鳳慶職業(yè)教育教中心 陳映菊
摘要：近幾年來(lái)，我省每年都舉辦了職業(yè)教育技能大賽，是對我省培養應用型人才的全面檢驗，也是對我省職教改革成果的督查。 歷經(jīng)幾次旅游技能大賽，本人對餐飲服務(wù)的相關(guān)技能，特別是對中餐宴會(huì )主題設計與中餐擺臺的訓練有了 更深的了解，扎實(shí)了專(zhuān)業(yè)知識，開(kāi)闊了視野 ，自己的教育教學(xué)能力也有所提高。 因此，比賽成了老師及學(xué)生學(xué)習的平臺，更為教育教學(xué)指明了方向。本人以比賽為契機，著(zhù)力培養學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能，為餐飲業(yè)提供一批合格的高素質(zhì)的有用之人。
關(guān)鍵詞：中餐宴會(huì ) 主題設計 擺臺 訓練 專(zhuān)業(yè)技能 契機
（一）比賽之感
中餐宴會(huì )擺臺技能是旅游（酒店）專(zhuān)業(yè)學(xué)生必須掌握的核心技能，是行業(yè)的需要。從市級、省級到國家級都以各自的形式舉辦包括中餐宴會(huì )擺臺技能在內的多個(gè)旅游服務(wù)類(lèi)賽項，有效提高了酒店管理專(zhuān)業(yè)人才培養的質(zhì)量。我校也參加了2013年11月期間云南開(kāi)放大學(xué)首屆中高職銜接旅游專(zhuān)業(yè)中餐宴會(huì )主題設計技能大賽，2014年4月及2015年4月省教育廳舉辦的中等職業(yè)學(xué)校中餐擺臺技能大賽，我有幸作為相關(guān)賽項的指導教師，帶領(lǐng)學(xué)生訓練。由此，對餐飲服務(wù)的相關(guān)技能，特別是對中餐宴會(huì )主題設計與中餐擺臺的知識有了進(jìn)一步的了解，扎實(shí)了我的專(zhuān)業(yè)知識，提升了我的專(zhuān)業(yè)技能。吸取了不少教訓的同時(shí)也積累了大量的教育教學(xué)資源，可以說(shuō)獲益匪淺。 通過(guò)幾次比賽實(shí)踐，我頗有感觸。
回顧這幾次比賽，其中中餐宴會(huì )主題設計，側重點(diǎn)應落在“設計”二字上，也就是主題設計要求新穎。如何設計較完美的臺面，是我們必須考慮的問(wèn)題，大多數代表隊都積極投入，認真準備。即使是傳統的主題設計，都考慮在主題的命名上獨樹(shù)一幟，如同是婚宴，用“碧石蒲葦宴”就勝于“百年好合宴”。宴會(huì )的主題設計應不拘一格，特色創(chuàng )意就是最大的亮點(diǎn)�？蓢@時(shí)令命名，如“醉秋”；可根據地方特色命名，如“茶馬古道民俗宴”，“滇紅茶鄉迎客宴”；也可以當地物產(chǎn)為主題，如“核桃養生宴”等。主題確定了以后，還需考慮怎樣來(lái)體現整體效果， 具有強烈的視覺(jué)感受。首先是椅套、桌裙、臺布及餐具的色調搭配要和諧，其次是酒杯的大小要合適，餐巾的花型設計要考慮體現主題創(chuàng )意，無(wú)論是盤(pán)花還是杯花，花型要飽滿(mǎn)、別致，還可以選擇造型多樣的餐巾扣來(lái)添加亮點(diǎn)。
最值得考究的是中餐主題宴會(huì )設計的所有內容都是圍繞主題完成的，中心藝術(shù)品就是宴會(huì )臺面設計的重點(diǎn)。所有的物品要考慮與整體是否協(xié)調，不要華而不實(shí)，要方便客人就餐，不要過(guò)高過(guò)大，阻擋了正副主人交流時(shí)的視線(xiàn)，也不要面積太大，使得整個(gè)臺面顯得非常擁擠，物品擺放有堆砌之感。不管是鏤空的中心布景設計，還是插花及果蔬雕刻設計，都要能很好的體現主題，凸顯出中式宴會(huì )的文化氛圍，地方特色，起到真正的點(diǎn)睛之筆。
菜單、菜名設計應緊扣主題，考慮整個(gè)菜名的文化性、特色性。如把雞樅取名為“山姑打傘”；把“樹(shù)頭菜”取名為“喜上眉梢”；把“大雜菜”取名為“群英薈萃”。使整個(gè)宴會(huì )氣氛和諧、熱烈、產(chǎn)生美好的聯(lián)想。另外，還要考慮整個(gè)菜譜的價(jià)格標準，使其符合當前的社會(huì )制度要求，提倡節儉，避免鋪張浪費，華而不實(shí)。
