家鄉的拌湯外二篇散文

　　“三碗面湯，頂一碗拌湯”。這是流傳在我老家商州的一句俚語(yǔ)。

　　拌湯也叫疙瘩湯，是我老家最普通也是最常吃的一種家常便飯，自我記事起，母親就隔三岔五地為我們做拌湯。拌湯的做法很簡(jiǎn)單，先是往盆里舀一勺面粉，然后一手端水瓢，一手執筷子，每往面盆里滴一滴水，就用筷子攪一下，如此反復，盆里的面粉就滾成了一個(gè)個(gè)小面疙瘩了。

　　面疙瘩拌好后，這就可以做拌湯了，先把鍋燒熱后，注入適量油，把生姜末和蒜泥熗香后，再把切好的西紅柿、土豆丁、豆腐丁、香菇丁、黃豆芽、黑木耳一同下鍋煸炒，調入適量鹽和胡椒粉炒至斷生，根據個(gè)人飯量大小注入等量清水，燒開(kāi)后，把拌好的面疙瘩邊用筷子攪散邊往鍋里拋灑，拋酒面疙瘩的同時(shí)，還要用筷子在鍋里不停地翻攪，以免面疙瘩粘連或糊鍋。微火煮熟后下入青菜和磕好的蛋花，調入適量精鹽、雞精和味精，灑些小蔥花和香菜末便成了一鍋色香味俱佳的拌湯了。據母親講：拌湯要做好，關(guān)鍵在拌面上，面拌好了就成了無(wú)數顆小疙瘩兒了，繼而成了面絮兒，而且面盆里要沒(méi)一點(diǎn)兒干面粉才行，否則拌湯就成面糊糊了。如果性急，加水量太大，面就繡成團了。因此，拌面疙瘩時(shí)一定不能心急，要一滴一滴地朝面盆里滴水，而且還要邊滴水邊不停地攪拌。拌湯宜稀不宜稠，要視盆里面絮的多少往鍋里加水，做出來(lái)才稀稠合適。熗鍋時(shí)放鹽和胡椒粉是為了蔬菜便于入味，胡椒粉在經(jīng)過(guò)沸水煮后湯才更出味，而且鍋要刷干凈，做出的拌湯才雪亮，要不做好后湯里漂一層“黑芝麻”就不好了。如果趕上藿香拔節的季節，給拌湯里放一些藿香，那才更有滋味。

　　母親還曾說(shuō)，在過(guò)去缺吃少穿的年月里，那時(shí)生產(chǎn)隊要上工，搟面太麻煩，加之那時(shí)候人們糧食本來(lái)就短缺，就習慣了拌拌湯，不僅省時(shí)而且省糧食！呼呼嚕嚕喝兩大碗，比吃別的飯解饞多了。

　　拌湯雖然好吃，但不耐饑，所以過(guò)去人們經(jīng)常把面湯和拌湯來(lái)做比較，認為濃濃的面湯里也含有面粉，倒掉太可惜了，所以煮過(guò)面條的湯也從來(lái)不舍得倒，都要全部喝掉，因此在我老家商州就流傳下來(lái)了這樣一句俚語(yǔ)：“三碗面湯，頂一碗拌湯”。由此可見(jiàn)，拌湯在那時(shí)候算得上是好飯了。

　　一方水土養育一方人，時(shí)至今日，以面食為主的家鄉人，餐餐都圍著(zhù)面食轉，除了偶爾吃頓大米飯，大多時(shí)候都以面食為主，不是餃子、面條、便是拌湯；就連我老家商州縣城里，每到夏季，一些露天的夜市燒烤攤檔，主食也少不了拌湯。一些機關(guān)單位的工作人員，晚上悶熱了便三個(gè)一群五個(gè)一伙地駕著(zhù)小車(chē)出來(lái)兜風(fēng)乘涼，往燒烤攤一坐，吃罷烤肉，喝過(guò)啤酒，再來(lái)一窩拌湯，稀稀溜溜地喝他個(gè)痛快。

