如何提升餐廳的營(yíng)業(yè)額

　　在競爭激烈的餐飲市場(chǎng)中，很多創(chuàng )業(yè)者都會(huì )遇到一個(gè)問(wèn)題：餐飲營(yíng)業(yè)做不上去怎么辦？面對這個(gè)問(wèn)題，不必慌張，只要找對方法，業(yè)績(jì)翻倍不是夢(mèng)。下面，就讓我們一起探討幾個(gè)有效的策略，幫助你的餐廳走出困境，實(shí)現盈利增長(cháng)。

　　1、提升品質(zhì)、服務(wù)、清潔水平

　　卓越的品質(zhì)、服務(wù)、清潔水平是顧客愿意惠顧餐飲企業(yè)的重要原因，提升品質(zhì)、服務(wù)、清潔水平會(huì )直接提升餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額。

　　只有持續地讓顧客滿(mǎn)意才能使顧客不斷光臨，因而最好的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)工具是關(guān)心顧客的感受。餐飲企業(yè)應從履行高標準的品質(zhì)、服務(wù)、清潔的承諾開(kāi)始。

　�。ㄒ唬╆P(guān)心顧客

　　關(guān)心顧客是一項長(cháng)期任務(wù)。讓走進(jìn)店鋪的顧客感受到真誠的關(guān)愛(ài)，讓離開(kāi)店鋪的顧客帶走被關(guān)愛(ài)的感覺(jué)。

　�。ǘ�）營(yíng)造氛圍

　　營(yíng)造氛圍要點(diǎn)：1、為等候的顧客提供報紙和雜志；2、增加等候區的飲用水；3、熱情問(wèn)候顧客使顧客感到溫暖；4、詢(xún)問(wèn)顧客對菜品和服務(wù)的建議。

　　安排領(lǐng)位人員維系顧客關(guān)系。領(lǐng)位人員應該運用顧客的眼光觀(guān)察店鋪；通過(guò)加快服務(wù)速度提高服務(wù)效率。

　�。ㄈ�）高水平的品質(zhì)服務(wù)清潔

　　品質(zhì)：原料新鮮、數量充足、工藝嚴謹、口味絕佳、賣(mài)相美觀(guān)。

　　服務(wù)：快速的、準確的、第一次就把事情做正確的。

　　清潔：清潔、清潔、再清潔。

　　2、提升餐飲企業(yè)的可見(jiàn)度

　　一旦餐飲企業(yè)的Q、S、C達到要求，就應把注意力放在餐飲企業(yè)的可見(jiàn)度方面�，F實(shí)經(jīng)濟生活中很多顧客是短時(shí)間內決定去哪兒就餐的，顧客通常選擇他們能夠看得見(jiàn)的餐飲企業(yè)。如果想吸引商圈內更多的顧客消費，應提升餐飲店鋪的可見(jiàn)度。

　　參與社區活動(dòng)能增加企業(yè)生動(dòng)的可見(jiàn)度。如：聯(lián)合舉辦募捐活動(dòng)；放置茶水免費贈飲；打掃街區垃圾箱；參加社區公益活動(dòng)等。

　　3、提供理想的停車(chē)位

　　都市文明和車(chē)輪文化是共生的概念，今天越來(lái)越多的人擁有私家車(chē)，如果餐飲企業(yè)不能提供理想的停車(chē)位就會(huì )直接影響生意。

　　有的餐飲企業(yè)由于規模與地理位置限制不能設停車(chē)位；有的餐飲企業(yè)雖然有停車(chē)位，但不能保證高峰期停車(chē)位需求；有的餐飲企業(yè)雖然有停車(chē)位，但與用餐地點(diǎn)有一定距離……。這些誤區足以讓開(kāi)車(chē)來(lái)的顧客望而生畏，從而與企業(yè)說(shuō)“再見(jiàn)”，為此餐飲企業(yè)應提供理想的停車(chē)位。

　�。ㄒ唬┨峁┩＼�(chē)位

　　沒(méi)有停車(chē)位的餐飲企業(yè)要想盡辦法增設停車(chē)服務(wù)，因為停車(chē)位既是留住顧客的重要手段又是一項重要的服務(wù)內容。

　�。ǘ�）尋找停車(chē)位

　　餐飲企業(yè)因受立場(chǎng)地條件限制無(wú)法提供停車(chē)位�？刹扇∫韵麓胧�：

　　1、尋求外援�？山柚�他人力量使用周?chē)�的停�?chē)場(chǎng)、學(xué)校操場(chǎng)、周邊空地等。

　　2、代客泊車(chē)。停車(chē)場(chǎng)與就餐地點(diǎn)有距離可通過(guò)代客泊車(chē)服務(wù)來(lái)解決。

　　4、調研企業(yè)商圈變化

　　商圈是指餐飲企業(yè)周?chē)�的區域。70%的顧客來(lái)自企業(yè)所在的商圈。為此企業(yè)需要：評估企業(yè)所在的商圈；找出對手的優(yōu)劣勢；找出企業(yè)的優(yōu)劣勢。