中餐宴會(huì )主題設計，重在創(chuàng )意，即要做到人無(wú)我有，因此在積極發(fā)揮教師、學(xué)生創(chuàng )新思維的同時(shí)，也要對各個(gè)環(huán)節進(jìn)行反復演練設計。多練是技能形成的關(guān)鍵，在規范操作的基礎上,訓練出最完美的操作動(dòng)作。同時(shí)，還要有較強的語(yǔ)言表達能力及隨機應變的能力。
后兩次比賽，則是中餐宴會(huì )擺臺，著(zhù)眼點(diǎn)在于“擺臺”，看似簡(jiǎn)單，卻是一項復雜的工程。包括托盤(pán)、餐巾折花、鋪臺布、餐具擺放等環(huán)節，每個(gè)環(huán)節都互相聯(lián)系，缺一不可。托盤(pán)訓練是基礎，托盤(pán)練得嫻熟自如，整個(gè)餐具擺放才可能取得成功，否則，托盤(pán)在托運的過(guò)程中會(huì )出現問(wèn)題，致使餐具落地，就會(huì )帶來(lái)一連串的麻煩，如學(xué)生情緒因素，時(shí)間因素等，從而影響到總體成績(jì)。餐巾折花的分值比較大，一般為十六分，要求折疊花型不同的十種餐巾花，每種花三種以上技法，學(xué)生在訓練中必須做到又快又好，十種花所需時(shí)間不得超過(guò)五分鐘。臺布的操作要一次到位，下垂均等。
餐具的擺放，首先是要做到精準 。細節決定成敗，這句話(huà)道出了酒店服務(wù)與管理工作的真諦，操作的細節更是直接展示出酒店專(zhuān)業(yè)學(xué)生的內涵和素養。如擺臺手法的衛生安全、操作的順序要求，餐巾花的擺放等等，每一個(gè)步驟每一程序都有精準的要求。只有注意細節，技能訓練才能做到有章可循。
其次是要體現規范。酒店服務(wù)的基礎是規范化、標準化，要根據大賽操作規程進(jìn)行系統地訓練，并且要做到毫不含糊，哪怕是餐桌大小，使用何種椅子，何種規格的餐具，都應準備齊全，特別是餐桌規格不同，骨碟規格不同，都會(huì )直接影響到比賽成績(jì)。要認真分析大賽的操作規程和標準。要做到不留疑問(wèn)，準確理解，認真規范地進(jìn)行賽前的訓練與指導。做到數據化、精確化，如餐碟距桌沿1.5厘米；味碟位于餐碟正上方1厘米處；葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯位于葡萄酒杯的左側，杯肚間隔1厘米，三杯成一直線(xiàn)等。要求學(xué)生帶上卷尺，量了練，練了量，骨碟定位是關(guān)鍵，一定要間距均等，如果骨碟定位不準確，會(huì )影響其他環(huán)節的正確進(jìn)行。
最后是要把握好時(shí)間，中餐擺臺要求在規定的時(shí)間內完成（一般為十六分鐘），好多參賽選手都是因超時(shí)而不得計分，或終止比賽。因此，在訓練時(shí)，可以分段進(jìn)行，力求每一個(gè)程序操作的準確，如，餐椅定位要做到一步到位，正對相應骨碟中心線(xiàn)上，做到姿勢優(yōu)美規范。在熟練的基礎上再進(jìn)行下一步驟的訓練，最后把所有程序連貫起來(lái)，注意記錄每一個(gè)操作程序的時(shí)間，通過(guò)比較分析，找出薄弱環(huán)節，在進(jìn)行強化訓練。因此，在訓練時(shí)就應按照比賽標準嚴格把關(guān)，只有規范操作，按時(shí)操作，才能練出水平，練出效果�？傊�，要力求做到最好，做到完美，絕不可輕易滿(mǎn)足，掉以輕心。
除了實(shí)際操作外，有儀容儀表、理論知識問(wèn)答及英語(yǔ)口語(yǔ)大賽， 全方位的對學(xué)生進(jìn)行考察。這樣就要求學(xué)生比較全面的領(lǐng)會(huì )相關(guān)服務(wù)知識、操作技能，隨之也考驗學(xué)生處理問(wèn)題的能力以及隨機應變的能力，總而言之對學(xué)生綜合素質(zhì)的要求較高。
比賽的成功與否，不僅與指導教師有關(guān)，也與學(xué)生的綜合素質(zhì)有關(guān)，如氣質(zhì)、能力、心理素質(zhì)等。因此，指導老師及參賽學(xué)生的選拔也非常關(guān)鍵。
