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大雪時(shí)節的習俗及來(lái)歷
大雪節氣風(fēng)俗之一就是腌肉。老南京有句俗語(yǔ)，叫做“小雪腌菜，大雪腌肉”。大雪腌肉的由來(lái)是：相傳中國古時(shí)候有一種叫“年”的怪獸，頭長(cháng)尖角，兇猛異常�！澳辍遍L(cháng)年深居海底，每到除夕，都會(huì )爬上岸來(lái)傷人。人們?yōu)榱硕惚軅�，每到年底，就足不出�?hù)。因此，在“年”出來(lái)前，就必須儲備很多食物。肉、魚(yú)、雞、鴨等肉食品無(wú)法久存，人們就想出了把這些肉食品腌制存放的方法。而對于新鮮的菜，人們就用風(fēng)干的辦法。
大雪節氣一到，家家戶(hù)戶(hù)忙著(zhù)腌制“咸貨”。將大鹽加八角、桂皮、花椒、白糖等入鍋炒熟，之后用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，半月后取出，將腌出的鹵汁入鍋加水燒開(kāi)，撇去浮沫，放入晾干的禽畜肉，倒入鹽鹵，再壓上大石頭，十日后取出，掛在朝陽(yáng)的屋檐下晾曬干，以迎接新年。
“腌肉”是指用食鹽腌制的，又被稱(chēng)為漬肉、鹽肉、臘肉。腌肉是大眾化的'食品，肉品加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會(huì )導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時(shí)無(wú)機鹽、蛋白質(zhì)也有一定程度的損失。腌肉由于貯存不當，脂肪組織可在空氣、陽(yáng)光等因素的作用下，發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發(fā)生酸敗，致使營(yíng)養價(jià)值降低。
盡管如此，由于肉品腌制具有加工簡(jiǎn)單、費用低，腌肉又具有一定的味美可口風(fēng)味等特點(diǎn)，腌肉又通過(guò)向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時(shí)高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的，延長(cháng)保存，深受歡迎。
香腸最好挑前腿肉，切成塊狀，根據自己家的口味加上鹽、糖、姜末、蔥末及少許五香粉，準備好這些原材料后送到菜場(chǎng)請人加工即可。很多人家在灌好香腸之后都會(huì )掛在竹竿上晾曬，也可以用縫衣服的針戳很多小孔，讓香腸縮短風(fēng)干的時(shí)間。
腌肉的鹽量過(guò)高，如何降低鹽含量，方法一：腌肉清洗，用清水漂洗腌肉并不能達到退鹽的目的，如果用鹽水來(lái)漂洗（只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次，則腌肉中所含的鹽分就會(huì )逐漸溶解在鹽水中，最后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。方法二，腌肉清洗，水來(lái)漂洗后，用米湯、面湯先煮或泡后蒸。
腌肉烹調時(shí)，一定要先漂洗脫鹽后，要煮、蒸在進(jìn)行烹調，忌無(wú)上述過(guò)程就直接烹制、油炒、煎炸，這樣也減少硝酸鹽、亞硝酸鹽等不利成分的攝入。
觀(guān)賞封河
大雪時(shí)節，除華南和云南南部無(wú)冬區外，我國遼闊的大地已披上冬日盛裝，東北、西北地區平均氣溫已達—10℃以下，黃河流域和華北地區氣溫也穩定在0℃以下，此時(shí)，黃河流域一帶已漸有積雪，而在更北的地方，則已是“千里冰封，萬(wàn)里雪飄”的北國風(fēng)光了。
“小雪封地，大雪封河”，北方有“千里冰封，萬(wàn)里雪飄”的自然景觀(guān)，南方也有“雪花飛舞，漫天銀色”的迷人圖畫(huà)。到了大雪節氣，河里的冰都凍住了，人們可以盡情地滑冰嬉戲。
在冰面上行走，一旦聽(tīng)到“咔嚓”的冰面開(kāi)裂聲音，首先要放低重心，然后匍匐在冰面上減少壓力。另外，如不小心掉進(jìn)冰窟窿，首先不要驚慌，要一邊雙腳踩水，一邊呼救；其次，雙手不要亂撲打，以免導致冰面斷裂的面積加大，要及時(shí)找到破裂冰面最厚的部位自救；第三，離開(kāi)冰窟后，不要馬上站起來(lái)，要趴在冰上，滾動(dòng)或爬向岸邊求救。
大雪進(jìn)補
時(shí)至大雪，是“進(jìn)補”的大好時(shí)節，但不要一味地補充有營(yíng)養的食物，要根據地域、天氣吃不同的食物。江南不太冷的地方適合用鴨、魚(yú)溫補；北方氣候寒冷，可以用羊肉、牛肉補充身體元氣，增加御寒能力；如果天氣持續干燥，還要在滋補時(shí)增加冰糖、百合等甘潤的食物，以起到“滅火器”的作用，防止身體上火。
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