　�。ㄒ唬┰u估企業(yè)商圈

　　評估企業(yè)的商圈包括：商圈的性質(zhì)和結構；商圈所在社區類(lèi)型；交通流量分析；企事業(yè)單位數量；人口最集中區域。

　�。ǘ�）了解競爭對手

　　了解競爭對手包括：產(chǎn)品類(lèi)別、促銷(xiāo)活動(dòng)、個(gè)性服務(wù)、優(yōu)劣勢。

　�。ㄈ�）把握自身優(yōu)勢

　　把握自身優(yōu)勢包括：產(chǎn)品結構分析；促銷(xiāo)活動(dòng)分析；營(yíng)業(yè)走勢分析。

　�。ㄋ模�實(shí)施商圈調查

　　商圈調查包括：顧客就餐的目的；交通易達分析；顧客類(lèi)型分析；顧客惠顧頻率。

　�。ㄎ澹┰u估調查結果

　　分析調查結果，評估對營(yíng)業(yè)額的直接影響因素，制訂市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略。

　�。�六）鄰里意見(jiàn)調查

　　一定要了解商圈內影響顧客作出消費決定的因素。

　　記�。簺](méi)有任何一個(gè)商圈是完全相同的！

　　5、積極參加社區活動(dòng)

　　積極參加社區活動(dòng)有以下益處：提高企業(yè)信譽(yù)；提升企業(yè)形象；增加企業(yè)親善力；從競爭對手中脫穎而出。

　　只要參加社區活動(dòng)就能夠幫助企業(yè)了解和滿(mǎn)足顧客的特殊需求。參與社區活動(dòng)包括：與社區共同制定活動(dòng)計劃并安排媒體報道；積極參與教育事業(yè)，對教育事業(yè)的投入是餐飲企業(yè)永恒的主題。

　　6、顧客情感維系實(shí)施

　　對企業(yè)來(lái)說(shuō)，顧客是利潤的來(lái)源。顧客長(cháng)期惠顧與顧客維系是分不開(kāi)的。顧客維系包括物質(zhì)維系和情感維系。物質(zhì)維系可通過(guò)促銷(xiāo)活動(dòng)實(shí)現；情感維系則包括對新顧客和對老顧客的維系。

　　顧客情感維系在操作上包括以下內容：代客存酒、建立顧客卡、發(fā)放貴賓卡等。

　　7、執行和推廣促活動(dòng)

　　市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)計劃能否成功取決于店鋪的執行。要對店鋪執行情況進(jìn)行調查、督導、檢討以確保營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的成功。

　�。ㄒ唬┳寙T工參與

　　與員工溝通促銷(xiāo)活動(dòng)內容，即在促銷(xiāo)活動(dòng)之前召開(kāi)員工會(huì )議，讓每個(gè)員工都了解：促銷(xiāo)活動(dòng)內容；如何達到預期效果；員工如果參與此項活動(dòng)。

　　鼓勵員工參與：聆聽(tīng)員工意見(jiàn)和建議；通過(guò)訓練使員工勝任促銷(xiāo)活動(dòng)要求。

　　有效溝通益處：讓員工理解如何實(shí)施促銷(xiāo)活動(dòng)；使員工深感在活動(dòng)中價(jià)值；使員工形成**慣即隨時(shí)向顧客促銷(xiāo)。

　　保持員工熱情：持續使用神秘品評者；舉辦促銷(xiāo)活動(dòng)競賽；采用能激發(fā)員工士氣的措施。

　�。ǘ�）支持促銷(xiāo)活動(dòng)

　　支持促銷(xiāo)活動(dòng)實(shí)現企業(yè)對公眾的承諾。要訂購足夠數量的獎品和禮品來(lái)保證促銷(xiāo)活動(dòng)的正常實(shí)施。

　　促銷(xiāo)宣傳是件大事，應讓員工和顧客都感到興奮，為此可采用：POP廣告；店鋪裝飾；優(yōu)勝者照片；顧客的獎品。

　�。ㄈ�）溝通促銷(xiāo)活動(dòng)

　　聆聽(tīng)員工的反饋，詢(xún)問(wèn)確保促銷(xiāo)活動(dòng)成功應該做什么？當店長(cháng)聆聽(tīng)員工的建議時(shí)，不但使員工感到受尊重，而且為日后促銷(xiāo)活動(dòng)奠定了基礎。

