醋糟粉的經(jīng)典散文

　　晚飯吃著(zhù)粥，就著(zhù)加工。涼拌好的從老家帶過(guò)來(lái)的醋糟粉，兒子吃的津津有味，愛(ài)人吃的有點(diǎn)憐惜，總是把最多的醋糟粉留在兒子筷子下。過(guò)了一會(huì )兒對兒子說(shuō)，也許再過(guò)好多年，奶奶這輩老人去世了，醋糟粉這道美食就可能失傳了。我也有同感，然后會(huì )不由得想起年邁的白發(fā)蒼蒼的老母圍轉在鍋臺邊，想起自小每年她為我們做醋糟粉，隨后會(huì )有一種難以割舍漫上心頭。

　　在我老家關(guān)中西府那個(gè)地方，每年到了春天，每家每戶(hù)都會(huì )支起幾個(gè)瓦盆·瓦缸開(kāi)始淋醋，就是平日里吃的老醋。淋完三遍后會(huì )產(chǎn)生三種不同濃淡口味的香醋，留下的醋糟，也就是渣子，一般都會(huì )一手一手地攢起來(lái)，擠出里面殘留的淀粉。過(guò)濾。沉淀之后，會(huì )得到細細滑滑的淀粉，那就是醋糟粉。當時(shí)要吃的話(huà)，就拌些面粉，不停地攪拌，盡可能時(shí)間長(cháng)一點(diǎn)，這樣才能拌得均勻，以后吃起來(lái)有筋道。一切就緒，生火，鍋里加水。等水燒開(kāi)后，用特制的鐵皮鑼鑼淋上一勺拌好的粉糊糊，左右轉動(dòng)著(zhù)，使粉糊平平攤開(kāi)，放入滾沸的水中，蓋上鍋蓋，稍等兩三分鐘就可出鍋了。鍋蓋揭開(kāi)的一瞬間，你會(huì )聞到一股酸里帶著(zhù)清香的味道，那是讓人垂涎三尺的香。把熱氣騰騰的鐵鑼鑼放在冷水里降溫，使其快速冷卻，熱脹冷縮后粉皮和鐵鑼會(huì )快速分離。等完全冷下來(lái)后，取出那張薄，光、筋道的發(fā)著(zhù)褐紅又略顯土色的醋糟粉，就算所有的工序結束。等不及，抵擋不住讒欲誘惑，可用刀把它切成條，拌以鹽、醋、味精、雞精和好的湯汁，適當滴入，最好再放點(diǎn)蒜泥，辣椒油，攪拌勻了就可以像涼皮那樣吃了�，F在來(lái)說(shuō)，那絕對是一道美食。

　　醋糟粉吃起來(lái)筋道，又異于消化，但好吃也不能多吃，畢竟它是醋的附帶品，吃多了會(huì )胃里反酸，所以要把握住量。當然，不管是什么食物，再好吃也不能過(guò)量。

　　講了這么多，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)并不簡(jiǎn)單，這只是我們看到的后半部分，而在淋醋之前還有復雜。存在風(fēng)險的過(guò)程。記得小時(shí)候，每年夏收過(guò)后，收獲了新鮮的大麥，它是做醋的主要原料，磨碎后加入自制發(fā)酵的玉米粉曲子。加水攪拌得不干不濕，可以攢成團就好，再裝入模子，母親總是喊我赤腳上去不停地踩踏，讓其板結，然后從模子里取出用報紙嚴嚴實(shí)實(shí)包好，放在太陽(yáng)下曬干后收起。經(jīng)過(guò)一個(gè)夏天的發(fā)酵，大麥曲會(huì )發(fā)出濃濃的酒糟味。等到來(lái)年的春天，萬(wàn)物復蘇，母親會(huì )煮一大鍋麥子和一點(diǎn)高粱，煮的稀爛，盛出來(lái)倒進(jìn)一個(gè)用藤條編制的蒲籃，蒲籃很大，能盛五六百斤糧食。再把之前切成小塊甚至踩成粉末的大麥曲子加入拌勻，蓋以老布密封讓其靜靜地發(fā)酵。因為氣溫忽高忽低變化，發(fā)酵會(huì )存在一定的風(fēng)險，有時(shí)弄不好就失敗，那對農戶(hù)來(lái)說(shuō)都是不可承受的，要浪費幾百斤糧食和許多工夫。所以父母們總是神道道的，在蒲籃上放上棗樹(shù)刺，鐵犁滑，紅布，再帖上求來(lái)的紙符，點(diǎn)上香向醋壇神祈禱，足見(jiàn)對制醋發(fā)酵過(guò)程的重視。謹慎的程度。如果發(fā)生意外，會(huì )意味著(zhù)一年都沒(méi)有老醋可吃。而且那個(gè)醋是買(mǎi)不到的，每家幾乎只做夠自己吃的，最多預備點(diǎn)家里紅白喜事，請客吃飯時(shí)的'用量。一個(gè)多月的發(fā)酵好后，醋糟發(fā)酵得熱乎乎，而且總是在夜深人靜的時(shí)候母親會(huì )悄悄起床，再次翻攪發(fā)熱的醋糟。多次這樣的操作，數日后，會(huì )有濃濃的酸味飄溢出來(lái)，這就說(shuō)明醋糟完全發(fā)酵好了。然后把新鮮的酸香味十足的糟子挖出來(lái)放涼，再盛到缸里加水淋出。這就是味道濃郁香美的關(guān)中西府農家醋了。

　　而從糟子里擠壓過(guò)濾后得來(lái)的醋糟粉，吃不了的就曬干，什么時(shí)候想了，就用水泡開(kāi)，加以面粉，再如法炮制。其實(shí)醋糟粉可能是過(guò)去糧食短缺，莊戶(hù)人為了找一份東西充饑或節省糧食想到的。而且在過(guò)去，沒(méi)米面的時(shí)候醋糟粉可是救了好多人命的。但在今天吃膩了大魚(yú)大肉的時(shí)代，這種粗糧更是越來(lái)越少，已經(jīng)成了稀少的佳肴美味。前段時(shí)間回了趟老家，母親說(shuō)，經(jīng)常有人來(lái)村里收購醋糟干粉，加工后再賣(mài)到城里。但每家都所剩寥寥，所以收購的價(jià)錢(qián)也高，沒(méi)辦法，城里人喜歡，愛(ài)吃，有的人還是經(jīng)不住現金的誘惑，割舍把干粉賣(mài)了。但是，隨著(zhù)大部分年輕人進(jìn)城，不進(jìn)城的也不愿自己做醋了，吃醋也開(kāi)始傾向于工業(yè)化加工的醋。我擔心，這種古老的制醋方式要不了多少年會(huì )慢慢消失、失傳，醋糟粉也將不復出現在餐桌上，不會(huì )再成為佳肴，而醋糟粉里的絲絲鄉愁也將漸行漸遠。

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