蓮菜的散文

　　蓮菜，據說(shuō)是河南和峽西相交一帶的叫法，我們本地人只叫一個(gè)字——藕！不過(guò)，我倒是更喜歡把藕叫做蓮菜，以蓮為菜，聽(tīng)起來(lái)仿佛更有一點(diǎn)“風(fēng)雅”的情趣。風(fēng)雅這個(gè)東西，對于鄉下俚人來(lái)說(shuō)，本是有點(diǎn)可望不可及的，但如果能借著(zhù)藕的一個(gè)別名而風(fēng)一次雅，也可以算是難得的快事，于是就用這個(gè)外地的名字做了題目。

　　不管叫蓮菜還是藕，歸根到底就是最熟悉不過(guò)的一種家常菜蔬，沒(méi)見(jiàn)過(guò)的人應該不多，尤其是在那些被稱(chēng)作魚(yú)米之鄉的“富庶之地”。但凡出魚(yú)的地方就必定同時(shí)出蓮藕。舉一個(gè)淺顯的例子吧，比方說(shuō)那首著(zhù)名的《洪湖水浪打浪》里頭，歌詞中，在“晚上回來(lái)魚(yú)滿(mǎn)艙”和“秋收滿(mǎn)畈稻谷香”之間，就有一句“四處野鴨和菱藕”，這個(gè)歌詞寫(xiě)得很形象，那長(cháng)滿(mǎn)了菱和藕的水鄉，也正是野鴨子們棲息和繁衍的天堂。

　　但可惜的是，如今，被稱(chēng)作魚(yú)米之鄉的地方，如果只出產(chǎn)魚(yú)和米，已經(jīng)完全排不上什么“富庶之地”，因為魚(yú)和米幾乎已經(jīng)淪落為最不值錢(qián)的東西了，而作為魚(yú)米之鄉的陪襯物的藕的命運，當然也是一樣的。不過(guò)這是閑話(huà)。

　　分不清從什么年代開(kāi)始，據說(shuō)至少可以從“梁武帝”的那個(gè)時(shí)代算起吧，不管是鄉村人家還是城里居民，用蓮藕做菜蔬，或炒或蒸或煮，就已經(jīng)是家常便飯了。千百年來(lái)，蓮藕被人們看成“一身都是寶”，不論是食用還是藥用，價(jià)值都極高，食用蓮藕，據說(shuō)能“清熱涼血，健脾開(kāi)胃，益氣生肌，止血散瘀”，就連平常被“棄之如敝屣”的藕節，到頭來(lái)居然也是一味治療出血病的中藥材。這么說(shuō)來(lái)，這蓮藕可真有點(diǎn)“不可多得”的意思呢！

　　在我們家鄉那一帶，相比于“洪湖水浪打浪”的那個(gè)地方，蓮藕或許并不算多，但也已經(jīng)很普遍了，田野里凡是有池塘的地方往往總能見(jiàn)到荷葉婷婷的風(fēng)姿�！帮L(fēng)姿”這兩個(gè)字用到荷葉的身上，是有著(zhù)雙重的意思的，“風(fēng)”是風(fēng)骨，是它的神，“姿”是豐姿，是它的態(tài)。在我看來(lái)，荷葉真數得上是最有風(fēng)骨同時(shí)又極具豐姿的植物了。不必說(shuō)它在風(fēng)華正茂的時(shí)候是如何地“出淤泥而不染，濯清漣而不妖”，即使在它被歲月的風(fēng)霜摧折得枯殘不堪時(shí)，也依舊顯出一種殘而不敗的嚴肅的風(fēng)骨來(lái)，要不然，怎么竟連超凡脫俗、心性孤高的林黛玉也會(huì )單單就愛(ài)那一句“留得殘荷聽(tīng)雨聲”呢。

　　說(shuō)實(shí)話(huà)，不論是荷還是藕，我照例也是很喜歡的。只不過(guò)我的喜歡，倒不是因為所謂的“出淤泥而不染”，我自知遠沒(méi)有風(fēng)雅到這般地步。我的喜歡無(wú)非因為兩個(gè)原因，一個(gè)是因為特別喜歡聞蓮荷的氣味，不論是荷葉還是荷花，它們的氣味都是清香當中夾著(zhù)那么一絲隱隱的苦味，香得不膩煩，很清新。另外的一個(gè)原因卻是因為蓮藕可以解饞，藕和蓮籽自然是不必說(shuō)了，就連那“婷婷”的荷葉最底下那一小截白嫩的蓮桿子，在我還是孩童的時(shí)候，也曾經(jīng)作過(guò)上好的美味呢。