　�。ㄋ模┦褂肞OP廣告

　　POP廣告是支持促銷(xiāo)活動(dòng)的有效工具，一旦促銷(xiāo)活動(dòng)結束，相關(guān)的POP廣告資料也應該收存。

　　8、舉辦社區的各種聯(lián)誼活動(dòng)

　　舉辦社區各種聯(lián)誼活動(dòng)是增加營(yíng)業(yè)額的有效手段。聯(lián)誼活動(dòng)應做好以下工作：公關(guān)計劃，電話(huà)推廣、網(wǎng)絡(luò )訂購，店內參觀(guān)。

　�。ㄒ唬┕�關(guān)計劃

　　關(guān)心顧客是企業(yè)應優(yōu)先考慮的問(wèn)題。公關(guān)計劃能增加店鋪與顧客間的親善力。

　�。ǘ�）電話(huà)推廣、網(wǎng)絡(luò )訂購

　　電話(huà)推廣、網(wǎng)絡(luò )訂購是為方便顧客而設立的，能解決企業(yè)所在商圈內企事業(yè)單位、機關(guān)團體的宴會(huì )與團體訂餐。

　�。ㄈ�）店內參觀(guān)

　　店內參觀(guān)是提升營(yíng)業(yè)額的有效方式。以下內容會(huì )給顧客留下深刻印象：企業(yè)品質(zhì)、服務(wù)、清潔水平；產(chǎn)品質(zhì)量保證系統；產(chǎn)品加工過(guò)程；產(chǎn)品采購控制；送餐靈活性。

　　9、準確把握商務(wù)信息

　　在現代商戰中，把握商務(wù)信息對商家來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。商務(wù)信息有以下內容：

　�。ㄒ唬�時(shí)效性

　　時(shí)效性要求對信息要及時(shí)了解、及時(shí)捕捉、及時(shí)分析、及時(shí)運用。

　�。ǘ�）可靠性

　　注意商務(wù)信息的時(shí)效性更應注重商務(wù)信息的可靠性。

　�。ㄈ�）代表性

　　商務(wù)信息的代表性是指所涉及的目標群與企業(yè)的一致性。

　�。ㄋ模�應用性

　　時(shí)效性、可靠性、代表性綜合運用就是商務(wù)信息的應用性。

　�。ㄎ澹└咝�性

　　高效性是指商務(wù)信息處理的快速與及時(shí)。計算機信息處理系統將有助于高效性的實(shí)現。

　�。ㄒ唬┨岣卟似返钠毓舛�，增加可得性

　　“逢三必點(diǎn)”是餐飲營(yíng)銷(xiāo)中一個(gè)重要的原則，是指在顧客進(jìn)店旅程中，如果連續曝光3次菜品，他必然會(huì )下單。

　　吸客門(mén)店的設計，就是讓店內的每一平米都賺錢(qián)！門(mén)店是不花錢(qián)的廣告位，餐飲老板一定要充分利用門(mén)店的每一寸空間，根據顧客的點(diǎn)餐路徑，規劃好門(mén)面和店內的營(yíng)銷(xiāo)設計：哪里放招牌必點(diǎn)，哪里放特色主推，哪里進(jìn)行賣(mài)點(diǎn)展示，哪里放承諾和免費福利……

　　一般而言，特色招牌首先要出現在門(mén)頭，用充滿(mǎn)食欲感的燈箱海報，吸引顧客進(jìn)店，然后在墻面二次曝光，再通過(guò)點(diǎn)餐區的菜品燈箱（或者桌面菜單）進(jìn)行三次強化，吸引客戶(hù)最終下單。

　　需要注意的是，主產(chǎn)品海報需要布置在點(diǎn)餐前，給顧客留下印象，互補型產(chǎn)品則適當出現在點(diǎn)餐后，用來(lái)隨時(shí)提醒顧客進(jìn)行再補充。

　�。ǘ�）讓顧客排隊時(shí)就開(kāi)始點(diǎn)餐

　　正餐是幫助顧客花時(shí)間，而快餐是幫助顧客省時(shí)間。顧客進(jìn)快餐店的目的就是為了圖省事，短時(shí)間內快速解決吃飯的問(wèn)題。因此，速度是吸引客流的制勝因素�？觳偷暌话愣际浅善凡�，因此，顧客的點(diǎn)餐速度決定了門(mén)店的翻臺率。

　　很多叫賣(mài)的中式快餐店都將菜單做在點(diǎn)餐臺旁的一整面墻上，讓顧客很遠就能看見(jiàn)全部菜單。這樣顧客顧客遠遠可以清晰看到大菜單，在排隊的同時(shí)，就能先在心里點(diǎn)好菜。大大提高了點(diǎn)單效率。

