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梁實(shí)秋《雅舍小品》水晶蝦餅、湯包、核桃酪

時(shí)間:2024-07-28 02:32:19 歐敏 梁實(shí)秋 我要投稿
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梁實(shí)秋《雅舍小品》水晶蝦餅、湯包、核桃酪

  梁實(shí)秋是我國著(zhù)名的散文作家、學(xué)者、翻譯家,他的著(zhù)名作品《雅舍小品》大家知道?下面是其中的《水晶蝦餅》《湯包》與《核桃酪》,歡迎大家閱讀學(xué)習。

  梁實(shí)秋《雅舍小品》水晶蝦餅、湯包、核桃酪

  水晶蝦餅

  蝦,種類(lèi)繁多!稜栄乓怼匪洠骸伴}中五色蝦,長(cháng)尺余,具五色。梅蝦,梅雨時(shí)有之。蘆蝦,青色,相傳蘆葦所變。泥蝦,稻花變成,多在泥田中。又蝦姑,狀如蜈蚣,一名管蝦!碧J葦稻花會(huì )變蝦,當然是神話(huà)。

  蝦不在大,大了反倒不好吃。龍蝦一身鎧甲,須爪戟張,樣子十分威武多姿,可是剝出來(lái)的龍蝦肉,只合做沙拉,其味不過(guò)爾爾。大抵咸水蝦,其味不如淡水蝦。

  蝦要吃活的,有人還喜活吃。西湖樓外樓的“熗活蝦”,是在湖中用竹簍養著(zhù)的,臨時(shí)取出,歡蹦亂跳,剪去其須吻足尾,放在盤(pán)中,用碗蓋之。食客微啟碗沿,以箸挾取之,在旁邊的小碗醬油麻油醋里一蘸,送到嘴邊用上下牙齒一咬,像磕瓜子一般,吮而食之。吃過(guò)把蝦殼吐出,猶咕咕嚷嚷的在動(dòng)。有時(shí)候嫌其過(guò)分活躍,在盤(pán)里潑進(jìn)半杯燒酒,蝦乃頹然醉倒。據聞?dòng)腥顺曰钗r不慎,蝦一躍而戳到喉嚨里,幾致喪生。生吃活蝦不算稀奇,我還看見(jiàn)過(guò)有人生吃活螃蟹呢!

  熗活蝦,我無(wú)福享受。我只能吃油爆蝦、鹽焗蝦、白灼蝦。若是嫌剝殼麻煩,就只好吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說(shuō)起炒蝦仁,做得最好的是福建館子,記得北平西長(cháng)安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館,做出來(lái)的清炒蝦仁不加任何配料,滿(mǎn)滿(mǎn)一盤(pán)蝦仁,鮮明透亮,而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。燴蝦仁則是北平飯莊的拿手,館子做不好。飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁,羼一點(diǎn)荸薺丁、勾芡,一切恰到好處。這一炒一燴,全是靠使油及火候,灶上的手藝一點(diǎn)也含糊不得。

  蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了。不要以為剁碎了的蝦仁就可以用不新鮮的剩貨充數,瞞不了知味的吃客。吃館子的老主顧,堂倌也不敢怠慢,時(shí)常會(huì )用他的山東腔說(shuō):“二爺!甭起蝦夷兒了,蝦夷兒不信香!(不用吃蝦仁了,蝦仁不新鮮。)堂倌和吃客合作無(wú)間。

  水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華臺的杰作。和一般的炸蝦球不同。一定要用白蝦,通常是青蝦比白蝦味美,但是做水晶蝦餅非白蝦不可,為的是做出來(lái)顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油,放在一起剁碎,不要碎成泥,加上一點(diǎn)點(diǎn)芡粉,蔥汁姜汁,捏成圓球,略按成厚厚的小圓餅狀,下油鍋炸,要用豬油,用溫油,炸出來(lái)白如凝脂,溫如軟玉,入口松而脆。蘸椒鹽吃。

