guò)還是有所出入：因為餓的慌，更因為懶的緊，連雞毛都沒(méi)拔就用泥巴糊了，丟入火堆去煨。結果雞未熟叫花子卻睡熟了，一覺(jué)醒來(lái)也是半天過(guò)去，只聞香氣滿(mǎn)山，懵懂間還以為自己成仙了，在吃王母娘娘的仙桃宴呢。后來(lái)一眼瞧見(jiàn)已經(jīng)燒得裂開(kāi)的泥球，才猛然憶起那只雞來(lái)。他一把將干裂的泥土掰掉，一只油亮金黃的雞便呈現在眼前。雖說(shuō)沒(méi)佐油鹽配料，但哪還顧得呢？張嘴一咬，那個(gè)鮮啊那個(gè)香啊那個(gè)嫩啊，一古腦齊往叫花子的喉嚨腹腔里鉆，幾乎將他美死！

　　當然，到底是史實(shí)還是傳說(shuō)，已無(wú)從考證。抑或根本就是當地為創(chuàng )品牌所設計的噱頭，也無(wú)關(guān)緊要。但有一點(diǎn)必須肯定的就是，叫花子雞名不虛傳，真的很好吃！這里，我再說(shuō)一件如今年輕人幾乎都知道的事情。想必金庸的《射雕英雄傳》，大家都讀過(guò)吧？里面就寫(xiě)了叫花子雞。話(huà)說(shuō)“黃蓉用峨眉鋼刺剖了公雞肚子，將內臟洗剝干凈，卻不拔毛，用水和了一團泥裹住雞外，生火烤了起來(lái)�？镜靡粫�(huì )，泥中透出甜香，待得濕泥干透，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻�！庇幸馑嫉氖�，叫花子雞居然誘得叫花子老祖洪七公口水直流，不惜以從不傳人的獨門(mén)絕技降龍十八掌，來(lái)?yè)Q黃蓉手中的美味。

　　當然，這純屬小說(shuō)家言，就更不足為憑了。不過(guò)，老彭還是能夠證明的。因為，去年清明時(shí)節去紅旗水庫踏青，為了了卻對叫花子雞的一番念想，我特意去品味了一番其美味。只是，其做法卻有點(diǎn)出入，農莊主人將雞殺了之后，是拔了雞毛的。這點(diǎn)我還是以為然的，畢竟那雞毛燒焦了其味浸入肉中，多少會(huì )影響雞肉的味道。再則，說(shuō)好的一只整雞，似乎也只有半只，三個(gè)人吃來(lái)卻不是盡意。不知另外半只是否被主人又拿去換了什么絕學(xué)秘籍，那就不得而知了。

　　現在，紅旗水庫里的農莊已全被查封，畢竟在飲用水源處從事餐飲業(yè)，會(huì )污染水質(zhì)，影響衛生。其實(shí)我想說(shuō)的是，這叫花子雞并非非得吃什么農莊，他們也是倒賣(mài)來(lái)的技藝，無(wú)非就是賺錢(qián)而已。我們何不如自己弄來(lái)吃呢？

　　也許，我們比之做的更好。因為，老彭就有叫花子雞的不傳秘方，既然不傳，那就只說(shuō)幾個(gè)要點(diǎn)吧。首先，包雞的泥巴需選用無(wú)沙黃泥，加料酒、食鹽、水拌勺，像弄面團一樣，反復揉搓摔打，使之粘糯有韌勁。這樣，不但防止燒干后破裂，更主要的是保持雞的汁液和香鮮不會(huì )散失，吃起來(lái)更加美味可口。至于雞的選擇也很關(guān)鍵，需得用當年母雞。宰殺后，洗凈泡入以醬油、料酒、丁香、八角、桂皮、白蔻、砂仁、大小茴香調制的溶液中，時(shí)間需一晝夜為好。

　　上面只是煉外，還需填內。用半熱油炒香蔥、姜、八角，再加蝦仁、豬肉丁、雞胗丁、香菇丁、火腿丁、蓮子等炒勻，加醬油和白糖調味，制成餡料待涼后填入雞肚。當然，雞內雜和腿翅也可填入。雞上放一塊豬板油，包濕荷葉扎緊，放入搟成薄皮狀的泥巴上，捏實(shí)撫平，就可以入火煨烤了。

　　最后，耐心等上三四小時(shí)，就可以大快朵頤，一飽口福了。

　　只是，我在想，叫花子雞雖然其名不雅，但它的烹制卻是異常繁復的。如此一說(shuō)，它便名不符實(shí)了。不過(guò)，老彭喜歡。因為，名不符實(shí)者總要比那些徒有虛名者要強吧。

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