　　近幾年，筆者曾在沿海一帶打工，一日三餐都離不了米飯，就飲食的質(zhì)量而言，天天大肉米飯，要比拌湯好多少倍，可自幼吃貫了面食的我，卻怎么也適應不了，每天吃著(zhù)白花花的大米飯，感覺(jué)吃下去總不踏實(shí)！每逢周末，妻子都要為我“改善”一下生活，別的大魚(yú)大肉我倒不怎么鐘情，倒是對家鄉的拌湯情有獨鐘，總要讓她做一鍋拌湯來(lái)解解饞，一碗熱氣騰騰的二琉子拌湯端在手里，根據個(gè)人需要調入一些老陳醋和油潑辣子，那味道才叫真正的巴適和愜意。只有吃了拌湯才感覺(jué)舒服滋潤。

　　在城市有自來(lái)水，拌面可方便多了，只需把水龍頭調到滴眼藥似的程度，一手執筷，一手端著(zhù)面盆，這樣拌出來(lái)的面疙瘩再均勻不過(guò)了，也不用擔心水滴失手，面會(huì )糊成團子�？蓪τ谕獾厝�，卻不明白其中的感受，記得一次吃拌湯，平時(shí)玩的較好的一位四川同事來(lái)擺龍門(mén)陣，我讓他也來(lái)一碗嘗嘗，誰(shuí)知他笑話(huà)說(shuō)：“你們吃的啥子玩意？一碗的稀湯湯，跟他媽狗屎一樣…我們四川人都吃米飯，那像你們陜邊子，只曉得吃面，老子才不吃你們那些面湯湯……”一句話(huà)說(shuō)的我既羞愧又無(wú)言以對！

　　拌湯用料簡(jiǎn)便，而且成本低廉，無(wú)論是在天南海北，只要自己勤于動(dòng)手，我總是能在異地他鄉感受到家鄉的滋味，輕而易舉地吃到它！

　　故鄉的咸腌菜

　　每到一個(gè)新的環(huán)境，總需一個(gè)適應的過(guò)程。我依稀記得初來(lái)廣東時(shí)，最不適應的便是這里的生活。說(shuō)句不怕見(jiàn)笑的話(huà)，除了在電視上見(jiàn)過(guò)水稻，我連稻子什么樣都未曾見(jiàn)過(guò)。這就像南方人不曾見(jiàn)過(guò)北方青青的麥田一樣。

　　初來(lái)廣東時(shí)，每每到了吃飯時(shí)我就發(fā)愁，這里一天三餐全是米，對于一個(gè)吃慣了面食的人來(lái)說(shuō)，可以說(shuō)簡(jiǎn)直難以下咽！因此，我只有常常自掏腰包去光顧外面的小食攤，犒勞一下自己。為此常糟一些工友的白眼。也許在他們看來(lái)，白米飯加炒菜才是上好的佳肴。

　　好在隨著(zhù)時(shí)間的推移，忽然間似乎覺(jué)得我已深深?lèi)?ài)上了這片熱土。對于故鄉，卻似乎已在記憶中逐漸模糊，只是惟獨不能忘記的是母親腌制的咸腌菜。

　　我的故鄉是個(gè)非常貧苦的地方，但人們卻憑著(zhù)自己勤勞的雙手和堅強的毅力在那片貧瘠的土地上默默地生活著(zhù)。夏天，人們有吃不完的各種瓜果和時(shí)令蔬菜。而一旦到了冬天，山野里光禿禿一片，只有一望無(wú)垠的麥田始終呈現著(zhù)它迷人的綠色。常年四季，人們的主食便是小麥和玉米，也許這就叫一方水土養育一方人。按習慣，一般午餐吃糊湯（玉米粥），晚餐吃面條，一粗一細（粗糧和細糧），這似乎成了一種習俗。而天天吃糊湯難免要有下飯菜，所以，家鄉人就都有一手腌菜的手藝。

　　在城市，人們出門(mén)便可以在超市買(mǎi)到各種新鮮的蔬菜，而農村卻沒(méi)有那樣的條件，只有自力更生！一旦到了冬天，人們就開(kāi)始忙碌著(zhù)準備過(guò)冬的吃食，紛紛忙著(zhù)打地窖。把容易存放的白菜、蘿卜、土豆……統統都窖進(jìn)去。因為北方的冬天特別的冷，若不把菜窖在地里保鮮，就會(huì )全部?jì)鰻�。