  自從我知道了水晶蝦餅里大量羼豬油,就不敢常去吃它。連帶著(zhù)對一般館子的炸蝦球,我也有戒心了。

  湯包核桃酪

  說(shuō)起玉華臺,這個(gè)館子來(lái)頭不小,是東堂子胡同楊家的廚子出來(lái)經(jīng)營(yíng)掌勺。他的手藝高強,名作很多,所做的湯包,是故都的獨門(mén)絕活。

  包子算得什么,何地無(wú)之?但是風(fēng)味各有不同。上海沈大成、北萬(wàn)馨、五芳齋所供應的早點(diǎn)湯包,是令人難忘的一種。包子小,小到只好一口一個(gè),但是每個(gè)都包得俏式,小蒸籠里墊著(zhù)松針(可惜松針時(shí)常是用得太久了一些),有賣(mài)相。名為湯包,實(shí)際上包子里面并沒(méi)有多少湯汁,倒是外附一碗清湯,表面上浮著(zhù)七條八條的蛋皮絲,有人把包子丟在湯里再吃,成為名副其實(shí)的湯包子。這種小湯包餡子固然不惡,妙處卻在包子皮,半酸半不酸,薄厚適度,制作上頗有技巧。臺北也有人仿制上海式的湯包,得其仿佛,已經(jīng)很難得了。

  天津包子也是遠近馳名的,尤其是狗不理的字號十分響亮。其實(shí)不一定要到狗不理去,搭平津火車(chē)一到天津西站就有一群販賣(mài)包子的高舉籠屜到車(chē)窗前,伸胳膊就可以買(mǎi)幾個(gè)包子。包子是扁扁的,里面確有比一般為多的湯汁,湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子里吃包子,才出籠的,包子里的湯汁曾有燙了脊背的故事,因為包子咬破,湯汁外溢,流到手掌上,一舉手乃順著(zhù)胳膊流到脊背。不知道是否真有其事,不過(guò)天津包子確是湯汁多,吃的時(shí)候要小心,不燙到自己的脊背,至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳的一個(gè)笑話(huà):兩個(gè)不相識的人據一張桌子吃包子,其中一位一口咬下去,包子里的一股湯汁直飚過(guò)去,把對面客人噴了個(gè)滿(mǎn)臉花。肇事的這一位并未覺(jué)察,低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣,不動(dòng)聲色。堂倌在一旁看不下去,趕快擰了一個(gè)熱手巾把送了過(guò)去,客徐曰:“不忙,他還有兩個(gè)包子沒(méi)吃完哩!

  玉華臺的湯包才是真正的含著(zhù)一汪子湯。一籠屜里放七八個(gè)包子,連籠屜上桌,熱氣騰騰,包子底下墊著(zhù)一塊蒸籠布,包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時(shí)候要眼明手快,抓住包子的皺褶處猛然提起,包子皮驟然下墜,像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣,趁包子沒(méi)有破裂趕快放進(jìn)自己的碟中,輕輕咬破包子皮,把其中的湯汁吸飲下肚,然后再吃包子的空皮。沒(méi)有經(jīng)驗的人,看著(zhù)籠里的包子,又怕?tīng)C手,又怕弄破包子皮,猶猶豫豫,結果大概是皮破湯流,一塌糊涂。有時(shí)候堂倌代為抓取。其實(shí)吃這種包子,其樂(lè )趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙面的,比燙面餃的面還要稍硬一點(diǎn),否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子,打進(jìn)肉皮一起煮起的,所以才能凝結成為包子餡。湯里面可以看得見(jiàn)一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會(huì )太好。我不太懂,要喝湯為什么一定要灌在包子里然后再喝。

