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梁實(shí)秋《雅舍小品》瓦塊魚(yú)、溜黃菜、佛跳墻、糟蒸鴨肝
梁實(shí)秋《雅舍小品》擬從六個(gè)方面全面展示梁實(shí)秋其人其作的功過(guò)是非,以期人們能客觀(guān)公正地認識他.下面是其中的《瓦塊魚(yú)》《溜黃菜》《佛跳墻》與《糟蒸鴨肝》原文，歡迎大家閱讀學(xué)習。
瓦塊魚(yú)
嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的：
憶京都·陸居羅水族
鯉魚(yú)碩大鯽魚(yú)多，
當客擊鮮隨所欲。
此間俗手昧烹鮮，
令人空白羨臨淵。
嚴辰是浙江人，在魚(yú)米之鄉居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚(yú)還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚(yú)便是一絕。一塊塊炸黃了的魚(yú)，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著(zhù)一層稠粘而透明的糖醋汁，微灑姜末，看那形色就令人饞涎欲滴。
我曾請教過(guò)厚德福的陳掌柜，他說(shuō)得輕松，好像做瓦塊魚(yú)沒(méi)什么訣竅。其實(shí)不易。首先選材要精，活的鯉魚(yú)鰱魚(yú)都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚(yú)片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚(yú)刺切得過(guò)分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著(zhù)透明，要用冰糖，乘熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚(yú)片上，最后灑上姜末，就可以上桌了。
一盤(pán)瓦塊魚(yú)差不多快吃完，伙計就會(huì )過(guò)來(lái)，指著(zhù)盤(pán)中的剩汁說(shuō)：“給您焙一點(diǎn)面吧?”顧客點(diǎn)點(diǎn)頭，他就把盤(pán)子端下去，不大的工夫，一盤(pán)像是焦炒面似的東西端上來(lái)了。酥、脆，微帶甜酸，味道十分別致�？墒遣灰`會(huì )。那不是面條，面條沒(méi)有那樣細，也沒(méi)有那樣酥脆。那是番薯(即馬鈴薯)擦絲，然后下油鍋炒成的。若不經(jīng)意，還會(huì )以為真是面條呢。
因為瓦塊魚(yú)受到普遍歡迎，各地仿制者眾，但是很少能達到水準。大凡烹飪之術(shù)，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專(zhuān)擅某一菜數，亦不容他家效顰。瓦塊魚(yú)是河南館的拿手，而以厚德福為最著(zhù);醋熘魚(yú)(即五柳魚(yú))是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風(fēng)遺韻一直保存在杭州西湖�！豆饩w順天府志》：“五柳魚(yú)，浙江西湖五柳居煮魚(yú)最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚(yú)�！北比朔挛辶~(yú)，猶南人仿瓦塊魚(yú)也，不能神似。北人做五柳魚(yú)，肉絲筍絲冬菇絲堆在魚(yú)身上，魚(yú)肉硬，全無(wú)五柳風(fēng)味。樊樊山有一首詩(shī)“攘蘅招飲廣和居即席有作”：
閑里堂堂白日過(guò)，與君對酒復高歌。
都京御氣橫江盡，金鐵秋聲出塞多。
未信魚(yú)羹輸宋嫂，漫將肉餅問(wèn)曹婆。
百年掌故城南市，莫學(xué)桓伊喚奈何。
所謂“未信魚(yú)羹輸宋嫂”，是想象之詞。百年老店，摹仿宋五嫂的手藝，恐怕也是不過(guò)爾爾。
溜黃菜
黃菜指雞蛋。北平人常避免說(shuō)蛋字，因為它不雅，我也不知為什么不雅�！澳鹃亍�、“芙蓉”、“雞子兒”都是代用詞。更進(jìn)一步“雞”字也忌諱，往往稱(chēng)為“牲口”。
溜黃菜不是炒雞蛋。北方館子常用為一道外敬的菜。就如同“三不粘”、“炸元宵”之類(lèi)，作為是奉贈性質(zhì)。天津館子最?lèi)?ài)名敬，往往客人點(diǎn)四五道菜，館子就外敬三四道，這樣離譜的外敬，雖說(shuō)不是什么貴重的菜色，也使顧客覺(jué)得不安。
溜黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃制成糊狀，故曰溜。蛋黃糊里加荸薺丁，表面灑一些清醬肉或火腿屑，用調羹舀來(lái)吃，色香味俱佳。家里有時(shí)宴客，如果做什么芙蓉干貝之類(lèi)，專(zhuān)用蛋白，蛋黃留著(zhù)無(wú)用，這時(shí)候就可以考慮做一盆溜黃菜了。館子里之所以常外敬溜黃菜，可能也是剩余的蛋黃無(wú)處打發(fā)，落得外敬做人情了。
我家里試做好幾次溜黃菜都失敗了，炒出來(lái)是一塊塊的，不成糊狀。后來(lái)請教一位親戚，承她指點(diǎn)，方得訣竅。原來(lái)蛋黃打過(guò)加水，還要再加芡粉(多加則稠少加則稀)，入旺油鍋中翻攪之即成。凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能輕易成功的。