總之，“中餐宴會(huì )主題設計”和“中餐擺臺”都離不開(kāi)標準化、精確化的訓練。離不開(kāi)學(xué)校領(lǐng)導的支持；離不開(kāi)指導教師的精心正確的指導；離不開(kāi)學(xué)生的刻苦訓練；離不開(kāi)優(yōu)雅規范的擺臺技能展示；同時(shí)還需要參賽選手的沉著(zhù)穩定的現場(chǎng)發(fā)揮。
（二）以比賽為契機，注重培養學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能、綜合素養
比賽是教育精華的提煉；是高素質(zhì)人才的培養；是學(xué)校及教師教育成果的見(jiàn)證；是對教師教育教學(xué)水平的考驗；是職業(yè)教育培養學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能的更高要求；幾次指導學(xué)生技能競賽，教育資源較為豐富了。為滿(mǎn)足酒店行業(yè)對人才的需求，實(shí)現學(xué)生順利就業(yè)的職業(yè)教育理念，回到具體的餐飲服務(wù)教學(xué)實(shí)踐，本人以比賽為契機，著(zhù)力培養學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能。我認真分析研究學(xué)生的特點(diǎn)，結合學(xué)校實(shí)際，運用恰當的教學(xué)方法，讓學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)中做，最大限度的調動(dòng)學(xué)生參與實(shí)踐，動(dòng)手操作。教學(xué)托盤(pán)、餐巾折花，鋪臺布、中餐宴會(huì )擺臺、斟酒等教學(xué)時(shí)，我通過(guò)相關(guān)視頻，利用身邊現成的教學(xué)資源，如新生觀(guān)摩參賽回來(lái)的同學(xué)進(jìn)行各項技能展示，讓學(xué)生通過(guò)視覺(jué)感受，對相關(guān)技能有所了解，以此激發(fā)他們的學(xué)習興趣。再通過(guò)教師示范--學(xué)生動(dòng)手操作--學(xué)生個(gè)體展示的探究學(xué)習模式，抓實(shí)抓牢每個(gè)環(huán)節的教學(xué)。并請參賽的同學(xué)進(jìn)行輔導，將自己的專(zhuān)業(yè)技能得到提升的同時(shí)，也將其傳承給新學(xué)者，這樣上一屆傳承給下一屆，讓一部分學(xué)習能力強的同學(xué)先會(huì )做、做好，成為老師的小助手，利用這些小助手分組進(jìn)行指導其他同學(xué)動(dòng)手操作，實(shí)現互幫互學(xué)，共同提高。 每個(gè)環(huán)節都做到目標明確，落實(shí)到人，訓練有數 。如餐巾折花教學(xué)時(shí)，教師對要領(lǐng)做簡(jiǎn)單介紹說(shuō)明，強調注意事項后，通過(guò)示范，讓學(xué)生跟著(zhù)學(xué)。選拔出折花優(yōu)秀的同學(xué)上臺演示，要求同學(xué)跟著(zhù)他做，學(xué)生之間可以互教互學(xué)，并進(jìn)行強化訓練�？傊�，每個(gè)學(xué)生都應掌握多種折花，適時(shí)安排學(xué)生進(jìn)行折花比賽，效果很好，各種折花在同學(xué)們的手中生發(fā)出來(lái)，如動(dòng)物類(lèi)的天鵝迎賓、比翼齊飛，花枝蝴蝶、金魚(yú)、孔雀戲牡丹、圣誕火雞等栩栩如生，植物類(lèi)的春芽四葉、玫瑰、牽�；�、老樹(shù)新芽等嬌艷無(wú)比。同學(xué)們看著(zhù)自己親手制作的精品，露出了幸福的微笑，教師也從中獲得了成功的喜悅。
中餐擺臺是餐飲服務(wù)的一個(gè)重要環(huán)節，是學(xué)生技能鑒定的核心部分，我根據“告訴你、做給你看、跟我學(xué)、訓練檢查”四步驟的學(xué)習規律，以教師為主導，學(xué)生為主體的實(shí)訓教學(xué)理念，采用講授、示范、練習、指導等實(shí)訓教學(xué)方法培養學(xué)生的餐飲服務(wù)操作能力。 具體操作如下表：
