通過(guò)縮合反應，在羧基和氨基之間形成的連接兩個(gè)氨基酸分子的那個(gè)鍵叫做肽鍵。由肽鍵連接形成的化合物稱(chēng)為肽。蛋白質(zhì)具有一級、二級、三級、四級結構，蛋白質(zhì)分子的結構決定了它的功能。

　　蛋白質(zhì)的生理功能

　　1、蛋白質(zhì)是建造和修復身體的重要原料，人體的發(fā)育以及受損細胞的修復和更新，都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。

　　2、蛋白質(zhì)也能被分解為人體的生命活動(dòng)提供能量。一般說(shuō)，蛋白質(zhì)約占人體全部質(zhì)量的18%，最重要的還是其與生命現象有關(guān)。

　　蛋白質(zhì)的水解

　　蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應，經(jīng)過(guò)多肽，最后得到多種α-氨基酸。蛋白質(zhì)水解時(shí)，應找準結構中鍵的“斷裂點(diǎn)”，水解時(shí)肽鍵部分或全部斷裂。