　　同時(shí)在排隊欄線(xiàn)中，還布滿(mǎn)了菜單、菜品介紹。不少顧客排隊中已經(jīng)手拿菜單， 真正點(diǎn)單時(shí)，直接就可以脫口點(diǎn)菜， “猶豫不決”的時(shí)間大大減少。

　�。ㄈ�）為顧客提供默認選項

　　懶惰是人的本性，懶人推動(dòng)社會(huì )進(jìn)步。顧客的懶惰推動(dòng)餐飲門(mén)店不斷優(yōu)化升級自己的服務(wù)水平。顧客討厭做選擇，尤其是面對一張平鋪直敘、密密麻麻的菜單的時(shí)候。針對這一特點(diǎn)，餐廳最佳的方式就是設計合情合理的默認選項，默認選項，可以是產(chǎn)品、規格、組合、加料…等等。一般來(lái)說(shuō)，默認選項都是最終被選擇概率更高的。

　　產(chǎn)品：名稱(chēng)前加上“招牌”兩字，被點(diǎn)購概率通常至少翻個(gè)倍;

　　規格：“標準份”被點(diǎn)購的概率，要遠遠大于大份或者小份;

　　組合：就是搭配，就是提前準備好了以備顧客選擇的意思，所以漢堡、炸雞披薩天然配飲品，生煎、鍋貼天然搭配湯，硬菜天然需要素食進(jìn)行互補;

　　加料：直接問(wèn)“加的醬要不要辣?”，好過(guò)“請問(wèn)需要加什么醬？”的開(kāi)放式問(wèn)題。

　�。ㄋ模┝粢忸櫩瓦^(guò)去的消費經(jīng)驗

　　經(jīng)驗，特指消費者過(guò)往的消費體驗。經(jīng)驗，也分一次和多次。除非前次對某款菜品的體驗差強人意，否則顧客往往會(huì )遵循以往的經(jīng)驗作出慣性決策，一是因為懶，二是為了避免踩雷。

　　這時(shí)候，服務(wù)人員可以根據現階段門(mén)店的營(yíng)銷(xiāo)重點(diǎn)，來(lái)引導顧客點(diǎn)餐。

　　比如：

　　——上次吃的那個(gè)XXX怎么樣��？

　　——很好吃。

　　——那這次就再?lài)L嘗……

　　——上次吃的那個(gè)XXX怎么樣��？

　　——有點(diǎn)太辣啊

　　——那這次嘗嘗不辣的……

　　另一方面，餐飲門(mén)店特別是中餐店，一定要做好會(huì )員的消費習慣記錄。

　　顧客都是喜歡被“優(yōu)待”的，當老顧客回購時(shí)，餐廳服務(wù)員如果能第一時(shí)間做出差別化的服務(wù)，在點(diǎn)菜的時(shí)候，能提前知道顧客的過(guò)往消費喜好，會(huì )給顧客留下很好的印象，還能讓宴請的顧客感覺(jué)很有面子。顧客服務(wù)好了，還愁沒(méi)有復購率嗎？

　�。ㄎ澹┩铺撞�，“悄無(wú)聲息”漲價(jià)

　　推套餐不只能增加銷(xiāo)量，還是一種巧妙漲價(jià)的方法�？Х�+甜品優(yōu)惠價(jià)格52元；同系列飲品第二杯立減3元……一杯飲品從15漲到18元，第二杯立減3元，原本總計30元價(jià)格，優(yōu)惠下來(lái)兩杯成了33元，實(shí)際上單杯價(jià)格已經(jīng)漲到16.5元，而消費者心里也更容易接受。

　　在快餐廳的套餐組合下，很多消費者甚至可能完全不會(huì )關(guān)注單品本來(lái)的價(jià)格。而在很多中餐館，老板應該明白，餐廳中所有菜品呈現出一個(gè)網(wǎng)狀結構，任何兩個(gè)菜品之間都有可能建立連接：顧客點(diǎn)餐是某幾種菜品的排列組合，這好似在網(wǎng)狀結構上畫(huà)出了一條條線(xiàn)，這一條條線(xiàn)正是餐廳需要為顧客備餐的產(chǎn)品線(xiàn)。

　　每個(gè)菜品不是孤立的點(diǎn)，顧客點(diǎn)餐的餐品是網(wǎng)狀結構中的一條線(xiàn)。菜單是餐廳的兵器庫，每個(gè)餐品是一個(gè)個(gè)功能不同的兵器，有的負責引流、有的負責利潤、有的負責配搭，因此餐廳的定價(jià)不應孤立地考慮單品的價(jià)格，而應考慮一條條備餐產(chǎn)品線(xiàn)的價(jià)格。

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