自從試做成功，便常利用剩余的蛋黃炮制。直到有一天我膽結石癥發(fā)，入院照愛(ài)克司光，醫囑先吞雞蛋黃一枚，我才知道雞蛋黃有什么作用。原來(lái)蛋黃幾乎全是脂肪，生吞下去之后膽囊受到刺激，立刻大量放出膽汁，這時(shí)候給膽囊照相便照得最清楚。此后我是無(wú)膽之人，見(jiàn)了溜黃菜便敬而遠之，由有膽的人去享受了。
蟹是美味，人人喜愛(ài)，無(wú)間南北，不分雅俗。當然我說(shuō)的是河蟹，不是海蟹。在臺灣有人專(zhuān)程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分饗了我兩只，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時(shí)節，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產(chǎn)螃蟹。在北平，在上海，小販擔著(zhù)螃蟹滿(mǎn)街吆?jiǎn)尽?/p>
七尖八團，七月里吃尖臍(雄)，八月里吃團臍(雌)，那是蟹正肥的季節。記得小時(shí)候在北平，每逢到了這個(gè)季節，家里總要大吃幾頓，每人兩只，一尖一團。照例通知長(cháng)發(fā)送五斤花雕全家共飲。有蟹無(wú)酒，那是大煞風(fēng)景的事�！稌x書(shū)·畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹鰲，拍浮酒船中，便足了一生矣!”我們雖然沒(méi)有那樣狂，也很覺(jué)得樂(lè )陶陶了。母親對我們說(shuō)，她小時(shí)候在杭州家里吃螃蟹，要慢條斯理，細吹細打，一點(diǎn)蟹肉都不能糟蹋，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱(chēng)一下，看誰(shuí)的一份兒分量輕，表示吃得最干凈，有獎。我心粗氣浮，沒(méi)有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到后院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。
在餐館里吃“炒蟹肉”，南人稱(chēng)炒蟹粉，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來(lái)痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來(lái)，填在蟹匡里(蟹匡即蟹殼)烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門(mén)外肉市正陽(yáng)樓。他家的蟹特大而肥，從天津運到北平的大批蟹，到車(chē)站開(kāi)包，正陽(yáng)樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場(chǎng)或擔販手中者可以大一倍有余，我不知道他是怎樣獲得這一特權的。蟹到店中畜在大缸里，澆雞蛋白催肥，一兩天后才應客。我曾掀開(kāi)缸蓋看過(guò)，滿(mǎn)缸的蛋白泡沫。
食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因為是老主顧，伙計送了我們好幾副這樣的工具。這個(gè)伙計還有一個(gè)絕招，能吃活蟹，請他表演他也不辭。他取來(lái)一只活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙鰲亂舞，輕輕把臍掰開(kāi)，咔嚓一聲把蟹殼揭開(kāi)，然后扯碎入口大嚼�？吹萌藷o(wú)不心驚。據他說(shuō)味極美，想來(lái)也和吃熗活蝦差不多。在正陽(yáng)樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然后補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲，這碗湯妙趣無(wú)窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹鰲七八塊，立即起鍋注在碗內，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒(méi)有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應，猶如一篇起承轉合的文章。
蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜、燒魚(yú)唇、燒魚(yú)翅，都可以。蟹黃燒賣(mài)則尤其可口，唯必須真有蟹黃蟹肉放在餡內才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來(lái)，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味�！吨芏Y·天官·庖人》注：“青州之蟹胥”。青州在山東，我在山東住過(guò)，卻不曾吃過(guò)青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學(xué)，他從家鄉帶了一小壇蟹醬給我。打開(kāi)壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽(yáng)春面，加進(jìn)一兩匙蟹醬，豈只是“清水變雞湯”?
