汆白肉散文

　　寒冷的冬季，在深山溝的林場(chǎng)生活，需要自己上山找燒柴，然后用手推車(chē)一點(diǎn)一點(diǎn)兒地，運回到泥夾板式的簡(jiǎn)易住房的院子里。在森林里，冒著(zhù)平均氣溫，零下三四十攝氏度的低溫，踩著(zhù)二十至五十厘米深的積雪行走，對身體的能量消耗很大。一般的人兒，不用說(shuō)滿(mǎn)山坡地行走，尋找取暖、做飯用的燒柴，就是讓你抱上或扛上一小捆“清林桿”，運到放置手推車(chē)的地方，你可能就累得氣喘吁吁、渾身無(wú)力、周身發(fā)冷、兩腿哆嗦著(zhù)“癱瘓”在雪窩里嘍。

　　剛剛安家在林場(chǎng)的時(shí)候，利用寒假的機會(huì )，幾次上山用手推車(chē)拉燒柴，沒(méi)有經(jīng)驗，專(zhuān)門(mén)找沒(méi)人愿意要的“水浸木”來(lái)當燒柴。結果，早早就耗盡自己的那點(diǎn)兒小體力。有一次拉燒柴過(guò)程中就很危險，若不是妻子來(lái)尋找，我還差點(diǎn)兒“睡”在裝滿(mǎn)燒柴的手推車(chē)上了呢。要知道，寒假時(shí)室外的氣溫，在零下四十至五十攝氏度吶，若真的在手推車(chē)上“昏睡著(zhù)”了，那我的小命可就休矣！日子久了，同事們之間混熟了，他們告訴我一個(gè)公開(kāi)的秘密，冬季上山有兩樣東西不能缺，一樣是食鹽，另一樣就是肉。對我來(lái)說(shuō)，這可是一個(gè)我從來(lái)也不知道的秘密喲。怪不得上山撿燒柴、運燒柴時(shí)，論體力，我一個(gè)年輕的小老爺們，卻連一位嬌小玲瓏的小媳婦也比不過(guò)。用手推車(chē)拉燒柴，回家的路上，還得人家的小媳婦幫忙推車(chē)，才讓我這個(gè)年輕的小老爺們，勉強把燒柴運回到家里，回想起來(lái)，特別感到汗顏哩。

　　知道了這個(gè)公開(kāi)的秘密，每次上山之前，都會(huì )讓我的肚子里有鹽、有肉。哈哈，上山干活時(shí)，腿肚子也就不會(huì )轉筋了，身體的能量也增強了許多，力氣也漲了不少。雖然，天氣在零下四十多攝氏度，我卻只穿一件很薄的小棉襖，不但不覺(jué)得冷，反而渾身都在發(fā)熱。臉上的汗水，伴著(zhù)苦澀的鹽漬，像一個(gè)圓形的“小鍋爐，”呼呼地冒著(zhù)白氣呢。

　　每年的冬季，林場(chǎng)都會(huì )用卡車(chē)運來(lái)好多凍好的“白條豬”，每家每戶(hù)，這時(shí)都會(huì )買(mǎi)上好多的豬肉。我家就我和妻子兩個(gè)人，也會(huì )買(mǎi)回家里半片兒（半個(gè)豬）的豬肉呢。一個(gè)冬季下來(lái)，這半片兒的豬肉，早早就被“消滅”光光，不見(jiàn)蹤影了。從此，年復一年，日復一日，我漸漸養成了口味重和愛(ài)吃肉的習慣了。有了鹽和肉，為了防止肉吃的過(guò)多而被肉膩住，應該在烹飪肉類(lèi)菜肴時(shí)，適當講究一些色、味、形、刀工、火候、配料等常識�？上У氖�，在深山溝中的林場(chǎng)，沒(méi)有那么細致的烹飪條件，我只知道加上水和鹽等作料來(lái)燉肉吃，覺(jué)得也很好呢，反正比沒(méi)有肉吃強多了。

　　這回好了，由于并校，闊別了父母雙親三十余載的我，終于安家于他們的身邊，單元挨著(zhù)單元，直線(xiàn)距離不足十米。我太興奮了，像個(gè)孩子似的纏著(zhù)爸爸，給我做他最拿手的好菜——汆白肉。因為這道菜只有每年的春節時(shí)，才能享用到的口福哪。爸爸好像早就料到我會(huì )來(lái)這一手兒，剛剛搬進(jìn)樓的第一個(gè)雙休日，我就吃上了讓我饞得直流口水的汆白肉。因為是秋天，氣溫不是很低，吃得我是汗流浹背、面紅耳赤，一壺本地產(chǎn)的老白干兒，也不知如何喝進(jìn)肚子的，那感覺(jué)，真叫一個(gè)——爽！

