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脫酸肉和不脫酸的區別

回答
瑞文問(wèn)答

2024-07-08

排酸肉經(jīng)過(guò)排酸后的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出,從而達到無(wú)害化,同時(shí)改變了肉的分子結構,有利于人體的吸收和消化。而普通肉分子結構未經(jīng)改變,肉的硬度增加、嫩度降低,風(fēng)味、口感不佳,致使肉的品質(zhì)下降。

擴展資料

  排酸肉是現代肉品衛生學(xué)和營(yíng)養學(xué)提倡的一種肉成熟工藝處理手段。具體來(lái)說(shuō),排酸肉必須是將屠宰后的豬肉在冷卻排酸庫進(jìn)行24小時(shí)冷卻排酸,隨后在0℃~4℃的車(chē)間進(jìn)行分割與精加工,同時(shí),要求包裝、儲存、運輸和銷(xiāo)售等環(huán)節,均須在低溫控制中進(jìn)行。

  未經(jīng)任何冷卻的豬肉是有諸多缺點(diǎn)的:

  1、生豬在屠宰前因為驚恐緊張,造成大量激素類(lèi)物質(zhì)進(jìn)入體液與血液,致使這些有害物質(zhì)滯留在體內。

  2、由于屠宰后肉溫升高,造成細菌大量繁殖。

  3、在常溫條件下,肉的硬度增加、嫩度降低,風(fēng)味、口感不佳,致使肉的品質(zhì)下降。

  4、從屠宰、加工、運輸、儲存、出售到食用,均在自然環(huán)境中,肉被空氣、細菌等污染不可避免。

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