海蟹雖然味較差，但是個(gè)子粗大，肉多。從前我乘船路過(guò)煙臺威海衛，停泊之后，舢板云集，大半是販賣(mài)螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價(jià)錢(qián)便宜，買(mǎi)來(lái)就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝于無(wú)。生平吃海蟹最滿(mǎn)意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買(mǎi)得兩只巨蟹，碩大無(wú)朋，從冰柜里取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車(chē)上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。
陸放翁詩(shī)：“磊落金盤(pán)薦糖蟹�！蔽也恢荔π房梢约犹��？墒枪湃擞涊d確有其事�！肚瀹愪洝罚骸盁坌医�，吳中貢糖蟹�！薄秹�(mèng)溪筆談》：“大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭�！趾呜肥忍切�。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚(yú)蟹加糖蜜，蓋便于北俗也�！比缃癖比藳](méi)有這種風(fēng)俗，至少我沒(méi)有吃過(guò)甜螃蟹，我只吃過(guò)南人的醉蟹，真咸!螃蟹蘸姜醋，是標準的吃法，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道，怪!
佛跳墻
佛跳墻的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過(guò)墻去品嘗?我來(lái)臺灣以前沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)這一道菜。
《讀者文摘》(一九八三年七月份中文版)引載可叵的一篇短文“佛跳墻”，據她說(shuō)佛跳墻“那東西說(shuō)來(lái)真罪過(guò)，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋，燉成一大鍋……這全是廣告噱頭，說(shuō)什么這道菜太香了，香得連佛都跳墻去偷吃了�！蔽蚁嘈潘脑�(huà)，是廣告噱頭，不過(guò)佛都跳墻，我也一直的躍躍欲試。
同一年三月七日《青年戰士報》有一位鄭木金先生寫(xiě)過(guò)一篇“油畫(huà)家楊三郎祖傳菜名聞藝壇——佛跳墻耐人尋味”，他大致說(shuō)：“傳自福州的佛跳墻……在臺北各大餐館正宗的佛跳墻已經(jīng)品嘗不到了�！紶栐谝话汔l間家庭的喜筵里也會(huì )出現此道臺灣名菜，大都以芋頭、魚(yú)皮、排骨、金針菇為主要配料。其實(shí)源自福州的佛跳墻，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閑工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚(yú)刺、魚(yú)皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前后計時(shí)將近兩星期……已不再是原有的各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無(wú)窮�！边@樣說(shuō)來(lái)，佛跳墻好像就是一鍋煮得稀趴爛的高級大雜燴了。
北方流行的一個(gè)笑話(huà)，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買(mǎi)了豬肉運入僧房，乘大眾入睡之后，納肉于釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點(diǎn)燃蠟燭頭于釜下燒之�？窒銡馔庖�，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭于一夜之間燒光，細火久燜，而釜中之肉爛矣;而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭燉肉”。這當然是笑話(huà)，但是有理。
我沒(méi)有方外的朋友，也沒(méi)吃過(guò)蠟頭燉肉，但是我吃過(guò)“壇子肉”。壇子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。壇子不需大，高半尺以?xún)茸钜�。肉及佐料放在壇子里，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖�？箲饡r(shí)在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適于做壇子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐壇子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時(shí)后炭未盡成燼而壇子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。
“東坡肉”無(wú)人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說(shuō)了。幸而東坡有一篇“豬肉頌”：
凈洗鐺，少著(zhù)水，柴頭灶煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)錢(qián)如泥土，貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。
看他的說(shuō)法，是晚上煮了第二天早晨吃，無(wú)他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是壇子肉的別名吧?