  核桃酪

  玉華臺的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。

  有一年,先君帶我們一家人到玉華臺午飯。滿(mǎn)滿(mǎn)的一桌,祖孫三代。所有的拿手菜都吃過(guò)了,最后是一大缽核桃酪,色香味俱佳,大家叫絕。先慈說(shuō):“好是好,但是一天要賣(mài)出多少缽,需大量生產(chǎn),所以只能做到這個(gè)樣子,改天我在家里試用小鍋制作,給你們嘗嘗!蔽覀兟(tīng)了大為雀躍;氐郊依锞吞焯炖p著(zhù)她做。

  我母親做核桃酪,是根據她為我祖母做杏仁茶的經(jīng)驗揣摹著(zhù)做的。我祖母的早點(diǎn),除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外,有時(shí)候也要喝杏仁茶。街上賣(mài)的杏仁茶不夠標準,要我母親親自做。雖是只做一碗,材料和手續都不能缺少,久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質(zhì)差不多。

  核桃來(lái)自羌胡,故又名胡桃,是張騫時(shí)傳到中土的,北方盛產(chǎn)。取現成的核桃仁一大捧,用沸水泡。司馬光幼時(shí)請人用沸水泡,以便易于脫去上面的一層皮,而謊告其姊說(shuō)是自己剝的,這段故事是大家所熟悉的。開(kāi)水泡過(guò)之后要大家幫忙剝皮的,雖然麻煩,數量不多,頃刻而就。在館子里據說(shuō)是用硬毛刷去刷的!核桃要搗碎,越碎越好。

  取紅棗一大捧,也要用水泡,泡到漲大的地步,然后煮,去皮,這是最煩人的一道手續。棗樹(shù)在黃河兩岸無(wú)處不有,而以河南靈寶所產(chǎn)為最佳,棗大而甜。北平買(mǎi)到的紅棗也相當肥大,不似臺灣這里中藥店所賣(mài)的紅棗那樣瘦小?墒莿兤と椖噙是不簡(jiǎn)單。我們用的是最簡(jiǎn)單的笨法,用小刀刮,刮出來(lái)的棗泥絕對不帶碎皮。

  白米小半碗,用水泡上一天一夜,然后撈出來(lái)放在搗蒜用的那種較大的缸缽里,用一根搗蒜用的棒槌(當然都要洗干凈使不帶蒜味,沒(méi)有搗過(guò)蒜的當然更好),盡力的搗,要把米搗得很碎,隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布里,用力擰,擰出來(lái)的濃米漿留在碗里待用。

  煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊!墩滞ā罚骸敖窀《斜辛髡咭嘣汇!便撌悄嗌碂傻,質(zhì)料像沙鍋似的,很原始,很粗陋,黑黝黝的,但是非常靈巧而有用,煮點(diǎn)東西不失原味,遠較銅鍋鐵鍋為優(yōu),可惜近已淘汰了。

  把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚里煮,要守在一旁看著(zhù),防溢出。很快的就煮出了一銚子核桃酪。放進(jìn)一點(diǎn)糖,不要太多。分盛在三四個(gè)小碗(蓮子碗)里,每人所得不多,但是看那顏色,微呈紫色,棗香、核桃香撲鼻,喝到嘴里黏糊糊的、甜滋滋的,真舍不得一下子咽到喉嚨里去。

  梁實(shí)秋《雅舍小品》讀書(shū)心得

  在正文之前先說(shuō)點(diǎn)別的,《雅舍小品》按體裁來(lái)說(shuō)是小品文,散文的一種,大概像隨筆之類(lèi),小有議論勝在清新簡(jiǎn)短,文字生動(dòng),較小說(shuō)來(lái)講是很適合日常閑雜時(shí)間閱讀的,本身內容也日常一點(diǎn)。

  為什么這樣說(shuō),主要是小說(shuō)固然精彩,人物個(gè)性分明,情節百轉回腸,但恩恩怨怨的感情總是很濃烈,看的時(shí)候要投入相當的情緒,和書(shū)中人物一起經(jīng)歷悲歡離合,難以抽離出來(lái),頗有“余音繞梁”的效果,所以更喜歡在大塊的時(shí)間里閱讀,這樣酣暢淋漓的情感體驗才不致被打斷,不然總是記掛著(zhù),干別的事情也念念不忘,對自己也是種折磨,大概跟追劇的心情差不多,遇上要緊時(shí)候真是比追劇的急切更甚,恨不得拋下手頭繁瑣事務(wù)一覽為快。