　　然而，這篇小文的題目既然叫作《蓮菜》，所要記敘的內容當然是以藕為主的了，就專(zhuān)門(mén)說(shuō)一說(shuō)藕吧。

　　我們小的時(shí)候，蓮藕除出做菜以外，有時(shí)候也把它當作消閑的水果，特別是暑假里的時(shí)候，水底下新藕剛剛長(cháng)成，并未老熟，藕段里水份多，淀粉少。這個(gè)時(shí)候，又正是可以毫無(wú)顧忌地玩水的季節，所以我們常常在烈日炎炎的午后脫了衣服鉆下水去，從淤軟的塘泥里掏出一截如嬰孩小腿般肥白的嫩藕，美滋滋地咀嚼一番，一邊咀嚼，一邊總是從嘴角上溢出潔白如牛乳的藕汁來(lái)，而那種清涼甘甜的滋味真可謂“沁人心脾”了。當然，象這樣的事情常常是偷偷地去干的，在當時(shí)，決不敢說(shuō)出來(lái)，因為怕被大人打�，F在是沒(méi)有關(guān)系了，所以說(shuō)說(shuō)也無(wú)妨，并且，每每憶起這一類(lèi)的往事時(shí)，心中還免不得會(huì )有一點(diǎn)可笑的得意勁呢。

　　在稻田里種藕，是后來(lái)才有的事，早先時(shí)，只有池塘里才有蓮藕。我們把種在稻田里的叫作田藕，而長(cháng)在池塘里的則叫塘藕。從質(zhì)地上來(lái)說(shuō)，無(wú)疑塘藕要好得多，因為田藕太脆，比不上塘藕“粉”，所以只適合涼拌或生炒。塘藕卻不同，正因為它很粉，所以除出生炒以外，還特別適合于煮著(zhù)吃。

　　生炒的藕給人的口感除出脆爽以外，主要的滋味基本來(lái)自于調料。我們那一帶的生炒藕片或藕絲主要以糖醋為主，糖醋藕就是吃它那種脆爽中帶著(zhù)酸甜的風(fēng)味，雖然味覺(jué)比較強烈，卻吃不出塘藕另外一種酥、軟、香、甜相間雜的風(fēng)味來(lái)。這種酥軟香甜的風(fēng)味是一種“懷舊”的滋味，所以年輕人似乎大多不怎么喜歡，而上了年紀的人卻更偏向于這種口味。一種食物的口味怎么會(huì )與“懷舊”扯上關(guān)系的呢？這實(shí)在不太好解釋?zhuān)�只能自己去領(lǐng)會(huì )了。

　　要品嘗酥軟香甜的藕味，其實(shí)并不是件難事，如果不是十分講究的話(huà)，倒比炒糖醋藕絲來(lái)得更省事，慣常的方法就是蒸。新鮮的塘藕去皮后，切成薄片，煮飯時(shí)散亂地鋪在蒸架上，另外再專(zhuān)門(mén)蒸一小碗豬油、醬油、鹽、白糖和味精加在一起的調料，待開(kāi)飯時(shí)，將調料與蒸熟了的藕片一拌，就成了。這是最“粗陋”的吃法，也是最老式的吃法，不但省工夫，并且還省柴火，但味道卻是最原汁原味的藕的味道。

　　可是，現在這個(gè)年代，凡事都講究形式了，落到飲食上當然也不例外。所以，如果遇上請客人吃飯的場(chǎng)合，這種“散漫而粗陋的拌吃之法”似乎就顯得太過(guò)馬虎了一點(diǎn)，于是有鉆研精神的廚師便想出新的花樣來(lái)了：將鮮藕去皮后，當中劈成兩半，同樣也切成均勻的薄片，但并不打亂藕段原先的體態(tài)，切好后，將兩段半開(kāi)的藕照著(zhù)原來(lái)的形態(tài)并排著(zhù)裝到盤(pán)子里，蒸！一邊用肉末搭配豆瓣醬等佐料在油鍋里炒成色如琥珀的炸醬，經(jīng)勾芡后澆在蒸熟的藕段上，再撒上蔥花。吃的時(shí)候，各人的筷子順著(zhù)次序一片一片依次夾過(guò)去，真可謂“有條不紊”。

　　冬天里，主要是過(guò)年的時(shí)候，鮮藕不太好存放，容易被凍壞了，于是舊時(shí)的鄉村人家就事先把藕全部整節整節地燉熟——熟藕比生藕容易保存。在過(guò)去，藕是賤物，并不貴，一般人家都會(huì )多買(mǎi)一些，等到燉熟了的時(shí)候，不管大人小孩總要先熱乎乎地吃一節。直接煮熟的藕很香、很甜、很粉，也算是過(guò)節時(shí)的一點(diǎn)小小待遇吧。等到做菜時(shí)，則把本已燉熟的藕節切成小塊，重新再炒，只需加鹽、醬油、青蒜，有條件的話(huà)，再放點(diǎn)胡椒粉就成。這個(gè)菜叫作炒藕塊，因為連燉帶炒被煮了兩次，所以特別適合于牙口不太好的人的胃口。如今雖然已不再像先前那樣，即使是過(guò)年的時(shí)候，藕也幾乎隨時(shí)隨地都能買(mǎi)到，完全不存在怕被凍爛了而不好存放的問(wèn)題了。但許多人家卻依舊會(huì )采用這一種有點(diǎn)“過(guò)時(shí)”的菜式，他們覺(jué)得只有這種吃法才能吃出藕的真正的滋味來(lái)。