　　只有窖在地里的菜，它才會(huì )一直保持著(zhù)它的“青春”。在家鄉，家家戶(hù)戶(hù)的人都會(huì )各自種一大片包菜（故鄉人稱(chēng)蓮花白），別的菜都可以少種，而蓮花白卻從不敢馬乎！這可是一大家人整個(gè)冬天的下飯菜。每到了霜降時(shí)節，除了窖菜外，人們就都忙碌著(zhù)腌蓮花白了。霜降前后，只見(jiàn)田野里的莊稼人就都揮舞著(zhù)菜刀，一刀一刀砍下蓮花白，收獲著(zhù)自己的喜悅。

　　這個(gè)時(shí)節，好比是什么傳統節日似的，每家每戶(hù)都在為腌菜忙碌著(zhù)。田里的人們砍菜忙；村里的河塘里，洗菜更忙，不時(shí)的有一個(gè)個(gè)婆娘女子挑著(zhù)一擔擔切好的蓮花白來(lái)洗，急急匆匆，絡(luò )繹不絕。

　　我最欣賞的是母親腌制的連花白。每次腌菜，她都是像舉行一項什么隆重的儀式一樣，特意讓父親把菜刀磨的兩面照光。在堂屋里鋪一張蘆葦編制的大席子，然后一大家人圍坐在一起，切起蓮花白來(lái)。

　　腌制蓮花白看似簡(jiǎn)單，可做起來(lái)卻很麻煩，因為這可是一大家人一個(gè)冬天里的“過(guò)冬菜”，所以每個(gè)環(huán)節都不能馬乎。尤其是調味上，得下一番工夫。

　　對于腌菜，母親是特別的細心，可以說(shuō)是一絲不茍。她每年都會(huì )早早地就把家里的那口專(zhuān)門(mén)用來(lái)腌菜的八斗甕洗的發(fā)光锃亮；切好的菜，她也要親自挑到河里去反復洗好幾遍，然后再一擔擔挑回來(lái)。

　　只見(jiàn)母親先把洗干凈的蓮花白在甕底鋪一尺來(lái)厚，用手按實(shí)，然后鋪一層事先用刀面拍破的生姜和適量八角、花椒、草果、香葉、干辣椒等。接著(zhù)放幾塊洋姜和幾個(gè)蘿卜，再鋪一層蓮花白按實(shí)后，重新放入相同的調料和洋姜、蘿卜。不過(guò)，第二層開(kāi)始，母親就要給鋪好的菜上撒鹽了。只見(jiàn)她佝僂著(zhù)脊背，一手使勁按著(zhù)甕里的菜，一手握著(zhù)勺子，是那樣的認真和仔細，像是在制作一件工藝品一樣，握勺子的左手一旋一抖的順著(zhù)一個(gè)方向向甕里拋灑著(zhù)鹽，一絲不茍精益求精。似乎要把她所有的精力和愛(ài)意都融入到這菜里。如此反復，一層又一層，直至把所有菜都全部腌好后，在菜的最上面一層，用一個(gè)足有二三十斤重的一塊干凈光滑的鵝卵石壓起來(lái)，甕口用一張朔料紙蒙嚴，四周用繩子綁緊，最后用一個(gè)大蓋子蓋起來(lái)，這就算大功告成了。

　　據母親講，放第一層菜時(shí)可以不放鹽，因為是最底層，上面的菜被腌出水后就會(huì )慢慢往下滲入，最下面的菜也一樣有味道，若第一層就放鹽的話(huà)，最后吃下面的菜時(shí)就會(huì )太咸進(jìn)不了口。

　　這樣一大缸菜，一般要過(guò)一個(gè)月后才能吃。每次撈菜時(shí)，需用一雙專(zhuān)用的筷子，順著(zhù)石頭周?chē)鷱氖�頭下把菜往出扒，再從石頭周?chē)�把菜汁上浮起�?lái)的菜撈起來(lái)——只有被石頭壓著(zhù)的菜才更有味道。每撈一次，石頭就往下陷一點(diǎn)。所以菜不會(huì )向上泛，始終都是被石頭壓的`齊齊整整，菜汁分明。但撈菜也頗有講究，若是用粘有油或是剛剛撈過(guò)面條的熱筷子撈菜的話(huà)，菜的上面很快就會(huì )泛起一層“白花”。久而久之就會(huì )腐蝕變味。