  散文就不存在這種問(wèn)題,遇上有趣的多看兩眼,長(cháng)篇大論的草草翻過(guò)也不影響心情,不會(huì )像小說(shuō)漏看了一處伏筆那樣疑惑懊惱,隨看隨停甚為方便。但就閱讀來(lái)講,散文也有個(gè)缺點(diǎn)(或許是我的缺點(diǎn)也不盡然),隨看隨忘,再看再新,除了中學(xué)時(shí)代要求背誦的名篇之外,大多數散文看完都沒(méi)有什么印象,時(shí)間長(cháng)了連書(shū)名都會(huì )忘掉。記得之前的一套三毛文集,除了撒哈拉的故事著(zhù)實(shí)有趣印象較深,其他的實(shí)在沒(méi)留下什么痕跡,尤其是成套閱讀的,看完一本接著(zhù)另外一本時(shí)常常犯難,不知道自己之前看過(guò)沒(méi)有,非要翻開(kāi)讀上那么幾十頁(yè)才能確定,再讀一遍自然也不是什么壞事,拿來(lái)舉個(gè)例子說(shuō)明一下和小說(shuō)的不同罷了。

  這大概也是決定每本書(shū)都寫(xiě)點(diǎn)讀后感的契機了。

  梁實(shí)秋最為著(zhù)名的作品應當是譯著(zhù)的莎士比亞全集,直至如今都被奉為經(jīng)典,我相信一句話(huà),好的譯者,作品都不可能差,因為胸中藏有萬(wàn)件法寶,筆下才能出乾坤,更何況是莎士比亞這樣鼻祖級的人物,作品要翻譯的優(yōu)美又不失原味功力自不必說(shuō)。

  《雅舍小品》,是讀先生的第一本書(shū),書(shū)分為三個(gè)部分:人世間、生活小議、味是故鄉濃。讀的時(shí)候會(huì )想起語(yǔ)文書(shū)里的課文,旁征博引又妙趣橫生,語(yǔ)言幽默辛辣,功力深厚用詞講究,不乏生僻字又不影響理解,大概是文言文和白話(huà)文過(guò)渡時(shí)期的特點(diǎn)吧,這時(shí)候就能聯(lián)想到課文底下的注釋?zhuān)苊苈槁閷?xiě)著(zhù)其用法出處,其實(shí)看的時(shí)候大可不必在意這些細節;又會(huì )希望有這樣一個(gè)侃侃而談的朋友,件件事情說(shuō)的頭頭是道,褒貶都是一針見(jiàn)血,人物說(shuō)法信手拈來(lái),一定是個(gè)既能聊八卦又能談人生的好伙伴,何況還能相約下館子假裝過(guò)把老餮的癮……嗨醒醒~~

  “雅舍”是先生在四川寓居時(shí)棲身的竹篦屋一座,“有窗而無(wú)玻璃,風(fēng)來(lái)則洞若涼亭,有瓦而空隙不少,雨來(lái)則滲如滴漏”,“與鄰人彼此均可互通聲息”,“入夜則鼠子瞰燈,才一合眼,鼠子便自由行動(dòng),而我沒(méi)有法子”,“蚊虱之盛前所未見(jiàn),聚蚊成雷真有其事”。雅舍的月夜不免讓人想起“承天寺夜游”,雨天則頗有“茅屋為秋風(fēng)所破歌”的架勢,而人生如逆旅,“雅舍非我所有,我僅是房客之一”'我住雅舍一日,雅舍即一日為我所有。即使此一日亦不能算是我有,至少此一日雅舍所能給予之苦辣酸甜我實(shí)躬受親嘗”,這是本書(shū)冠以“雅舍小品”的由來(lái)。