　　用這種事先燉熟了的藕塊作原料，還能做出一種叫做“素排骨”的菜肴來(lái)。素排骨的做法也沒(méi)有特別之處，將熟藕切成方塊，當作排骨，在其外部裹上淀粉，下油鍋炸至金黃松脆，然后完全按照糖醋排骨的做法烹飪，這就是素排骨了。

　　這種帶著(zhù)一個(gè)“素”字的葷菜，最早的時(shí)候大概是為了滿(mǎn)足吃素念佛的人的需要，普羅大眾只是沾了他們的光才多了一些烹飪的樣式，與之相類(lèi)似的還有素鵝、素雞、素火腿，等等。一些寺廟開(kāi)光做法事的時(shí)候，前去參會(huì )的善男信女們常常就能吃到這些帶著(zhù)素字的葷菜。由此看來(lái)，即使是那些皈依佛門(mén)、吃素修因的人們，對于葷腥也并不是毫無(wú)所求，只不過(guò)是因了戒律清規的束縛而不敢輕易沾染罷了。而在他們的潛意識里，對于“香辣之物”總歸還是有所向往的。這實(shí)在也無(wú)可非議，不是連圣人都說(shuō)了么：食色，性也。這個(gè)食，當然是囊括了素食和葷食的。

　　除出以上所說(shuō)的幾種，另外還有一種雖然也極古老卻一直不曾過(guò)時(shí)的吃法，不但不過(guò)時(shí)，相反，倒越來(lái)越受人所青睞了，這就是糯米藕。糯米藕之所以能長(cháng)盛不衰，是因為它實(shí)在太誘人了，無(wú)論是從色、香、味當中任意一方面著(zhù)眼，只要一想到就足以讓人口水直打轉。

　　糯米藕，顧名思義是由兩種原料而做成的，一種是糯米，另一種是藕。這是兩種極為普通的東西，尤其是糯米，只要是種田人家，哪一家會(huì )沒(méi)有糯米呢，所以很便利。但藕卻很有點(diǎn)講究了，不光必須是口感綿粉的塘藕，而且得是最粗最好的藕段，藕稍和藕頭都是不行的，因為藕孔太細，灌不進(jìn)多少糯米。作為糯米藕，要是吃不到幾粒糯米，那還有什么特別的意思呢？

　　事先把糯米淘?xún)艚�泡，最好能泡得脹一點(diǎn)。去菜市場(chǎng)里買(mǎi)來(lái)最好的藕，一般都選一整支藕中最肥壯的一節到兩節，并且藕節不能切掉，不然會(huì )漏米的。藕洗凈后，去皮，將其中的一端切下一寸半左右，往藕孔里灌入泡脹了的糯米，一邊灌，一邊不停地撴實(shí)，必要時(shí)可借助于筷子。糯米灌滿(mǎn)藕孔后，把切下的那一端作為封頭，按照原先的位置用細竹釬固定。

　　藕是很容易煮熟的，所以不必用高壓鍋，用高壓鍋壓出來(lái)的東西一般口味都會(huì )差一點(diǎn)，因為沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)足夠的火候。將灌好了糯米的藕段放入水中，水位以剛剛淹過(guò)藕面為齊，當然多一些也無(wú)妨。

　　大火燉至水開(kāi)后，藕已轉色，加入冰糖、蜂蜜、紅棗、桂花。為了使湯汁更顯紅亮濃稠，甜味更加鮮爽，可加入適當的紅糖和紅葡萄干，然后改由小火慢燉，直到藕段燉得酥爛時(shí)撈出就成了。此時(shí)，紅葡萄干已基本溶為果醬，所以湯汁也已略顯黏稠，如嫌稀，則可用藕粉勾薄芡，收起備用。

　　待出鍋后的糯米藕冷卻后，用細線(xiàn)切成約半指寬的薄片，裝盤(pán)后淋上一點(diǎn)湯汁，無(wú)論作為點(diǎn)心還是冷盤(pán)，都是上上之品。只見(jiàn)藕似璧玉玲瓏多孔，米如珍珠鑲綴其中，在瑪瑙色的湯汁的掩映下，形姿淋漓而情態(tài)不失溫潤。沉郁的棗香中暗蘊著(zhù)清淡的桂花韻味，使得周遭的空氣里都彌漫著(zhù)甜絲絲的誘人氣息。小心地夾一片送入嘴里，甘醇厚重的滋味甜而不膩，酥而不散，糯而不沾，軟而不黏，真正滿(mǎn)口生香，回味無(wú)窮……

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