　　撈起來(lái)的菜還可根據自己喜好調人芫荽、味精、辣椒油和芝麻油之類(lèi)。

　　母親腌制的咸腌菜清爽下飯，香脆可口，既可以下飯，又可以佐酒，若是家里來(lái)了客人，撈幾塊腌好的洋姜或是蘿卜，切成條或片炒肉，還可以登上大雅之堂。

　　若是到了來(lái)年的開(kāi)春，天氣變暖，菜容易變質(zhì)的話(huà)，就需把它全部撈起來(lái)，瀝干水，放在鍋里煮熟，然后曬干，便成了咸菜干。需要吃的時(shí)候，抓一小把在碗里，用開(kāi)水漲發(fā)，加入自己所需的調料或炒或拌，更是別有一番滋味。

　　現今，家鄉人們的日子已逐漸地富裕起來(lái)，每餐都可以吃到細糧了。把自己的粗糧換成大米，隔三差五也吃幾回大米飯。而不像過(guò)去的年月，人們糧食不夠吃，就需計劃著(zhù)一餐粗糧一餐細糧搭配著(zhù)吃�？赡赣H每年到了冬天還總是要腌一大缸咸腌菜，這似乎已成了一種習俗，也似乎成了母親的一個(gè)習慣。

　　轉眼間，我已在南方漂泊數載，習慣了吃大米飯的生活，也吃多了山珍海味，可我總還是懷戀母親的咸腌菜。因為就是咸腌菜曾陪伴我走過(guò)了那清貧的童年和少年時(shí)代，所以，我永遠不能忘記它！

　　難忘的核桃絮

　　提到核桃，人人皆知。但說(shuō)到核桃絮，并非人人知曉。核桃絮，拇指粗，一匝長(cháng)，中間有一根芯子，芯子上布滿(mǎn)毛絨絨的碎屑，形似松鼠尾巴。

　　陽(yáng)春三月，花開(kāi)春暖，核桃絮姍姍來(lái)遲。

　　小時(shí)候，每到這個(gè)時(shí)節，奶奶就會(huì )給我挎個(gè)簍子，讓我去揀那剛剛落地的核桃絮。初次還真有點(diǎn)丈二和尚——摸不著(zhù)頭腦。因為那核桃絮既澀又苦。我還以為奶奶讓我揀著(zhù)玩的。不料提回家后還迎來(lái)了奶奶燦爛的笑臉。只見(jiàn)奶奶笑吟吟的說(shuō)：“小嵬子，今天奶奶給你做一個(gè)下飯的菜肴，讓你嘗嘗�！蔽艺f(shuō)：“那玩意兒，有啥吃頭�！蹦棠探逃栁遥骸靶♂妥�，你沒(méi)有吃過(guò)，饑荒年代，我們每到這個(gè)時(shí)候都會(huì )揀上一大簍，可供全家人吃上幾天哩……”奶奶邊說(shuō)邊捋著(zhù)核桃絮子。只見(jiàn)奶奶捋去碎屑，只取中間的芯子，我邊聽(tīng)奶奶講著(zhù)，也在一旁學(xué)著(zhù)捋起來(lái)。

　　核桃絮做菜，要先把捋好的芯子放入澄清的鹽水中浸泡一兩天，換清水漂至苦澀味徹底去除后撈出，調入精鹽、醬油、醋、生姜、蒜泥、味精、香油，用干辣椒和花椒熗一下，拌勻即成了一碟可口的菜肴，既可佐酒，亦可下飯。吃在口里如同海蜇一樣，還會(huì )發(fā)出咯吱咯吱的聲音，真是讓人不舍放箸。

　　核桃絮不僅可以涼吃，而且還可以同肉絲炒著(zhù)吃。成菜如出水芙蓉，白綠映襯，香氣四溢，堪稱(chēng)上等佳肴。每逢這個(gè)時(shí)節，若是家里來(lái)了客人，席間擺一上碟核桃絮做的菜肴，還真讓客人品不出個(gè)名堂來(lái)。

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