  書(shū)的第一部分說(shuō)理居多,舉得例子頗為生動(dòng),先生描寫(xiě)動(dòng)作場(chǎng)景總是惟妙惟肖,讀著(zhù)就能看見(jiàn)這樣那樣的人物躍然紙上作人生百態(tài),畫(huà)面感不可謂不強,越往后煙火的氣息漸漸濃厚,從一個(gè)概念一類(lèi)人說(shuō)到身邊人生活事,越往后看越手不釋卷,直至看到最后一章寫(xiě)吃食,那時(shí)已夜半三更,又舍不得放下,又氣憤手邊沒(méi)吃的,一邊看一邊咽口水,好不容易看完了關(guān)燈睡覺(jué),翻來(lái)覆去的肚子咕咕作響,腦子里凈是糖葫蘆藤蘿餅核桃酪獅子頭燒羊肉,差點(diǎn)就能閉著(zhù)眼睛報菜單了,直到困得不行才睡過(guò)去。好的是書(shū)里有幾味好吃的做法也寫(xiě)得詳細,跟隨園食單一樣,食材處理火候大小妥妥當當,讓人生出“大不了日后我自己做”這樣的安慰。

  先生好幾處提到,少年時(shí)候不知讀書(shū),縱情酗酒糟蹋身體,直至而立才知發(fā)憤,才知愛(ài)惜身體,可還是疲懶,翻譯大業(yè)硬是又拖了十年才完成,好在一切來(lái)得及彌補,文人回首還可說(shuō)狂放,想來(lái)我們還是青年,愛(ài)惜身體,莫負好韶光。

  梁實(shí)秋《雅舍小品》讀后感

  梁實(shí)秋先生的《雅舍小品》,早在求學(xué)期間,我就已拜讀過(guò)。一篇篇美文,讓我對梁先生敬仰得很。我折服于梁先生的涉獵廣泛,無(wú)論是國學(xué)還是外國文學(xué)都有很深的造詣,《六祖壇經(jīng)》、《竹坡詩(shī)話(huà)》、《英雄與英雄崇拜》等皆信手拈來(lái),俯拾即是,《論語(yǔ)》、《晉書(shū)》、《雙城記》更不在話(huà)下;我感嘆于梁先生觀(guān)察之敏銳細致、語(yǔ)言精妙傳神,比如說(shuō)《下棋》一文就把下棋者的憨態(tài)傳神描繪,讓人會(huì )心一笑。

  前不久,和友人聊天,提起梁實(shí)秋,談到《雅舍小品》,就萌生了重溫《雅舍小品》的念頭。好在,《雅》中多是一篇篇兩千字左右的短文,即便在睡前、于間隙間也可以奉卷品讀一番。

  佳作,往往能經(jīng)受住時(shí)間的考驗,贏(yíng)得后世的贊譽(yù),代代相傳,遂成為經(jīng)典。不同的人,讀來(lái)會(huì )有不同的收獲;同一個(gè)人,不同時(shí)期閱讀,亦有不同收獲!堆拧肪褪侨绱说慕(jīng)典。再讀《雅》,美人依舊,只是對這份美有了別一種感受——梁實(shí)秋先生心有雅意,處處皆雅。他以平和的心態(tài),看待生活的喜怒哀樂(lè ),“不以物喜,不以己悲”,苦中亦能作樂(lè )。正如《雅舍小品·快樂(lè )》中所言,“常言道,‘境由心生’,又說(shuō)‘心本無(wú)生因境有’?傊,快樂(lè )是一種心理狀態(tài)。內心湛然,則無(wú)往而不樂(lè )!边@也許是梁先生的親身經(jīng)歷和體會(huì )。