教 學(xué) 學(xué) 生 活 動(dòng) 教 師 活 動(dòng)
程序 內容
一 分組 4人/餐臺，三張餐桌。每組先抽1個(gè)學(xué)生進(jìn)行訓練 ，培養好小助手，再有小助手訓練其他同學(xué)。 分工
二 強化練習
突破難點(diǎn) A、B、C、D四位同學(xué)，根據操作要領(lǐng)2個(gè)學(xué)生同時(shí)練習骨碟定位，每人半個(gè)臺面， 4人交替進(jìn)行，反復練習，強化動(dòng)作，掌握要領(lǐng)。 對每個(gè)組的骨碟定位進(jìn)行指導。對操作要領(lǐng)掌握不到位的學(xué)生及時(shí)糾正。通過(guò)這種方式突破本節課的難點(diǎn)。
三 流程練習
掌握重點(diǎn) 4位同學(xué)按照操作流程，在規定的時(shí)間差內進(jìn)行流水操作。即：A生在鋪臺布、擺骨碟的同時(shí)，D生同時(shí)進(jìn)行餐巾折花；A生擺骨碟到第五個(gè)餐位時(shí)，B生立即進(jìn)入第二環(huán)節的工作--擺小件；B生擺小件到第五餐位時(shí)時(shí)，C生立即進(jìn)行第三環(huán)節的操作--擺酒杯，以此類(lèi)推。第二輪練習時(shí)，4人交換分工。 對每個(gè)組的操作流程和要領(lǐng)進(jìn)行指導。通過(guò)這種方式讓學(xué)生掌握本節課的重點(diǎn)。
為把理論與實(shí)踐有機結合， 經(jīng)常在班上舉行中餐擺臺解說(shuō)比賽。 既鍛煉了學(xué)生上臺表演能力以及表達能力，同時(shí)達到熟練掌握相關(guān)理論知識的目的。
除了餐巾折花和擺臺外，餐飲服務(wù)還有一系列的服務(wù)程序，如領(lǐng)位，迎賓，點(diǎn)菜，上菜，撒盤(pán)，結賬等等，都應注重學(xué)生技能技巧的培養，多運用課件教學(xué)，案例分析，使學(xué)生學(xué)起來(lái)容易接受。也可采取課堂上模擬演練的方法進(jìn)行教學(xué)。
通過(guò)模擬，能讓學(xué)生熟悉各操作程序、服務(wù)過(guò)程中的注意事項等。事先將本班分成若干個(gè)小組，告訴每個(gè)小組下一堂課要演練的內容及有關(guān)要求，為了提高演練質(zhì)量，每組派人利用課外時(shí)間，結合書(shū)本知識到酒店進(jìn)行參觀(guān)學(xué)習，各組進(jìn)行排練。演練課上，每組學(xué)生就是一個(gè)團隊，共同完成該項目的全部流程，這樣既有分工又有合作，培養了學(xué)生團隊協(xié)作精神。例如，在講解中餐廳服務(wù)技能過(guò)程中，小組分別扮演預定員、迎賓員、值臺服務(wù)員、收銀員、領(lǐng)班、經(jīng)理等角色，由另一組成員扮演顧客。表演結束后，請各組代表提出該小組的優(yōu)點(diǎn)及不足的地方，以便改進(jìn)，最后由教師進(jìn)行總結點(diǎn)評。大家樂(lè )在其中，又學(xué)到了知識與技能。
學(xué)校每年都要求各專(zhuān)業(yè)學(xué)生進(jìn)行專(zhuān)業(yè)匯報表演，為學(xué)生搭建了一個(gè)鍛煉的平臺，以表演促學(xué)，以表演促教，要求既符合規范標準，又具有表演的風(fēng)格。 為培養他們的綜合素質(zhì)，提高技能奠定了堅實(shí)的基礎。
總之，以賽促學(xué)，以賽促教， 抓住契機，找準教學(xué)的突破口，明確學(xué)習目標 ，堅定教學(xué)方向，構建和諧而又富有活力的教育教學(xué)環(huán)境。通過(guò)對學(xué)生多渠道的培養教育，使我們更好的發(fā)現人才，利用人才 ，同時(shí)實(shí)現教育的全面發(fā)展、綜合提高。為以后的旅游技能大賽培養了后備軍，更為餐飲業(yè)的良性發(fā)展提供了一批合格的高素質(zhì)的有用之才，盡力適應社會(huì )的需求。
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陳映菊
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