一日，唐嗣堯先生招余夫婦飲于其巷口一餐館，云其佛跳墻值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開(kāi)罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家的佳制固不敢說(shuō)，但亦頗使老饕滿(mǎn)意�？上г摬宛^不久歇業(yè)了。
我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟蹋了肉，而且燒毀了鍋，滿(mǎn)屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長(cháng)時(shí)間的煨煮肉類(lèi)，對于老而且懶又沒(méi)有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳墻一類(lèi)的紅燒肉，很成功。
糟蒸鴨肝
糟就是酒滓，凡是釀酒的地方都有酒糟�！冻o·漁父》：“何不鋪其糟而歠其釃?”可見(jiàn)自古以來(lái)酒糟就是可以吃的。我們在攤子上吃的醪糟蛋(醪音撈)，醪糟乃是我們人人都會(huì )做的甜酒釀，還不是我們所謂的糟。說(shuō)也奇怪，我們臺灣盛產(chǎn)名酒，想買(mǎi)一點(diǎn)糟還不太容易。只有到山東館子吃糟溜魚(yú)片才得一嘗糟味，但是有時(shí)候那糟還不是真的，不過(guò)是甜酒釀而已。
糟的吃法很多。糟溜魚(yú)片固然好，糟鴨片也是絕妙的一色冷葷，在此地還不曾見(jiàn)過(guò)，主要原因是鴨不夠肥嫩。北平東興樓或致美齋的糟鴨片，切成大薄片，有肥有瘦有皮有肉，是下酒的好菜�！度辶滞馐贰返谑幕伛R二先生看見(jiàn)酒店柜臺上盛著(zhù)糟鴨，“沒(méi)有錢(qián)買(mǎi)了吃，喉嚨里咽唾沫”。所說(shuō)的糟鴨是剛出鍋的滾熱的，和我所說(shuō)的冷盤(pán)糟鴨片風(fēng)味不同。下酒還是冷的好。稻香村的糟鴨蛋也很可口，都是靠了那一股糟味。
福州館子所做紅糟的菜是有名的。所謂紅糟乃是紅曲，另是一種東西。是粳米做成飯，拌以曲母，令其發(fā)熱，冷卻后灑水再令其發(fā)熱，往復幾次即成紅曲。紅糟肉、紅糟魚(yú)，均是美味，但沒(méi)有酒糟香。
現在所要談到的糟蒸鴨肝是山東館子的拿手，而以北平東興樓的為最出色。東興樓的菜出名的分量少，小盤(pán)小碗，但是精，不能供大嚼，只好細品嘗。所做糟蒸鴨肝，精選上好鴨肝，大小合度，剔洗干凈，以酒糟蒸熟。妙在湯不渾濁而味濃，而且色澤鮮美。
有一回梁寒操先生招飲于悅賓樓，據告這是于右老喜歡前去小酌的地方，而且以糟蒸鴨肝為其雋品之一。嘗試之下，果然名不虛傳，唯稍嫌粗，肝太大則質(zhì)地容易沙硬。在這地方能吃到這樣的菜，難得可貴。
梁實(shí)秋簡(jiǎn)介
梁實(shí)秋，（1903一1987）原名梁治華，出生于北京，浙江杭縣（今余杭）人。筆名子佳、秋郎、程淑等。中國著(zhù)名的散文家、學(xué)者、文學(xué)批評家、翻譯家，國內第一個(gè)研究莎士比亞的權威，曾與魯迅等左翼作家筆戰不斷。一生給中國文壇留下了兩千多萬(wàn)字的著(zhù)作，其散文集創(chuàng )造了中國現代散文著(zhù)作出版的最高紀錄。代表作《莎士比亞全集》（譯作）等。