  《雅舍小品》分為三個(gè)系列——“人世間”、“生活小議”、“味是故鄉濃”。梁先生用樸實(shí)的語(yǔ)言,略帶小幽默的輕松口吻,談?wù)撝?zhù)普通大眾熟悉的身邊事。無(wú)論是洗澡還是垃圾,無(wú)論是文藝道德還是風(fēng)水,梁先生都能侃侃而談,更可貴的是字里行間流露出輕松、寧靜、淡泊?烧l(shuí)又能想到,它們也許是梁先生才從烏煙瘴氣的防空洞逃出,即奔赴名為“雅舍”實(shí)為“不能蔽風(fēng)雨”、鼠子蚊虱“猖獗”相伴的“陋室”,伴著(zhù)明月的清光寫(xiě)成的。在戰火紛飛的年代,人命微賤,朝不保夕,再加上迫于形勢,梁先生無(wú)奈地離開(kāi)愛(ài)妻稚兒,孤身一人來(lái)到重慶,與友人夫婦合租這“僅求其能蔽風(fēng)雨”而其實(shí)“并不能”的“雅舍”。其生活之拮據、內心之苦悶可想而知。但是,在書(shū)中、在梁先生的文字世界里,你找不到一絲它們的蹤跡。便是對“雅舍”,“現在住了兩個(gè)多月,我的好感油然而生”,“自有它的個(gè)性。有個(gè)性就可愛(ài)!。

  只是,這樣的文字在那個(gè)年代,似乎是不合時(shí)宜的。魯迅被奉為典范的名篇《喪家的資本家的乏走狗》,以縝密的邏輯、辛辣的語(yǔ)言痛罵梁實(shí)秋是“喪家的資本家的乏走狗”。梁魯相爭達到了高潮。最終,“紹興師爺”技高一籌,“喪家的乏走狗”敗下陣來(lái)。兩人的恩恩怨怨絕不是兩個(gè)文人的私仇,而是兩種思想、觀(guān)念的碰撞。在“民族魂”——魯迅看來(lái),在國家民族存亡的生死關(guān)頭,文人就該拿起他們的“武器”,戰斗在他們的“戰場(chǎng)”上,針砭時(shí)弊,激揚文字,這才是文人的正道;而梁實(shí)秋信奉白璧德先生的思想,“骨子里涌動(dòng)著(zhù)典雅、緩慢、平和的氣質(zhì),對大起大落、大悲大喜懷著(zhù)與生俱來(lái)的警惕”,主張內斂和自省。如今,兩位先生皆作古,事過(guò)境遷,徒留《喪》一文述說(shuō)著(zhù)當年的劍拔弩張、論戰激烈空前。

  但是,在當下,梁先生的這種“心中有雅處處皆雅”是很合事宜的。有人說(shuō):“中國只用了30年就趕超了歐洲100年!边@話(huà)言者得意洋洋,頗為自豪,而我聽(tīng)來(lái)心中微涼。硬件高速發(fā)展,軟件跟得上嗎?人們的思想、觀(guān)念能拔苗助長(cháng)?事實(shí)上,我們已經(jīng)在慢慢嘗到這種“苦澀”了。我們會(huì )發(fā)現身邊的人浮躁了,功利了,一點(diǎn)小事往往引發(fā)許多的不滿(mǎn)、仇視。這樣的極端事件在新聞中屢見(jiàn)不鮮,甚至也有如瘋狗般無(wú)厘頭地逮誰(shuí)咬誰(shuí),傷害無(wú)辜,以發(fā)泄他對社會(huì )的不滿(mǎn)。其實(shí),在浮躁、瘋狂的背后,往往是一顆顆貪婪的心。梁先生的平和、內斂和自省正是那劑對癥下藥的“良方”。

  如果我們能象梁先生那樣“良辰美景,賞心樂(lè )事,隨處皆是。智者樂(lè )水,仁者樂(lè )山。雨有雨的趣,晴有晴的妙……”,“心中有雅處處雅”,相信我們一定能得一片平和,沾上一些雅的氣息。在此之前,我們不妨清茶一杯,《雅舍》在手,聽(tīng)梁先生聊聊身邊事……

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