　　記得一次爸爸領(lǐng)我去外地走親戚，中途倒車(chē)，等待下個(gè)車(chē)次的時(shí)間很長(cháng)。爸爸抓住這個(gè)機會(huì )，領(lǐng)我去餐館就餐，點(diǎn)了一個(gè)雞蛋炒蒜苗，看見(jiàn)我不怎么愛(ài)吃，叫來(lái)服務(wù)員，要一份汆白肉來(lái)吃。等了很久，后廚跑來(lái)帶著(zhù)歉意說(shuō)：“真對不起，我們沒(méi)做過(guò)這道菜，要不換一道別的菜吧？”爸爸謝絕了換菜的好意。領(lǐng)著(zhù)我走出餐館，“兒子，回家爸給你做汆白肉吃！”這件事讓我牢牢記住了，這道普通餐館都不愿意做的菜---汆白肉。原來(lái)，汆白肉的做法有點(diǎn)兒繁瑣，選料還很講究，上好的五花三層肉，還得帶肉皮兒上鍋去煮或蒸，煮或蒸好后的，五花三層肉的體積，和原來(lái)的生肉體積比較，大約要縮水三分之一還要多。一份汆白肉做出來(lái)，成本就需要三十到五十元錢(qián)，餐館向客人收費多了，客人不高興，收費少了，餐館可就要賠本兒賺吆喝嘍。

　　正宗的大興安嶺東北地區的汆白肉，僅僅在刀功方面就凸顯一絕，見(jiàn)過(guò)將豆腐切絲吧，可那豆腐絲只能在湯里面看，用勺子來(lái)喝。而低溫下積好的酸菜，呈半透明狀，切出的酸菜絲兒要比那豆腐絲細得多了，不僅能裝進(jìn)盤(pán)子里看，而且還可以用筷子夾著(zhù)吃吶。我看見(jiàn)爸爸切酸菜絲的方法是，將酸菜洗凈后，去掉多余的菜葉，只留菜幫，平刀將菜幫沿著(zhù)菜筋方向削成均勻的薄片，然后再將諸多的薄片摞在一起，刀與菜筋方向呈九十度角，緩速用“回刀法”切下即可。酸菜絲的粗細，取決于酸菜幫的薄片厚度，薄片越薄，酸菜絲就越細，反之，酸菜絲就很粗了。切酸菜用的菜刀，可是非常鋒利的唷。

　　汆白肉用的豬肉，選擇上也有講究。其一，用的是豬腰條部分的五花三層肉。其二，將帶著(zhù)肉皮兒的五花肉，選擇肥瘦適當的部分，切成水豆腐大小的塊狀，要上鍋煮或蒸至八九成熟。

　　汆白肉的做法么，我也是看著(zhù)老爸烹飪汆白肉時(shí)，學(xué)來(lái)的一點(diǎn)兒皮毛。其實(shí)，汆白肉做法有好多種呢，這里說(shuō)的主要是兩種普通的方法。其一，根據不同口味的熗鍋調湯法。有麻辣香口味的（用麻椒熗鍋）湯汁，還有豎椒純辣口味的（用豎椒熗鍋）湯汁。其二，老湯酸菜汆白肉法。具體操作是，大火將湯汁或老湯燒開(kāi)后，先下切好的酸菜，約三五分鐘后，再放入切成約一寸至二寸寬、三寸至五寸長(cháng)、厚約一毫米的五花肉片，適當放入各種調料，約五至七分鐘后，收汁、關(guān)火，出鍋，裝入湯盤(pán)。香噴噴、熱騰騰的汆白肉就做好嘍。小蘸料就是，一小碗稍稍加了點(diǎn)鹽的蒜泥。

　　汆白肉的吃法，夾一筷子酸菜和一片五花白肉，放入裝有蒜泥的小蝶子里，充分攪拌均勻，然后趁熱放入口中，舌尖在嘴里一抿，酸菜和五花肉就順勢溶化在口腔中了，竄入鼻腔中的，只有酸菜特殊的香味、蒜香味、五花肉的肉香味，這種三合一的味覺(jué)，讓人的大腦中產(chǎn)生了再伸長(cháng)些筷子，快點(diǎn)兒品嘗下一口的強烈欲望。幾分鐘過(guò)后，從身體中的各個(gè)部分，開(kāi)始“泄漏”多余的熱能。汗水，悄悄地帶走了身體中的，不需要的鹽分。汗水，還捎帶著(zhù)卷走了，身體中十分厭惡的風(fēng)濕腫痛，將其費力地甩向周?chē)�的廣闊空間、天地兒。吃完大興安嶺東北地區，家鄉的正宗汆白肉，真是讓人感覺(jué)到，神清目爽、氣宇軒昂、血脈暢通、身輕如燕吶。

　　汆白肉這道東北民間大菜，爽口、開(kāi)胃、促進(jìn)血液循環(huán)、增加食欲、增加身體抗寒能力、老少皆宜。非常適合北方冬季，極寒時(shí)節（如三九天、春節等）中享用。親愛(ài)的讀者，您學(xué)會(huì )怎樣制作汆白肉，怎樣來(lái)吃大興安嶺東北地區寒冬里的汆白肉了么？

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