1923年8月赴美留學(xué)，取得哈佛大學(xué)文學(xué)碩士學(xué)位。1926年回國后，先后任教于國立東南大學(xué)（南京大學(xué)前身）、國立青島大學(xué)（中國海洋大學(xué)前身）并任外文系主任。1949年到臺灣，任臺灣師范學(xué)院英語(yǔ)系教授。1987年11月3日病逝于臺北，享年84歲。
人物生平
1915年梁實(shí)秋考入清華學(xué)校。在該校高等科求學(xué)期間開(kāi)始寫(xiě)作。
1920年9月于《清華周刊》增刊第6期發(fā)表第一篇翻譯小說(shuō)《藥商的妻》。1921年5月28日于《晨報》第7版發(fā)表第一篇散文詩(shī)《荷水池畔》。
1923年8月畢業(yè)后赴美國科羅拉多州科羅拉多學(xué)院（Colorado College）留學(xué)。
1924年到上海編輯《時(shí)事新報》副刊《青光》，同時(shí)與張禹九合編《苦茶》雜志。不久任暨南大學(xué)教授。
1925年任中國海洋大學(xué)第一任外國語(yǔ)學(xué)院系主任。
1926年回國任教于國立東南大學(xué)。
1927年春胡適、徐志摩、聞一多等人創(chuàng )辦新月書(shū)店，次年又創(chuàng )辦《新月》月刊。
1930年在當年7月，南京政府教育部決定改國立青島大學(xué)為國立山東大學(xué)，并于1930年9月30日正式任命楊振聲為國立山東大學(xué)（原國立青島大學(xué)）校長(cháng)。楊振聲便邀請梁實(shí)秋（包括聞一多、梁實(shí)秋、張煦、洪深、李達、老舍、游國恩、沈從文、吳伯簫、蕭滌非、丁西林、童第周、王普、博鷹、王恒守、任之恭、王淦昌、王統照等一大批知名學(xué)者）到山東大學(xué)任外文系主任兼圖書(shū)館長(cháng)（當時(shí)江青在國立青島大學(xué)（即山東大學(xué)）圖書(shū)館做管理員）。1932年到天津編《益世報》副刊《文學(xué)周刊》。
1934年應聘任北京大學(xué)研究教授兼外文系主任。
1935年秋創(chuàng )辦《自由評論》，先后主編過(guò)《世界日報》副刊《學(xué)文》和《北平晨報》副刊《文藝》等。
1937年“七七事變”后離家獨身到后方。
1938年抗戰開(kāi)始，梁實(shí)秋在重慶主持《中央日報·平明副刊》。任國民參政會(huì )參政員，國民政府教育部小學(xué)教科書(shū)組主任，國立編譯館翻譯委員會(huì )主任委員�？箲鸷蠡厝伪逼綆煷蠼淌�。
1949年到臺灣，任臺灣師范學(xué)院（后改師范大學(xué)）英語(yǔ)系教授，后兼系主任，再后又兼文學(xué)院長(cháng)。
1961年起專(zhuān)任師大英語(yǔ)研究所教授。1966年退休。曾攜妻子游美，在美臺兩地輪流居住，其妻辭世后重返臺灣。
1975年同韓菁清結婚。
1987年11月3日病逝于臺北。
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