蛋白質(zhì)變性

　　蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)分子中的酰氧原子核外電子，受質(zhì)子的影響，向質(zhì)子移動(dòng)，相鄰的碳原子核外電子向氧移動(dòng)，相對裸露的碳原子核，被親核加成，使分子變大，流動(dòng)性變差。

　　蛋白質(zhì)變性原因

　　變性作用是蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素的影響，改變其分子內部結構和性質(zhì)的作用。一般認為蛋白質(zhì)的二級結構和三級結構有了改變或遭到破壞，都是變性的結果。能使蛋白質(zhì)變性的化學(xué)方法有加強酸、強堿、重金屬鹽、尿素、丙酮等；能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱（高溫）、紫外線(xiàn)及X射線(xiàn)照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等。